Nghiên Cứu Sản Xuất Đồ Hộp Cá Rô Phi Rau Củ Sốt Tương Ớt

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THUỶ SẢN PHAN KIM HÂN NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CÁ RÔ PHI RAU CỦ SỐT TƯƠNG ỚT LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2010 LỜI CẢM TẠ Trong suốt thời gian thực tập phịng thí nghiệm Bộ môn Dinh Dưỡng Chế Biến Thủy Sản, Khoa Thủy Sản với nổ lực thân với quan tâm giúp đỡ thầy cô, gia đình, bạn bè tơi hồn thành đề tài tốt nghiệp “Nghiên cứu sản xuất đồ hộp cá rô phi rau củ sốt tương ớt” Qua xin chân thành gởi lời cảm tạ biết ơn sâu sắc đến: Trước xin chân thành gởi tất tình cảm cao quý đến đấng sinh thành Cảm ơn Ba Mẹ tất người thân tạo điều kiện động viên suốt thời gian qua Ban Giám Hiệu trường Đại học Cần Thơ, Ban lãnh đạo Khoa Thủy Sản tất q thầy tận tình truyền đạt cho kiến thức, kinh nghiệm quý báu suốt thời gian học tập rèn luyện trường Bộ Môn Dinh Dưỡng Chế Biến Thủy Sản Trường Đại Học Cần Thơ, quý Thầy Cô, Cán hướng dẫn Bộ Mơn tận tình hướng dẫn tạo điều kiện tốt cho thực tập suốt thời gian thực đề tài Cô Đỗ Thị Thanh Hương, cô Trương Thị Mộng Thu cố vấn học tập tận tình dạy bảo giúp đỡ tơi tồn khóa học Đặc biệt tơi xin chân thành gởi lời cám ơn sâu sắc đến cô Lê Thị Minh Thủy, người hết lịng hướng dẫn giúp đỡ tơi suốt thời gian thực đề tài Xin gởi tình cảm thân đến tất người bạn động viên, giúp đỡ trình học tập thực đề tài Cần Thơ, Ngày 14 tháng 05 năm 2010 Sinh viên thực Phạm Kim Hân i TÓM TẮT Đề tài “Nghiên cứu sản xuất mặt hàng đồ hộp cá rô phi rau củ sốt tương ớt” tiến hành quy mô phịng thí nghiệm sở tham khảo quy trình chế biến đồ hộp Mặt hàng đồ hộp khơng phải mặt hàng đồ hộp từ cá rơ phi sản phẩm mới, góp phần đa dạng hóa sản phẩm đồ hộp sản phẩm từ cá rơ phi Bên cạnh góp phần tạo đầu cho nguồn nguyên liệu cá rô phi, tăng giá trị kinh tế Mục tiêu đề tài dần hồn thiện quy trình sản xuất đồ hộp cá rô phi rau củ sốt tương ớt để sản phẩm đạt chất lượng cao Đề tài thực với thí nghiệm Khảo sát thời gian quết thô, khảo sát tỷ lệ gia vị nước sốt khảo sát chế độ trùng Sau q trình tiến hành thí nghiệm xây dựng quy trình sản xuất đồ hộp cá rơ phi rau củ sốt tương ớt hoàn chỉnh đảm bảo chất lượng sản phẩm Trước hết thời gian quết thô tối ưu 15 phút, quết chế độ tạo cấu trúc mềm mại, dẻo dai cho sản phẩm Tiếp theo, tỷ lệ gia vị bổ sung vào nước sốt để tạo vị hài hòa cho nước sốt đường 5%, muối 1,5% Sau cùng, với chế độ trùng 118°C, 45 phút chế độ tốt nhất, vừa đảm bảo chất lượng cảm quan cho sản phẩm, vừa đạt chất lượng vi sinh ii MỤC LỤC Lời cảm tạ i Tóm tắt ii Mục lục .iii Danh sách bảng vi Danh sách hình vii Danh mục từ viết tắt viii Chương 1: Đặt vấn đề 1.1 Giới thiệu 1.2 Mục tiêu đề tài 1.3 Nội dung thí nghiệm Chương 2: Tổng quan tài liệu .2 2.1 Giới thiệu chung cá rô phi .2 2.1.1 Phân loại 2.1.2 Giá trị dinh dưỡng 2.