Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất canh ngũ cốc ăn liền

MC LC MC LC LI CAM OAN LI CM N Error! Bookmark not defined DANH MC CỏC CH VIT TT dANH MC CỏC BNG DANH MC CỏC TH, Hỡnh nh 11 Chng I: M u 12 I.1 Lý chn ti 12 I.2 Mc ớch nghiờn cu 13 I.3 i tng v phm vi nghiờn cu 13 I.4 ý ngha khoa hc v thc tin ca ti 14 I.5 Ni dung nghiờn cu 14 CHNG ii: Tng quan 15 II.1 Tng quan v sn phm canh ng cc 15 II.1.Khỏi nim sn phm 15 II.1.2Phõn loi canh ng cc n lin 15 II.1.3Giỏ tr dinh dng ca sn phm 16 II.1.4Yờu cu an ton v sinh thc phm 17 II.1.5Yờu cu cm quan 17 II.1.6Th trng canh ng cc n lin 18 II.2 Gii thiu cỏc nguyờn liu canh ng cc, rau c n lin 21 II.2.1Mỡ n lin 21 II.2.2Khoai tõy 24 II.2.3Ngụ 28 II.2.4Tht thc vt[54][55] 31 II.2.5C rt 32 II.2.6Rau 35 II.2.7Gỳi gia v 40 II.2.8Bao b 41 II.3 Cc cng ngh ch bin c bn lin quan n sn phm 41 II.4 Cc nghin cu v canh n lin 49 II.5 Yu cu cht lng sn phm: 50 CHNG III: NGUYN liu v phng php nghin cu 52 III.1 Nguyn vt liu 52 III.1.1M n lin 52 III.1.2Khoai từy 52 III.1.3Ng 52 III.1.4Tht thc vt 52 III.1.5C rt sy 52 III.1.6Rau gia v 52 III.1.7Gỳi gia v cho phn nc ca canh 53 III.1.8Mui n 53 III.1.9Bao b 53 III.2 Thit b ch yu 53 III.3 Phng php nghin cu 54 III.3.1Phng php ly mu v theo di mu sn phm 54 III.3.2Phng php hỳa lý 54 III.3.3Phng php cm quan 55 III.3.4Phng php xc nh Vi sinh vt 57 III.3.5 Phng phỏp khỏc 57 III.4 Qui trỡnh cụng ngh sn xut canh ng cc n lin 58 III.4.1 Thuyt minh qui trỡnh cụng ngh 59 III.4.2 Nghiờn cu nh hng ca mt s ch tiờu cụng ngh n CL sn phm 63 III.4.3 Nghiờn cu xõy dng cụng thc 64 III.4.4 La chn bao bỡ, bao gúi sn phm 65 III.4.5 ỏnh giỏ cht lng sn phm 66 III.4.6 Lp h thng qun lý cht lng sn phm 68 CHNG IV: kt qu v tho lun 69 IV.1 nh hng ca mt s ch tiờu cụng ngh ti CL sn phm 69 IV.1.1 Si MAL 69 IV.1.2 nh hng ca mt s ch tiờu cụng ngh n CL khoai tõy sy sn phm canh ng cc 71 IV.1.3 Ngụ 77 IV.1.4 Tht thc vt 78 IV.1.5 C rt sy 79 IV.1.6 Rau thm 80 IV.2 Kt qu nghiờn cu xõy dng cụng thc 81 IV.2.1 Xõy dng cụng thc cho phn cỏi ca canh 81 IV.2.2 La chn gia v cho bỏt canh 84 IV.2.3 Kim tra xỏc nhn cỏc ch tiờu húa lý chớnh ca sn phm 86 IV.3 La chn bao bỡ úng gúi sn phm 86 IV.4 Kt qu ỏnh giỏ cht lng sn phm 89 IV.5 Kt qu lp h thng qun lý cht lng sn phm 89 IV.5.1 Ch tiờu v nh lng, v bao bỡ (kớch thc, hỡnh dỏng, phng thc úng gúi) 89 IV.5.2 Ch tiờu v thnh phn hoỏ hc v thnh phn c trng 90 IV.5.3 Ch tiờu v vi sinh vt 91 IV.5.4 Ch tiờu v cỏc cht c hi v cht