Trong nội bộ doanh nghiệp, các yếu tố cơ bản ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm có thể được biểu thị bằng qui tắc 4M, đó là :
• Men : con người, lực lượng lao động trong doanh nghiêp.
• Methods : phương pháp quản trị, công nghệ, trình độ tổ chức quản lý và tổ chức sản xuất của doanh nghiệp.
• Materials : vật tư, nguyên liệu, nhiên liệu và hệ thống tổ chức đảm bảo vật tư, nguyên nhiên vật liệu của doanh nghiệp.
Trong 4 yếu tố trên, con người được xem là yếu tố quan trọng nhất.
1. Chất lượng vật tư nguyên liệu của
Nguyên vật liệu là yếu tố tham gia trực tiếp cấu thành nên sản phẩm.
Những đặc tính của nguyên liệu sẽ được đưa vào sản phẩm, vì vậy chất lượng của sản phẩm bị ảnh hưởng trực tiếp từ chất lượng của nguyên liệu. Không thể có chất lượng sản phẩm cao từ những nguyên liệu có chất lượng tồi. Chủng loại, cơ cấu, tính đồng bộ và chất lượng nguyên liệu có ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm.
Ngoài ra, chất lượng sản phẩm còn phụ thuộc rất lớn vào việc thiết lập hệ thống cung ứng nguyên liệu thích hợp trên cơ sở tạo dựng mối quan hệ lâu dài, hiểu biết và tôn trọng lẫn nhau giữa con người sản xuất và người cung ứng, đảm bảo khả năng cung cấp đầy đủ, kịp thời, chính xác.
2. Quản lý nguồn nhân lực
Những người thực hiện các công việc ảnh hưởng đến sự phù hợp với các yêu cầu của sản phẩm phải có nâng lực trên cơ sở được giáo dục, đào tạo, có kỹ năng và kinh nghiệm hợp.
• Xác định năng lực cần thiết của từng người tham gia quá trình chế biến, để qua đó tiến hành sắp xếp và phân bố họ vào vị trí thí hợp mà tại đó phát huy hết năng lực của họ đồng thời có lợi cho việc nâng cao chất lượng sau này.
• Tiến hành các công tác đào tạo để nâng cao trí thức cho đội ngũ sản xuất và áp dụng trình độ cao và công nghệ sản xuất.
• Đảm bảo được rằng nhân sự trong tổ chức nhận thức được mối liên quan và tầm quan trọng của các hoạt động của họ và họ đóng góp được gì đối với việc đạt được mục tiêu chất lượng đã đề ra.
• Tạo điều kiện, môi trường là việc thuận lợi cho sinh hoạt của mọi người
3. Ứng dụng tiến bộ khoa học công nghệ vào quá trình chế biến
Trong thời đại ngày nay không có sự tiến bộ kinh tế, xã hội nào lại không gắn liền với tiến bộ khoa học công nghệ trên thế giới. Bắt đầu từ cuộc cách mạng khoa học lần thứ 1, chủng loại và chất lượng sản phẩm không ngừng thay đổi với tốc độ tương đối nhanh. Tiến bộ khoa học công nghệ có tác động như một lực đẩy tạo khả năng đưa chất lượng sản phẩm không ngừng tăng lên. Nhờ khả năng to lớn của tiến bộ khoa học công nghệ đã sáng chế ra những sản phẩm mới, tạo ra và đưa vào sản xuất với công
nghệ mới có các chỉ tiêu kinh tế kỹ thuật cao hơn, thay thế nguyên liệu mới tốt hơn và rẻ hơn, hình thành phương pháp và phương tiện kỹ thuật quản trị tiên tiến góp phần giảm chi phí đồng thời nâng cao chất lượng sản phẩm, rút ngắn chu kỳ sản phẩm, chu kỳ sản xuất kinh doanh.
