Nghiên cứu quy trình sản xuất khoai lang tím và ứng dụng vào sản xuất bánh Việt Nam âu

LỜI CÁM ƠN  Ơngăbàătaăthườngănóiă“ăUốngănước nhớ nguồnă”,ă“ăĔnăquả nhớ kẻ trồngăcâyă”ănhưă chân lý mà khơng thờiăđại phủ nhận Để cóăcơăhộiăhồnăthànhăxongăđồ án tốt nghi p nhóm nghiên cứu chúng em đãănhậnăđược nhiều giúpăđỡ, đóngăgópăýăkiến bảo nhi t tình thầy cơ, giaăđìnhăvàăbạn bè Nhóm xin gửi lời cảmăơnăchânăthànhăvàăsự tri ân sâu sắc tới quý thầy cô khoa Công ngh may Thờiă trangă đãă trangă bị cho chúng em kiến thức tảngă đến chuyên ngành làmă cơă sở tiềnă đề để chúngă emă cóă cơă hội thực hi n hồn thànhăđúngăthời hạnăđồ án tốt nghi p cuối khóa Xin gửi lời cảmă ơnăchână thànhă đến GVCV – GVHDă Th.să Đặng Bảoă Lyă đãă bảo, góp ý, bổ sungăvàăhướng dẫn tậnătìnhăđể nhóm rút kinh nghi m từ sai xót phát huy mạnh thân vào vi căhoànăthànhăđồ án tốt nghi p cuối củaăquãngăđời sinh viên Xin gửi lời biếtăơnăsâuăsắcăđếnăxưởng làm bánh nhà bạn Lê Thị Bích Tuyềnăđãă giúpăđỡ chúngăemăcóăđầyăđủ trang thiết bị để thực hi năđồ án tốt nghi p Cuối nhóm xin chân thành cảmă ơnă giaă đình,ă bạnă bè,ă đãă lnă tạoă điều ki n,quanătâm,ăgiúpăđỡ,ăđộngăviên,gópăýăchânăthànhăđể nhóm hồn thành khóa luận tốt nghi p cách tốt Xin chân thành cảmăơn! TÓM TẮT ĐỀ TÀI  Nơng nghi pănướcătaăđangătừ tình trạng lạc hậu,đãătừngăbước trở mìnhăđứng lên thành nơng nghi p tiên tiến nhờ phần công sức to lớn nhữngăngười làm nơng.Chính vậyăđể nângăcaoăđời sốngănhânădânăcũngănhưăgópăphần phát triển đấtănước cần phải coi trọng vấnăđề phát triển nơng nghi p,ătrongăđóăcóăchế biến nông sảnălàmătĕngăgiáătrị nông sảnăvàătĕngăthuănhậpăchoăngười dân Choăđến nay, sản xuất nông nghi păđãăđápăứng tốt nhu cầuălươngăthực số hàng nông sản xuất củaănướcătaăđãăđứng hàng thứ 2-3 giới Tuy nhiên, thị trườngănĕmăquaăcũngăchoăthấy tình trạng thừa ứ số mặt hàng nông sảnăđãălàmă choăngườiănôngădânăđược mùa mà không vui, thu hoạchătĕngămàăvẫnănghèoătúng.ăĐiển hình sản phẩm khoai lang tím – loại thực phẩm giàu giá trị dinhădưỡng tốt với sức khỏeăconăngười nhờ mộtă hàmălượng lớnăanthocyanin.