Gần đây bằng nhiều nỗ lực Việt Nam đã trở thành nước thứ 5 trên thế giới cả về sản lượng và xuất khẩu chè, chè Việt đã có mặt tại hơn 118 quốc gia. Hơn nữa là một nước nông nghiệp nhiệt đới chúng ta có rất nhiều cây thuốc quí để sản xuất nhiều loại trà thảo dược để đa dạng hóa sản phẩm. Vì thế thị trường Việt Nam ngày càng xuất hiện thêm nhiều sản phẩm trà thảo dược mới. Tuy nhiên so với nhiều thương hiệu trà nổi tiếng khác thì sức cạnh tranh của trà Việt còn chưa cao.
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƢỚNG DẪN Nha Trang, ngày tháng năm 2010 GIÁO VIÊN HƢỚNG DẪN i LỜI CẢM ƠN Sau bốn năm học tập hai tháng thực tập nghiên cứu trƣờng Đại Học Nha Trang, Đề tài em đƣợc hoàn thành Trải qua bốn năm học tập rèn luyện nỗ lực thân em nhận đƣợc giúp đỡ, dìu dắt nhiều thầy cô khoa Chế biến đặc biệt thầy mơn Cơng nghệ thực phẩm Vì qua em xin chân thành gửi lời cảm ơn tới tồn thể thầy Do bƣớc đầu làm quen với công tác nghiên cứu khoa học, gặp không khó khăn Em nhận đƣợc giúp đỡ nhiều thầy cô bè bạn Đặc biệt xin chân thành cảm ơn hƣớng dẫn tận tình chân thành đóng góp ý kiến thầy hƣớng dẫn Ths Thái Văn Đức Cảm ơn thầy phịng thí nghiệm kĩ thuật lạnh, phịng thí nghiệm hóa sinh phịng thí nghiệm Cơng nghệ thực phẩm tạo điều kiện giúp đỡ em học tập hoàn thành đề tài Và sau xin đƣợc chân thành cảm ơn tất bạn bè ngƣời động viên chia giúp em vƣợt qua khó khăn q trình học tập nghiên cứu để hoàn thành đề tài Nha Trang, ngày 15 tháng 06 năm 2010 SVTH: Nguyễn Thị Hằng ii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i MỤC LỤC ii DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT iv DANH MỤC CÁC BẢNG vi DANH MỤC CÁC HÌNH vii LỜI NÓI ĐẦU CHƢƠNG TỔNG QUAN .2 1.1 Tình hình phát triển ngành chè Việt Nam 1.2 Giới thiệu lịch sử tình hình phát triển trà túi lọc 1.3 Cây Ngải cứu 1.3.1 Giới thiệu 1.3.2 Thành phần hóa học 1.3.3 Tác dụng 10 1.4 Cây Nhân trần 11 1.4.1 Giới thiệu Nhân trần .11 1.4.2 Thành phần hóa học 12 1.4.3 Tác dụng: 12 1.5 Cây Cỏ 14 1.5.1 Giới thiệu 14 1.5.2 Đặc điểm: 15 1.5.3 Thành phần hóa học: 16 1.5.4 Tác dụng: 16 1.6 Tổng quan trình sấy 17 1.6.1 Định nghĩa 17 1.6.2 Mục đích 17 1.6.3 Một số loại vật liệu sấy 18 1.6.4 Các dạng liên kết ẩm vật liệu sấy 18 1.6.5 Các phƣơng pháp sấy công nghệ thực phẩm 18 iii 1.6.6 Bản chất trình sấy .19 1.6.7 Các biến đổi vật liệu trình sấy 21 1.6.8 Các yếu tố ảnh hƣởng đến trình sấy 24 1.6.8.1 Ảnh hƣởng nhiệt độ khơng khí 24 1.6.8.2 Ảnh hƣởng tốc độ gió hƣớng gió 24 1.6.8.3 Ảnh hƣởng độ ẩm tƣơng đối khơng khí .25 1.6.8.4 Ảnh hƣởng kích thƣớc chất nguyên liệu 25 1.6.8.5 Ảnh hƣởng trình ủ ẩm .25 CHƢƠNG ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 27 2.1 Đối tƣợng nghiên cứu .28 2.1.1 Ngải cứu 28 2.1.2 Nhân trần 28 2.1.3 Cỏ .28 2.2 Phƣơng pháp nghiên cứu 28 2.2.1 Xây dựng qui trình dự kiến 28 2.2.2 Thuyết minh qui trình 30 2.2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 33 2.2.3.1 Công đoạn chần 33 2.2.3.2 Công đoạn sấy 33 2.2.3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm cơng đoạn phối trộn 35 2.2.3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm cơng đoạn ủ ẩm 35 2.2.3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm cơng đoạn tẩm caramen 36 2.2.3.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm cơng đoạn Sao khơ 36 2.2.4 Giải thích qui trình làm thí nghiệm 37 2.2.5 Phƣơng pháp xác định độ ẩm 38 2.2.5.1 Nguyên lý 38 2.2.5.2 Hóa chất dụng cụ .38 2.2.5.3 Cách tiến hành 38 2.2.5.4 Xác định kết .39 iv 2.2.6 Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng tro 39 2.2.6.1 Nguyên lý 39 2.2.6.2 Dụng cụ, hóa chất 39 2.2.6.3 Cách tiến hành 39 2.2.6.4 Tính kết 40 2.2.7 Các phƣơng pháp đánh giá cảm quan 40 2.2.8 Phƣơng pháp kiểm nghiệm vi sinh vật 45 2.2.9 Phƣơng pháp xử lý số liệu .45 CHƢƠNG KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬNError! Bookmark not defined 3.1 Hàm lƣợng ẩm tro nguyên liệu .47 3.2 Ảnh hƣởng thời gian chần đến chất lƣợng cảm quan sản phẩm 48 3.3 Ảnh hƣởng chế độ sấy đến chất lƣợng cảm quan sản phẩm 49 3.3.1 Xác định nhiệt độ sấy thích hợp 49 3.3.2 Xác định thời gian sấy thích hợp .50 3.3.3 Kết khảo sát biến đổi khối lƣợng độ ẩm nguyên liệu trình sấy 51 3.4 Ảnh hƣởng tỷ lệ phối trộn đến chất lƣợng cảm quan sản phẩm 54 3.4.1 Xác định tỷ lệ phối trộn Nhân trần thích hợp 54 3.4.2 Xác định tỷ lệ phối trộn Cỏ thích hợp .55 3.5 Ảnh hƣởng thời gian ủ ẩm đến chất lƣợng cảm quan sản phẩm 56 3.6 Ảnh hƣởng tỷ lệ phối trộn Caramen đến chất lƣợng cảm sản phẩm 57 3.7 Ảnh hƣởng nhiệt độ khô đến chất lƣợng cảm quan sản phẩm 58 CHƢƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 60 4.1 Quy trình thơng số xây dựng .61 4.2 Giải thích 62 4.3 Đề xuất ý kiến 62 TÀI LIỆU THAM KHẢO 63 PHỤ LỤC v DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT MTN: Mẫu thí nghiệm TĐCQĐCTL: Tổng điểm cảm quan có trọng lƣợng NXB: Nhà xuất vi DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 2.1: Bảng cho điểm sản phẩm Trà túi lọc Ngải cứu, Nhân trần, Cỏ ngọt: 44 Bảng 3.1: Bảng biễu diễn kết xác định hàm lƣợng ẩm hàm lƣợng tro Ngải cứu 47 Bảng 3.2: Bảng biễu diễn thay đổi khối lƣợng Ngải cứu trình sấy 51 Bảng 3.3: Bảng biễu diễn thay đổi độ ẩm Ngải cứu trình sấy .51 Bảng 3.4: Bảng biểu diễn biến đổi hàm ẩm theo thời gian thích hợp 52 Bảng 3.5: Bảng tính chi phí nguyên vật liệu .59 vii DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1.1: Hình ảnh Ngải cứu