Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất cốm dinh dưỡng từ rau má

- Lựa chọn được nhiệt độ sấy thích hợp trong sản xuất cốm dinh dưỡng rau + Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất cốm dinh dường từ rau má nghiên cứu chính xác xây dựng q

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

ĐÀM THỊ THƯƠNG

Tên đề tài:

NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT CỐM DINH

DƯỠNG TỪ RAU MÁ

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm Khoa : CNSH - CNTP

Giảng viên hướng dẫn: Th.S Nguyễn Văn Bình

Thái Nguyên, năm 2015

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành khóa luận này, không chỉ có sự cố gắng của bản thân , tôi đã nhâ ̣n được sự quan tâm, giúp đỡ và hướng dẫn của các thầy cô giáo, bạn bè và gia đình

Tôi xin được tỏ lòng biết ơn tới các thầy cô giáo đã tâ ̣n tình hướng dẫn và giảng dạy trong suốt quá trình học tập , nghiên cứu và rèn luyê ̣n ở Trường Đa ̣i Học Nông Lâm Thái Nguyên

Tôi xin chân thành cảm ơn thầy Nguyễn Văn Bình đã tâ ̣n tình hướng dẫn , chỉ bảo tôi trong suốt thời gian thực hiện đề tài

Đồng thời , tôi cũng xin chân thành cảm ơn các thầy cô giáo , các bạn nghiên cứu trong phòng thí nghiệm Khoa Công Nghệ Sinh Học – Công Nghệ Thực Phẩm Trường Đa ̣i Ho ̣c Nông Lâm Thái Nguyên đã chỉ da ̣y , giúp đỡ và tạo điều kiện giúp đỡ tôi hoàn thành khóa luận này

Tôi xin gử i lời cảm ơn tới gia đìn h, bạn bè và những người thân luôn là nguồn đô ̣ng viên , giúp đỡ tôi trong quá trình học tập và thời gian thực tập tốt nghiê ̣p

Bướ c đầu đi vào nghiên cứu khoa ho ̣c cũng như kiến thức , kinh nghiê ̣m còn nhiều hạn hẹp nên khô ng tránh khỏi những thiếu sót Tôi rất mong nhâ ̣n được những ý kiến đóng góp của quý Thầy , Cô giáo và các ba ̣n để khóa luâ ̣n này hoàn chỉnh hơn

Tôi xin chân thành cảm ơn!

Đàm Thị Thương

Danh mu ̣c các tƣ̀, cum tƣ̀ viết tắt

phosphate

PHẦN 1: MỞ ĐẦU

1.2 Đặt vấn đề

Nước ta là một nước nông nghiệp đặc thù, khí hậu rất thích hợp cho sản xuất nông nghiệp đặc biệt là phát triển rau màu Hiện nay, rau quả được trồng phổ biến với sản lượng lớn vừa cung cấp cho thị trường nội địa lẫn thị trường xuất khẩu, đã đem lại giá trị kinh tế không nhỏ cho người nông dân

Rau má (Centella Asiatica) là loài thân thảo mọc hoang ở các nơi đất ẩm ướt phổ biến ở các quốc gia vùng nhiệt đới: Ấn Độ, Madagascar, Indonesia, và Việt Nam Đặc biệt ở Việt Nam rau má là một loài cây mọc hoang ở rấ t nhiều nơi như : bờ mương, bờ ruô ̣ng, bờ sông, các sườn đồi, và những nơi ẩm ướt

Từ lâu người dân đã sử du ̣ng rau má như mô ̣t loa ̣i rau ăn thông thường Rau

má là một loại rau thông dụng có tác dụng sát trùng, giải độc, thanh nhiệt lương huyết Ngoài ra, rau má cũng là loại dược thảo có tính bổ dưỡng rất cao, có nhiều sinh tố, khoáng chất, những chất chống oxy hóa, có thể dùng để dưỡng âm, cải thiện trí nhớ, làm chậm sự lão hóa, cải thiện vi tuần hoàn và chữa nhiều chứng bệnh về

da Theo y học cổ truyền, rau má có tác dụng dưỡng âm, thanh nhiệt, nhuận gan, giải độc, lợi

Đặc biệt rau má có nhóm hoạt chất saponis đã được nhiều nhà khoa ho ̣c nghiên cứu về đă ̣c tính tri ̣ bê ̣nh cho con người Đặc biê ̣t là trong tri ̣ bê ̣nh phong, bê ̣n lao và các bê ̣nh về da , tĩnh mạch Ngoài ra trong rau má còn có hàm lượng khoáng khá cao, trong đó canxi và photphos chiếm hàm lượng rất cao Hai chất khoáng này phần cấu ta ̣o của xương và răng Bên ca ̣nh đó canxi còn t ham gia vào viê ̣c điều hòa quá trình đông máu và giảm tính kích thích thần kinh cơ , phospho còn tham gia ta ̣o các tổ chức mềm như : não, cơ Nên thực phẩm chứa hàm lượng canxi và phospho cao như rau má rất tốt cho sự phát triển của trẻ nhỏ

Xã hội ngày càng phát triển nhu cầu về thực phẩm ngày càng lớn, yêu cầu của người tiêu dùng ngày càng khắt khe hơn Cốm dinh dưỡng là sản phẩm chế biến từ rau quả tươi hoặc bán chế phẩm Cốm dinh dưỡng là mô ̣t loa ̣i thực phẩm cung

cấp các chất dinh d ưỡng cần thiết cho trẻ nhỏ Do đó nghiên cứu và phát triển sản phẩm này là rất cần thiết

Đặc tính của rau má đã được nhiều công trình nghiên cứu công nhận Tuy nhiên, việc nghiên cứu sản xuất các sản phẩm từ rau má vẫn chưa được phổ biến Vì

vậy, tôi tiến hành thực hiện đề tài“Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất cốm

dinh dưỡng từ rau má” nhằm sa ̉n xuất ra sản phẩm cốm dinh dưỡng tốt và đa dạng hóa sản phẩm từ rau má

1.2 Mục đích của đề tài

Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất cốm dinh dưỡng từ rau má

1.3 Yêu cầu của đề tài

- Xác định được nhiệt đô ̣ cô đặc và thời gian cô đặc dịch chiết trong sản xuất cốm dinh dưỡng rau má

- Lựa chọn được tỉ lệ bổ sung lactose trong cốm dinh dưỡng rau má

- Lựa chọn được các tá dược bổ sung trong cốm dinh dưỡng rau má

- Lựa chọn được nhiệt độ sấy thích hợp trong sản xuất cốm dinh dưỡng rau

+ Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất cốm dinh dường từ rau má nghiên cứu chính xác xây dựng quy trình sản xuất hiệu quả cao và có kết quả tốt

+ Kết quả nghiên cứu của đề tài góp phần bổ sung cơ sở khoa học và thực tiễn trong việc tạo ra một sản phẩm mới, có sản phẩm chất lượng tốt và đa dạng hóa được sản phẩm

1.4.2 Ý nghĩa thực tế:

+ Đa dạng hóa các sản phẩm từ rau má

+ Sản xuất ra nguồn thực phẩm chức năng hỗ trợ cho người sử dụng

PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Cơ sơ ̉ khoa ho ̣c của đề tài

2.1.1 Tổng quan về cốm dinh dươ ̃ng

2.1.1.1 Khái niệm

Cốm dinh dưỡng là loa ̣i sản phẩm da ̣ng rắn, có dạng hình hạt cốm và có chứa tới khoảng 50% là đường Cốm là da ̣ng sản phẩm có thể dùng ngay hay pha nước uống, thường thì cốm được dùng ăn ngay

Theo Dược điển Việt Nam, cốm cần phải được kiểm soát về chất lượng về các chỉ tiêu sau:

+ Hàm lượng nước không quá : 5%

+ Độ đồng đều khối lượng: Sai lệch 5%

+ Độ hòa tan: Thêm nước nóng vào cốm theo tỉ lệ 20:1 và khuấy trong 5 phút, cốm phải tan hoàn toàn

2.1.1.2 Phân loại

Hiện nay, sản phẩm cốm dinh dưỡng trẻ em rất đa dạng Cốm đươ ̣c phân loa ̣i theo nguồn gốc:

- Cốm có nguồn gốc từ thực vâ ̣t

+ Cốm rau Vegeplus

Hình 2.1 Cốm Vegeplus

Cốm rau Vegeplus bổ xung tinh chất rau xanh, ngăn ngừa và hỗ trợ điều tri ̣ táo bón nhờ làm mềm và xốp phân Cung cấp các vitamin , acid amin và khoáng chất giúp trẻ phát triển toàn diện Điều hòa chức năng của hê ̣ thống tiêu hóa , cung cấp các yếu tố ổn định hệ enym trong cơ thể Tăng cường khả năng miễn di ̣ch và phòng

ngừa các bê ̣nh thoái hóa như: mờ mắt, ung thư, khử mùi hôi cơ thể

+ Cốm Chất Xơ Tự Nhiên Ích Nhi

Hình 2.2 Cốm Ích Nhi

Cốm Ích Nhi giú p cung cấp chất xơ tự nhiên Inulin cho trẻ nhỏ , nuôi dưỡng và phát triển hệ vi khuẩn có lợi Tăng nhu đô ̣ng ruô ̣t, tăng phân hủy các chất că ̣n bã, thông đa ̣i tiê ̣n, khắc phu ̣c hiê ̣u quả tình tra ̣ng táo bón, trướng bu ̣ng, đầy hơi