ph gia: 91 IV.5.5 Ch tiờu thi hn s dng 92 IV.5.6 Ch bo qun, chuyn sn phm canh ng cc n lin 92 IV.5.7 Hng dn s dng sn phm 92 CHNG IV: Kt lun v kin ngh 93 VI.1 Kt Lun 93 VI.2 Kin ngh 94 Danh mc ti liu tham kho 95 A Ti liu ting Vit 95 C Ti liu t internet 96 Ph lc 99 VI.1 Ph lc 1: sn lng mỡ n lin th gii 99 VI.2 Ph lc 2: ỏnh giỏ cm quan cht lng sn phm 101 VI.3 Ph lc 102 VI.4 Ph lc 4: 103 VI.5 Ph lc 5: Hỡnh nh sn phm trc v sau th 104 VI.6 Ph lc 6: Hỡnh nh cỏc thit b chớnh s dng nghiờn cu 105 VI.7 Ph lc 7: Cỏc phng phỏp kim tra Vi sinh vt 106 VI.8 Ph lc 8: Thnh phn cỏc cht dinh dng khu phn n chun 1000kcal[8][18] 106 LI CAM OAN Tụi xin cam oan õy l cụng trỡnh nghiờn cu ca riờng tụi vi s giỳp tn tỡnh ca cụ giỏo hng dn Cỏc s liu v kt qu lun ỏn l trung thc, khỏch quan, mt phn s liu cú s h tr ca cỏc cng s thuc phũng k thut cụng ty c phn ACECOOK Vit Nam ti Hng Yờn H ni, ngy 30 thỏng 08 nm 2011 Tỏc gi lun Trn Th Yn LI CM N Trc ht tụi xin by t lũng bit n sõu sc ti PGS.TS Lờ Th Cỳc, l ngi ó tn tỡnh hng dn, ch bo, giỳp tụi sut quỏ trỡnh thc hin v hon thnh lun Tụi cng xin cm n Ban giỏm hiu trng i Hc Bỏch Khoa H Ni, cỏc thy cụ giỏo Vin Sau i Hc, Vin Cụng Ngh Sinh Hc v cụng Ngh Thc Phm v b mụn Cụng Ngh Thc Phm v Sau Thu Hoch Trng i Hc Bỏch Khoa H Ni ó to iu kin thun li cho tụi sut thi gian hc v lm lun Tụi xin gi li cm n chõn thnh ti ụng Phm Vn Nam, Ban giỏm c chi nhỏnh cụng ty c phn acecook Vit Nam ti Hng Yờn, cỏc ng nghip thuc phũng k thut, cỏc anh ch thuc phũng nghiờn cu phỏt trin sn phm mi ca cụng ty C phn ACECOOK Vit Nam ó giỳp to iu kin cho tụi vic nghiờn cu, thu thp s liu, chun b mu th v tin hnh th nghim kt qu nghiờn cu ca lun Cui cựng, tụi xin by t lũng bit n gia ỡnh, chng, con, bn bố ó ng viờn, giỳp tụi sut thi gian hc v thc hin lun ny H ni, ngy 30 thỏng 08 nm 2011 Tỏc gi lun Trn Th Yn DANH MC CỏC CH VIT TT STT Ký kiu Din gii ATVSTP An Ton V Sinh Thc Phm B cereus Bacillus cereus CL Cht lng Cl.perfringens Clostridium perfringens cm centimet CODEX T chc tiờu chun thc phm th gii VT n v tớnh E coli Escherichia coli ng kớnh 11 FD Freeze Drying, sy lnh 12 g gam 13 h Gi 14 MAL Mỡ n lin 15 MBPE Mng nha cho mu trng c 16 mcg Micro gam 17 MCPP Mng nha cú kim loi 17 mg miligam 18 mm milimet 19 OPP polipropylen 18 p Phỳt 19 PE polyetylen 20 s Giõy 21 S aureus Staphylococcus aureus hay Staphylococci dng tớnh cogulase 22 TCVN Tiờu Chun Vit Nam 23 TSBTNM-M Tng s bo t nm men nm mc 24 TSVKHK Tng s vi khun hiu khớ dANH MC CỏC BNG Bng 2.1: Giỏ tr dinh dng c bn ca sn phm gúi t 30-50g 16 Bng 2.2: Trớch sn lng sn phm n lin ca nc nhiu nht th gii 18 Bng 2.3: Thnh phn dinh dng ca bt mỡ, si mỡ n lin 23 Bng 2.4: Thnh phn dinh dng ca 100g khoai tõy[18] 26 Bng 2.5: Thnh phn dinh dng ca 100 g ht ngụ 29 Bng : Thnh phn dinh dng ca ht ngụ khụ so vi go lc 30 Bng 7: Thnh phn dinh dng ca 100g c c rt[18] 34 Bng 2.8 : Thnh phn dinh dng ca hnh 36 Bng 2.9: Thnh phn dinh dng ca 100g rau mựi tu 38 Bng 2.10: Thnh phn dinh dng ca rau mựi 40 Bng 4.1: nh hng ca kớch thc si MAL ti cht lng bỏt canh 69 Bng 4.2: nh hng ca m ti CL cm quan si MAL bỏt canh 70 Bng 4.3: nh hng ca nng nc mui ngõm n CL cm quan ca khoai tõy 72 Bng 4.4: nh hng ca thi gian chn n cht lng lỏt khoai tõy 74 Bng 4.5: Cht lng khoai tõy cỏc nhit cp ụng khỏc 75 Bng 4.6: Thi gian sy tng ng mt s nhit ỏp sut 20mmHg 76 Bng 4.7: Thi gian sy tng ng mt s nhit vi ỏp sut 200mm Hg 76 Bng 4.8: nh hng ca m ti CL cm quan cỏc mu ngụ sy 77 Bng 4.9: So sỏnh cht lng v cm quan cỏc mu tht thc vt la chn 78 Bng 4.10: nh hng ca m ti CL cm quan cỏc mu c rt sy 79 Bng 4.11: nh hng ca m ti CL cm quan cỏc mu rau sy 80 Bng 4.12 : Khi lng t l cỏc thnh phn tng cụng thc 82 Bng 4.13: Hm lng v cõn i v dinh dng ca phn cỏi ca canh tớnh theo nguyờn liu s dng 82 Bng 4.14: Cht lng cm quan phn cỏi ca bỏt canh 83 Bng 4.15: Cht lng cm quan phn nc ca bỏt canh 84 Bng 4.16: Cht lng cm quan thnh phm 85 Bng 4.17: S thay i m v CL cm quan sn phm sau 05 thỏng bo qun 03 loi bao bỡ nghiờn cu 88 Bng 4.18: Bng tiờu chun cm quan sn phm 90 Bng 4.19: Tiờu chun vi sinh ca sn phm 91 Bng 4.20: Tiờu chun c t vi nm ca sn phm 91 Bng 4.21: Tiờu chun kim loi nng ca sn phm 91 10 DANH MC CỏC TH, Hỡnh nh Hỡnh 2.2: Mt s sn phm n lin dng mỡ ph bin ti Vit Nam .20 Hỡnh 3: Hỡnh nh mt s sn phm canh n lin 21 Hỡnh 2.4: Hỡnh nh khoai tõy v mt s sn phm t khoai tõy .24 Hỡnh 5: Hỡnh nh ngụ v sn phm t ngụ 28 Hỡnh2.6: Hỡnh nh ht tht thc vt v sn phm cú tht thc vt 32 Hỡnh 2.7: Hỡnh nh C rt v mt s sn phm t C rt 35 Hỡnh 2.8: Hỡnh nh cõy hnh 36 Hỡnh 2.9 Hỡnh nh cõy rau mựi tu 38 Hỡnh 2.10 : Hỡnh nh cõy mựi hay ngũ rớ .40 Hỡnh 3.2: S qui trỡnh ch bin v thu gom mỡ 61 Hỡnh 4.1: th bin i m cỏc thnh phn bao bỡ OPP20àm: PE 20àm .87 Hỡnh 4.2: th bin i m cỏc thnh phn trong, bao bỡ OPP20àm: MBPE 30àm 87 Hỡnh 4.3: th bin i m cỏc thnh phn bao bỡ OPP20àm: MCPP 25àm 88 Kt qu tng hp s liu hỡnh 4.1, 4.2, 4.3 c biu din bng 4.17 .88 11 CHNG IV: Kt lun v kin ngh