Nghiên Cứu Sản Xuất Đồ Hộp Từ Cá Tra (Pangasius Hypophthalmus)

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THUỶ SẢN HUỲNH THỊ THU HƯƠNG NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT ĐỒ HỘP TỪ CÁ TRA (Pangasius hypophthalmus) LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN Giáo viên hướng dẫn Ths Lê Thị Minh Thủy 2010 LỜI CẢM TẠ Trong suốt thời gian thực đề tài tơi gặp nhiều khó khăn mà thân không tự giải Từ đó, tơi rút nhiều kinh nghiệm đón nhận nhiều tình yêu thương gia đình, ưu ái, diều dắt thầy (cô), giúp đỡ bạn bè Xin gửi lời cám ơn chân thành đến: Ban Giám Hiệu trường Đại học Cần Thơ, Ban lãnh đạo Khoa Thủy Sản tất quý thầy cô tận tình truyền đạt cho tơi kiến thức, kinh nghiệm quý báo suốt thời gian học tập rèn luyện trường Bộ Môn Dinh Dưỡng Chế Biến Thủy Sản Trường Đại Học Cần Thơ, quý Thầy Cô, Cán hướng dẫn Bộ Môn tận tình hướng dẫn tạo điều kiện tốt cho tơi thực tập suốt thời gian thực đề tài, Cô Trương Thị Mộng Thu cố vấn học tập tận tình dạy bảo giúp đỡ tồn khóa học Đặc biệt xin gửi lời cám ơn chân thành đến cô Lê Thị Minh Thuỷ, người tận tình hướng dẫn giúp đỡ tơi suốt thời gian thực đề tài Cuối cùng, xin gửi tình cảm lời biết ơn đến tập thể lớp Chế biến thuỷ sản-K32, đến người bạn chân thành chung bước, giúp đỡ động viên tơi q trình học tập thực hiên đề tài Cần thơ, ngày 07 tháng 05 năm 2010 Sinh viên thực hiên Huỳnh Thị Thu Hương i Luận văn đính kèm theo đây, với tựa đề tài: “NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT ĐỒ HỘP TỪ CÁ TRA” sinh viên Huỳnh Thị Thu Hương thực báo cáo ngày 19 tháng 05 năm 2010, hội đồng chấm luận văn thông qua Luận văn chỉnh sửa theo ý kiến hội đồng giáo viên hướng dẫn xét duyệt Cần Thơ, ngày 22 tháng 05 năm 2010 GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Lê Thị Minh Thuỷ ii TÓM LƯỢC Đề tài “Nghiên cứu sản xuất đồ hộp từ cá tra” thực dựa thành tựu nghiên cứu trước công nghệ sản xuất đồ hộp Mục đích đề tài xây dựng hồn thiện dần quy trình sản xuất sản phẩm xíu mại cá tra sốt cà đóng hộp cho đạt chất lượng cảm quan tốt đảm bảo mật độ vi sinh mức cho phép Để đạt kết đề tài tiến hành thí nghiêm: ảnh hưởng thời gian quết đến cấu trúc sản phẩm, khảo sát ảnh hưởng chế độ đến chất lượng cảm quan sản phẩm, khảo sát tỷ lệ phối trộn gia vị đến hương vị sản phẩm ảnh hưởng chế độ trùng đến chất lượng sau sản phẩm Sau kết thúc trình thực thí nghiệm, đề tài xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm xíu mại cá tra sốt cà đạt chất lượng cao Thứ nhất, công đoạn quết xác định chế độ quết 20 phút cho sản phẩm đạt cấu trúc dẻo dai, độ đàn hồi tốt Thứ hai, hấp chế độ hấp 900C phút tạo sản phẩm có chất lượng cảm quan cao Về tỷ lệ phối trộn gia vị nước sốt cà , nồng độ đường: nồng độ muối 3,5%: 1,25% cho sản phẩm có hương vị hài hồ Cuối cùng, trùng nhiệt độ 1180C thời gian giữ nhiệt 30 phút đảm bảo mặt vi sinh cho sản phẩm cho giá trị cảm quan cao iii MỤC LỤC Trang Phần 1: ĐẶT VẤN ĐỀ 1 Giới thiệu .1 1.2 Mục tiêu đề tài .1 1.3 Nội dung đề tài .2 1.4 Thời gian thực đề tài Phần 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Đặc điểm chung nguyên liệu 2.1.1 Cá tra nguyên liệu 2.1.2 Trứng cút 2.1.3 Cà chua 2.1.4 Một số gia vị dùng thí nghiệm 2.2 Một số tính chất liên quan đến công nghệ sản xuất đồ hộp 2.2.1 Phương pháp xác định chế độ trùng đồ hộp 2.2.2 Biến đổi thành phần hoá học xử lý nhiệt 13 2.2.3 Các dạng hư hỏng đồ hộp 15 2.2.4 Tài liệu liên quan đến nội dung nghiên cứu 16 Phần 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 17 3.1 Vật liệu nghiên cứu 17 3.1.1 Địa điểm nghiên cứu 17 3.1.2 Nguyên vật liệu nghiên cứu 17 3.1.3 Hóa chất 17 3.2 Phương pháp