Tiểu luận: Quy trình sản xuất trà đen

Trà là loại cây có lịch sử trồng trọt lâu đời nhất. Nhà thực vật học Thụy Sĩ Candolle (1788 – 1881) đã xếp trà vào loại A, tức là đã được trồng trên 4000 năm. Theo thần thoại Trung Hoa, năm 2737 BC, trà đã được phát hiện một cách tình cờ bởi Hoàng đế Shen Nung khi một lá trà rơi vào bát nước của ông và từ đó trà đã được nhân lên, nhân lên mãi để đem đi trồng trên gần khắp thế giới.

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TIỂU LUẬN Cơng nghệ sản xuất trà đen SVTH:Doãn Thị Hồng Hạnh Trang Trà loại có lịch sử trồng trọt lâu đời Nhà thực vật học Thụy Sĩ Candolle (17881881) xếp trà vào loại A, tức trồng 4000 năm Theo thần thoại Trung Hoa, năm 2737 BC, trà phát cách tình cờ Hồng đế Shen Nung trà rơi vào bát nước ông từ trà nhân lên, nhân lên để đem trồng gần khắp giới Trà du nhập vào Nhật Bản năm 805 AD loại dược thảo giúp tăng cường tỉnh táo, nhà truyền giáo Thiền Đạo Năm 1484, Trà đạo thiêng liêng Nhật đời Cây trà đến Bồ Đào Nha vào khoảng năm 1500, người Bồ Đào Nha người thiết lập quan hệ bn bán với Trung Quốc Rồi xuống thuyền đến Hà Lan, để từ đến Pháp nước vùng Baltic Sau đó, trà theo chân người nhập cư Hà Lan đến Mỹ Thật thú vị biết nước Anh, vốn biết đến quốc gia người nghiện trà, lại quốc gia cuối biết đến trà số quốc gia có ngành hàng hải phát triển lúc Cịn truyền thuyết An Độ cho công lao phát trà thuộc Bodhidharma, vị thiền sư sáng lập Thiền đạo Truyền thuyết kể ông dành năm không ngủ để nghiên cứu Phật học, đến năm thứ năm ơng bắt đầu buồn ngủ Ơng ngắt lấy vài từ bụi gần nhai để xua mệt mỏi Cây bụi trà dại Là thuộc họ Camellia, trà (Camellia Sinensis, hay Chinese Camellia) thường xanh nhiệt đới, với xanh sáng có cưa Việt Nam xem nôi trà Năm 1975, sau nhiều nghiên cứu hoá sinh tỉ mỉ, giáo sư người Nga Dzemukhade tới kết luận trà vùng biên giới Việt-Trung có cấu trúc di truyền cổ xưa Trà bước 4000 năm Hiện nhà thực vật học giới thống quê hương xa xưa trà nằm gọn nước mà vùng rộng lớn bao gồm phía nam Trung Quốc, An Độ, Myamar, phía Bắc Việt Nam IIII T TÌÌN NH HH HÌÌN NH H SSẢ ẢN NX XU UẤ ẤT TV VÀ ÀT TIIÊ ÊU UT TH HỤ ỤT TR RÀ ÀT TR RÊ ÊN NT TH HẾ ẾG GIIỚ ỚII:: Hiện thị trường giới có hai loại sản phẩm trà trà đen trà xanh Trong đó, trà đen chiếm 76% sản lượng, 24% lại loại trà khác trà xanh, oolong … Sản lượng trung bình năm giới từ năm 1995 đến năm 1997 xấp xỉ 2.6 triệu tấn, với kỉ lục 2.86 triệu trà năm 1998 Trà trồng 30 quốc gia năm châu lục Trong khoảng hai thập kỉ gần đây, chuyển đổi có ý nghĩa ngành cơng nghiệp trà việc phát triển đồn điền trồng trà Châu Phi Nam Mỹ Thống kê năm 1998 cho thấy quốc gia sản xuất trà hàng đầu giới An Độ, Trung Quốc, Kenya, Srilanka, Indonesia, Thổ Nhĩ Kì… IIIIII T TÌÌN NH HH HÌÌN NH H SSẢ ẢN NX XU UẤ ẤT TV VÀ ÀT TIIÊ ÊU UT TH HỤ ỤT TR RÀ ÀỞ ỞV VIIỆ ỆT TN NA AM M:: Việt Nam biết đến nôi lâu đời trà Người Việt Nam trồng trà 3000 năm ngày nay, uống trà trở thành tập quán dân tộc Việt Nam Nằm phía đơng nam Châu Á, Việt Nam ta có nhiều điều kiện tự nhiên thuận lợi để SVTH:Doãn Thị Hồng Hạnh Trang trồng chế biến trà Hiện nửa đồn điền trà nằm tỉnh trung du miền núi phía Bắc, lại vùng cao nguyên Trung Trong năm gần đây, diện tích đất trồng trà sở chế biến trà tăng lên nhanh chóng Năm 2000, nước có 80.000 đất trồng trà với 174 sở chế biến trà Sản lượng đạt 40.000 1995 đến năm 2002 xấp xỉ 80.000 tấn, lượng xuất tăng từ 17.500 lên 55.600 Năng suất tăng hàng năm khoảng 4% mười năm trở lại Đến nay, sản phẩm trà Việt Nam có mặt ba mươi quốc gia Năm 2000, khoảng 1.500 trà thành phẩm xuất sang Nga, cho phép Việt Nam xếp hạng sáu số 15 quốc gia Châu Á xuất trà sang thị trường Còn thị trường Tây Au, đặc biệt Anh Quốc, nhập khoảng 2000 trà năm Hiện tại, Việt Nam tiếng quốc gia xuất sản phẩm trà chất lượng cao với khách hàng đầy tiềm Pakistan, Algeria, Singapore… Ở Châu Á, Đài Loan Nhật Bản thị trường lớn Việt Nam với lượng nhập từ 5000 đến 10.000 năm Những thị trường bật Mỹ, Pháp, Australia có nhu cầu cao trà Việt Nam Tuy nhiên, ngành trà Việt Nam phải đối mặt với nhiều khó khăn, mà vấn đề nhà máy chế biến Tổng sản lượng đầu nhà máy không đáp ứng nhu cầu nước xuất hầu hết trang thiết bị cũ kĩ lỗi thời Thêm vào phần lớn giống trà có từ đầu kỉ XX phẩm chất, ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm Hơn nữa, đối thủ thị trường ngày lớn mạnh hơn, khách hàng ngày khó tính Một thống kê gần cho thấy Việt Nam xếp thứ tổng số 15 nước xuất trà giới Để giải vấn đề này, ngành trà Việt Nam cần phải đề chiến lược tiên cho phát triển vững mạnh tương lai Trước mắt, nhà sản xuất lẫn xuất phải đầu tư đổi trang thiết bị công nghệ sản xuất, cải thiện chất lượng trà Gần đây, Việt Nam nhập vài dây chuyền công nghệ sản xuất đại số giống trà từ An Độ, Trung Quốc, Srilanka Về lâu dài, phủ khuyến khích nhà đầu tư nước ngồi hợp tác với doanh nghiệp Việt Nam để xây dựng nhà máy với dây chuyền sản xuất mở rộng thị phần Căn vào nhu cầu tình hình sản xuất nay, ngành trà Việt Nam tăng diện tích trồng trà lên 100.000 lượng suất lên 130.000 –150.000 đến trước năm 2010 Tóm lại, ngành trà Việt Nam có tiềm lớn tương lai, bước chuyển để vươn lên mạnh mẽ, để trở thành nước xuất trà hàng đầu giới IIV V G GIIÁ ÁT TR RỊỊ C CỦ ỦA AT TR RÀ À :: Ngày nay, trà thứ đồ uống phổ biến toàn giới Khoa học chứng minh uống trà mức độ vừa phải có tác dụng tốt thể Caffein số hợp chất alcaloit khác có trà chất có khả kích thích hệ thần kinh trung ương, kích thích SVTH:Doãn Thị Hồng Hạnh Trang vỏ đại não làm cho tinh thần minh mẫn, tăng cường hoạt động thể, nâng cao lực làm việc giảm mệt nhọc sau lúc lao động Hỗn hợp tanin trà làm cho trà có khả giải khát, gây cảm giác hưng phấn cho người uống trà, trợ lực tiêu hoá, làm cho ăn uống ngon miệng Thành phần catechin hỗn hợp tanin trà có khả làm tăng sức đề kháng thành vi huyết quản, nhờ làm giảm nhanh tượng xung huyết thể, cịn tăng cường tích luỹ đồng hố vitamin C giúp phòng ngừa bệnh hoại huyết Những nghiên cứu gần cho thấy nước trà nguồn cung cấp chất chống oxy hoá tự nhiên, giúp bảo vệ thể khỏi tác hại gốc tự do, chống lão hoá thể, làm da dẻ đẹp khoẻ Nước trà giúp giảm stress, giảm lượng cholesterol giảm nguy bệnh tim mạch đột quỵ Ngồi ra, trà cịn ngăn ngừa bệnh ung thư Người Nhật trung bình uống từ đến tách trà ngày họ, kể người nghiện thuốc lá, giảm tỉ lệ mắc chứng ung thư xuống đáng kể Những năm gần đây, trà dùng điều trị có hiệu bệnh lỵ, xuất huyết dày ruột, xuất huyết não suy yếu mao mạch tuổi già Vì vậy, nước trà khơng thức uống giải khát mà vị thuốc tuyệt vời giúp cải thiện sức khoẻ cho người Do khơng phải ngẫu nhiên mà trà gọi “phép chữa bệnh tách” V V C CÁ ÁC C SSẢ ẢN N PPH HẨ ẨM MT TR RÀ À :: Sản phẩm trà ngày đa dạng phong phú Có thể kể vài sản phẩm sau :  Trà xanh : Có màu nước pha xanh vàng, vị đậm hương thơm tự nhiên trà, chế biến cách đem nguyên liệu diệt men vò làm khô  Trà đen : Khác hẳn trà xanh q trình chế biến khơng qua giai đoạn diệt men mà thêm giai đoạn lên men để tạo biến đổi sinh hoá cần thiết làm cho màu sắc hương vị thành phẩm sau có đặc tính riêng mà loại trà khác khơng có được, màu nước pha đỏ sáng, vị dịu, hương thơm nhẹ  Trà đỏ : Được chế biến cách đem nguyên liệu trà làm héo lên men, vò kết hợp, cuối sấy khơ đóng bao thành phẩm Trà đỏ có nước pha vàng ánh, ánh kim, vị đậm, hương thơm đặc biệt  Trà vàng : có hương thơm mạnh, vị chát dịu, màu sắc pha vàng ánh, chế biến từ nguyên liệu trà qua giai đoạn diệt men, vị khơng vị, cuối ủ sấy nhiệt độ thấp Nếu phân loại theo tính chất gia cơng, ta có trà xơ (không ướp hương) trà hương (dùng hoa tươi hương liệu khơ để ướp hương cho trà) Cịn phân loại theo hình thái gia cơng bên ngồi ta cịn có : SVTH:Doãn Thị Hồng Hạnh Trang  Trà rời : trà mảnh, trà vụn, trà sội, trà tròn  Trà bánh : trà đen, trà xanh, trà vụn chế biến thành mảng, miếng dạng bánh lớn nhỏ  Trà bột cao trà : chế biến từ nước trà cô đặc sấy khô, thuận tiện cho trình sử dụng vận chuyển Nếu phân loại theo đẳng cấp trà ta có:  Trà : trà sơ chế có nhiều  Trà buồm : trà loại  Trà đọt : trà cao cấp khơng có lẫn V VII Đ ĐẶ ẶC CT TÍÍN NH HT TH HỰ ỰC CV VẬ ẬT TC CỦ ỦA AC CÂ ÂY YT TR RÀ À:: Có nhiều quan điểm phân loại trà khác nhau, nhìn chung xếp trà vào họ Camellia Giáo sư K.M.Dzemukhade đưa cách phân loại trà sau : Cây trà thuộc ngành : ngọc lan hạt kín Agiospermae  Thuộc lớp : ngọc lan hai mầm Dicctyledoneae  Thuộc họ : camelliaceae  Thuộc giống : Thea  Thuộc chủng : Thea wethamica Các giống : Thea Jiunnanica, Thea Assamica Thea Ainensis Việt Nam khai thác loài sau : Lồi Shan : có màu xanh nhạt, dài chừng 16-17 cm, rộng 4-7 cm với 13-15 đôi cưa Cây mọc cao đến 9-10 m hơn, có nhiều đặc tính q búp to, tơm dài, nặng cánh Lồi có khả thích nghi với điều kiện thời tiết nên trồng nhiều vùng cao Hoàng liên sơn, Hà Tuyên, Lâm Đồng Trong điều kiện thí nghiệm suất cho búp đạt 19 /ha, điều kiện trồng đại trà suất cho búp đạt 6-7 /ha Lồi Trung du: có màu xanh đậm, dài chừng 17 cm, rộng 7cm với 10 đơi cưa mép lá, có độ tăng trưởng mạnh tính kháng bệnh tốt Trong điều kiện thí nghiệm suất cho búp lồi 17-18 điều kiện trồng đại trà, số vào khoảng 4-5 /ha Ngoài ra, cịn có lồi khác gặp Manipuri, Kimin Lồi Manipuri có nguồn gốc thuộc dịng Thea Assimica Lá lồi to, dài 15-17 cm, có hình van Đây lồi có triển vọng thứ ba sau lồi Shan Trung du Lồi Kimin có quan hệ với dòng Thea Sinensis Trong điều kiện thổ nhưỡng nước ta loài phát triển V VIIII T TH HÀ ÀN NH H PPH HẦ ẦN NH HÓ ÓA AH HỌ ỌC CC CỦ ỦA AT TR RÀ À :: VII.1 Nước: Nước trà môi trường, xảy tương tác chất hồ tan Ngồi nước cịn tham gia trực tiếp vào nhiều phản