+ Cốm dinh dưỡng Upkid

Hình 2.3 Cốm Upkid

Cốm Upkid là kết quả của viê ̣c ứng du ̣ng công nghê ̣ BioE nrich điều khiển quá trình nảy mầm và làm giàu khoáng chất của hạt đỗ xanh Bổ xung kẽm và selen có nguồn gốc thực vâ ̣t , giúp cho trẻ ăn ngon miệng , kích thích quá trình hấp thụ dinh dưỡng, bổ xung các dưỡng chất cần thi ết cho cơ thể Ngoài ra, còn tăng khả năng miễn di ̣ch Sản phẩm có nguồn gốc tự nhiên nên hoàn toàn không để dư thừa trong

cơ thể, không gây kích ứng niêm ma ̣c và bao tử , không gây buồn nôn như da ̣nh tổng

hơ ̣p

- Cốm có nguồn gốc từ vi sinh vật

+ Cốm Bio-acimin New

Hình 2.4 Cốm Bio-acimin New

Bổ sung vi khuẩn có ích, ức chế vi khuẩn có hại, giúp tạo cân bằng hệ vi sinh đường ruột bị phá vỡ do rượu, stress, nhiễm độc thức ăn… đặc biệt đối với trẻ nhỏ

bị tiêu chảy do sử dụng kháng sinh

Phòng và hỗ trợ trong điều trị các rối loạn tiêu hóa do loạn khuẩn ruột: Đau bụng, đầy bụng khó tiêu, tiêu chảy, táo bón, phân sống

Bổ sung các acid và Vitamin cần thiết giúp kích thích ăn ngon và tăng cường hấp thu các dưỡng chất, đặc biệt ở trẻ suy dinh dưỡng, biếng ăn, gầy yếu

Kích thích hệ miễn dịch, hỗ trợ trong điều trị: viêm dạ dày, viêm đại tràng

mãn tính

+ Cốm vi sinh Ích Nhi

Hình 2.5 Cốm Ích Nhi

Cốm vi sinh Ích Nhi giúp trẻ con nhanh chóng cân bằng bền vững hệ vi sinh đường ruột, giúp tăng cường chức năng hệ tiêu hóa, phòng và trị rối loạn tiêu hóa, tăng hấp thu để trẻ ăn uống tốt hơn, lớn nhanh, khỏe mạnh

Cốm phân loa ̣i theo chức năng:

- Cốm tăng cân cho người gầy:

Hình 2.6 Cốm tăng cân Giúp bổ sung, cân bằng chất dinh dưỡng do cung cấp lysin, men bia hơi và các nguyên tố vi lượng, tạo cảm giác thèm ăn và ăn ngon miệng

- Cốm thúc đẩy chiều cao Up 2

Hình 2.17 Cốm Up2

Cốm Up High (Up2) bổ sung canxi một cách an toàn nhất cho trẻ nhỏ, giúp cơ xương chắc khoẻ, hấp thu tối đa, đảm bảo cho trẻ sự phát triển một cách cân đối, toàn diện trong tương lai

Up2 được nghiên cứu và sản xuất dựa trên một công thức tổng hòa các nguồn dinh dưỡng cân đối phù hợp, với 18 loại axit amin cùng khoáng chất, đặc biệt là bộ

3 ưu việt Canxi nano, CGF và Beta-Glucan Ngoài ra toàn bộ nguồn nguyên liệu sản xuất Up2 đều có nguồn gốc tự nhiên và nhập khảu từ Nhật Bản, Châu Âu Do vậy các bé có thể dễ dàng hấp thu 90% các dưỡng chất cần thiết, cũng như dễ dàng đào thải lượng dư thừa chỉ trong 10 tiếng đồng hồ

- Cốm dinh dưỡng Goldbee

Hình 2.8 Cốm Goldbee

Bổ sung Vitamin, Ca++, L-Lysin và các men vi sinh có ích cho cơ thể, giúp cân bằng hệ vi sinh đường ruột bị phá vỡ do dùng nhiều kháng sinh, thuốc kháng lao, ngộ độc thức ăn Phòng và hỗ trợ điều trị các rối loạn tiêu hoá do loạn khuẩn ruột: Đau bụng, đầy bụng, khó tiêu, tiêu chảy, táo bón, phân sống Giúp tăng cường tiêu hoá, bồi bổ, hạn chế suy dinh dưỡng, còi xương

2.1.2 Tổng quan về cây rau ma ́

Rau má hay còn gọi là Tích tuyết thảo, và Liên tiền thảo do nó mọc lan trên

mă ̣t đất có lá tròn như đồng tiền được xếp nối tiếp nhau ,tên khoahọc là Centella Asiatica.Rau má là loài cây một năm, thườ ng mo ̣c ở những nơi đất ẩm

Hình 2.1 Cây rau ma ́

2.1.2.1 Vị trí phân loại và đặc điểm phân bố

- Theo phân loại khoa ho ̣c

Loài: C asiatica

- Đặc điểm phân bố

Rau má là loài là loài cây mô ̣t năm thường mo ̣c ở những nơi đất ẩm Rau má có ở nhiều nơi trên thế giới như : Australia, các đảo Thái Bình Dương, , New Guinea, Melanesia, Malesia và Châu Á.Ở Việt Nam rau má thường mọc ở các thung lũng, bờ mương, bờ ruô ̣ng, ven suối, sườn đồi, các nơi đất ẩm ướt

2.1.2.2 Đặc điểm hi ̀nh thái

Hình 2.2 Hình thái cây rau má

Thân cây rau má là loại thân bò lan, gầy và nhẵn màu xanh lục haylục ánh

đỏ, có rễ ở các mấu Rau má có các lá hình thân, màu xanh với cuống dài và phần đỉnh lá tròn, kết cấu trơn nhẵn với các gân lá dưới dạng lưới chân vịt Các lá mọc ra từ cuống dài khoảng 5-20 cm Bộ rễ bao gồm các thân, mọc thẳng đứng Chúng có màu trắng kem và được che phủ bằng các lông tơ ở rễ

Hoa rau má có màu trắng hoặc phớt đỏ, mọc thành các tán nhỏ, tròn gần mặt đất Mỗi hoa được bao phủ một phần trong 2 lá bắc màu xanh Các hoa lưỡng tính này khá nhỏ với 5-6 thùy tràng hoa Hoa có 5 nhị và 2 vòi nhụy Quả có hình mắt lưới dày dặc, đây là điểm phân biệt nó với các loài trong chi Hydrocotyle có quả với bề mặt trơn, sọc hay giống như mụn cơm Quả của nó chín sau 3 tháng và toàn bộ cây cả rễ được thu hái thủ công

2.1.2.3 Mô ̣t số loại rau má

a Rau má lá sen

Hình 2.3 Rau ma ́ lá sen

Rau má lá sen có 2 loài có tên khoa học là : Hydrocotylebonariensis và Hydrocotyle vulgaris

Rau má lá sen có rễ ở mấu , lá mọc so le hoặc tụ tập nhiều lá trên mấu , lá hơi tròn, có khía tai bèo , rô ̣ng 2-3 cm, cuống dài 3-5 cm, phiến lá xanh Rau má lá sen khi tươi có mùi hăng , vị đắng Hoa có màu trắng ra hoa từ đầu mùa xuân đến mùa thu Quả hình bầu dục , dày 1,5-2 mm, rộng 2,5-3 mm, đáy và đỉnh có khía sống lưng, phần bên gân nổi rõ

Cây sống trong n ước, những nơi đất cát , bờ biển , mương, rãnh nhưng cũng chịu được môi trường khô , xuất xứ từ nam Mỹ , gần đây được phát hiê ̣n có ở viê ̣t nam

b Rau má mỡ

Hình 2.4 Rau ma ́ mỡ

Rau má lá mỡ có t ên khoa ho ̣c là : Hydrocotyle Sibthorpioides Lam , thuô ̣c

họ hoa tán(Apiaceae)

Cây thân thảo nhỏ , lá tròn có màu xanh thẫm giống cây rau má thường nhưng nhỏ hơn, mă ̣t trên nhẵn bóng như tráng mô ̣t lớp mỡ lên trên Cây thường mọc hoang ở những nơi ẩm thấp ven đường đi, bờ ruô ̣ng ẩm