nghiên cứu 18 3.2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất 18 3.2.2 Bố trí thí nghiệm 21 3.3 Phương pháp phân tích tiêu, tính tốn xử lý số liệu 25 3.3.1 Phương pháp xử lý số liệu 25 3.3.2 Chỉ tiêu phương pháp đánh giá chất lượng đồ hộp 26 Phần 4: KẾT QUẢ THẢO LUẬN 27 4.1 Thành phần hoá học nguyên liệu 27 4.2 Kết khảo sát chế độ quết thô đến chất lượng sản phẩm 27 4.3 Kết khảo sát chế độ hấp đến chất lượng sản phẩm .28 4.4 Kết khảo sát tỷ lệ muối đường đến chất lượng nước sốt .30 4.5 Kết khảo sát chế độ trùng đến chất lượng cảm quan mật độ vi sinh sản phẩm .32 4.5.1 Kết khảo sát chế độ trùng đến chất lượng cảm quan sản phẩm 32 4.5.2 Kết khảo sát chế độ trùng đến mật độ vi sinh sản phẩm 34 4.6 Kết phân tích thành phần dinh dưỡng thành phẩm .35 iv 4.7 Quy trình đề xuất 36 4.8 Hoạch toán giá thành sản pẩm .37 Phần 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT .38 5.1 Kết luận 38 5.2 Đề xuất 40 TÀI LIỆU THAM KHẢO .41 PHỤ LỤC 42 PHỤ LỤC A: Các phương pháp xác định tiêu 42 PHỤ LỤC B: Kết thống kê .50 v DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1 Thành phần hoá học cá tra fillet Bảng 2.2 Thành phần dinh dưỡng trứng cút Bảng 2.3 Thành phần hoá học cà chua Bảng 2.4: Chỉ tiêu đường sử dụng chế biến thực phẩm Bảng 2.2 Chỉ tiêu chất lượng nước đồ hộp thủy sản Bảng 4.1: Thành phần hoá học cá tra fillet 27 Bảng 4.2 Điểm trung bình có trọng lượng kết đo độ bền gel 27 Bảng 4.3 Điểm trung bình có trọng lượng thí nghiệm hấp 28 Bảng 4.4 Điểm trung bình có trọng lượng thí nghiệm phối trộn gia vị nước sốt 30 Bảng 4.5 Điểm trung bình có trọng lượng thí nghiệm trùng 32 Bảng 4.6 Kết phân tích vi sinh 34 Bảng 4.6 Thành phần dinh dưỡng sản phẩm 36 Bảng 4.7 Dự trù chi phí sản xuất hộp xí xiếu cá tra sốt cà đóng hộp (150g) 37 Bảng Cơ sở phân cấp chất lượng sản phẩm thực phẩm dựa điểm chung có trọng lượng 42 Bảng Bảng mô tả đánh giá cảm quan bán thành phẩm cá tra sau hấp 43 Bảng Danh sách tiêu cảm quan hệ số quan trọng tiêu chế độ hấp 44 Bảng Bảng mô tả đánh giá cảm quan nước sốt cà chua 44 Bảng Danh sách tiêu cảm quan hệ số quan trọng tiêu phối trộn nước sốt 45 Bảng Bảng mô tả đánh giá cảm quan sản phẩm đồ hộp xíu mại cá tra sốt cà 45 Bảng Danh sách tiêu cảm quan hệ số quan trọng tiêu chọn chế độ trùng 46 vi DANH MỤC HÌNH Hình 2.1 Cá tra nguyên liệu Hình 2.2 Cà chua Hình 3.1 Sơ đồ quy trình dự kiến 18 Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm quết 22 Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm hấp 23 Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm phối trộn gia vị nước sốt 24 Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ trùng 25 Hình 4.1 Biểu đồ điểm trung bình có trọng lượng thí nghiệm hấp 29 Hình 4.2 Biểu đồ thể điểm trung bình có trọng lượng thí nghiệm nước sốt 31 Hình 4.5 Biểu đồ thể điểm trung bình có trọng lượng thí nghiệm chọn chế độ trùng 33 Hình 4.6 Đồ thị thể mật độ vi sinh vật chế độ trùng 35 Hình 4.7 Sơ đồ quy trình kết luận chế biến xíu mại cá tra sốt cà 39 vii DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT WTO ĐBSCL PCA CFU/g TCVN ĐTBCTL : Tổ chức mậu dịch quốc tế ( World Trade Organization) : Đông Sông cửu long : Plate count agar : Tổng số khuẩn lạc gam mẫu : Tiêu chuẩn Việt Nam : Điểm trung bình có trọng lượng viii Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành Chế biến thuỷ sản Phần 1: ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Giới thiệu Cùng với phát triển giới, Việt Nam bước lên trở thành thành viên thức WTO Tiến trình cơng nghiệp hóa- Hiện đại hóa làm cho người ngày trở nên bận rộn tất bật Từ đó, nhu cầu thức ăn nhanh thực phẩm chế biến sẵn ngày quan tâm