Hình 1.2: Hình ảnh Nhân trần 12 Hình 1.3: Hình ảnh Cỏ 16 Hình 3.1: Biểu đồ biễu diễn ảnh hƣởng thời gian chần đến chất lƣợng cảm quan trà .48 Hình 3.2: Biểu đồ biễu diễn ảnh hƣởng nhiệt độ sấy đến chất lƣợng cảm quan sản phẩm 49 Hình 3.4: Biểu đồ biễu diễn mối quan hệ độ ẩm thời gian sấy 53 Hình 3.5: Biểu đồ biễu diễn ảnh hƣởng tỷ lệ phối trộn Nhân trần đến chất lƣợng cảm quan trà 54 Hình 3.6: Biểu đồ biễu diễn ảnh hƣởng tỷ lệ phối trộn Cỏ đến chất lƣợng cảm quan trà 55 Hình 3.7: Biểu đồ biễu diễn ảnh hƣởng thời gian ủ ẩm đến chất lƣợng cảm quan trà 56 Hình 3.8: Biểu đồ biễu diễn ảnh hƣởng tỷ lệ phối trộn Caramen đến chất lƣợng cảm quan trà 57 Hình 3.9: Biểu đồ biễu diễn ảnh hƣởng nhiệt độ đến chất lƣợng cảm quan trà .58 LỜI NÓI ĐẦU Uống trà vốn thú vui vừa dân giã vừa tao nhã ngƣời Việt Từ xa xƣa trà đƣợc dùng làm thức uống ngày nhƣ loại nƣớc giải khát Ngƣời Việt thƣờng nhâm nhi chén trà nóng trƣớc bắt đầu ngày sau ngày lao động mệt nhọc Trà trở thành nét văn hóa đẹp để hun đúc tình làng nghĩa xóm, nghi lễ đẹp để mở đầu cho gặp gỡ, làm ăn, giao duyên… Cho đến tận dù sống động đại nhiều nhƣng trà giữ đƣợc vị trí quan trọng nếp sống ngƣời Việt ngƣời ta ln tìm thấy vẻ đẹp khiết bình dị tục uống trà Gần nhiều nỗ lực Việt Nam trở thành nƣớc thứ giới sản lƣợng xuất chè, chè Việt có mặt 118 quốc gia Hơn nƣớc nông nghiệp nhiệt đới có nhiều thuốc quí để sản xuất nhiều loại trà thảo dƣợc để đa dạng hóa sản phẩm Vì thị trƣờng Việt Nam ngày xuất thêm nhiều sản phẩm trà thảo dƣợc Tuy nhiên so với nhiều thƣơng hiệu trà tiếng khác sức cạnh tranh trà Việt cịn chƣa cao Với mong muốn đa dạng hóa mặt hàng trà, tận dụng nguồn thuốc quý vốn có nƣớc Khoa Chế biến trƣờng Đại học Nha Trang giao cho em thực Đề tài: “Nghiên cứu xây dựng qui trình sản xuất trà túi lọc từ Ngải cứu, Nhân trần Cỏ ngọt” Đề tài gồm nội dung sau: Chƣơng 1: Tổng quan Chƣơng 2: Đối tƣợng phƣơng pháp nghiên cứu Chƣơng 3: Kết nghiên cứu thảo luận Chƣơng 4: Kết luận đề xuất ý kiến Để hoàn thành đề tài em nhận đƣợc giúp đỡ tận tình thầy hƣớng dẫn Ths Thái Văn Đức Em xin chân thành cảm ơn giúp đỡ thầy Dù có nhiều cố gắng suốt q trình làm đề tài nhƣng khơng thể tránh khỏi thiếu sót nên mong đƣợc góp ý q thầy tồn thể bạn CHƢƠNG TỔNG QUAN 53 Đƣờng cong biễu diễn thay đổi hàm ẩm theo thời gian nhiệt độ khác 100 90 80 Độ ẩm (%) 70 Độ ẩm 60 Độ ẩm 50 Độ ẩm Độ ẩm 40 Độ ẩm 30 20 10 0 Thời gian (h) Hình 3.4: Biểu đồ biễu diễn mối quan hệ độ ẩm thời gian sấy Nhận xét: Theo kết khảo sát biến đổi khối lƣợng độ ẩm theo thời gian nguyên liệu thể bảng 3.2, 3.3 hình 3.4 ta thấy: Tốc độ giảm ẩm nguyên liệu sấy nhanh Cùng thời gian sấy cố định tốc độ lƣu thơng khơng khí cố định 1,5(m/s) nhiệt độ cao