ă Để góp phần giảm thiểu thi t hạiă vàătĕngăthuă nhậpăchoăngười nông dân,ăconăđườngăđúngănhất đẩy mạnh chế biến nông sản thực phẩm hàng hóa Cùng với vấnăđề nan giảiăđángăkể tình trạng tiêu thụ khoai lang tím nước ta vi c nghiên cứu tìm nhữngăhướngăđiăkhácănhauăđể mặt nâng cao giá trị sử dụng,mặt khác góp phầnălàmătĕngăthuănhậpăchoăngười nơng dân Từ thực ti nănêuătrênăchúngăemăcũngăđãătiến hành nghiên cứu tạo sản phẩm bột từ khoai lang tím thời gian tháng đề tài nghiên cứu khoa học cấp khoa.Tuy nhiên nhiều vấnăđề hạn chế trình sản xuất bảo quản bột – cách giữ hợp chấtămàuăanthocyaninăcũngănhưăvi c ứng dụng vào chế biến loại bánh Vì vậyăđể cải thi n tình hình nêu nhóm chúng em quyếtăđịnh phát triểnăăăđềătàiă“ GHI Gă D Gă V ăC Uă U ăT ă CH ă I ă Hă ă U Tă Tă H IăL GăTệ ă–ă H VI T NAM – ÂU ”ă để giải tri t để tồnăđọng, tìm nguyên nhân yếu tố ảnhăhưởngăđến hợp chất màu anthocyanin.ă Đồng thời mở rộng vi c ứng dụng sản phẩm bột vào chế biến loại bánh Âu – Á, Vi t Nam Do hạn chế mặt thờiăgianăcũngănhưălượng kiến thứcănênăđề tài chúng em khơng tránh khỏi thiếuăsót.ă hưngăvới tận tình thầy mơnăcũng nhưăgiáoăviênăhướng dẫnăđãăgiúpăđỡ em nhiều vi căhoànăthànhăđề tài Em xin chân thành cảmăơn! MỤC LỤC  CHƯƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Đốiătượng nghiên cứu 1.2 Khách thể nghiên cứu 1.3 Phạm vi giới hạn nghiên cứu 1.4 Tình hình nghiên cứuătrongăvàăngồiănước 1.5 Những vấnăđề tồn CHƯƠNG 2: GIẢI QUYẾT VẤN ĐỀ 2.1 Nộiădungăđề tài 2.2 Giả thuyết nghiên cứu 2.3ăăPhươngăphápănghiênăcứu PHẦN A.TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU CHÍNH – NGUYÊN LIỆU PHỤ TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT KHOOAI LANG TÍM CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU CHÍNH 1.1 Tổngăquanăvềăkhoaiălang 1.1.1 Giới thi u 1.1.2 Cấuătạo 1.1.3 guồnăgôcăvàăvùngăphânăbố 1.1.4 Đặc tính thực vật yêu cầu ngoại cảnh 1.1.5 Dược tính 1.2 Tổngăquanăvềăkhoaiălangătím 10 1.2.1 Giới thi u 10 1.2.2 Thành phần hoá học nguyên li u 12 1.2.3 Phân loại 13 1.2.4 Vùng phân bố tình hình sản xuấtăkhoaiălangătímătrongănước 14 1.2.5 Cơng dụng củaăkhoaiălangătímătrongăđời sống 15 1.2.6 Bảo quản khoai lang 16 CHƯƠNG 2: TỒNG QUAN VỀ MỘT SỐ NGUYÊN LIỆU PHỤ 18 2.1 Acid Citric 18 2.1.1 Giới thi u 18 2.1.2 Tính chất 18 2.1.3 Sản xuất 19 2.1.4 ng dụngătrongăđời sống 19 2.1.5 ng dụng sản xuất thực phẩm 19 2.1.6 Thông tin an toàn 20 CHƯƠNG 3: SƠ LƯỢC VỀ QUÁ TRÌNH SẤY 21 3.1ăăĐộng lực trình sấy 21 3.2 Bản chấtăđặcătrưngăcủa trình sấy 21 3.3 Các yếu tố ảnhăhưởngăđến vận tốc sấy 23 3.4 Biếnăđổi nguyên li u trình sấy 24 3.4.1 Biếnăđổi vật lý 