Nghiên cứu quy trình sản xuất đồ uống từ đậu nành nảy mầm

Để tăng thêm sự đa dạng, phong phú các sản phẩm từ đậu nành và nâng caohơn chất lượng sản phẩm so với sản phẩm hiện có, tạo cho hạt đậu nành có nhiềuhơn chất dinh dưỡng bằng cách ươm mầm

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

DƯƠNG THU THỦY

Tên đề tài :

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ UỐNG TỪ ĐẬU NÀNH

NẢY MẦM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ Thực phẩm Lớp : K46-CNTP

Khoa : CNSH & CNTP Khóa học : 2014 - 2018

Thái Nguyên - 2018

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

DƯƠNG THU THỦY

Tên đề tài :

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ UỐNG TỪ ĐẬU NÀNH

NẢY MẦM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ Thực phẩm Lớp : K46-CNTP

Khoa : CNSH & CNTP Khóa học : 2014 - 2018 Giảng viên hướng dẫn: ThS Phạm Thị Tuyết Mai Khoa CNSH & CNTP Trường ĐH Nông Lâm TN

Thái Nguyên - 2018

LỜI CẢM ƠN

Trong thời gian thực hiện đề tài và hoàn thiện khóa luận tốt nghiệp, cùng với

sự nỗ lực, cố gắng của bản thân, em đã nhận được sự giúp đỡ và tạo điều kiện thuậnlợi của các thầy cô giáo cùng các đơn vị tập thể

Em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến giảng viên hướng dẫn ThS Phạm ThịTuyết Mai – Giảng viên Khoa CNSH – CNTP, người đã tận tình, chu đáo hướngdẫn, giúp đỡ em thực hiện và hoàn thành tốt được khóa luận

Em cũng xin chân thành cảm ơn các thầy, cô giáo khoa CNSH - CNTP đãgiúp đỡ em thực hiện và hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này

Em xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ của các bạn trong nhóm sinh viên thựctập tại khoa CNSH – CNTP và các bạn sinh viên thuộc lớp K46 - CNTP đã giúp đỡ

em trong suốt quá trình thực hiện đề tài

Mặc dù đã có nhiều cố gắng để thực hiện đề tài một cách hoàn chỉnh nhất,xong do buổi đầu mới làm quen với công tác nghiên cứu khoa học, tiếp cận với thực

tế sản xuất cũng như hạn chế về kiến thức và kinh nghiệm nên không tránh khỏinhững thiếu xót nhất định mà bản thân chưa thấy được Kính mong nhận được sựchia sẻ và những ý kiến đóng góp quý báu của thầy, cô giáo và các bạn

Em xin chân thành cảm ơn!

Thái Nguyên, ngày tháng 06 năm 2018

Sinh viên

Dương Thu Thủy

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT

FAO Food and Agriculture Organization (Tổ chức

Lương thực và Nông nghiệp Liên Hiệp Quốc)

HDL Lipoprotein phân tử lượng cao

LDL Lipoprotein phân tử lượng thấp

3 Bảng 2.3 Hàm lượng acid béo không no trong hạt đậu nành 7

4 Bảng 2.4 Thành phần chất khoáng trong đậu nành 8

5 Bảng 2.5 Thành phần vitamin trong hạt đậu nành 8

6 Bảng 2.6 Thành phần dinh dưỡng của một số loại sữa 14

7 Bảng 3.1 Bảng chỉ tiêu cho điểm đánh giá cảm quan sản phẩm

sữa đậu nành nảy mầm

29

8 Bảng 3.2 Mức chất lượng theo điểm đánh giá chất lượng cảm

quan

31

9 Bảng 4.1 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ ngâm hạt 32

10 Bảng 4.2 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian ngâm hạt 33

11 Bảng 4.3 Kết quả nghiên cứu thời gian ủ nguyên liệu đậu nành

DANH MỤC CÁC HÌNH

1 Hình 3.1 Quy trình dự kiến sản xuất sữa đậu nành nảy mầm 20

2 Hình 3.2 Sơ đồ phân tích hàm lượng flavones tổng số 27

3 Hình 4.1 Quy trình sản xuất sữa đậu nành nảy mầm 41

MỤC LỤC

PHẦN 1: MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục đích và yêu cầu của đề tài 2

1.2.1 Mục đích 2

1.2.2 Yêu cầu 2

1.3 Ý nghĩa 2

1.3.1 Ý nghĩa khoa học 2

1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn 3

PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 4

2.1 Giới thiệu về đậu nành 4

2.1.1 Nguồn gốc và tình hình phân bố cây đậu nành 4

2.1.2 Thành phần hóa học, giá trị dinh dưỡng hạt đậu nành 4

2.1.2.1 Thành phần hóa học 4

2.1.2.2 Giá trị dinh dưỡng 9

2.1.3 Công dụng y học của đậu nành 10

2.2 Những sản phẩm chế biến từ đậu nành 12

2.2.1 Sữa đậu nành 12

2.2.1.1 Các loại sữa đậu nành 12

2.2.1.2 Thành phần dinh dưỡng trong sữa đậu nành 13

2.2.1.3 Một số tác dụng của sữa đậu nành 14

2.2.2 Những thực phẩm khác .15

2.3 Giới thiệu về đậu nành nảy mầm 16

2.4 Tình hình nghiên cứu và sản xuất đậu nành nảy mầm trên thế giới và trong nước 17

2.4.1 Tình hình nghiên cứu và sản xuất đậu nành nảy mầm trên thế giới 17

2.4.2 Tình hình nghiên cứu và sản xuất đậu nành nảy mầm trong nước 18

PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19

3.1 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu 19

3.1.1 Đối tượng nghiên cứu 19

3.1.2 Phạm vi nghiên cứu 19

3.2 Địa điểm và thời gian tiến hành 19

3.3 Nội dung nghiên cứu 19

3.4 Phương pháp nghiên cứu 19

3.4.1 Quy trình dự kiến sản xuất sữa đậu nành nảy mầm 19

3.4.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm 21

3.4.2.1 Các thí nghiệm cho nội dung 1: Nghiên cứu quy trình ngâm hạt thích hợp để làm sữa đậu nành nảy mầm 21

3.4.2.2 Thí nghiệm 3 cho nội dung 2: Nghiên cứu thời gian ủ nguyên liệu đậu nành nảy mầm 22

3.4.2.3 Các thí nghiệm cho nội dung 3: Nghiên cứu quy trình sản xuất sữa đậu nành nảy mầm 22

3.4.3 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu nghiên cứu 24

3.4.3.1 Phương pháp tính hiệu suất nảy mầm 24

3.4.2.2 Phương pháp xác định hàm lượng chất khô hòa tan .24

3.4.3.3 Xác định hàm lượng protein theo phương pháp Kjeldahl 25

3.4.3.4 Phương pháp phân tích hàm lượng flavones tổng số 27

3.4.3.5 Phương pháp xác định các chỉ tiêu vi sinh vật 28

3.4.4 Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm 29

PHẦN 4:KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 32

4.1 Kết quả nghiên cứu quy trình ngâm hạt thích hợp để làm sữa đậu nành nảy mầm .32

4.1.1 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ ngâm hạt tới tỷ lệ nảy mầm 32

