Nghiên Cứu Sản Xuất Đồ Hộp Cari Ốc Từ Ốc Bươu (Pila Polita)

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THUỶ SẢN LÊ THỊ THÙY DƯƠNG NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CARI ỐC TỪ ỐC BƯƠU (PILA POLITA) LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2010 LỜI CÁM ƠN Luận văn bước đánh giá cuối cho suốt trình học tập rèn luyện sinh viên trường đại học Thực tốt luận văn không nhờ cố gắng thân mà cịn nhờ vào giúp đỡ gia đình, thầy cô bạn bè Trước tiên, xin gởi lời cám ơn sâu sắc đến Cha Mẹ gia đình, người quan tâm, chăm sóc, tạo điều kiện tốt cho tơi suốt q trình học tập thời gian thực đề tài luận văn Tôi xin gởi lời cám ơn chân thành đến Lê Thị Minh Thủy tận tình hướng dẫn tơi suốt q trình thực đề tài Ghi lịng biết ơn đến Đỗ Thị Thanh Hương, Trương Thị Mộng Thu khơng giúp đỡ đợt luận văn mà suốt khóa học Chân thành cám ơn thầy cô giảng dạy môn Dinh Dưỡng Chế Biến thủy sản truyền đạt cho kiến thức kinh nghiệm quý báu Cám ơn cán phịng thí nghiệm tận tình hướng dẫn tơi thực thao tác thực nghiệm Gởi lời cám ơn lời chúc thành công đến bạn lớp Chế Biến Thủy Sản khóa 32 nhiệt tình giúp đỡ tơi suốt q trình thực đề tài Chân thành cám ơn! Cần Thơ, ngày 06 tháng 05 năm 2010 Sinh viên thực Lê Thị Thùy Dương i TÓM TẮT Ốc bươu (Pila polita) loại nguyên liệu nhiều, giá chấp nhận Các ăn từ ốc bươu từ lâu quen thuộc với người dân Việt Nam Tuy ăn từ ốc bươu quen thuộc chưa nghiên cứu mức, đặc biệt đồ hộp cari ốc chưa thấy xuất thị trường Do đề tài “nghiên cứu sản xuất đồ hộp cari ốc từ ốc bươu (Pila polita)” tiến hành khảo sát cơng đoạn có ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm như: khảo sát tỉ lệ phối trộn gia vị nước cari, khảo sát chế độ trùng, xác định định mức tiêu hao nguyên liệu, thành phần sản phẩm, giá thành sản phẩm Đề tài xác định thơng số sau q trình thí nghiệm sau: tỉ lệ phối trộn gia vị thích hợp cho nước cari phối trộn theo tỉ lệ bột cari 0,7%, đường 6%, muối 1% so với lượng nước, chế độ trùng hợp lý trùng 1210C thời gian 15 phút, định mức tiêu hao nguyên liệu 5,56, sản phẩm sau làm có hàm lượng ẩm 76.5%, protein 8,2%, lipid 0.59%, khoáng 2.64%, giá thành nguyên liệu để sản xuất lon đồ hộp có khối lượng tịnh 155 g (khối lượng ốc 93 g) 7.100 đồng ii MỤC LỤC LỜI CÁM ƠN .i TÓM TẮT ii MỤC LỤC iii DANH SÁCH BẢNG v DANH SÁCH HÌNH vi CHƯƠNG 1.GIỚI THIỆU 1.1 Giới thiệu 1.2 Mục tiêu đề tài 1.3 Nội dung đề tài 1.4 Thời gian thực đề tài CHƯƠNG 2.TỔNG QUAN VỀ TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu nguyên liệu Ốc bươu 2.1.1 Phân loại Ốc bươu 2.1.2 Thành phần dinh dưỡng ốc bươu 2.2 Nguồn gốc cari 2.3 Giới thiệu phụ gia 2.3.1 Bột cari 2.3.2 Muối ăn 2.3.3 Đường 2.3.4 Bột 2.3.5 Ớt 2.3.6 Sả 10 2.4 Xây dựng chế độ trùng 11 2.4.1 Chọn nhiệt độ trùng 11 2.4.2 Chọn thời gian trùng 12 2.4.3 Sự tương quan nhiệt độ thời gian trùng 12 2.4.4 Chọn áp suất đối kháng trùng 12 2.5 Các nhân tố ảnh hưởng đến chế độ trùng 13 2.5.1 Ảnh hưởng giống loài số lượng vi khuẩn 13 2.5.2 Ảnh hưởng thành phần hóa học thực phẩm hộp 13 2.6 Yêu cầu thành phẩm 14 2.7 Các dạng hư hỏng đồ hộp 15 2.7.1 Đồ hộp hư hỏng vi sinh vật 15 2.7.2 Đồ hộp hư hỏng tượng hóa học 16 2.7.3 Đồ hộp hư hỏng ảnh hưởng lý 17 2.8 Những nghiên cứu nước 18 CHƯƠNG VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19 3.1 Vật liệu nghiên cứu 19 3.1.1 Địa điểm nghiên cứu 19 3.1.2 Nguyên liệu thí nghiệm 19 3.1.3 Hóa chất sử dụng 19 3.1.3.1 Hóa chất sử dụng sản xuất 19 3.1.3.2 Hóa chất sử dụng phân tích mẫu 19 3.1.4 Dụng cụ thí nghiệm 19 iii 3.1.4.1 Dụng cụ sản xuất 19 3.1.4.2 Dụng cụ phân tích mẫu 20 3.2 Phương pháp nghiên cứu 20 3.2.1 Quy trình sản xuất dự kiến 20 3.2.1.1 Sơ đồ quy trình dự kiến 21 3.2.1.2 Giải thích quy trình 22 3.2.2 Bố trí thí nghiệm 24 3.2.