Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất cốm dinh dưỡng từ bí đỏ.

33 4.3 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ bổ sung lactose đến chất lượng khối bột.. Do đó, chúng tôi đề xuất thực hiện đề tài:‘‘Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất cốm dinh dưỡng

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Giảng viên hướng dẫn : ThS Nguyễn Văn Bình

Thái Nguyên - 2015

LỜI CẢM ƠN

Trên thực tế không có sự thành công nào mà không gắn liền với những sự hỗ trợ, giúp đỡ dù ít hay nhiều, dù trực tiếp hay gián tiếp của người khác Trong suốt thời gian từ khi bắt đầu học tập ở giảng đường đại học đến nay, em đã nhận được rất nhiều sự quan tâm, giúp đỡ của quý thầy cô, gia đình và bạn bè

Với lòng biết ơn sau sâu sắc, em xin gửi đến quý thầy cô ở khoa CNSH và CNTP – Trường Đại Học Nông Lâm Thái Nguyên đã cùng với tri thức và tâm huyết của mình để truyền đạt vốn kiến thức quý báu cho chúng tôi trong suốt thời gian học tập tại trường và đặc biệt, đã tạo điều kiện cho tôi thực tập ở khoa để có nhiều thời gian cho khóa luận tốt nghiệp

Tôi xin chân thành cảm ơn ThS Nguyễn Văn Bình đã tận tình hướng đẫn, giúp đỡ, hỗ trợ về kiến thức, phương tiện nghiên cứu và có những góp ý sâu sắc trong suốt thời gian thực tập tốt nghiệp

Tôi cũng xin gửi lời cảm ơn tới gia đình, bạn bè và người thân đã luôn bên tôi động viên, giúp đỡ tôi trong suốt thời gian thực hiện khóa luận tốt nghiệp này Bước đầu đi vào thực tế, tìm hiểu thực hành, thí nghiệm nghiên cứu khoa học, kiến thức của tôi còn hạn chế và còn nhiều bỡ ngỡ Do vậy, không tránh khỏi những thiếu sót, tôi rất mong nhận được những ý kiến đóng góp quý báu của thầy

cô và các bạn để kiến thức của tôi trong lĩnh vực này được hoàn thiện hơn

Sau cùng, tôi xin kính chúc quý thầy cô có thật nhiều sức khỏe tiếp tục thực hiện sứ mệnh cao đẹp của mình

Thái nguyên, ngày tháng năm 2015

Sinh viên

Kiều Thị Thảo

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 2.1: Thành phần hóa học quả quả bí đỏ trong (100g) 6

Bảng 2.2 Yêu cầu kỹ thuật của đường kính 12

Bảng 2.3 Tình hình sản xuất bí đỏ của một số nước trên thế giới ( ĐVT: DT=ha; NS=tạ/ha; SL=tấn) 14

Bảng 2.4 Một số thành phần dinh dưỡng trong một số loại rau họ bầu bí 15

Bảng 3.1 Nhiệt độ cô đặc ảnh hưởng đến thời gian và chất lượng dịch cô đặc 21 Bảng 3.2 Tỷ lệ bổ sung lactose và dịch bí đỏ 21

Bảng 3.3 Tỷ lệ bổ sung cam thảo 22

Bảng 3.4 Tỷ lệ bổ sung hương vani 22

Bảng 3.5 Tỷ lệ bổ sung hàm lượng đường 23

Bảng 3.6 Nhiệt độ sấy ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm 23

Bảng 3.7: Tên chỉ tiêu và hệ số trọng lượng tương ứng 30

Bảng 3.8: Thang điểm đánh giá mức chất lượng sản phẩm 30

Bảng 4.1 Thành phần hóa học của bí đỏ 32

Bảng 4.2 Kết quả ảnh hưởng của nhiệt độ cô đặcdịch đến thời gian vàchất lượng các chất dinh dưỡng 33

Bảng 4.3 Kết quả ảnh hưởng của nhiệt độ cô đặc dịch đến thời gian và chất lượng cảm quan sản phẩm 34

Bảng 4.4 Kết quả ảnh hưởng của tỷ lệ bổ sung lactose đến chất lượng khối bột 35

Bảng 4.5 Kết quả ảnh hưởng của tỷ lệ bổ sung cam thảo đến chất lượng khối bột 36

Bảng 4.6 Kết quả ảnh hưởng của tỷ lệ bổ sung vani đến chất lượng khối bột 37

Bảng 4.7 Kết quả ảnh hưởng của tỷ lệ bổ sung đường đến chất lượng khối bột38 Bảng 4.8 Kết quả ảnh hưởng của nhiệt độ đến thành phần dinh dưỡng của sản phẩm 39

Bảng 4.9 Kết quả ảnh hưởng của nhiệt độ đến chất lượng cảm quan sản phẩm.39 Bảng 4.10 Tổng chi phí để sản xuất 1kg cốm dinh dưỡng từ bí đỏ 43

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 2.1 Một số sản phẩm bí đỏ ở Việt Nam 5 Hình 3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến cốm dinh dƣỡng từ bí đỏ 31 Hình 4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất cốm dinh dƣỡng từ bí đỏ 40

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÝ HIỆU TRONG LUẬN VĂN

( Tổ chức lương thực và Nông Nghiệp Liên Hiệp Quốc)

MỤC LỤC

PHẦN 1: LỜI MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục đích nghiên cứu 2

1.3 Mục tiêu nghiên cứu 2

1.4 Ý nghĩa của đề tài 2

1.4.1 Ý nghĩa khoa học 2

1.4.2 Ý nghĩa thực tiễn 2

PHẦN 2: TỔNG QUAN NGHIÊN CỨU 3

2.1 Tổng quan về bí đỏ 3

2.1.1 Nguồn gốc bí đỏ 3

2.1.2 Một số giống bí đỏ được trồng nhiều ở việt nam 4

2.1.3 Cấu tạo và thành phần hóa học của quả bí đỏ 5

2.1.4 Công dụng của quả bí đỏ 7

2.1.5 Các dạng sản phẩm chế biến từ bí đỏ 8

2.2 Tổng quan về cốm 8

2.2.1 Khái niệm, phân loại 8

2.2.2 Một số nguyên liệu sử dụng trong quá trình chế biến cốm dinh dưỡng bí đỏ 11

2.3 Tình hình nghiên cứu và sản xuất bí đỏ trên thế giới và Việt Nam 13

2.3.1 Tình hình nghiên cứu và sản xuất bí đỏ trên thế giới 13

2.4 Tình hình nghiên cứu và sản xuất cốm dinh dưỡng trên thế giới và Việt Nam 16

2.4.1 Tình hình nghiên cứu và sản xuất cốm dinh dưỡng trên thế giới 16

2.4.2 Tình hình nghiên cứu và sản xuất cốm dinh dưỡng ở Việt Nam 18

PHẦN 3 : ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19

3.1 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu 19

3.1.1 Đối tượng nghiên cứu 19

3.1.2 Hóa chất, thiết bị sử dụng 19

3.2 Địa điểm và thời gian nghiên cứu 19

3.3 Nội dung nghiên cứu 19

3.4 Phương pháp nghiên cứu 20

3.4.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm 20

3.4.2 Phương pháp phân tích chỉ tiêu dinh dưỡng (PGS.TS Lê Thanh Mai (chủ biên) 2009) 23

3.4.3 Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan 29

3.4.4 Quy trình chế biến cốm bí đỏ dự kiến 31

3.4.5 Tính giá thành của sản phẩm 31

3.4.6 Phương pháp xử lý số liệu 31

PHẦN 4 : KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 32

4.1 Kết quả phân tích thành phần hóa học của nguyên liệu bí đỏ 32

4.2.Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ cô đặc đến thời gian cô đặc và chất lượng dịch cô đặc 33