4.1.2 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian ngâm hạt tới tỷ lệ nảy mầm 33

4.2 Kết quả nghiên cứu thời gian ủ nguyên liệu đậu nành nảy mầm 34

4.3 Kết quả nghiên cứu quy trình sản xuất sữa đậu nành nảy mầm 35

4.3.1 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của hàm lượng nước cho vào dịch sữa đến chất lượng sản phẩm 35

4.3.2 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian nấu (gia nhiệt) dịch sữa đến chất

lượng sản phẩm 36

4.3.3 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ đường bổ sung vào dịch sữa đến chất lượng sản phẩm 37

4.3.4 Kết quả xác định thời gian thanh trùng 39

4.3.5 Quy trình sản xuất sữa từ đậu nành nảy mầm 40

4.3.5.1 Quy trình sản xuất 40

4.3.5.2 Thuyết minh quy trình: 42

4.4 Kết quả đánh giá chất lượng sản phẩm sữa đậu nành nảy mầm 45

4.5 Tính toán giá thành sản phẩm 46

PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 47

5.1 Kết luận 47

5.2 Kiến nghị 47

TÀI LIỆU THAM KHẢO 48 PHỤ LỤC

1

1.1 Đặt vấn đề

PHẦN 1

MỞ ĐẦU

Đậu nành hay đậu tương, tên khoa học Glycine max là loại cây h ọ

Đậu ( Fabaceae), là một trong những cây trồng quan trọng hàng đầu ở nhiều quốcgia trên thế giới, trong đó có Việt Nam Trên thế giới có trên 1000 loại đậu nành vớinhiều đặc điểm khác nhau, các loại có kích thước khác nhau từ hạt đậu nành có kíchthước nhỏ nhất là hạt đậu Hà lan (pea) cho tới hạt có kích thước lớn nhất giống tráianh đào (cherry), và các loại hạt với nhiều màu sắc khác nhau Với các đặc điểmkhác nhau mỗi loại được sử dụng với mỗi mục đích khác nhau Việc tiêu thụ đậunành và các sản phẩm từ đậu nành đang gia tăng trên toàn thế giới do những tácdụng có lợi tới sức khỏe của con người như: Phòng chống ung thư, ngăn ngừa bệnhtiểu đường và béo phì, hạ cholesterol và bảo vệ rối loạn thận Hạt đậu nành là nguồncung cấp dồi dào protein (32%-52%), lipid (12%-25%), vitamin (B1, B2, C, D,E ), nhiều amino acid thiết yếu (lysine, tryptophan, methionine, cysteine vàleucine), chất xơ, năng lượng và các chất chuyển hóa thứ cấp Ngoài ra, còn một

thành phần khá quan trọng đó là isoflavones, phần lớn tập trung ở mầm đậu nành, là

chất có hoạt tính sinh học làm tăng giá trị của đậu nành Isoflavones trong mầm đậunành có tác dụng như nội tiết tố nữ nên vô cùng hữu ích trong việc bảo vệ sức khỏe

và làm đẹp cho phụ nữ Mầm đậu nành được xem như thực phẩm gia tăng tính nữ

và bảo vệ phụ nữ trước một số căn bệnh như: ung thư, tim mạch, rối loạn tiền mãnkinh và loãng xương… Vì vậy, hạt đậu nành được sử dụng làm thực phẩm cho conngười, thức ăn cho gia súc, là nguồn nguyên liệu cho công nghiệp chế biến, mặthàng xuất khẩu có giá trị kinh tế cao Không chỉ có giá trị kinh tế và dinh dưỡngcao, cây đậu nành còn giữ vai trò quan trọng trong việc cải thiện độ phì và sử dụngbền vững tài nguyên đất canh tác [2]

Sản phẩm đồ uống truyền thống từ đậu nành trên thị trường phổ biến hiệnnay là sữa đậu nành, ngoài ra còn có các sản phẩm khác như đậu phụ, bacon đậunành, hot dogs đậu nành, tofu cheese, yogurt đậu nành, veggie buger, giả thịt gà, thịt

bò bằng đậu nành, tempêh, miso, natto,… Tuy nhiên, tại Việt Nam các nghiên cứu

và các sản phẩm sản xuất từ đậu nành chưa được phổ biến trên thị trường

Sữa đậu nành đang được người tiêu dùng ủng hộ mạnh mẽ sử dụng thay thếsữa bò, vì nó có giá trị dinh dưỡng tương đương và được xem là sạch sẽ và an toànhơn Để tăng thêm sự đa dạng, phong phú các sản phẩm từ đậu nành và nâng caohơn chất lượng sản phẩm so với sản phẩm hiện có, tạo cho hạt đậu nành có nhiềuhơn chất dinh dưỡng bằng cách ươm mầm đậu nành tạo nên sản phẩm mới tốt chosức khỏe và an toàn

Từ các lý do trên và dựa trên quy trình sản xuất sữa đậu nành truyền thống,

em tiến hành nghiên cứu đề tài: “Nghiên cứu quy trình sản xuất đồ uống từ đậu nành nảy mầm”.