khả giảm ẩm nhanh triệt để Do hàm ẩm Ngải cứu lớn chủ yếu ẩm tự nên tốc độ giảm ẩm nhanh Giai đoạn sấy từ 0,5 đến độ ẩm giảm nhanh, giai đoạn sau ẩm giảm ẩm cịn lại chủ yếu ẩm liên kết nên khó tách Nhiệt độ sấy cao tạo độ chênh lệch áp suất riêng phần nƣớc khơng khí áp suất nƣớc bề mặt nguyên liệu lớn Đó động lực thúc đẩy trình khuếch tán ngoại nên giới hạn nhiệt độ sấy cao tốc độ sấy tăng Tuy nhiên phải tùy loại nguyên liệu để chọn nhiệt độ sấy cho thích hợp 54 3.4 Ảnh hƣởng tỷ lệ phối trộn đến chất lƣợng cảm quan sản phẩm 3.4.1 Xác định tỷ lệ phối trộn Nhân trần thích hợp 18.67 20 16.47 18 14.7 TĐCQĐCTL 16 12.89 14 12 9.69 10.73 TĐCQĐCTL 10 0% 25% 30% 35% 40% 45% Tỷ lệ Nhân trần (%) Hình 3.5: Biểu đồ biễu diễn ảnh hƣởng tỷ lệ phối trộn Nhân trần đến chất lƣợng cảm quan trà Nhận xét: Theo kết nghiên cứu ảnh hƣởng tỷ lệ phối trộn Nhân trần đến chất lƣợng cảm quan sản phẩm trà ta thấy, tỷ lệ phối trộn Nhân trần ảnh hƣởng rõ đến chất lƣợng trà, đặc biệt điểm cảm quan mùi vị Ban đầu tăng tỉ lệ phối trộn Nhân trần lên từ 25- 40% so với Ngải cứu (mẫu đến mẫu 4) điểm cảm quan sản phẩm tăng lên Nhƣng sau tiếp tục tăng tỷ lệ Nhân trần lên điểm cảm quan lại có xu hƣớng giảm Do vị đặc thù ngải cứu đắng, mùi hắc cịn Nhân trần có vị nhẫn mùi thơm nên tỷ lệ phối trộn Nhân trần cao làm bớt vị đắng, tăng mùi thơm trà nên điểm cảm quan sản phẩm tăng Tuy nhiên phối trộn tỷ lệ Nhân trần cao làm cho mùi vị nguyên liệu mờ nhạt, mùi vị trà hài hòa nên điểm cảm quan sản phẩm giảm xuống Và kết cho thấy tỷ lệ phối trộn Nhân trần 40% so với Ngải cứu cho sản phẩm có mùi vị hài hòa tỷ lệ phối trộn tối ƣu 55 3.4.2 Xác định tỷ lệ phối trộn Cỏ thích hợp 20 18.2 16.89 18 TĐCQĐCTL 16 14 14.29 15.16 15.77 13.11 12 TĐCQĐCTL 10 0% 5% 10% 15% 20% 25% Tỷ lệ Cỏ (%) Hình 3.6: Biểu đồ biễu diễn ảnh hƣởng tỷ lệ phối trộn Cỏ đến chất lƣợng cảm quan trà Nhận xét: Từ kết nghiên cứu ảnh hƣởng tỷ lệ phối trộn Cỏ đến chất lƣợng cảm quan trà đặc biệt vị trà cho thấy: Ban đầu tăng tỷ lệ phối trộn Cỏ từ 5-15% (mẫu 1-3) chất lƣợng cảm quan sản phẩm có xu hƣớng tăng lên Nhƣng tăng tỷ lệ Cỏ phối trộn lên 15% điểm cảm quan sản phẩm lại giảm xuống rõ rệt Sỡ dĩ có điều Cỏ tạo vị hài hòa cho trà ảnh hƣởng lớn đến vị trà Trong khoảng từ 5-15%, tỷ lệ phối trộn Cỏ tăng vị trà tăng hài hòa vị trà tăng điểm cảm quan sản phẩm tăng lên Tuy nhiên tăng tỷ lệ lên cao 15% vị trội làm cho vị trà khơng đƣợc hài hịa hấp dẫn chất lƣợng cảm quan sản phẩm có xu hƣớng giảm Cịn với tỷ lệ phối trộn Cỏ thấp cƣờng độ thấp khơng thể làm cân hài hịa với vị đắng lớn Ngải cứu nên cho điểm cảm quan thấp Theo kết nghiên cứu nhƣ tỷ lệ phối trộn cỏ thích hợp 15% so với Ngải cứu 56 TĐCQĐCTL 3.5 Ảnh hƣởng thời gian