3.10.1.Chỉ tiêu đánh giá
Chất lượng mắm ruốc ăn liền được đánh giá trên các chỉ tiêu chính như sau:
3.10.1.1. Cảm quan:
• Màu sắc: Nâu đến nâu sẫm, không đen.
• Mùi: Thơm đặc trưng của mắm ruốc gia vị.
• Trạng thái: Nhuyễn, mịn, sệt đồng nhất.
• Vị: Thơm ngọt, gia vị vừa phải
Trong điều kiện của phòng thí nghiệm cảm quan chúng tôi đã tiến hành khảo sát về mức độ yêu thích của người tiêu dùng ở một số tính chất ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của sản phẩm.
Do điều kiện hạn chế nên việc lựa chọn người thử, huấn luyện hội đồng không được đáp ứng đầy đủ theo đúng yêu cầu khi thực hiện các phép thử. Tuy nhiên, các thành viên trong hội đồng cảm quan cũng đã đáp ứng được những điều kiện cơ bản
• Có khả năng làm việc theo nhóm
• Có thể bố trí thời gian tham gia thí nghiệm
• Khả năng thảo luận
• Có thái độ làm việc chuyên nghiệp
• Có sức khỏe răng miệng tốt
• Không trực tiếp sản xuất, phát triển sản phẩm
• Bao gồm cả nam lẫn nữ
1. Độ mịn, nhuyễn của sản phẩm
Độ mịn, nhuyễn của sản phẩm được quyết định trong quá trình chà, tách cát, sạn và tác dụng của chất điều chỉnh độ mịn CMC. Là sản phẩm có chất lượng cao nên việc trong sản phẩm tồn tại cát, sạn là điều không thể chấp nhận đối với người tiêu dùng cũng như là nhà sản xuất. Nếu ở mức độ lớn thì sản phẩm được sản xuất sẽ không có chỗ đứng trên thị trường và bị thị trường tiêu thụ loại trừ, không có khả năng cạnh tranh.
Vì vậy chúng tôi tiến hành một cuộc khảo sát để xác định mức độ hài lòng và nhu cầu của người tiêu dùng đối với sản phẩm đặc bịêt là ở mức độ mịn của sản phẩm.
Với việc đưa ra 5 mẫu sản phẩm được lọc từ 5 kích thước lưới khác nhau, tỉ lệ phụ gia là như nhau và yêu cầu người thử đánh giá độ mịn của sản phẩm bằng cách cho điểm theo thang điểm 5. Đối với sản phẩm có độ mịn tốt nhất là 5 điểm và ngược lại 1 điểm là điểm cho sản phẩm có độ mịn không đạt yêu cầu.
Sau quá trình cảm quan, kết quả tổng hợp được cho thấy rằng cùng một tỉ lệ phụ gia là như nhau nhưng đối với sản phẩm có nguyên liệu được lọc ở lưới lọc có kích thước lưới 0.7mm thì số điểm được đánh giá là cao nhất. Điều đó cho thấy, để phát triển sản phẩm thì sử dụng lưới lọc có kích thước tốt nhất khi tỉ lệ các phụ gia là như nhau.
Bảng 3.8 : Kết quả cảm quan độ mịn Số lần tiến hành cảm quan Mẫu thứ 1 (Lưới lọc: 0.5mm) Mẫu thứ 2 (Lưới lọc: 0.7mm) Mẫu thứ 3 (Lưới lọc: 1mm) Mẫu thứ 4 (Lưới lọc: 1.5mm) Mẫu thứ 5 (Lưới lọc: 2mm) 1 18 38 25 32 37 2 11 40 34 32 33 3 23 37 37 25 28 4 31 28 30 45 16 5 10 32 29 40 39 2. Mức độ yêu thích
Để xác định mức độ thành công của sản phẩm khi đưa ra thị trường tiêu thụ và tìm đối tượng cho sản phẩm này, chúng tôi tiến hành khảo sát mức độ hài lòng của người tiêu dùng, đồng thời qua kết quả thu nhận được giúp các doanh nghiệp có những kết hoạch để phát triển loại sản phẩm này.
Tuy khảo sát được thực hiện trong một phạm vi hẹp và có thể không thể thể hiện được hết khả quan nhu cầu của người tiêu dùng nhưng cũng một phần nào đó thể hiện 1 khía cạnh yêu cầu của thị trường đối với sản phẩm. Hầu hết kết quả cảm quan đều thể hiện được sự yêu thích mà người tiêu dùng dành cho sản phẩm.
Và qua kết quả thu thập được, giúp ta xác định được mức độ thành công của quá trình nghiên cứu, và tìm được chỗ đứng cho sản phẩm trên thị trường.
Các yếu tố ở sản phẩm mà người tiêu dùng yêu thích: • Màu sắc đẹp, sáng
• Chất lượng bảo đảm • Mùi thơm đặc trưng
• Vị của sản phẩm phù hợp với khẩu vị chung • Giá cả hợp lí
• Bao bì tiện lợi
• Khối lượng sản phẩm phù hợp với cá nhân sử dụng. • Có giá trị thẩm mỹ
3. Sự khác biệt so với các sản phẩm truyền thống và các sản phẩm hiện có
Nhiều đánh giá cho rằng so với các sản phẩm mắm ruốc ăn liền trên thị trường hiện này, sản phẩm mà chúng tôi nghiên cứu được có sự vượt trội về mặt chất lượng. Do sự khác biệt về mùi vị cũng như màu sắc mà sản phẩm hình thành trong quá trình chế biến giúp tăng sự yêu thích của người tiêu dùng.
Bảng 3.9: so sánh sản phẩm mắ ruốc ăn liền với các sản phẩm hiện có:
Đặc điểm Sản phẩm mắm ruốc ăn liền Sản phẩm hiện có trên thị trường
Màu Màu nâu, sáng Màu nâu, nâu đen, màu tối Mùi Thơm đặc trưng của mắm
ruốc gia vị
Mùi gắt, nặng, mùi đặc trưng của mắm ruốc nguyên
liệu Vị Thơm ngọt, gia vị vừa phải Mặn Trạng thái Nhuyễn,mịn, đồng nhất Tồn tại cát, sạn