ứng thủy phân, oxy hoá khử xảy liên tục tế bào SVTH:Doãn Thị Hồng Hạnh Trang Hàm lượng nước búp trà non, non cao trà già thay đổi lớn phụ thuộc vào thời gian thu hái, điều kiện khí hậu yếu tố khác Như nói trên, lượng nước trà luôn thay đổi phụ thuộc vào nhiều yếu tố Nếu xét phân bố nước phận khác búp trà ta thấy non chứa nước nhiều.Ví dụ: Tơm có chứa : 76,60% nước Lá thứ : 75,6% nước Lá thứ hai : 75,6% nước Lá thứ ba : 74,26% nước Cãng trà : 84,8% nước Đối với q trình cơng nghệ chế biến trà, hàm lượng nước trà có ý nghĩa quan trọng Nó khơng ảnh hưởng lớn đến việc định mức tiêu tiêu hao nguyên liệu đơn vị sản phẩm mà trực tiếp định đến lựa chọn chế độ cơng nghệ q trình chế biến trà Đối với sản xuất trà đen, giai đoạn vị thủy phần trà cao làm cho nước ép bị chiết mạnh gây tổn thất chất chiết Nếu thủy phần thấp tượng vụn nát tăng lên Còn giai đọan lên men trà phải có độ ẩm định tạo điều kiện cho q trình oxy hố tiến hành cách thuận lợi đồng khối trà VII.2 Hợp chất polyphenol : Người ta chia hợp chất polyphenol trà thành nhóm chất chủ yếu : 1) Hợp chất catechin 2) Hợp chất antoxantin 3) Hợp chất antoxianin 4) Các axit phenolcacboxilic số chất khác VII.2.1 Hợp chất catechin Trong trà có loại catechin, chúng thành phần hỗn hợp tanin trà: D, L_ Catechin L_epicatechin D, L_ galocatechin L_ eigalocatechin L_eigalocatechinsingalat L_galocatesingalat Hàm lượng catechin trà luôn thay đổi phụ thuộc vào giống trà, thời kỳ sinh trưởng trà, vị trí búp trà Các chất catechin trà chất kết tinh khơng màu, hình kim hình lăng trụ, chúng có vị chát dịu đắng mức độ khác O2 Catechin  enzim,    octoquinon (1) Octoquinon  glucoza   Catechin  CO  H n - Octoquinon ngưng  tụ  Sảnphẩmcómàu (3) SVTH:Doãn Thị Hồng Hạnh (2) Trang Phản ứng [1] phản ứng xảy bình thường trà cịn hái xuống, xảy đặc biệt mạnh tế bào bị phá vỡ Trong điều kiện trình lên men chiếm ưu phản ứng [1] [3] xảy mạnh, lúc tế bào bị phá vỡ từ lúc bắt đầu giai đoạn vò xản xuất trà đen Sản phẩm oxy hoá trực tiếp catechin thường chất có màu tạo cho nước trà đen có màu đặc trưng VII.2.2 Hợp chất Antoxantin Hiện trà giống trà khác tìm thấy chất antoxantin sau đây:  Campherol glucozit  Quecxetin glucozit  Mirixetin glucozit Hợp chất antoxantin có vị chát đắng có tính kích thích niêm mạc cổ họng Đối với chất lượng trà, trình lên men trà đen hợp chất tham gia vào phản ứng oxy hố thứ sinh tham gia vào trình ngưng tụ để tạo thành sản phẩm màu Nhưng hàm lượng chúng nhiều so với catechin, không giữ vai trị hình thành nên chất màu đặc trưng cho nước pha trà đen VII.2.3 Hợp chất Antoxianin Trong thực vật hợp chất antoxianin tồn trạng thái kết hợp với gốc đường Một số tính chất chúng sau : Tan nước, màu sắc phụ thuộc vào nhiều yếu tố luôn thay đổi tuỳ theo hỗn hợp có mặt catechin antoxantin nhiều hay ít, nhiệt độ dung dịch nồng độ chúng Hợp chất antoxianin có vị đắng, trà chứa nhiều antoxianin vị đắng không hợp vị người tiêu thụ VII.2.4 Các Axit Phenolcacboxilic: Nhóm axit phenolcacboxilic nhũng hợp chất hữu phân tử có chứa nhóm phenol (-OH) lại có chứa nhóm cacboxil (-COOH) Trong trà tươi có chứa nhiều chất thuộc axit phenolcacboxilic Chất đơn giản tìm thấy trà axit galic Ngồi cịn tìm thấy axit sau:  Axit elagic  Axit metadigalic  Axit izolorogenic  Axit clorogenic  Axit cafeic  Axit paracumaric  Axit paracumarilquinic  Axit galoilquinic Các axit phenolcacboxilic có trà với hàm lượng khơng lớn, chúng góp phần tạo nên vị trà Axit galic axit metadigalic chất có ý nghĩa quan trọng tham gia vào hình thành thành phần tổ hợp hợp chất tanin SVTH:Doãn Thị Hồng Hạnh Trang VII.3 Hợp chất Tanin trà : Tanin trà thành phần hóa học quan trọng trà tươi lọai trà thành phẩm Nó định chất lượng trà Tanin tạo nên vị độc đáo trà mà tham gia vào q trình biến đổi hóa học tác dụng enzim oxy hóa để tạo hương thơm màu sắc nước pha đặc trưng cho loại trà Nói chung hàm lượng tanin trà tươi hay trà thành phẩm cao chất lượng trà tốt Tanin định chất lượng trà, khơng phải đơn chất mà hỗn hợp phức tạp hợp chất có đặc tính polyphenol Trong thành phần tổ hợp phức chất Tanin trà gồm có polyphenol catechin đơn giản sản phẩm oxy hố chúng Dựa cấu tạo chia Tanin thành thành phần:  Tanin thủy phân : este đường glucoza với axit polyphenolic (a.galic, a.digalic, a.elagic…)  Tanin ngưng tụ: hợp chất catechin ngưng tụ theo kiểu “đầu nối đuôi, đuôi nối đuôi, đầu nối đầu” không bị phân giải axit vơ enzim Ngồi loại trà thành phẩm, trà đen, có chứa hợp chất polyphenol kết hợp với protein Phần tanin trà không tan nước, chúng bị chiết xử lý dung dịch kiềm yếu VII.4 Hợp chất ancaloit trà: Ancaloit chất khơng màu, số có màu vàng, chúng có tính kích thích đầu lưỡi, có vị đắng Thành phần chủ yếu cafein, chất khác với hàm lượng không lớn là:  Xantin  Teobromin  Teofili  Adenin  