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng chả cá .3 2.2.1 Ảnh hưởng nguyên liệu ban đầu 2.2.2 Tác động học trình quết 2.2.3 Vai trò muối ăn 2.2.4 Tác dụng tinh bột 2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến tính chất tạo gel protein 2.4 Sơ lược phụ gia .5 2.4.1 Muối ăn (NaCl) 2.4.2 Đường 2.4.3 Bột 2.4.4 Tỏi 2.4.5 Bột bắp .7 2.4.6 Tiêu 2.5 Giới thiệu tương ớt 2.6 Giới thiệu đậu cove củ cải đỏ .8 2.6.1 Đậu cove 2.6.2 Củ cải đỏ 2.7 Giới thiệu sản phẩm đồ hộp 2.8 Các dạng hư hỏng đồ hộp 2.8.1 Đồ hộp hư hỏng vi sinh vật 10 2.8.2 Đồ hộp hư hỏng tượng hóa học 11 2.8.3 Đồ hộp hư hỏng ảnh hưởng lý 11 2.9 Cách xử lý đồ hộp hư hỏng 12 2.10 Phương pháp xây dựng chế độ trùng 12 2.10.1 Chọn nhiệt độ trùng .13 iii 2.10.2 Chọn thời gian trùng 13 2.10.3 Áp suất đối kháng 14 2.11 Một vài nghiên cứu đồ hộp 14 Chương 3: Phương tiện phương pháp nghiên cứu 15 3.1 Phương tiện thí nghiệm .15 3.1.1 Thời gian - Địa điểm .15 3.1.2 Nguyên liệu 15 3.1.3 Dụng cụ thí nghiệm 15 3.1.4 Hóa chất 15 3.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm 15 3.2.1 Quy trình tổng quát chế biến sản phẩm đồ hộp cá rô phi rau củ sốt tương ớt 15 3.2.2 Tỷ lệ số gia vị phụ gia bổ sung (thông số cố định) .18 3.2.3 Thí nghiệm 1: Khảo sát thời gian quết 19 3.2.4 Thí nghiệm 2: Khảo sát tỷ lệ gia vị (muối, đường) nước sốt .20 3.2.5 Thí nghiệm 3: Khảo sát chế độ trùng (thời gian nhiệt độ) 20 3.3 Phương pháp xử lý số liệu 21 3.4 Chỉ tiêu phương pháp đánh giá chất lượng đồ hộp .21 Chương 4: Kết thảo luận 23 4.1 Kết phân tích nguyên liệu thành phẩm 23 4.2 Thí nghiệm 1: Ảnh hưởng thời gian quết đến cấu trúc chất lượng cảm quan sản phẩm đồ hộp cá rô phi rau củ sốt tương ớt 23 4.2.1 Ảnh hưởng thời gian quết đến cấu trúc sản phẩm 23 4.2.2 Ảnh hưởng thời gian quết đến chất lượng cảm quan sản phẩm .25 4.3 Thí nghiệm 2: Ảnh hưởng tỷ lệ gia vị đến chất lượng cảm quan nước sốt 26 4.4 Thí nghiêm 3: Ảnh hưởng chế độ trùng đến cảm quan vi sinh vật sản phẩm đồ hộp cá rô phi rau củ sốt tương ớt 27 4.4.1 Ảnh hưởng chế độ trùng đến chất lượng cảm quan sản phẩm đồ hộp cá rô phi rau củ sốt tương ớt 27 4.4.2 Ảnh hưởng chế độ trùng đến kiểm vi sinh vật hiếu khí sản phẩm đồ hộp cá rô phi rau củ sốt tương ớt .30 4.5 Ảnh hưởng thời gian bảo quản đến