Nghiên Cứu Sản Xuất Sản Phẩm Thịt Ốc Nhồi Cá Tra

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN NGÔ THỊ KIM QUYÊN NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẢN PHẨM THỊT ỐC NHỒI CÁ TRA LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH: CHẾ BIẾN THỦY SẢN Năm 2010 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN NGÔ THỊ KIM QUYÊN NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẢN PHẨM THỊT ỐC NHỒI CÁ TRA LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH: CHẾ BIẾN THỦY SẢN Cán hướng dẫn Th.s NGUYỄN THỊ MINH THỦY Năm 2010 Luận văn tốt nghiệp khóa 32 Khoa Thủy Sản -ĐHCT LỜI CẢM TẠ Trong suốt thời gian thực tập phịng thí nghiệm Bộ mơn Dinh Dưỡng Chế Biến Thủy Sản, Khoa Thủy Sản với nổ lực thân với quan tâm giúp đỡ thầy cơ, gia đình, bạn bè tơi hồn thành đề tài tốt nghiệp “Nghiên cứu sản xuất sản phẩm thịt ốc nhồi cá tra” Qua xin chân thành gởi lời cảm tạ biết ơn sâu sắc đến: Trước xin chân thành gởi tất tình cảm cao quý đến đấng sinh thành Cảm ơn Ba Mẹ tất người thân tạo điều kiện động viên suốt thời gian qua Ban Giám Hiệu trường Đại học Cần Thơ, Ban lãnh đạo Khoa Thủy Sản tất q thầy tận tình truyền đạt cho kiến thức, kinh nghiệm quý báo suốt thời gian học tập rèn luyện trường Bộ Môn Dinh Dưỡng Chế Biến Thủy Sản Trường Đại Học Cần Thơ, quý Thầy Cô, Cán hướng dẫn Bộ Mơn tận tình hướng dẫn tạo điều kiện tốt cho thực tập suốt thời gian thực đề tài Đặc biệt xin chân thành gởi lời cám ơn sâu sắc đến Lê Thị Minh Thủy, người hết lịng hướng dẫn giúp đỡ suốt thời gian thực đề tài Xin gởi tình cảm thân đến tất người bạn động viên, giúp đỡ tơi q trình học tập thực đề tài Cần Thơ, Ngày 15 tháng năm 2009 Sinh viên thực Ngô Thị Kim Quyên i Luận văn tốt nghiệp khóa 32 Khoa Thủy Sản -ĐHCT TÓM LƯỢC Đề tài “Nghiên cứu sản xuất sản phẩm thịt ốc nhồi cá tra” nghiên cứu nhằm đưa quy trình sản xuất sản phẩm hồn chỉnh, góp phần giải quết nguồn nguyên liệu cá tra cỡ lớn xuất dạng fillet đông lạnh, nâng cao giá trị kinh tế đa dạng hóa sản phẩm từ cá tra Để đạt mục tiêu trên, đề tài “Nghiên cứu sản xuất sản phẩm thịt ốc nhồi cá tra” thực thí nghiệm sau: Khảo sát ảnh hưởng thời gian quết công đoạn quết thô, nghiên cứu ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn cá/ốc, tỷ lệ phối trộn gia vị đến độ bền gel chất lượng cảm quan sản phẩm, khảo sát ảnh hưởng thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm Qua trình nghiên cứu thu kết sau: Độ bền gel chất lượng cảm quan sản phẩm đạt cao mẫu quết 20 phút, với tỷ lệ phối trộn cá/ốc 8/2 cho sản phẩm đạt yêu cầu chất lượng phù hợp nhất, cơng đoạn phối trộn gia vị tỷ lệ phối trộn 1,5% muối 1,5% đường cho sản phẩm có độ bền gel cao chất lượng cảm quan cao Qua trình bảo quản sản phẩm -18 0C tháng cho thấy chất lượng sản phẩm tốt, chưa có thay đổi ảnh hưởng đến giá trị sản phẩm ii Luận văn tốt nghiệp khóa 32 Khoa Thủy Sản -ĐHCT MỤC LỤC LỜI CẢM TẠ i TÓM LƯỢT ii MỤC LỤC iii DANH SÁCH BẢNG vi DANH SÁCH HÌNH vii CHƯƠNG I GIỚI THIỆU 1.1 Giới thiệu 1.2 Mục tiêu đề tài 1.3 Nội dung đề tài 1.4 Thời gian thực hiện: CHƯƠNG II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1.1 Đặc điểm sinh học cá tra 2.1.2 Thành phần hoá học cá 2.2 Giới thiệu chung ốc bươu 2.2.1 Đặc điểm sinh học ốc bươu 2.2.2 Thành phần dinh dưỡng ốc bươu 2.2.3 Những ý chế biến ăn từ ốc bươu 2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 2.3.1 Ảnh hưởng nguồn nguyên liệu 2.3.1 Công nghệ chế biến bảo quản 2.4 Sự hình thành, điều kiện, chế tạo gel 2.4.1 Sự hình thành 2.4.2 Điều kiện tạo gel 2.4.3 Cơ chế tạo gel 2.4.4 Các tượng xảy sản xuất sản phẩm chả 2.5 Các nghiên cứu sản phẩm giá trị gia tăng từ cá tra 2.6 Các sản phẩm giá trị gia tăng từ cá tra thị trường 2.7 Một số phụ gia sử dụng 11 2.7.1 Muối NaCl 11 2.7.2 Đường 12 2.7.3 Bột 12 2.7.4 Gelatin 12 2.7.5 Bột bắp 13 2.7.6 Natripolyphosphat 14 2.7.7 Sả 15 2.7.8 Ngũ vị hương 15 2.7.9 Ớt 15 CHƯƠNG 16 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 16 3.1 Phương tiện nghiên cứu 16 3.1.1 Địa điểm nghiên cứu 16 3.1.2 Nguyên vật liệu 16 3.1.3 Thiết bị, dụng cụ sử dụng 16 iii Luận văn tốt nghiệp khóa 32 Khoa Thủy Sản -ĐHCT 3.2 Phương pháp nghiên cứu 17 3.2.1 Quy trình chế biến sản phẩm thịt ốc nhồi cá tra dự kiến 17 3.2.2 Bố trí thí nghiệm 20 3.2.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát thời gian quết thịt cá tra 20 3.2.2.2 Thí nghiệm 2: Nghiên cứu tỷ lệ phối trộn thịt cá – thịt ốc .21 3.2.2.3 Thí nghiệm 3: Nghiên cứu tỷ lệ phối trộn gia vị 22 3.2.2.4 Thí nghiệm 4: Xác định chế độ bảo quản 23 3.2.3 Phương pháp thu thập xử lý số liệu 24 3.2.4 Chỉ tiêu phương pháp đánh giá chất lượng surimi 24 CHƯƠNG IV 26 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 26 4.1 Kết phân tích thành phần nguyên liệu cá tra 26 4.2 Ảnh hưởng thời gian quết đến độ bền gel chất lượng cảm quan sản phẩm 27 4.2.1 Ảnh hưởng thời gian quết đến độ bền gel sản phẩm 27 4.2.2 Ảnh hưởng thời gian quết đến chất lượng cảm quan sản phẩm .29 4.3 Ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn cá/ốc đến độ bền gel chất lượng cảm quan sản phẩm 30 4.3.1 Ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn đến độ bền gel sản phẩm 30 4.3.2 Ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn cá - ốc đến chất lượng cảm quan 31 4.4 Ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn phụ gia đến độ bền gel chất lượng cảm quan sản phẩm 32 4.4.1 Ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn phụ gia đến độ bền gel sản phẩm .32 4.4.2 Ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn đến chất lượng cảm quan sản phẩm 34 4.5 Kết khảo sát biến đổi chất lượng sản phẩm thời gian bảo quản 35 4.5.1 Ảnh hưởng thời gian bảo quản đến độ bền gel sản phẩm 35 4.5.2 Ảnh hưởng thời gian bảo quản đến chất lượng cảm quan sản phẩm 36 4.5.3 Ảnh hưởng thời gian bảo quản đến thành phần hóa học sản phẩm 36 4.5.3.1 Ảnh hưởng thời gian bảo quản đến hàm lượng ẩm sản phẩm 36 4.5.3.2 Ảnh hưởng thời gian bảo quản đến hàm lượng đạm, lipid tro sản phẩm 37 4.5.4 Ảnh hưởng thời gian bảo quản đến tổng số vi sinh vật hiếu khí Cfu/g có sản phẩm 38 4.6 Đề suất quy trình sản xuất sản phẩm thịt ốc nhồi cá tra hoàn chỉnh hoàn chỉnh đánh giá chất lượng sản phẩm 39 4.6.1 Quy trình sản xuất sản phẩm thịt ốc nhồi cá tra hoàn chỉnh 39 4.7.3 Hiệu suất thu hồi quy trình hồn chỉnh 41 CHƯƠNG 43 iv Luận văn tốt nghiệp khóa 32 Khoa Thủy Sản -ĐHCT KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 43 5.1 Kết luận 43 5.2 Đề xuất 43 TÀI LIỆU THAM KHẢO 44 PHỤ LỤC 45 Phụ lục A : Các tiêu đánh giá cảm quan cho sản phẩm 45 Phụ lục B :Các phương pháp phân tích tiêu 50 Ẩm độ: theo TCVN 3700-90 50 Tro: theo TCVN 5105-90 50 Đạm thô: theo TCVN 3705-90 51 Lipid: theo TCVN 3703-90 .53 Phụ Lục C: Kết thống kê 55 v Luận văn tốt nghiệp khóa 32 Khoa Thủy Sản -ĐHCT DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1: Thành phần hóa học cá tra .3 Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng ốc Bảng 4.1: Thành phần hóa học thịt cá tra fillet 26 Bảng 4.2: Thành phần hóa học ốc bươu .26 Bảng 4.3: Trung bình độ bền gel sản phẩm tương