24 3.4.2 Biếnăđổi hoá lý 24 3.4.3 Biếnăđổi hóa học 24 3.4.4 Biếnăđổi sinh hóa 24 3.4.5 Biếnăđổi sinh học 25 3.4.6 Biếnăđổi cảm quan 25 PHẦN B: HỢP CHẤT MÀU ANTHOCYANIN TRONG KHOAI LANG TÍM 26 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ HỢP CHẤT MÀU ANTHOCYANIN 26 1.1 Giới thi u 26 1.1.1 Nguồn gốc 26 1.1.2 Cấu trúc hóa học 26 1.1.3 Tính chất hóa học 27 1.1.4 Công dụng 28 1.1.5 Sự phân bố 28 1.1.6 Sự chuyểnăđổi cấu trúc củaă nthocyaninătrongămôiătrường lỏng 29 1.2 Các yếu tố ảnhăhưởngăđếnăđộ màu trình làm bột 30 1.2.1 pH 30 1.2.2 Nhi tăđộ 30 1.2.3 Oxy 31 1.2.4 Ánh sáng 32 1.2.5 Đường sản phẩm biến tính chúng 32 1.2.6 Acid arcobic 33 1.3 Khả nĕngăứng dụng nguồn nguyên li u sản xuất Anthocyanin hi n 34 1.4 Vai trò hợp chất Anthocyanin 35 1.4.1 Hoạt tính chống oxy hóa 35 1.4.2 Hoạt tính chốngăungăthư 36 1.4.3 Hoạt tính chống b nh tim mạch 37 PHẦN C: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT KHOAI LANG TÍM – PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN 39 CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU MỘT SỐ QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁC LOẠI BỘT LIÊN QUAN 39 1.1 uyătrìnhăsảnăxuấtăbộtăgạo 39 1.1.1 guyênăli u 39 1.1.2 uyătrìnhăsảnăxuất 40 1.1.3 Giảiăthíchăquyătrình 40 CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT KHOAI LANG TÍM 42 2.1 ụcăđíchăquyătrìnhăsảnăxuấtăbộtăkhoaiălangătím 42 2.2 Nguyênăli uă– Thiếtăbịă- Dụngăcụ 42 2.3 Quy trìnhăsản xuấtăbộtăkhoaiălangătím 43 2.4 Thuyếtăminhăquyătrình 44 2.4.1 Lựaăchọnănguyênăli u 44 2.4.1.1 Khoai lang tím 44 2.4.1.2 Acid Citric 44 2.4.2 Quy trìnhăthựcăhi n 44 2.4.2.1 ửaălầnă1ă(rửaăsơăbộ) 44 2.4.2.2 Gọtăvỏ 44 2.4.2.3 àoăsợiănhuy n 45 2.4.2.4 Ngâm 45 2.4.2.5 ảăsạch 46 2.4.2.6 ấyăkhô 46 2.4.2.7 ayănhuy n 47 2.4.2.8 Rây 47 CHƯƠNG 3: PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN BỘT KHOAI LANG TÍM 48 3.1 Cácăyếuătốăảnhăhưởngăđếnăchấtălượngăbột 48 3.2 Phươngăphápăbảoăquản 48 PHẦN D ỨNG DỤNG BỘT VÀO CHẾ BIẾN BÁNH 49 CHƯƠNG 1: KHÁI QUÁT CHUNG 49 1.1 hữngăđiềuăcầnăchúăýătrongăchếăbiếnăbánhătừăbộtăkhoaiălangătím 49 1.2 Cácăkỹăthuậtăliên quan 49 1.2.1 ỹăthuậtăđánhătrứng 49 1.2.2 ỹăthuậtădùngăbơ 50 1.2.3 ỹăthuậtăsửădụngălòănướng 50 CHƯƠNG 2: PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM 52 2.1 Bánh Sablé 52 2.1.1 uáătrìnhăthửănghi m 52 2.1.1.1 