Giai đoạn 1. dầu tiếp xúc với thực phẩm, cân bằng nhiệt giữa dầu với thực phẩm, tế bào đông tụ, dầu thấm vào tế bào dưới dạng huyền phù.
Giai đoạn 2. thay đổi thể tích tế bào: nước bay hơi, dầu thấm vào, mất nước làm vỏ tế vào co thể tích lại.
Giai đoạn 3. nước bay hơi mạnh, dầu thấm vào các khoảng trống của tế bào nhanh hơn. Giai đoạn 4. cấu trúc tế bào bị phá hủy, sản phẩm khô cứng.
Tế bào bị thủy phân thành đường, dextrin, caramen, tạo màu, mùi, vị. Protein bị đông tụ dưới nhiệt độ cao, thời gian dài tạo amoniac, sulfuahydro. Phản ứng Maillard giữa amin với đường khử.
2.5. Tình hình sản xuất và tiêu thụ sản phẩm snack ở Việt Nam.
Hiện nay, ở các cửa hàng thực phẩm trong cả nước đã xuất hiện nhiều loại sản phẩm snack sản xuất từ trái cây như mít, khoai tây, chuối, khóm… Các sản phẩm này được nhiều người ưa thích do cấu trúc xốp, giòn; giữ được gần như hoàn toàn màu sắc, mùi, vị của trái cây lúc còn tươi; có năng lượng cao, mùi vị và hình dạng đặc trưng, bảo quản dễ dàng.
Snack là nhóm thức ăn ở dạng khô, giòn và thường dùng để “ăn chơi”. Hình dạng đặc trưng cho từng nguyên liệu như khoai tây có thể ở dạng lát mỏng (chips), hình que (stick); mít có thể ở dạng từng múi đã loại bỏ hột; khóm (thơm) sau khi bỏ lõi có thể ở dạng hình rẽ quạt, hình khoanh tròn…
Như vậy, các sản phẩm snack ngày càng được ưa chuộng và được sản xuất nhiều ở các công ty, xí nghiệp điển hình là công ty Vinabico, Kinh Đô, Thiên Hương, Vinamit…
2.6. Qui trình CNSX Snack.
2.7. Thuyết minh quy trình.2.7.1. Gọt vỏ. 2.7.1. Gọt vỏ.
Mục đích: loại bỏ hết đất, cát bám trên bề mặt và bỏ đi phần ít chất dinh dưỡng, đồng thời loại bỏ các loại vi sinh vật.
Khoai, củ Gọt vỏ Chần Cắt lát Rửa Chiên Ly tâm Bao gói Sấy Tẩm gia vị Sản phẩm
2.7.2. Chần.
Mục đích: tiêu diệt vi sinh vật và vô hoạt enzyme polyphenol oxidase.
2.7.3. Cắt lát.
Mục đích: tạo các lát mỏng để dễ chín trong khi chiên và quan trọng là tạo ra hình dạng lát mỏng của dòng sản phẩm snack.
2.7.4. Rửa.
Mục đích: rửa sạch dịch chảy ra của lát khoai, nhằm đảm bảo chất lượng của sản phẩm và chậm sự hỏng dầu do dịch của khoai, củ nguyên liệu.
2.7.5. Chiên chân không.
Mục đích: làm chín lát khoai, củ mà ít làm biến đổi các thành phần dinh dưỡng, tiêu diệt vi sinh vật, thủy phân một số thành phần mạch dài thành mạch ngắn để con người dễ hấp thụ. Làm thay đổi cấu trúc: lát khoai sẽ trở nên giòn, thơm hơn.
2.7.6. Ly tâm.
Mục đích: giảm lượng dầu trong lát khoai tây chiên.
2.7.7. Tẩm gia vị.
Mục đích: tạo ra các hương vị hấp dẫn người tiêu dùng.
2.7.8. Sấy.
Mục đích: loại bỏ bớt lượng nước mà lát khoai hấp thụ lại từ không khí trong quá trình ly tâm hay phun gia vị, hoặc ẩm của gia vị hấp thụ từ không khí. Giúp bảo quản sản phẩm được lâu.
2.7.9. Bao gói.
Mục đích: giúp bảo quản bánh được lâu hơn, tăng tính thẩm mỹ cho sản phẩm, vận chuyển dễ dàng và đến tay người tiêu dùng được thuận tiện hơn.