ứng với thời gian quết 27 Bảng 4.4: Điểm trung bình có trọng lượng sản phẩm tương ứng với thời gian quết 29 Bảng 4.5: Trung bình độ bền gel sản phẩm ứng với tỷ lệ phối trộn cá/ốc.30 Bảng 4.6: Điểm trung bình có trọng lượng sản phẩm tương ứng với tỷ lệ phối trộn cá/ốc 31 Bảng 4.7: Trung bình độ bền gel sản phẩm ứng với tỷ lệ phối trộn gia vị 32 Bảng 4.8: Điểm trung bình có trọng lượng sản phẩm ứng với tỷ lệ phối trộn gia vị 34 Bảng 4.9: Trung bình độ bền gel sản phẩm ứng với thời gian bảo quản 35 Bảng 4.10: Chất lượng cảm quan sản phẩm ứng với thời gian bảo quản 36 Bảng 4.11: Sự thay đổi % ẩm độ sản phẩm tương ứng với thời gian bảo quản 36 Bảng 4.12: Sự thay đổi % đạm, lipid, tro sản phẩm tương ứng với thời gian bảo quản 37 Bảng 4.13: Tổng số VSV hiếu khí (Cfu/g) sản phẩm tương ứng với thời gian bảo quản 38 Bảng 4.14: Kết đánh giá cảm quan sản phẩm thịt ốc nhồi cá tra sau theo quy trình sản xuất hồn chỉnh 41 Bảng 4.15: Chỉ tiêu dinh dưỡng vi sinh sản phẩm sau 41 Bảng 4.16: Định mức tiêu hao nguyên vật liệu cho sản xuất kg sản phẩm thịt ốc nhồi cá tra .41 vi Luận văn tốt nghiệp khóa 32 Khoa Thủy Sản -ĐHCT DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1 Cá tra Hình 2.2 Ốc Pila Polita Hình 2.3 Xúc xích cá tra Hình 2.4 Cá tra tẩm bột chiên Hình 2.5 Cá tra tẩm bột chiên 10 Hình 2.6 Cá tra tẩm gia vị 10 Hình 2.7 Cấu trúc tinh thể muối 11 Hình 2.8 Cấu trúc tinh thể đường 12 Hình 2.9 Cấu trúc phân tử gelatin 13 Hình 2.10 Cây sả 15 Hình 3.1 Sơ đồ quy trình chế biến sản phẩm thịt ốc nhồi cá tra dự kiến .17 Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát thời gian quết thịt cá tra 21 Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ phối trộn thịt cá– thịt ốc 22 Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ phối trộn gia vị .23 Hình 3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát thời gian bảo quản 24 Hình 4.1 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng thời gian quết lên độ bền gel sản phẩm .27 Hình 4.2 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng thời gian quết đến điểm trung bình có trọng lượng sản phẩm 29 Hình 4.3 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn cá /ốc đến độ 30 bền gel 30 Hình 4.4 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn cá - ốc đến điểm trung bình có trọng lượng sản phẩm 31 Hình 4.5 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn gia vị đến độ bền gel 33 Hình 4.6 Đồ thị diểu diễn ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn gia vị đến chất lượng cảm quan sản phẩm .34 Hình 4.7 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng thời gian bảo quản đến thành phần phần trăm ẩm .37 Hình 4.8 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng thời gian bảo quản đến tổng số vi khuẩn hiếu khí .38 vii Luận văn tốt nghiệp khóa 32 Khoa Thủy Sản -ĐHCT CHƯƠNG I GIỚI THIỆU 1.1 Giới thiệu Hiện nay, thủy sản ngành kinh tế chiến lược đất nước Đặc biệt, vùng đồng sông Cửu Long vùng có tiềm lớn nguồn lợi thủy sản nước Trong cá tra lồi có sản lượng dẫn đầu mặt hàng xuất có giá trị Hiện sản phẩm cá tra xuất nước ta phần lớn dạng fillet đông lạnh với thịt trắng trọng lượng cá từ 1- 1.3 Kg, lượng lớn cá tra thịt vàng, cá cỡ không ưu tiên cho sản xuất mà bán dạng tươi cho tiêu thụ nơi địa với giá thấp Do sản phẩm có giá trị gia tăng khơng ngừng nghiên cứu sản xuất để giải nguồn nguyên liệu trên, góp phần nâng cao giá trị kinh tế, đa dạng hóa sản phẩm từ cá tra Các sản phẩm có giá trị gia tăng chạo cá, chả cá viên, cá tra tẩm gia vị, khô cá tra