Khi tiến hành phương pháp vi sinh chúng tôi tiến hành xác định: • Tổng số vi sinh vật hiếu khí.
• Vi khuẩn Salmonella. • Vi khuẩn E.colli. • Vi khuẩn Coliform.
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1. Phân tích chất lượng mắm ruốc
Sau các nghiên cứu chúng tôi đã xác định được một số thành phần dưỡng của mắm ruốc như sau:
Bảng 3.1. thành phần dinh dưỡng của mẳm ruốc
STT Tên thành phần Hàm lượng (%) 1 Protid 5,2 2 Canxi 3,1 3 Phospho 1,2 4 Sắt 0,2 5 Natri 8,6 6 NaCl 17 7 Nước 25
Hàm lượng của các thành phần dinh dưỡng này có sự thay đổi đối với nguyên liệu mắm ruốc ban đầu. Do công nghệ chế biến nên một số thành phần có hàm lượng cao hơn so với mắm ruốc nguyên liệu.
3.2. Công đoạn chà và tách cát, sạn:
3.2.1. Chà:
Để đảm bảo độ đồng nhất của sản phẩm, khi ăn không có cảm giác khô, xáp thì nguyên liệu nhất thiết phải qua khâu chà, tách bã. Bã ở đây chủ yếu là vỏ, xác con ruốc và một ít tạp chất nhẹ lẫn vào mắm ruốc.
Phương pháp chà: chà qua lưới, phần lỏng, mịn qua lưới là phần thịt mắm ruốc( phần chính), phần còn lại trên rây là phần bã và các tạp chất cần loại bỏ.
Trong điều kiện phòng thí nghiệm, tiến hành công đoạn chà trên nhiều loại lưới có kích thước khác nhau từ 0,3mm đến 2mm để xác định độ nhuyễn mịn của nguyên liệu cần xác định kích thước lưới phù hợp để mức độ tổn thất nguyên liệu là tối thiểu và đảm bảo độ mịn của nguyên liệu là tối đa.
Thí nghiệm được tiến hành như sau: mỗi mẫu mắm 100g, dùng muỗng chà mạnh qua lưới để tách phần thịt ruốc và bã chà. Tiến hành làm 3 lần thử với mỗi kích thước lưới khác nhau và lấy chỉ số trung bình.
Bảng 3.2 : Lượng thịt ruốc và lượng bã thu được sau khi chà 100g mắm
Kích thước lưới(mm) 0,3 0,5 0,7 1 1,5 2 Lượng bã còn lại trên lưới(g) 20 15 10 8 1 0.8 Lượng sản phẩm thu được(g) 80 85 90 92 99 99,2
Việc lựa chọn kích thước lưới lọc có ý nghĩa quan trọng trong việc hình thành chất lượng mắm sau này. Nếu chọn lưới lọc có kích thước không thích hợp sẽ làm cho mắm ruốc sau khi chế biến có độ sạn, ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan.
Theo kết quả cảm quan khảo sát được cho thấy để sản phẩm mịn, nhuyễn, đồng nhất, nguyên liệu tách hết bã cần phải chà qua rây có kích thước không quá 0,7mm. Với kích thước lưới 0,7mm tỉ lệ thịt ruốc thu được sau khi chà là 90% so với lượng nguyên liệu ban đầu. Mặc dù, tỉ lệ thu hồi thịt ruốc chưa phải là mức tối đa, tuy nhiên với kích thước lưới là 0,7mm thì phần thịt ruốc thu được có chất lượng khá cao. Đây cũng là bước thành công đầu tiên trong quá trình sản xuất.
3.2.2. Tách cát, sạn:
Mắm ruốc bao giờ cũng chứa một lượng cát, sạn lẫn vào do nguyên liệu trong quá trình đánh bắt, ướp muối và trong quá trình chế biến. Qua thực tế cho thấy lượng cát, sạn dao động từ 5-10g/1 kg mắm thô. Kích thước của lượng cát, sạn đa dạng từ các hạt mịn, nhỏ có đường kính 0,01mm đến các mảnh vỏ sò, vở ốc có kích thước 2-3mm. Do vậy, tách cát sạn là công đoạn hết sức quan trọng để đảm bảo chất lượng sản phẩm.
Hình 3.1 : thiết bị tách sạn
Trong đó: 1: cánh khuấy
2: cửa quan sát 3: van tháo dịch 4:van tháo cát, sạn
Qua khâu chà một lượng sạn, tạp chất đã được loại bỏ nhưng vẫn còn một lượng lớn các hạt kích thước nhỏ vẫn qua được lưới chà, các loại hạt náy có kích thước 0,3- 0,6mm.
