3.8.1. Vi sinh vật : vikhuẩn, nấm men, nấm mốc..
Bản thân mắm ruốc là một dạng sản phẩm thực phẩm có hàm lượng protein khá cao, đây là môi trường thuận lợi cho vi sing vật phát triển. Các dạng gây hư hỏng của vi sinh vật đối với dạng thực phẩm này là bị chua, bị oxi hóa, tạo mùi, màu sắc bị biến đổi, gây biến đổi trạng thái của sản phẩm.
Do quá trình chế biến không đảm bảo hay do khi chế biến không đáp ứng đúng các điều kiện kĩ thuật, bị nhiễm bẩn do quá trình lưu trữ, vận chuyển ( nhiệt đô, thời gian không đảm bảo, vận chuyển không đúng quy cách…). Những hư hỏng có dạng bị mốc, trạng thái, màu sắc, mùi vị đều bị thay đổi.
3.8.2. Các yếu tố làm thay đổi tính chất hóa học của sản phẩm.
Sự thay đổi về thành phần hóa học của sản phẩm là những biến đổi vầ cấu trúc hóa học, thành phần hóa học, hệ enzyme, mùi vị, màu sắc, dẫn đến sản phẩm bị hư hỏng. Nguyên nhân gồm các yếu tố:
1. Tác động của nhiệt độ, pH: Các tác động này luôn thường gặp trong quá trình vận chuyển, bảo quản…Nếu không thực hiện đúng các thông số về nhiệt độ, pH trong quá trình chế biến, bảo quản sẽ gây ra các biến đổi về các tính chất hóa học của sản phẩm.
Ví dụ: dưới tác động của nhiệt độ, pH gây đông tụ protein, làm bất hoạt enzyme, tạo các phản ứng màu (melanoidin)
2. Tác động của ánh sáng: Dưới tác động của ánh sáng màu sắc của sản phẩm có sự thay đổi lớn. Một số vitamin có trong thực phẩm bị ảnh hưởng nặng nề.
3. Các phụ gia thực phẩm: Mỗi loại phụ gia khi bổ sung vào thực phẩm đều có mục đích của riêng nó và hàm lượng sử dụng cũng được quy định rõ ràng. Nếu vì một
lí do nào đó mà những điều này không được đảm bảo thì việc thêm phụ gia sẽ tạo một hiệu ứng ngược thay vì dùng nâng cao chất lượng thực phẩm.
3.8.3. Các chất bẩn.
Các chất bẩn nhiễm vào sản phẩm có thể được chia làm 3 loại:
• Từ môi trường nhiễm vào : đất, đá, cát, bụi…
• Nhiễm từ tay, quần áo của người che biến hay từ các dụng cụ chế biến.
• Nhiễm từ bao bì
Các chất bẩn đóng vai trò như một chất trung gian “mang” vi sinh vật vào thực phẩm hoặc chính bản thaann các chất bẩn là các chất có hại gây hư hỏng thực phẩm.
3.8.4. Các yếu tố làm thay đổi tính chất vật lý.
Các tính chất vật lý của sản phẩm bao gồm: trạng thái sản phẩm, độ bền cơ học. độ sang tối, độ trong, độ đục, độ đàn hồi…
Các yếu tố làm thay đổi tính chất vật lý của sản phẩm:
• Nguyên liệu không đảm bảo chất lượng.
• Các điều kiện kĩ thuật không được đảm bảo trong quá trình sản xuất.
• Sử dụng các chất phụ gia không đúng chủng loại, chất lượng, tỷ lệ, phương thức chế biến không phù hợp.
• Các điều kiện bảo quản, vận chuyển, bao bì không phù hợp.
3.9. Quy trình công nghệ sản xuất mắn ruốc ăn liền
Sau nhiều quá trình tìm hiểu, phân tích, tiến hành thực nghiệm và xử lí số liệu… Từ đó chúng tôi tiến hành xây dựng quy trình công nghệ sản xuất mắm ruốc ăn liền mà từ quy trình này có thể sản xuất được sản phẩm mắm ruốc ăn liền chất lượng cao như mong đợi.
3.9.1. Quy trình công nghệ
35 Đóng gói Cô đặc chân không
(45oC, 1,5 giờ) Phối trộn Mắm ruốc nguyên liệu Cô đặc sơ bộ (80oC, 2 giờ) Tách cát, sạn Chà (lưới 0.7mm) Phụ gia và gia vị
Hình 3.6: Quy trình sản xuất mắm ruốc ăn liền chất lượng cao
3.9.2. Giải thích quy trình công nghệ3.9.2.1. Nguyên liệu: 3.9.2.1. Nguyên liệu:
Nguyên liệu có chất lượng tốt, có màu từ hồng đến hồng tím, không đen, hàm lượng muối không quá 30%, hàm lượng nước không quá 60%, hàm lượng cát sạn không quá 1%.
3.9.2.2. Chà:
dùng muỗng chà mạnh qua lưới để tách phần thịt ruốc và bã chà. Tiến hành chà cho tới khi phần thịt ruốc và phần bã ở mức tối ưu nhất.
Quá trình chà nhằm mục đích loại bỏ một phần lượng tạp chất có trong nguyên liệu, đồng thời cũng tạo được độ mịn ban đầu cho sản phẩm. trong quá trình chà, do nguyên liệu oqr dạn đặc sêt nên có độ dính lớn, vì vậy cần đảm bảo mức độ tổn thất nguyên liệu do kỹ thuật chà là thấp nhất
3.9.2.3. Tách cát, sạn
Sau khi chà phần lớn các tạp chất được tách hết, tuy nhiên đối với các tạp chất có kích thước nhỏ thì công đoạn chà vẫn không thể tách hết vì vậy tiếp theo công đoạn chà là công đoạn tách cát, sạn.
Để tách hết các tạp chất còn lại, trong quá trình này cần bổ sung thêm một lượng nước. Tỉ lệ mắm và nước bổ sung là tỉ lệ 1:1, và được lọc qua lưới lọc có kích thước nhỏ hơn công đoạn chà hoặc có thể sử dụng thiết bị lọc tách cát, sạn.
3.9.2.4. Cô đặc sơ bộ
Cô đặc trên chảo lớn trong 1,5 giờ ở nhiệt độ 85oC.
Mục đích của cô đặc sơ bộ là tách bớt một phần nước được bổ sung trong quá trình tách cát sạn, tạo điều kiện để hòa tan các chất phụ gia khi phối trộn đồng thời làm bay hơi một phần mùi nặng của mắn ruốc.
3.9.2.5. Phối trộn:
Phối trộn các phụ gia cần thiết theo tỉ lệ: Đường : 12% Bột ngọt: 2% CMC: 0.3% Acid Benzoic: 0.07% Sả: 2% Gừng: 2%
3.9.2.6. Cô đặc chân không
Tiến hành cô đặc ở 450C trong 1,5 giờ trong thiết bị cô đặc chân không, nhằm giảm độ sôi cho sản phẩm, đồng thời dinh dưỡng bị thất thoát ở mức thấp nhất, cũng như hương, vị của sản phẩm không thay đổi trong khi cô đặc
3.9.2.7. Đóng gói
Sản phẩm được đóng gói trong các hũ nhựa trùng hợp có kích thước phù hợp với khối lượng sản phẩm đóng gói.
3.9.2.8. Bảo quản
Sản phẩm có thể bảo quản từ 3-6 tháng ở nhiệt độ thường.
3.10. Kiểm tra, đánh giá chất lượng mắm ruốc ăn liền:
3.10.1.Chỉ tiêu đánh giá
Chất lượng mắm ruốc ăn liền được đánh giá trên các chỉ tiêu chính như sau:
3.10.1.1. Cảm quan:
• Màu sắc: Nâu đến nâu sẫm, không đen.
• Mùi: Thơm đặc trưng của mắm ruốc gia vị.
• Trạng thái: Nhuyễn, mịn, sệt đồng nhất.