hay sản phẩm từ surimi (sản phẩm mô phỏng) mục tiêu hấp dẫn nhà sản xuất Tuy nhiên sản phẩm muốn người tiêu dùng chấp nhận phải có chất lượng mùi vị thơm ngon đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm đồng thời phải tiện lợi sử dụng Đề tài nghiên cứu sản xuất sản phẩm Thịt ốc nhồi cá tra đề tài có tính ứng dụng cao, giải vấn đề sản xuất sản phẩm giá trị gia tăng từ cá tra, có giá trị dinh dưỡng cao, tăng hiệu kinh tế đáp ứng thị hiếu phong phú người tiêu dùng 1.2 Mục tiêu đề tài Xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm thịt ốc nhồi cá tra từ ốc bươu cá tra cỡ lớn góp phần tăng giá trị kinh tế đa dạng hóa sản phẩm từ cá tra đồng thời tạo sản phẩm đảm bảo dinh dưỡng, cảm quan, phục vụ nhu cầu phong phú người tiêu dùng 1.3 Nội dung đề tài - Khảo sát ảnh hưởng thời gian quết đến cấu trúc thịt cá tra - Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn thịt cá tra với thịt ốc, tỷ lệ gia vị bổ sung nhằm tạo sản phẩm có chất lượng tốt - Khảo sát ảnh hưởng thời thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm 1.4 Thời gian thực hiện: từ tháng 01/ 2010 đến tháng 04/ 2010 Luận văn tốt nghiệp khóa 32 Khoa Thủy Sản -ĐHCT Xi tỉ lệ phần trăm lipid mẫu(%) W1: khối lượng mẫu ướt (g) W2 : khối lượng giấy mẫu sau sấy trước ly trích (g) W3: khối lượng giấy mẫu sau sấy sau ly trích (g) X hàm lượng lipid trung bình có mẫu (%) n số lần lặp lại mẫu Phụ Lục C: Kết thống kê Thí nghiệm 1: khảo sát ảnh hưởng thời gian quết đến độ bền gel cảm quan sản phẩm Analysis Summary Dependent variable: ben gel Factor: thoi gian quet Number of observations: 12 Number of levels: ANOVA Table for ben gel by thoi gian quet Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 99621.4 33207.1 29.54 0.0001 Within groups 8991.75 1123.97 Total (Corr.) 108613.0 11 Table of Means for ben gel by thoi gian quet with 95.0 percent LSD intervals Stnd error thoi gian quet Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit 616.715 19.356 585.153 648.277 773.91 19.356 742.348 805.472 3 714.905 19.356 683.343 746.467 536.128 19.356 504.566 567.69 Total 12 660.415 Multiple Range Tests for ben gel by thoi gian quet -Method: 95.0 percent LSD thoi gian quet Count Mean Homogeneous Groups 536.128 X 616.715 X 3 714.905 X 55 Luận văn tốt nghiệp khóa 32 Khoa Thủy Sản -ĐHCT 773.91 X Contrast Difference +/- Limits - *-157.195 63.1237 - *-98.1901 63.1237 - *80.5866 63.1237 - 59.0048 63.1237 - *237.782 63.1237 - *178.777 63.1237 * denotes a statistically significant difference Analysis Summary Dependent variable: diem TBCTL Factor: thoi gian quet Number of observations: 12 Number of levels: ANOVA Table for diem TBCTL by thoi gian quet Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 7.57137 2.52379 86.14 0.0000 Within groups 0.2344 0.0293 Total (Corr.) 7.80577 11 Table of Means for diem TBCTL by thoi gian quet with 95.0 percent LSD intervals Stnd error thoi gian quet Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit 15.6267 0.0988264 15.4655 15.7878 17.2833 0.0988264 17.1222 17.4445 3 16.97 0.0988264 16.8089 17.1311 15.4867 0.0988264 15.3255 15.6478 Total 12 16.3417 Multiple Range Tests for diem TBCTL by thoi gian quet Method: 95.0 percent LSD thoi gian quet Count Mean Homogeneous Groups 15.4867 X 15.6267 X 3 16.97 X 56 Luận văn tốt nghiệp khóa 32 Khoa Thủy Sản -ĐHCT 17.2833 X Contrast Difference +/- Limits - *-1.65667 0.322292 - *-1.34333 0.322292 - 0.14 0.322292 - 0.313333 0.322292 - *1.79667 0.322292 - *1.48333 0.322292 * denotes a tatistically significant