mật số vi sinh vật đồ hộp 31 4.6 Quy trình đề xuất .32 4.7 Định mức tiêu hao nguyên liệu 34 4.8 Dự toán giá thành sản phẩm 34 Chương 5: Kết luận đề xuất 35 5.1 Kết luận 35 iv 5.2 Đề xuất .35 Tài liệu tham khảo .36 Phụ lục 37 v DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng cá rô phi Bảng 2.2 Tiêu chuẩn muối chế biến Bảng 2.3 Tiêu chuẩn dùng bột Bảng 3.1 Tỷ lệ số gia vị phụ gia bổ sung chả cá 18 Bảng 3.2 Tỷ lệ gia vị phụ gia bổ sung nước sốt 19 Bảng 4.1 Thành phần cá rô phi nguyên liệu 23 Bảng 4.2 Thành phần thành phẩm 23 Bảng 4.3 Ảnh hưởng thời gian quết đến cấu trúc chả cá rô phi .24 Bảng 4.4 Ảnh hưởng thời gian quết đến chất lượng cảm quan sản phẩm chả cá rô phi 25 Bảng 4.5 Ảnh hưởng tỷ lệ gia vị đến chất lượng cảm quan nước sốt .26 Bảng 4.6 Ảnh hưởng chế độ trùng đến chất lượng cảm quan đồ hộp cá rô phi rau củ sốt tương ớt 28 Bảng 4.7 Ảnh hưởng chế độ trùng đến số lượng vi sinh vật hiếu khí .30 Bảng 4.8 Số lượng vi sinh vật theo thời gian bảo quản .31 Bảng 4.9 Tỷ lệ gia vị bổ sung vào chả cá 32 Bảng 4.10 Tỷ lệ gia vị bổ sung vào nước sốt 32 Bảng 4.11 Dự tốn kinh phí cho sản phẩm đồ hộp cá rô phi rau củ sốt tương ớt .34 vi DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1 Cá rơ phi vằn Hình 2.2 Cá rơ phi cỏ Hình 2.3 Cá rơ phi đỏ Hình 2.4 Cấu trúc bột Hình 2.5 Tương ớt .7 Hình 2.6 Đậu cove .8 Hình 2.7 Củ cải đỏ .9 Hình 3.1 Quy trình tổng quát chế biến sản phẩm đồ hộp cá rô phi rau củ sốt tương ớt 16 Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát thời gian quết 19 Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ gia vị nước sốt 20 Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát thời gian nhiệt độ trùng 21 Hình 4.1 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng thời gian quết đến cấu trúc sản phẩm .24 Hình 4.2 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng thời gian quết đến chất lượng cảm quan sản phẩm .25 Hình 4.3 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng tỷ lệ gia vị đến chất lượng cảm quan nước sốt 27 Hình 4.4 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng chế độ trùng đến chất lượng cảm quan sản phẩm đồ hộp cá rô phi rau củ sốt tương ớt .29 Hình 4.5 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng chế độ trùng đến số lượng vi sinh vật hiếu khí 30 Hình 4.6 Đồ thị biểu diễn mật số vi sinh vật theo thời gian bảo quản 31 Hình 4.7 Quy trình sản xuất đồ hộp cá rơ phi rau củ sốt tương ớt .33 vii DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT CFU Colony forming units NXB Nhà xuất PCA Plate Count