4.3 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ bổ sung lactose đến chất lượng khối bột 34

4.4 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ bổ sung tá dược đến chất lượng khối bột 35

4.4.1 Ảnh hưởng của tỉ lệ bổ sung cam thảo 35

4.4.2 Ảnh hưởng của tỉ lệ bổ sung vani 36

4.4.3 Ảnh hưởng của tỉ lệ bổ sung đường 37

4.5 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng sản phẩm 38

4.6 Xây dựngquy trình sản xuất sản phẩm cốm dinh dưỡng từ bí đỏ 40

4.6.1 Sơ đồ quy trình sản xuất 40

4.6.2 Thuyết minh quy trình sản xuất 41

4.7 Chi phí để sản xuất 1kg cốm dinh dưỡng từ bí đỏ 43

PHẦN 5 : KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 44

5.1 Kết luận 44

5.2 Kiến nghị 44

TÀI LIỆU THAM KHẢO 45

PHẦN 1 LỜI MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề

Việt Nam là nước có nền khí hậu nhiệt đới gió mùa, đất đai màu mỡ rất thuận lợi cho việc phát triển nông nghiệp nói chung và rau quả nói riêng Đặc biệt là nhóm cây ăn quả: bưởi, đu đủ, táo, mít, bí đỏ…Tuy nhiên, hầu hết các loại rau quả này đều mang tính thời vụ, thời gian thu hoạch ngắn nên chưa mang lại hiệu quả kinh tế cao Ngoài ra, công nghệ thu hoạch còn chưa cao, bảo quản và vận chuyển còn thô

sơ và lạc hậu khiến tỷ lệ tổn thất sau thu hoạch cao [11]

Hiện nay, công nghệ sản xuất ở nước ta đóng vai trò ngày càng quan trọng trong nền kinh tế quốc dân Nó góp phần điều hòa lượng thực phẩm giữa các vùng miền trong cả nước và khắc phục tính mùa vụ của rau quả, giúp thúc đẩy phát triển ngành trồng trọt, tiết kiệm nguyên liệu thực phẩm, đa dạng hóa các sản phẩm thực phẩm, đồng thời có một vai trò quan trọng trong việc dự trữ lương thực phục vụ cho cộng đồng

Trong số các loại rau quả được trồng phổ biến hiện nay, thì bí đỏ được trồng rộng rãi ở cả ba miền với sản lượng thu hoạch hằng năm lớn Bí đỏ thuộc họ bầu bí

(Cucurbitaceae), có chứa nhiều chất dinh dưỡng như: Vitamin C, chất bột đường, gluxit…Bí đỏ có nhiều công dụng đặc biệt rất có lợi cho con người [2]

Xã hội ngày càng phát triển nhu cầu về thực phẩm ngày càng lớn, yêu cầu của người tiêu dùng ngày càng khắt khe hơn Cốm dinh dưỡng là sản phẩm chế biến từ rau quả tươi hoặc bán chế phẩm, là một loại sản phẩm giàu dinh dưỡng và các thành phần sinh hóa giúp cho sự phát tiển của cơ thể con người Do đó nghiên cứu và phát triển sản phẩm này là rất cần thiết

Nắm bắt được nhu cầu của người tiêu dùng Do đó, chúng tôi đề xuất thực

hiện đề tài:‘‘Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất cốm dinh dưỡng từ bí đỏ

’’nhằm tạo ra sản phẩm cốm dinh dưỡng có chất lượng tốt, nâng cao hiệu quả kinh

tế cho bí đỏ và làm phong phú hơn các sản phẩm về cốm

1.2 Mục đích nghiên cứu

Xây dựng được quy trình sản xuất cốm dinh dưỡng từ bí đỏ có giá trị dinh dưỡng cao, thuận tiện, an toàn trong sử dụng và góp phần đa dạng hóa sản phẩm

trên thị trường

1.3 Mục tiêu nghiên cứu

- Xác định được thành phần dinh dưỡng của nguyên liệu bí đỏ

- Xác định được nhiệt độ cô đặc dịch bí đỏ

- Xác định được tỷ lệ bổ sung lactose vào dịch cô đặc

- Xác định được tỷ lệ bổ sung tá dược vào dịch cô đặc

- Xác định được nhiệt độ sấy hạt cốm dinh dưỡng

1.4 Ý nghĩa của đề tài

1.4.1 Ý nghĩa khoa học

+ Giúp sinh viên củng cố và hệ thống kiến thức đã học, nghiên cứu khoa học + Biết được phương pháp nghiên cứu một số vấn đề khoa học, xử lý và phân tích số liệu, cách trình bày một báo cáo khoa học

+ Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất cốm dinh dưỡng từ bí đỏ, nghiên cứu chính xác xây dựng quy trình sản xuất hiệu quả cao và có kết quả tốt

+ Kết quả nghiên cứu của đề tài góp phần bổ sung cơ sở khoa học và thực tiễn trong việc tạo ra một sản phẩm mới, có sản phẩm chất lượng tốt và đa dạng hóa được sản phẩm

1.4.2 Ý nghĩa thực tiễn

Đưa công nghệ sản xuất các sản phẩm thực phẩm đi sâu và ngày càng được

mở rộng Đồng thời tận dụng được nguồn bí đỏ làm ra các sản phẩm mới nâng cao được giá trị, hiệu quả kinh tế của cây bí đỏ

PHẦN 2 TỔNG QUAN NGHIÊN CỨU

2.1 Tổng quan về bí đỏ

2.1.1 Nguồn gốc bí đỏ

Bí đỏ (Bí ngô) gồm 25 loài nhưng phát triển phổ biến nhất ở vùng nhiệt đới,

cận nhiệt đới là loàiCucurbita pepo và Cucurbita moschata, còn loại cucurbita

mixta, Cucurbita maxima, thì thích hợp ở vùng ôn đới có khí hậu mát Trong một

thời gian dài, nguồn gốc của bí đỏ là chủ đề gay tranh cãi Tuy nhiên theo nhiều báo cáo khoa học cho thấy, bí đỏ có nguồn gốc từ Trung Mỹ và Nam Mỹ Có nhiều

nghiên cứu khảo cổ chỉ ra rằng loài Cucurbita pepo phân bố rộng khắp ở các vùng

bắc Mexico và Tây Nam Hoa Kỳ từ năm 7000 năm trước công nguyên.Các loại bí

hỗn hợp đã được ghi chép lại ở các thời kỳ tiền Columbus

Loài Cucurbita moschata đã xuất hiện ở Mexico và Peru từ hàng ngàn năm

nay Ở Peru các nhà khảo cổ đã tìm thấy được các mẫu hạt bí đỏ niên đại 4000 năm trước công nguyên Loài Cucurbita maxima cũng được các nhà khảo cổ tìm thấy được khi khai quật ở Peru có niên đại khoảng 1200 năm trước Công Nguyên [7] Bí