Một vấn đề quan trọng khi tách sạn là lượng nước thêm vào để hòa tan mắm. Lượng nước này ảnh hưởng đến thời gian tách sạn, lượng sạn tách ra, thời gian cô đặc cũng như chất lượng sản phẩm sau này. Lượng nước nhiều, thời gian tách sạn ngắn, lượng cát, sạn tách ra triệt để, nhưng thời gian cô đặc kéo dài. Ngược lại, lượng nước ít thời gian tách sạn kéo dài, lượng cát sạn tách ra không triệt để nhưng thời gian cô đặc ngắn. Để đảm bảo tối ưu thời gian cô đặc mắm, thời gian tách sạn và lượng cát sạn tách ra triệt để thì thí nghiệm được tiến hành như sau: Mắm được đánh tan đều với nước thành một hỗn hợp dạng lỏng hơi sêt (dịch mắm) và tiến hành tách sạn. Mỗi thí nghiệm được làm 3 lần và lấy kết quả trung bình.
Bảng 3.3 : Tương quan giữa lượng nước và lượng cát sạn tách được theo thời gian
Lượng nước(ml) Thời gian tách sạn (phút) Lượng cát, sạn thu được (g) 50 15 0.3 100 15 0.49 150 15 0.51 200 15 0.55 50 20 0.32 100 20 0.56 150 20 0.56 200 20 0.57
Từ kết quả trên cho thấy thời gian tối ưu để tách cát, sạn là 20 phút và tỉ lệ lượng nước và mắm là tỉ lệ 1:1.
Mặt dù theo tỉ lệ này thì lượng cát sạn được tách ra vẫn không triệt để nhưng sau khi tách sạn theo chế độ này lượng cát sạn còn lại khoảng 0,01% nhưng với kích thước rây nhỏ( không quá 100µ) và khi đánh giá cảm quan không phân biệt được nên có thể cho phép.
3.3. Cô đặc sơ bộ và tối ưu hóa cô đặc sơ bộ:
Mục đích: Tách nước lần thứ nhất trước khi phối trộn với gia vị hương liệu, đồng thời dưới tác động của nhiệt độ hơi nước bay hơi kéo theo một phần mùi nặng của mắm ruốc. Mùi này do các sản phẩm cấp thấp tạo ra trong quá trình đạm phân. Vì vậy, sau khi cô sơ bộ sản phẩm có mùi thơm và dịu hơn.
Với nhiệt độ thời gian cô sơ bộ kéo dài từ phút để mắm đạt độ khô từ 50-55%, lúc này ta có mắm dạng sệt. Để tránh hiện tượng bị cháy khét sản phẩm, do mắm tiếp xúc trực tiếp với đáy chảo và để lượng nước bay hơi nhanh chóng cần phải thường xuyên khuấy đảo.
Giai đoạn này được tiến hành song song với quá trình phối trộn để đảm bảo các nguyên liệu phụ và nguyên liệu chính thành một thể thống nhất. Trong quá trình phối trộn nâng nhiệt độ lên 85-90oC và giữ nguyên nhiệt độ này trong khoảng thời gian từ 1h đến 1h45 phút, cho đến khi sản phẩm đạt độ khô khoảng 50% là đạt yêu cầu.
Nên chú ý, trong quá trình tiến hành cô đặc độ khô của sản phẩm tăng dần theo thời gian nên hiện tượng sản phẩm bị cháy khét là điều có thể xảy ra. Vì vậy để hạn chế xảy ra điều này trong quá trình tiến hành cô đặc nên liên tục khuấy đảo đều sản phẩm để khả năng sản phẩm bị cháy khét ở mức tối thiểu, nếu có thể thì không để điều này xảy ra là tốt hơn cả..
Tuy nhiên để sản phẩm đạt chất lượng tốt nhất có thể chúng tôi tiến hành tối ưu hóa vì trong quá trình cô đặc độ ẩm của nguyên liệu thay đổi phụ thuộc nhiều vào nhiệt độ và thời gian cô đặc. Vì vậy, để đạt được độ ẩm thích hợp và có lợi nhất cho việc bảo quản sản phẩm sau này thì việc khống chế nhiệt độ và thời gian cô đặc là điều cần thiêt. Đó là lí do vì sao chúng tôi tiến hành tối ưu hóa cho quá trình cô đặc sơ bộ.