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ (%) bột cari đường phối trộn gia vị đến chất lượng cảm quan nước cari 24 3.2.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng chế độ trùng đến chất lượng cảm quan số lượng vi sinh tổng số đồ hộp 25 3.2.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát thay đổi số lượng vi sinh tổng số sản phẩm đồ hộp thời gian bảo quản 30 ngày 26 3.3 Phương pháp thu thập, tính tốn xử lý số liệu 26 3.3.1 Đánh giá cảm quan 26 3.3.2 Phân tích tiêu hóa học vi sinh 27 3.3.3 Xử lý số liệu 27 CHƯƠNG 4.KẾT QUẢ THẢO LUẬN 28 4.1 Thành phần hóa học ốc bươu nguyên liệu 28 4.2 Ảnh hưởng tỉ lệ (%) bột cari đường đến chất lượng cảm quan nước cari 28 4.3 Ảnh hưởng chế độ trùng đến chất lượng cảm quan lượng vi sinh vật sản phẩm 30 4.3.1 Ảnh hưởng chế độ trùng đến chất lượng cảm quan sản phẩm 30 4.3.2 Ảnh hưởng chế độ trùng đến lượng vi sinh vật sản phẩm 32 4.4 Sự thay đổi số lượng vi sinh tổng số sản phẩm tối ưu thời gian bảo quản 30 ngày nhiệt độ phòng 34 4.5 Thành phần hóa học sản phẩm 36 4.6 Quy trình đề xuất 37 4.7 Dự toán giá thành sản phẩm 38 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 39 5.1 Kết luận 39 5.2 Đề xuất 39 TÀI LIỆU THAM KHẢO 40 PHỤ LỤC 41 PHỤ LỤC A 41 PHỤ LỤC B 55 iv DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng ốc bươu Pila polita .4 Bảng 2.2 Thành phần bột cari Ấn Độ Bảng 2.3 Thuộc tính muối ăn Bảng 2.4 Thuộc tính đường Bảng 2.5 Thuộc tính bột Bảng 3.1 Phương pháp phân tích tiêu hóa học vi sinh 27 Bảng 4.1 Thành phần dinh dưỡng theo ướt ốc bươu nguyên liệu28 Bảng 4.2 Sự ảnh hưởng tỉ lệ (%) bột cari đường đến chất lượng cảm quan nước cari .29 Bảng 4.3 Sự ảnh hưởng chế độ trùng đến cảm quan sản phẩm 30 Bảng 4.4 Sự ảnh hưởng chế độ trùng đến số lượng vi sinh 32 Bảng 4.5 Số lượng vi sinh sản phẩm tối ưu sau thời gian bảo quản 30 ngày nhiệt độ phòng 34 Bảng 4.6 Thành phần dinh dưỡng theo ướt sản phẩm cuối sau trùng .36 Bảng 4.7 Dự toán giá thành sản phẩm 38 Bảng A.1.1 Hệ số quan trọng mô tả điểm đánh giá cảm quan nước cari .41 Bảng A.1.2 Hệ số quan trọng mô tả điểm đánh giá cảm quan sản phẩm đồ hộp cari ốc .42 Bảng A.2 Cơ sở phân cấp chất lượng sản phẩm thực phẩm dựa điểm chung có trọng lượng (TCVN-3215-79) .43 Bảng B.1 Bảng Duncan cho điểm trung bình có trọng lượng thí nghiệm .55 Bảng B.2 Bảng Duncan cho điểm trung bình có trọng lượng thí nghiệm .56 Bảng B.3 Bảng Duncan cho tổng số vi sinh vật hiếu khí thí nghiệm 56 Bảng B.4 Bảng Duncan cho tổng số vi sinh vật hiếu khí thời gian bảo quản 30 ngày 57 v DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1 Hình dạng ốc bươu Pila polita Hình 2.2 Củ nghệ tươi Hình 2.3 Đồng muối .6 Hình 2.4 Công thức cấu tạo đường saccarose Hình 2.5 Cơng thức hóa học glutamat natri Hình 2.6 Quả ớt 10 Hình 2.7 Cây sả quầy chợ 10 Hình 