- Hàm lượng chất béo Sử dụng phương pháp Soxlet
4.Tính kết quả
Hàm lượng Nitơ trong mẫu được tính theo công thức sau: Hàm lượng Nitơ tổng số N = 0,0014 * V * \0ữ*HSPL ^ (0/o)
tn(g)
Trong đó:
m: Khối lượng nguyên liệu vô cơ hóa (g)
0, 0014: số g N tương đương với 1 ml H2SO4 0,1N HSPL: hệ số pha loãng V: thê tích H2SO4 chuân độ Xác định hàm lượng protein
Dựa vào tỉ lệ nitơ tương đối ơn định trong thành phần cấu tạo của protein đê xác định hệ số protein. Thông thường, hàm lượng nitơ toàn phần trong protein được xem như 16%, khi đó hệ số protein H:
H = 100/16 = 6,25
Hệ số protein H còn gọi là hệ số trung bình thô (thực phấm nguồn gốc động vật H = 6,25).
Hàm lượng protein: % protein = %N*H A.3. Bảng đánh giá cảm quan
Điếm cảm quan Mô tả
~~5 4 3 2 1
Da cá không còn mờ và tạp chât bám trên bê mặt, tăng kích thước và trọng lượng đáng kể
Còn ít mờ bám trên bề mặt da, tăng kích thước và trọng lượng Da hơi mềm, có xu hướng bị thuỷ phân Da cá mềm và giảm trọng lượng so với ban đầu Da cá mềm nhũn và giảm trọng lượng rất nhiều
Luận văn Tôt nghiệp khóa 36 liên thông - 2012 Trường Đụi học cần Thơ
A.4. Xác định độ bền gel của gelatin
Mầu được chuấn bị sau đó tiến hành đo sau vài giờ bảo quản bằng nước đá Sử dụng thiết bị đo độ bền gel
Hình 9: Thiết bị đo độ bền gel
Thiết bị đo độ bền gel có cấu tạo như sau: Một đế bàn 3 chân bên trên có lắp một trụ bằng thép thắng đứng vuông góc với mặt đế. Trên trụ thép là một thanh ngang bằng thép nhỏ và một hộp điều chỉnh. Hộp điều chỉnh và thanh thép được lắp vuông góc với trụ. Hai bộ phận này được dùng để lắp một thanh thép hình chữ u mang thanh thép. Ớ vị trí V-I thanh thép có gắn đĩa tròn và cuối trục là một đầu đo hình trụ (đường kính 11 mm). Thanh thép hình chữ u này có the điều chỉnh lên xuống bằng một bề mặt răng cưa tiếp xúc với bánh xe răng cưa có đinh ốc điều chỉnh trong hộp điều chỉnh. Để điều chỉnh phưong tiếp xúc của đầu đo với bề mặt gel, trên trụ thép được lắp một cây đinh nhỏ vuông góc với trụ thép và hộp điều chỉnh. Cây đinh này dùng đế treo một sợi dây dọi. Việc này giúp tránh sai số khi đo gel. Ngoài ra trên đế bàn còn có thanh chừ u nhỏ được lắp cố định dùng đế cài các đĩa tròn có trọng lượng 50g, 1 OOg, 200g dùng đo độ bền gel.
Đặt gelatin phía dưới đầu đo hình trụ (đường kính 11 mm), điều chỉnh thanh chừ u đe đầu đo tiếp xúc với gelatin, sau đó để lần lượt từng đĩa tròn có trọng lượng cách nhau 50g đế xác định lực phá vỡ cấu trúc gelatin, ghi lại lực phá vở gel. Đo độ bền gel: Áp lực =Lực đo/ Diện tích đầu đo (g lực/mm2)
A.5. Hiệu suất thu hồi sản phấm
Gọi X là khối lượng da cá tra ban đầu
Y là khối lượng gelatin thu hồi (13- 15% ấm) Hiệu suất thu hồi = —.100%
X
A.6. Xác định hàm lượng lipid
Luận văn Tôt nghiệp khóa 36 liên thông - 2012 Trường Đụi học cần Thơ
1.Nguyên lí
Dùng dung môi nóng để hòa tan tất cả chất béo tự do trong thực phẩm. Sau khi đuổi bay hết dung môi, cân chất béo còn lại và tính ra hàm lượng lipid cá trong lOOg thực phâm.