Bảng 3.4 : Số liệu tối ưu quá trình cô đặc sơ bộ
1 90 2 55,72 2 80 2 46,21 3 90 1 50,34 4 80 1 40,15 5 90 1,5 53,81 6 80 1,5 45,78 7 85 2 53,27 8 85 1 45,2 9 85 1,5 49,8 10 85 1,5 50,5 11 85 1,5 49,56 Nhận xét:
Sau khi tiến hành tối ưu hóa ta có:
Phương trình tuyến tính của tối ưu quá trình cô dặc sơ bộ: y= 48,8+4,6X1+3.3X2+48,7 X12+48.X22
Tối ưu hóa là quá trình nhằm trả lời câu hỏi, ở tại nhiệt độ nào và cô đặc trong thời gian là bao lâu để độ ẩm của sản phẩm đạt mức yêu cầu. Đối với quá trình cô đặc sơ bộ trong quy trình sản xuất mắm ruốc ăn liền khi chưa được tối ưu hóa thì độ ẩm của sản phẩm đạt tiêu chuẩn và chất lượng của sản phẩm không có sự thay đổi to lớn là ở 85oC trong 1,5h.
Nói tóm lại, để quá trình cô đặc diễn ra ở điều kiện tốt nhất, và độ ẩm của sản phẩm sau cô đặc đạt yêu cầu thì tiến hành cô đặc ở 80oC trong khoảng thời gian 2 giờ. Tại đây độ ẩm của sản phẩm là 45,21% , gần nhất với độ ẩm yêu cầu mà chất lượng sản phẩm không thay đổi đáng kể.
3.4. Xác định thành phần và tỉ lệ các chất phụ gia
Các loại phụ gia được bổ sung dưới dạng dung dịch như sả, gừng được rửa sạch rồi xay nhuyễn,đem chiết rút để tách phần hương liệu bằng cách nấu với 20% lượng nước
so với trọng lượng phu gia và đun sôi trong 15 phút sau đó lọc bỏ bã. Các phụ gia còn lại : đường, bột ngọt được xay mịn.
Các thành phần phụ mặc dù được dùng để tạo hiệu quả tốt cho sản phẩm nhưng điều này chỉ đúng khi ta sử dụng hợp lí. Nếu không, không những không tạo được hiệu quả tốt mà nếu quá lạm dụng có thể gây hiệu ứng ngược.
Để tránh được những điều này chúng tôi thực hiện tiến trình phối trộn như sau: Cho mắm ruốc đã cô sơ bộ vào chảo, nâng nhiệt độ của sản phẩm lên 80-85oC và giữ nguyên nhiệt độ này trong thời gian 40-45 phút đến khi độ khô của sản phẩm đạt 70% là đạt yêu cầu. Trong quá trình cô đặc mắm đặc lên dần dần nên phải khuấy đảo đều để tránh hiện tượng mắm dính chảo bị cháy khét gây sẫm màu cho sản phẩm. Và tiến hành khảo sát tỉ lệ phụ gia thêm vào.
Vì theo nhiều chuyên gia ẩm thực, bột ngọt tạo ra một vị đặc biệt trên lưỡi khi ta ăn. Vị này không liên hệ với bốn vị giác căn bản ngọt, mặn, chua và đắng, nhưng nó tạo ra cảm giác ngon miệng và làm tăng thêm sự cảm nhận đối với các vị khác nên chúng tôi quyết định chọn tỉ lệ bột ngọt được bổ sung cố định là 2% , và tiến hành khảo sát tỉ lệ các phụ gia khác và ta có bản sau:
Bảng 3.5: khảo sát tỉ lệ đường bổ sung
Đường (g) 5 7 10 12 15
Độ mặn (%) 25 23 20 18 15
Cùng với kết quả như trên chúng tôi tiến hành khảo sát cảm quản của người tiêu dùng đối với từng sản phẩm với từng độ mặn khác nhau để xác định khẩu vị của người dùng (được thể hiện ở phần phụ lục b). Từ kết quả cảm quan thì cho thấy rằng đối với từng độ mặn khác nhau thì có những đánh giá khác nhau, mức độ yêu thích của người dùng cũng khác nhau. Tuy nhiên kết quả đánh giá đối với độ măn ở mức 18% có kết quả nổi bật hơn cả. Từ đó cho thấy sản phẩm đạt yêu cầu của người dùng ở độ mặn thì tỉ lệ đường thêm vào là 12g/100g nguyên liệu.
Còn đối với acid Benzoic được khuyến cáo với liều dùng tối ưu là 0,07%, đây cũng là yêu cầu sử dụng đối với loại phụ gia này.
CMC là một chất có tác dụng điều chỉnh độ mịn cho sản phẩm nên tác dụng cũng như tỉ lệ thêm vào sẩn phẩm cũng được đánh giá thông qua kết quả cảm quan như sau:
Bảng 3.6: kết quả cảm quan độ mịn phụ thuộc tỉ lệ CMC
Tổng điểm cảm quan
13 32 46 43 16
Từ kết quả trên ta cũng có thể nhận ra rằng có sự khác biệt đáng kể trong kết quả cảm quan và cũng nói lên tỉ lệ đạt yêu cầu của CMC được bổ sung vào làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm là ở tỉ lệ 0,3%.