difference Thí nghiệm 2: Ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn cá ốc đến độ bền gel cảm quan sản phẩm Analysis Summary Dependent variable: ben gel Factor: ty le phoi tron Number of observations: Number of levels: ANOVA Table for ben gel by ty le phoi tron Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 148429.0 74214.4 17.31 0.0032 Within groups 25729.4 4288.23 Total (Corr.) 174158.0 Table of Means for ben gel by ty le phoi tron with 95.0 percent LSD intervals Stnd error ty le phoi tron Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit 829.285 37.8076 763.869 894.701 773.557 37.8076 708.141 838.973 3 533.307 37.8076 467.891 598.723 Total 712.049 Multiple Range Tests for ben gel by ty le phoi tron Method: 95.0 percent LSD ty le phoi tronCount Mean Homogeneous Groups - 57 Luận văn tốt nghiệp khóa 32 Khoa Thủy Sản -ĐHCT 3 533.307 X 773.557 X 829.285 X Contrast Difference +/- Limits - 55.7283 130.832 - *295.978 130.832 - *240.25 130.832 * denotes a statistically significant difference Analysis Summary Dependent variable: diem TBCTL Factor: ty le phoi tron Number of observations: Number of levels: ANOVA Table for diem TBCTL by ty le phoi tron Analysis of Variance -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio PValue -Between groups 16.6195 8.30974 151.85 0.0000 Within groups 0.328333 0.0547222 -Total (Corr.) 16.9478 Table of Means for diem TBCTL by ty le phoi tron with 95.0 percent LSD intervals -Stnd error ty le phoi tron Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -1 15.5833 0.135058 15.3497 15.817 18.1033 0.135058 17.8697 18.337 3 14.96 0.135058 14.7263 15.1937 -Total 16.2156 Multiple Range Tests for diem TBCTL by ty le phoi tron -Method: 95.0 percent LSD ty le phoi tronCount Mean Homogeneous Groups -3 14.96 X 15.5833 X 18.1033 X -Contrast Difference +/- Limits 58 Luận văn tốt nghiệp khóa 32 Khoa Thủy Sản -ĐHCT - *-2.52 0.467364 - *0.623333 0.467364 - *3.14333 0.467364 -* denotes a statistically significant difference Thí nghiệm 3: Ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn gia vị đến độ bền gel cảm quan sản phẩm Analysis Summary Dependent variable: ben gel Factor: ty le phoi tron Number of observations: 27 Number of levels: ANOVA Table for ben gel by ty le phoi tron Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 231598.0 28949.8 23.93 0.0000 Within groups 21776.3 18 1209.79 Total (Corr.) 253375.0 26 Table of Means for ben gel by ty le phoi tron with 95.0 percent LSD intervals Stnd error ty le phoi tron Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit 667.732 20.0814 637.9 697.565 651.482 20.0814 621.649 681.315 3 596.89 20.0814 567.057 626.723 798.205 20.0814 768.372 828.038 778.937 20.0814 749.104 808.769 748.713 20.0814 718.881 778.546 875.21 20.0814 845.377 905.043 869.831 20.0814 839.999 899.664 816.327 20.0814 786.494 846.159 Total 27 755.925 Multiple Range Tests for ben gel by ty le phoi tron - 59 Luận văn tốt nghiệp khóa 32 Khoa Thủy Sản -ĐHCT Method: 95.0 percent LSD ty le phoi tronCount Mean Homogeneous Groups 3 596.89 X 651.482 XX 667.732 X 748.713 X 778.937 XX 798.205 XX 816.327 XX 869.831 X 875.21 X Contrast Difference +/- Limits - 16.2503 59.6651 - *70.8423 59.6651 - *-130.473 59.6651 - *-111.204 59.6651 - *-80.981 59.6651 - *-207.478 59.6651 - *-202.099 59.6651 - *-148.594 59.6651 - 54.592 59.6651 - *-146.723 59.6651 - *-127.455 59.6651 - *-97.2313 59.6651 - *-223.728 59.6651 - *-218.349 59.6651 - *-164.845 59.6651 - *-201.315 59.6651 - *-182.047 