đỏ được những thổ dân ở Bắc Mỹ thuần hóa trồng và sử dụng như một nguồn thức

ăn chính Đến thế kỷ 16, khi những người da trắng đến định cư và từ đó bí đỏ được chuyển đi các nước Châu Âu, và dần phổ biến như ngày nay [8] Một số tài liệu cho rằng bí đỏ cũng như các cây bầu bí khác có nguồn gốc ở vùng nhiệt đới Châu Phi, Châu Mỹ, Châu Á, ( Ấn Độ, Malacca, Nam Trung Quốc) do vậy yêu cầu về nhiệt

độ sinh trưởng và phát triển cao hơn các loại rau quả khác như cà chua…[2] Nhờ vậy bí đỏ cũng như các loại bầu bí khác có khả năng phát triển rộng ở nước ta từ Nam tới Bắc và tất cả các mùa vụ trong năm

Ở nước ta bí đỏ được trồng ở các tỉnh như: Hà Nội, Hải Dương, Vĩnh Phúc cho sản lượng khá lớn, đem lại thu nhập ổn định cho nông dân ở các tỉnh này Do vậy, việc chọn bí đỏ làm nguyên liệu trong đề tài nghiên cứu này sẽ góp phần làm tăng giá trị sử dụng của bí đỏ đồng thời tạo ra một sản phẩm, thực phẩm mới đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng

2.1.2 Một số giống bí đỏ được trồng nhiều ở việt nam

Cho đến nay ở Việt Nam chưa có công trình nào nghiên cứu thật đầy đủ về giống bí đỏ ở các vùng trong nước Kết quả kiểm tra bước đầu của một số nhà nghiên cứu cho thấy ở Việt Nam hiện có các giống bí đỏ như sau:

+ Bí đỏ hạt đậu lai F1 – TLP 868: cây khỏe kháng bệnh virut rất tốt, trồng được quanh năm Năng suất rất cao, 4-5 trái/ cây, trái nặng 1,2 – 1,5kg Trái dẻo, ngọt, đặc ruột, trái có độ đồng đều cao, thu hoạch: 65 – 75 ngày sau gieo

+ Bí đỏ lai F1 368: cây khỏe kháng bệnh virut rất tốt, trồng được quanh năm Năng suất rất cao, 4-5 trái/ cây, trái nặng 1,2 – 1,5kg Trái dẻo, ngọt, đặc ruột, trái

có độ đồng đều cao, thu hoạch: 65 – 75 ngày sau gieo

+ Bí Đỏ Hạt Đậu Lai F1 - Dream 968: Trái đặc ruột, cơm dẻo, thơm ngọt, độ đồng đều cao Vỏ trái dày, bảo quản lâu Năng suất rất cao, 4 – 5 trái/cây, trái nặng 1,5 – 1,8 kg Cây khỏe, kháng bệnh virus tốt, trồng được quanh năm

+ Bí Đỏ Trái Dài F1 - TLP B40:Cây khỏe, kháng bệnh virus tốt, trồng được quanh năm, trái dài 40 - 45 cm, độ đồng đều cao Màu sắc đẹp, dẻo, ngọt, thơm, năng suất cao

+ Bí Đỏ Hạt Đậu Lai F1 - HC 68: Cây khỏe kháng bệnh virut rất tốt, trồng được quanh năm Năng suất rất cao, 4-5 trái/ cây, trái nặng 1,2 – 1,5kg Trái dẻo, ngọt, đặc ruột, trái có độ đồng đều cao, thu hoạch: 65 – 75 ngày sau gieo

+ Bí Đỏ Hạt Đậu Lai F1 - TP 689: Cây khỏe kháng bệnh virut rất tốt, trồng được quanh năm Năng suất rất cao, 4-5 trái/ cây, trái nặng 1,2 – 1,5kg Trái dẻo, ngọt, đặc ruột, trái có độ đồng đều cao, thu hoạch: 65 – 75 ngày sau gieo

Bí đỏ hạt đậu lai F1 – TLP 868 Bí đỏ lại F1 368

2.1.3 Cấu tạo và thành phần hóa học của quả bí đỏ

2.1.3.1 Cấu tạo của quả bí đỏ

Bí đỏ là một loại cây thảo, sống lâu năm Thân có năm cạnh, có lông dầy, thường có rễ ở những đốt, lá mọc so le, có cuống dài 8- 20cm [16] Phiến lá mềm, hình trứng rộng hoặc gần tròn, chia thùy nông, đầu tròn hoặc hơi nhọn, mép có răng cưa, hai mặt lá có nhiều lông mềm, đôi khi có những đốm trắng ở mặt trên, tua cuốn phân nhánh Hoa đơn tính cùng gốc, màu vàng, hoa đực có đế hoa ngắn, đài loe rộng có thùy hình dải hoặc gần dạng lá, tràng hoa có 5 thùy rộng, hoa cái có lá đài dạng lá rõ, bầu hình tròn hoặc hơi dài [16] Quả to, cùi dày, rỗng giữa có nhiều dạng: dạng tròn, hơi dẹt, có rãnh sâu, dạng hình trứng hoặc hình trướng hơi dài, có khía rãnh, vỏ ngoài nhẵn, khi chín mầu vàng trắng,

vỏ giữa mầu vàng cam, có mùi thơm, vị ngọt lợ, cuống quả có rãnh và loe rộng ở

chỗ tiếp giáp với quả, hạt màu trắng xám, có mép mỏng và mầu sẫm hơn [10] Mùa hoa: tháng 3-4, mùa quả tháng 5-6 [11]

2.1.3.2 Thành phần hóa học của quả bí đỏ

Quả bí đỏ khi chín có màu sắc hấp dẫn, thơm ngọt Quả xanh ít thơm, ít ngọt hơn [14]

Bảng 2.1: Thành phần hóa học quả quả bí đỏ trong (100g)

2.1.4 Công dụng của quả bí đỏ[10]

Trong 100g quả bí chín ,thành phần: 92% nước,8% glucid, 0,95% protein, 16mg photpho, 0,5mg sắt, 173mg vitamin C (15% nhu cầu hàng ngày), 1mg beta-caroten Bí đỏ làm đẹp da và ngăn ngừa nhiều bệnh khác nhau

Bí đỏ là một trong những nguồn dinh dưỡng tuyệt vời, cung cấp rất nhiều dưỡng chất.Bí đỏ dùng để nấu chè, cháo và nhất là các món ăn chay, … và làm thuốc chữa bệnh Ngoài ra, bí đỏ có rất nhiều công dụng như:

- Thanh nhiệt, giải khát, sinh tân dịch Vào nùa nóng nực nên ăn bí đỏ

- Quáng gà, khô mắt: Trong thịt bí đỏ chứa nhiều vitamin A, nên có tác

dụng chữa quáng gà, rất tốt quáng gà là bệnh mắt khô, tầm chiều tói không nhìn rỗ được ăn nhiều bí ngô sẽ khỏi, mà không gây tác dụng phụ như dùng vitaminA đơn thuần