Cây này thường được dùng để chũa tri ̣ các chứng bê ̣nh như : viêm gan vàng

da, xơ gan cổ trướ ng , ỉa chảy, cảm cúm, ho, viêm miê ̣ng, sưng amidan viêm kết , trị viêm kẽ mô quanh móng tay, eczema và chảy máu cam

c Rau má lá to

Hình 2.5 Rau ma ́ lá to

Rau má lá to còn được go ̣i là rau má da ̣i , rau má rừng , tên khoa ho ̣c là hydrrocotyle Nepalensis Hook, thuộc ho ̣ hoa tán

Rau má lá to có thân mâ ̣p , tròn, mọng nước, mọc bò trên mặt đất dài 1,2m Lá mọc so le , hình mắt chim hay hình thận , có 7-8 thùy xẻ sâu , các thùy gốc choãi ra, thùy tròn, nhẵn, có khía răng cưa , gân lá có nhiều lông to ở gốc , cuống lá dài Cụm hoa có màu trắng thường chu ̣m la ̣i ở ngo ̣n cành, hơi ngắn hơn lá và mo ̣c ở nách lá, trên mô ̣t cuống chung dài 3-5 cm có khi mo ̣c đơn đô ̣c , thường xếp thành chùm 8-15 tán có cuống ngắn , mỗi tán lá có 15-20 hoa nhỏ không cuống Quả có cuống ngắn, có lông, mang những tuyến màu đỏ và có ca ̣nh lồi không rõ lắm

0,5-Loài này thường phân bố ở Nêpan , Ấn Độ, Trung Quốc, Malaixia, Inđônêxia và Việt Nam Chúng mọc ở những nơi ẩm ướt ven suối , ven rừng, chúng thường mọc tập chung lại thành từng đám lớn

Loài cây này được dùng làm dược liệu trị ho , hen, khí hư bạch đới , viêm gan Ở Ấn Độ , cây được dùng làm thuốc kích thích đối với bê ̣nh ngoài da , lá dùng trị tiêu hóa kém , lỵ và làm thuốc sát trùng Ở Trung Quốc , cây đươ ̣c dùng tri ̣ thổ huyết, ho, đau bu ̣ng, đòn ngã, gãy xương, ngứa lở, chó cắn

d Rau má lông

Hình 2.6 Rau ma ́ lông

Rau má lông c ó tên khoa học là Glechoma Hederacea Lamiaceae , thuô ̣c ho ̣

bạc hà(Lamiaceae)

Loài cây này có thân vuông , cao 10-30 cm Lá tròn, có răng cưa giống rau má Khi vò có mùi thơm Ở nước ta , rau má lông thường mo ̣c hoang ở vùng núi Tam Đảo, Lào Cai, Lạng Sơn và một số nơi có khí hậu mát mẻ khác

Rau má lông được dùng chủ yếu để chữa sỏi niê ̣u quản , sỏi mật, sỏi ống dẫn

mâ ̣t, viêm thâ ̣n, phù thũng, hoă ̣c các trường hợp khí hư ba ̣ch đới , chữa kinh nguyê ̣t không đều

2.1.2.4 Thành phần hóa học

Tùy theo khu vực trồng hoặc mùa thu hoạch tỷ lệ các thành phần có thể sai biệt khác nhau Một số nghiên cứu phân tích cho thấy thành phần hóa ho ̣c của rau má rất phong phú được thể hiện ở trong bảng 2.1

Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của rau má

Protein có vai trò quan tro ̣ng trong cấu trúc và ta ̣o hình Protein tham gia vào thành phần cơ bắp ,máu bạch huyết , hormon, enzyme, kháng thể, các tuyến bài tiết và nội tiết [7] Protein chiếm hàm lượng khá cao, trong đó chủ yếu là các acid amin : acid glutamic, serin, alanin Serine có vai trò đặc biệt quan trọng đối với hoạt động của bộ não và hệ thống thần kinh trung ương Ngoài ra, serine chuyển hóa chất béo

và acid béo, hình thành cơ bắp, và việc duy trì một hệ thống miễn dịch khỏe mạnh Acid glutamic tham gia tích cực vào quá trình chuyển hoá đạm, góp phần bài xuất các sản phẩm có hại của quá trình chuyển hoá đạm ra khỏi cơ thể.Tuy chất lượng và số lươ ̣ng acid amin trong rau má rất ít nhưng nhu cầu của cơ thể la ̣i cần mô ̣t lượng nhất đi ̣nh cả về số lượng và chất lượng Vì vậy kết hợp với các loại thực phẩm khác vẫn đảm bảo giá trị dinh dưỡng của protein

Cả cây rau má đều chứ a tinh dầu và dầu béo chủ yếu là các glycerid của các acid: acid oleic, linoleic, lignoceric, palmitic, stearic, linolenic, elaiolic Là những acid béo chưa no có hoa ̣t tính sinh ho ̣c cao

Cellulose cũng là 1 thành phần có hàm lượng l ớn trong rau má(4,5%), có tác dụng kích thích nhu động ruột Ngoài ra, Cellulose giữ vai trò quan tro ̣ng trong điều hòa hệ vi khuẩn có ích ở ruột tạo điều kiện tốt nhất cho chứ c phâ ̣n tổng hợp của chúng

Glucid tuy có hàm l ượng khá ít nhưng là một trong ba thành phần hóa học chính trong khẩu phần hàng ngày Vai trò chính của glucid là sinh năng lượng , hơn

½ năng lươ ̣ng của khẩu phần là do glucid cung cấp ,chiếm 65-70% Trong cơ thể 1g glucid oxy hóa cho 4 Kcal, nó được oxy hóa theo cả hai con đường hiếu khí và ki ̣ khí [7]

Vitamin là nhóm chất hữa cơ cần thiết , không sinh năng lươ ̣ng mà cơ thể không tự tổng hợp được Tuy nhu cầu vitamin của cơ thể rất ít nhưng không thể thiếu, nếu thiếu vitamin gây nhiều rối loạn chuyển hóa quan tro ̣ng trong cơ thể người Rau má có chứa các loa ̣i vitamin C, B2, B3, B6, và K

- Rau má có hàm lươ ̣ng vitamin C khá cao 3,7 mg% có vai trò chống bệnh bại huyết Còn vitamin K chống băng huyết

- Ngoài ra rau má còn chứa vitamin B2 hay còn go ̣i là Riboflavin là hợp chất màu vàng , bền vững với nhiê ̣t đô ̣ Riboflavin đươ ̣c coi là mô ̣t vitamin của sự sinh trưởng Riboflavin tham gia vào cấu trúc của 2 coenzym flavin monocleotid (FMN) và flavin adenin dinucleotid (FAD) Những coenzym này hoa ̣t đô ̣ng trong phản ứng oxy hóa khử , do khả năng có thể chấp nhânnj hoă ̣c vâ ̣n chuyển nguyên tử hydro Protein gắn với coenzym là flavoprotein Đây là các enzym hô hấp nên vitamin B 2 cần cho sự chuyển hóa protein Vitamin B2 cũng cần cho phản ứng trao đổi acid amin trytophan thành da ̣ng hoa ̣t đô ̣ng Niacin và cho chuyển hóa vitamin B 6, và folat thành da ̣ng coenzym hoa ̣t đô ̣ng dưới da ̣ng dự trữ [7] Vì B6 và folat cần cho tổng hơ ̣p DNA, và có hiệu quả trực tiếp lên phân chia tế bào , tăng trưởng Ngoài ra, vitamin B 2 còn có vai trò sinh học trong sản xuất hormon tuyến thượng thận , tạo hồng cầu cho tủy xương , tổng hợp glucogen và chuyển hóa acid béo Vitamin B2 còn ảnh hưởng tới sự cảm thụ ánh sáng của mắt, nhất là đối với cảm thu ̣ màu sắc

- Vitamin B3 hay còn go ̣i là Niacin, bền vững nhất với nhiê ̣t, oxy hóa và kiềm Vitamin B3 đóng vai trò cốt yếu trong các quá trình oxy hóa để giải phóng năng lươ ̣ng của các phân tử glucid, lipid, protein Vitamin B3 là thành phần chủ yếu của 2 coenzym quan tro ̣ng trong chuyển hóa glucid và hô hấp tế bào NAD (nicotinamide adenine dinucleotide ) và NADP (nicotinamide adenine dinucleotide phosphate )[7]

- Vitamin B6 hay còn go ̣i là pyridoxin Vitamin B6 ở dạng PLP (pyridoxy

phosphat) là coenzym hơn 60 phản ứng sinh hóa chuyển hóa protein và acid amin ,

đă ̣c biê ̣t trong phản ứng chuyển nhóm amin từ mô ̣t acid amin này sang một cetoacid khác[7]