ủ ẩm đến chất lƣợng cảm quan sản phẩm 20 18 16 14 12 10 18.44 15.93 14.23 14.23 12.67 TĐCQĐCTL Thời gian (ngày) Hình 3.7: Biểu đồ biễu diễn ảnh hƣởng thời gian ủ ẩm đến chất lƣợng cảm quan trà Nhận xét: Theo kết nghiên cứu ảnh hƣởng thời gian ủ ẩm đến chất lƣợng cảm quan trà ta thấy: Thời gian ủ ẩm có ảnh hƣởng rõ rệt tới chất lƣợng cảm quan sản phẩm trà đặc biệt hƣơng vị sản phẩm Ban đầu, khoảng thời gian từ đến ngày (mẫu đến mẫu3) thời gian ủ ẩm tăng điểm cảm quan sản phẩm trà có chiều hƣớng tăng lên Nhƣng sau tiếp tục tăng thời gian ủ ẩm lên 4-5 ngày chất lƣợng cảm quan sản phẩm lại có xu hƣớng giảm xuống Do thời gian ủ ẩm thời gian để Ngải cứu, Nhân trần Cỏ hỗn hợp trà ổn định hài hòa lại hƣơng vị Nên thời gian ủ ẩm ngắn không đủ cho hƣơng thơm nguyên liệu hài hòa, ổn định, thời gian ủ ẩm lâu ngày độ ẩm trà cịn cao nên dễ phát sinh nấm men nấm mốc tạo thành mùi vị lạ làm điểm cảm quan sản phẩm giảm xuống Theo kết nghiên cứu nhƣ thời gian ủ ẩm ngày tối ƣu 57 3.6 Ảnh hƣởng tỷ lệ phối trộn Caramen đến chất lƣợng cảm sản phẩm 16.5 16.23 TĐCQĐCTL 16 15.5 15.13 15 14.5 14 14.63 14.83 TĐCQĐCTL 13.93 13.5 13 12.5 1% 2% 3% 4% 5% Tỷ lệ caramen Hình 3.8: Biểu đồ biễu diễn ảnh hƣởng tỷ lệ phối trộn Caramen đến chất lƣợng cảm quan trà Nhận xét: Theo kết nghiên cứu ảnh hƣởng tỷ lệ phối trộn Caramen đến chất lƣợng cảm quan trà cho thấy: Tỷ lệ bổ sung caramen có ảnh hƣởng rõ rệt tới chất lƣợng cảm quan sản phẩm, đặc biệt điểm cảm quan màu mùi sản phẩm Ban đầu từ 1-4% (mẫu 1-mẫu 4) tăng tỷ lệ bổ sung caramen điểm cảm quan tăng lên Nhƣng sau tiếp tục tăng tỷ lệ bố sung caramen lên 5% điểm cảm quan lại giảm xuống Mục đích phối trộn thêm màu caramen nhằm tạo màu vàng đậm, mùi thơm, độ sánh cho sản phẩm tăng tỷ lệ bổ sung caramen điểm cảm quan sản phẩm tăng, nhiên tăng tỷ lệ bổ sung caramen lên cao làm cho màu nƣớc trà q đậm, lên tới màu đen làm ảnh hƣởng tới chất lƣợng cảm quan trà Kết nghiên cứu cho thấy tỷ lệ phối trộn caramen 4% cho điểm cảm quan sản phẩm đạt 58 3.7 Ảnh hƣởng nhiệt độ khô đến chất lƣợng cảm quan sản phẩm 20 18.63 18 16 14.91 16.02 14.94 14.83 TĐCQĐCTL 14 12 TĐCQĐCTL 10 35-40 40-45 45-50 50-55 55-60 Nhiệt độ (oC) Hình 3.9: Biểu đồ biễu diễn ảnh hƣởng nhiệt độ đến chất lƣợng cảm quan trà Nhận xét: Theo kết nghiên cứu ảnh hƣởng nhiệt độ đến chất lƣợng cảm quan trà ta thấy: Ban đầu tăng nhiệt độ lên từ 35 đến 50oC (mẫu 1- mẫu 3) chất lƣợng cảm quan sản phẩm tăng lên sau tiếp tục tăng nhiệt độ lên từ 50-60oC (mẫu 4-5) điểm cảm quan sản phẩm lại có xu hƣớng giảm xuống Vì khơ cơng đoạn quan trọng cuối định đến chất lƣợng sản phẩm, q trình vừa có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật vừa có tác dụng giảm hàm ẩm sản