Agar ĐHCT Đại học Cần Thơ TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam viii CHƯƠNG ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Giới thiệu Việt Nam phát triển rộng rãi nghề nuôi cá rô phi đặc biệt sản xuất tập trung tạo hàng hóa cho chế biến xuất tiêu dùng nội địa Bên cạnh có lượng lớn cá rô phi đen vùng Cà Mau, Kiên Giang, Bạc Liêu…do trọng lượng nhỏ xuất nhiều vuông nuôi tôm, người dân sử dụng hóa chất để tiêu diệt thu hoạch bán với giá rẻ 10-12 nghìn đồng/1 kg, việc nghiên cứu đa dạng hóa loại sản phẩm từ nguồn nguyên liệu cấp thiết, nhằm giải tình trạng ứ đọng nguồn nguyên liệu cá rô phi, giúp ổn định đầu sản phẩm, nâng cao thu nhập cải thiện đời sống nông dân Từ lâu mặt hàng đồ hộp phổ biến Việt Nam tiện lợi sử dụng, giúp người tiêu dùng tiết kiệm thời gian chế biến Ngày nay, kinh tế phát triển, chất lượng sống ngày nâng cao nhu cầu ẩm thực ngày đòi hỏi cao hơn, việc lựa chọn loại thực phẩm có đủ chất dinh dưỡng, an toàn vệ sinh thực phẩm, bao bì đẹp mắt, hấp dẫn, sản phẩm lạ, tiện lợi sử dụng yêu cầu thiết yếu Chính lý đó, việc nghiên cứu sản phẩm “Đồ hộp cá rô phi rau củ sốt tương ớt” cần thiết để nhằm tạo sản phẩm có chất lượng cao góp phần đa dạng hóa sản phẩm từ cá rơ phi đồng thời tăng đầu cho nguồn nguyên liệu Tuy nhiên, để có sản phẩm chất lượng tốt, an tồn vệ sinh thực phẩm, ta cần phải kiểm sốt số yếu tố ảnh hưởng đến trình chế biến 1.2 Mục tiêu đề tài Nhằm tạo sản phẩm “Đồ hộp cá rô phi rau củ sốt tương ớt” đạt chất lượng dinh dưỡng, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, đạt chất lượng cảm quan, đáp ứng nhu cầu ăn nhanh, tiết kiệm thời gian 1.3 Nội dung đề tài Khảo sát thời gian nghiền thô Khảo sát tỷ lệ gia vị (đường, muối) có tương ớt Khảo sát chế độ trùng (thời gian nhiệt độ trùng) sản phẩm “Đồ hộp cá rô phi rau củ sốt tương ớt” Cá rô phi Fillet Rửa,để Xắt nhỏ Ớt Quết thô (15 phút) Cà rốt, đậu cove Trộn gia vị Xử lý Quết mịn (5 phút) Rửa sạch-Chần Rửa xà phịng Phơi khơ Xếp hộp Bỏ vỏ, hạt Xay nhuyễn Phối trộn Gia vị (97% cà chua) Định hình (25g) Hấp Rửa Chần Bỏ vỏ, hạt Xay nhuyễn Phối trộn (80% cá) Rửa nước Rửa, loại hạt Chần Xắt nhỏ Hộp Cà chua Cô đặc Rót sốt Ghép mí Thanh trùng (118°C, 45 phút) Bảo ôn Dán nhãn Đánh giá cảm quan Bảo quản Hình 4.7 Quy trình sản xuất đồ hộp cá rơ phi rau củ sốt tương ớt 33 4.7 Định mức tiêu hao nguyên liệu Khối lượng nguyên liệu ban đầu kg = 1000 g Khối lượng sau fillet: 461 g Định mức tiêu hao nguyên liệu = 1000 = 2,17 461 Định mức tiêu hao nguyên liệu cá rô phi cao xương cá lớn nên khối lượng phế liệu