Heteroxantin  Colin  Metylxantin  Hipoxantin  Tetrametiluric Cafein chất ancaloit chủ yếu quan trọng trà, có vị đắng, khơng mùi Khi cafein tác dụng với tanin trà tạo thành váng để nguội nước trà, gọi hợp chất tanat_cafein Trong trà non chứa nhiều cafein, trà thành phẩm cấp cao chứa cafein nhiều trà cấp thấp, hàm lượng cafein nhiều hay khơng trực tiếp ảnh hưởng đến chất lượng trà mà cần lượng định, nhiên thiếu cafein VII.5 Protein axit amin: Protein nhóm chất chủ yếu quan trọng thành phần hóa học trà Do :  Nó giữ vai trị quan trọng khơng q trình sinh trưởng trà mà q trình chế biến trà Đó protein tham gia cấu tạo nên phần lớn enzim phản ứng enzim lại sở trưởng thành phát triển thực vật, bao gồm trà tươi_nguyên liệu dùng để chế biến trà thành phẩm SVTH:Doãn Thị Hồng Hạnh Trang  Protein có ý nghĩa quan trọng việc hình thành chất lượng trà chúng nguồn cung cấp axit amin trình chế biến trà phần protein bị phân giải enzim tương ứng tạo axit amin, axit amin thân chất có giá trị đồng thời kết hợp với tanin đường tạo andehyt bay góp phần tăng cường hương thơm trà Tuy nhiên, trà tươi lượng protein cao lượng tanin lại thấp lại ảnh hưởng xấu đến vị trà đen trình chế biến trà, trình lên men protein kết hợp với tanin chuyển thành hợp chất khơng tan, giảm lượng tanin hoà tan, nên làm giảm lượng chất chiết VII.6 Chất nhựa: Chất nhựa có trà, việc tham gia tạo hương thơm trà chất cố định mùi, cịn có ý nghĩa quan trọng với hợp chất có tính keo khác q trình ép nóng sản xuất trà ép bánh tác dụng nhiệt độ cao chất nhựa trở nên keo dính giúp cho trà bám chặt với theo hình dạng khn ép VI.7 Chất béo: Chất béo chất có tính hấp phụ chất giữ mùi Nhờ vào tính chất tăng cường hương thơm trà cách ướp trà với hương liệu khô phun hương cho trà dịch hương nhân tạo… sau trà ướp hương giữ hương thơm bền Mặt khác, thân chất béo có số cấu tử có sẵn mùi thơm dễ chịu tác dụng nhiệt độ cao chuyển hố thành chất có mùi đặc trưng góp phần tham gia trực tiếp vào hình thành hương thơm độc đáo sản phẩm Ngoài ra, tính chất chất béo mà làm cho trà dễ bị nhiễm mùi lạ khó khử chúng vô ý để trà tiếp xúc với vật có mùi khó chịu mùi mốc, mùi bao bì, mùi dầu hỏa,v v… VII.8 Hợp chất hydratcacbon: Hợp chất H_C chia thành nhóm:  H_C đơn giản hay monosacarit tan  H_C phức tạp hay polisacarit không tan Hàm lượng polysacarit không tan cao chất lượng trà thấp Tuy nhiên đường hoà tan trà dù hàm lượng thấp chúng có ý nghĩa quan trọng chất lượng trà Các đường hòa tan giúp điều hoà vị trà Các đường khử tác dụng nhiệt độ cao tác dụng với tanin, axit amin có mặt trà tạo cho trà có hương thơm đặc trưng ảnh hưởng tới màu sắc nước trà Ngoài ra, glucoza fructoza tác dụng nhiệt độ cao trình chế biến nhiệt tham gia vào trình caramen hố tạo cho trà có mùi cốm dễ chịu VII.9 Hợp chất pectin: Gồm có loại:  Protopectin  Pectin  Axit pectic SVTH:Doãn Thị Hồng Hạnh Trang Pectin chất háo nước, với chất khác có tính hút ẩm, làm cho độ ẩm trà khơ tăng lên gây khó khăn việc bảo quản trà dẫn đến làm giảm chất lượng trà VII.10 Enzim trà : Người ta chia làm nhóm enzim trà : enzim thủy phân enzim oxy hóa khử VII.10.1 Enzim thủy phân:  Amilaza phân giải tinh bột thành lọai đường  Invectaza phân giải sacaroza thành lại đường đơn giản  Glucozidaza phân giải glucozit thành cấu tử đơn giản  Proteaza phân giải protein thành axit amin tự Các enzim nhóm thủy phân kể phân giải hợp chất phức tạp thành cấu tử đơn giản làm tăng lượng chất hịa tan trà mà cịn góp phần tạo nên tính chất có lợi chất lượng trà thơng qua chuyển hóa tiếp tục cấu tử đơn giản tạo thành nhờ tác dụng chúng để hình thành nên hợp chất có hương vị màu sắc đặc trưng cho trà thành phẩm VII.10.2 Enzim oxy hoá:  Catalaza  Poliphenoloxidazẵ  Peroxidaza Trong trà nguyên vẹn, thực tế enzim poliphenoloxidaza tập trung chủ yếu sắc lập, cịn tanin trà lại có dịch ép tế bào điều kiện cần thiết để poliphenoloxidaza phát huy tác dụng oxy hóa tanin trà trình sản xuất trà đen phải phá vỡ tế bào trà để enzim tiếp xúc với tanin để oxy thâm nhập sâu vào khối trà bị vị dập Cả enzim đóng vai trị quan trọng q trình chuyển hóa tanin trà thành sản phẩm màu trình chế biến trà VII.11 Tinh dầu hương thơm tự nhiên trà : Hương vị màu sắc nước trà tiêu chất lượng quan trọng trà Hương thơm trà phụ thuộc vào thành phần hàm lượng tinh dầu có trà Hương thơm trà thật hình thành yếu tố sau:  Lượng tinh dầu có sẵn nguyên liệu ban đầu  Các cấu tử tinh dầu tạo thành trình chế biến trà (chủ yếu q trình oxy hóa lên men tác dụng nhiệt độ cao)  Các chất có tính hấp phụ giữ mùi  Anh hưởng nhiệt độ cao pha trà Ngồi ra, cịn áp dụng biện pháp ướp hương phun huơng nhân tạo cho trà Hàm lượng tinh dầu trà tươi trà thành phẩm thấp có ý nghĩa quan trọng định hương thơm trà Như vậy, chế biến trà đen, hàm lượng tinh dầu tăng dần đạt giá