Qua mt thi gian nghiờn cu cựng s giỳp tn tỡnh ca cụ giỏo hng dn v cỏc ng nghip ti nghiờn cu, sn xut canh ng cc n lin ó t c nhng kt qu sau: VI.1 Kt Lun Lp c tiờu chun cho cỏc nguyờn liu s dng canh n lin, c bit xõy dng c tiờu chun m v kớch thc ca cỏc nguyờn liu túm tt bng sau: ó nghiờn cu mt s yu t k thut c bn qui trỡnh sy khoai tõy + Xỏc nh c nng mui ngõm khoai tõy l 0.5%, thi gian ngõm 30p + Xỏc nh c ch trn khoai tõy(nhit 90-100oC, thi gian phỳt, lng sn phm:lng nc =1:4 ) + Ch chy mỏy sy thng hoa(thi gian cp ụng 4h, nhit -35oC n -40oC, thi gian hỳt chõn khụng v sy 18h, ỏp sut chõn khụng 200mmHg Chn c cụng thc cho sn xut canh + Chn c cỏc thnh phn rau c qu cho sn xut canh + Chn cụng thc phi trn cỏc loi rau cho phn cỏi ca canh + Chn c loi gia v phự hp cho cụng thc canh Chn c bao bỡ bo qun sn phm m bo thi gian thỏng To c lng sn phm canh t theo yờu cu nghiờn cu ca ti (an ton v sinh thc phm, t cht lng cm quan) Xõy dng c tiờu chun c bn cho sn phm v cỏc yờu cu cn thit sn xut v lu thụng sn phm trờn th trng 93 VI.2 Kin ngh Do thi gian cú hn nờn lun khụng th trỏnh nhng s sút, nhng phn thiu hon thin, ú cú th k n nh: + Cn tip tc nghiờn cu gia v cho canh s dng cho cụng ty + Tip tc m rng, a dng húa sn phm bng cỏch s dng cỏc loi rau, c, nm, nguyờn liu thc phm khỏc lm canh + Tip tc hon thin cỏc giai on a sn phm th trng 94 Danh mc ti liu tham kho A Ti liu ting Vit Trn Khc Thi(1999), K thut trng rau sch, nh xut bn nụng nghip, Tr:7 Nguyn Hu Hong Lng Xuõn Lõm(2010), k thut trng v chm súc mt s loi rau xanh, nh xut bn thi i Lờ Ngc Tỳ(ch biờn)(1998), Húa sinh cụng nghip, nh xut bn khoa hc k thut Hong Kim Anh(2008), Húa hc thc phm, nh xut bn khoa hc k thut, tr 365 Ngh quyt s 48/NQ-CP ngy 23/09/2009 v c ch, chớnh sỏch gim tn tht sau thu hoch i ci nụng sn, thy sn PGS,TS Phan Th Kim, GS.TS Bựi Minh c(2002), Thc phm, thc phm chc nng-an ton v sc khe bn vng, Nh xut bn Y hc Nguyn Th Tuyt-Uụng Th Toan(2008), giỏo trỡnh thc hnh ch bin mún n, nh xut bn giỏo dc Bng nhu cu dinh dng khuyn ngh cho ngi vit nam 2007 Lờ Bch Tuyt v cỏc tỏc gi(), cỏc quỏ trỡnh cụng ngh c bn sn xut thc phm, nh xut bn giỏo dc 10 Trớ Vit(2009), 15 thc phm v 150 mún n giỳp tim khe mnh, nh xut bn H Ni 11 Bựi Vn Quang, Lun ỏn tin s Xõy Dng Thng Hiu Ngnh Mỡ n Lin Vit Nam(2008) - Thnh ph H Chớ Minh 12 Trn Vn phỳ(2008), k thut sy, nh xut bn giỏo dc 13 B y t, Qui nh phỏp lut mi v VSATTP, dch bnh nm 2009 v h thng chn lc tiờu chun v cht lng thc phm cn bit 