- Hàm lượng chất béo Sử dụng phương pháp Soxlet
4.4SO SÁNH MỘT SỐ TÍNH CHẤT CỦA GELATIN THÀNH PHẢM VỚI GELATIN SẢN XUẤT BẰNG PHƯƠNG PHÁP ACID VÀ GELATIN
Ket quả hình 4.7, hình 4.8 và hình 4.9 cho thấy độ bền gel chịu ảnh hưởng tương tác bởi nồng độ NaOH và thời gian thủy phân. NaOH ở nồng độ loãng 0,0IN và 0,02N có khả năng thủy phân collagen không cao, độ bền gel thấp. Ớ nồng độ 0,04N và 0,05N thủy phân protein thành peptit, pepton ảnh hưởng đến độ bền gel của sản phấm, độ bền gel rất thấp. Do đó nồng độ NaOH 0,03N là thích hợp nhất đế thủy phân da cá tra tạo thành gelatin có độ bền gel cao.
4.4 SO SÁNH MỘT SỐ TÍNH CHẤT CỦA GELATIN THÀNH PHẢM VỚI GELATIN SẢN XUẤT BẰNG PHƯƠNG PHÁP ACID VÀ GELATIN GELATIN SẢN XUẤT BẰNG PHƯƠNG PHÁP ACID VÀ GELATIN TRUNG QUỐC
Bảng kết quả cho thấy hàm lượng protein, độ bền gel và độ ẩm của gelatin sản xuất bằng acid acetic và NaOH cao hơn so với gelatin xuất xứ Trung Quốc, điều này có thế giải thích là do sự khác biệt về nguồn gốc nguyên liệu và quy trình sản xuất gelatin khác nhau.
Kết quả trên, chứng tỏ da cá tra có thể được sử dụng để sản xuất gelatin bằng phương pháp công nghệ nêu trên.
Nồng độ NaOH (N)
— 0.01 — 0.02
Bảng 4.2: Ket quả so sánh một số chi' tiêu của các loại gelatin Chỉ tiêu Gelatin da cá tra sán xuất bang acid acetic Gelaỉn da cá tra sản xuất bằng NaOH Gelatin Trung Quốc Độ bền gel 4,08 g lực/mm2 2,68 g lực/mm2 2,29 g lực/mm2 Hàm lượng protein 78,44% 77,12% 63,88% Độ ấm 13,82% 13,55% 9,74%
Hiệu suất thu
Luận văn tốt nghiệp khóa 36 liên thông — 2012 Trường Đại học Cản Thơ
Chuyên ngành Công nghệ Thực phàm 35
CHƯƠNG 5: KÉT LUẬN VÀ ĐÈ NGHỊ5.1KÉT LUẬN