1.2 Mục đích và yêu cầu của đề tài

- Biết được phương pháp nghiên cứu một vấn đề khoa học, xử lý và phân tích

số liệu, cách trình bày một báo cáo khoa học

- Xác định thông số kỹ thuật từ đó đưa ra quy trình sản xuất nước uống từ đậunành nảy mầm bằng các phương pháp nghiên cứu và phân tích tại phòng thínghiệm

1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn

+ Tăng nguồn lợi cho người trồng đậu nành và góp phần thúc đẩy thị trường xuất khẩu nước giải khát của nước ta tăng trưởng nhanh

+ Áp dụng quy trình ra quy mô sản xuất nhỏ và quy mô sản xuất lớn, nhằm

đa dạng hóa các loại đồ uống có lợi cho sức khỏe

PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu về đậu nành

2.1.1 Nguồn gốc và tình hình phân bố cây đậu nành

Đậu nành là loại cây họ đậu giàu hàm lượng chất đạm protein, được trồng đểlàm thức ăn cho người và gia súc

Đậu nành có nguồn gốc tại Mãn Châu (Trung Hoa) khoảng 5000 năm trướcđây, nhưng mãi đến năm 3000 trước thiên chúa giáng sinh mới được ghi vào cổ thư

là một nông phẩm chính của miền Bắc Trung Hoa Từ đây đậu nành được lan truyềnkhắp thế giới Theo các nhà nghiên cứu Nhật Bản, vào khoảng 200 năm trước côngnguyên, đậu nành đã được đưa vào Triều Tiên và sau đó phát triển qua Nhật Bảnxuống miền Nam Trung Hoa và các nước Đông Nam Á Du nhập đến Nhật Bản vàokhoảng thế kỷ thứ 8 và khoảng 1000 năm sau đó qua đến châu Âu Tây phương chỉmới biết tới đậu nành từ thế kỷ 18 khi nó du nhập vào Hoa Kỳ năm 1804

Quê hương của đậu nành là Đông Nam Châu Á, nhưng 45% diện tích trồngđậu nành và 55% sản lượng đậu nành của thế giới nằm ở Mỹ Nước Mỹ sản xuất 75triệu tấn đậu nành năm 2000, trong đó hơn 1/3 được xuất khẩu Các nước sản xuấtđậu nành lớn khác là Brazil, Argentina, Trung Quốc và Ấn Độ

Tại Việt Nam, đậu nành được trồng nhiều ở miền núi, vùng trung du phía Bắc(Cao Bằng, Sơn La, Bắc Giang) chiếm hơn 40% diện tích đậu nành cả nước Ngoài

ra còn trồng nhiều ở các tỉnh Hà Tây, Đồng Nai, Đăclăk và Đồng Tháp Theo ôngNguyễn Trí Ngọc, Cục trưởng Cục Trồng trọt, mỗi năm cả nước trồng khoảng 200nghìn ha đậu nành, chủ yếu vụ đông, với sản lượng khoảng 300 nghìn tấn Tuy vậysản lượng này mới đáp ứng được 25% nhu cầu sử dụng trong nước và nhu cầu nàytăng bình quân 10%/năm [1]

2.1.2 Thành phần hóa học, giá trị dinh dưỡng hạt đậu nành

2.1.2.1 Thành phần hóa học

Thành phần hạt đậu nành có thể thay đổi một phần tùy vào thời vụ và điều kiệnsinh trưởng Ước tính trung bình, lipid và protein cùng chiếm 60% trọng lượng khô

của hạt Chất khô chủ yếu bao gồm cacbohydrat (khoảng 35%) và tro (khoảng 5%).Đối với hạt phát triển bình thường và được bảo quản tốt, hạt đậu nành có độ ẩmkhoảng 12 – 13% Trên mức này hạt có nguy cơ bị nấm mốc tấn công, đặc biệt ởthời tiết nóng Dưới 12%, đậu nành có khuynh hướng bị nứt vỡ Tỷ lệ đậu nành bịnứt vỡ càng lớn càng làm tăng mùi ôi trong quá trình bảo quản [8].

Thông thường, khi độ ẩm của đậu nành thành phẩm bảo quản khoảng 13% trêntrọng lượng hạt thì đậu nành chứa khoảng 35% protein, 17% lipid, 31% cacbohydrat

và 4,4% tro Đối với cây đang sinh trưởng hàm lượng protein có thể nằm trongkhoảng 40 – 45%, lipid 18 – 20% Thông thường, hàm lượng protein tăng 1% làmgiảm 0,5% hàm lượng lipid Điều ngẫu nhiên, mối tương quan bất lợi giữa protein

và lipid này là một trong những nguyên nhân làm nhà nông ít quan tâm đến nhữnggiống cho hàm lượng protein cao, khi trồng những giống này không tăng năng suấttrên 1 hecta canh tác [8]

Thành phần và cấu trúc của từng thành phần trong hạt đậu nành phụ thuộc vàonhiều yếu tố, bao gồm: giống, mùa vụ, vùng địa lý, và môi trường Thành phầnchính của đậu nành được trình bày trong bảng dưới đây:

Bảng 2.1: Thành phần chính của hạt đậu nành [15]

Cấu tạo hạt Tỷ lệ so với trọng

lượng hạt (%)

Thành phần chủ yếu của hạtProtein Lipid Glucid Tro

tan trong nước chiếm 72 – 94%, trong đó glixinin chiếm khoảng 84%, albumin khoảng 5,4% và hợp chất không phải nitơ chiếm khoảng 6% [2].

Protein của đậu nành có giá trị sinh học cao, nhiều nghiên cứu cho thấy proteinđậu nành có giá trị dinh dưỡng rất hoàn chỉnh, có chứa nhiều loại acid amin mà cơthể người và động vật không tự tổng hợp được

Bảng 2.2: Hàm lượng acid amin trong đậu nành (gr/100gr protein) [4]

liên kết khoảng 2,1% Thành phần acid béo không no trong dầu đậu nành chiếm tới

80 – 90% và cụ thể như sau:

Bảng 2.3: Hàm lượng acid béo không no trong hạt đậu nành [9]

Acid béo không no Hàm lượng (%)

Hàm lượng glucid không tan chiếm khoảng 90% trong đó có:

* Các thành phần khác

- Tro: Hàm lượng tro trung bình của hạt đậu nành khoảng từ 4 - 5%, thànhphần các nguyên tố tro tương đối đầy đủ bao gồm các chất khoáng, trong đó đáng

chú ý nhất là Ca, P, Mn, Zn và Fe Hàm lượng các chất khoáng được trình bày trongbảng sau:

Bảng 2.4: Thành phần chất khoáng trong đậu nành [8]

- Chất saponin: Đây là một nhóm có tính hỗn tạp các glucosid của rượutriterpenoid có trong đậu nành Các saponin có vị đắng, chát, khó chịu.