95 14 B y t, Qui nh gii hn ti a ụ nhim sinh hc v húa hc thc phm(ban hnh kốm Quyt nh s 46/2007/Q-BYT ngy 19 thỏng 12 nm 2008 ca B trng b y t) 15 Chớnh ph, Ngh nh v nhón hng húa s 89/2006/N-CP ,ngy 30 thỏng 08 nm 2006 16 TCVN 5777: 2004, TCVN v mỡ n lin: xut bn ln 17 TCVN 7879: 2008, CODEX STAN 249:2006, xut bn ln 1: sn phm ng c dng si n lin 18 B Y T, Vin Dinh Dng(2000), Bng thnh phn dinh dng thc phm Vit Nam 19 TS Vừ Vn Chi(2008), Dinh Dng v cha bnh bng Rau-C- Qu, Nh xut bn Ph N 20 H Duyờn T(2006), K Thut Phõn Tớch Cm Quan Thc Phm, nh xut bn Khoa Hc v K Thut H Ni C Ti liu t internet 21 http://www.dinhduong.com.vn/story/vai-tro-cua-chat-xo 22 http://www.ykhoanet.com/yhoccotruyen/voha/vh019.htm 23 http://khoahocsuckhoe.com/20110311060049836p0c1012/gia- tri-dinh-duong-cua-ca-rot htm 24 http://vinhlong.agroviet.gov.vn, vai trũ ca cụng ngh sau thu hoch i vi cht lng v giỏ tr nụng sn 25 http://www.camnangthuoc.vn/news/ mun ng ngon gic nờn dựng ngũ gai 26 http://www.dinhduong.com.vn/story/mui-tau-chua-benh 27 http://instantnoodles.org/noodles/expanding-market.html 28 http://vi.wikipedia.org/wiki/Khoai_t%C3%A2y 29 http://www.khuyennongvn.gov.vn/k-ban-co-biet/khoai-tay-ai- nen-an/view 96 30 http://dddn.com.vn/20090813032230407cat109/cuoc-chien-my- an-lien.htm 31 http://vnmarketer.com/home/modules.php?name=News&op=vie wst&sid=54298 32 http://www.minhtrunggroup.com/detail_message.asp?fold=979& SubCatID=979&msgID=1961&lang=1 33 http://vi.wikipedia.org/wiki/Khoai_t%C3%A2y 34 http://www.khuyennongvn.gov.vn/k-ban-co-biet/khoai-tay-ai- nen-an/view 35 http://dantri.com.vn/c7/s7-395176/cong-dung-ky-dieu-cua-khoai- tay.htm 36 http://www.khuyennongvn.gov.vn/k-ban-co-biet/khoai-tay-ai- nen-an/view 37 http://www.gtz- mnr.org.vn/index.php?option=com_content&task=view&id=26& Itemid=44&lang=vi 38 http://amthucviet.net/amthuc/quan-ngon-viet-nam.html, cụng dng k diu ca khoai tõy 39 http://www.ykhoanet.com/yhoccotruyen/baiviet/29_188.htm, khoai tõy cha bnh 40 http://thuocdongduoc.vn/tin-tuc-su-kien/su-dung-thuoc/2251- khoai-tay-thuoc-quy-chua-nhieu-benh.html, khoai tõy thuc quớ cha nhiu bnh 41 http://suckhoedoisong.vn/20100315095833403p0c60/chua-roi- loan-tieu-hoa-kem-an-bang-cu-khoai-tay.htm 42 http://www.dongyhongduc.com/content/detail/6/112 97 43 http://www.vietnamplus.vn/Home/Viet-Nam-la-nuoc-dong-dan- thu-13-tren-the-gioi/20098/13972.vnplus 44 http://thuocdongduoc.vn/index.php?option=com_content&view= article&id=659:cay-mui&catid=278:cay-thuoc-vithuoc&Itemid=4 