59.6651 - *-151.823 59.6651 - *-278.32 59.6651 - *-272.941 59.6651 - *-219.437 59.6651 - 19.2683 59.6651 - 49.4917 59.6651 - *-77.005 59.6651 - *-71.6263 59.6651 - -18.1217 59.6651 - 30.2233 59.6651 - *-96.2733 59.6651 - *-90.8947 59.6651 - -37.39 59.6651 - *-126.497 59.6651 - *-121.118 59.6651 - *-67.6133 59.6651 - 5.37867 59.6651 - 58.8833 59.6651 - 53.5047 59.6651 * denotes a statistically significant difference Analysis Summary Dependent variable: diem TBCTL Factors: 60 Luận văn tốt nghiệp khóa 32 Khoa Thủy Sản -ĐHCT ty le phoi tron Number of complete cases: 27 Analysis of Variance for diem TBCTL - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio PValue MAIN EFFECTS A:ty le phoi tron 40.6767 5.08458 103.42 0.0000 RESIDUAL 0.885 18 0.0491667 TOTAL (CORRECTED) 41.5617 26 All F-ratios are based on the residual mean square error Table of Least Squares Means for diem TBCTL with 95.0 Percent Confidence Intervals Stnd Lower Upper Level Count Mean Error Limit Limit GRAND MEAN 27 15.2278 ty le phoi tron 13.7667 0.128019 13.4977 14.0356 15.6833 0.128019 15.4144 15.9523 3 14.0167 0.128019 13.7477 14.2856 15.7667 0.128019 15.4977 16.0356 17.8667 0.128019 17.5977 18.1356 16.2667 0.128019 15.9977 16.5356 14.3833 0.128019 14.1144 14.6523 14.7833 0.128019 14.5144 15.0523 14.5167 0.128019 14.2477 14.7856 Method: 95.0 percent LSD ty le phoi tronCount LS Mean Homogeneous Groups 13.7667 X 3 14.0167 XX 14.3833 XX 14.5167 XX 14.7833 X 15.6833 X 15.7667 X 16.2667 X 17.8667 X Contrast Difference +/- Limits - *-1.91667 0.380365 - -0.25 0.380365 - *-2.0 0.380365 - *-4.1 0.380365 - *-2.5 0.380365 - *-0.616667 0.380365 - *-1.01667 0.380365 61 Luận văn tốt nghiệp khóa 32 Khoa Thủy Sản -ĐHCT - *-0.75 0.380365 - *1.66667 0.380365 - -0.0833333 0.380365 - *-2.18333 0.380365 - *-0.583333 0.380365 - *1.3 0.380365 - *0.9 0.380365 - *1.16667 0.380365 - *-1.75 0.380365 - *-3.85 0.380365 - *-2.25 0.380365 - -0.366667 0.380365 - *-0.766667 0.380365 - *-0.5 0.380365 - *-2.1 0.380365 - *-0.5 0.380365 - *1.38333 0.380365 - *0.983333 0.380365 - *1.25 0.380365 - *1.6 0.380365 - *3.48333 0.380365 - *3.08333 0.380365 - *3.35 0.380365 - *1.88333 0.380365 - *1.48333 0.380365 - *1.75 0.380365 - *-0.4 0.380365 - -0.133333 0.380365 - 0.266667 0.380365 * denotes a statistically significant difference Thí nghiệm 4: Ảnh hưởng thời gian bảo quản đến độ bền gel, chất lượng cảm quan thành phần dinh dưỡng sản phẩm Analysis Summary Dependent variable: ben gel Factor: thoi gian bao quan Number of observations: 15 Number of levels: ANOVA Table for ben gel by thoi gian bao quan Analysis of Variance -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio PValue -Between groups 1510.31 377.576 0.19 0.9390 Within groups 20035.1 10 2003.51 -Total (Corr.) 21545.4 14 Table of Means for ben gel by thoi gian bao quan with 95.0 percent LSD intervals 62 Luận văn tốt nghiệp khóa 32 Khoa Thủy Sản -ĐHCT -Stnd error Level Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -0 754.357 25.8426 713.641 795.073 780.173 25.8426 739.457 820.889 20 778.917 25.8426 738.201 819.633 40 780.352 25.8426 739.636 821.068 60 777.943 25.8426 737.227 818.659 -Total 15 774.348 Multiple Range Tests for ben gel by thoi gian bao quan -Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -0 754.357 X 60 777.943 X 20 778.917 X 780.173 X 40 780.352 X -Contrast Difference +/- Limits -0 - -25.8167 81.4318 - 20 -24.56 81.4318 - 40 -25.9953 81.4318 - 60 -23.5867 81.4318 - 20 1.25667 81.4318 - 40 -0.178667 81.4318 - 60 2.23 81.4318 