cao, phần thịt thu Điều dẫn đến định mức cao 4.8 Dự tốn giá thành sản phẩm Dự toán áp dụng cho lon đồ hộp cá rô phi rau củ sốt tương ớt thành phẩm Mỗi lon có khối lượng tịnh 150 g Bảng 4.11 Dự tốn kinh phí cho sản phẩm đồ hộp cá rô phi rau củ sốt tương ớt Nguyên liệu Số lượng Cá rô phi 174 g Cà chua 70 g Ớt 2,38 g Tỏi 1,58 g Muối 2,89 g Bột bắp 8,5 g Tiêu 0,87 g Đường 7,33 g Bột 1,26 g Cà rốt 10 g Đậu cove 10 g Tổng thành tiền Đơn giá/kg 30.000 7.000 20.000 30.000 3.000 37.000 55.000 9.000 40.000 7.000 6.000 Thành tiền (VND) 5.220 500 45 50 10 300 50 66 500 70 60 6.891 Qua bảng giá thành sản phẩm dự toán ta thấy giá thành sản phẩm hoàn toàn phù hợp giá tiêu dùng so với giá thành sản phẩm thị trường 34 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 5.1 Kết luận Sản phẩm đồ hộp cá rô phi rau củ sốt tương ớt sản phẩm chế biến từ cá rô phi vằn Đây sản phẩm mới, sản phẩm nhằm đáp ứng nhu cầu ăn nhanh người tiêu dùng Trong thời gian nghiên cứu khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến sản phẩm “đồ hộp cá rô phi rau củ sốt tương ớt”, kết cho thấy: − Thời gian quết thô 15 phút − Tỷ lệ gia vị nước sốt 5% đường, 1,5% muối − Thời gian nhiệt độ trùng 118°C, 45 phút 5.2 Đề xuất Do thời gian ngắn khảo sát tất yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm đồ hộp cá rô phi rau củ sốt tương ớt nên có đề xuất sau: − Khảo sát thời gian bảo quản lâu để biết chất lượng sản phẩm mật số vi sinh vật hiếu khí biến đổi theo thời gian bảo quản − Khảo sát thời gian nhiệt độ hấp viên chả trước xếp hộp 35 TÀI LIỆU THAM KHẢO Dương Thị Kim Hương, 2008 Nghiên cứu khả sản xuất chả cá viên từ cá rô phi Luận văn tốt nghiệp đại học ngành Công nghệ thực phẩm ĐHCT Cần Thơ Huỳnh Thị Thủy Tiên, 2009 Nghiên cứu ảnh hưởng công đoạn rửa đến chất lượng surimi cá tra thịt vàng Luận văn tốt nghiệp đại học ngành Chế Biến Thủy Sản Đại học Cần Thơ Cần Thơ PGS.TSKH Lê Văn Hồng, 2004 Cá thịt chế biến cơng nghiệp Nhà xuất khoa học kỹ thuật Th.s Lê Mỹ Hồng, 2005 Công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp Đại học Cần Thơ Cần Thơ Th.s Lê Thị Minh Thủy, 2007 Bài giảng công nghệ chế biến đồ hộp thủy sản, Đại học Cần Thơ Cần Thơ Th.s Lê Thị Minh Thủy, 2007 Bài giảng phụ gia Chế Biến Thủy Sản Đại học Cần Thơ Cần Thơ Nguyễn Thanh Điền Anh, 2009 Khảo sát ảnh hưởng chế độ xử lý nhiệt đến chất lượng sản phẩm đồ hộp vụn cá tra nghiền Luận văn tốt nghiệp đại học ngành Công nghệ thực phẩm ĐHCT Cần Thơ Nguyễn Trọng Cẩn, 1996 Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản Tập & NXB Nông Nghiệp