45 http://www.bacsytructuyen.com/vn/Cong-dung-cua-rau-mui- c1062/Cong-dung-cua-rau-mui-n1983 46 Hi Dng, Nhõn ging v sn xut khoai tõy theo hng hng húa cho hiu qu kinh t cao http://www.haiduongdost.gov.vn/index.php?option=com_content &view=article&id=3007:hi-dng-nhan-ging-va-sn-xut-khoai-taytheo-hng-hang-hoa-cho-hiu-qu-kinh-tcao&catid=103:lvnn&Itemid=165 47 http://www.vatgia.com/hoidap/4163/49830/cach-chon-khoai- tay.html 48 K thut sy hin i: http://sanphamcongnghemoi.com/forum/archive/index.php/t-593.html 49 http://instantnoodles.org/noodles/expanding-market.html 50 www.ethicalsuperstore.com/produc 4-x-10g/ 51 thaicraft.com 52 www.mysupermarket.co.uk/tesco-pr 84g.html 53 http://giadinh.net.vn/: quyt lm khoai tõy sỏng mu 54 http://www.chanphuocliem.com/trang Gia Dinh, mo vt lm bp khoai tõy luc nhiu nc, khoai tõy gt ngõm mui loóng 55 www.calofic.com.vn/ /Soya_Bean.jpg 56 http://viendinhduong.vn/news/vi/90/59/0/a/nhung-mon-an-che-bientu-dau-nanh-va-benh-xo-vua-dong-mach.aspx 98 Ph lc Sn lng mỡ n lin trờn th gii cp nht 20/04/2010 hip hi mỡ n lin th gii VI.1 Ph lc 1: sn lng mỡ n lin th gii National Trends in Instant Noodles Demands Updated on May 10, 2011 Country / Region 2007 2008 2009 2010 Total 947.2 913.1 918.0 953.9 China, Hong Kong 458.1 425.3 408.6 423.0 Indonesia 149.9 137.0 139.3 144.0 Japan 54.6 51.0 53.4 52.9 Vietnam 39.1 40.7 43.0 48.2 USA 39.0 39.5 40.8 39.6 Republic of Korea 32.2 33.4 34.8 34.1 India 12.3 14.8 22.8 29.4 Thailand 22.2 21.7 23.5 27.1 Philippines 24.8 25.0 25.5 27.0 10 Brazil 15.0 16.9 18.7 20.0 11 Russia 27.1 24.0 21.4 19.0 12 Nigeria 10.8 14.0 16.0 16.7 13 Malaysia 11.8 12.1 12.0 12.2 14 Mexico 9.0 8.6 8.6 8.3 15 Taiwan 8.8 8.4 8.2 7.8 16 GCC Countries * 6.7 6.9 7.3 7.6 17 Nepal 4.3 5.1 5.9 7.3 18 Ukraine 5.0 5.2 5.4 19 Cambodia 2.4 2.4 3.3 2.1 99 Country / Region 2007 2008 2009 2010 20 Poland, Hungary, Czech 2.7 3.0 3.1 3.1 21 UK 2.6 2.6 2.6 2.6 22 Myanmar 2.2 2.1 2.1 2.4 23 Canada 2.0 2.0 2.0 2.1 24 Germany 1.8 1.8 1.8 1.8 25 Australia 1.5 1.5 1.6 1.6 26 Singapore 1.2 1.3 1.3 1.2 27 Fiji and outskirt islands 0.8 0.8 0.9 0.9 28 South Africa 0.8 0.9 0.9 0.9 29 Bangladesh 1.5 0.6 0.6 30 New Zealand 0.4 0.4 0.4 0.4 31 France 0.4 0.4 0.4 0.4 32 Norway, Finland, Sweden, Denmark 0.3 0.3 0.3 0.3 33 Costa Rica 0.2 0.2 0.2 0.2 34 Netherlands 0.2 0.2 0.2 0.2 35 Peru 0.2 0.2 0.2 0.2 36 Belgium 0.1 0.1 0.1 0.1 37 Others 