phẩm xuống 5-6% để tăng thời gian bảo quản sản phẩm ổn định hƣơng thơm trà Vì khoảng nhiệt độ từ 35-50 oC nhiệt độ tăng chất lƣợng cảm quan sản phẩm trà tăng, nhƣng tăng nhiệt độ lên cao làm tăng tổn thất tinh dầu chất thơm tự nhiên trà làm trà cháy khét dẫn đến chất lƣợng cảm quan sản phẩm giảm Nhiệt độ trình thấp độ ẩm sản phẩm không đạt nên vị trà nhạt nên điểm 59 cảm quan thấp Từ kết nghiên cứu nhƣ ta chọn nhiệt độ khơ thích hợp 45-50 oC 3.8 Sơ tính giá thành sản phẩm Căn vào giá thành nguyên vật liệu chính, nguyên vật liệu phụ số chi phí khác giá thành sản phẩm đƣợc tính nhƣ sau: Bảng 3.5: Bảng tính chi phí nguyên vật liệu Nguyên vật liệu Khối lƣợng khô Khối lƣợng tƣơi (g) (kg) Đơn giá (Đồng/kg) Thành tiền (đồng) Ngải cứu 640 5,575(kg) 25 000 139 375 Nhân trần 260 0,270(kg) 150 000 40 500 Cỏ 10 0,0105(kg) 120 000 260 Màu Caramen 40 0,04(kg) 22 000 880 Tổng 182 015 Nhƣ chi phí sơ để làm 1kg trà thành phẩm 145.565 đồng Mỗi gói trà có khối lƣợng 3gam, hộp 20 gói có khối lƣợng 60 gam Từ 1kg hỗn hợp làm đƣợc 16 hộp trà, giá thành hộp trà 11.031 đồng Đánh giá xếp loại sản phẩm Căn vào bảng xếp loại sản phẩm đƣợc trình bày chƣơng phần phƣơng pháp nghiên cứu ta có sản phẩm đạt loại bảng xếp loại sản phẩm nhƣ sau: Yêu cầu điểm trung bình Cấp chất lƣợng Điểm chung chƣa có trọng lƣợng tiêu Loại 15,2 – 18,5 Các tiêu quan trọng phải ≥ 3,8 60 CHƢƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 61 4.1 Quy trình thông số xây dựng Ngải cứu Phân loại Rửa Xử lí học (Nƣớc nóng To =100oC, 30 giây) To = 55-60 oC, m/s) Nhân trần 4h , v = 1,5m/s Nghiền nhỏ Chần Sấy Nghiền nhỏ Cỏ Nghiền nhỏ Phối trộn ( 64% Ngải cứu, 26% Nhân trần,10% Cỏ ngọt) (Thời gian ngày) (Tỷ lệ bổ sung: 4% Caramen) Ủ ẩm Thành phẩm Tẩm Caramen Bao gói Tạo hạt Phối trộn Để nguội nguội Để Sao khô Sao khô (To=45-50oC, 10 phút) 62 4.2 Giải thích Ngải cứu chọn cịn tƣơi khơng già non, đem rửa sạch, để cắt nhỏ thành đoạn 8-10cm Sau đem chần nƣớc nóng nhiệt độ 100oC với thời gian 30 giây vớt để đem sấy nhiệt độ 55 đến 60 oC, thời gian giờ, vận tốc gió 1,5 (m/s) Mẫu sau sấy xong đƣợc đem nghiền nhỏ, phối trộn với Nhân trần Cỏ đƣợc nghiền sẵn theo kích cỡ với tỷ lệ 64% Ngải cứu, 26% Nhân trần, 10% Cỏ Sau ủ ẩm hỗn hợp thời gian ngày, đem phối trộn caramen tỷ lệ bổ sung caramen 4% so với hỗn hợp tiến hành khô nhiệt độ 45-50oC, 10 phút để nguội, đem bao gói sản phẩm bảo quản 4.3 Đề xuất ý kiến Qua q trình thực tập làm đề tài phịng thí nghiệm em bƣớc đầu làm quen với cơng tác nghiên cứu khoa học Với mong muốn để đề tài nghiên cứu có kết tốt hơn, đồng thời chất lƣợng sản phẩm nghiên cứu thử nghiệm đƣợc hồn thiện Em xin có số ý kiến sau: Công đoạn sấy công đoạn quan trọng qui trình