2.1.2.2 Giá trị dinh dưỡng

Cây đậu nành là cây lương thực có hiệu quả kinh tế lại dễ trồng Ngoài sửdụng trực tiếp ở dạng hạt khô, các sản phẩm chế biến từ hạt đậu nành rất đa dạngnhư đậu phụ, sữa đậu nành, nước tương, dầu đậu nành, giá đỗ, bột đậunành,…Ngoài ra thân và lá đậu nành cũng có tác dụng cải tạo đất rất tốt, giúp tăngnăng suất của các loại cây trồng khác

Qua thành phần hóa học của hạt đậu nành cho thấy đây là một loại hạt có giátrị dinh dưỡng cao, hàm lượng protein trung bình 38 – 42%, lipit 18 - 20%, giàunguồn sinh tố và muối khoáng Đậu nành là loại hạt duy nhất mà giá trị của nó đượcđánh giá đồng thời cả protein và lipit Nếu đem so giữa đậu nành với các loại đậukhác thì hàm lượng chất béo trong đậu nành gấp 15 lần, protein gần gấp rưỡi [16]

- Về giá trị lipid: đậu nành chứa hàm lượng dầu béo cao hơn các loại đậu khácnên được xem là cây cung cấp dầu thực vật Lipid của đậu nành chứa một tỷ lệ caocác acid béo chưa no có hệ số đồng hóa cao, mùi vị thơm ngon Dùng dầu đậu nànhthay mỡ động vật có thể tránh được bệnh xơ cứng động mạch, sự tăng cholesteroltrong máu [1]

- Về giá trị protein: đậu nành đứng hàng đầu về hàm lượng protein so với cácloại thực phẩm khác, đồng thời chứa đầy đủ các thành phần acid amin không thaythế, do đó đậu nành có giá trị dinh dưỡng cao nên được nhiều người ưa chuộng [1].Với hàm lượng protein trung bình từ 38 – 42%, trong khi đó hàm lượngprotein trong gạo chỉ 6,2 - 12%; ngô: 9,8 - 13,2% thịt bò: 21%; thịt gà: 20%; cá: 17

- 20% và trứng: 13 - 14,8%, lipit từ 15 - 20%, hyđratcacbon từ 15 - 16% và nhiềuloại sinh tố và muối khoáng quan trọng cho sự sống (Nguyễn Thị Hiền và Vũ ThiThư, 2004) Protein của đậu nành có phẩm chất tốt nhất trong số các protein cónguồn gốc thực vật Hàm lượng protein trong hạt đậu nành cao hơn cả hàm lượngprotein có trong cá, thịt và cao gấp 2 lần so với các loại đậu đỗ khác (so với thịtđộng vật, đậu nành có nhiều chất dinh dưỡng hơn: 100 gr đậu nành có 411 calo; 34

gr đạm; 18 gr béo; 165mg calcium; 11mg sắt; trong khi đó thịt bò loại ngon chỉ có

165 calo; 21gr đạm; 9gr béo; 10mg calcium và 2,7 mg sắt) [3]

Protein của đậu nành dễ tiêu hóa hơn protein của thịt và không có thành phầntạo cholesterol Với trẻ em, chất đạm của đậu nành là món ăn quý giá cho các em bị

dị ứng với sữa bò hoặc không tiêu thụ được đường lactose Đậu nành sẽ giúp các

em tăng trưởng tốt như khi dùng sữa bò Ngoài ra các nghiên cứu khoa học đãchứng minh đậu nành có khả năng làm giảm hàm lượng cholesterol có trong máu từ

12 – 15% [1]

Quan trọng hơn cả là trong đậu nành có chất isoflavones, tuy không có giá trị vềmặt dinh dưỡng nhưng nhiều công trình khoa học chứng minh nó nành tự như kíchthích tố nữ estrogen, rất tốt trong việc trị và ngừa một số bệnh Và đặc biêt trongmột số quá trình chế biến isoflavones không bị tiêu hủy vì nó khá bền với nhiệt, do

đó đảm bảo có một lượng isoflavones trong sản phẩm

2.1.3 Công dụng y học của đậu nành

Vai trò của isoflavones đậu nành được nhắc nhở tới và nhiều nghiên cứu đã đượctập trung vào nhất là trong lĩnh vực ung thư, bệnh tim, bệnh loãng xương, rối loạnkinh nguyệt

a) Đậu nành và bệnh tim-mạch [1]

Ngay từ đầu thế kỷ 20, các nhà khoa học Nga Xô đã nhận thấy rằng chất đạm củađậu nành làm hạ thấp cholesterol ở súc vật Rồi gần năm mươi năm sau, những kếtquả tương tự cũng thấy ở loài người Cholesterol cao trong máu là nguy cơ gây rabệnh tim mạch

Lames W Anderson, một chuyên gia về bệnh nội tiết và dinh dưỡng, thấy rằngmột chế độ dinh dưỡng có nhiều đậu nành sẽ làm cholesterol giảm 12%, LDL giảm13%, HDL không thay đổi mấy Theo ông ta, chỉ cần ăn độ 30gr đậu nành mỗi ngày

là có kết quả trên Sở dĩ được như vậy là do các tác dụng của các chất amino acidtrong đậu nành, đặc biệt hai chất glycine và arginine

Ngoài ra, isoflavones cũng tác dụng như một chất chống oxy hóa (antioxidant)ngăn chặn không để các các gốc tự do (free radical) tấn công LDL và làm tăng nguy

cơ bệnh tim mạch Một nghiên cứu khác cho là đậu nành làm hạ cholesterol bằngcách làm tăng sự phế thải và làm giảm sự hấp thụ chất béo này.

So sánh chế độ dinh dưỡng và bệnh tim mạch ở Mỹ và Nhật Bản cho thấy có sựkhác biệt trong tỷ lệ người bệnh và số tử vong Số người chết vì bệnh này ở Nhậtthấp hơn ở Mỹ tới sáu lần Người Nhật sống ở Hawaii bị nhồi máu cơ tim cao hơnngười Nhật sống ở Mỹ và thấp hơn người Nhật sống trên đất Phù Tang Điều đóchứng tỏ ngoài nguyên nhân di truyền, bệnh tim còn chịu ảnh hưởng của môi trườngvới chế độ ăn uống và nếp sống Người Nhật sống tại quê hương tiêu thụ rất nhiềuđạm do đậu nành cung cấp

b) Đậu nành và ung thư [1]

Ung thư là mối đe dọa lớn của nhân loại mà nguyên nhân vẫn chưa được hoàntoàn sáng tỏ Chế độ dinh dưỡng cũng có dự phần và đậu nành được nhiều nghiêncứu cho là có khả năng làm giảm nguy cơ gây vài loại ung thư có liên hệ tới kíchthích tố như ung thư vú, tử cung, nhiếp tuyến

Trong bệnh ung thư, tế bào bất thường tăng trưởng và sinh đẻ vô tội vạ, xâmlấn, tiêu hủy tế bào lành rồi cùng nhau lan ra khắp cơ thể Các tế bào này xuất hiệndưới tác dụng của những tác nhân gây ung thư mà thực phẩm là một trong nhữngnguồn cung cấp Chất nitrites trong chế biến thịt, aflatoxin trong đậu phộng, vài hóachất trong thuốc trừ sâu bọ, mỡ béo, saccharin, chất cà phê Nhưng thực phẩm cũngchứa nhiều chất chống ung thư mà đậu nành nằm trong nhóm này Đó là nhờestrogen thực vật, chiếm chỗ không cho estrogen thường trong máu bám vào các tếbào của nhũ hoa, tử cung để gây ung thư

c) Đậu nành và bệnh thận [1]