Nguyễn Nhựt Duy, 2009.Khảo sát ảnh hưởng thành phần phụ gia bổ sung đến chất lượng sản phẩm đồ hộp vụn cá tra nghiền Luận văn tốt nghiệp đại học ngành Công nghệ thực phẩm Đại học Cần Thơ Cần Thơ 10 Nguyễn Văn Mười, 2006 Công nghệ chế biến thịt Nhà xuất giáo dục 11 Ths Phan Thị Thanh Quế, 2005 Bài giảng công nghệ chế biến đồ hộp thủy sản Đại học Cần Thơ Cần Thơ 12 Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đình, Ngơ Mỹ Vân, 2000 Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau Nhà xuất niên 13 Trần Văn Chương, 2001 Công nghệ bảo quản - chế biến sản phẩm chăn nuôi cá Hà Nội Nhà xuất văn hóa dân tộc 14 Trần Thị Nhung, 2009 Nghiên cứu hoàn thiện sản phẩm chả cá viên từ cá rô phi Luận văn tốt nghiệp đại học ngành Công nghệ thực phẩm Đại học Cần Thơ Cần Thơ 15 Sở GD&ĐT Hà Nội, 2007 Giáo trình cơng nghệ bảo quản chế biến sản phẩm chăn nuôi Nhà xuất Hà Nội 16 Bác sĩ Trần Việt Hưng, 2009 Thành phần dinh dưỡng cá rô phi http//tvvn.org/forum/blog.php?b=377, truy cập ngày 8/12/2009 36 PHỤ LỤC PHỤ LỤC A PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH CÁC CHỈ TIÊU A.1 Chỉ tiêu dinh dưỡng Phương pháp xác định hàm lượng protein Nguyên tắc Ở nhiệt độ cao, tác dung H2SO4 đậm đặc có chất xúc tác, hợp chất hữu bị oxy hóa, carbon hydro tạo thành CO2 H2O, cịn gốc amin bị oxy hóa giải phóng NH3, NH3 tác dụng với H2SO4 tạo thành (NH4)2SO4 tan dung dịch Đây giai đoạn công phá đạm mẫu 2NH3 + H2SO4 → (NH4)2SO4 Trong trình chưng cất, (NH4)2SO4 tác dụng với NaOH dư thừa giải phóng NH3 (NH4)2SO4 + 2NaOH → Na2SO4 +2NH3 +2H2O Amonia sinh hấp thu dung dịch axit boric tạo thành tetraborat amon Sau chuẩn độ dung dịch tetraborat amon dung dịch chuẩn H2SO4, NH3 giải phóng xác định lượng nitơ, theo phản ứng sau: NH3 + H2O → NH4OH + H+ 2NH4OH +4H3BO3 → (NH4)2B4O7 + 7H2O (NH4)2B4O7 + H2SO4 +5H2O → (NH4)2SO4 + 4H3BO3 Tính nitơ có mẫu nhân với 6,25 suy phần trăm protein thô Chỉ số tùy thuộc vào tỉ lệ hợp chất nitơ có protein, nói cách khác tùy thuộc vào nguồn gốc protein (ví dụ protein sữa: 6,38; ngũ cốc: 5,9; gelatin: 5,55; hạt có dầu: 5,4) Tuy nhiên người ta thường dùng số chung 6,25 Các bước tiến hành: Ä Công phá đạm Cân 0,25g mẫu cho vào ống nghiệm kjeldal, đặt ống vào kệ nhôm Cho vào ống 10ml H2O2 10ml H2SO4 đậm đặc , để yên phút Đặt kệ nhôm vào phận công phá đạm Mở vòi nước bật máy Chỉnh nhiệt độ mức: 110°C 20 phút 200°C 20 phút 300°C 20 phút 370°C 20 phút 4.Tắt máy, khoảng 10 phút sau, tắt nước, lấy kệ đỡ chờ nguội hẳn Nếu dung dịch ống nghiêm có màu trắng q trình cơng phá đạm xảy hồn tồn, có màu