- Giảm béo: Bí đỏ có khả năng sinh nhiệt thấp nên dùng vào thực đơn giảm

thân trọng Mập phì do cơ thể tích nhiều mỡ

- Phòng chống bệnh tim mạch: Sự kết đọng chất béo làm thành mạch máu

mất tính đàn hồi nên huyết áp tăng Vết kết đọng này kéo theo sự oxy-hoá lipoprotein và tạo xơ động mạch, thành mạch dày thêm và mạch máu giảm khẩu

độ, sự tuần hoàn thêm trì trệ, dẫn tới thiểu năng động mạch vành “Máu nhiễm mỡ” cũng tạo thuận lợi cho sự kết đọng tiểu cầu, sảnsinh ra máu cục ; máu cục làm tắc nghẽn mạch máu tim gây chết đột tử do nhồi máu cơ tim ; nó vào não gây tai biến mạch máu não Rõ ràng việc ăn kiêng để tiêu hoa mỡ là biện pháp phòng chống các bệnh tim mạch

Xơ động mạch do lipoprotein LDL oxy hoá Beta-caroten trong bí đỏ có khả năng chống oxyd hoá nên hữu ích trong trường hợp này

Chất xơ trong bí đỏ khoá hoạt tính cuả cholesterol và kéo theo phân Chúng ta biết rằng chất béo phải nhờ cholesterol nhũ hoá mới ngấm được vào máu Cholesterol bị khoá hoạt tính nên cả cholesterol và chất béo đều không vào máu và

bị bài xuất theo phân Kết quả là cholesterol và chất béo đều giảm, đồng thời giảm nguy cơ bệnh tim mạch

- Trị bệnh tiểu đường

Bệnh tiểu đường có liên quan gì đến mỡ đâu mà cũng phải kiêng mỡ và giảm thân trọng Sự kết đọng chất béo và xơ động mạch ngăn chặn glucoz khuếch tán vào các mô “Máu nhiễm mỡ” làm cho tuần hoàn trì trệ, tạo thuận lợi cho việc liên kết protein-glucoz ; dưới dạng liên kết đại phân tử, glucoz không thể thoát ra ngoài mạch Đây là hai nguyên nhân khiến glucoz-huyết tăng ở những người mập phì bị bệnh tiểu đường loại II (không phụ thuộc insulin).(Ref…

Beta-caroten chống oxy hoá lipoprotein LDL, ngăn chặn xơ động mạch nghĩa là giúp cho glucoz phân tán được ra khỏi mạch máu Beta-caroten trong quả bí đỏ còn chống lão hoá, mà lão hoá là một trong những nguyên nhân cuả bệnh tiểu đường

Bí đỏ lại có ít chất bột nên rấ thuận lợi cho thực đơn người bệnh tiểu đường

- Nhuận tràng

Quả bí còn non nhận tràng mạnh hơn bí chín Người mập phì thường táo bón

nên bí đỏ vưà giảm cân vưà nhuận tràng

Theo Dược điển Việt Nam, cốm cần phải được kiểm soát về chất lượng về các chỉ tiêu sau:

+ Hàm lượng nước không quá : 5%

+ Độ đồng đều khối lượng: Sai lệch 5%

+ Độ hòa tan: Thêm nước nóng vào cốm theo tỉ lệ 20:1 và khuấy trong 5 phút, cốm phải tan hoàn toàn

2.2.1.2 Phân loại cốm dinh dưỡng:

* Cốm dinh dưỡng dành cho trẻ biếng ăn, còi xương

- Cốm dinh dưỡng Bovio kizz

+Bổ sung một số vitamin, khoáng chất và acid amin cho nhu cầu dinh dưỡng của trẻ, giúp trẻ ăn ngon

+ Hỗ trợ phát triển của xương và tăng trưởng chiều cao cho trẻ

+ Hỗ trợ phát triển hệ thần kinh trung ương và thị giác ở trẻ nhỏ

- Cốm tăng cân cho người gầy:

+ Giúp bổ sung, cân bằng chất dinh dưỡng do cung cấp lysin, men bia hơi và các nguyên tố vi lượng, tạo cảm giác thèm ăn và ăn ngon miệng

Ngoài ra còn có các loại cốm được sản xuất từ lúa non như: Cốm rót, cốm lá

me, cốm non, cốm cốc…

2.2.2 Một số nguyên liệu sử dụng trong quá trình chế biến cốm dinh dưỡng

bí đỏ

2.2.2.1 Tổng quan về tá dược[16]

Tá dược là các chất không hoạt tín h (dươ ̣c lý hoă ̣c sinh ho ̣c ) được lựa cho ̣n để xây dựng công thức bào chế cùng với các thành phần hoa ̣t chất khác của thuố c Thườ ng các công thức bào chế thuốc có các thành phần hoạt hoạt chất có tác dụng dược lý mạnh (hoạt lực mạnh) cần phải có các chất độn hay pha loãng Tính chất này cho phép thực hiện thuận tiện và chính xác phân tán các hoạt chấ t khi sản xuất

mô ̣t da ̣ng bào chế

Tá dược ảnh hưởng tới khả năng giải phóng và hấp thụ của dược chất trong cơ thể, làm tăng độ hòa tan của thuốc , làm tăng tính chất trơn chảy của hạt thuốc ( dâ ̣p viên, đóng nang) Ngoài ra tá dươ ̣c còn đóng vai trò quan tro ̣ng trong ổn đi ̣nh dươ ̣c chất giúp thuốc đa ̣t được tuổi tho ̣ mong muốn

Tá dược có nhiề u loại như : chất chống dính , chất kết dính , chất bao phủ , chất làm tan, chất làm đầy, hương liê ̣u, màu thực phẩm, chất bảo quản và chất làm gio ̣t Với các loa ̣i tá dược khác nhau sẽ đóng vai trò khác nhau trong sản xuất

2.2.2.2 Các tá dược bổ sung trong cốm dinh dưỡng bí đ[16]

* Lactose

Lactose là một disaccharide được cấu tạo từ một phân tử D – galactose và một phân tử D – glucose, được liên kết với nhau bằng liên kết 1-4 glucozid, có nhiều trong sữa động vật có vú Danh pháp khoa học của lactose là O- - D-galactopyranosy-(1-4)-D-glucopyranose

Lactose có vai trò trong quá trình tiêu hóa, latose bị phân hủy thành glucose và galactose Galactose là một thành phần dinh dưỡng quan trọng để tạo màng myelin,

nó bọc các dây thân kinh và tăng tốc độ truyền dẫn các tín hiệu thần kinh lên nó đóng vai trò quan trọng trong việc phát triển bộ não Lactose được coi là “đường thông minh”

Sản phẩm cuối cùng của qúa trình chuyển hóa lactose là acid lactic Acid lactic giúp acid hóa ruột và hỗ trợ tiêu hóa protein Việc acid hóa này tạo môi trường bất lợi cho các vi khuẩn gây bệnh, làm giảm thiểu sự phất triển của chúng

Trong quá trình chế biến cốm dinh dưỡng bí đỏ, người ta thường bổ sung lactose để điều vị, tạo cấu trúc, tăng giá trị dinh dưỡng trong sản phẩm

* Cam thảo

Cam thảo hay còn gọi là Bắc cam thảo, Sinh cam thảo Tên khoa học:

Clycyrrhiza uralensis fish và Glycyrrhixa glabra L, thuộc họ cánh bướm Fabaceae

Cam thảo có tác dụng giải độc rất mạnh đối với độc tố bạch cầu Chất độc của rắn, hiện tượng choáng Ngoài ra cam thảo kết hợp với các vị thuốc khác dùng để chữa ho, đau dạ dày, loét dạ dày, trị mụn nhọt