Trái thận tốt rất cần thiết để làm một số nhiệm vụ phế thải: phế thải chất bã dochuyển hóa của đạm, phế thải nước, sinh tố, khoáng chất dư trong cơ thể, phế thảiđộc chất trong thực phẩm

Người mắc bệnh thận, các chức năng trên suy yếu Tiết giảm đạm chất ăn vào làmột phương thức trị liệu để bớt nặng nhọc cho thận Nhưng khi đạm động vật đượcthay thế bằng đạm thực vật như đậu nành thì số lượng protein trong nước tiểu giảm,

chứng tỏ thận bớt phải làm việc quá sức Đạm đậu nành cũng làm giảm nguy cơbệnh sỏi thận bằng cách không để calcium thất thoát qua nước tiểu.

Isoflavones đậu nành còn làm bớt cảm giác nóng bừng mặt trong thời kỳ mãnkinh của nữ giới, làm tăng tính miễn dịch, làm giảm các triệu chứng của tiểu đường,bớt sạn túi mật

Các vị lang y ta cũng đã dùng chế biến từ đậu nành làm thức ăn cho người bịbệnh thấp khớp, bệnh thống phong (gout), người mới ốm cần bình phục, người làmviệc lao động quá sức, làm sữa uống cho trẻ sơ sinh Kỹ nghệ Âu dược dùng aminoacid từ đậu nành để chế biến kích thích tố progesteron

2.2 Những sản phẩm chế biến từ đậu nành

Ngày nay nhiều người đã ý thức rằng đậu nành có tỷ lệ chất đạm rất cao, cónhiều sinh tố, khoáng chất, chất xơ và isoflavones hữu ích Đạm của đậu nànhkhông những có giá trị dinh dưỡng như đạm động vật, mà lại dễ tiêu hơn, ít chất béobão hòa có hại Họ đã ăn các món ăn chế biến từ loại đậu này

Để đáp ứng nhu cầu, thị hiếu dân chúng, nhiều món ăn có căn bản đậu nành đãđược bầy bán Công nghệ chế biến loại thực phẩm này hiện rất phát triển

2.2.1 Sữa đậu nành

Sữa đậu nành là sản phẩm thu được từ quá trình nấu dịch sữa đậu (tức dungdịch thu được từ khi tiến hành trích ly hạt đậu nành) Đây là dạng nhũ tương có giátrị dinh dưỡng tương tự sữa bò, có ưu điểm là tránh được những bệnh truyền nhiễm

từ động vật lây sang Ngoài ra do một số tính chất riêng, sữa đậu nành đặc biệt dùngrất tốt cho người già, người bệnh đái tháo đường, phong thấp, táo bón và trẻ em cóthể dị ứng với sữa bò

2.2.1.1 Các loại sữa đậu nành

Sữa đậu nành là sản phẩm giàu dinh dưỡng protein và các vitamin nhóm B.Phân loại sữa đậu nành theo tiêu chuẩn của FAO bao gồm [6]:

- Sữa đậu nành truyền thống: Làm bằng dịch sữa trích ra từ nguyên hạt đậu

nành Tỷ lệ đậu:nước là 1:5 và có khoảng 4% protein

- Sữa đậu nành loại giả sữa: Được tạo ra có thành phần giống như sữa động

vật với tỷ lệ đậu:nước 1:7 sẽ có khoảng 3,5% protein Có hương vị ngọt nhẹ, thêmdầu, muối và có thể thêm hương động vật

- Nước giải khát sữa đậu nành: Thêm ngọt và thêm hương, tỷ lệ đậu:nước là

1:20 và chứa khoảng 1% protein

- Sản phẩm chua: Tất cả các loại trên sau khi lên men lactic hoặc thêm acid

- Sữa đậu nành (soymilk): là loại sữa đậu được dùng phổ biến nhất có hàm

lượng chất khô hòa tan là 7, protein bằng 3 và lipid bằng 1

- Thức uống từ sữa đậu nành (soymilk drink): hàm lượng chất khô 3,9 hàm

lượng protein 1,5 và chất béo 0,5 là loại sữa đậu uống như thức uống giải khát

- Bột sữa đậu nành (soymilk powder): là sản phẩm được sấy khô từ dịch sữa

đậu

Hàm lượng chất khô đạt 90%, protein là 38% và lipid là 13%

- Sữa đậu nành cô đặc (soymilk concentrate): là dịch sữa được trích ly từ hạt

đậu có hàm lượng dinh dưỡng cao với hàm lượng chất khô là 14%, dinh dưỡngprotein là 6% và lipid là 2%

2.2.1.2 Thành phần dinh dưỡng trong sữa đậu nành

Sữa đậu nành là một sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao gần giống sữa bòmột sản phẩm dinh dưỡng quan trọng và chứa đầy đủ dinh dưỡng nhất cho conngười và được sử dụng phổ biến nhất Ở Hoa Kỳ sữa đậu được cổ vũ mạnh mẽ sửdụng thay thế sữa bò, vì nó có giá trị dinh dưỡng tương đương và được xem làsạch sẽ và an toàn hơn

Bảng 2.6: Thành phần dinh dưỡng của một số loại sữa

(Nguồn: Standard Tables of Food Composition, Japan)

Vấn đề cân đối dinh dưỡng của sữa đậu nành là hàm lượng canxi rất thấp vìthế khi sử dụng sản phẩm cần phải bổ sung thêm canxi bằng các cách như bổ sungtrực tiếp (uống thêm canxi), sử dụng kết hợp với sản phẩm khác giàu canxi, hoặcphối trộn trực tiếp với sữa bò Ngoài ra sữa đậu cũng có hương thơm kém hấp dẫn(mất mùi thơm, mùi thơm kém) vì thế để tăng sức hấp dẫn sản phẩm khi sử dụngnhư một sản phẩm dinh dưỡng có thể bổ sung thêm hương để tạo một sản phẩmhoàn hảo

2.2.1.3 Một số tác dụng của sữa đậu nành

Giảm Cholesteron xấu trong máu:

- Sữa đậu nành có hàm lượng chất béo không no cao là một chất tốt cho timmạch (làm giảm cholesteron xấu) Nhà nghiên cứu Ethan Balk ở trung tâm Nghiêncứu y khoa New England đã chỉ ra sữa đậu nành có tác dụng làm giảm cholesteron