vàng thêm 5ml H2O2 lập lại bước 37 Ä Chưng cất Kiểm tra NaOH, nước cất trước chưng cất Đặt ống nghiệm chứa dung dịch cơng phá đạm (NH4)2SO4 vào vị trí hệ thống chưng cất đạm Bên hệ thống chưng cất, đặt bình tam giác chứa 10ml dung dịch axit boric 2% Bật máy đợi xuất chữ P bấm nút RUN Máy chạy khoảng phút, xuất chữ END tắt Dung dịch bình tam giác lúc có màu xanh Ä Chuẩn độ: Cho giọt dung dịch H2SO4 0.1N từ ống buret vào bình tam giác lác đều, nhẹ đến dung dịch vừa chuyển sang màu hồng nhạt dừng lại Ghi thể tích dung dịch H2SO4 0.1N vừa chuẩn độ Tính kết quả: (V-Vo) x 0,0014 %N= x100 m %CP= %N x 6,25 (%CP= % protein thơ) Trong : Vo: thể tích H2SO4 0.1N chuẩn độ mẫu khơng V: thể tích H2SO4 0.1N chuẩn độ mẫu phân tích m: trọng lượng mẫu(g) 0,0014: số gam nitơ ứng với 1ml H2SO4 0.1N dung chuẩn độ B.2 Phương pháp xác định hàm lượng lipid *Nguyên tắc Dựa khả hòa tan lipid dung môi hữu không phân cực, dùng dung môi hữu để trích lipid nguyên liệu cá fillet nghiền nhỏ Từ xác định hàm lượng lipid mẫu phân tích *Các bước tiến hành: Cá fillet nghiền nhỏ máy xay công suất nhỏ phịng thí nghiệm + Cân 2-3g mẫu đánh dấu cho vào ống len theo thứ tự: + Cân cốc thủy tinh rửa sấy khô + Đong cloroform vào cốc thủy tinh đến khoảng nửa cốc + Lắp ống len vào hệ thống Solvent Extractor + Đặt cốc thủy tinh chứa dung dịch cloroform vào hệ thống + Cài máy vào chế độ nhúng mẫu vào dung dịch Thiết lập chế độ hoạt động máy, mở vịi nước, mở cơng tắc, start: + Giai đoạn nhúng - tách lipid: 90 phút 38 + + + + + Giai đoạn rửa: 60 phút Giai đoạn thu hồi dung môi: 15 phút Sau tắt máy chờ nguội 30 phút Tắt vịi nước Đem cốc thủy tinh vào tủ sấy tiến hành sấy khô Cân cốc sau sấy, ghi nhận số liệu Tính kết quả: Tỉ lệ lipid mẫu ướt Xi = m csi − m ci * 100 % m mi n _ X = ∑ i =1 Xi n Trong Xi tỉ lệ phần trăm lipid mẫu (%) mcsi khối lượng cốc chứa lipid trích từ máy Solvent Extractor sấy khơ (g) mci khối lượng cốc (g) mmi khối lượng mẫu (g) X hàm lượng lipid trung bình có mẫu (%) n số lần lặp lại mẫu A.2 Chỉ tiêu cảm quan Phương pháp đánh giá cảm quan Sử dụng phương pháp cho điểm để đánh giá cảm quan sản phẩm Các tiêu cần đánh giá cảm quan nước sốt tương ớt màu sắc, mùi, vị, độ Đối với sản phẩm đồ hộp cá rô phi rau củ sốt tương ớt cần đánh giá tiêu màu sắc, mùi, vị, cấu trúc, độ Mục đích: cho điểm sản phẩm theo tiêu nêu Hội đồng: thành viên Số mẫu: 1-5 Tất mẫu ghi mã số Quy trình: Mỗi thành viên nhận 1-5 mẫu ghi mã số Yêu cầu cho điểm mẫu tiêu cảm quan mô tả theo bảng sau 39 Bảng A1: Thang điểm tiêu đánh giá cảm quan (cấu trúc) chả cá