đầu tư phát triển Trong số loại thực phẩm chế biến, thực phẩm đóng hộp trọng Hiện nay, sản phẩm đồ hộp giới sản xuất khoảng 1000 mặt hàng bao gồm nhiều chủng loại khác : đồ hộp thịt gia súc, gia cầm, đồ hộp rau quả, nước ép trái cây, đồ hộp thủy hải sản,… đáp ứng đầy đủ nhu cầu dinh dưỡng, an toàn thực phẩm đa dạng kiểu dáng phong phú chủng loại Đồ hộp thủy hải sản có mặt thị trường tiêu thụ đa số nguồn nguyên liệu dùng để sản xuất cá biển như: cá ngừ, cá nục,…Tuy nhiên sản phẩm đồ hộp từ cá tra chưa có –Cá tra xuất chủ yếu qua mặt hàng đông lạnh, chả cá, surimi, …vì vậy, đề tài “Nghiên cứu sản xuất đồ hộp từ cá tra” thực góp phần nâng cao giá trị, tận dụng nguồn nguyên liệu cá tra dồi ĐBSCL nói riêng nước nói chung 1.2 Mục tiêu đề tài Đề tài thực với mục tiêu góp phần nâng cao giá trị nguyên liệu cá tra đa dạng hóa sản phẩm thủy sản chế biến nói chung ngành đồ hộp nói riêng 1.3 Nội dung đề tài Khảo sát để tìm chế độ quết thơ tối ưu cho sản phẩm Khảo sát để tìm chế độ hấp tối ưu cho sản phẩm Khảo sát để tìm tỷ lệ gia vị tối ưu cho sản phẩm Khảo sát để tìm chế độ trùng tối ưu để bảo quản sản phẩm 1.4 Thời gian thực hiện: Tháng 1/2010 đến tháng 5/2010 Sinh viên: Huỳnh Thị Thu Hương Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành Chế biến thuỷ sản 4.8 Hoạch toán giá thành sản phẩm Dưới bảng dự trù chi phí sản xuất hộp xíu mại cá tra sốt cà với khối lượng tịnh 150g Trong đó: phần trăm 64,12%, phần trăm nước 35,88% Bảng 4.8 Dự trù chi phí sản xuất hộp xí xiếu cá tra sốt cà đóng hộp (150g) STT Đơn giá Nguyên liệu Số lượng (VND) Đơn vị Thành tiền (VND) Cá tra fillet 54,000/kg 52 g 2,800 Cà chua 6,000/kg 112 g 700 Trứng cút 4,000/chục Trứng Bột bắp 34,000/kg 11 g 370 Gelatin 150,000/kg 1,26 g 190 Đường 20,000/kg 4,8 g 96 Muối 4,000/kg 2,3 g Bột 40,000/kg 1,2 g Tiêu 100,000/kg 0,9 g 90 10 ớt 10,000/kg 20 g 200 11 Dầu ăn 12.000/lit ml 12 Giấm 30,000/L 0.1 ml 13 Hộp 2,000/hộp 14 Chi phí sản xuất Hộp 1,200 2,000 400 Tổng 8,068 Giá thành hộp xíu mại cá tra đóng hộp 8,068VND, cho thấy cạnh tranh mặt hàng đóng hộp thị trường Sinh viên: Huỳnh Thị Thu Hương 37 Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành Chế biến thuỷ sản Phần 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 5.1 Kết luận: Sau thời gian tiến hành thí nghiệm cụ thể khảo sát yếu tố ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng cảm quan sản phẩm xíu mại cá tra đóng hộp, đề tài nghiên cứu sản xuất đồ hộp từ cá tra thu kết sau: − Chế độ quết thô 20 phút cho sản phẩm đạt cấu trúc tốt nhất, có giá trị cảm quan tốt − Bán thành phẩm hấp nhiệt độ 900C thời gian phút cho sản phẩm có giá trị cảm quan tốt − Tỷ lệ (%) đường muối 3,5: 1,25 cho hương vị nước sốt tốt − Thanh trùng bán thành phẩm nhiệt độ 1180C thời gian 30 phút cho sản phẩm đạt giá trị cảm quan tốt nhầt − Kết kiểm tra tổng vi sinh vật hiếu khí mẫu tối ưu 4,53 x102 cfu/g không vượt mức cho phép 5.2 Đề xuất: Do thời gian điều kiện thí nghiệm có hạn nên khơng thể khảo sát hết tất yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Sau vài đề xuất: − Đòi hỏi cần có thiết bị máy móc thay cho quết tay góp phần cải thiện khơng ổn định lực q trình quết thơ − Khảo sát mật độ vi sinh theo thời gian bảo quản Sinh viên: Huỳnh Thị Thu Hương 38 Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành Chế biến thuỷ sản TÀI LIỆU THAM KHẢO Bộ Thủy sản, Trung tâm Kiểm tra Chất lượng Vệ sinh Thủy sản, 1996 Các tiêu chuẩn chất lượng an toàn vệ sinh thủy sản, NXB Nông Nghiệp Hà Nội Đỗ Thanh Tùng Nghiên cứu chế biến sản phẩm gan cá tra sốt cà chua đóng hộp Luận văn tốt nghiệp Ngành Cơng Nghệ thực phẩm Trường Đại Học An Giang Huỳnh Thị