• Vị: Thơm ngọt, gia vị vừa phải
Trong điều kiện của phòng thí nghiệm cảm quan chúng tôi đã tiến hành khảo sát về mức độ yêu thích của người tiêu dùng ở một số tính chất ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của sản phẩm.
Do điều kiện hạn chế nên việc lựa chọn người thử, huấn luyện hội đồng không được đáp ứng đầy đủ theo đúng yêu cầu khi thực hiện các phép thử. Tuy nhiên, các thành viên trong hội đồng cảm quan cũng đã đáp ứng được những điều kiện cơ bản
• Có khả năng làm việc theo nhóm
• Có thể bố trí thời gian tham gia thí nghiệm
• Khả năng thảo luận
• Có thái độ làm việc chuyên nghiệp
• Có sức khỏe răng miệng tốt
• Không trực tiếp sản xuất, phát triển sản phẩm
• Bao gồm cả nam lẫn nữ
1. Độ mịn, nhuyễn của sản phẩm
Độ mịn, nhuyễn của sản phẩm được quyết định trong quá trình chà, tách cát, sạn và tác dụng của chất điều chỉnh độ mịn CMC. Là sản phẩm có chất lượng cao nên việc trong sản phẩm tồn tại cát, sạn là điều không thể chấp nhận đối với người tiêu dùng cũng như là nhà sản xuất. Nếu ở mức độ lớn thì sản phẩm được sản xuất sẽ không có chỗ đứng trên thị trường và bị thị trường tiêu thụ loại trừ, không có khả năng cạnh tranh.
Vì vậy chúng tôi tiến hành một cuộc khảo sát để xác định mức độ hài lòng và nhu cầu của người tiêu dùng đối với sản phẩm đặc bịêt là ở mức độ mịn của sản phẩm.
Với việc đưa ra 5 mẫu sản phẩm được lọc từ 5 kích thước lưới khác nhau, tỉ lệ phụ gia là như nhau và yêu cầu người thử đánh giá độ mịn của sản phẩm bằng cách cho điểm theo thang điểm 5. Đối với sản phẩm có độ mịn tốt nhất là 5 điểm và ngược lại 1 điểm là điểm cho sản phẩm có độ mịn không đạt yêu cầu.
Sau quá trình cảm quan, kết quả tổng hợp được cho thấy rằng cùng một tỉ lệ phụ gia là như nhau nhưng đối với sản phẩm có nguyên liệu được lọc ở lưới lọc có kích thước lưới 0.7mm thì số điểm được đánh giá là cao nhất. Điều đó cho thấy, để phát triển sản phẩm thì sử dụng lưới lọc có kích thước tốt nhất khi tỉ lệ các phụ gia là như nhau.
Bảng 3.8 : Kết quả cảm quan độ mịn Số lần tiến hành cảm quan Mẫu thứ 1 (Lưới lọc: 0.5mm) Mẫu thứ 2 (Lưới lọc: 0.7mm) Mẫu thứ 3 (Lưới lọc: 1mm) Mẫu thứ 4 (Lưới lọc: 1.5mm) Mẫu thứ 5 (Lưới lọc: 2mm) 1 18 38 25 32 37 2 11 40 34 32 33 3 23 37 37 25 28 4 31 28 30 45 16 5 10 32 29 40 39 2. Mức độ yêu thích
Để xác định mức độ thành công của sản phẩm khi đưa ra thị trường tiêu thụ và tìm đối tượng cho sản phẩm này, chúng tôi tiến hành khảo sát mức độ hài lòng của người tiêu dùng, đồng thời qua kết quả thu nhận được giúp các doanh nghiệp có những kết hoạch để phát triển loại sản phẩm này.
Tuy khảo sát được thực hiện trong một phạm vi hẹp và có thể không thể thể hiện được hết khả quan nhu cầu của người tiêu dùng nhưng cũng một phần nào đó thể hiện 1 khía cạnh yêu cầu của thị trường đối với sản phẩm. Hầu hết kết quả cảm quan đều thể hiện được sự yêu thích mà người tiêu dùng dành cho sản phẩm.