Vì vậy, đối với mỗi doanh nghiệp, công luôn là một trong những yếu tố cơ bản có tác động mạnh mẽ đến chất lượng sản phẩm. Mức độ chất lượng sản phẩm trong mỗi doanh nghiệp phụ thuộc rất lớn vào trình độ hiện đại, cơ cấu đồng bộ, tình hình bảo dưỡng duy trì khả năng làm việc theo thời gian của máy móc thiết bị công nghệ. Trình độ công nghệ của doanh nghiệp không tách rời trình độ công nghệ trên thế giới. Muốn sản phẩm có chất lượng đủ khả năng cạnh tranh trên thị trường đặc biệt thị trường quốc tế, mỗi doanh nghiệp cần có chính sách công nghệ phù hợp cho phép sử dụng những than tựu khoa học trên thế giới đồng thời khai thác tối đa nguồn công nghệ nhằm tạo ra sản phẩm có chất lượng cao với chi phí thấp.
4. Áp dụng các hệ thống quản lý chất lượng vào quy trình sản xuất
Quản trị chất lượng phải được thực hiện thong qua một cỏ chế nhất định bao gồm hệ thống các chỉ tiêu, tiêu chuẩn đặc trưng về kinh tế kỹ thuật biểu thị mức độ thỏa mãn về nhu cầu thị trường, một hệ thống tổ chức điều khiển về hệ thống chính sách khuyến khích phát triển chất lượng. Chất lượng được duy trì đánh giá thông qua việc sử dụng các phương pháp thống kê trong quản trị chất lượng.
Quan niệm hiện nay về quản trị chất lượng cho rằng vấn đề chất luowngjsanr phẩm được đặt ra và giải quyết trong toàn bộ hệ thống bao gồm tất cả các khâu, các quá trình từ nghiên cứu, thiết kế cho đến chế tạo, phân phối và tiêu dùng sản phẩm. Quản trị chất luowngjlaf một quá trình lien tục mang tính hệ thống, thể hiện sự gắn bó chặt chẽ giữa doanh nghiệp và môi trường ngoài.
Chính vì vậy, để nâng cao chất lượng sản phẩm , trước hết cần nhận thức đúng đắn trong vấn đề chất lượng. Sau đó chúng ta cần đổi mới và xây dựng cơ sở lý thuyết quản lý chất lượng khoa học, phù hợp với tình hình chất lượng sản phẩm và trình độ quản lý chất lượng hiện tại.Quản lý chất lượng trong doanh nghiệp phải tra qua các giai đoạn từ kiểm tra chất lượng rồi kiểm soát bằng thống kê, tới đảm bảo chất lượng, từ quản lý cục bộ tới quản lý tổng hợp (TQM) và quản lý theo hệ thống ( ISO 9000, HACCP).
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ KẾT LUẬN
Sau khi tiến hành nghiên cứu và hoàn thiện đồ án thì chúng tôi đã đạt được một số thành công như sau:
1. Đã xác định được thành phần dinh dưỡng của mắm ruốc : protein chiếm 5,2%, nước chiếm 25%, natri 17%, đặc biệt có canxi chiếm 3,1%, sắt chiếm 0,2%.
2. Xác định được công đoạn tách cát, sạn với kích thước lưới là 0,7mm, và tỉ lệ nước và mắm là 1:1, với thời gian 20 phút đã tạo cho mắm ruốc có chất lượng tố hơn. 3. Xác định thành phần các chất phụ gia với tỉ lệ lượng đường là 12%, bột ngọt 2%, CMC 0,3%, ngoiaf ra còn có các hương liệu gừng, sả tạo ra hương vị độc đáo của mắm.
4. Xác định được các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến, thời gian lọc, thời gian cô đặc, ảnh hưởng của nhiệt độ đối với thời gian, nhiệt độ cô đặc sơ bộ ở 80oC trong 2 giờ, cô đặc trong đk chân không ở 45oc trong 1,5 giờ để sản phẩm đồng nhất đồng thời có chất lượng cao và hương vị đậm đà.
5. Đã xác định được quy trình công nghệ sản xuất mắm ruốc ăn liền, đánh giá chất lượng mắm ruốc có thành phần hóa học với hàm lượng protein 26%, NH3<6,5, khoáng 1,5, kiểm tra tiêu chuẩn vệ sinh đạt yêu cầu chất lượng thực phẩm. Mắm ruốc ăn liền có màu nâu sang, mùi thơm đặc trưng, vị ngọt và đạm đà của sản phẩm mắm ruốc ăn liền
Do thời gian ngắn nên đề tài không tránh khỏi những thiếu sót để nâng cao chất lượng mắm ruốc, đề nghị:
− Tiếp tục nghiên cứu những biến đổi vitamin trong quá trình chế biến.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[ 1] Nguyễn Trọng cẩn, Đỗ Minh Phụng. (1990). Công Nghệ Chế Biến Thủy Sản, Tập 1,2. Nhà xuất bản Nông Nghiệp.
[ 2] Trần Thị Luyến (1996), Chế biến sản phẩm thuỷsản có giá trịgia tăng. Tập 1,2. Nha Trang.
[ 3] Lê Bạch Tuyết (chủbiên) và các cộng tác viên. Các quá trình công nghệ cơ bản trong sản xuất thực phẩm. NXB Giáo Dục.
[ 4] Lê Xuân Phương (2005), Vi sinh vật học môi trường, NXB Xây dựng Hà Nội. [ 5] Lương Đức Phẩm, 2001. Vi sinh vật học và an toàn vệsinh thực phẩm. Nhà xuất bản Nông nghiệp Hà Nội.
[ 6] Cục an toàn thực phẩm (2010), Quy chuẩn kỹthuật quốc gia vềgiới hạn an toàn cho phép đối với ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm, QCVN…: 2010/BYT, Hà Nội. [ 7] Lê Đức Trung và cộng sự- Báo cáo khoa học đề tài: “Nghiên cứu hoàn thiện công nghệ bảo quản thủy sản sau thu hoạch”. Mã sốKC-06 -18NN – 2003-2005.
[ 8] Viện Kinh Tế và Quy Hoạch Thủy Sản (2004). Báo cáo quy hoạch phát triển nuôi tôm và hải sản vùng duyên hải Bắc Bộ và Bắc Trung Bộ giai đoạn 2001-2010. [ 9] Bộ NN&PTNT (2009). Chương trình hành động quốc gia về phát triển bền vững ngành thủy sản trong điều kiện Việt Nam gia nhập WTO giai đoạn 2010-2012. [ 10] Bộ NN&PTNT (2010). Chiến lược phát triển thủy sản Việt Nam đến năm 2020. [ 11] Bộ NN&PTNT (2010). Kế hoạch phát triển ngành nông nghiệp và nông thôn giai đoạn 2011-2015.
[ 12] Bộ thủy sản (2006). Quy hoạch tổng thể phát triển ngành thủy sản đến năm 2010, định hướng đến 2020.
[ 13] Bộ thủy sản (2006). Chương trình phát triển xuất khẩu thủy sản đến năm 2010, tầm nhìn đến 2020.
[ 14] Jiang, X., J. Morgan and M. P. Doyle (2002), “Fate of Escherichia coli O157:H7 in manure-amended soil”, Appl. Environ. Microbiol. 68:2605-2609.
[ 15] Benson: Microbiological Applications Lab Manual, Eighth Edition. The McGraw−Hill Companies, 2001.
[ 16] Ke, P.J.,A.D. Woyewoda and M. Fierheller, Handling methods and quality evaluation of fresh Canadian Atlantic Squid ( Illex illecebrosus).Tech: Rep. Fish. Mar. Serv. Can., (898).
[ 17] Morias (1995), C., Effect of citric acid and sodium metalisulfite on iced shrimpquality.FSTA, 25(1), 35-45 vol 27, No 12.
[ 18] Otwell, S.W and Gidding (1980), Scanining electron microscopy of squid (Logigo pealei), raw. Cooker and frozen mantle. Mar. Fish, Rew., 42 (7-8): 67 – 73. 1980.
[ 19] R. Kreuzer (1984), Cephalopod: handling, processing and products, FAO fisheries technical paper 254.
[ 20] Takahashi (1970), Studies on the unization of cuttlefish, Osmastrephes Sloani pacificus. The seasonal variations in the gravimetric constitution and chemical composition of the various of the body.Bull. Jap. Soc. Sci. Fish., 26 (2): 95-98.
[ 21] Young, F., D. G. James and Moeljanto (1983), Source of unreliability in chemical tests for fish spoilage, Experiments with squid (Nototodarus gouldi). Hobart, Tasmanian Food research unit.