- Rau má còn có hàm lươ ̣ng caroten khá cao 2,6 mg, có tác dụng kháng nhiễm trùng và có vai trò quan trọng đối với thị giác Trong đó β-caroten chiếm 1,3mg% Beta-caroten chống oxy hoá lipoprotein LDL (low-density lipoprotein), ngăn chặn

xơ động mạch nghĩa là giúp cho glucozid phân tán được ra khỏi mạch máu

Chất khoáng là mô ̣t trong sáu loa ̣i chất dinh dưỡng cần thiết cho sự sống Chất khoáng có mặt ở mọi khâu cơ bản và thiết yếu của quá trình trao đổi chất Các nguyên tố phospho và canxi là thành phần cấu ta ̣o của xương và răng Bên ca ̣nh đó canxi còn tham gia vào viê ̣c điều hòa quá trình đông máu và giảm tính kích thích thần kinh cơ Ngoài việc tạo xương , phospho còn tham gia ta ̣o các tổ chức mềm như: não, cơ Vì vậy thực phẩm giàu canxi rất cần cho trẻ nhỏ

Tanin cũng là mô ̣t thành phần quan tro ̣ng trong rau má , có vị chát , dễ ta n trong nước, kiềm loãng, cồn, glycerin và aceton , hầu như không tan được trong các dung môi hữu cơ Ở trong cây Tani n tham gia vào quá trình trao đổi chất , các quá trình oxy hóa khử Tanin có tính kháng khuẩn nên dùng làm thuốc súc miệng khi niêm ma ̣c miê ̣ng , họng bị viêm loét , hoă ̣c chỗ loét do nằm lâu , kết hợp với protein tạo thành màng trên niêm mạc nên làm săn da Tanin còn có tác du ̣ng trong viê ̣c chữa viêm ruô ̣t , chữa tiêu chảy Tanin kết tủa với ki m loa ̣i nă ̣ng và alcaloid nên có tác dụng chữa ngộ độc đường tiêu hóa Ngoài ra tanin còn có tác dụng làm đông máu, đắp lên vết thương để cầm máu, chữa trĩ, rò hậu môn

Ngoài ra , rau má còn chứa các nhóm chất : Sterols, saponins, alkaloids, flavonols Trong đó nhóm Saponins hay còn go ̣i là Triterpene đươ ̣c xem là nhóm chất đă ̣c biê ̣t có ý nghĩa nhất , nó bao gồm Triterpene acid và Triterpene glycoside Triterpene acid chứa Asiatic acid , Brahmic acid, Isobrahmic acid, Madecassic acid

và Bentulinic acid Còn hợp chất Triterpene glycoside có chứa Madecassoside , Brahmoside, Brahminoside và Thankuniside Đây là nhóm những hoa ̣t chất đươ ̣c nghiên cứu khá nhiều trong lĩnh vực y dược nhằm phu ̣c vu ̣ chữa bệnh cho con người, trong đó quan tro ̣ng nhất là Asiaticoside và Madecassoside Mô ̣t số nghiên

cứu đã xác đi ̣nh được hàm lượng Asiaticoside có trong rau má là khoảng 11mg/g đến 14 mg/g, tùy theo khu vực và thời gian thu hái mà hàm lươ ̣ng có thể thay đổi Asiaticoside là 1-O-acyl-D-glucose pyranose , nó là Trisacharide ester của acid Asiatic Ngườ i ta cho rằng, trong cở thể Asiaticoside thủy phân thành đường và acid Asiatic Nhóm hợp chất saponins đã được các nhà khoa học trên thế giới và trong nước nghiên cứu về khả năng chữa bê ̣nh cho con người Hiê ̣n nay, nhóm hoạt chất này đang được ứng dụng trong điều trị bệnh phong , bệnh lao , ngăn ngừa sự phát triển của tế bào ung thư, điều tri ̣ các bệnh về da, làm lành vết thương

2.1.1.5 Tác dụng của rau má

Theo y học Trung Quốc, rau má có tính hàn (lạnh), tân (cay), khổ (đắng) Khi ăn ở dạng tươi như một loại rau, người ta cho rằng nó giúp duy trì sự trẻ trung Nước sắc rau má được coi là có tác dụng hạ huyết áp, và cũng được coi như là một loại thuốc bổ dưỡng để có sức khỏe tốt (tăng trí nhớ, thị lực) Rau má giã mịn dùng làm thuốc đắp có thể điều trị những chỗ đau, hạ sốt Rau má còn được dùng trong điều trị các chứng phù, viêm thanh quản, tĩnh mạch, phế quản, các bệnh trĩ, phong, eczema hay vẩy nến, giải độc sắn và lợi tiểu Ngoài ra rau má còn dùng để sát trùng, chữa thổ huyết, tả lỵ, khí hư, mụn nhọt, rôm sẩy

- Tác dụng ttrong điều trị bệnh phong, bệnh lao

Từ những năm 1940, y học hiện đại bắt đầu nghiên cứu những tác dụng của rau má Trong rau má có những hoạt chất thuộc nhóm Saponins( hay còn gọi là tripernoids) bao gồm asiaticoside, madecassoside, madecassic acid và asiatic acid Trong đó hoạt chất asiaticoside đã được ứng dụng trong điều trị bệnh phong và bệnh lao Người ta cho rằng trong những bệnh này vi khuẩn được bao phủ bởi một lớp màng bên ngoài khiến hệ kháng khuẩn của cơ thể không thể không thể tiếp cận được Chất asiaticoside trong dịch chiết rau má có thể làm tan lớp màng này của vi khuẩn để hệ kháng khuẩn của cơ thể có thể tiêu diệt chúng

- Chữa bệnh ngoài da

Đối với da, dịch chiết rau má có khả năng kích hoạt các tiến trình sinh học trong việc phânchia tế bào và tái tạo mô liên kết làm vết thương chóng lành và mau lên da non Do asiaticoside giú p chữa lành vết thương nhanh chóng nhờ cơ chế kích

thích tạo collagen và tổng hợp glycoaminoglycan Hiện nay, rau má được sử dụng rất đa dạng dưới dạng thuốc tiêm, thuốc bột, thuốc mỡ, để điều trị các chứng bệnh về da như: vết bỏng, vết thương do chấn thương, do giải phẫu, cấy ghép da

Năm 1990, Maquart và cô ̣ng sự đã công bố công trình nghiên cứuvề khả năng làm lành vết thương bi ̣ lở loét của Asiaticoside Hoạt tính của chất này làm giảm bớt kích thước của vết thương trên da lưng chuô ̣t sau 9 ngàythử nghiệm[8] Theo nghiên cứ u của Inhee và cô ̣ng sự (1999) cho thấy các dẫn xuất của chất Asiaticoside có khả năng bảo vê ̣ thần kinh , chống la ̣i đô ̣c tố β – amyloid gây ha ̣i nơron thần kinh Ba trong số 28 dẫn xuất củ a Asiaticoside đươ ̣c đưa vào nghiên cứu trị bệnh Alzheimer nhờ khả năng bảo vệ các tế bào thần kinh khỏi tác động của β – amyloid Một số báo cáo được xuất bản từ 1967 đến 1999 mô tả việc sử dụng thuốc mỡ chứa đựng những liều cao từ 0,1 – 0,2% dịch chiết của rau má để tăng cường phục hồi vết thương bi ̣ bỏng Asiaticosidegiúp tế bào da chống oxy hóa , phát triển

mô liên kết , nên làm mạnh tế bào da , mô da căng trẻ và giúp cho vết mổ, vết loét mau lành[8]

Một thành phần khác không kém phần quan trọng trong tác dụng sinh học của rau má là Madecassoside Hoạt chất này cũng là một loại triterpeneglycoside chiếm phần lớn trong rau má , có tác dụng chữa lành vết thương và ngăn ngừa h ình thành sẹo lồi Mô ̣t nghiên cứu khoa ho ̣c ở Trung Quốc cho thấy cơ chế tác du ̣ng của Madecassoside liên quan chă ̣t chẽ đến việc ức chế sự gia tăng quá mức của các nguyên bào sợi da và làm chết các tế bào nguyên sợi sẹo lồi Madecassoside cũng đươ ̣c coi là mô ̣t bổ xu ng hữa ích cho chế độ chăm sóc da , thúc đẩy làm lành vết thương sau phẫu thuâ ̣t và tăng tổng hợp Collagen trong da lão hóa

- Điều trị các bệnh về tĩnh mạch

Đối với tuần hoàn huyết, những hoạt chất của rau má có tác dụng cải thiện

vi tuần hoàn ở các tĩnh mạch, mao mạch, bảo vệ lớp áo trong của thành mạch và làm tăng tính đàn hồi của mạch máu

Các nhà thảo mộc học còn cho rằng nó chứa nhân tố trường thọ, có tác dụng

bổ dưỡng cho não, các tuyến nội tiết và xác nhận rằng nước chiết từ rau má giúp cải thiện các vấn đề về hệ tuần hoàn và da