* Đường

Trong quá trình chế biến cốm dinh dưỡng bí đỏ, người ta thường bổ sung đường để điều vị và tăng mùi thơm, tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm Trong công nghiệp thực phẩm người ta sử dụng đường saccharrose loại RE ( đường kính), được sản xuất từ mía hay củ cải đường

Saccharose là một loại disaccarit cấu tạo từ glucose và fructose liên kết với nhau nhờ hai nhóm glucose của chúng, saccaroza không có tính khử Có công thức phân tử C12H22O11 Nó là tinh thể màu trắng, rất dễ dàng hòa tan trong nước và độ hòa tan tăng theo nhiệt độ

Theo TCVN 1696 – 87 ( có hiệu lực từ 11/1989) yêu cầu kỹ thuật của đường kính như sau:

Bảng 2.2 Yêu cầu kỹ thuật của đường kính [2]

1 Ngoại hình Tinh thể tương đối đồng đều, tơi, khô, không vón cục

2 Mùi vị Tinh thể đường cũng như dung dịch trong nước cất có vị ngọt

không có mùi lạ

3 Màu sắc

Tất cả tinh thể đều trắng và sáng, khi pha trong nước cất dung dịch đường trong

Tất cả các tinh thể đều trắng, khi pha trong nước cất dung dịch khá trong

Tinh thể có màu trắng ngà nhưng không được lẫn hạt

có màu sẫm hơn, dung dịch tương đối trong

* Vani

Vani là một hương liệu được chiết xuất từ những loại lan thuộc chi Vanilla,

thông dụng nhất hay cho vào trong bánh, mứt, cốm… để tăng mùi thơm cho sản phẩm

2.3 Tình hình nghiên cứu và sản xuất bí đỏ trên thế giới và Việt Nam

2.3.1 Tình hình nghiên cứu và sản xuất bí đỏ trên thế giới

Trên thế giới, những quốc gia sản xuất nhiều bí đỏ nhất có thể kể đến Trung Quốc và Ấn Độ Trung Quốc là nước sản xuất bí đỏ nhiều nhất thế giới Ấn Độ cũng là một trong những quốc gia có sản lượng bí đỏ rất lớn chỉ sau Trung Quốc Theo FAO, năm 2000 sản lượng bí đỏ của Ấn Độ khoảng 3450000 tấn với diện tích khoảng 360000 ha Năm 2001 sản lượng bí đỏ của Ấn Độ khoảng 3500000 tấn [22], tuy nhiên các số liệu về tình hình sản xuất bí đỏ của Ấn Độ không được cập nhật trong những năm gần đây

Trung Quốc là nước sản xuất bí đỏ lớn nhất thế giới Diện tích trồng bí đỉ của Trung Quốc đều tăng qua các năm Năm 2003 tổng diện tích trồng bí đỏ của Trung Quốc là 283561 ha chiếm tới 18,46% diện tích trồng bí của toàn thế giới và bằng 32,67% diện tích trồng bí đỏ của Châu Á, đến năm 2008 là 330212 ha chiếm 21,58% của thế giới và 35,26% của Châu Á Về năng suất, Trung Quốc là quốc gia trồng bí đỏ có năng suất khá cao Năm 2008 đạt năng suất trung bình 192,59 tạ/ha bằng 149,40% năng suất trung bình của thế giới, tuy nhiên những năm gần đây năng suất không tăng

Bảng 2.3 Tình hình sản xuất bí đỏ của một số nước trên thế giới

Trong những quốc gia sản xuất bí đỏ có năng suất cao phải kể đến Mỹ Năng suất bí đỏ trung bình của Mỹ đạt cao nhất thế giới, và trong những năm trở lại đây, năng suất trung bình của Mỹ có xu hướng tăng Năm 2003, năng suất bí đỏ bình quân của Mỹ đạt 196,10 tạ/ha bằng 149,02% nắng suất của thê giới Năm 2008 năng suất trung bình đạt 226,66 tạ/ha bằng 166,00% năng suất trung bình của thế giới Trong những quốc gia sản xuất nhiều bí đỏ thì Cuba là nước có năng suất bình quân thấp nhất Năng suất bí đỏ ở Cuba có sự biến động và có chiều hướng giảm Năm 2003, năng suất bình quân đạt 70,05 tạ/ha bằng 53,23% năng suất bình quân của thế giới, đến năm 2008 năng suất bình quân đạt 57,84 tạ/ha bằng 42,36%

2.3.2 Tình hình nghiên cứu và sản xuất bí đỏ ở Việt Nam

Ở Việt Nam, cây bí đỏ đã được trồng từ lâu đời và trồng ở khắp các vùng miền Ở các vùng núi, người dân thường trồng bí trên các nương ngô hoặc trong vườn nhà Rau bí thường xuyên xuất hiện trong các bữa ăn của các gia đình Từ ngọn, hoa và lá đến quả non, quả già đều được chế biến thành rất nhiều những món

ăn ngon và được yêu thích Rau bí luộc, xào, quả bí non xào, canh bí, chè bí đã trở thành những món ăn rất quen thuộc đối với nhiều gia đình

Rau trong họ bầu bí có hàm lượng nước rất cao (92-96%), chất đường bột khá cao (5-7%), Vitamin C khá (5-22 mg), Protein thấp (1%) Theo bảng thành phần dinh dưỡng thức ăn Việt Nam thì thành phần dinh dưỡng trong 100g phần ăn được của một số loại rau trong họ bầu bí như sau [3]

Bảng 2.4 Một số thành phần dinh dưỡng trong một số loại rau họ bầu bí

Loài Nước

(%)

NL (cal)

Đạm (g)

Đườn

g (g) Ca (g)

P (mg)

Fe (mg)

B1 (mg)

Vitam

in C (mg)

Carot

en (mg)

Qua bảng trên ta thấy thành phần dinh dưỡng trong rau bí đỏ khá cao so với các loại rau khác cùng trong họ bầu bí, đặc biệt là cung cấp năng lượng cao hơn Sản phẩm sử dụng chính của bí đỏ là quả Trong quả rất giàu vitamin A, quả chứa

85 - 91% nước, chất đạm 0,8 - 2g, chất béo 0,1 - 0,5g, chất bột đường 3,3 - 11g, cho năng lượng 85 -170 kJ/100g [13] Thịt bí đỏ là nguồn cung cấp vitamin A, đóng vai trò quan trọng cho thị giác, tăng trưởng xương và sự sinh sản, tham dự vào sự tổng hợp protein, điều hòa hệ miễn dịch và góp phần dinh dưỡng, bảo vệ cho da Ngoài tỷ lệ chất xơ và sắt khá cao, bí đỏ còn mang lại vitamin C, acid folic, magiê, kali và nhiều nguyên tố vi lượng khác Trong bí đỏ còn có một chất cần thiết cho hoạt động của não bộ, đó là acid glutamic, là những chất đóng vai trò quan trọng trong bồi dưỡng thần kinh, giúp các phản ứng chuyển hóa ở các tế bào thần kinh và não Vì thế, bí đỏ được coi là món ăn bổ não, trị suy nhược thần kinh, trẻ em chậm phát triển về trí óc Bí đỏ được xem là một trong những loại quả chứa nhiều chất caroten có tính chất chống ôxy hóa Màu vàng cam càng nhiều thì hàm lượng caroten càng cao