[ 22] http://www. fao.org (tổ chức lương thực và nông nghiệp của Liên Hiệp Quốc) [ 23] http://www. Worldfishcenter.org ( trung tâm thủy sản thế giới)
PHỤ LỤC A 1. Xác định hàm lượng ẩm:
a. Khái niệm: Độ ẩm (W) là hàm lượng nước có trong thực phẩm.
b. Nguyên tắc chung: Khối lượng ẩm hao hụt chính là sự chênh lệch khối lượng của mẫu trước và sau khi sấy khô.
c. Dụng cụ và thiết bị :
• Tủ sấy
• Chén sấy ẩm: đã được sấy khô đến khối lượng không đổi ( độ chênh lệch khối lượng giữa 2 lần cân liên tiếp không quá 0.5mg), để nguội và xác định khối lượng Mo bằng cân phân tích.
• Bình hút ẩm
• Cân phân tích 4 số lẻ d. Tiến hành thí nghiệm :
• Cân chính xác 3g mẫu cho vào chén sấy ẩm đã xác định khối lượng (Mo).
• Xác định khối lượng mẫu và chén sấy (M1).
• Sấy mẫu và chén sấy trong tủ sấy ở nhiệt độ 1050C đến khi khối lượng không đổi.
• Làm nguội mẫu và chén sau khi sấy trong bình hút ẩm và xác định khối lượng (M2). e. Cách tính toán kết quả : % 100 . 0 1 2 1 M M M M W − − = Trong đó:
M1 : Khối lượng chén sấy và mẫu trước khi sấy (g) M2 : Khối lượng chén sấy và mẫu sau khi sấy (g) M0 : Khối lượng chén sấy (g)
2. Xác định hàm lượng Nitơ tổng và protein thô:
2.1. Xác định hàm lượng Nitơ tổng bằng phương pháp Kjendahl
Khi đốt nóng mẫu phân tích với H2SO4(đ,đ) các hợp chất hữu cơ bị oxy hóa. Cacbon và hydro trong hợp hất hữu cơ chuyển thành CO2 và H2O. Còn nitơ sau khi được giải phóng dưới dạng NH3 kết hợp với H2SO4 thành (NH4)2SO4 tan trong dung dịch.Sau đó,NH3 được đuổi ra khỏi dung dịch bằng cách cho (NH4)2SO4 tác dụng với NaOH nóng,dư, đồng thời cất và thu hồi bằng một lượng dư H2SO4 0.1N. Lượng H2SO4 0.1N còn lại được phân định bằng dung dịch NaOH 0.1N chuẩn, qua đó ta tính được lượng Nitơ có trong mẫu.
b. Hóa chất và dụng cụ thí nghiệm . • Máy cất đạm. • Bình kendan, dung tích 100ml, 250ml. • Bình định mức dung tích 100ml. • Ống đong dung tích 10ml, 100ml. • Buret 25ml. • Pipet 10ml, 20ml, 50ml. • Bình nón dung tích 250ml. • Chén cân.
• Phễu thủy tinh.
• Thìa nhựa.
• Bếp điện.
• Giấy lọc không tro.
• Giấy đo pH.
• Cân phân tích, độ chính xác 0.001 g.
• 0.1N dung dịch Axit sunfuric (H2SO4) đậm đặc.
• 0.1N dung dịch Natri hydroxyt (NaOH).
• Hỗn hợp xúc tác: đồng sunfat (CuSO4) + Kali sunfat (K2SO4), tỷ lệ 1/10 (theo khối lượng).
• Chỉ thị hỗn hợp: 200mg đỏ metyl và 100mg xanh metylen hòa tan trong 200ml etanol (C2H5OH) 96%.
c. Tiến hành thí nghiệm :
• Cho một ít mẫu thử vào chén cân cùng với một thìa nhựa lấy khoảng 0.5g mẫu thử vào mẩu giấy lọc không tro, cuộn lại, cho vào bình kendan để vô cơ hóa. Thìa nhựa được đặt vào bình cân, cân khối lượng còn lại được M2. Hiệu số giữa hai lần cân là khối lượng mẫu thử đã lấy để phân tích. Cho tiếp 1g hỗn hợp xúc tác và 10ml axit sunfuric đậm đặc.