20 - 40 -1.43533 81.4318 20 - 60 0.973333 81.4318 40 - 60 2.40867 81.4318 -* denotes a statistically significant difference Analysis Summary Dependent variable: diem TBCTL Factor: thoi gian bao quan Number of observations: 15 Number of levels: ANOVA Table for diem TBCTL by thoi gian bao quan Analysis of Variance -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio PValue 63 Luận văn tốt nghiệp khóa 32 Khoa Thủy Sản -ĐHCT Between groups 0.0026 0.00065 0.05 0.9951 Within groups 0.137933 10 0.0137933 -Total (Corr.) 0.140533 14 Table of Means for diem TBCTL by thoi gian bao quan with 95.0 percent LSD intervals -Stnd error Level Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -0 18.47 0.0678069 18.3632 18.5768 18.4333 0.0678069 18.3265 18.5402 20 18.46 0.0678069 18.3532 18.5668 40 18.46 0.0678069 18.3532 18.5668 60 18.4433 0.0678069 18.3365 18.5502 -Total 15 18.4533 Multiple Range Tests for diem TBCTL by thoi gian bao quan -Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -1 18.4333 X 60 18.4433 X 20 18.46 X 40 18.46 X 18.47 X -Contrast Difference +/- Limits -0 - 0.0366667 0.213664 - 20 0.01 0.213664 - 40 0.01 0.213664 - 60 0.0266667 0.213664 - 20 -0.0266667 0.213664 - 40 -0.0266667 0.213664 - 60 -0.01 0.213664 20 - 40 0.0 0.213664 20 - 60 0.0166667 0.213664 40 - 60 0.0166667 0.213664 -* denotes a statistically significant difference Analysis Summary Dependent variable: phan tram am Factor: thoi gian bao quan 64 Luận văn tốt nghiệp khóa 32 Khoa Thủy Sản -ĐHCT Number of observations: 15 Number of levels: ANOVA Table for phan tram am by thoi gian bao quan Analysis of Variance -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio PValue -Between groups 37.865 9.46625 3.23 0.0604 Within groups 29.3149 10 2.93149 -Total (Corr.) 67.1799 14 Table of Means for phan tram am by thoi gian bao quan with 95.0 percent LSD intervals Stnd error Level Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -0 72.7931 0.988516 71.2357 74.3506 69.1277 0.988516 67.5703 70.6851 20 68.7882 0.988516 67.2308 70.3456 40 68.9465 0.988516 67.3891 70.504 60 68.5398 0.988516 66.9823 70.0972 -Total 15 69.6391 Multiple Range Tests for phan tram am by thoi gian bao quan -Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -60 68.5398 X 20 68.7882 X 40 68.9465 X 69.1277 X 72.7931 X -Contrast Difference +/- Limits -0 - *3.66543 3.11488 - 20 *4.00493 3.11488 - 40 *3.8466 3.11488 - 60 *4.25337 3.11488 - 20 0.3395 3.11488 - 40 0.181167 3.11488 - 60 0.587933 3.11488 20 - 40 -0.158333 3.11488 20 - 60 0.248433 3.11488 40 - 60 0.406767 3.11488 65 Luận văn tốt nghiệp khóa 32 Khoa Thủy Sản -ĐHCT -* denotes a statistically significant difference Analysis Summary Dependent variable: phan tram Tro Factor: thoi gian bao quan Number of observations: 15 Number of levels: ANOVA Table for phan tram Tro by thoi gian bao quan Analysis of Variance -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio PValue -Between groups 0.0007744 0.0001936 0.15 0.9593 Within groups 0.0130113 10 0.00130113 -Total (Corr.) 0.0137857 14 Table of Means for phan tram Tro by thoi gian bao quan with 95.0 percent LSD intervals -Stnd error Level Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -0 3.12324 0.0208257 3.09043 3.15605 3.11897 0.0208257 3.08616 3.15178 20 3.11984 0.0208257 3.08703 3.15265 40 3.10563 0.0208257 3.07282 3.13844 60 3.12679 0.0208257 3.09398 3.1596 -Total 15 3.11889 Multiple Range Tests for phan tram Tro by thoi gian bao quan -Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -40 