3.5. Công đoạn cô đặc chân không
Sau khi phối trộn, tiến hành cô dặc sơ bộ các nguyên liệu phụ, tính chất của sản phẩm có sự thay đổi đáng kể cả về mặt cảm quan lần chất lượng. Ví như khi ta phối trộn, độ ẩm của sản phẩm khi đó tăng lên đáng kể do hàm lượng nước có trong nguyên liệu phụ khi ta tiến hành xử lí công nghệ các chất phụ gia, khi bổ sung gia vị đường, bột ngọt, gừng, sả… độ mặn, mùi vị thay đổi theo hướng tích cực hoặc có thể thay đổi cả theo hướng tiêu cực.
Vì vậy để củng cố chất lượng về mặt cảm quan cũng như dinh dưỡng, lúc này ta tiến hành công đoạn cô đặc chân không. Nhờ tính chất đặc trưng của cô đặc chân không là giảm nhiệt độ sôi của sản phẩm trong quá trình cô đặc nên các cấu tử hương của các phụ gia không bị thất thoát nhiều trong quá trình cô đặc, cũng như tránh hiện tượng cháy khét như khi thực hiện cô đặc theo phương pháp thủ công.
Công đoạn cô chân không được tiến hành ở 45oC trong thời gian 1,5 giờ. Tại đây, độ ẩm của sản phẩm tăng từ 50% trong quá trình cô sơ bộ lên 70%, đồng thời làm chín sản phẩm.
3.6. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến
3.6.1. Ảnh hưởng của lượng nước:
3.6.1.1. Ảnh hưởng của lượng nước đến thời gian lọc:
Trong quá trình lọc, sự có mặt của nước giúp hoà tan các chất có trong hỗn hợp, nhờ đó mà ta có thể tách các chất bẩn ra khỏi hỗn hợp một cách dễ dàng hơn. Tuy nhiên để có được một lượng nước hợp lí không phải là điều dễ dàng. Khi nước càng nhiều, mức độ hòa tan các chất tăng lên, thời gian lọc nhanh, trong thời gian ngắn dung dịch đã được lọc hòa toàn.
Biểu đồ phía trên phản ánh tỉ lệ giữa lượng nước với thời gian lọc là theo tỉ lệ thuận. Có thể thấy, khi lượng nước được thêm vào càng cao thì thời gian lọc càng ngắn. Mặc dù vậy, nhưng sự tăng hay giảm của thời gian lọc không theo một tỉ lệ nhất định khi lượng nước được bổ sung tăng lên ổn định theo ý đồ của người thực hiện.
Do hạn chế về trang thiết bị nên quá trình lọc được tiến hành hoàn toàn bằng phương pháp thủ công vì vậy sai sót là không thể tránh khỏi. Có thể là không chính xác tuyệt đối tuy nhiên việc lượng nước được bổ sung trong quá trình lọc ảnh hưởng trực tiếp đến thời gian lọc là điều không thể phủ nhận.
3.6.1.2. Ảnh hưởng của lượng nước đến thời gian cô đặc:
Hình 3.3 : Biểu đồ thể hiện sự ảnh hưởng của lượng nước đến thời gian cô đặc sơ bộ
Từ biểu đồ trên, có thể thấy được tác động của lượng nước, cũng như hàm lượng ẩm đến các công đoạn trong quá trình sản xuất sản phẩm mắm ruốc ăn liền. Khi lượng nước trong quá trình lọc tăng lên đồng nghĩa với việc thời gian cô đặc cũng theo đó mằ tăng theo, ngược lại thời gian lọc được rút ngắn. Tuy nhiên, mọi việc đều có 2 mặt thuận lợi và hạn chế của nó.Thời gian lọc tỉ lệ nghịch với chất lượng sản phẩm sau khi lọc. Giai đoạn cô đặc cũng không nằm ngoài định luật này, thời gian cô đặc càng dài thì chất lượng sản phẩm bị thay đổi càng lớn. Vì vậy, để chon được một tỉ lệ nước vừa giảm thời gian lọc vừa rút ngắn thời gian cô đặc vừa không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sau này là điều hết sức khó khăn.
Trong quá trình cô đặc, nhiệt độ được tăng lên từ từ lên 80-90oC và giữ ở nhiệt độ náy trong suốt quá trình cô đặc. Dưới tác dụng của nhiệt độ, hơi nước trong sản phẩm bay đi sẽ kéo theo các chất có mùi gắt, nặng của mắm đồng thời cũng làm bay hơi thất thoát một phần các phụ gia tạo hương của mắm. Protein bị biến tính làm cho mắm chuyển từ trạng thái “sống” sang trạng thái “chín”. Các tạp phẩm đồng thời cũng bị tiêu diệt phần lớn. Tổng thể hàm lượng của chất khô tăng lên rõ rệt.