3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất đồ hộp cari ốc dự kiến .21 Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 24 Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 25 Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 26 Hình 4.1 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng tỉ lệ (%) bột cari tỉ lệ (%) đường đến chất lượng cảm quan nước cari .29 Hình 4.2 Đồ thị biểu diễn thay đổi cảm quan theo chế độ trùng 31 Hình 4.3 Đồ thị biểu diễn thay đổi số lượng vi sinh theo chế độ trùng .33 Hình 4.4 Đồ thị biểu diễn thay đổi số lượng vi sinh theo thời gian bảo quản .35 Hình 4.5 Quy trình đề xuất 37 Hình phụ lục A.6.1 Hệ thống Soxlet 49 Hình phụ lục A.6.2 Tủ sấy 49 Hình phụ lục A.7.1 Máy đồng mẫu .51 Hình phụ lục A.7.2 Tủ ủ .51 vi CHƯƠNG GIỚI THIỆU 1.1 Giới thiệu Ốc bươu loài thủy sản phổ biến Việt Nam từ lâu đời, ăn ốc hấp tiêu, ốc bung củ chuối trở nên quen thuộc với người dân Ốc bươu nhiều, giá tương đối rẻ, đặc biệt thành phần thịt ốc có hàm lượng lớn canxi, photpho thiếu vắng hồn tồn có mặt cholesterol Vì sản phẩm từ thịt ốc thích hợp cho người bị thiếu canxi hay béo phì Bên cạnh đó, cari có đặc tính tốt khơng Cari ăn có nguồn gốc từ Trung Á Ấn Độ, Nepal Người Việt Nam từ lâu quen thuộc với cari qua hương vị cay nồng, ngọt, chua Đặc biệt nhà khoa học chứng minh ăn nhiều cari giảm nguy bị ung thư, ức chế khối u ung thư ngăn ngừa phát triển bệnh Alzheimer Công nghệ sản xuất đồ hộp thủy sản ngày phát triển, dây chuyền sản xuất thủ công thay dây chuyền sản xuất đại, với xuất nhiều sản phẩm đồ hộp từ cá, mực…Tuy nhiên đồ hộp từ ốc bươu chưa có Người tiêu dùng mua ốc bươu chế biến dùng không bảo quản lâu Xuất phát từ nhu cầu cần có sản phẩm bảo quản thời gian dài, tiện lợi, Bộ môn Dinh dưỡng chế biến – khoa Thủy Sản – trường Đại học Cần Thơ giao cho em đề tài “Nghiên cứu sản xuất đồ hộp cari ốc từ ốc bươu (Pila polita)” 1.2 Mục tiêu đề tài Sản xuất thành công loại đồ hộp từ ốc bươu (Pila polita) đồ hộp cari ốc, sản phẩm ngon, tốt cho sức khỏe người tiêu dùng đồng thời bảo quản lâu, tiện dụng, tiết kiệm thời gian chế biến 1.3 Nội dung đề tài Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ (%) bột cari đường phối trộn gia vị đến chất lượng cảm quan nước cari Khảo sát ảnh hưởng chế độ trùng đến chất lượng cảm quan số lượng vi sinh tổng số đồ hộp Khảo sát thay đổi số lượng vi sinh tổng số sản phẩm đồ hộp thời gian bảo quản 30 ngày -1- 1.4 Thời gian thực đề tài Đề tài thực từ tháng 1/ 2010 đến tháng 5/ 2010 -2- CHƯƠNG TỔNG QUAN VỀ TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu nguyên liệu Ốc bươu 2.1.1 Phân loại Ốc bươu Ốc bươu có tên khoa học Pila polita, người miền Bắc gọi ốc nhồi Ốc bươu thuộc ngành động vật thân mềm Mollusca Phân ngành vỏ liền Conchifere Lớp chân bụng Gastropoda Phân lớp mang trước Prosobranchia Bộ chân bụng trung Mesogastropoda Họ Pilidae Loài Ốc nhồi Pila polita Lỗ miệng vỏ hẹp dài, tháp ốc vuốt nhọn, dài vỏ bóng, màu xanh vàng hay nâu đen, mặt tím Hình 2.1 Hình dạng ốc bươu Pila polita 2.1.2 Thành phần dinh dưỡng ốc bươu Theo bảng thành phần dinh dưỡng thức ăn Việt Nam – Từ điển dinh dưỡng thành phần dinh dưỡng ốc bươu tính 100 g thực phẩm ăn sau: -3- ô Nguyên tắc Dùng nhiệt độ cao làm bay thực phẩm, sau dựa vào hiệu số khối lượng thực phẩm trước sau sấy tính hàm