Và qua kết quả thu thập được, giúp ta xác định được mức độ thành công của quá trình nghiên cứu, và tìm được chỗ đứng cho sản phẩm trên thị trường.
Các yếu tố ở sản phẩm mà người tiêu dùng yêu thích: • Màu sắc đẹp, sáng
• Chất lượng bảo đảm • Mùi thơm đặc trưng
• Vị của sản phẩm phù hợp với khẩu vị chung • Giá cả hợp lí
• Bao bì tiện lợi
• Khối lượng sản phẩm phù hợp với cá nhân sử dụng. • Có giá trị thẩm mỹ
3. Sự khác biệt so với các sản phẩm truyền thống và các sản phẩm hiện có
Nhiều đánh giá cho rằng so với các sản phẩm mắm ruốc ăn liền trên thị trường hiện này, sản phẩm mà chúng tôi nghiên cứu được có sự vượt trội về mặt chất lượng. Do sự khác biệt về mùi vị cũng như màu sắc mà sản phẩm hình thành trong quá trình chế biến giúp tăng sự yêu thích của người tiêu dùng.
Bảng 3.9: so sánh sản phẩm mắ ruốc ăn liền với các sản phẩm hiện có:
Đặc điểm Sản phẩm mắm ruốc ăn liền Sản phẩm hiện có trên thị trường
Màu Màu nâu, sáng Màu nâu, nâu đen, màu tối Mùi Thơm đặc trưng của mắm
ruốc gia vị
Mùi gắt, nặng, mùi đặc trưng của mắm ruốc nguyên
liệu Vị Thơm ngọt, gia vị vừa phải Mặn Trạng thái Nhuyễn,mịn, đồng nhất Tồn tại cát, sạn
3.10.1.2. Hóa học:
Tiến hành các thí nghiệm để xác định hàm lượng các thành phần hóa học chủ yếu của sản phẩm mà trong quá trình chế biến có sự thay đổi đủ để quyết định đến chất lượng cũng như giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Và tổng hợp dựa trên các số liệu có được trong quá trình tiền hành thí nghiệm để tính toán và đưa ra số liệu chính xác cuối cùng.
1. Chỉ tiêu hóa học
Bảng 3.9: chỉ tiêu hóa học của sản phẩm mắm ruốc ăn liền
STT Tên chỉ tiêu Hàm lượng
1 Hàm lượng nitơ tổng số ≥ 26 g/kg
2 Hàm lượng nitơ amoniac ≤ 6,5g/kg 3 Tỷ lệ giữa hàm lượng nitơ axit amin
so với hàm lượng nitơ tổng số của sản
phẩm ≥ 7,0 %
4 Hàm lượng muối natriclorua ≤ 250g/kg
5 Hàm lượng nước ≤ 500g/kg
6 Tro ≤ 1,5g/kg
2. So sánh với các sản phẩm khác
Bảng 3.10:Thành phần hóa học của mắm ruốc ăn liền so với một số loại mắm ruốc cổ truyền Các chỉ tiêu Mắm ruốc ăn liền Tiêu chuẩn ngành Mắm ruốc đặc Mắm ruốc sệt Mắm ruốc lỏng Hàm lượng Nitơ toàn
phần (g/kg)
32 26 20 16
Hàm lượng Nitơ ammoniac (g/kg)
0.1 5 4 4
Hàm lượng muối NaCl (g/kg)
170 370 300 250
Hàm lượng nước (g/kg) 250 500 600 700
Cát, sạn (g/kg) 0 8 8 8
Tại đây, ta có thể thấy lượng Nitơ toàn phần tăng gấp đôi so với nguyên liệu ban đầu. Lượng Nitơ ammoniac giảm rõ rệt, cũng như hàm lượng nước và tro được cải thiện nhiều so với nguyên liệu ban đầu.