“xấu” trong máu qua đó làm giảm nguy cơ mắc một số bệnh lý tim mạch như xơ

vữa động mạch, cao huyết áp, tai biến mạch máu não Theo tỷ lệ, cứ 1% cholesteron

“xấu” được giảm đi trong máu thì các nguy cơ về tim mạch cũng giảm 1% Sữa đậucũng tránh tạo mỡ theo vùng nếu được sử dụng thường xuyên [11]

Giảm tải cho hệ tim mạch:

- Tháng 10/1999 cơ quan Kiểm tra thực phẩm và dược phẩm Hoa Kỳ (FDA)đưa ra kết luận: “với 25gr đậu nành trong khẩu phần ăn hàng ngày với ít chất béobão hòa và cholesteron có thể làm giảm nguy cơ đau tim” Sau chế biến sữa đậunành vẫn có hàm lượng dinh dưỡng khá cao giàu đạm với các acid amin thết yếu,nhiều vitamin nhóm B (B1, B2, B3, B6), vitamin C và vitamin E, các khoáng chất

Ca, Fe, Mg, K, Na và các hoạt chất isoflavones có tác dụng tốt với sức khỏe [11]

2.2.2 Những thực phẩm khác [1]

Ngoài sữa đậu nành - một loại thức uống truyền thống phố biến, còn có nhiềusản phẩm được làm từ đậu nành như đậu phụ, bacon đậu nành, hot dogs đậu nành,tofu cheese, yogurt đậu nành, veggie burger, hoặc giả thịt gà, thị bò bằng đậu nành,tempêh, miso, natto,…

- Tempêh: là món ăn của người Indonesia, làm toàn bằng đậu nành để lên men

với nấm Rhizopus oligosporus, đổ khuôn thành từng bánh Khi ăn, cắt từng miếngrồi chiên hoặc bỏ lò

- Miso: đây là món ăn của người Nhật Miso có nguồn gốc bên Trung Hoa,

được một nhà truyền giáo Nhật qua đó thấy ngon, bắt chước rồi mang về nước mìnhphổ biến

Miso chỉ là cơm lên men trộn lẫn với bột đậu nành pha muối nấu chín Tiếptục để lên men khoảng một tuần nữa rồi nghiền nát thành bột nhão Miso được ănchung với soup, rau, phết lên dưa gang hoặc ăn với mì thay cho nước sốt thịt

- Natto: là hạt đậu nành nấu chín rồi để lên men với nấm Bacillus Natto ăn

chung với soyce sauce và mustard

Với sự tăng gia dân số trên thế giới, con người đang lo ngại thiếu thực phẩmnhất là protein động vật và đang tìm cách chế biến thực phẩm từ hóa chất Chắc họcũng không quên " vua trong các loại đậu " là đậu nành, một thực vật dễ trồng lại có

giá trị cao về chất đạm và nhiều phần tử dinh dưỡng khác Như vậy chế biến ngàycàng nhiều các sản phẩm từ đậu nành phục vụ nhu cầu của con người là một côngviệc cần thiết.

2.3 Giới thiệu về đậu nành nảy mầm

Hạt đậu nành có rất nhiều chất dinh dưỡng và mang lại nhiều lợi ích cho conngười, và nó sẽ càng nhiều dinh dưỡng hơn khi nảy mầm

Nảy mầm là quá trình sinh lý và chuyển hóa rất phức tạp, bắt đầu từ hạt giống

và kết quả thu được là một cây có khả năng hoàn thiện một cuộc sống bình thường

Ở điều kiện thuận lợi, các chất dinh dưỡng sẽ được dùng vào việc phát triển rễ vàchồi, mầm mọc lên từ đất và cây phát triển tạo ra hạt duy trì cho thế hệ sau [8].Khi ngâm hạt độ ẩm tăng lên 25 – 35%, các enzym bắt đầu được đánh thức vàtrở lại trạng thái hoạt động Kết quả là các chất dự trữ cao phân tử không hòa tannhư tinh bột, protein, lipid, … bị phân hủy thành các chất hòa tan và được đưa đinuôi sống mầm Ngoài ra nhờ các quá trình sinh hóa xảy ra liên tiếp, lượng enzymtăng lên đáng kể Vật liệu để hình thành enzym là các acid amin, chúng được tạo ranhờ hoạt động phân cắt protein của hệ enzym proteaza có trong hạt Proteaza làmtan vỏ tế bào chứa tinh bột, thành tế bào hemixenluloza được thủy phân thì các hạttinh bột mới được giải phóng, tạo điều kiện thuận lợi cho enzym thủy phân tinh bộtamylaza hoạt động [8]

Trong quá trình nảy mầm của các loại hạt, các enzym thủy phân sẽ hoạt độngmạnh, enzym amylaza sẽ thủy phân glucid để tạo thành các monosaccharide,disaccharide, oligosaccharide; các enzym proteolytic sẽ thủy phân protein thành cácacid amin; enzym lipaza sẽ thủy phân lipid thành glyxerin và các acid béo Như vậy

cơ thể người và gia súc lại càng dễ hấp thụ các chất được tạo thành và do đó sẽ tăngcao độ đồng hóa thức ăn [8]

Cây mầm có chứa nhiều Vitamin E và hàm lượng isoflavones - nội tiết tố nữ.Ngoài ra nó còn chứa các hoạt chất quý giá, có tác dụng ngăn ngừa ung thư, tăngcường nội tiết tố nữ, phòng chống bệnh tiểu đường [1]

Trong mầm đậu nành còn chứa hàm lượng cao chất GABA (acidgamaaminobutyric) là chất ảnh hưởng đến sự dẫn truyền của các neron thần kinh,điều hòa hoạt động của các neron thần kinh, điều tiết hoạt động hệ thần kinh trungương của người và động vật Trong đậu nành nảy mầm, hàm lượng vitamin E và A

ở dạng tự nhiên, dạng an toàn và dễ hấp thu cũng cao hơn nhiều lần so với hạt đậunành Đây là những hoạt chất có tác dụng chống lão hóa mạnh và làm đẹp da Trongmầm của đậu nành còn chứa nhiều acid amin (50 – 55%), canxi và khoáng chất giúpchống lão hóa xương [1]

Qua việc tìm hiểu giá trị của một số thành phần có trong hạt đậu nành nảymầm, kết hợp với việc nghiên cứu một số sản phẩm truyền thống được làm từ đậunành, em đã đưa ra ý tưởng nghiên cứu sản xuất thử nghiệm sản phẩm sữa từ đậunành nảy mầm – thêm công đoạn nảy mầm trong quy trình sản xuất sữa đậu nànhtruyền thống nhằm nâng cao hơn chất lượng sản phẩm cũ và đa dạng hóa các sảnphẩm được làm từ mầm đậu nành – một nguồn nguyên liệu chứa nhiều hợp chất cógiá trị

