Mỗi loại nguyên liệu có thành phần hóa học nhất định. Việc phân tích thành phần hóa học của nó là rất cần thiết để biết đƣợc bản chất của loại nguyên liệu, từ đó khai thác tối ƣu các đặc tính có lợi của chúng phục vụ cho con ngƣời (Lê thị Minh Thủy, 2009). Kết quả phân tích thành phần hóa học của nguyên liệu và sản phẩm chà bông cá sòng đƣợc thể hiện ở Bảng 4.1. Bảng 4.1 Thành phần hóa học của nguyên liệu và sản phẩm chà bông cá sòng
Thành phần (%) Nguyên liệu Sản phẩm Ẩm Lipid Protein Tro 75,2±0,21 0,82±0,79 21,9±0,57 1,57±0,38 30,7±0,12 4,72±0,24 56,3±2,24 6,44±0,18 Từ Bảng 4.1 cho thấy trong thành phần hóa học của nguyên liệu cá sòng có hàm lƣợng ẩm cao (75,2%) và đạm cũng cao (21,9%), trong khi hàm lƣợng lipid lại rất thấp (0,82%) và khoáng (1,57%). Đây là ƣu điểm của cá sòng vì nếu hàm lƣợng lipid thấp sẽ ít ngăn cản quá trình thoát ẩm, giúp quá trình sấy đƣợc thuận tiện hơn (Trương Thị Mộng Thu, 2009).
Trong thành phần hóa học của sản phẩm chà bông cá sòng có hàm lƣợng protein cao (56,3%), ẩm (30,7%), lipid (4,72%), đây là điều kiện bất lợi cho vi sinh vật phát triển, kéo dài đƣợc thời gian bảo quản của sản phẩm chà bông, lipid thấp hạn chế quá trình oxi hóa chất béo, làm sản phẩm ít bị giảm giá trị cảm quan. Thành phần hóa học của nguyên liệu cá sòng và sản phẩm chà bông cá sòng có sự thay đổi. Lipid tăng từ 0,82% lên 4,72% và protein cũng tăng từ 21,9% lên 56,3%, tro cũng tăng từ 1,57% lên 6,44%, là do trong quá trình hấp và sấy chà bông độ ẩm giảm từ 75,2% xuống còn 30,7%.
So với luận văn của Trần Quốc Tuấn (2011), sản xuất chà bông từ thịt cá lau kiếng, trong nguyên liệu thì hàm lƣợng protein của cá lau kiếng (15,5%) là thấp hơn so với protein của cá sòng (21,9 %), còn lipid cá lau kiếng (1,2%) cao hơn lipid cá sòng (0,82%). Do môi trƣờng sống 2 loài cá và nguồn thức ăn của chúng khác nhau nên thành phần protein và lipid của chúng cũng khác nhau. Về phần sản phẩm, protein sản phẩm của cá lau kiếng (53,7%) cao hơn protein cá sòng (56,3%) do sản phẩm chà bông cá lau kiếng có bổ sung thêm 3% đậu phộng ở công đoạn cuối. Nhƣng lipid của sản phẩm cá lau kiếng
(8,98%) vẫn cao hơn sản phẩm chà bông cá sòng (4,72%), đây là ƣu điểm của chà bông cá sòng trong quá trình bảo quản.
So với kết quả thành phần dinh dƣỡng ủa nguyên liệu và sản phẩm chà bông nục của Bùi Thị Thiên Hƣơng (2011). Về phần nguyên liệu, thành phần hóa học của cá nục (77,5% ẩm, 20,5% protein, 0,71% lipid) tƣơng đƣơng thành phần hóa học của cá sòng (22,5% ẩm, 57,5% protein, 9,94% lipid), có sự khác biệt là do sản phẩm chà bông cá sòng có hàm lƣợng ẩm cao hơn so với sản phẩm chà bông cá nục nên dẫn đến các thành phần hóa học khác sẽ thấp hơn. Nguyên nhân dẫn đến ẩm của sản phẩm cao hơn so với các sản phẩm khác là do kích cỡ và cơ thịt của mỗi loài cá khác nhau, khối lƣợng mẫu khác và chế độ sấy cũng khác nhau.