Bảng 3.5 : chủng loại và số lượng vi sinh vật của mắm ruốc ăn liền và mắm ruốc cố truyền
Các chỉ tiêu (khuẩn lạc/ gam)
Mắm ruốc ăn liền Mắm ruốc cổ truyền Sau chế biến Bảo quản 3 tháng
Tổng số vi sinh vật hiếu khí 30 90 2700 Coliforms 0 0 23 E.coli 0 0 4 Clostridium perfigen 0 0 1 Stafilococcus aureus 0 0 0 Salmonella 0 0 0 Shigella 0 0 0
3.11. Chất lượng sản phẩm và các yếu tố ảnh hưởng
3.11.1.Chất lượng sản phẩm
Khi nêu câu hỏi “ thế nào là chất lượng sản phẩm ”, người ta thường nhận được rất nhiều câu trả lời khác nhau tùy theo đối tượng được hỏi là ai. Các câu trả lời thường thấy như :
• Đó là những gì họ được thỏa mãn tương đương với số tiền họ chi trả.
• Đó là những gì họ muốn được thỏa mãn nhiều hơn so với số tiền họ chi trả.
• Sản phẩm phải đạt hoặc vượt trình độ của khu vực, hay tương đương hoặc vượt trình độ thế giới.
Chất lượng là tập hợp các đặc tính của một thực thể tạo cho thực thể đó khả năng thỏa mãn những nhu cầu đã nêu ra và nhu cầu tiềm ẩn” (ISO 8402) ( thực thể trong định nghĩa trên được hiểu là sản phẩm theo nghĩa rộng).
Trên thực tế, nhu cầu có thể thay đổi theo thời gian, vì thế, cần xem xét định kỳ các yêu cầu chất lượng để có thể bảo đảm lúc nào sản phẩm của doanh nghiệp làm ra cũng thỏa mãn tốt nhất nhu cầu của người tiêu dùng. Các nhu cầu thường được chuyển thành các đặc tính với các tiêu chuẩn nhất định. Nhu cầu có thể bao gồm tính năng sử dụng, tính dễ sử dụng, tính sẵn sàng, độ tin cậy, tính thuận tiện và dễ dàng trong sửa chữa, tính an toàn, thẩm mỹ, các tác động đến môi trường. Các doanh nghiệp sản xuất hoặc mua sản phẩm để bán lại trên thị trường cho người tiêu dùng nhằm thu được lợi nhuận, vì thế, quan niệm của người tiêu dùng về chất lượng phải được nắm bắt đầy đủ và kịp thời. Dưới quan điểm của người tiêu dùng, chất lượng sản phẩm phải thể hiện các khía cạnh sau :
• Chất lượng sản phẩm là tập hợp các chỉ tiêu, các đặc trưng thể hiện tính năng kỹ thuật hay tính hữu dụng của nó.
• Chất lượng sản phẩm được thể hiện cùng với chi phí. Người tiêu dùng không chấp nhận mua một sản phẩm với bất kỳ giá nào.
• Chất lượng sản phẩm phải được gắn liền với điều kiện tiêu dùng cụ thể của từng người, từng địa phương. Phong tục, tập quán của một cộng đồng có thể phủ định hoàn toàn những thứ mà thông thường người ta xem là có chất lượng.
Chất lượng sản phẩm có thể được hiểu như sau : “Chất lượng sản phẩm là tổng hợp những chỉ tiêu, những đặc trưng của sản phẩm thể hiện mức thỏa mãn những nhu cầu trong những điều kiện tiêu dùng xác định. Một cách tổng quát, chúng ta có thể hiểu chất lượng là sự phù hợp với yêu cầu. Sự phù hợp nầy phải được thể hiện trên cả 3 phương diện , mà ta có thể gọi tóm tắt là 3P, đó là :
• Performance hay Perfectibility : hiệu năng, khả năng hoàn thiện
• Price : giá thỏa mãn nhu cầu
• Punctuallity : đúng thời điểm
3.11.2.Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
Các yếu tố ảnh hưởng có thể chia thành hai nhóm : các yếu tố bên ngoài và các yếu tố