thuỷ tiên, 2009 Luận văn tốt nghiệp- Nghiên cứu ảnh hưởng công đoạn rửa đến chất lượng surimi cá tra thịt vàng Đại học Cần Thơ Ts Phạm Văn Sở Ts Bùi Thị Như Thuận Kiểm nghiệm lượng thực, thực phẩm PGS.TSKH Lê Văn Hồng, 2004 Cá thịt chế biến cơng nghiệp Phan Thị Thanh Quế, 2007 Giáo trình Cơng nghệ chế biến thủy sản, Khoa Nông nghiệp, Đại học Cần Thơ Nguyễn Lê Anh Đào, 2009 Nghiên cứu chế biến xúc xích thịt từ nguyên liệu surimi cá tra Đại học Cần Thơ Nguyễn Thị Hồng Lan, 2009 Nghiên cứu sử dụng chitosan làm chất bảo quản chả cá Đại học Cần Thơ Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, 1996 Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản Tập Nguyên liệu chế biến thủy sản Nhà xuất nơng nghiệp TP Hồ Chí Minh 10 Nguyễn Văn Bá, 2003 Giáo trình vi sinh cơng nghiệp Đại học Cần Thơ 11 Nguyễn Văn Tiếp, Qch Đình Ngơ Mỹ Vân Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau 12 Thiều Thị Diễm Trinh 2009 Nghiên cứu sản xuất lươn sốt xa tế đóng hộp Luận văn tốt nghiệp Đại học Cần Thơ 13 Thạc sĩ Lê Mỹ Hồng 2005 Giáo trình cơng nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng DụngTrường Đại Học Cần Thơ 14 Triệu Xuân Như 2009 Nghiên cứu qui trình sản xuất sản phẩm chả cá Tra nhằm tận dụng nguồn phụ phẩm cá Tra Luận văn tốt nghiệp Đại học Cần Thơ Sinh viên: Huỳnh Thị Thu Hương 39 Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành Chế biến thuỷ sản PHỤ LỤC Phụ lục A: Các phương pháp xác định tiêu: A.1 Phương pháp đánh giá cảm quan Giá trị cảm quan sản phẩm thu thập từ bảng đánh giá theo thang điểm mô tả thành viên, sau phân tích thống kê cho kết cuối Đánh giá chất lượng sản phẩm dựa vào điểm trung bình có trọng lượn Bảng Cơ sở phân cấp chất lượng sản phẩm thực phẩm dựa điểm chung có trọng lượng Cấp chất lượng Loại tốt Loại tốt Loại Loại trung bình Loại Điểm chung 23 - 25 20 - 22 16 - 19 12 - 15 12 Bảng Bảng mô tả đánh giá cảm quan bán thành phẩm cá tra sau hấp Chỉ tiêu Màu sắc Mùi Vị Cấu trúc Điểm 5 5 Mô tả Màu trắng ngà đục Màu trắng ngà đục lẫn chút vàng nâu Màu trắng nâu Màu trắng nâu xám Màu nâu xám Thơm đặc trưng cá, khơng có mùi lạ Mùi thơm đặc trưng thịt cá, khơng có mùi lạ Kém thơm, thoảng mùi Mùi tanh, có mùi lạ Mùi tanh, có mùi lạ nặng Vị hài hòa vừa ăn Vị hài hòa, vừa ăn Vị mặn nhạt Vị mặn nhạt Vị mặn nhạt, có vị lạ Độ đàn hồi tốt, dẻo dai, độ kết dính cao, vết cắt mịn Độ đàn hồi tốt, có độ dẻo khá, vết cắt mịn Cấu trúc mịn, có độ đàn hồi, vết cắt mịn Chưa đồng nhất, có độ đàn hồi kém, mềm nhảo cứng Thịt cá rời rạc, chưa kết dính, khối cá bị mềm cứng Sinh viên: Huỳnh Thị Thu Hương 40 Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành Chế biến thuỷ sản Bảng Danh sách tiêu cảm quan hệ số quan trọng tiêu chế độ hấp Hệ số quan trọng Trên tổng điểm 1,5 0,75 0,75 Tên tiêu Cấu trúc Vị Mùi Màu sắc Bảng Bảng mô tả đánh giá cảm quan nước sốt cà chua Chỉ tiêu Màu sắc Mùi Vị Độ Điểm 5 5 Mơ tả Có màu đỏ đặc trưng cà chua Có màu đỏ trưng cà chua Màu đỏ cà chua chuyển sang màu vàng cam Màu đỏ cà chua chuyển sang màu vàng cam Mất hẳn màu đỏ cà chua Mùi thơm đặc trưng cà chua Mùi thơm đặc trưng cà chua Có mùi thơm nhẹ cà chua Mất mùi thơm cà chua Có mùi lạ Có vị hài hịa Có vị hài hịa Vị nhạt mặn Vị nhạt mặn Có vị lạ Trong, sánh đặc trưng nước sốt Trong sánh nước sốt Khơng cịn sánh Hơi đục Nước sốt bị đục Bảng Danh sách tiêu cảm quan hệ số quan trọng tiêu phối trộn nước sốt Tên tiêu Màu sắc Vị Mùi Độ sánh Sinh viên: Huỳnh Thị Thu Hương Hệ số quan trọng Trên tổng điểm 1,3 1,2 0,5 41 Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành Chế biến thuỷ sản Bảng Bảng mô tả đánh giá cảm quan sản phẩm đồ hộp xíu mại cá tra sốt cà Chỉ tiêu Màu sắc Mùi Vị Điểm 5 5 Cấu trúc Độ sánh Mơ tả Nước sốt có màu đỏ cà chua Màu đỏ ngả vàng cam Màu vàng cam Màu vàng cam nhạt Màu nâu sẫm hẳn màu nước sốt Mùi thơm đặc trưng cá cà chua Mùi thơm đặc trưng cá cà chua Mùi thơm nhẹ cá cà chua Mất mùi thơm cá cà chua Có mùi lạ Có vị hài hịa, đặc trưng cá chua cà Có vị hài hịa, cá chua cà Vị nhạt, vị cá vị chua cà Vị nhạt, vị cá, vị chua cà Có vị chua cà có vị lạ Hình dáng khối cá ngun vẹn, dai, đàn hồi Khối cá nguyên vẹn, bở, đàn hồi Khối cá cịn ngun vẹn khơng dai, độ đàn hồi Khối cá mềm, cấu trúc bở, khơng cịn đàn hồi Khối cá trứng cút bị nứt Trong, sánh đặc trưng nước sốt Trong, sánh nước sốt Nước sốt khơng cịn sánh Có lẫn thịt cá, trứng nước sốt đục Lẫn nhiều thịt cá trứng cút, nước sốt bị đục Bảng Danh sách tiêu cảm quan hệ số quan trọng tiêu chọn chế độ trùng Tên tiêu Cấu trúc Mùi Màu sắc Vị Độ sánh Hệ số quan trọng Trên tổng điểm 1,5 1,25 0,75 O,5 A.2 Phương pháp xác định hàm lượng ẩm (phương pháp sấy khô): A.2.1 Định nghĩa: Độ ẩm lượng nước tự có thực phẩm Về phương diện dinh dưỡng , độ ẩm cao, chất dinh dưỡng khác thấp Sinh viên: Huỳnh Thị Thu Hương 42 Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành Chế biến thuỷ sản A.2.3 Nguyên lý: Dùng sức nóng làm bay hết nước thực phẩm Cân trọng lượng thực phẩm trước sau sấy khô, từ tính phần trăm nước có thực phẩm A.2.4 Cách tiến hành: Lấy cốc thuỷ tinh đem sấy 100-1050C trọng lượng không đổi (khoảng 20 phút) Để nguội bình hút ẩm, ghi ký hiệu cân cân phân tích xác đến 0.0001g Sau cho vào cốc cân khoảng 2-3g mẫu chuẩn bị sẵn, nghiền nhỏ Cân tất cân phân tích với độ xác Cho tất vào tủ sấy 100- 1050C, sấy khô trọng lượng không đổi, thường khoảng 24 Trong thời gian sấy hạn chế mở tủ sấy Sấy xong đem làm nguội bình hút ẩm ( khoảng 20 phút) đem cân cân phân tích với độ xác Cho lại vào tủ sấy 100- 1050C khoảng giờ, lấy để nguội bình hút ẩm cân trọng lượng không đổi Kết hai lần cân liên tiếp không cách 0.5mg cho gam mẫu A.2.5 Tính kết quả: X = (G1 − G ) * 0 G1 − G Trong đó: X: phần trăm độ ẩm G: trọng lượng cốc cân, tính g G1: trọng lượng cốc cân mẫu trước sấy, tính g G2: trọng lượng cốc cân mẫu sau sấy đến trọng lượng khơng đổi, tính g A.3 Xác định hàm lượng tro toàn phần: A.3.1 Nguyên lý: Dùng sức nóng (550-6000C) nung cháy hồn tồn chất hữu Phần cịn lại đem cân, tính phần trăm tro có trọng thực phẩm A.3.2 Dụng cụ thiết bị: Tủ sấy điều chỉnh nhiệt độ (100-1050C 1300C) Tủ nung Cân phân tích xác đến 0,0001g Cốc sứ Bình hút ẩm Kẹp Sinh viên: Huỳnh Thị Thu Hương 43 Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành Chế biến thuỷ sản A.3.3 Tiến hành thử: Xử dụng mẫu sấy phần phân tích độ ẩm Cho tất vào lò nung 550-6000C Nung tro trắng , nghĩa loại hết chất hữu thường khoảng 6-7 Trường hợp tro đen, lấy để nguội, cho thêm vài giọt H2O2 10ml thể tích HNO3 đậm đặc nung tro trắng Để nguội bình hút ẩm cân với độ xác Tiếp tục nung thêm nhiệt độ khoảng 2-3 để nguội bình hút ẩm cân trọng lượng không đổi Kết hai lần cân liên tiếp không cách 0.5mg cho gam mẫu A.3.4 Tính kết quả: Xi = (G2 − G ) *100 G1 − G Trong đó: Xi: Hàm lượng tro theo phần trăm G: trọng lượng cốc tính g G1: trọng lượng cốc cân mẫu, tính g G2: trọng lượng cốc trọng lượng tro trắng, tính g A.4 Xác định nitơ tổng số theo phương pháp Kjeldahl: A.4.1 Nguyên tắc Ở nhiệt độ cao, tác dung H2SO4 đậm đặc có chất xúc tác, hợp chất hữu bị oxy hóa, carbon hydro tạo thành CO2 H2O, cịn gốc amin bị oxy hóa giải phóng NH3, NH3 tác dụng với H2SO4 tạo thành (NH4)2SO4 tan dung dịch Đây giai đoạn công phá đạm mẫu 2NH3 + H2SO4 → (NH4)2SO4 Trong trình chưng cất, (NH4)2SO4 tác dụng với NaOH dư thừa giải phóng