2.4 Tình hình nghiên cứu và sản xuất đậu nành nảy mầm trên thế giới và trong nước

2.4.1 Tình hình nghiên cứu và sản xuất đậu nành nảy mầm trên thế giới

Sản xuất và bảo quản chế biến rau quả nói chung đóng vai trò quan trọng trongnền nông nghiệp của nhiều quốc gia trên thế giới

Với hàm lượng chất dinh dưỡng cao và là một loại cây trồng phổ biến, đậunành được chế biến thành những dạng sản phẩm khác nhau đa dạng đáp ứng nhucầu tiêu dùng của con người

Hiện nay, từ hạt đậu nành người ta đã chế biến ra được trên 600 sản phẩmkhác nhau, trong đó có hơn 300 loại làm thực phẩm được chế biến bằng cả phươngpháp cổ truyền, thủ công và hiện đại dưới dạng tươi, khô và lên men vv như làmgiá, đậu phụ, nành, xì dầu vv đến các sản phẩm cao cấp khác như cà phê đậunành, bánh kẹo và thịt nhân tạo vv [3]

Bên cạnh đó, từ mầm đậu nành, người ta đã sản xuất ra một số sản phẩm chủyếu như bột protein giàu isoflavones, dạng viên nang… Các sản phẩm này đều cótác dụng tăng cường nội tiết tố nữ, giúp trẻ hơn, da đẹp hơn [1].

2.4.2 Tình hình nghiên cứu và sản xuất đậu nành nảy mầm trong nước

Trên thị trường đã xuất hiện một số sản phẩm được làm từ mầm đậu nành như:

- Sản phẩm Tây Sa – thực phẩm chức năng được làm từ mầm đậu nành do TS.Phan Quốc Kinh, Giám đốc Trung tâm Phát triển Hoá sinh nghiên cứu ra và đãđược Bộ Y tế cấp phép, Công ty Dược phẩm Sa Vi (TPHCM) sản xuất và bán rộngrãi trên thị trường Một số hãng còn kết hợp sắn dây và đậu nành nảy mầm để tăngcường hàm lượng hoạt chất isoflavones [1]

- Tinh chất mầm đậu nành – Viện Hàn Lâm Khoa Học & Công Nghệ ViệtNam, với thành phần tinh chất mầm đậu nành bổ sung Collagen và Vitamin E cónguồn gốc từ thực vật rất an toàn, kích thích quá trình trao đổi chất, tạo độ đàn hồicho da, duy trì sự trẻ trung và chống lão hóa, giúp da dẻ căng mịn màng [18].Tuy nhiên những thực phẩm làm từ mầm đậu nành đến nay vẫn chưa nhiều, đa

số chỉ là những thực phẩm ở dạng chức năng, chưa có sản phẩm đồ uống từ đậunành nảy mầm được thương mại hóa và cũng chưa có bài báo nghiên cứu liên quantrực tiếp đến đề tài được công bố trong nước

PHẦN 3 ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu

3.1.1 Đối tượng nghiên cứu

- Nguyên liệu: Đậu nành, nước, đường kính trắng, bao bì

- Thiết bị công nghệ: Thiết bị nghiền (xay), thiết bị gia nhiệt, thanh trùng, tủbảo ôn

3.1.2 Phạm vi nghiên cứu

Nghiên cứu trong quy mô phòng thí nghiệm

3.2 Địa điểm và thời gian tiến hành

- Địa điểm: Phòng thí nghiệm khoa Công nghệ sinh học - Công nghệ thực phẩm, trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên

- Thời gian tiến hành: 12/2017 – 05/2018

3.3 Nội dung nghiên cứu

Nội dung 1: Nghiên cứu quy trình ngâm hạt thích hợp để làm sữa đậu nành nảy mầm

Nội dung 2: Nghiên cứu thời gian ủ nguyên liệu đậu nành nảy mầm.

Nội dung 3: Nghiên cứu quy trình sản xuất sữa đậu nành nảy mầm.

Nội dung 4: Đánh giá chất lượng sản phẩm sữa đậu nành nảy mầm

Nội dung 5: Xác định chi phí sản xuất/1 lít sản phẩm.

3.4 Phương pháp nghiên cứu

3.4.1 Quy trình dự kiến sản xuất sữa đậu nành nảy mầm

Sau khi tham khảo tài liệu và dựa trên quy trình sản xuất sữa đậu nành truyềnthống có thể đưa ra quy trình dự kiến sản xuất sữa từ mầm đậu nành như sau:

3.4.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm

3.4.2.1 Các thí nghiệm cho nội dung 1: Nghiên cứu quy trình ngâm hạt thích hợp

để làm sữa đậu nành nảy mầm

* Thí nghiệm 1: Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ ngâm hạt tới tỷ lệ nảy mầm

- Đậu nành có độ ẩm 12 – 13 % đem ngâm trong nước khoảng 3h

- Tiến hành ngâm hạt ở các chế độ nhiệt độ khác nhau Thí nghiệm bao gồm 4 công thức và được bố trí như sau:

- Chỉ tiêu theo dõi: tỷ lệ nảy mầm

Các công thức thí nghiệm tiến hành lặp đi lặp lại 3 lần

Kết quả của thí nghiệm 1 được sử dụng cho các thí nghiệm tiếp theo

* Thí nghiệm 2: Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian ngâm hạt tới tỷ lệ nảy mầm

- Đậu nành được ngâm với nhiệt độ thích hợp: áp dụng kết quả của thí nghiệm1

- Tiến hành ngâm hạt ở các khoảng thời gian khác nhau Thí nghiệm bao gồm

4 công thức và được bố trí như sau:

Công thức Thời gian (giờ)

- Chỉ tiêu theo dõi: tỷ lệ nảy mầm

Các công thức thí nghiệm tiến hành lặp đi lặp lại 3 lần

Kết quả của thí nghiệm 2 được sử dụng cho các thí nghiệm tiếp theo.