uáătrìnhăthửănghi mălầnă1 52 2.1.1.2 uáătrìnhăthửănghi mălầnă2 54 2.1.2 ếtăquảăđạtăđược 56 2.1.2.1 guyênăli u 56 2.1.2.2 đồăquyătrình 57 2.1.2.3 Cách làm 58 2.1.3 Thuyếtăminhăquyătrình 60 2.1.3.1 Chuẩnăbị 60 2.1.3.2 Trộnăbột 60 2.1.3.3 ướngăbánh 61 2.2 Bánh Cookies 62 2.2.1 uáătrìnhăthửănghi m 62 2.2.1.1 uáătrìnhăthửănghi mălầnă1 62 2.2.1.2 uáătrìnhăthửănghi mălầnă2 63 2.2.2 ếtăquảăđạtăđược 65 2.2.2.1 guyênăli u 65 2.2.2.2 ơăđồăquyătrình 66 2.2.2.3 Cách làm 67 2.2.3 Thuyếtăminhăquyătrình 70 2.2.3.1 Chuẩnăbị 70 2.2.3.2 Trộnăbột 70 ướngăbánh 71 2.2.3.3 2.3 ánhăDaălợn 72 uáătrìnhăthửănghi m 72 2.3.1 2.3.1.1 uáătrìnhăthửănghi mălầnă1 72 2.3.1.2 uáătrìnhăthửănghi mălầnă2 73 ếtăquảăđạtăđược 76 2.3.2 2.3.2.1 guyênăli u 76 2.3.2.2 ơăđồăquyătrình 77 2.3.2.3 Cách làm 78 2.3.3 Thuyếtăminhăquyătrình 79 2.3.3.1 Chuẩnăbị 79 2.3.3.2 Phaăbột 80 2.3.3.3 Hấpăbánh 81 2.4 ánhăDừa 82 2.4.1 2.4.1.1 2.4.2 uáătrìnhăthửănghi m 82 uáătrìnhăthửănghi mălầnă1 82 ếtăquảăđạtăđược 84 2.4.2.1 Nguyên li u 84 2.4.2.2 ơăđồăquyătrình 85 2.4.2.3 Cách làm 86 2.4.3 Thuyếtăminhăquyătrình 88 2.4.3.1 Chuẩnăbị 88 2.4.3.2 Trộnăbột 88 2.4.3.3 ướngăbánh 89 2.5 Bánh Cookies mixed 90 2.5.1 uáătrìnhăthửănghi m 90 2.5.2 ếtăquảăđạtăđược 92 2.5.2.1 guyênăli u 92 2.5.2.2 ơăđồăquyătrình 93 2.5.2.3 Cách làm 94 2.4.4 Thuyếtăminhăquyătrình 95 2.4.4.1 Chuẩnăbị 95 2.4.4.2 Trộnăbột 96 2.4.4.3 ướngăbánh 97 ánhăTráiăvải 98 2.6 2.6.1 uáătrìnhăthửănghi m 98 2.6.2 ếtăquảăđạtăđược 99 2.6.2.1 guyênăli u 99 2.6.2.2 ơăđồăquy trình 100 2.6.2.3 Cách làm 100 2.4.5 Thuyếtăminhăquyătrình 102 2.4.5.1 Chuẩnăbị 102 2.4.5.2 Trộnăbột 102 2.4.5.3 Nhân bánh 103 2.4.5.4 Tạoăhình 103 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ ĐẠT ĐƯỢC 104 3.1 ộtăkhoaiălang tím 104 3.1.1 hảoăsátătỷăl ăthảiăbỏăcủaăkhoaiălangătím 104 3.1.2 hảoăsátănồngăđộăacidăCitricăảnhăhưởngălênăchấtălượngăbộtăkhoaiălangătím 104 3.1.3 hảoăsátănhi tăđộăsấyăảnhăhưởngălênăthờiăgianăsấyăvàăchấtălượngăbộtăkhoaiălangă tím 105 3.1.4 ếtăquảăkiểmănghi măbộtăkhoaiălang tím 106 3.1.5 ếtăquảăđánhăgiáăcảmăquanăbộtăkhoaiălangătím 106 3.2 Bánh Sablé 107 3.2.1 ếtăquảăkiểmănghi măviăsinh 107 3.2.2 ếtăquảăđánhăgiáăcảmăquan 108 3.3 Bánh Cookies 109 3.3.1 ếtăquảăkiểmănghi măviăsinh 109 3.3.2 ếtăquảăđánhăgiáăcảmăquan 109 3.4 ánhăDaălợn 110 3.4.1 ếtăquảăkiểmănghi măviăsinh 111 3.4.2 