NH3 (NH4)2SO4 + 2NaOH → Na2SO4 +2NH3 +2H2O Amonia sinh hấp thu dung dịch axit boric tạo thành tetraborat amon Sau chuẩn độ dung dịch tetraborat amon dung dịch chuẩn H2SO4, NH3 giải phóng xác định lượng nitơ, theo phản ứng sau: NH3 + H2O → NH4OH + H+ 2NH4OH +4H3BO3 → (NH4)2B4O7 + 7H2O (NH4)2B4O7 + H2SO4 +5H2O → (NH4)2SO4 + 4H3BO3 Sinh viên: Huỳnh Thị Thu Hương 44 Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành Chế biến thuỷ sản Tính nitơ có mẫu nhân với 6.25 suy phần trăm protein thô Chỉ số tùy thuộc vào tỉ lệ hợp chất nitơ có protein, nói cách khác tùy thuộc vào nguồn gốc protein (ví dụ protein sữa: 6.38; ngũ cốc: 5.9; gelatin: 5.55; hạt có dầu: 5.4) Tuy nhiên người ta thường dùng số chung 6.25 A.4.2 Dụng cụ hóa chất: Máy chưng cất đạm Bình Kjeldal Bình tam giác Ống đong dung tích 10ml Buret 25ml Cân phân tích có độ xác 0.0001g Dung dịch H2O2 Acid H2SO4 đậm đặc Acid H2SO4 0.1N Dung dịch NaOH 40% Dung dịch axit boric Dung dịch H2SO4 0.1N: pha ống chuẩn H2SO4 với nước cất thành 1lit bình định mức Dung dịch NaOH 40%: pha 400g NaOH tinh thể với nước cất thành lit dung dịch Dung dịch axit boric: pha hỗn hợp 20g axit boric khan + 0.0065g Bromocresol green + 0.013g methyl red với nước cất thành lit dung dịch A.4.3 Các bước tiến hành: ª Cơng phá đạm Cân 0.25g mẫu cho vào ống nghiệm kjeldal, đặt ống vào kệ nhôm Cho vào ống 10ml H2O2 10ml H2SO4 đậm đặc , để yên phút Đặt kệ nhôm vào phận công phá đạm Mở vòi nước bật máy Chỉnh nhiệt độ mức: 1100C 20 phút 2000C 20 phút 3000C 20 phút 3700C 20 phút Tắt máy, khoảng 10 phút sau, tắt nước, lấy kệ đỡ chờ nguội hẳn Nếu dung A.4.4 Tính kết quả: %N = (V − V0 ) *0.0014*100*6.25 P Sinh viên: Huỳnh Thị Thu Hương 45 Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành Chế biến thuỷ sản Trong : Vo: thể tích H2SO4 0.1N chuẩn độ mẫu khơng V: thể tích H2SO4 0.1N chuẩn độ mẫu phân tích P: trọng lượng mẫu(g) 0,0014: số gam nitơ ứng với 1ml H2SO4 0.1N dung chuẩn độ A.4 Định lượng chất béo tự phương pháp Soxlbet A.4 Nguyên lý: Dùng ete nóng để hồ tan tất chất béo tự thực phẩm Sau để bay hết ete, cân chất béo lại tính hàm lượng lipit 100g mẫu A.4 Dụng cụ hóa chất Hệ thống soxhlet Ống len đựng mẫu Ống sinh hàn Bình cầu đựng dung mơi Cân phân tích xác đến 0,0001g Tủ sấy, giấy lọc Chlorofom A.4 Cách tiến hành: Cân thật xác khoảng 0.5g mẫu nghiền nhỏ, cho vào giấy lọc gói lại, dùng viết chì ký hiệu lên giấy lọc Cho vào tủ sấy đến khối lượng không đổi Cân nóng cân cân phân tích xác đến 0,0001g Đong khoảng 250ml Cloroform vào bình cầu Đặt mẫu vào ống ly trích bình cầu vào vị trí Sao cho ly trích mẫu ln ngập dung môi Mở nước, bật công tắc, chỉnh nhiệt độ bếp điện vị trí số Sau 3-4h ly trích Tắc máy khoảng 30 phút lấy mẫu Sấy giấy chứa mẫu khoảng 3-4h nhiệt độ 1050C Cân mẫu nóng sau sấy A.4 Tính kết quả: Hàm lượng lipit 100g thực phẩm ( P − P ' ) *100 G Trong đó: P: trọng lượng mẫu giấy trước ly trích, tính g P’: trọng lượng mẫu giấy sau ly trích sấy khơ đến khối lượng khơng đổi, tính g G: trọng lượng mẫu cân lúc đầu A.5 Phương pháp đếm khuẩn lạc: (phương pháp đổ đĩa) Sinh viên: Huỳnh Thị Thu Hương 46 Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành Chế biến thuỷ sản A.5 Nguyên tắc: Đếm số khuẩn lạc (KL) mọc môi trường (MT) thạch dinh dưỡng thích hợp từ lượng mẫu xác định sở: coi KL hình thành từ 01 tế bào vi sinh vật Đếm số KL sau 72 ủ 300C A.5.2 Cách tiến hành: Chuẩn bị dịch đồng pha loãng mẫu để có độ pha lỗng 10-1, 10-2, 10-3 Chọn nồng độ pha lỗng thích hợp, hút 1ml mẫu vào đĩa petri vô trùng (mỗi nồng độ cấy đĩa) Rót vào đĩa 15-17ml mơi trường PCA làm nguội đến 450C, lắc cho mẫu phân tán đếu vào môi trường, ủ 300C 