2.0 2.0 2.0 2.0 Unit : 100 Million Packets (Bags/Cups) * Gulf Cooperation Council Countries Estimated by World Instant Noodles Association (WINA) 100 VI.2 Ph lc 2: ỏnh giỏ cm quan cht lng sn phm Mu 1: Phiu ỏnh giỏ cm quan theo tiờu chun TCVN 3216-1994 PHIU ỏNH GIỏ CM QUAN Sn phm: . H v tờn: Tui: . Ngy th: Mu sn phm c gii thiu, bn hóy quan sỏt v nm cỏc mu theo th t t trỏi qua phi sau ú ỏnh giỏ mc a thớch ca bn v cỏc tớnh cht nờu bng, theo thang im tng ng nh sau: Khụng thớch(1 im) Rt thớch(4 im) Khỏ thớch(2 im) Cc k thớch(5 im) Thớch(3 im) Bng cho im nh sau: Mu Nhn xột im Nhn xột im Nhn xột Mu sc Trng Thỏi Mựi v Lu ý: Sau mi ln th, bn nờn ung nc lc mựi v Cm n s tham gia nhit tỡnh ca bn! 101 im VI.3 Ph lc Bng chm im ỏnh giỏ nh cung cp(xem phn phng phỏp nghiờn cu) 102 VI.4 Ph lc 4: Cỏc kt qu kim tra cỏc thnh phn dinh dng ca trung tõm phõn tớch(02 trang) 103 VI.5 Ph lc 5: Hỡnh nh sn phm trc v sau th 104 VI.6 Ph lc 6: Hỡnh nh cỏc thit b chớnh s dng nghiờn cu Thit b trn bt Thit b cỏn Thit b ct si, hp Thit b nh Lng, Chiờn 105 Thit b sy thng hoa VI.7 Ph lc 7: Cỏc phng phỏp kim tra Vi sinh vt Tng s vi khun hiu khớ theo: TCVN 4884: 2005 Tng s nm men, nm mc theo: ISO 21527-2: 2008 E.coli theo: TCVN 6846:2007 St.aureus theo: TCVN 4830-1:2005 Cl.perfingens theo: ISO-7937 B.cereus theo: TCVN 4992: 2005 Salmonela theo: TCVN 4829: 2005 Ph lc 8: Thnh phn cỏc cht dinh dng khu phn n chun VI.8 1000kcal[8][18] Chỉ số Năng l-ợng Protein Lipid Glucid Cellulose Calci Sắt Vitamin A Beta-caroten ĐVT Kcal g g g g mg mg mcg mcg Tối thiểu 1000.0 20.0 16.0 160.0 10.0 250.0 3.5 350.0 420.0 Tối đa 1000.0 25.0 20.0 190.0 10.0 400.0 11.0 500.0 600.0 106 Trung Bình 1000 22.5 18 175 10 325 7.25 425 510 Vitamin B1 Vitamin B2 Vitamin PP Vitamin C mg mg mg mg 0.5 0.6 6.0 25.0 0.8 0.9 10.0 30.0 107 0.65 0.75 27.5 ... I.5 Nội dung nghiên cứu • Nghiên cứu lựa chọn, xây dựng tiêu chuẩn nguyên liệu • Nghiên cứu xây dựng công thức • Xây dựng quy trình chế biến canh ngũ cốc ăn liền • Đánh giá chất lượng sản phẩm •... trường canh ngũ cốc ăn liền Thị trường canh ngũ cốc ăn liền giới Trên giới canh ngũ cốc ăn liền có nhiều loại cháo, mì, phở, bún, dạng tồn chủ yếu sản phẩm mì ăn liền Theo số liệu hiệp hội mì ăn liền. .. đường lại thích sản phẩm ăn liền I.2 Mục đích nghiên cứu • Nghiên cứu công thức xây dựng qui trình sản xuất canh ngũ cốc ăn liền • Tạo sản phẩm ăn liền đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, có thành