ếtăquảăđánhăgiáăcảmăquan 111 3.5 ánhăDừa 111 3.5.1 ếtăquảăkiểmănghi măviăsinh 112 3.5.2 ếtăquảăđánhăgiáăcảmăquan 112 3.6 Bánh Cookies Mix 113 3.7 ánhăTráiăvải 113 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 115 1.1 Kết luận 115 1.2 Kiến nghị 116 TÀI LIỆU THAM KHẢO 117 PHỤ LỤC 118 DANH MỤC BẢNG Bảng 1: Thành phần hóa học khoai lang (tính cho 100g sản phẩm) 12 Bảng 2: Các acid amin có protein tồn phần (tính theo 16g N) 12 ảngă3:ăCácă nthocyaninătrongămộtăsốănguồnăthựcăvật 29 ảngă4:ă ảnhăthamăkhảoănhi tăđộăvàăthờiăgian nướng 51 Bảng 5: Thành phần bánh Sablé (thử nghi m lần 1) 52 Bảng 6: Thành phần bánh Sablé (thử nghi m lần 2) 54 Bảng 7: Thành phần bánh Sablé (kết quả) 56 Bảng 8: Thành phần bánh Cookies (thử nghi m lần 1) 56 Bảng 9: Thành phần bánh Cookies (thử nghi m lần 2) 57 Bảng 10: Thành phần bánh Cookies (kết quả) 65 Bảng 11: Thành phần bánh Da lợn (thử nghi m lần 1) 67 Bảng 12: Thành phần bánh Da lợn (thử nghi m lần 2) 67 Bảng 13: Thành phần bánh Da lợn (kết quả) 76 Bảng 14: Thành phần bánh Dừa (thử nghi m) 82 Bảng 15: Thành phần bánh Dừa (kết quả) 84 Bảng 16: Thành phần bánh Cookies mix (thử nghi m) 90 Bảng 17: Thành phần bánh Cookies mix (kết quả) 92 Bảng 18: Thành phần bánh Trái vải (thử nghi m) 98 Bảng 19: Thành phần bánh Trái vải (kết quả) 99 Bảng 20: Tỷ l thải bỏ khoai lang tím 104 Bảng 21: Nồngăđộ acid Citric ảnhăhưởng lên chấtălượng bột khoai lang tím 104 Bảng 22: Nhi tăđộ ảnhăhưởng lên thời gian sấy chấtălượng bột khoai lang tím 105 Bảng 23: Kết kiểm nghi m bột khoai lang tím 106 Bảng 24: Tổng kếtăđiểmăđánhăgiáăcảm quan bột khoai lang tím 106 Bảng 25: Kết kiểm nghi m vi sinh bánh Sablé 107 Bảng 26: Tổng kếtăđiểmăđánhăgiáăcảm quan bánh Sablé 108 Bảng 27: Kết kiểm nghi m vi sinh bánh Cookies 109 Bảng 28: Tổng kếtăđiểmăđánhăgiáăcảm quan bánh Cookies 109 Bảng 29: Kết kiểm nghi m vi sinh bánh Da lợn 110 Bảng 30: Tổng kếtăđiểmăđánhăgiáăcảm quan bánh Da lợn 111 Bảng 31: Kết kiểm nghi m vi sinh bánh Dừa 112 Bảng 32: Tổng kếtăđiểmăđánhăgiáăcảm quan bánh Dừa 112 Bảng 33: Tổng kếtăđiểmăđánhăgiáăcảm quan bánh Cookies mixed 113 Bảng 34: Tổng kếtăđiểmăđánhăgiáăcảm quan bánh Trái vải tím 114 DANH MỤC HÌNH Hình1: Các sản phẩmăđồ uống ứng dụng từ khoai lang tím Hình 2: Hình khoai lang tím 10 Hình 3: Cơng thức chất màu khoai lang tím 11 Hình 4: Giống khoai Nhật tím 13 