trị cực đại vào cuối lúc lên men sau trình sấy bảo quản lượng tinh dầu lại lớn V VIIIIII N NG GU UY YÊ ÊN NL LIIỆ ỆU U :: Do hàm lượng biến đổi tanin trình lên men lại vấn đề mấu chốt định chất lượng trà đen thành phẩm nên nguyên liệu dùng để chể biến trà đen phải có hàm lượng tanin cao q trình lên men tanin bị oxy hố phần để tạo nên màu sắc đặc trưng SVTH:Doaõn Thị Hồng Hạnh Trang 10 III.3.2 Biế đ?i hố sinh : Tổg lư?ng chấ tan giả theo thờ gian lên men Đ sựtác dụg giữ tanin vớ protein sựngưg tụtanin dẫ đ?n việ chuyể mộ bộphậ chấ cafein, protein hòa tan, acid amin, vitamin, tinh dầ, pectin hoà tan nhiề chấ khác nữ, cũg quyế đ?nh giá trịsinh họ chấ lư?ng củ trà Vì vậ sả xuấ trà đn cầ phả ý tạ đề kiệ nâng cao bả vệcác chấ tan, đ?ng thờ khốg chếcác yế tốcó khảnăg làm giả lư?ng chấ hồ tan trà Nhiệ đ? củ phịng lên men ảh hư?ng lớ đ?n sựbiế đ?i hàm lư?ng chấ tan trà, tố đ? lên men Theo đ?nh luậ Vanhoop: nhiệ đ? tăg lên 10 tố đ? phả ứg tăg lên 2-3 lầ, nhưg enzim sẽmấ hoạ tính nhiệ đ? tăg lên đ?n mộ giớ hạ đ Lên men đề kiệ bình thư?ng 25 oC, sau giờtanin hoà tan cũg nhưtổg lư?ng chấ tan giả xuốg rõ rệ nhưg cư?ng đ? chấ màu tăg lên đ?t cự đ?i ởgiờlên men thứ6 Lư?ng tanin giả đ rấ lớ khoảg 50% hàm lư?ng ban đ?u sựbiế đ?i sâu sắ vềthành phầ cấ tử nhóm catechin bịbiế đ?i sâu sắ, lư?ng lạ bịbiế đ?i rấ Sựgiả lư?ng catechin mộ phầ sựoxi hố nộ phân tưthành nhóm chấ tanin đ?c biệ, mộ phầ sau ngưg tụthành hợ chấ phân tửlớ hơ đ kế hợ vớ protein chuyể sang trạg thái không tan Sựbiế đ?i nhóm chấ riêng biệ củ tanin q trình chếbiế trà (% theo chấ khơ) Tanin kế hợ Tanin hòa tan Lá trà Lá trà tư?i Lá trà héo Lá trà vò Sau lên men 8.75 Bán thành phẩ Tổg lư?ng 19.75 17.97 10.43 17.10 8.91 4.19 Tanin đ?c biệ 2.65 9.06 6.24 Tổg lư?ng 0.90 1090 4.25 2.77 5.96 5.11 0.61 4.50 8.10 2.30 5.80 6.25 0.75 Catechin Catechin 0.70 0.50 0.65 Tanin đ?c biệ 0.20 1.40 3.60 5.50 Nhờsựbiế đ?i nhóm chấ catechin hàm lư?ng tanin đ?c biệ tăg lên nên vịchát đ?ng củ trà mấ đ thay vào đ vịchát dị dễchị củ trà đn Lư?ng monosaccharit disaccharit giả tham gia tạ thành chấ hư?ng chấ màu Sựbiế đ?i hợ chấ nitơkhi lên men trà đn (mg/g chấ khơ) SVTH:Doãn Thị Hồng Hạnh Trang 20 44.48 14.82 29.66 0.75 2.98 3.07 Lá trà sau vò lầ thứba 44.42 15.02 29.40 0.75 3.15 3.67 Lá trà sau lên men 44.38 14.21 30.17 0.50 3.02 4.11 2.46 2.19 2.29 Các chấ Lá trà tư?i Lá trà héo Nitơchung Nitơphi protein Nitơprotein Amoniac Nito amit Nitơamino Cafein(%) 44.50 14.73 28.77 0.98 2.68 2.28 2.90 Từlúc phá vỡtếbào củ trà có sựtiế xúc củ dịh ép vớ khơng khí đ xả sựbay hơ mạh mẽcủ rư?u metylic nhờtính dễbay hơ củ Đ?ng thờ metylic có thểcó liên quan vớ việ tạ thành ester đ?n giả có thểcó liên quan vớ việ xuấ hiệ hư?ng thơ củ trà vò lên men III.3.3 Biế đ?i màu sắ: Trong thờ gian lên men trà vị dầ dầ có màu sắ đ?ng đ? ngày rõ rệ, đ sựoxi hoá tanin Khi lên men catechin polyphenol khác ngưg tụthành hợ chấ hòa tan nư?c Sau đ sựngưg tụkéo dài tăg khố lư?ng phân tửnên nhữg hợ chấ bắ đ?u tác dụg vớ protein khơng tan có sẵ rấ nhiề trà chuyể thành hợ chấ không tan nằ lạ bã trà Tanin nhóm chấ chủyế quyế đ?nh màu củ nư?c trà làm cho trà có màu sắ đ?c trưg Muố nư?c trà có màu mạh phả kéo dài sựlên men nhưg vớ việ tăng cư?ng màu sắ củ nư?c pha sẽlàm giả hư?ng vịcủ trà, đ?ng thờ việ tăg cư?ng màu sắ củ trà lên men kéo dài chỉxả mộ thờ gian nhấ đ?nh, sau đ màu củ nư?c trà lạ giả xuốg mạh, đề phụthuộ mộ phầ vào sựacid hố mơi trư?ng, cịn chủyế phụthuộ vào sựchuyể hố sả phẩ củ tanin từdung dịh sang bã trà Sựtạ thành hư?ng thơ cũg đ?t cự đ?i vào giờlên men thứba, vậ tăg thờ gian lên men đ? có màu nư?c trà mạh lạ làm giả hư?ng thơ trà III.3.4 Sựbiế đ?i hư?ng thơ: Hư?ng thơ trà thành phẩ đ?t cự đ?i vào thờ gian vò trà, lên men, nhung sau thờ gian sấ hư?ng thơ giả đ đng kểvì đề kiệ sấ ởnhiệ đ? cao cấ tửdễbay hơ củ tinh dầ chỉcòn lạ cấ tửcó để sơi tư?ng đ?i cao Hư?ng thơ củ trà đ?ợ tạ thành nhữg hợ chấ hữ cơtrong thành phầ củ tinh dầ trà tư?i không bịbiế đ?i thờ gian chếbiế, nhữg chấ thu đ?ợ nhờsựthay đ?i sâu sắ củ chấ riêng lẻcủ tinh dầ nhữg hợ chấ không bay hơ trình chếbiế Trong q trình làm héo trà có mùi táo chín hay loạ hoa quảkhác nhờsựamin hố, oxi hố acid amin có sẵ trà tư?i Trong sựbiế đ?i này:  Mùi hoa hồg-geranilo, xitronelol, phenyletilic, phenyletylbutyrat xitronelilbutyrat  Mùi cam chanh-xitronelilaxetat, linalilaxetat, pheniletil axetat linalilbutirat  Mùi hoa nhài-estebenzoic củ acid axetic rư?u benzilic  Mùi mậ ong-acid phenilaxetic, ester metylic, etylic, benzilic củ acid phenylaxetic  Mùi hoa thuỷtiên-paracrezil axetat SVTH:Doaõn Thị Hồng Hạnh Trang 21  Mùi hoa linh lan-linalol  Mùi hoa hạh nhân-benzaldehid  Mùi cỏtư?i-,-hexenol;,- hexxanal axetophenol  Mùi nụhoa bạh dư?ng hoặ mùi hoa keo trắg-estermetylic củ acid xalixilic  Mùi hoa tư?i- rư?u