nên cần phải có nghiên cứu sâu công đoạn nhƣ cần có nghiên cứu thêm tốc độ gió Và cần có thiết bị sấy có thơng số ổn định để tạo sản phẩm có chất lƣợng tốt ổn định Vì thời gian thực tập có hạn nên đề tài dùng Nhân trần Cỏ khơ, có thời gian dài nên nghiên cứu từ nguyên liệu Nhân trần tƣơi để có sản phẩm tốt Cây Ngải cứu vốn thân thuộc kinh nghiệm chữa bệnh dân gian nhƣng hầu nhƣ chƣa có nhiều nghiên cứu thành phần hóa học q lồi Nếu điều kiện cho phép nên nghiên cứu thêm thành phần hóa học ngun liệu Cần nghiên cứu thêm cơng đoạn tạo hạt để làm tăng độ cho trà, đánh giá chất lƣợng sản phẩm theo tiêu hóa lí 63 TÀI LIỆU THAM KHẢO Nguyễn Văn Tiếp - Nguyễn Văn Thoa, Bảo quản chế biến rau quả, NXB Khoa học kĩ thuật, 2006 Lê Bạch Tuyết: Các q trình cơng nghệ sản xuất thực phẩm, NXB Giáo dục, 2003 E.ghecke, Những trình thiết bị sản xuất thực phẩm, NXB Khoa học, 1969 Đỗ Tất Lợi, Những thuốc vị thuốc Việt Nam, NXB Khoa học kĩ thuật Hà Nội, 1962 Nguyễn Văn Tặng, Giáo trình cơng nghệ chế biến chè, cà phê, ca cao, hạt điều, Nha Trang 2004 Tài liệu khác http://nguyendubp.com/ http://www.baophuyen.com.vn/portals/0/quangcao/ http://vietbao.vn/Suc-khoe/Abivina http://vneconomy.vn/20091014092050723P0C10/ http://chongbanphagia.vn/beta/diemtin/20090721/ http://thitruongvietnam.com.vn/gpmaster.gp http://facts.baomoi.com/2010/04/02 http://caythuocquy.info.vn/modules http://www.ykhoanet.com/yhoccotruyen/baiviet/ http://www.khoahoc.net/baivo/nguyenthuongchanh/141206caycongot.htmhttp://www.quangduc.com/AnChay/38raucaitridenh.html Phụ Lục Hình ảnh sản phẩm Phụ Lục Bảng cho điểm cảm quan sản phẩm trà túi lọc Ngải cứu, Nhân trần theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215-79 Bảng 1: Bảng đánh giá cảm quan sản phẩm thời gian chần Ngải cứu khác MTN Thời gian chần (s) Điểm cảm quan chƣa có trọng lƣợng trung bình Màu sắc Vị Mùi Trạng thái TĐCQĐCTL trung bình 10 3,33 2,67 2,0 3,0 10,502 20 4,12 4,64 2,70 4,55 15,611 30 4,65 4,32 4,68 4,69 18,24 40 3,43 3,29 3,04 3,24 12,90 50 3,41 2,79 2,21 3,26 11,17 Bảng 2: Bảng đánh giá cảm quan sản phẩm nhiệt độ sấy Ngải cứu khác MTN Nhiệt độ sấy Điểm cảm quan chƣa có trọng lƣợng trung bình TĐCQĐCTL (oC) trung bình Màu sắc Mùi Vị Trạng thái 40-45 4,55 3,17 2,50 3,45 12,97 45-50 4,60 4,23 2,77 4,40 15,4 50-55 4,13 4.55 3,12 4,53 16,03 55-60 4,75 4,13 4,86 4,25 18 60-65 4,18 2,67 4,33 4,15 14,93 Bảng 3: Bảng đánh giá cảm quan sản phẩm thời gian sấy Ngải cứu khác MTN Thời gian sấy (h) Điểm cảm quan chƣa có trọng lƣợng trung bình TĐCQĐCTL trung bình Màu sắc Mùi Vị Trạng thái 1 3,27 3,0 2,33 4,39 12,29 2 4,21 4,27 4,16 4,12 16,79 3 4,26 4,58 4,76 4,07 17,79 4 4,25 4,42 4,24 4,42 17,33 5 3,23 2,49 4,18 3,43 13,33 