lượng nước thực phẩm H2O T0 cao A(g) B(g) Sấy (A – B) (g): lượng nước Trong A(g) mẫu có (A – B) (g) nước 100(g) mẫu ? (g) nước ô Dụng cụ hóa chất: Tủ sấy điều chỉnh nhiệt độ Cân phân tích xác đến 0, 0001g Cốc sứ Bình hút ẩm Kẹp Các bước tiến hành: Thịt ốc làm nhuyễn Lấy cốc tủ sấy cho vào bình hút ẩm khoảng 20 phút Đánh dấu cốc để tránh nhầm lẫn Cân trọng lượng G cốc Cho vào cốc khoảng – 3g mẫu, xác định trọng lượng G1 cốc mẫu trước sấy Đặt cốc vào tủ sấy 1050C, sấy khô đến trọng lượng không đổi Sấy xong lấy cốc đem làm nguội bình hút ẩm khoảng 25 – 30 phút Xác định trọng lượng G2 cốc mẫu sau sấy - 44 - ô Tính kết (G1 – G2)*100 X= (%) G1 - G Trong đó: G trọng lượng cốc (g) G1 trọng lượng mẫu cốc trước sấy (g) G2 trọng lượng mẫu cốc sau sấy (g) A.4 Phương pháp xác định hàm lượng tro tổng số theo TCVN 5105 – 90 Tro thành phần lại thực phẩm sau đốt cháy hết hợp chất hữu Thành phần tro bao gồm khoáng đa lượng (K, Na, Ca, Mg…), khoáng vi lượng (Al, Fe, Cu, Mn, Zn, As, I, F…) nguyên tố khác với hàm lượng nhỏ Tro toàn phần bao gồm tro thật (tro tan nước) tro tạp chất (cát sạn khơng phải muối khống) Ngun tắc Dùng nhiệt độ cao (550 – 600 0C) để nung cháy hoàn toàn hợp chất hữu thực phẩm, phần cịn lại đem cân tính hàm lượng tro tồn phần thực phẩm Dụng cụ hóa chất: Tủ sấy điều chỉnh nhiệt độ Tủ nung Cân phân tích xác đến 0, 0001g Cốc sứ Bình hút ẩm Kẹp Các bước tiến hành: Sử dụng mẫu sấy phần xác định độ ẩm Đặt cốc vào tủ nung nhiệt độ 550 – 6000C đến trọng lượng không đổi Thời gian nung tối thiểu – Sau nung chuyển cốc qua tủ sấy khoảng - 45 - Sấy xong lấy cốc đem làm nguội bình hút ẩm khoảng 25 – 30 phút Xác định trọng lượng G2 mẫu cốc sau nung Tính kết quả: Tft = (G2 – G)*100 G1 - G (%) Trong đó: G trọng lượng cốc (g) G1 trọng lượng mẫu cốc trước nung (g) G2 trọng lượng mẫu cốc sau nung (g) A.5 Phương pháp xác định hàm lượng đạm tổng số theo TCVN 3705 – 90 (phương pháp Kejhdal) ô Nguyên tắc Ở nhiệt độ cao, tác dụng H2SO4 đậm đặc có chất xúc tác, hợp chất hữu bị oxy hóa, carbon hydro tạo thành CO2 H2O, cịn gốc amin bị oxy hóa giải phóng NH3, NH3 tác dụng với H2SO4 tạo thành (NH4)2SO4 tan dung dịch Đây giai đoạn công phá đạm mẫu 2NH3 + H2SO4 → (NH4)2SO4 Trong trình chưng cất, (NH4)2SO4 tác dụng với NaOH dư thừa giải phóng NH3 (NH4)2SO4 + 2NaOH → Na2SO4 +2NH3 +2H2O Amoniac sinh hấp thu dung dịch axit boric tạo thành tetraborat amon Sau chuẩn độ dung dịch tetraborat amon dung dịch chuẩn H2SO4, NH3 giải phóng xác định lượng nitơ, theo phản ứng sau: NH3 + H2O → NH4OH + H+ 2NH4OH +4H3BO3 → (NH4)2B4O7 + 7H2O (NH4)2B4O7 + H2SO4 +5H2O → (NH4)2SO4 + 4H3BO3 Tính nitơ có mẫu nhân với 6,25 suy phần trăm protein thô Chỉ số tùy thuộc vào tỉ lệ hợp chất nitơ có - 46 - protein, nói cách khác tùy thuộc vào nguồn gốc protein (ví dụ protein sữa: 6,38; ngũ cốc: 5,9; gelatin: 5,55; hạt có dầu: 5,4) Tuy nhiên người ta thường dùng số chung 6,25 Dụng cụ hóa chất: -Bộ máy phân tích kjeldal -Bình chuẩn độ -Bình tam giác -Cân phân tích có độ xác 0001g -Cốc thủy tinh -Ống đong dung tích 10ml -Buret 25ml -Dung dịch H2O2 -H2SO4 đậm đặc -Dung dịch H2SO4 0,1N: pha ống chuẩn H2SO4 với nước cất thành 1lit bình định mức -Dung dịch NaOH 40%: pha 400g NaOH tinh thể với nước cất thành lit dung dịch -Dung dịch axit boric: pha hỗn hợp 20g axit boric khan + 0,0065g Bromocresol green + 0.013g methyl red với nước cất thành lit dung dịch ô Các bước tiến hành: Ä Công phá đạm Cân khoảng 0,25g mẫu cho vào ống kjeldal, đặt ống vào kệ nhôm Cho vào ống 10ml H2O2 10ml H2SO4 đậm đặc, để yên 10 phút Đặt kệ nhôm vào phận công phá đạm Mở vòi nước bật máy chỉnh nhiệt độ mức: 1100C giữ 20 phút 2000C giữ 20 phút 3000C giữ 20 phút 3700C giữ 20 phút 4.Tắt máy, khoảng 30 phút sau, tắt nước, lấy kệ đỡ chờ nguội hẳn Nếu dung dịch ống nghiêm có màu trắng q trình cơng phá đạm xảy hồn tồn, có màu vàng thêm 5ml H2O2 đem cơng phá tiếp - 47 - - 48 - Ä Chưng cất Kiểm tra NaOH, nước cất trước chưng cất Đặt ống nghiệm chứa dung dịch công phá đạm (NH4)2SO4 vào vị trí hệ thống chưng cất đạm Bên hệ thống chưng cất, đặt bình tam giác chứa 10ml dung dịch axit boric 2% vào ống sinh hàn máy chưng cất đạm cho đầu ống sinh hàn ngập hẳn vào dung dịch Xả NaOH 40% xuống hệ thống chưng cất đạm (khoảng vạch) Bật máy đợi xuất chữ P bấm nút RUN Máy chạy khoảng 325s, xuất chữ END tắt Dung dịch bình tam giác lúc có màu xanh Ä Chuẩn độ: Cho giọt dung dịch H2SO4 0.1N từ ống buret vào bình tam giác lắc đều, nhẹ đến dung dịch vừa chuyển sang màu hồng nhạt dừng lại Ghi thể tích dung dịch H2SO4 0.1N vừa chuẩn độ (V-Vo) x 0,0014 %N= m x 100 %CP=%N x 6,25 (%CP= % protein thơ) Tính kết quả: Trong : V0 thể tích dung dịch H2SO4 0.1N tiêu tốn chuẩn độ mẫu khơng, tính ml V thể tích dung dịch H2SO4 0.1N tiêu tốn chuẩn độ mẫu phân tích, tính ml m trọng lượng mẫu, tính g 0,0014 số gam nitơ ứng với 1ml dung dịch H2SO4 0,1N dùng chuẩn độ - 49 - A.6 Phương pháp xác định hàm lượng lipid theo TCVN 3703- 90(phương pháp Soxlet) ô Nguyên tắc Chất béo chất không tan nước, tan dung môi hữu (ete, etylic, chloroform, benzen, ) Lợi dụng tính chất ta dùng dung môi hữu chiết rút chất béo tự có mẫu thử thiết bị Soxlet Sau xác định lượng chất béo chiết rút cách dựa vào chênh lệch khối lượng mẫu trước sau chiết rút (phương pháp loại bỏ lipid) Dụng cụ hóa chất -Hệ thống Soxhlet -Ống len đựng mẫu -Ống sinh hàn -Bình cầu đựng dung mơi -Cân phân tích xác đến 0001g -Tủ sấy -Cloroform Hình phụ lục A.6.1 Hệ thống Soxlet Hình phụ lục A.6.2 Tủ sấy Các bước tiến hành: Ốc nghiền nhỏ máy xay cơng suất nhỏ phịng thí nghiệm Cân khoảng 0,5g mẫu thử cần ly trích (m) Sau gói kín mẫu thử giấy lọc( gói mẫu theo hình trụ chiều cao vừa phải, đường kín gói mẫu phải nhỏ đường kín ống len) - 50 - Tiếp theo đem sấy mẫu giấy lọc 1050C đến khối lượng không đổi (khoảng 24h), đem cân nóng để xác định khối lượng mẫu giấy lọc sau sấy(A) Đong khoảng 70 – 100 ml dung mơi hữu chloroform cho vào bình cầu Gắn ống len có mẫu vào bình cầu theo vị trí hệ thống Soxhlet Mở nước, bật cơng tắt mở máy hệ thống Soxhlet (ở vị trí khoảng 75%) Q trình ly trích lipid thực liên tục vòng – (chú ý q trình cho dung mơi hữu từ ống len bình cầu khoảng 6-7 lần tốt) Trong trình thực dung mơi chứa bình cầu đun nóng bay lên nhờ hệ thống sinh hàn ngưng tụ, nhỏ giọt xuống ống len chứa mẫu hòa tan chất béo tự có mẫu Sau lại tuần hồn trở lại bình cầu Q trình thực liên tục lặp lại khoảng 15 – 20 lần, tất lipid tự ly trích khỏi mẫu Sau trình ly trích kết thúc ta lấy mẫu để nguội khoảng 30 phút, đem mẫu sấy 1050C đến khối lượng không đổi lấy mẫu cân xác định khối lượng mẫu giấy lọc sau chiết rút(B) Tính kết quả: Hàm lượng lipid tính % theo cơng thức: X = (A – B)*100/m Trong đó: A khối lượng mẫu giấy lọc ban đầu sau sấy B khối lượng mẫu giấy lọc sau chiết rút M khối lượng mẫu thử 100 hệ số tính % A.7 Phương pháp xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí phương pháp đếm số khuẩn lạc (28TCN 119: 1998) Vi khuẩn hiếu khí vi sinh vật tồn phát triển môi trường thạch dinh dưỡng chung, nhiệt độ 370C sau thời gian nuôi cấy định (24-72 giờ) ô Chuẩn bị cấy mẫu: Đĩa petri rửa sạch, phơi khơ, gói đĩa vào giấy bạc (10 đĩa/gói) Mơi trường PCA 22.5% đựng chai chịu nhiệt - 51 - Muối sinh lí 0.85% cho vào ống nghiệm ml đậy nắp lại thật kín Đầu col dán cẩn thận Đĩa petri trùng 1300C 45 phút, mơi trường PCA, nước muối sinh lí, đầu col trùng 1210C 15 phút Sau tiệt trùng xong, tất đem làm nguội, riêng môi trường giữ 500C tủ điều nhiệt để môi trường không bị đông lại thích hợp cho q trình đỗ đĩa Tiến hành cấy mẫu: Nơi cấy mẫu phải xịt cồn 900C để sát khuẩn đốt đèn cồn Khi cấy, người cấy đeo trang, gân tay Trên mẫu cari ốc lấy ngẫu nhiên vài chỗ khoảng 1g mẫu (gồm phần rắn phần loãng) dập nhuyễn, pha với 9ml nước muối sinh lý, đồng mẫu máy đồng Tiến hành pha loãng mẫu, dùng micropipet lấy 1ml mẫu pha loãng cho vào đĩa, sau cho mơi trường khoảng 450C (15 – 20 ml), lắc đĩa vòng theo chiều kim đồng hồ vịng ngược lại Đợi mơi trường đơng đặc, lật úp đĩa cho vào tủ ủ 300C, ủ khoảng 72h tiến hành điếm đĩa Tùy theo số khuẩn lạc nhiều hay mà pha lỗng nhiều nồng độ cho đĩa cấy sau thời gian ủ có số khuẩn lạc nằm khoảng 25250 khuẩn lạc/đĩa Mỗi mẫu cấy nồng độ pha loãng khác nhau, nồng độ đĩa Chú ý: Vi sinh vật đếm theo cách phải chịu nhiệt độ nóng chảy thạch (450C ) Để có số khuẩn lạc đĩa phù hợp, mẫu thường pha loãng Do khí biết nồng độ vi sinh vật mẫu nên ta phải pha loãng vài nồng độ, thường theo nồng độ thập phân (1/10; 1/100; 1/1000;…) Hình phụ lục A.7.1 Máy đồng mẫu - 52 - Hình phụ lục A.7.2 Tủ ủ Tính kết Nếu có đĩa có số khuẩn lạc nằm khoảng 25 – 250, dựa hệ số pha lỗng để tính tốn số khuẩn lạc gam hay ml Nếu có hai đĩa có số khuẩn lạc nằm khỗng 25 – 250, kết tính: N = ΣC V ( n1 + 1n ) d Trong đó: N số vi khuẩn có mẩu thử (CFU/g) ΣC tổng số khuẩn lạc đĩa độ pha loãng đĩa có số khuẩn lạc nằm khoảng 25 – 250 V thể tích dịch mẩu cấy vào đĩa (ml) N1 số đĩa độ pha loãng thứ N2 số đĩa độ pha loãng thứ hai D nồng độ tương ứng với độ pha loãng thứ Báo cáo kết vi sinh vật hiếu khí gam mẫu cách sử dụng hai chử số có ý nghĩa, áp dụng trường hợp xác định vi sinh vật hiếu khí Khi làm trịn số, nâng chữ số thứ hai lên số có giá trị cao số thứ ba lớn thay số lẻ số Nếu chữ số thứ ba nhỏ 4, thay số không giữ nguyên số thứ hai Đối với trường hợp bất thường (không đĩa cặp đĩa đĩa có số đếm thích hợp…) đếm ghi nhận kết theo hướng dẫn sau (FDA- 1984): Ø Hai đĩa có số đếm 25: Đếm số khuẩn lạc thực có đĩa cấy nồng độ đó, tính số khuẩn lạc trung bình cho đĩa nhân với số lần pha lỗng để có ước định tổng số vi sinh vật hiếu khí Đánh dấu kết dấu (*) để biết kết ước định tính từ đĩa nằm ngồi ngưỡng 25÷250 Ø Hai đĩa có số đếm 250: Đếm số khuẩn lạc vài vùng đại diện cho số khuẩn lạc đĩa (1/4, 1/6…diện tích đĩa) qui cho diện tích tồn đĩa Giá trị trung bình hai đĩa ghi nhận tổng số vi sinh vật hiếu khí ước định Đánh dấu (*) để biết kết ước định