Điểm Đặc điểm sản phẩm Bề mặt lát cắt bóng mịn, độ dẻo dai, đàn hồi tốt Độ uốn lát: Gập đôi lát cắt khơng xuất vết nứt Bề mặt lát cắt bóng mịn, độ dẻo dai, đàn hồi tốt Độ uốn lát: gập đôi xuất vết nứt Bề mặt lát cắt khơng bóng mịn, độ dẻo dai, đàn hồi Độ uốn lát: gập đôi bị gãy hai mảnh cịn dính vào Bề mặt lát cắt khơng bóng mịn Độ uốn lát: bị gãy thành hai mảnh gập đơi Bề mặt lát cắt khơng bóng mịn, độ dẻo dai, đàn hồi Độ uốn lát: bị gãy vừa uốn cong Bảng A2: Thang điểm đánh giá cảm quan nước sốt tương ớt Chỉ tiêu Điểm Màu sắc Mùi Vị Độ Đặc điểm sản phẩm Màu đỏ tươi tự nhiên cà chua ớt chín Màu đỏ nhạt cà chua, ớt chín Màu đỏ nhạt cà chua, ớt chín Màu đỏ nhạt cà chua, ớt chín Gần biến sang màu khác khơng cịn màu đỏ Mùi cay nồng ớt Mùi cay nồng ớt Mùi ớt kém, có mùi cà chua Có mùi ớt ít, mùi cà chua Mất mùi ớt, mùi cà chua Ngọt mặn hài hòa, cay vừa phải Quá qua mặn, hài hòa, cay vừa phải Ít ,ít mặn, hài hịa, cay vừa phải Ngọt mặn hài hịa, cay Ngọt mặn khơng hài hịa, vị cay ớt Nước sốt Nước sốt Nước sốt trong, có vật lạ (vỏ cà chua, hạt ớt) Nước sốt đục, có vật lạ Nước sốt đục, có vật lạ Bảng A3: Hệ số quan trọng nước sốt Chỉ tiêu Điểm Màu sắc 1,26 Mùi 0,83 Vị 0,81 40 Độ 1,1 Bảng A4: Thang điểm đánh giá cảm quan sản phẩm sau trùng Chỉ tiêu Điểm Màu sắc Mùi Vị Độ Cấu trúc 5 Đặc điểm sản phẩm Màu trắng hồng thịt cá, màu đỏ nước sốt Màu trắng hồng thịt cá, màu đỏ nhạt nước sốt Màu trắng hồng nhạt thịt cá, màu đỏ nhạt nước sốt Màu trắng hồng nhạt thịt cá, màu đỏ nhạt nước sốt Màu trắng hồng nhạt thịt cá, màu đỏ nước sốt Mùi thơm đặc trưng cá nước sốt Mùi thơm nhẹ cá nước sốt Mùi thơm đặc trưng cá nước sốt, có mùi mùi lạ Mùi đặc trưng cá nước sốt, có mùi mùi lạ Khơng cịn mùi thơm đặc trưng nước sốt, có mùi mùi lạ Vị hài hòa cá nước sốt, vị thịt cá Vị hài hòa Vị hài hòa Vị mặn, lạt, hài hịa Vị q mặn q lạt, khơng hài hòa Nước sốt đặc, Nước sốt đặc, Nước sốt đặc, đục Nước số loãng, đục Nước số lỗng, đục, có lẫn thịt cá Khối cá liên kết tốt, cấu trúc đồng Khối cá liên kết tốt, cấu trúc đồng Khối cá liên kết tốt, cấu trúc đồng Khối cá liên kết, cấu trúc đồng Khối cá rời rạc, không tạo thành cấu trúc đồng Bảng A5: Hệ số quan trọng sản phẩm đồ hộp cá rô phi rau củ sốt tương ớt Chỉ tiêu Điểm Màu sắc 1,2 Mùi 1,1 Vị 0,7 Độ 1,3 Bảng A6: Bảng điểm đánh giá cảm quan sản phẩm Tổng Điểm hội đồng cảm quan Chỉ tiêu điểm Màu sắc 5 5 25 Mùi 4 5 22 Vị 5 22 41 Cấu trúc 0,7 Điểm TB có trọng lượng 30 24,2 15,4 Độ Cấu trúc 4 5 5 22 23 28,6 16,1 Bảng A7: Bảng phân loại chất lượng sản phẩm Điểm 23-25 20-22 16-19 12-15