Những người thường bị táo bón cũng nên ăn bí đỏ vì chất sợi trong bí giúp ruột chuyển vận dễ dàng, đồng thời có một phần glucid là mannitol có tính nhuận tràng nhẹ Tuy đã xuất hiện từ lâu và là cây trồng khá phổ biến nhưng đến nay các nghiên cứu về cây bí đỏ lại không có nhiều và phổ biến ở Việt Nam Ở nhiều vùng, đặc biệt là vùng núi, người ta vẫn chỉ trồng những giống bí đỏ đã có từ lâu đời ở địa phương Người trồng bí cũng không có một quy trình trồng cụ thể Đất đai trồng cũng không phân biệt, người ta trồng bí ở bất cứ nơi đâu có thể Các sản phẩm của cây bí đỏ từ ngọn, lá, hoa, quả thường được sử dụng làm rau nên trong các kết quả thống kê của các địa phương người ta rất khó tìm được các số liệu cụ thể mà chỉ xuất hiện trong các loại rau quả nói chung

2.4 Tình hình nghiên cứu và sản xuất cốm dinh dưỡng trên thế giới và Việt Nam

2.4.1 Tình hình nghiên cứu và sản xuất cốm dinh dưỡng trên thế giới

Ngày nay khoa học kỹ thuật ngày càng phát triển, nhu cầu ăn uống của con người cũng đòi hỏi cao hơn thể hiện gia tăng nhu cầu về các sản phẩm tăng cường

sức khỏe Để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng trên thế giới hiện nay các viện nghiên cứu, các công ty thực phẩm và cả các tập đoàn dược phẩm không ngừng tìm tòi và tạo ra các sản phẩm với tên gọi là thực phẩm chức năng Cùng với các sản phẩm thực phẩm chức năng thì các sản phẩm cốm dinh dưỡng cũng được xem là nhóm sản phẩm thực phẩm bổ dưỡng, tăng cường sức khỏe của con người [20] Theo nghiên cứu của các nhà khoa học Cộng hòa Liên Bang Đức cho thấy, những người hằng ngày dùng các thực phẩm thay thế có thành phần dinh dưỡng tương đối với thịt sẽ giảm hiệu quả hơn 7 lần so với những người áp dụng cách khống chế lượng clo hấp thu Ở Đức công ty BlueBiotech Int sản xuất cốm dinh dưỡng năng lượng Spirulina Thành phần gồm Các chất đạm, đường, chất béo,

vitamin, khoáng chất có trong thành phần tảo xoắn Spirulina kết hợp với canxi

gluconat giúp tăng cường sức khoẻ, nâng cao sức đề kháng, phòng ngừa bệnh tật Tiến sĩ Eldon Taylor một nhà nghiên cứu nổi tiếng tại viện nghiên cứu liên bang Mỹ, chuyên gia trong lĩnh vực dinh dưỡng và sinh vật học, nhà khoa học hàng đầu của viện nghiên cứu nhân thể Hoa Kỳ Sau 35 năm kinh nghiệm cơ thể người béo và người gầy đã phát hiện ra, những người gầy ăn nhiều vẵn không thể béo lên

là do chức năng hấp thụ dinh dưỡng của hệ tiêu hóa kém, chức năng chuyển hóa nhiệt lượng dư thừa trong cơ thể thành mỡ bị rối loạn, mất điều hòa chức năng tì vị

Vì vậy ông đã nghiên cứu ra một sản phẩm cốm tăng cân cho người gầy, Sản phẩm được chiết xuất từ các loại thực vật trong tự nhiên, các tế bào cơ chứa trong chúng

có tác dụng thúc đẩy các gen và các yếu tố điều tiết dinh dưỡng, tác động trực tiếp tới chức năng của dạ dày, có thể tăng cường toàn diện chức năng tì vị, kích thích ăn uống, hỗ trợ hấp thụ dinh dưỡng, tăng lượng dự trữ mỡ trong cơ thể, giúp cho sự phát triển cơ bắp, bổ sung các nguyên tố vi lượng và khoáng chất thiết yếu, chán ăn,

ăn không ngon, ăn nhiều không béo[21]

Từ tình hình sản xuất cốm dinh dưỡng trên thế giới nêu trên, chúng ta thấy rằng trên thế giới các sản phẩm cốm dinh dưỡng đã và đang rất phát triển phục vị rất nhiều đối tượng già, trẻ em, hay những người có nhu cầu cần dùng…

2.4.2 Tình hình nghiên cứu và sản xuất cốm dinh dưỡng ở Việt Nam

Cốm dinh dưỡng là một trong những sản phẩmgiúp tăng cường sức khỏe đang phát triển ở Việt nam Cốm dinh dưỡng là nhóm thực phẩm đa dạng về chủng loại, phục vụ nhiều lứa tuổi: trẻ em, người già, phụ nữ mang thai, người bệnh và các đối tượng khác có nhu cầu Một số sản phẩm cốm dinh dưỡng đang phát triển rất mạnh tại Việt Nam như cốm dinh dưỡng upkiz, upkiz là kết quả của ứng dụng công nghệ BioEnrich tại viện dinh dưỡng quốc gia Việt Nam

Kết quả nghiên cứu của PGS.TS Nguyễn Thị Lâm, phó viện trưởng, cùng các cộng sự thực hiện Cốm dinh dưỡng UpKid lành tính, mùi vị thơm ngon, có thể ăn trực tiếp và bổ sung thường xuyên định kỳ cho trẻ Vì có nguồn gốc tự nhiên nên cốm dinh dưỡng UpKid không có tác dụng tức thời như các loại bổ sung kẽm tổng hợp, thay vào đó là chuyển hóa các thành phần bên trong cơ thể một cách tích cực, bền vững, không tương tác với thành dạ dày non yếu của trẻ, đào thải lượng dư thừa

ra ngoài trong vòng 10 tiếng đồng hồ

Các nhà khoa học thuộc trung tâm Sinh học thực nghiệm – viện Ứng dụng công nghệ, bộ Khoa học công nghệ đã tinh chế thành công sản phẩm cốm dinh dưỡng Lina từ tảo Spirulina Tảo Spirulina có chứa các axit amin như lysin, threonin cần thiết cho sự phát triển của trẻ, nhất là trẻ thiếu sữa mẹ Loại tảo này cũng chứa nhiều khoáng chất quý, giúp phòng tránh bệnh thiếu máu do suy dinh dưỡng đã được chứng minh qua lâm sàng Cốm dinh dưỡng Lina còn có khả năng phục hồi albumin huyết thanh và chống thiếu máu cho trẻ em Hiện nhóm nghiên cứu đang triển khai thương mại hóa sản phẩm này

PHẦN 3 ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu

3.1.1 Đối tượng nghiên cứu

+ Cân phân tích, Cân kỹ thuật

+ Nồi, bếp gas, đũa, cốc, thìa

+ Cối chày sứ, vải lọc

+ Bình định mức, bình tam giác, cốc đong, Pipet…

+ Nhiệt kế, chiết quang kế

3.2 Địa điểm và thời gian nghiên cứu

Đề tài nghiên cứu được thực hiện tại phòng thí nghiệm Vi sinh – Khoa Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm – Trường Đại Học Nông Lâm Thái Nguyên