3.10563 X 3.11897 X 20 3.11984 X 3.12324 X 60 3.12679 X -Contrast Difference +/- Limits -0 - 0.00427667 0.0656233 66 Luận văn tốt nghiệp khóa 32 Khoa Thủy Sản -ĐHCT - 20 0.00340333 0.0656233 - 40 0.0176167 0.0656233 - 60 -0.00354333 0.0656233 - 20 -0.000873333 0.0656233 - 40 0.01334 0.0656233 - 60 -0.00782 0.0656233 20 - 40 0.0142133 0.0656233 20 - 60 -0.00694667 0.0656233 40 - 60 -0.02116 0.0656233 -* denotes a statistically significant difference Analysis Summary Dependent variable: phan tram Lipid Factor: thoi gian bao quan Number of observations: 15 Number of levels: ANOVA Table for phan tram Lipid by thoi gian bao quan Analysis of Variance -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio PValue -Between groups 0.00168045 0.000420114 0.01 0.9999 Within groups 0.606271 10 0.0606271 -Total (Corr.) 0.607952 14 Table of Means for phan tram Lipid by thoi gian bao quan with 95.0 percent LSD intervals -Stnd error Level Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -0 1.04342 0.142158 0.819448 1.2674 1.01464 0.142158 0.790661 1.23861 20 1.03818 0.142158 0.814201 1.26215 40 1.04242 0.142158 0.818442 1.26639 60 1.03818 0.142158 0.814201 1.26215 -Total 15 1.03537 Multiple Range Tests for phan tram Lipid by thoi gian bao quan -Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -1 1.01464 X 67 Luận văn tốt nghiệp khóa 32 Khoa Thủy Sản -ĐHCT 20 1.03818 X 60 1.03818 X 40 1.04242 X 1.04342 X -Contrast Difference +/- Limits -0 - 0.0287867 0.447952 - 20 0.00524667 0.447952 - 40 0.00100567 0.447952 - 60 0.00524667 0.447952 - 20 -0.02354 0.447952 - 40 -0.027781 0.447952 - 60 -0.02354 0.447952 20 - 40 -0.004241 0.447952 20 - 60 0.0 0.447952 40 - 60 0.004241 0.447952 -* denotes a statistically significant difference Analysis Summary Dependent variable: Tong so VSV hieu Factor: thoi gian bao quan Number of observations: 15 Number of levels: ANOVA Table for Tong so VSV hieu by thoi gian bao quan Analysis of Variance -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio PValue -Between groups 20775.6 5193.9 2.39 0.1198 Within groups 21688.0 10 2168.8 -Total (Corr.) 42463.6 14 Table of Means for Tong so VSV hieu by thoi gian bao quan with 95.0 percent LSD intervals -Stnd error Level Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -0 600.0 26.8874 557.638 642.362 510.0 26.8874 467.638 552.362 500.0 26.8874 457.638 542.362 3 525.0 26.8874 482.638 567.362 503.0 26.8874 460.638 545.362 -Total 15 527.6 68 Luận văn tốt nghiệp khóa 32 Khoa Thủy Sản -ĐHCT Multiple Range Tests for Tong so VSV hieu by thoi gian bao quan -Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -2 500.0 X 503.0 X 510.0 X 3 525.0 XX 600.0 X -Contrast Difference +/- Limits -0 - *90.0 84.7242 - *100.0 84.7242 - 75.0 84.7242 - *97.0 84.7242 - 10.0 84.7242 - -15.0 84.7242 - 7.0 84.7242 - -25.0 84.7242 - -3.0 84.7242 - 22.0 84.7242 -* denotes a statistically significant difference 69 ... Thủy Sản -ĐHCT TÓM LƯỢC Đề tài ? ?Nghiên cứu sản xuất sản phẩm thịt ốc nhồi cá tra? ?? nghiên cứu nhằm đưa quy trình sản xuất sản phẩm hồn chỉnh, góp phần giải quết nguồn ngun liệu cá tra cỡ lớn xuất. .. sản phẩm 38 4.6 Đề suất quy trình sản xuất sản phẩm thịt ốc nhồi cá tra hoàn chỉnh hoàn chỉnh đánh giá chất lượng sản phẩm 39 4.6.1 Quy trình sản xuất sản phẩm thịt ốc nhồi cá tra. .. biến sản phẩm thịt ốc nhồi cá tra dự kiến 17 Luận văn tốt nghiệp khóa 32 Khoa Thủy Sản -ĐHCT Thuyết minh quy trình: Ngun liệu để sản xuất sản phẩm thịt ốc nhồi cá tra cá tra có cỡ lớn ốc bươu Y Cá