Bảng 4: Bảng đánh giá cảm quan sản phẩm tỷ lệ phối trộn Nhân trần khác MTN Tỷ lệ Nhân Điểm cảm quan chƣa có trọng lƣợng trung bình TĐCQĐCTL Trần (%) trung bình Màu sắc Mùi Vị Trạng thái 3,12 2,10 1,98 3,15 9,69 25 3,20 2,47 2,20 3,46 10,73 30 3,31 3,27 3,06 3,35 12,89 35 3,67 3,65 3,35 4,33 14,70 40 4,74 4,79 4,55 4,59 18,67 45 4,0 3,64 4,35 4,67 16,47 Bảng 5: Bảng đánh giá cảm quan sản phẩm tỷ lệ phối trộn Nhân trần khác MTN Tỷ lệ Cỏ (%) Điểm cảm quan chƣa có trọng lƣợng trung bình TĐCQĐCTL trung bình Màu sắc Mùi Vị Trạng thái 3,67 3,42 2,38 4,29 13,11 4,28 4,31 4,69 4,38 14,29 10 4,23 4,0 2,33 4,43 15,16 15 4,37 4,63 4,71 4,29 18,20 20 4,21 4,30 4,03 4,45 16,89 25 3,29 4,56 3,44 4,38 15,77 Bảng 6: Bảng đánh giá cảm quan sản phẩm thời gian ủ ẩm khác MTN Thời gian ủ Điểm cảm quan chƣa có trọng lƣợng trung bình TĐCQĐCTL ẩm (ngày) trung bình Màu sắc Mùi Vị Trạng thái 1 3,29 2,73 3,61 3,04 12,67 2 3,25 3,42 3,58 4,08 14,23 3 4,39 4,54 4,79 4,62 18,44 4 3,19 4,60 4,07 3,47 15,93 5 4,0 2,68 4,32 3,34 14,23 Phối trộn Bảng 7: Bảng đánh giá cảm quan sản phẩm tỷ lệ bổ sung caramen khác MTN Tỷ lệ Điểm cảm quan chƣa có trọng lƣợng trung bình TĐCQĐCTL caramen(%) trung bình Màu sắc Mùi Vị Trạng thái 1 2,56 3,39 4,27 3,11 13,93 2 3,49 3,25 4,41 3,18 14,63 3 3,0 4,46 3,54 3,33 14,83 4 4,0 4,26 3,75 4,31 16,23 5 3,71 3,13 4,20 4,29 15,13 Bảng8 : Bảng đánh giá cảm quan sản phẩm nhiệt độ khô khác MTN Nhiệt độ Điểm cảm quan chƣa có trọng lƣợng trung bình TĐCQĐCTL (oC) Màu sắc Mùi Vị Trạng thái trung bình 35-40 4,0 3,52 3,82 3,67 14,91 40-45 3,75 3,37 3,63 4,59 14,94 45-50 4,27 4,67 4,39 18,63 50-55 4,35 3,45 4,21 4,31 16,02 55-60 3,20 4,23 3,77 3,13 14,83 Bảng 9: Bảng biễu diễn kết xác định hàm lƣợng ẩm ngải cứu G (g) Khối lƣợng mẫu G1 (g) G2 (g) Kết (%) 33,983 4,060 38,043 34,525 86,65 21,221 4,057 25,278 21,765 86,58 24,477 4,045 28,522 24,886 89,88 33,405 4,050 37,455 33,825 89,63 Bảng 10: Bảng biễu diễn kết xác định hàm lƣợng tro Ngải cứu G (g) Khối lƣợng mẫu G1 (g) G2 (g) Kết (%) 22,073 3,002 25,075 22,243 5,663 21,132 3,061 24,193 21,305 5,652 ... trà, tận dụng nguồn thuốc quý vốn có nƣớc Khoa Chế biến trƣờng Đại học Nha Trang giao cho em thực Đề tài: ? ?Nghiên cứu xây dựng qui trình sản xuất trà túi lọc từ Ngải cứu, Nhân trần Cỏ ngọt? ?? Đề. .. loại trà thị trƣờng có tính Và nhiều, nhiều sản phẩm trà túi lọc có tác dụng chữa bệnh Tiếp nối thành công đạt đƣợc từ mặt hàng sản phẩm trà túi lọc hi vọng sản phẩm Trà túi lọc Ngải cứu Nhân trần. .. cholesterol… Và nhiều, nhiều sản phẩm trà thảo dƣợc với nhiều giá trị dƣợc dụng khác Các sản phẩm trà kể đƣợc sản xuất dƣới dạng trà thông thƣờng đƣợc sản xuất dƣới dạng trà túi lọc So với nhiều loại sản