Hoạt chất Bracoside A kích thích sự bài tiết Nitric oxide của mô để làm dãn nở vi đô ̣ng ma ̣ch cùng mao quản lượng máu di chuyển qua mô được nhiều hơn nên có khả năng chấm dứ t được các cơn đau tim , đồng thời các chất độc dễ được đào thải ra ngoài cơ thể Khám phá quan trọng này mang lại giải thưởng Nobel về Y năm 1998 cho ba giáo sư Hoa Kỳ: R Furchgott, L Ignarro và F Murad[8]

- Đối với bệnh ung thư

Phần dịch chiết chứa các Triterpenoids của rau má được cho là có khả năng tiêu diê ̣t được các tế bào ung thư loa ̣i lymphoma Dalton và Ehrlich , nhưng vẫn chưa xác định được loại Triterpenoids nào Triterpenoids có thể chống được ung thư nhờ vào hoạt tính đối kháng hoạt động Collagen và có hoạt chất Ursolic và Oleanolic acidcó tính diệt bào mạnh[8]

Các nghiên cứu về ung thư bướu (in vitro) đã ghi nhâ ̣n khả năng ngăn chă ̣n sự phát triển của mô ̣t số dòng tế bào ung thư có liên quan đến hoa ̣t tính diê ̣t bào của Ursolic và Oleanolic acid Cả hai acid này đều làm giảm sự sinh sản của tế bào nên có thể sẽ hữu dụng để trị ung thư bằng cách ngăn chặn tiến trình Angiogensis(tiến trình tăng trưởng của cá c ma ̣ch máu tân ta ̣o để nuôi dưỡng tế bào tân sinh ) cần đến sự sinh sản của các tế bào nô ̣i ma ̣c để ta ̣o ra các ma ̣ch máu mới [8]

Các acid Oleanolic và Ursolic cũng có các tác động chống ung bướu Vì vậy

ở Nhật Bản một đặc chế của các chất này được dùng để trị ung thư máu loại Leukemia Nonlymphatic

Ngoài ra , Asiaticoside chiếm hàm lượng tương đối lớn trong rau má cũng góp phần ngăn chặn sự phát triển của tế bào ung thư Người ta cho rằng khi hấp thu ̣ vào cơ thể Asiaticoside sẽ phân cắt tạo thành khoảng 62% Asiatic acid và các

gốc đường Asiatic acid này cũng có hoa ̣t tính tốt như acid Oleanolic và Ursolic Nhiều bằng chứng lâm sàng trên chuô ̣t cho thấy rằng di ̣ch chiết rau mấ có kh ả năng chữa lành khối u da ̣ đày chuô ̣t , có khả năng kháng khối u , giảm tác dụng xấu của thuốc hóa tri ̣ liê ̣u ung thư và trên tsse bào ung thư ruô ̣t kết ở người[8]

2.1.1.6 Mô ̣t số bài thuốc từ rau má

Theo lương y Nguyễn Hùng và lương y Võ Hà rau má được sử du ̣ng làm thuốc điều ttri ̣ các bê ̣nh với tỉ lê ̣ như sau:

- Trà giải nhiệt: Rau má 200g, nhân trần 100g, lá đinh lăng 200g, cam thảo 100g Các dược liệu đều ở dạng khô Cách dùng: các vị thuốc sao giòn tán vụn trộn đều, bảo quản trong bình kín tránh ẩm Ngày dùng 30 – 40g.Hãm với nước sôi, sau

10 phút có thể dùng được.Uống thay trà trong ngày có công dụng thanh nhiệt, nhuận gan, chống khát

- Thuốc hạ huyết áp: Rau má 16g, rễ kiến cò 12g, lá tre l2g, rễ nhàu 16g, rễ chanh 12g, rễ cỏ xước 12g, lá dâu 12g Sắc uống thay trà hàng ngày

- Chữa rôm sẩy, mẩn ngứa: Dùng 50g rau má rửa sạch giã vắt lấy nước, thêm ít đường hoặc một ít muối cho dễ uống

- Đái rắt, đái buốt: Rau má 40g, nõn tre 40g để tươi, giã nát với vài hạt muối, gạn lấy nước uống

- Hạ sốt: Lấy 30g rau má tươi, rửa sạch, giã nát, thêm nước sôi để nguội, vắt lấy nước, rồi hoà 10g bột sắn dây, thêm đường uống

- Chữa ho, viêm họng: Rau má rửa sạch, giã vắt lấy nước cốt đặc, hoà thêm với đường cho dễ uống Trẻ em ngày hai lần, mỗi lần ½ bát ăn cơm; người lớn uống ngày hai lần, mỗi lần một bát ăn cơm Uống liên tục 5 đến 7 ngày

- Chữa mụn nhọt: Rau má và lá gấc mỗi thứ 50g rửa thật sạch, giã nhỏ, cho ít muối vào trộn đều, đắp lên chỗ đau rồi băng lại, ngày thay thuốc 2 lần, đắp cho đến

khi

- Chữa mồ hôi trộm ở trẻ: Rau má 10g, râu ngô 5g, mã đề 5g, kim ngân hoa 3g, thảo quyết minh sao 3g, lá dâu 10g Sắc uống ngày 1 thang.10 ngày là một liệu trình.khỏi

- Chảy máu chân răng, chảy máu cam và các chứng chảy máu: Rau má 30g,

Cỏ nhọ nồi và Trắc bá diệp mỗi vị 15g sao, sắc nước uống

- Khí hư bạch đới: Rau má phơi khô làm thành bột uống mỗi sáng dùng 2 thìa

cà phê

- Thống kinh, đau lưng, đau bụng, ăn kém uể oải: Rau má 30g, ích mẫu 8g, Hương nhu 12g, Hậu phác 16g Ðổ 600ml nước, sắc còn 200ml chia 2 lần uống trong ngày

- Viêm hạnh nhân: Rau má tươi giã lấy nước cốt, hoà ít giấm nuốt từ từ

- Viêm tấy, mẩn ngứa: Rau má trộn dầu giấm ăn, hoặc giã nát vắt lấy nước,

thêm đường uống

 Lưu ý khi sử du ̣ng rau má

Không nên dùng rau má khi cơ thể ở trạng thái hư hàn, tiêu chảy

Một người trung bình mỗi ngày có thể dùng 40 g rau má, nhưng không được dùng quá 1 tháng Sau mỗi đợt dùng cần nghỉ ít nhất nửa tháng mới nên tiếp tục dùng đợt tiếp theo

Phụ nữ mang thai, người đang mắc bệnh tiểu đường, bệnh gan, tiền sử bệnh tổn thương da, ung thư hoặc người đang sử dụng một số loại thuốc thì không nên dùng rau má, để tránh những tác dụng phụ không mong muốn

2.1.2 Tổng quan về ta ́ dược

2.1.2.1 Khái niệm

Tá dược là các chất không hoạt tính (dươ ̣c lý hoă ̣c sinh ho ̣c ) được lựa cho ̣n

để xây dựng công thức bào chế cùng với các thành phần hoạt chất khác của thuốc Tuy tá dược không có hoa ̣t tính nhưng có khả năng hỗ trợ các hoa ̣t chất của thuốc , giúp sản phẩm hài hòa và khả năng hấp thu cao

Thường các công thức bào chế thuốc có các thành phần hoạt hoạt chất có tác dụng dược lý mạnh (hoạt lực mạnh) cần phải có các chất độn hay pha loãng Tính chất này cho phép thực hiê ̣n thuâ ̣n tiê ̣n và chí nh xác phân tán các hoa ̣t chất khi sản xuất mô ̣t da ̣ng bào chế

Tá dược ảnh hưởng tới khả năng giải phóng và hấp thụ của dược chất trong

cơ thể, làm tăng độ hòa tan của thuốc , làm tăng tính chấ t trơn chảy của ha ̣t thuốc (dập viên, đóng nang) Ngoài ra tá dược còn đóng vai trò quan trọng trong ổn định dươ ̣c chất giúp thuốc đa ̣t được tuổi tho ̣ mong muốn

Tá dược có nhiều loại như : chất chống dính Chất kết dính , chất bao phủ , chất làm tan , chất làm đầy , hương liê ̣u, màu thực phẩm , chất bảo quản và chất làm giọt Với các loa ̣i tá dược khác nhau sẽ đóng vai trò khác nhau trong sản xuất

2.1.2.2 Các tá dược bổ xung trong cốm dinh dưỡng rau má

a Lactose

- Khái niệm

Lactose là mô ̣t disaccharide được cấu tạo từ một phân tử β D – galactose và

mô ̣t phân tử β D – glucose, được liên kết với nhau bằng liên kết β 1-4 glicozid, có nhiều trong sữa đô ̣ng vâ ̣t có vú Danh pháp khoa ho ̣c của lactose là O-β-D-

galactopyranosyl-(1→4)-D-glucopyranose

- Tính chất hóa lý

Lactose có đô ̣ tan là 1/4,63 tức là 0,216 g lactose tan hoàn toàn trong 1ml nước Độ tan trong nước là 18,9049 ở 25°C, 25,1484 ở 40°C và 37,2149 ở 60°C trong 100 g dung dịch Độ tan của lactose trong etanol là 0,0111 g ở 40o