3.4.2.2 Thí nghiệm 3 cho nội dung 2: Nghiên cứu thời gian ủ nguyên liệu đậu nành nảy mầm

- Đậu nành sau khi ngâm tiến hành ươm mầm trong vải sạch ở môi trường cónhiệt độ cố định (nhiệt độ phòng), cứ 3 – 4 giờ thì phun nước làm ẩm cho hạt và ươm hạt ở các khoảng thời gian khác nhau Thí nghiệm bao gồm 4 công thức vàđược bố trí như sau:

Công thức Thời gian ươm mầm (ngày)CT1 (ĐC) Hạt đậu nành nguyên liệu

Tiến hành thay đổi hàm lượng nước cho vào dịch sữa với các tỷ lệ khác nhau

và cố định hàm lượng đường bổ sung: 6% Thí nghiệm bao gồm 4 công thức vàđược bố trí như sau:

Công thức Tỷ lệ đậu/ nước

- Chỉ tiêu theo dõi: chất lượng cảm quan.

Kết quả của thí nghiệm 4 được sử dụng cho các thí nghiệm tiếp theo

* Thí nghiệm5: Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian nấu (gia nhiệt) đến chất lượng sản phẩm

Tiến hành thí nghiệm các bước xử lý theo các thông số tối ưu ở các thí nghiệm

Thí nghiệm được tiến hành nấu ở nhiệt độ 1000C và nấu sữa ở các khoảng thờigian khác nhau để sản phẩm có chất lượng tốt nhất Thí nghiệm bao gồm 3 công thức và được bố trí như sau:

Công thức Thời gian nấu (phút)

Chỉ tiêu theo dõi: Chất lượng cảm quan

Kết quả của thí nghiệm 5 được sử dụng cho các thí nghiệm tiếp theo

* Thí nghiệm 6: Nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ đường bổ sung vào dịch sữa đến chất lượng sản phẩm

- Cố định các kết quả tối ưu của các thí nghiệm trên

- Tiến hành thí nghiệm bổ sung đường vào dịch sữa với các hàm lượng khác nhau Thí nghiệm bao gồm 4 công thức và được bố trí như sau:

Công thức Hàm lượng đường bổ sung (%)

Kết quả của thí nghiệm 6 được sử dụng cho các thí nghiệm tiếp theo.

* Thí nghiệm 7: Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian thanh trùng tới chất lượng sản phẩm

- Tiến hành thanh trùng dịch sữa ở nhiệt độ 1000C với các khoảng thời giankhác nhau Thí nghiệm bao gồm 3 công thức và được bố trí như sau:

Công thức Thời gian thanh trùng (phút)

- Chỉ tiêu theo dõi: chất lượng cảm quan

Kết quả của thí nghiệm 7 được sử dụng cho các thí nghiệm tiếp theo

3.4.3 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu nghiên cứu

3.4.3.1 Phương pháp tính hiệu suất nảy mầm

η = (số lượng mầm/số lượng hạt gieo) x 100 (%)

3.4.2.2 Phương pháp xác định hàm lượng chất khô hòa tan theo TCVN 4414 - 87

Xác định hàm lượng chất khô hòa tan bằng chiết quang kế cầm tay (Brix kế) [14]

- Nguyên lý: Dựa vào chiết suất để suy ra nồng độ dung dịch, khi nồng độdung dịch tăng chiết suất tăng

- Chuẩn bị thử

Trước khi thử cần kiểm tra độ chính xác của khúc xạ kế

Lau sạch mặt lăng kính bằng bông thấm nước cất để khô

Điều chỉnh thị trường của khúc xạ kế cho rõ nét phần phân quang

Điều chỉnh điểm 0 của khúc xạ kế bằng nước cất ghi nhiệt độ lúc điều chỉnh.Lau khô mặt lăng kính và tiến hành đo mẫu ngay để nhiệt độ đo không chênh vớinhiệt độ điều chỉnh máy

- Cách tiến hành

Lắc đều mẫu, dùng đũa thủy tinh dẹt đầu đưa 2 - 3 giọt mẫu vào lăng kínhdưới, đậy lăng kính trên lại

Nếu dùng khúc xạ kế để bàn Abbe điều chỉnh cho vạch phân quang về đúng tâm điểm, đọc chỉ số phần trăm trên thang chia độ Ghi nhiệt độ khi đo.

3.4.3.3 Xác định hàm lượng protein theo phương pháp Kjeldahl (TCVN 4295 – 86) [13]

Các nguyên liệu và sản phẩm ngành thực phẩm nói chung luôn chứa protein.Đây là một trong những chỉ số quan trọng có ảnh hưởng đến quá trình chế biến vàhất lượng sản phẩm Trước hết hợp chất Nitơ là nguồn cung cấp dinh dưỡng

Nguyên tắc:

Bản chất của phương pháp là đun nóng chất hữu cơ trong môi trường acidH2SO4đ tạo muối (NH4)2SO4

Dùng kiềm mạnh (NaOH) đẩy NH3 trong muối (NH4)2SO4 ra tự do

Dùng H2SO4 0,1 N dư để hấp thụ hết NH3 tạo thành

Chuẩn độ lại lượng acid dư bằng chất kiềm chuẩn NaOH 0,1 N

Đưa bình Kjeldahl vào tủ host tiến hành vô cơ hóa mẫu cho đến khi mẫu từđen -> nâu -> vàng đậm -> vàng nhạt -> xanh trong hoặc không màu.

Quá trình chưng cất:

Sau khi sục rửa thiết bị tiến hành chuẩn bị cốc hứng:

+ Dùng cốc V = 500ml:

Cho H2SO4 0,1 N: 20ml

Metyl đỏ 0,2%: vài giọt

+ Đặt cốc hứng xuống dưới ống sinh hàn sao cho đầu ống sinh hàn ngập vàotrong dung dịch acid

+ Dùng nước cất để tráng bình Kjeldahl ít nhất 5 lần, nước tráng đổ vào bìnhchưng cất

+ Cho vài giọt phenolphtalein 1%

+ Cho từ từ NaOH 30% đến khi dung dịch trong bình chuyển từ không màusang màu tím đỏ

+ Lắp kín thiết bị, chưng cất liên tục trong 30 phút Dùng nước rửa đầu ốngsinh hàn, cho 1 – 2 giọt dung dịch từ trong đầu ống sinh hàn thấm trên giấy quỳ tím,quỳ không đổi màu là trong mẫu thử đã hết NH3

Bước chuẩn độ:

Lấy cốc hứng ra tiến hành chuẩn độ (acid dư) bằng NaOH 0.1N đến khi dungdịch từ đỏ sang vàng nhạt (pH = 7) Ghi thể tích tiêu tốn

c Tính kết quả:

Hàm lượng đạm được tính bằng gr/l theo công thức:

Hàm lượng protein = Hàm lượng Nitơ tổng số nhân 5,7

Trong đó:

A: số ml dung dịch H2SO4 0,1N đã dùng ở cốc hứng

B: số ml dung dịch NaOH 0,1N tiêu tốn