72 Chọn đĩa có số khuẩn lạc khoảng 25250 khuẩn lạc đĩa để đếm Tính kết quả: tổng vi sinh vật hiếu khí mẫu (CFU/g) A.5 Tính kết quả: X= ΣC (n1 + 0,1n2 )d Trong đó: C: tổng số khuẩn lạc đếm nồng độ pha loãng liên tiếp n1: số đĩa đếm độ pha loãng thứ n2 : số đĩa đếm độ pha loãng thứ hai d: hệ số pha lỗng ứng với hệ sơ pha lỗng thứ Sinh viên: Huỳnh Thị Thu Hương 47 Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành Chế biến thuỷ sản Kết tính biểu thị theo cơng thức: a x 10n Trong đó: a: số thập phân tương ứng từ đến 9.9 n: số mũ phù hợp số 10 • Chú ý: Đối với số trường hợp bất thường đếm ghi nhận kết theo hướng dẫn sau (FDA-1984): ¾ Hai đĩa có số đếm 25: Đếm số khuẩn lạc thực có đĩa cấy nồng độ đó, tính số khuẩn lạc trung bình cho đĩa nhân với số lần pha lỗng để có ước định tổng số vi sinh vật hiếu khí Đánh dấu kết dấu (*) để biết kết ước định tính từ đĩa nằm ngồi ngưỡng 25 - 250 ¾ Hai đĩa có số đếm 250: Đếm số khuẩn lạc vài vùng đại diện cho số khuẩn lạc đĩa (1/4, 1/6… diện tích đĩa) qui cho diện tích tồn đĩa Giá trị trung bình hai đĩa ghi nhận tổng số vi sinh vật hiếu khí ước định Đánh dấu (*) để biết kết ước định tính từ đĩa nằm ngồi ngưỡng 25 250 ¾ Dạng mọc lan Các dạng mọc lan thường thuộc ba loại khác (1) Một chuỗi khuẩn lạc không tách rời hẳn khỏi tạo nên phân tách cụm vi sinh vật (2) Dạng mọc lan lớp nước mỏng thạch đáy đĩa (3) Dạng mọc lan lớp nước mỏng rìa mặt thạch Nếu đĩa cấy có dạng mọc lan phát triển nhiều đến mức: a) vùng mọc lan (kể vùng mà phát triển bị kìm hãm) vượt 50% diện tích đĩa: b) vùng mà phát triển bị kìm hãm vượt 25% diện tích đĩa ghi nhận đĩa mọc lan Xác định số đếm trung bình cho nồng độ, ghi nhận trung bình số học giá trị tổng số vi sinh vật hiếu khí Khi cần phải đếm đĩa chứa dạng mọc lan khơng bị loại kiểu a b nói trên, đếm dạng mọc lan thuộc kiểu từ nguồn Đối với kiểu 1, chuỗi đếm khuẩn lạc đơn Nếu có hay vài chuỗi phát triển từ nguồn khác đếm nguồn khuẩn lạc riêng biệt Khơng đếm nhóm sinh trưởng riêng biệt chuỗi kiểu khuẩn lạc tách rời Dạng thường sinh khuẩn lạc tác rời đếm khuẩn lạc riêng biệt Kết hợp số đếm từ dạng mọc lan số đếm khuẩn lạc để tính tổng số vi sinh vật hiếu khí ¾ Đĩa khơng có khuẩn lạc Khi đĩa từ nồng độ pha lỗng khơng có khuẩn lạc nào, ghi kết tổng số vi sinh vật lần nồng độ pha loãng thấp sử dụng Đánh dấu (*) để biết kết ước định số đếm nằm ngưỡng 25 - 250 Sinh viên: Huỳnh Thị Thu Hương 48 Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành Chế biến thuỷ sản ¾ Một đĩa thuộc khoảng 25 - 250, đĩa thứ hai 250 Đếm đĩa, dung kết đĩa có số khuẩn lạc q 250 để tính tổng số vi sinh vật hiếu khí ¾ Hai nồng độ đếm được, nồng độ đĩa nằm ngưỡng 25 - 250 Khi đĩa nồng độ nằm ngưỡng 25 - 250, đĩa thứ hai có 25 250 khuẩn lạc, đếm đĩa dùng số đếm để tính tổng số vi sinh vật hiếu khí ¾ Hai nồng độ đếm được, nồng độ có đĩa ngưỡng, nồng độ có đĩa ngưỡng 25 - 250 Khi đĩa nồng độ chứa 25 - 250 khuẩn lạc đĩa nồng độ khác chứa 25 - 250 khuẩn lạc, đếm đĩa dùng kết đĩa 25 lần đĩa 250 khuẩn lạc để tính tổng số vi sinh vật hiếu khí Sinh viên: Huỳnh Thị Thu Hương 49 Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành Chế biến thuỷ sản PHỤ LỤC B: Kết thống kê B.1 Kết thống kê thí nghiệm 1: Xác định chế độ quết thô Duncan Test (new.sta) Critical Ranges; p = 050 INTERACTION: Step Critical Range Step Step 2.74 2.88 2.96 Duncan test; DIEM (new.sta) Probabilities for Post Hoc Tests INTERACTION: {1} 318,84 {2} {3} {4} 924,66 759,12 562,71 0.5233 0.015 0.0063 0.523 0.048 0.0213 0.015 0.0477 0.6442 0.006 0.0213 0.644 {1} {2} {3} {4} B.2 Kết thống kê thí nghiệm 2: Xác định chế độ hấp Duncan Test (new.sta) Critical Ranges; p = 050 INTERACTION: x Critical Range Step Step Step Step Step Step Step Step 1.58 1.65 1.70 1.73 1.76 1.78 1.79 1.80 Duncan test; DIEM (new.sta) Probabilities for Post Hoc Tests INTERACTION: x {1} {2} {3} {4} {5} {6} {7} {8} {9} 11.237 12.27 15.2 17.273 17.687 16.523 16.623 16.07 13.653 A1 B1 {1} 0.1849 0.0001 2E-05 2E-05 3E-05 3E-05 4E-05 0.0063 A1 B2 {2} 0.1849 0.0015 3E-05 3E-05 8E-05 7E-05 0.0002 0.0815 A1 B3 {3} 0.0001 0.0015 0.0213 0.0077 0.1107 0.0968 0.2609 0.0539 A2 B1 {4} 2E-05 3E-05 0.0213 0.5881 0.3564 0.3973 0.1567 0.0003 A2 B2 {5} 2E-05 3E-05 0.0077 0.5881 0.1704 0.1954 0.0663 0.0001 A2 B3 {6} 3E-05 8E-05 0.1107 0.3564 0.1704 0.8954 0.5529 0.0021 A3 B1 {7} 3E-05 7E-05 0.0968 0.3973 0.1954 0.8954 0.4944 0.0018 A3 B2 {8} 4E-05 0.0002 0.2609 0.1567 0.0663 0.5529 0.4944 0.0063 A3 B3 {9} 0.0063 0.0815 0.0539 0.0003 0.0001 0.0021 0.0018 0.0063 Sinh viên: Huỳnh Thị Thu Hương 50 Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành Chế biến thuỷ sản B.3 Kết thống kê thí nghiệm 3: khảo sát tỷ lệ đường muối đến chất lượng nước sốt Duncan Test (new.sta) Critical Ranges; p = 050 INTERACTION: x Critical Range Step Step Step Step Step Step Step Step 3.73 3.91 4.03 4.11 4.17 4.21 4.24 4.27 Duncan test; DIEM (new.sta) Probabilities for Post Hoc Tests INTERACTION: x {1} {2} {3} {4} {5} {6} {7} {8} {9} 10.62 12.19 12.903 13.873 16.573 13.653 13.44 12.717 9.6967 A1 B1 {1} 0.388 0.2526 0.1227 0.0082 0.1449 0.1686 0.278 0.6092 A1 B2 {2} 0.388 0.7088 0.4092 0.042 0.4673 0.5268 0.7701 0.1995 A1 B3 {3} 0.2526 0.7088 0.6227 0.0774 0.6946 0.7659 0.9175 0.1198 A2 B1 {4} 0.1227 0.4092 0.6227 0.1455 0.9028 0.8205 0.5647 0.0534 A2 B2 {5} 0.0082 0.042 0.0774 0.1455 0.1356 0.121 0.0679 0.003 A2 B3 {6} 0.1449 0.4673 0.6946 0.9028 0.1356 0.9057 0.6346 0.0641 A3 B1 {7} 0.1686 0.5268 0.7659 0.8205 0.121 0.9057 0.705 0.0758 A3 B2 {8} 0.278 0.7701 0.9175 0.5647 0.0679 0.6346 0.705 0.1343 A3 B3 {9} 0.6092 0.1995 0.1198 0.0534 0.003 0.0641 0.0758 0.1343 B.4 Kết thống kê thí nghiệm 4: Ảnh hưởng chế độ trùng đến chất lượng sản phẩm Duncan Test (new.sta) Critical Ranges; p = 050 INTERACTION: x Critical Range Step Step Step Step Step Step Step Step 2.74 2.88 2.96 3.02 3.07 3.10 3.12 3.14 Duncan test; DIEM (new.sta) Probabilities for Post Hoc Tests INTERACTION: x {1} {2} {3} {4} {5} {6} {7} {8} {9} 16.2 17.053 20.05 20.663 22.35 21.257 19.567 18.063 15.027 A1 B1 {1} 0.5233 0.015 0.0063 0.0005 0.0027 0.0279 0.1936 0.3795 A1 B2 {2} 0.523 0.048 0.0213 0.0018 0.0094 0.0837 0.4493 0.1581 A1 B3 {3} 0.015 0.0477 0.6442 0.1219 0.3937 0.7156 0.1661 0.0026 A2 B1 {4} 0.006 0.0213 0.644 0.2369 0.655 0.4376 0.0825 0.0011 A2 B2 {5} 5E-04 0.0018 0.122 0.2369 0.4134 0.0693 0.0083 1E-04 A2 B3 {6} 0.003 0.0094 0.394 0.655 0.4134 0.2499 0.0393 0.0005 A3 B1 {7} 0.028 0.0837 0.716 0.4376 0.0693 0.2499 0.2647 0.005 A3 B2 {8} 0.194 0.4493 0.166 0.0825 0.0083 0.0393 0.2647 0.045 A3 B3 {9} 0.379 0.1581 0.003 0.0011 1E-04 0.0005 0.005 0.045 Sinh viên: Huỳnh Thị Thu Hương 51 ... Đề tài ? ?Nghiên cứu sản xuất đồ hộp từ cá tra? ?? thực dựa thành tựu nghiên cứu trước công nghệ sản xuất đồ hộp Mục đích đề tài xây dựng hồn thiện dần quy trình sản xuất sản phẩm xíu mại cá tra sốt... loại Đồ hộp thủy hải sản có mặt thị trường tiêu thụ đa số nguồn nguyên liệu dùng để sản xuất cá biển như: cá ngừ, cá nục,…Tuy nhiên sản phẩm đồ hộp từ cá tra chưa có ? ?Cá tra xuất chủ yếu qua mặt... đề tài: “NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT ĐỒ HỘP TỪ CÁ TRA? ?? sinh viên Huỳnh Thị Thu Hương thực báo cáo ngày 19 tháng 05 năm 2010, hội đồng chấm luận văn thông qua Luận văn chỉnh sửa theo ý kiến hội đồng giáo