Hình 5: Giốngăkhoaiă urasafamasari 14 Hình6: Acid Citric 18 Hình 7:ăĐồăthịăbiểuădi năbảnăchấtăđặcătrưngăcủaăqătrìnhăsấyăkhơăsảnăphẩmă 22 Hình 8:ăCấuătrúcămộtăsốă nthocyaninătựănhiên 27 Hình 9: Sự biến tính Anthocyanin 3,5 – Diglucoside pH 3,7 31 Hình 10: Phản ứngăngưngătụ a) Cyanidin furfural 33 b) Cyanidin ketobase furfural 33 Hình 11: Sự chuyển hóa Malvin thành Malvone H2O2 tạp thành từ oxy hóa Vitamin C 33 Hình 12: Fla - -eneăđược tạo thành từ phản ứng Vitamin C Anthocyanin 34 Hình 13: Sự tạo thành phức Cyanin DNA 36 Hình 14: Gạo 39 Hình 15:ă uyătrìnhăsảnăxuấtăbộtăgạo 40 Hìnhă16:ăCânăvàălịănướng 41 Hình 17: Quy trình sản xuất bột khoai lang tím 43 Hình 18:ă hoaiălangăđược bào mỏng 45 Hình 19: Cho acid Citric vào ngâm 45 Hình 20: ảăsạchăvớiănước 46 Hình 21: Trướcăkhiăsấy 46 Hình 22:ă auăkhiăsấyă 46 Hình 23: ộtăkhoaiălangătím 47 Hình 24:ă ộtăkhoaiăđãăđượcărây 47 Hình 25:ă ộtăkhoaiălang tím 47 Hình 26: guyênăli uăđểălàmăbánhă ablé 56 Hình 27:ă ơăđồăquyătrìnhăchếăbiếnăbánhă ablé 57 Hình 28:ă ơăđãăđánhămịnăvàăđánhăbơngăvớiăđường 58 Hình 29:ă ơăđãăđánhăvới trứng 58 Hình 30:ăHỗnăhợpăbơ,ăđường,ătrứng,ăbộtăđãăđượcătrộnăđều 59 Hình 31: Bánh Sabléălàmătừăbộtăkhoaiălang tím 59 Hình 32: guyênăli uălàmăbánhăCookies 65 Hình 33:ă ơăđồăquyătrìnhălàmăbánhăCookies 66 Hình 34:ă ơăđãăđánhămịnăvàăđánhăbơngăvớiăđường 67 Hình 35:ă ơăđãăđánhăvớiătrứng 67 Hình 36:ăTrộnăhỗnăhợp 68 Hình 37:ăTạoăhình 68 Hình 38:ăChoăbánhăvàoălịănướng lửa, 150 0C, 30 phút 69 Hình 39: Bánh Cookies làm từ bột khoai lang tím 69 Hình 40: guyênăli uălàmăbánhăDaălợn 76 Hình 41:ă đồăquyătrìnhălàmăbánhăDaălợn 77 Hình 42:ăHỗnăhợpăbộtăđãăpha 78 Hình 43:ăHấpăbánh 79 Hình 44:ă ánhăDaălợn 79 Hình 45:ă guyênăli uălàmăbánh Dừaă(Coconutămacaroons) 84 Hình 46:ă ơăđồăquyătrìnhălàmăbánhăDừaă(Coconut macaroons) 85 Hình 47:ăTrứngăđượcăđánhăbơngănhờăhơiănóng 86 Hình 48: Trứng đượcăđánhăthànhăkem 86 Hình 49: Trộnăhỗnăhợp 87 Hình 50: Bánh Dừaă(Coconutămacaroons) 87 Hình 51: guyênăki uălàmăbánhăCookiesămix 92 Hình 52: ơăđồăquyătrìnhălàm bánh Cookies mix 93 Hình 53: ơăđãăđánhămịnăvàăđánhăbơngăvớiăđường 94 Hình 54: ơăđãăđánhăvớiătrứng 94 Hình 55: Tạoăhình 95 Hình 56: Bánh Cookies mix 95 Hình 57: ơăđồăquyătrìnhălàmăbánh Tráiăvảiătím 100 Hình 58: angăbột 101 Hình 59: ấuănướcăcốădừa 101 Hình 60: Nhân bánh 101 Hình 60: Bánh Trái vảiătím 102