C và 0,027

ở 60oC trong 100 g dung dịch Lactose có vi ̣ ngo ̣t rất nhe ̣

- Vai trò của lactose

Trong quá trình tiêu hóa , lactose bi ̣ phân hủy thành glucose và galactose Galactose là mô ̣t thành phần dinh dưỡng quan tro ̣ng để ta ̣o màng myelin , nó bọc các dây thần kinh và tăng tốc đô ̣ truyền dẫn các tín hiê ̣u thần kinh nên nó đóng vai trò quan tro ̣ng trong viê ̣c phát triển não bô ̣ Lactose còn được coi là “đường thông minh”

Lactose còn được sử dụng làm cơ chất cho các vi khuẩn sữa có ích lactobacili và bifidobacter, tạo điều kiện cho chúng nhân lên và loại trừ các vi khuẩn có khả năng gây bệnh, giúp duy trì môi trường dạ dày và ruột khỏe mạnh Sản phẩm cu ối cùng của quá trình chuyển hóa lactose là acid lactic Acid lactic giúp acid hóa ruô ̣t và hỗ trợ tiêu hóa protein Việc acid hóa này ta ̣o môi trường bất lợi cho các vi khuẩn gây bê ̣nh, làm giảm thiểu sự phát triển của chúng

b Cam thảo

- Tên gọi:

Cam thảo hay còn go ̣i là Bắc cam thảo , Sinh cam thảo , Quốc lão Tên khoa

học: Clycyrrhiza uralensis fish và Glycyrrhixa glabra L, thuô ̣c ho ̣ cánh bướm Fabaceae

Tên cam thảo vì cam là ngo ̣t, thảo là cỏ: cỏ có vị ngọt

- Đặc điểm hình thái

Cam thảo là mô ̣t cây sống lâu năm thân có thể cao tới 1m-1,5m Toàn thân cây có lông rất nhỏ Lá kép lông chim lẻ , lá chét 9-17, hình trứng, đầu nho ̣n, mép

nguyên dài 2-5,5cm Vào mùa hạ và mùa th u nở hoa màu tím nha ̣t , hình cánh bướm dài 14-22 mm Quả giáp cong hình lưới liềm dài 3-4cm, rô ̣ng 6-8cm, màu nâu đen,

mă ̣t quả có nhiều lông Trong quả có 2 đến 8 hạt nhỏ dẹt , màu nâu xám h ặc xanh đen nha ̣t, mă ̣t bóng

- Tác dụng cu ̉a cam thảo

Tác dụng giải độc : cam thảo có tác du ̣ng giải đô ̣c rất ma ̣nh đối với đô ̣c tố của bạch cầu Chất đô ̣c của rắn, hiê ̣n tượng choáng Cam thảo có khả năng giải chất

đô ̣c của uốn ván

Tác dụng như coctison: Cam thảo có tác dụng gần như coctison tăng sự kích tích nước và muối NaCl trong cơ thể gây ra thủy thũng đồng thời trị các vết loét

trong bộ máy tiêu hóa

Ngoài ra cam thảo kết hợp với các vị thuốc khác dùng để chữa ho , đau dạ dày, loét dạ dày, trị mụn nhọt

c Vani

- Khái niệm

Vani hay còn được là Vanilla là mô ̣t trong những loa ̣i hương liê ̣u có mùi thơm đă ̣c trưng Vani được chiết xuất chủ yếu từ loài V Planìolia bắt nguồn từ Mexico Từ Vanilla có xuất xứ từ Tây Ban Nha, đơn giản chỉ có nghĩa là “quả đâ ̣u nhỏ”

Sucroza hay saccarôzơ, saccharose là một Disacarit với công thức phân tử

C12H22O11 Đường được biết đến nhiều vì vai trò trong khẩu phần dinh dưỡng của con ngườ i và có nguồn gốc từ thực vâ ̣t chứ không phải t ừ động vật Đường ăn còn gọi là saccharose tinh khiết

- Thuô ̣c tính hóa lý

Đường được sản xuất dưới dạng bột kết tinh màu trắng , không mù i với vi ̣ ngọt dễ chịu, tan nhiều trong nước

Giống như cacbohydrat khác , sucroza có tỷ lệ hydro trên oxy là 2:1 Nó bao

gồm 2 monosacrit là α-glucoza và fructoza, được kết nối bằng liên kết glicozit giữ a

nguyên tử cacbon 1 của khối glucoza với nguyên tử cacbon 2 của khối fructoza Đường nóng chảy và phân hủy ở 186oC ta ̣o ra caramen và khi cháy ta ̣o ra cacbon , điôxít cacbon, nước

2.2 Tình hình nghiên cư ́ u trong và ngoài nước

2.2.1 Tình nghiên cư ́ u trên thế giới

 Tình hình nghiêm cứu về cốm

Theo nghiên cứu của các nhà khoa học Cộng hòa Liên Bang Đức cho thấy, những người hằng ngày dùng các thực phẩm thay thế có thành phần dinh dưỡng tương đối với thịt sẽ giảm hiệu quả hơn 7 lần so với những người áp dụng cách khống chế lượng clo hấp thu Ở Đức công ty BlueBiotech Int sản xuất cốm dinh dưỡng năng lượng Spirulina Thành phần gồm Các chất đạm, đường, chất béo,

vitamin, khoáng chất có trong thành phần tảo xoắnSpirulina kết hợp với canxi

gluconat giúp tăng cường sức khoẻ, nâng cao sức đề kháng, phòng ngừa bệnh tật Tiến sĩ Eldon Taylor một nhà nghiên cứu nổi tiếng tại viện nghiên cứu liên bang Mỹ, chuyên gia trong lĩnh vực dinh dưỡng và sinh vật học, nhà khoa học hàng đầu của viện nghiên cứu nhân thể Hoa Kỳ Sau 35 năm kinh nghiệm cơ thể người béo và người gầy đã phát hiện ra: những người gầy ăn nhiều vẵn không thể béo lên

là do chức năng hấp thụ dinh dưỡng của hệ tiêu hóa kém, chức năng chuyển hóa nhiệt lượng dư thừa trong cơ thể thành mỡ bị rối loạn, mất điều hòa chức năng tì vị

Vì vậy ông đã nghiên cứu ra một sản phẩm cốm tăng cân cho người gầy, Sản phẩm được chiết xuất từ các loại thực vật trong tự nhiên, các tế bào cơ chứa trong chúng

có tác dụng thúc đẩy các gen và các yếu tố điều tiết dinh dưỡng, tác động trực tiếp tới chức năng của dạ dày, có thể tăng cường toàn diện chức năng tì vị, kích thích ăn uống, hỗ trợ hấp thụ dinh dưỡng, tăng lượng dự trữ mỡ trong cơ thể, giúp cho sự phát triển cơ bắp, bổ sung các nguyên tố vi lượng và khoáng chất thiết yếu, chán ăn,

ăn không ngon, ăn nhiều không béo

 Tình hình nghiên cứu về rau má

Rau má là loa ̣i rau da ̣i lành tính đã được nhiều nước trên thế giới sử du ̣ng như mô ̣t món ăn cũng như mô ̣t loa ̣i thảo dược truyền thống.Ở Trung Quốc Ấn Độ, Indonesia rau má được sử du ̣ng chữa lành vết thương và những bê ̣nh về da như vẩy nến, bê ̣nh phong

Từ những năm 1940 y ho ̣c hiê ̣n đa ̣i đã bắt đầu nghiên cứu tác du ̣ng của rau má Người ta cho rằng di ̣ch chiết rau má có hiê ̣u quả tốt với bê ̣nh Alzheimer nhờ vào dẫn xuất của chất Asiaticoside

Năm 1949, Lythgoe và Trippet cũng đã nghiên cứu tác du ̣ng chữa bê ̣nh phong của Centelloside, mô ̣t loa ̣i Glycoside có tính chất giống Asiaticoside c ó trong rau má[17]

Mô ̣t phóng sự của đài truyền hình số 9 ở Sydney vào tháng 12/2013 cho biết

mô ̣t số người ở Úc đã chữa khỏi bê ̣nh thấp khớp bằng cách ăn 2 lá rau má tươi mỗi ngày Phương pháp này xuất phát từ quyển sác h “Arthritis and Paradoxycal Pennywort”(bệnh thấp khớp và rau má) của ông Russell Maslen[18] Nghiên cứ u về tác du ̣ng của rau má với bê ̣nh ung thư ghi nhâ ̣n bô ̣t trích tinh rau má ức chế được sự tăng trưởng của tế bào ung thư ở t hú vật nhờ tác dụng của Triterpenenoids Cũng nhờ khả năng chống ung bướu này mà một loại kem đặc chế