bezilic linalilaxetic Tuỳvào sốcác hợ chấ hàm lư?ng củ chung mà trà có mùi vịđ?c trưg riêng IIV V SSẤ Ấ :: IV.1 Mụ đch : Dùng nhiệ đ? cao đ? diệ men (do enzim bịtác đ?ng bở nhiệ đ? ), đnh chỉquá trình lên men nhằ giữlạ tố đ nhữg chấ có giá trịđ tạ thành q trình lên men, đ?ng thờ làm khơ trà đ?n đ? ẩ qui đ?nh đ? đ?m bả ổ đ?nh chấ lư?ng củ sả phẩ phân loạ bả IV.2 Biệ pháp thự hiệ : O giai đạ đ?i vớ trà đn bắ buộ phả tiế hành biệ pháp sấ khô mà không thểdùng biệ pháp phơ khơ hay khơ phơ khơ sẽkéo dài q trình lên men dẫ đ?n lên men mứ, khơ sẽdo ma sát mà làm mấ lớ chấ hồ tan bám cánh trà, không nhữg gây tổ thấ chấ hồ tan mà cịn làm cho cánh trà bạ màu, khơng phù hợ vớ tính đ?c trưg vềmàu sẵ củ cánh trà đn Sấ khô đ?ợ tiế hành máy sấ chuyên dùng, chếđ? nhiệ tố đ? củ khơng khí ảh hư?ng lớ đ?n chấ lư?ng trà đn Tố đ? khơng khí nóng ≤ 0.5m/s :  90± 5oC sấ mộ lầ 23-25 phút  90± 5oC sấ mộ lầ 15 phút  80± 5oC sấ lầ hai 15 phút Tiêu chuẩ đ? kế thúc giai đạ sấ khơ trà có mùi thơ mạh khơng có mùi cao lử, khê cháy đ? ẩ cịn lạ trà khoảg 4÷6% Sau sấ khô, bán thành phẩ đ?ợ làm nguộ cho vào bao bì đ? chuyể sang phân xư?ng phân loạ IV.3 Các biế đ?i trình sấ trà : Dư?i tác dụg củ khơng khí nóng,tuỳthuộ vào mứ đ? bóc hơ ẩ mà màu sắ củ chuyể dầ từmàu nâu đ? sang màu đn Có sựtổ thấ mạh vềlư?ng tinh dầ (hư?ng thơ củ nó) Theo tài liệ củ CURƠANOP SUBE sựbiế đ?i tinh dầ thờ gian sấ nhưsau: Các giai đạ sấ chung Đ? acid chung Phầ bay hơ Chỉsốxà phòng (mg KOH) Chỉsốacid (mg KOH) Chỉsố este 79.2 821.0 456.0 365.0 41.2 637.0 560.0 77.0 Trang 22 (ml KMnO4 0.002) Kế thúc lên 1953 men Sấ khơ 1450 SVTH:Doãn Thị Hồng Hạnh Biế đ?i sấ -503 -38 -184.0 +104.0 -288.0 Nhưvậ, sấ khô quan sát thấ chỉsốaxit tăg lên sựtạ thành axit hư? cơbay hơ sựoxy hóa hydrocacbon rư?u khơng no Chỉsốeste giả xuốg rõ rệ tính bay hơ củ sựphân giả mộ phầ este phứ tạ Chỉsốxà phịng hóa cũg có hiệ tư?ng giốg nhưthế Ngồi sựbiế đ?i tinh dầ,trong thờ gian sấ xả nhữg biế đ?i không lớ nhưg hầ nhưởtấ cảcác thành phầ hóa họ khác ởlá trà Ví dụ tổg lư?ng hợ chấ nitơhòa tan giả đ so vớ trà vừ lên men xong; hàm lư?ng cafêin giả đ mộ cũg giốg nitơcủ amơniac, đ sựbay hơ mộ phầ sựthăg hoa củ hợ chấ sấ khô (tài liệ củ K.KINHIRA) Sựbiế đ?i nitơhòa tan cafêin sấ: Giai đạ chếbiế Lá trà lên men Bán thành phầ Nitơhòa tan (mg) 21,63 20,05 Caffein (%) 2,89 2,60 Nitơcủ Amoniac (mg) 1,19 0,67 Trong thờ gian sấ khơ, ởnhóm hydratcacbon quan sát thấ có sựbiế đ?i nhưsau: làm giả mộ hàm lư?ng glucoza, sacaroza tinh bộ, làm giả mạh hàm lư?ng hydropectin (theo tài liệ củ V.Ghia, ởlá trà lên men 2,73%, ởtrà đn bán thành phẩ chỉchứ 1,74% hidropectin), lư?ng protopectin cũg giả đ thờ gian sấ (từ8,31% ởlá trà lên men lạ 7,54% bán thành phẩ) Đ?c biệ thờ gian sấ khô, lư?ng sinh tốC giả đ rấ mạh từ2,64g/kg chấ khơ cịn lạ 1,81 g/kg chấ khơ trư?c sau sấ trà đn (theo tài liệ củ Solianhit) Tóm lạ, thờ gian sấ trà xả sựbiế đ?i tồn bộcác chấ có trà từđ ảh hư?ng đ?n chấ lư?ng củ trà Cho nên chếđ? sấ (nhiệ đ?, thờ gian, tố đ? chuyể đ?ng củ khơng khí nóng, đ? dày củ lớ trà đm sấ v.v…có ý nghĩ rấ lớ đ?i vớ chấ lư?ng sả phẩ Thự tếxác nhậ rằg, tố đ? khơng khí nóng thổ vào buồg q nhỏsẽgây tình trạg ứđ?ng hơ ẩ, làm cho trà bịhâm nóng, làm giả chấ lư?ng rõ rệ Nhưg nế nhiệ đ? sấ cao tố đ? khơng khí thổ vào q lớ sẽlàm cho trà bịcháy vụ tiế hành phân loạ sẽlàm tăg tỉlệtrà vụ lên Ngoài ra, nhiệ đ? cao sẽlàm giả hư?ng thơ củ trà mạh, ởmộ chếđ? nhiệ đ? nặg gây hiệ tư?ng tạ bềmặ trà mộ lớ màng cứg ngă ẩ từbên ngồi, kế quảlà không diệ đ?ợ men triệ đ? trà vẫ nhiề ẩ bên làm cho chấ lư?ng củ trà giả xuốg nhanh chóng thờ gian bả IV.4 Trang thiế bịsấ: Đ? thự hiệ trình sấ, hiệ công nghiệ chếbiế trà đng sửdụg nhiề loạ máy sấ khác nhau, tuỳthuộ vào công suấ đề kiệ cụthểcủ từg cơsở Thông dụg nhấ loạ máy sấ băg tả dùng tác nhân sấ không khí nóng, có chiề đ ngư?c vớ hư?ng chuyể đ?ng củ trà máy sấ Các máy sấ loạ thư?ng bao gồ ba bộphậ calorife, buồg sấ phầ tiế liệ SVTH:Doãn Thị Hồng Hạnh Trang 23 Calorife gồ buồg đ?t hệthốg ốg gang, vớ tổg diệ tích trao đ?i nhiệ vào khoảg 110 m2, khơng khí sạh dùng đ? sấ trà đ?ợ quạ hút đ vào ốg gang đ?ợ khí nóng từbuồg đ?t luồ qua thành ngồi ốg đ?t nóng đ?n nhiệ cầ thiế trư?c vào buồg sấ Buồg sấ mộ hộ bằg gang, có dung tích đ? hệthốg băg chuyề vớ tổg diệ tích làm việ 53m2 Mộ băg chuyề đ?ợ cấ tạ hợ lý đ? chúng có khảnăg tả trà cảhai nhánh, tứ trà buồg sấ sẽvư?t qua nhánh củ băg chuyề, đ? đ?ợ làm khô đ?n đ? ẩ cầ thiế Bộphậ tiế liệ gồ có bồ trà lên men, tay gạ đ? đề chỉh lớ trà băg chuyề sấ, băg chuyề nghiêng đ? đ?a trà vào buồg sấ C C C CÁ ÁC CC CH HỉỉT TIIÊ ÊU UĐ Đ?? Đ ĐN NH HG GIIÁ ÁC CH Hấấ L LƯ Ư??N NG GT TR RÀ ÀĐ ĐN N II C CH HỈỈT TIIÊ ÊU UC CẢ ẢQ QU UA AN N:: I.1 Ngoạ hình : Chỉtiêu nói lên chấ lư?ng củ ngun liệ cơng nghệđ áp dụg, đ?c biệ kỹthuậ vò phân loạ Nế nguyên liệ non đ?