tính từ đĩa nằm ngồi ngưỡng 25÷250 - 53 - Ø Dạng mọc lan Các dạng mọc lan thường thuộc ba loại khác (1) Một chuỗi khuẩn lạc không tách rời hẳn khỏi tạo nên phân tách cụm vi sinh vật (2) Dạng mọc lan lớp nước mỏng thạch đáy đĩa (3) Dạng mọc lan lớp nước mỏng rìa mặt thạch Nếu đĩa cấy có dạng mọc lan phát triển nhiều đến mức: a) vùng mọc lan (kể vùng mà phát triển bị kìm hãm) vượt 50% diện tích đĩa: b) vùng mà phát triển bị kìm hãm vượt 25% diện tích đĩa ghi nhận đĩa mọc lan Xác định số đếm trung bình cho nồng độ, ghi nhận trung bình số học giá trị tổng số vi sinh vật hiếu khí Khi cần phải đếm đĩa chứa dạng mọc lan khơng bị loại kiểu a b nói trên, đếm dạng mọc lan thuộc kiểu từ nguồn Đối với kiểu 1, chuỗi đếm khuẩn lạc đơn Nếu có hay vài chuỗi phát triển từ nguồn khác đếm nguồn khuẩn lạc riêng biệt Khơng đếm nhóm sinh trưởng riêng biệt chuỗi kiểu khuẩn lạc tách rời Dạng thường sinh khuẩn lạc tác rời đếm khuẩn lạc riêng biệt Kết hợp số đếm từ dạng mọc lan số đếm khuẩn lạc để tính tổng số vi sinh vật hiếu khí Ø Đĩa khơng có khuẩn lạc Khi đĩa từ nồng độ pha lỗng khơng có khuẩn lạc nào, ghi kết tổng số vi sinh vật lần nồng độ pha loãng thấp sử dụng Đánh dấu (*) để biết kết ước định số đếm nằm ngồi ngưỡng 25÷250 Ø Một đĩa thuộc khoảng 25÷250, đĩa thứ hai 250 Đếm đĩa, dung kết đĩa có số khuẩn lạc q 250 để tính tổng số vi sinh vật hiếu khí Ø Hai nồng độ đếm được, nồng độ đĩa nằm ngồi ngưỡng 25÷250 Khi đĩa nồng độ nằm ngưỡng 25÷250, đĩa thứ hai có 25 250 khuẩn lạc, đếm đĩa dung số đếm để tính tổng số vi sinh vật hiếu khí Ø Hai nồng độ đếm được, nồng độ có đĩa ngưỡng, nồng độ có đĩa ngưỡng 25 ÷ 250 - 54 - Khi đĩa nồng độ chứa 25 ÷ 250 khuân lạc đĩa nồng độ khác chứa 25 ÷ 250 khuẩn lạc, đếm đĩa dùng kết đĩa 25 lần đĩa 250 khuẩn lạc để tính tổng số vi sinh vật hiếu khí - 55 - PHỤ LỤC B KẾT QUẢ THỐNG KÊ B.1 Kết thống kê thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ (%) phối trộn gia vị đến chất lượng cảm quan nước cari Bảng B.1 Bảng Duncan cho điểm trung bình có trọng lượng thí nghiệm Duncan test; Variable: GIATRI (new.sta) Marked differences are significant at p < 05000 {1} {2} {3} M=11.553 M=13.123 M=12.400 M1 {1} 0.0161 0.156 M2 {2} 0.0161 0.223 M3 0.156 0.2227 {3} M4 {4} 0.0423 0.593 0.435 M5 {5} 0.0001 0.0235 0.002 M6 0.0005 0.101 0.011 {6} M7 {7} 0.336 0.0966 0.58 M8 {8} 0.0238 0.8175 0.295 M9 0.555 0.0471 0.354 {9} {4} M=12.820 {5} M=14.487 {6} M=14.033 {7} M=12.103 {8} M=13.000 {9} M=11.870 0.042 0.0001 0.0005 0.336 0.024 0.555 0.593 0.0235 0.101 0.0966 0.817 0.0471 0.435 0.002 0.0109 0.58 0.295 0.3535 0.0095 0.0468 0.2133 0.736 0.1135 0.4005 0.0007 0.017 0.0003 0.0037 0.078 0.0016 0.134 0.6629 0.01 0.047 0.4005 0.213 0.0007 0.0037 0.736 0.017 0.0782 0.134 0.113 0.0003 0.0016 0.6629 0.0675 0.068 Duncan Test (new.sta) Critical Ranges; p = 050 Step Critical Range 1.10636 Step 1.1603 Step 1.1946 Step 1.21836 - 56 - Step 1.23571 Step 1.24884 Step 1.2591 Step 1.26701 B.2 Kết thống kê thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng chế độ trùng đến chất lượng cảm quan số lượng vi sinh tổng số đồ hộp Bảng B.2 Bảng Duncan cho điểm trung bình có trọng lượng thí nghiệm Duncan test; Variable: GIATRI (new.sta) Marked differences are significant at p < 05000 M1 M2 {2} M3 {3} M4 {4} M5 {5} M6 {6} M7 {7} M8 {8} M9 {9} {1} {2} {3} {4} {5} {6} {7} {8} {9} M=19.567 M=19.417 M=19.410 M=18.167 M=17.590 M=17.077 M=16.917 M=16.860 M=16.397 0.582882 0.587968 0.0001553 3.64E-05 3.149E-05 2.74E-05 2.3E-05 2.17E-05 0.980545 0.0003275 6.201E-05 3.566E-05 3.15E-05 2.74E-05 2.3E-05 0.0003501 7.64E-05 5.967E-05 3.56E-05 3.15E-05 2.74E-05 0.0454586 0.001052 0.000384 0.000281 3.73E-05 0.0717228 0.027542 0.020906 0.000655 0.558248 0.455017 0.030171 0.835114 0.081654 {1} 0.5828818 0.5879681 0.980545 0.0001553 0.000328 0.00035 3.64E-05 6.2E-05 7.64E-05 0.0454586 3.149E-05 3.57E-05 5.97E-05 0.001052 0.0717228 2.744E-05 3.15E-05 3.56E-05 0.0003839 0.027542 0.5582478 2.304E-05 2.74E-05 3.15E-05 0.0002813 0.0209058 0.4550165 0.835114 2.167E-05 2.3E-05 2.74E-05 3.728E-05 0.0006551 0.0301713 0.081654 0.10124 0.10124 Duncan Test (new.sta) Critical Ranges; p = 050 Step Critical Range Step 0.5636593 Step 0.591152 Step 0.608634 Step 0.6207231 0.6295638 Step 0.6362522 Step 0.641462 Step 0.645507 Bảng B.3 Bảng Duncan cho tổng số vi sinh vật hiếu khí thí nghiệm M9 {9} 2.2E-05 2.3E-05 0.000588 Duncan test; Variable: GIATRI (new.sta) 0.005991 0.0085334 0.0341701 0.108481 0.4137519 Marked differences are significant at p < 05000 M1 {1} M2 {2} M3 {3} M4 {4} M5 {5} M6 {6} M7 {7} M8 {8} {1} {2} {3} {4} {5} {6} {7} {8} {9} M=3792.3 M=2886.0 M=707.67 M=569.67 M=543.67 M=454.67 M=372.33 M=260.67 M=161.33 0.000162 7.47E-05 5.96E-05 3.564E-05 3.149E-05 2.74E-05 2.304E-05 2.167E-05 0.000162 7.47E-05 5.965E-05 3.564E-05 3.15E-05 2.744E-05 2.304E-05 0.260235 0.2068813 0.0643578 0.018956 0.0030471 0.0005876 0.8291796 0.3716656 0.143191 0.0291857 0.0059915 0.4631519 0.188002 0.0403392 0.0085334 0.496854 0.1382221 0.0341701 0.3593646 0.108481 0.00016 7.5E-05 0.000162 6E-05 7.47E-05 0.260235 3.6E-05 5.96E-05 0.206881 0.82918 3.1E-05 3.56E-05 0.064358 0.371666 0.4631519 2.7E-05 3.15E-05 0.018956 0.143191 0.1880019 0.4968544 2.3E-05 2.74E-05 0.003047 0.029186 0.0403392 0.1382221 - 57 - 0.359365 0.4137519 Duncan Test (new.sta) Critical Ranges; p = 050 Step Critical Range Step 249.493 261.6622 Step Step 269.4002 Step 274.7514 Step 278.66458 Step 281.62509 Step 283.9313 285.72139 B.3 Kết thống kê thí nghiệm 3: Khảo sát thay đổi số lượng vi sinh tổng số sản phẩm đồ hộp thời gian bảo 30 ngày Bảng B.4 Bảng Duncan cho tổng số vi sinh vật hiếu khí thời gian bảo quản 30 ngày Duncan test; Variable: GIATRI (new.sta) Marked differences are significant at p < 05000 {1} {2} M=108.67 M=707.67 a {1} b {2} 0.0004838 c {3} 0.0001922 {3} M=857.00 0.0004838 0.0001922 0.1051645 0.1051645 Duncan Test (new.sta) Critical Ranges; p = 050 Step Critical Range Step 191.55111 - 58 - 198.55933 ... giao cho em đề tài ? ?Nghiên cứu sản xuất đồ hộp cari ốc từ ốc bươu (Pila polita)? ?? 1.2 Mục tiêu đề tài Sản xuất thành công loại đồ hộp từ ốc bươu (Pila polita) đồ hộp cari ốc, sản phẩm ngon, tốt... Alzheimer Công nghệ sản xuất đồ hộp thủy sản ngày phát triển, dây chuyền sản xuất thủ công thay dây chuyền sản xuất đại, với xuất nhiều sản phẩm đồ hộp từ cá, mực…Tuy nhiên đồ hộp từ ốc bươu chưa có... Ốc bươu (Pila polita) loại nguyên liệu nhiều, giá chấp nhận Các ăn từ ốc bươu từ lâu quen thuộc với người dân Việt Nam Tuy ăn từ ốc bươu quen thuộc chưa nghiên cứu mức, đặc biệt đồ hộp cari ốc