ở Nhật Bản đã được dùng để trị ung thư máu (Nonlymphatic Leukemia)

2.2.2 Tình hình nghiên cứu trong nước

 Tình hình nghiên cứu cốm

Các nhà khoa học thuộc trung tâm Sinh học thực nghiệm – viện Ứng dụng công nghệ, bộ Khoa học công nghệ đã tinh chế thành công sản phẩm cốm dinh dưỡng Lina từ tảo Spirulina.Tảo Spirulina có chứa các axit amin như lysin, threonin cần thiết cho sự phát triển của trẻ, nhất là trẻ thiếu sữa mẹ Loại tảo này cũng chứa nhiều khoáng chất quý, giúp phòng tránh bệnh thiếu máu do suy dinh dưỡng đã được chứng minh qua lâm sàng.Cốm dinh dưỡng Lina còn có khả năng phục hồi albumin huyết thanh và chống thiếu máu cho trẻ em Hiện nhóm nghiên cứu đang triển khai thương mại hóa sản phẩm này

Nhằm mang lại cho trẻ em Việt Nam cơ hội đột phá về chiều cao, thương hiệu Biolife đã nghiên cứu thành công sản phẩm cốm dinh dưỡng Up2, với bộ ba ưu việt: Canxi nano – CGF - Beta Glucan, hỗ trợ tối đa hệ xương chắc khỏe, thúc đẩy chiều cao, đặc biệt an toàn đối với hệ tiêu hóa non yếu của trẻ

+ Canxinano: Xu hướng ứng dụng công nghệ nano đã có thể tạo ra canxi dạng nano, hạt nano có kích thước siêu nhỏ, có khả năng hấp thu tối ưu vào cơ thể trẻ, thẩm thấu vào mạch máu, ổn định hoạt động của hệ thần kinh một cách bình thường, cung cấp đến những nơi trên cơ thể thiếu canxi (như răng, xương ) Trong thành phần cốm dinh dưỡng Up2, canxi nano có kích thước hạt phân tử, có độ tan và khả năng hấp thu rất cao, trên 95% (tỷ lệ này ở các sản phẩm cùng loại trên thị trường là 27%); vì vậy sẽ không có tác dụng không mong muốn và không gây kích ức đối với dạ dày cũng như đối với ruột non

+ CGF là bí quyết trong câu chuyên phát triển chiều cao thần kỳ của người Nhật Bản CGF được tinh chế từ tảo biển có tác dụng kích thích sự hình tế bào xương mới một cách nhanh chóng, thúc đẩy sự dài ra tối đa của xương từ đĩa sinh trưởng trong thời kỳ phát triển chiều cao của trẻ Giúp trẻ tăng trưởng tầm vóc tối

đa CGF cung cấp cho cơ thể một lượng acid nucleic nhiều hơn bất cứ một nguồn cung cấp nào

+ Beta-Glucan: là đường liên phân tử, có hoạt tính sinh học nguồn gốc tự nhiên (nấm men, cám ngũ cốc, ), điều hoà hệ miễn dịch, tạo miễn dịch tự nhiên, kích thích tạo máu, cùng với kẽm, vitamin A, thì Beta-Glucan tạo thành bộ 3 tạo miễn dịch cực mạnh

Với những trưởng hợp bé trên 6 tháng tuổi, thấp còi, trí nhớ kém, tự kỷ, thiếu

vi chất, mới ốm dậy, không tập trung… đều cần bổ sung những dưỡng chất trên nhằm cải thiện tình trạng cơ thể, đưa cơ thể trở lại guồng máy hoạt động bình thường Cốm dinh dưỡng thúc đẩy chiều cao Up2 đã vinh dự nhận được Cúp lưu niệm và giấy chứng nhận "Top 100 Sản phẩm, dịch vụ tốt cho gia đình và trẻ em 2014" do Người tiêu dùng báo Lao động và Xã hội bình chọn

 Tình hình nghiêm cứu rau má

Trong nhận thức dân gian, người Viê ̣t Nam từ xưa dùng rau má như mô ̣t loa ̣i thức ăn bổ dưỡng, dùng nước ép rau má, vò nát rau má đắp lên vết thương là những cách sử dụng rau má đơn giản nhất

Ngày nay, trên thị trường đã xuất hiê ̣n rất nhiều loa ̣i sản phẩm chiế t xuất từ rau má với công du ̣ng rất tốt như: trà rau má Gotu Kola, bô ̣t rau má trong viên nang mềm Cendital, kem tri ̣ mu ̣n rau má , và một số sản phẩm từ rau má khác Đặc biệt, tinh rau má tươi đã được Viê ̣n Công nghiê ̣p thực phẩm sản xuất thành công với các chế phẩm rau má tan, rau má FOS trên thi ̣ trường

Hiện nay ở Viê ̣t Nam , các nghiên cứu về rau má p hần nhiều đi theo vào phân tích khả năng kích hoa ̣t các tiến trình sinh ho ̣c trong viê ̣c phân chia tế bào và tái tạo mô liên kết của rau má Nhiều công trình nghiên cứu và kết quả lâm sàng cho thấy di ̣ch chiết rau má có khả nă ng kích hoa ̣t các tiến trình sinh ho ̣c trong phân chia tế bào và tái ta ̣o mô liên kết giúp vết thương chóng lành và lên da non Các nghiên cứu này là tiền đề cho viê ̣c sản xuất các loa ̣i thuốc tiêm , thuốc bô ̣t, thuốc mỡ

để điều trị tất cả các chứng bệnh về da như vết bỏng , vết thương do chấn thương, do giải phẫu, cấy ghép da , những vết lở lâu lành , vết lở do ung thư , bê ̣nh phong, vẩy nến

Một số công trình khác đi vào nghiên cứu tác du ̣ng cảu rau má trong tuần hoàn huyết Các hoạt chất của rau má có tác dụng cải thiện vi tuần hoàn ở các tĩnh mạch, mao ma ̣ch bảo vê ̣ lớp áo trong cuat thành ma ̣ch và làm gia tăng tính đàn hồi của mạch máu

Gần đây trườ ng đa ̣i học Đà Lạt cũng có công trình nghiên cứu khả năng giải

đô ̣c lá ngón nhưng chưa có kết quả thuyết phu ̣c

Liên quan đến chất Asiaticoside, Giáo sư Bửu Hội có công trình nghiên cứu tác dụng trị bệnh phong với rau má vào năm 1960 Ngày nay, nhiều nhà khoa ho ̣c cho là chất Asiaticoside của rau má có tác dụng tương đương với dược phẩm trị phong là Dapsone

Ở nước ta TS Phan Quốc Kinh và công sự đã chiết xuất đươ ̣c Asiaticoside và Asiatic acid từ rau má Viê ̣t Nam Hoạt chất Asiaticoside đã được ứng du ̣ng trong điều tri ̣ bê ̣nh phong và bê ̣nh lao

Tuy ở Viê ̣t Nam có nhiều nghiên cƣ́u về tác du ̣ng của rau má nhƣng chƣa có nhiều công trình đi sâu nghiên cƣ́u viê ̣c chiết xuất các hợp chất có hoạt tính sinh học từ cây rau má

PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Đối tượng, vật liệu và phạm vi nghiên cứu

3.1.1 Đối tượng nghiên cứu

Rau má được thu mua từ các chơ ̣ thuô ̣c khu vực thành phố thái nguyên

Rau má đảm bảo các yêu cầu sau : cây tươi, non, xanh, không bi ̣ sâu bê ̣nh, dâ ̣p nát

3.1.2 Vật liệu nghiên cứu

- Cân đồng hồ

- Cân phân tích, Cân kỹ thuật

- Nồi, bếp gas, đũa, cốc, thìa

- Cối chày sứ, vải lọc

- Bình định mức, bình tam giác, cốc đong, Pipet…

- Nhiệt kế, chiết quang kế

3.2 Địa điểm và thời gian nghiên cứu

3.2.1 Địa điểm nghiên cứu

Phòng thí nghiệm khoa CNSH – CNTP, trường Đại Học Nông Lâm Thái Nguyên

3.2.2 Thời gian nghiên cứu

Từ tháng 12/2014 đến tháng 6/2015

3.3 Nội dung nghiên cứu

Nội dung 1: Xác định thành phần dinh dưỡng của rau má Thái nguyên

Nô ̣i dung 2: Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiê ̣t đô ̣ cô đă ̣c đến thời gian cô đặc và chất lươ ̣ng di ̣ch cô đă ̣c

Nội dung 3: Nghiên cứu ảnh hưởng của tỉ lệ bổ sung lactose đến chất lượng sản phẩm