• Dùng phễu nhỏ đậy bình kendan, đặt bình nghiên 40 độ trên bếp điện trong tủ hot. Đun 15 -20 phút sao cho chất lỏng trong bình không sủi phồng, không bắn lên cổ bình (có thể để qua đêm rồi mới đun). Sau đó đặt bình thấp gần bếp hơn cho tới khi dịch vô cơ hóa hoàn toàn. Ngừng đun, để nguội.
• Trong quá trình đun, nếu thấy mẫu không trắng, ngừng đun, để nguội, cho thêm khoảng 0.5g chất xúc tác vào rồi tiếp tục đun. Nếu thấy mẫu còn đen mà đã cạn, thì lấy ra để nguội, cho thêm khoảng 3ml axit sunfuric đậm đặc vào và tiếp tục đun cho tới khi dung dịch đạt yêu cầu như trên.
• Lấy chính xác 25ml axit sunfuric 0.1N và 5 giọt chỉ thị hỗn hợp vào bình nón dung tích 250ml, đặt bình vào dưới ống sinh hàn của máy cất đạm sao cho đầu ống sinh hàn ngập hẳn vào dung dịch.
• Cho cẩn thận dịch đã vô cơ hóa vào bình cất, tráng bình kendan nhiều lần bằng nước cất cho đến khi nước tráng hết phản ứng axit (thử bằng giấy đo pH). Cho tiếp vào bình cất 5 giọt phenolphtalein 1% và dung dịch natrihydroxyt 33% cho đến khi dung dịch trong bình chuyển thành màu hồng, cho tiếp vào một ít dung dịch kiềm, tráng nước cất cho sạch kiềm ở phễu rồi khóa máy lại. Cuối cùng cho một lớp nước cất cao 1.5 – 2cm trên phễu để kiểm tra độ kín của máy.
• Cho nước lạnh chảy qua ống sinh hàn và bắt đầu chưng cất liên tục trong 40 phút kể từ khi dung dịch trong bình bắt đầu sôi. Hạ bình hứng để ống sinh hàn lên khỏi mặt nước, dùng bình tia rửa đầu ống sinh hàn, tiếp tục chưng cất một vài phút nữa. Sau đó hứng nước chưng chảy ra ở đầu ống sinh hàn, thử bằng giấy đo pH thấy không có phản ứng kiềm là được.
• Dùng natri hydroxyt 0,1N chuẩn độ lượng axit dư trong bình.
• Tiến hành xác định mẫu trắng với tất cả lượng hóa chất và nước cất và các bước thí nghiệm như trên, không có mẫu thử.
d. Cách tính kết quả:
N = m 100 0,0014 ) 2 V 1 (V − ⋅ ⋅ Trong đó:
V1 – Thể tích dung dịch natri hydroxyt 0.1N tiêu tốn khi chuẩn độ mẫu trắng, tính bằng ml.
V2 – Thể tích dung dịch natri hydroxyt 0.1N tiêu tốn khi chuẩn độ mẫu thử, tính bằng ml.
m – khối lượng mẫu thử, tính bằng g.
0.0014 – Số g nitơ tương ứng với 1ml dung dịch natri – hydroxyt 0.1N. 100 – Hệ số tính ra phần trăm.
2.2. Xác định hàm lượng protein thô
a. nguyên tắc:
Hàm lượng nitơ trung bình trong phân tử protein của sản phẩm thủy sản là 16%. Vì vậy hàm lượng protein thô trong mẫu thử bằng hàm lượng nitơ tổng số nhân với hệ số 6,25.
b. Cách tính kết quả :
Hàm lượng protein thô (P) tính bằng phần trăm theo công thức:
P = N.6,25 Trong đó:
P – Hàm lượng nitơ tổng số, tính bằng phần trăm.
6,25 – Hệ số chuyển nitơ tổng số ra protein thô (100:16 = 6,25).
3. Xác định hàm lượng muối( NaCl): (M)
a. Hoá chất, thiết bị: • Dung dịch AgNO3 0.1N • Chỉ thị K2CrO4 10% • Lò nung • Bếp điện • Buret 10ml • Bình tam giác 100ml • Chén nung • Bình định mức 100ml b. Bố trí thí ngiệm:
Cho 3-5g mẫu cho vào chén nung, chuyển vào lò nung và nung ở 650oC cho đến khi