Thời gian thực hiện từ 12/2014 – 6/2015

3.3 Nội dung nghiên cứu

Nội dung 1: Phân tích thành phần dinh dưỡng của nguyên liệu bí đỏ

Nội dung 2: Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ cô đặc đến thời gian cô đặc và chất

Thí nghiệm 1: Xác định thành phần hóa học của bí đỏ

Với mục đích tạo ra sản phẩm cốm có giá trị dinh dưỡng cao, chúng ta tiến hành xác định một số chỉ tiêu dinh đưỡng của bí đỏ, từ đó có thể hạn chế các tổn thất về dinh dưỡng của nguyên liệu trong chế biến

Bí đỏ được cắt miếng, bỏ phần vỏ và ruột, lấy phần thịt mang đi nghiền nhỏ Sau khi nghiền, ta đưa đi lọc chân không thu được dịch lọc Lấy dịch lọc đem đi phân tích một số chỉ tiêu chất lượng như : Hàm lượng đường, Vitamin C, gluxit tổng, protein, chất khô hòa tan Mỗi thí nghiệm được lặp lại 3 lần

Từ kết quả phân tích, xác định được giá trị dinh dưỡng của bí đỏ

Thí nghiệm 2: Xác định ảnh hưởng của nhiệt độ cô đặc đến thời gian và chất lượng dịch cô đặc

Với mục đích đánh giá ảnh hưởng của nhiệt độ cô đặc đến thời gian và chất lượng của dịch chiết, chúng ta tiến hành thí nghiệm như sau nguyên liệu được làm sạch gọt bỏ vỏ, hột sau đó đem cân thịt bí đỏ 200g, sau đó cắt nhỏ được đưa đi nghiền, bổ sung thêm 200ml nước thu được dịch chiết Dịch chiết được đưa đi cô đặc ở 3 mức nhiệt độ khác nhau trong điều kiện áp suất thường Các thí nghiệm được bố trí như sau:

Bảng 3.1.Nhiệt độ cô đặc ảnh hưởng đến thời gian và chất lượng dịch cô đặc

Quá trình cô đặc kết thúc khi dịch đạt tỉ lệ với nguyên liệu ban đầu là 1:5 (5g

bí đỏ thu được 1ml dịch cô đặc) Từ đó chúng tôi xác định thời gian cô đặc, đưa dịch cô đặc đi phân tích chi tiêu dinh dưỡng và đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm Dựa trên các thông số trên để lựa chọn nhiệt độ cô đặc thích hợp nhất Từ đó chúng ta lấy kết quả đó làm kết quả cho thí nghiệm tiếp theo

Thí nghiệm 3: Xác định tỷ lệ bổ sung lactose đến chất lượng khối bột

Trên cơ sở xác định được nhiệt độ và thời gian cô đặc thích hợp từ thí nghiệm

1, ta tiếp tục tiến hành nghiên cứu tỷ lệ bổ sung lactose thích hợp nhất chúng tôi tiến hành bổ sung tỷ lệ lactose với tỷ lệ dịch bí đỏ như sau:

định được tỷ lệ bổ sung lactose thích hợp nhất chúng tôi lấy kết quả đó làm kết quả cho thí nghiệm tiếp theo

Thí nghiệm 4: Xác định tỷ lệ bổ sung tá dược đến chất lượng khối bột

Sau khi xác định được nhiệt độ và thời gian cô đặc và tỷ lệ lactose thích hợp tôi tiếp tục nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ bổ sung cam thảo đến chất lượng khối bột Cam thảo sau khi cân đi ̣nh lươ ̣ng , đươ ̣c rửa qua nước nhiều lần nhằm loa ̣i bỏ bụi bẩn, mùi ẩm mốc Tiếp theo, cho cam thảo vào nồi cho nước vừa ngâ ̣p , sau đó

đem cô đến còn 1/3 nước so với ban đầu , đổ phần di ̣ch cô được ra cốc ta được di ̣ch

1 Tiếp theo ta lại cho nước vào phần bã trên và thức hiê ̣n giống như vâ ̣y 2 lần nữa Cuối cùng ta bỏ phần bã đi , cho hỗn hợp 3 lần di ̣ch đã cô đă ̣c được cho vào nồi cô

đă ̣c cho đến khi đa ̣t tỉ lê ̣ di ̣ch cô đă ̣c với nguyên liê ̣u là 1:1 (1ml di ̣ch cô đă ̣c tương đương với 1g cam thảo) Chúng ta tiến hành bổ sung tỷ lệ cam thảo như sau:

Bảng 3.3 Tỷ lệ bổ sung cam thảo

Sau khi xác định được tỷ lệ bổ sung lactose và tỷ lệ cam thảo tiếp tục nghiên cứu lựa chọn tỷ lệ bổ sung hương vani thích hợp Chúng ta tiến hành bổ sung tỷ lệ hương vani như sau:

Bảng 3.4 Tỷ lệ bổ sung hương vani

Tiếp theo khi xác định được tỷ lệ bổ sung lactose, tỷ lệ cam thảo, tỷ lệ hương vani chúng ta tiếp tục nghiên cứu tỷ lệ bổ sung hàm lượng đường thích hợp Chúng

ta tiến hành bổ sung tỷ lệ đường như sau:

Trên cơ sở xác định chỉ tiêu cảm quan từ các mẫu thí nghiệm, từ đó ta xác định được tỷ lệ bổ sung đường thích hợp Chúng ta lấy thí nghiệm đó làm thí nghiệm tiếp theo

Thí nghiệm 5: Xác định ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng sản phẩm

Với mục đích đánh giá ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến thời gian và chất lượng sản phẩm Sấy cốm sau khi đã tạo hạt là một công đoạn rất quan trọng để cốm đạt

độ ẩm an toàn và phù hợp Sau khi xác định được các tỷ lệ bổ sung lactose, vani, cam thảo, đường Chúng ta tiến hành đưa những hạt cốm đã tạo hạt vào sấy theo mức lần lượt sau:

Bảng 3.6 Nhiệt độ sấy ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm

Xác định hàm lượng chất khô tổng số của nguyên liệu bằng phương pháp sấy

đến khối lượng không đổi

- Nguyên tắc:

Sấy mẫu trong một thờ gian để tách nước tự do và nước liên kết trong sản phẩm Trong quá trình sấy cần theo dõi và cân khối lượng mẫu đến khi khối lượng lần trước và lần sau nó không thay đổi thì dừng sấy Lượng nước trong nguyên liệu

đã bay hết, phần còn lại là chất khô

W: Độ ẩm của thực phẩm (%)