Nội dung 4: Nghiên cứu ảnh hưởng của tỉ lệ bổ sung tá dược đến chất lượng sản phẩm

Nội dung 5: Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến thờ i gian sấy và chất lượng sản phẩm

3.4 Phương pháp nghiên cứu

3.4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất cốm rau má dự kiến

Xử lý sơ bộ Rau má

Phối trộn

Cốm rau má Đóng túi Tạo hạt Chiết

Sấy hạt

Dịch chiết

Khối bột đặc

Cô đặc lactose

Tá dược

3.4.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm

3.4.2.1 Thí nghiệm 1: Xác định thành phần dinh dưỡng của rau má Thái Nguyên

Với mục đích tạo ra sản phẩm cốm có giá trị dinh dưỡng cao, chúng ta tiến hành xác định một số chỉ tiêu dinh dưỡng cảu rau má , từ đó có thể hạn chế các tổn thất về dinh dưỡng của nguyên liệu trong chế biến

Rau má được cắt nhỏ, đem đi giã nhỏ, làm dập nát các tế bào rau má Sau khi giã, ta đưa đi lọc chân không thu được dịch lọc Lấy dịch lọc đem đi phân tích một số chỉ tiêu chất lượng như trong bảng 3.1 Mỗi thí nghiệm được lặp lại 3 lần Từ kết quả phân tích, xác định được giá trị dinh dưỡng của bí đỏ

Bảng 3.1.Thành phần hóa học có trong rau má

3.4.2.2 Thí nghiệm 2: Xác định ảnh hưởng của nhiê ̣t độ cô đặc tới thời gian cô đặc và chất lượng dịch cô đặc

Sau khi xác đi ̣nh được các thành phần dinh dưỡng trong nguyên liê ̣u , tôi đi nghiên cứu ảnh hưởn g của nhiê ̣t đô ̣ cô đ ặc tới thời gian cô đă ̣c , chất lượng dinh dưỡng và chất lượng cảm quan của dịch chiết

Chúng ta tiến hành thí nghiệm như sau : Nguyên liê ̣u đượ c rửa sa ̣ch , để ráo nước, cân chính xác 100g đem cắt nhỏ , sau đó tiến hành xay nguy ên liê ̣u, bổ sung thêm 100ml nướ c để quá trình xay đễ dàng hơn Nguyên liê ̣u phải được say thâ ̣t nhuyễn, làm các chất hòa tan trong nguyên liệu đi ra ngoài môi trường dịch Sau khi xay, tôi thu được hỗn hơ ̣p di ̣ch , để thu được phần dịch chiết , tôi tiến hành lo ̣c qua màng lọc, và rửa bã qua nhiều lần để thu được triệt để chất hòa tan hơn

Dịch chiết thu được đem cô đặc ở điều kiện áp xuất thường để tăng nồng độ chất khô hòa tan Các thí nghiệm được bố trí như bảng 3.2

Bảng 3.2 Nhiê ̣t độ cô đặc

3.4.2.3 Thí nghiệm 3: Xác định tỉ lệ bổ xung lactose cho di ̣ch cô đặc

Trên cơ sở lựa chọn được nhiê ̣t đô ̣ và thời gian cô đặc dịch chiết thích hợp nhất ở thí nghiệm 1, tôi tiến hành nghiên cứu tỉ lệ bổ xung lactose cho các lượng dịch cô đặc với các tỉ lê ̣ được thể hiê ̣n trong bảng 3.3

Bảng 3.3 Tỉ lệ bổ xung lactose

Khi phối trộn dịch cô đă ̣c với lactose theo các tỉ lê ̣ ở trong bảng tôi được các khối

bô ̣t khác nhau Tiếp theo, tôi ta ̣o ha ̣t cho các khối bô ̣t sau đó đem sấy ở nhiê ̣t đô ̣ cố đi ̣nh là

500C trong 3 giờ

Để đánh giá lựa cho ̣n tỉ lê ̣ bổ sung lactose hợp lý, tôi thực hiê ̣n đánh giá cảm quan đối với sản phẩm sau khi sấy

Dựa vào kết quả đánh giá cảm quan, lựa cho ̣n đươ ̣c tỉ lê ̣ bổ xung lactose thích hợp nhất để tiến hành thí nghiê ̣m tiếp theo

3.4.2.4 Thí nghiệm 4: Xác định tỉ lệ bổ xung tá dược trong cốm rau má

a Bổ xung cam thảo

Từ cơ sở lựa chọn được tỉ lệ bổ xung lactose thích hợp ở thí nghiệm trên , tôi tiến hành nghiên cứu bổ sung cam thảo cho các khối bô ̣t theo các công thức ở bảng 3.4

Bảng 3.4 Tỉ lệ bổ xung cam thảo

vâ ̣y 2 lần nữa, như vâ ̣y tôi sẽ được di ̣ch cô đă ̣c 2 và dịch cô đặc 3 Cuối cùng tôi bỏ phần bã đi, cho hỗn hợp 3 lần di ̣ch đã cô đă ̣c được cho và o nồi cô đă ̣c cho đến khi

đa ̣t tỉ lê ̣ di ̣ch cô đă ̣c với nguyên liê ̣u là 1:1 (1ml di ̣ch cô đă ̣c tương đương với 1g cam thảo)

Sau khi bổ xung cam thảo cho các khối bô ̣t với các tỉ lê ̣ như bảng 3.4 tôi tiến hành tạo hạt và sấy ha ̣t ở nhiê ̣t đô ̣ cố đi ̣nh là 500

C trong 3 giờ Để lựa cho ̣n được tỉ lê ̣ bổ xung cam thảo thích hợp tôi tiến hành đánh giá chất lươ ̣ng cảm quan của sản phẩm để tiếp tục các nghiên cứu tiếp theo

b Bổ xung đườ ng

Sau khi xác đi ̣nh được tỉ lệ bổ s ung cam thảo thích hợp nhất cho khối bột ở thí nghiệm trên , tôi nghiên cứu tỉ lê ̣ bổ s ung đường cho khối bô ̣t , tôi tiến hành nghiên cứu bổ sung đường với các tỉ lê ̣ khác nhau trong bảng 3.5

Bảng 3.5 Tỉ lệ bổ sung đường

Để lựa cho ̣n được tỉ lê ̣ đường thích hợp tôi tiến hành đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm để thực hiện nghiên cứu tiếp theo

c Bổ xung vanilin

Từ kết quả nghiên cứu ở các thí nghiê ̣m trên tôi nghiên cứu bổ s ung hương vanilin cho các khối bột với các tỉ lê ̣ như trong bảng 3.6

Bảng 3.6 tỉ lệ bổ xung vanilin

Vanilin được cân đi ̣nh lươ ̣ng bổ sung vào các khối bô ̣t theo đúng tỉ lê ̣ trong bảng 3.6 Sau đó nhào trô ̣n đều với khối bô ̣t Tiếp theo, tạo hạt và đem sấy ở nhiệt

đô ̣ cố đi ̣nh là 500

C trong 3 giờ Để xác đi ̣nh được tỉ lê ̣ hương thích hợp tôi tiến hành đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm để thực hiện nghiên cứu tiếp theo

3.4.2.5 Thí nghiệm 5: Xác định nhiệt độ sấy và thời gian sấy cho cốm rau má

Dựa vào kết quả nghiên cứu ở các thí nghiê ̣m trên tô i lựa cho ̣n được tỉ lê ̣ bổ sung các tá dươ ̣c tốt nhất Tiếp theo tôi đi nghiên cứu nhiê ̣t đô ̣ sấy ha ̣t theo các công thức trong bảng 3.7

Bảng 3.7 Nhiệt độ sấy hạt

3.4.3 Phương pháp phân tích giá trị dinh dưỡng của rau má

3.4.3.1 Xác định hàm lượng tanin bằng phương pháp chuẩn độ

- Lấy 10- 50 ml dịch quả cho vào cốc 1000 ml, cho 25 ml dung di ̣ch

indogocarmin và 750 ml nước cất Dùng dung dịch KMnO4 0,1N để chuẩn, cho đến khi xuất hiê ̣n màu xanh lơ , tiếp tu ̣c chuẩn cho tới khi màu xanh lơ chuyển sang màu xanh lá ma ̣ và cuối cùng là màu vàng Lượng KMnO4 0,1N để chuẩn là n1 (ml)

- Kiểm tra nồng độ KMnO4, thay thế lượng di ̣ch quả cho vào bằng 10 ml dung dịch C2H2O4 0,1N chuẩn và thực hiê ̣n giống như trên

- Lấy 10-50 ml dịch quả và 5g than hoa ̣t tính, đun cách thủy 10-15 phút rồi lọc.Dịch lọc thu và o cốc 1000 ml, rửa bã than nhiều lần bằng nước cất ở 40-500C Lọc song thêm nước cất cho đủ 750 ml Cho tiếp 25 ml dung di ̣ch indigocarmin