ợ thu hái vào thờ kỳtôm chư nở búp trà sẽmang nhiề lông màu bạ vò, dịh bào chả thấ ư?t lơng này, lúc sấ sợ trà sẽcó màu vàng óng gọ golden tips Trà có nhiề tuyế sẽcó chấ lư?ng cao Nế mẫ trà có nhiề cọg đ?, có lẫ nhữg mảh vỏcủ cành, chứg tỏnguyên liệ đ già kỹthuậ phân loạ bịvi phạ Thành phầ nhiề, mẫ trà đ?ợ đnh giá có chấ lư?ng thấ Nế nguyên liệ búp đ phát triể, đ?c biệ từlá thứ3 trởđ vị rấ khó dậ nát đ phầ tếbào cịn ngun khơng bịlên men, lúc sấ sẽcó màu xanh lợ Mẫ trà nhưvậ chắ chắ có hư?ng vịthấ Ngồi nế mẫ trà có lẫ phầ có màu nâu, chứg tỏnguyên liệ đ?ợ vậ chuyể bả không đng kỹthuậ Khi đnh giá ngoạ hình cũg cầ đ?c biệ lư ý đ?n tạ chấ vô cơnhưthuỷtinh, ximăg, cát sỏ Các tạ chấ phả ởdư?i mứ quy đ?nh I.2 Màu nư?c pha : Đy mộ nhữg chỉtiêu chấ lư?ng cơbả dùng đ? đnh giá trà thành phẩ Đ?i vớ trà đn, màu nư?c pha phả trong, nhuộ màu đ? hồg Nế nư?c pha có màu nâu hoặ nâu đn chứg tỏquá trình lên men đ kéo dài thờ gian quy đ?nh Ngư?c lạ, nế màu nư?c lợ, chứg tỏnguyên liệ dùng đ? chếbiế đ bả thờ gian quy đ?nh trình lên men bịrút ngắ Cảhai trư?ng hợ này, mẫ đ?ợ xem có chấ lư?ng thấ I.3 Hư?ng thơ : Chỉtiêu chấ lư?ng đ?ợ tạ thành nhiề cấ tửdễbay hơ thành phầ củ nguyên liệ, hoặ đ?ợ tạ thành trình chếbiế trà Nế đề kiệ cơng nghệđ?ợ tn thủđ?y đ? sả phẩ phả có mùi hoa hồg, mùi mậ ong, mùi cam chanh Ngư?c lạ, trà sẽcó mùi hăg ngái củ nguyên liệ, mùi khói, mùi khét hoặ mùi mố Tuỳthuộ vào cư?ng đ? củ mùi lạnày mà trà sẽxuốg cấ nhiề hay I.4 Vịtrà : Chỉtiêu thư?ng gắ chặ vớ chỉtiêu vềmùi số để đnh giá củ hai chỉtiêu thư?ng bằg Trong bộphậ củ tanin trà , bộphậ hồ tan ete có vịđ?ng, cịn bộphậ hồ tan etylaxetat có vịchát dị bộphậ quyế đ?nh chỉtiêu vềvịcủ trà thành phẩ Nế trình cơng nghệđ?ợ thự hiệ đng đ?n bộphậ hồ tan ete giả dầ chuyể sang bộphậ hoà tan etylaxetat, vậ trà đn cao cấ bao giờcũg có vịchát dị SVTH:Doãn Thị Hồng Hạnh Trang 24 I.5 Màu sắ củ bã trà : Chỉtiêu cũg liên quan mậ thiế vớ chỉtiêu vềmùi, vịvà màu nư?c pha Nế q trình cơng nghệđ?ợ tiế hành đng đ?n bã phả có màu nâu sáng Nế bã nhuộ màu khác chứg tỏq trình cơng nghệđ bịvi phạ Khi bã nhuộ màu nâu hoặ nâu đn, chứg tỏquá trình lên men đ kéo dài Ngư?c lạ nế bã có màu xanh lợ chứg tỏtrà chư lên men đng mứ Cảhai trư?ng hợ đ?u làm giả chấ lư?ng củ trà sả phẩ Nế bã có cộg trà màu nâu sáng hoặ xanh lợ, chứg tỏnguyên liệ dùng đ? chếbiế không đ?ợ đ?ng nhấ vềphẩ chấ Có thểgặ trư?ng hợ, đ?i bộphậ bã trà có màu quy đ?nh, cịn mộ phầ nhỏcó màu nâu tố, dấ hiệ cho thấ khâu phố trộ đ không thự hiệ tố, đ? lẫ bịôi ngố vào phầ trà tố IIII C CH HỈỈT TIIÊ ÊU UH HÓ ÓA AL LÝ Ý:: ((T TC CV VN N 11445544 8833)) Tính bằg phầ tră khố lư?ng khơng lớ hơ tiêu Loạ trà OP FBOP P PS BPS P D Đ? ẩ Tro Vụ 6.5 7.5 Tạ chấ sắ Cám 31 6.1 2.5 0.5 0.5 29 0.001 IIIIII C CH HỈỈT TIIÊ ÊU UH HÓ ÓA AL LÝ Ý:: ((T TIIÊ ÊU UC CH HU UẨ Ẩ SSE EV V)) Chỉtiêu Đ?n vị Đ?nh m Hàm lư?ng chấ chiế % ≤32 Hàm lư?ng tro tổg % 4,0-8,0 Hàm lư?ng tro không tan acid % ≤1,0 Đ? ẩ củ trà % ≤7.5 Hàm lư?ng tạ chấ sắ % ≤0,0005 Hàm lư?ng tạ chấ vô cơvà hữ %≤0,2 Hàm lư?ng kim loạ nặg Asen (As) ≤1,0 mg/kg Đ?ng (Cu) ≤100 Chì (Pb) ≤10 Sựcó mặ củ VSV có hạ Khơng cho phép SVTH:Doãn Thị Hồng Hạnh Trang 25 Sựcó mặ củ flatoxin Hàm lư?ng vụ % Hàm lư?ng bụ % Hàm lư?ng DDT 666 Hàm lư?ng tanin Hàm lư?ng caffein % % Không cho phép Trà cánh ≤0,5 Trà mảh ≤1,0 Trà tấ ≤6,0 Trà cánh ≤0,1 Trà mảh ≤0,3 Trà tấ ≤2,0 Không cho phép ≤9 ≤1,8 PHÂN LOẠ : Đy q trình gia cơng cơhọ nhằ phân riêng dạg trà đn khỏ khố trà bán thành phẩ thu đ?ợ sau sấ khô Nguyên tắ chung củ phư?ng pháp phân loạ trà đn dự kích thư?c, tỉtrọg cánh trà sau loạ bỏ xơ– cãng –bụ trà sẽthu đ?ợ loạ trà đn sả phẩ sau :  trà cánh gồ OP –P – PS  trà mảh gồ BOP – BP- BPS  trà vụ gồ F – D Hiệ công nghiệ chếbiế trà, thư?ng sửdụg ởphân xư?ng phân loạ bán thành phẩ loạ máy sàng, máy cắ, máy phố trộ máy lắ trà Tuỳtheo công suấ mà ởphân xư?ng phân loạ có thểdùng máy sàng ốg, máy sàng bằg máy sàng liên hợ BỐTRÍ MẶ BẰG SƠĐ? CƠNG NGHỆ SVTH:Doãn Thị Hồng Hạnh Trang 26 LÀM HÉO MÁY VỊ SVTH:Doãn Thị Hồng Hạnh TRÀ Trang 27 GIÀN LÊN MEN D D PPH HụụL Lụụ Hàm lư?ng catechin búp trà tư?i Búp trà VN Búp trà liên xô Catechin (mg/g chấ khô) (mg/g chấ khô) Tổg lư?ng catechin 178,63 135,23 Hàm lư?ng catechin từg bộphậ riêng biệ (mg/chếphẩ chiế bằg etilaxetat) Catechin Lá thứnhấ Lá thứhai Lá thứba Lá già Tổg lư?ng catechin 886,69 910,31 786,11 701,82 SVTH:Doãn Thị Hồng Hạnh Trang 28 Lá non nhiề catechin Lá trà non Tanin nhiề 21,2% tanin theo chấ khô 19,3% // 18,6% // Lá thứnhấ Lá thứhai Lá thứba Hàm lư?ng củ tanin hòa tan tanin kế hợ(% theo chấ khơ) Tanin kế hợ Tanin hịa tan Lá trà Lá trà tư?i Tổg lư?ng Catechin 19,75 17,10 Tanin đ?c biệ 2,65 oxi   Catechin n.octoquinon màu Tổg lư?ng Catechin 0,9 0,7 Tanin đ?c biệ 0,2 Octoquinon ngung tu    Sả phẩ có Catechin L-EGC+L-EGCG+Chấ chuyể H Oxi,phenoloxydaza Octoquinon Ngưg tụ Diphenolquinon SVTH:Doãn Thị Hồng Hạnh Bisflavanol (khơng màu) Trang 29 Teaflavin Teaflavingalat(màu vàng) Tearubigin(màu đ?,dạg hịa tan) Clorofil(a,b):màu xanh đ?m Oxi hóa Clorin,purpurin(màu nâu) Hàm lư?ng cafein bộphậ khác củ trà (theo % chấ khô) Các bộphậ Lá thứnhấ Lá thứhai Lá thứba % Cafein 3,39 4,2 3,4 Lá thứtư 2,1 Lá thứnă Lá già 1,7 0,76 Lá già có hàm lư?ng cafein rấ thấ Sựphân bốhàm lư?ng protein búp trà(theo%chấ khô) Lá trà Lá thứnhấ Lá thứhai Lá thứba Hàm lư?ng protein 26,06 25,92 24,94 Sựphân bốhàm lư?ng nitơtrong nguyên liệ(mg/gchấ khô) Các chấ Lá trà tư?i Nitơchung 44,5 Nitơphi protein 14,73 Nitơprotein 29,77 Amoniac 0,98 Nitơamit 2,68 Nitơamin 2,28 Hàm lư?ng chấ béo trà(theo % chấ khô) Trà đ?u vụ 6,06 Trà giữ vụ 5,07 Trà cuố vụ 5,81 SVTH:Doãn Thị Hồng Hạnh Trang 30 Hàm lư?ng đ?ờg hịa tan búp trà(theo% chấ khơ) Lá trà Lá thứnhấ Lá thứhai Lá thứba Lá già Đ?ờg khử sacaroza 0,99 1,15 1,4 1,81 0,64 0,85 1,66 2,52 1,63 2,00 3,05 4,33 Hàm lư?ng pectin bộphậ khác củ trà(theo % chấ khơ) Nhóm chấ pectin Lá thứnhấ Lá thứhai Lá thứba Hòa tan nư?c 2,85 2,1 1,83 Hòa tan acid oxalic 5,1 6,31 6,51 Hòa tan 5,42 7,06 7,94 amonoxalat Hàm lư?ng sắ tốtrong nguyên liệ(theo % chấ khô) Loạ sắ tố Lá trà tư?i Clorofil a 2,57 Clorofil b 1,47 Caroten 0,22 Viocxantin 0,07 Neoxantin 0,26 Thành phầ tinh dầ trà đn Thành phầ Axit Phenol Base Aldehit Dầ trung tính Hàm luợg (theo% chấ khô) 12,78 3,31 0,2 14,54 69,17 E E T TÀ ÀII L LIIệệ T TH HA AM MK KH Hảả:: 1) LƯ THịNGUYệ HằG, “Nghiên chè đn”luậ vă tố nghiệ - Khoa cơng nghệhố họ - thự phẩ, bộmơn cơng nghệthự phẩ, ĐBK TPHCM SVTH:Doãn Thị Hồng Hạnh Trang 31 2) TốG VĂ HằG – “Cơsởhoá sinh kỹthuậ chếbiế trà” - NXB thành phốHCM-1985-137 trang 3) NGƠ Hữ Hợ, “ố họ hố sinh chếbiế chè” - ĐCNN1971- Hà Nộ 4) LÊ BẠH TUYẾ- tác giảkhác – “Các q trình cơng nghệcơbả sả xuấ thự phẩ “– NXB Giáo Dụ – 1996 5) http: // www stashtea.com/teawhere.htm … M Ụ LỤ A- TRÀ ĐN I- NGUồ Gố CÂY TRÀ II- TÌNH HÌNH SẢ XUẤ VÀ TIÊU THỤTRÀ TRÊN THẾGIỚ III- TÌNH HÌNH SẢ XUẤ VÀ TIÊU THỤTRÀ ỞVIỆ NAM IV- GIÁ TRỊCỦ TRÀ V- CÁC SẢ PHẨ TRÀ VI- Đ?C TÍNH THỰ VẬ CỦ TRÀ VII- THÀNH PHẦ HOÁ HỌ CỦ TRÀ VII.1 Nư?c VII.2 Hợ chấ Pholyphenol VII.2.1 Hợ chấ catechin SVTH:Doãn Thị Hồng Hạnh Trang 32 VII.2.2 Hợ chấ antoxantin VII.2.3 Hợ chấ antoxianin VII.2.4 Các acid phenolcacboxilic VII.3 Hợ chấ tanin củ trà VII.4 Hợ chấ ancaloid trà VII.5 Protein acid amin VII.6 Chấ nhự 10 VII.7 Chấ béo 10 VII.8 Hợ chấ hydratcacbon 10 VII.9 Hợ chấ pectin 10 VII.10Enzim trà 11 VII.10.1 Enzim thuỷphân 11 VII.10.2 Enzim oxi hoá 11 VII.11 Tinh dầ hư?ng thơ tựnhiên củ trà 11 VIII NGUYÊN LIỆ 12 IX CÁC LOẠ HƯ?NG LIỆ DÙNG Đ? Ư?P TRÀ 13 B- QUI TRÌNH CƠNG NGHỆSẢ XUẤ TRÀ ĐN TRUYỀ THỐG 14 SƠĐ? QUI TRÌNH CƠNG NGHỆ 15 THUYẾ MINH QUI TRÌNH 16 I LÀM HÉO 16 I.1 Mụ đch 16 I.2 Các biệ pháp làm héo 16 I.2.1 Làm héo tựnhiên 16 I.2.2 Làm héo nhân tạ 16 I.3 Các biế đ?i trình làm héo 16 I.3.1 Nhữg biế đ?i lý họ củ trà làm héo 17 I.3.2 Nhữg biế đ?i hoá sinh 17 I.3.2.1 Sựbiế đ?i tanin làm héo trà 17 I.3.2.2 Sựtạ thành hư?ng thơ làm héo trà 18 I.3.2.3 Sựbiế đ?i nitơ 18 I.3.2.4 Các biế đ?i khác 18 I.3.2.5 Sựbiế đ?i hoạ tính enzim 19 II VÒ TRÀ 19 II.1 Mụ đch 19 II.2 Các biệ pháp thự hiệ 19 II.3 Các biế đ?i q trình vị trà 20 II.3.1 Sựhấ phụoxi thờ gian vò trà 20 II.3.2 Sựthay đ?i nhiệ đ? củ khố trà q trình vị trà 20 II.3.3.Sựbiế đ?i chấ trình vò trà 20 III LÊN MEN 22 III.1 Mụ đch 22 III.2 Biệ pháp thự hiệ 22 SVTH:Doãn Thị Hồng Hạnh Trang 33 III.3 Sựbiế đ?i nguyên liệ 23 III.3.1 Sựbiế đ?i nhiệ đ? 23 III.3.2 Sựbiế đ?i hoá sinh 23 III.3.3 Sựbiế đ?i màu sắ 25 III.3.4 Sựbiế đ?i hư?ng thơ 25 IV SẤ 26 IV.1 Mụ đch 26 IV.2 Biệ pháp thự hiệ 26 IV.3 Các biế đ?i trình sấ trà 26 IV.4 Trang thiế bịsấ 28 C CÁC CHỈTIÊU Đ? ĐNH GIÁ CHẤ LƯ?NG TRÀ ĐN 28 I CHỈTIÊU CẢ QUAN 28 I.1 Ngoạ hình 28 I.2 Màu sắ nư?c pha 29 I.3 Hư?ng thơ 29 I.4 Vịtrà 29 I.5 Màu sắ củ bã trà 29 II CHỈTIÊU HOÁ LÝ (TCVN 1454-83) 30 CHỈTIÊU HOÁ LÝ (TIÊU CHUẨ SEV) 30 PHÂN LOẠ 31 BỐTRÍ MẶ BẰG SƠĐ? CÔNG NGHỆ 32 LÀM HÉO 32 MÁY VÒ TRÀ 33 GIÀN LÊN MEN 33 D PHỤLỤ 34 E TÀI LIỆ THAM KHẢ 38 _ SVTH:Doaõn Thị Hồng Hạnh Trang 34 ... mảnh, trà vụn, trà sội, trà tròn  Trà bánh : trà đen, trà xanh, trà vụn chế biến thành mảng, miếng dạng bánh lớn nhỏ  Trà bột cao trà : chế biến từ nước trà cô đặc sấy khô, thuận tiện cho trình. .. ỚII:: Hiện thị trường giới có hai loại sản phẩm trà trà đen trà xanh Trong đó, trà đen chiếm 76% sản lượng, cịn 24% lại loại trà khác trà xanh, oolong … Sản lượng trung bình năm giới từ năm 1995... kết hợp với protein Lá trà già hàm lượng tanin thấp, khơng có lợi cho sản xuất trà đen Xét lượng hợp chất nitơ trà, hàm lượng q cao khơng có lợi cho việc sản xuất trà đen, trình lên men xảy tương