3.4.2.2 Xác định protid bằng phương pháp kjeldahl [6]

- Nguyên lý:

mạnh ( NaOH hoặc KOH) đẩy NH3 từ muối (NH4)2SO4 hình thành ra thể tự do

- Cách tiến hành: Cân chính xác 1g mẫu đã nghiền nhuyễn cho vào bình

liệu đã bị oxy hóa) Cho thêm vào 200mg chất xúc tác, lắc nhẹ, đậy kín để khoảng 3 phút Đặt bình Kjeldahl lên bếp đun, đậy miệng bình bằng một phễu thủy tinh Tiếp tục đun cho đến khi dung dịch trong hoàn toàn Để nguội bình rồi chuyển toàn bộ dung dịch sang bình định mức 100ml, dùng nước cất vô đạm tráng lại bình Kjeldahl

và định mức đến vạch Chuyển 50ml dung dịch trong bình định mức ở trên vào bình cất đạm có sẵn 50ml nước cất và 3 giọt thuốc thử Tashiro lúc này trong bình có màu

tím hồng Tiếp tục cho vào bình cất 20ml NaOH 40% cho đến khi toàn bộ dung dịch chuyển sang màu xanh lá mạ Tiến hành lắp hệ thống cất đạm, cho vào bình

Đặt bình hứng sao cho ngập đầu ống sinh hàn Bật công tắc cất đạm Sau khi cất

thử ở đầu ống sinh hàn Nếu giấy quỳ không đổi sang màu xanh là đƣợc Ngƣng cất

bình hứng bằng NaOH 0,1N cho đến khi mất màu tím hồng và chuyển sang màu xanh lá mạ Ghi nhận thể tích NaOH 0,1N sử dụng Sau khi tính đƣợc hàm lƣợng

nitơ tổng số ta nhân với hệ số 6,25 để xác định hàm lƣợng protein

- Tính toán và biểu thị kết quả

Hàm lƣợng protein đƣợc tính theo công thức:

10010000014

,0)(

V

b a X

Trong đó:

X: hàm lƣợng protein (%) a: số mol H2SO4 0,1N đem hấp thụ NH3b: số mol NaOH 0,1N tiêu chuẩn tiêu tốn cho chuẩn độ V: số mol phẩm vật đem vô cơ hóa

trong sản phẩm

Phản ứng:

- Cách tiến hành:

Cân 5-10g mẫu và pha loãng mẫu bằng nước cất (70-80ml) cho vào nồi đun

nguội cho tới nhiệt đọ trong phòng, định mức thành 100ml và tiến hành lọc

Cho 10ml dung dịch đã lọc bên trên vào cốc đong mỏ vịt 100ml và nhở 3 giọt chỉ thị phenolphtalein, chuẩn độ bằng dung dịch NaOH 0,1N Điểm tương đương đạt được khi dung dịch chuyển từ màu trắng sang màu hồng nhạt bền trong 15 giây

- Công thức: Acid tổng số (%) =

Trong đó:

V: Thể tích mẫu pha ban đầu

v: Thể tích dung dịch mẫu đem chuẩn

a: Lượng mẫu đem đi phan tích

N: Nồng độ dung dịch NaOH

T: Hệ số điều chỉnh NaOH

0.064: Độ chuẩn của acid citric

3.4.2.4 Xác định hàm lượng Gluxit tổng số theo phương pháp Bertrand[6]

- Cách tiến hành

Cân 5 – 20g mẫu, chuyển toàn bộ vào bình tam giác 250ml, tráng kỹ cốc cân bằng nước cất, lượng nước cho vào bình khoảng 100 – 150ml Thêm 5ml HCl đặc vào bình khoảng 100 – 150ml Thêm 50ml HCl đặc vào bình mẫu, đậy nút cao su có cắm ống sinh hàn ngược và đun trên bếp cách thủy sôi trong 2 giờ Lấy bình ra làm

nguội, trung hòa mẫu bằng NaOH 30%

Phương pháp khử protit được tiến hành như sau: Cân 5 – 20g mẫu đã chuẩn bị vào bình tam giác 250ml, tráng kỹ cốc bằng nước cất, cho thêm 125ml nước vào bình

phút Lấy ra để nguội, thêm vào 10ml chì axetat 10% để kết tủa protit Để lắng, thêm vào mẫu 5 – 10ml dung dịch kalioxatat bão hòa, lắc kỹ để xuất hiện chì dư Sau đó lọc lần 2 qua bình định mức chứa 500ml bổ sung nước cất rồi lắc kỹ Hút 50 – 100ml dịch bổ sung vào bình chứa tam giác 250ml sau đó ta thêm 15ml HCl đậy

nút cao su có gắn ống thủy tinh đặt trên bếp cách thủy 15 phút sau đó để nguội Trung hòa dung dịch mẫu bằng NaOH 30% thử bằng giấy chỉ thị Chuyển toàn bộ dịch và bổ sung nước cất đến vạch bình định mức 250ml lắc kỹ Hút 10 – 25ml pheling A và 25ml pheling B lắc nhẹ, đặt trên bếp điện có chứa amiang đun sôi trong 3 phút Để nguội bớt và lắng kết tủa đồng oxit

- Tính toán và biểu thị kết quả

Trong đó:

a: lượng gluxit tương ứng V: dung dịch bình định mức

+ Cu+1 có tính khử, trong môi trường acid sunfuaric nó khử Fe+3 về Fe+2

Cu2O + Fe(SO4)3 + H2SO4 => 2CuSO4 + 2FeSO4 + H2O

+ Dùng dung dịch KmnO4 chuẩn đọ lượng FeSO4 tạo thành, từ thể tích KMnO4 tiêu tốn tra bảng sẽ được số mg đường khử và áp dụng công thức ta tìm được hàm lượng đường khử có trong mẫu

Phản ứng:

10FeSO4 + KMnO4 + 8H2SO4 =>K2SO4 + 2MnSO4 + 5Fe2(SO4)3 + 2H2O

- Cách tiến hành: Dùng ống đong lấy 20ml Fehling A và 20ml Fehling B cho vào

bình tam giác, dung pipet hút 20ml dung dịch đường, lắc đều sau đó đặt bình tam giác lên bếp điện, đun sao cho 3-4 phút sôi, và cho sôi thêm 3 phút nữa thì lấy ra và

C

Sau đó được đem đi chuẩn độ bằng dung dịch KMnO40,1Nđến khi xuất hiện mầu hồng và không mất đi sau 2-3 giây

- Tính kết quả: Hàm lượng đường được xác định bằng công thức

XTrong đó:

X: hàm lượng đường có trong dịch quả

m: số dịch quả tham gia trong thí nghiệm

a: số ml KMnO4 tiêu hao x 6,36 là hàm lượng đồng , tra bảng Bectran ta

được a

Lấy kết quả là trung bình cô ̣ng kết quả của 3 lần phân tích

3.4.2.6 Xác định hàm lượng chất khô hòa tan bằng chiết quang kế cầm tay

thì phải tra bảng hiệu chỉnh

Ghi số đọc phần trăm chất khô và nhiệt độ

- Tính kết quả:

Hàm lượng chất khô hòa tan (X) đươ ̣c tính theo công thức:

X = 2 × a -Trong đó :

2: hệ số pha loãng

a: chỉ số khúc xạ đo được

Kết quả là trung bình cô ̣ng kết quả của 2 lần xác định Chênh lê ̣ch giữa 2 lần xác định không vượt quá 2%

Lấy 10ml dịch lọc trên, bổ sung vài giọt tinh bột 0,5% Tiến hành chuẩn độ đ

v – Thể tích mẫu đem phân tích (ml)

c – Khối lượng mẫu đem phân tích (g)

0,00088 – Hệ số chuyển đổi

3.4.3 Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan

Đánh giá chất lượng cảm quan theo phương pháp cho điểm Hendonic