thử nghiệm sản xuất đồ hộp cá mè vinh (barbonymus gonionotus) sốt tương hột

Đề tài đã nghiên cứu tiến hành bốn thí nghiệm: khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian hấp, khảo sát tỉ lệ tương hột trong nước sốt, khảo sát sự ảnh hưởng tỉ lệ cá và nước sốt, khảo sát sự

KHOA THỦY SẢN

ĐINH THANH TÚ

THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT ĐỒ HỘP

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

2013

KHOA THỦY SẢN

ĐINH THANH TÚ

THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT ĐỒ HỘP

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN PGs.Ts ĐỖ THỊ THANH HƯƠNG

2013

Đề tài nghiên cứu: “Thử nghiệm sản xuất đồ hộp cá mè vinh

(Barbonymus gonionotus) sốt tương hột” do sinh viên Đinh Thanh Tú thực

hiện, theo sự hướng dẫn của TGs.Ts Đỗ Thị Thanh Hương

Luận văn tốt nghiệp đã được hội đồng thông qua ngày 4/12/2013 Cán bộ hướng dẫn Cần thơ, ngày tháng 12 năm 2013 Sinh viên thực hiện

Đinh Thanh Tú

Trong suốt quá trình học tập và đặc biệt là thời gian thực hiện đề tài tại phòng thí nghiệm Bộ môn Dinh dưỡng và Chế biến thủy sản, Khoa Thủy Sản

em đã gặp rất nhiều khó khăn, nhưng với sự phấn đấu, nổ lực của bản thân bên cạnh đó còn có sự động viên, quan tâm giúp đỡ của Thầy (cô), gia đình và bạn

bè Em cũng đã giúp hoàn thành đề tài tốt nghiệp của mình và học hỏi tích lũy được rất nhiều kiến thức hữu ích cho bản thân

Em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến quý thầy cô Bộ môn Dinh dưỡng

và Chế biến thủy sản đã giảng dạy, hướng dẫn tận tình, truyền đạt cho em những kiến thức và kinh nghiệm trong suốt qua trình thực hiện đề tài tốt nghiệp và học tập, rèn luyện tại trường

Em xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất đến cô Đỗ Thị Thanh Hương đã

đã hướng dẫn và dìu dắt em trong quá trình thực hiện đề tài tốt nghiệp

Cảm ơn gia đình đã chăm sóc, động viên, tạo điều kiện tốt nhất cho con học tập và có được như ngày hôm nay

Cảm ơn tất cả các bạn sinh viên lớp Công nghệ chế biến thủy sản K36

và tất cả bạn bè đã quan tâm giúp đỡ tôi trong quá trình học tập

Xin chân thành cảm ơn !

Cần Thơ, ngày 27 tháng 11 năm 2013

Sinh viên thực hiện

Đinh Thanh Tú

Đề tài “Thử nghiệm sản xuất đồ hộp cá mè vinh (Barbonymus

gonionotus) sốt tương hột” Đề tài đã nghiên cứu tiến hành bốn thí nghiệm:

khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian hấp, khảo sát tỉ lệ tương hột trong nước sốt, khảo sát sự ảnh hưởng tỉ lệ cá và nước sốt, khảo sát sự ảnh hưởng của chế

độ thanh trùng đến giá trị cảm quan và chất lượng của sản phẩm

Sau khi tiến hành các thí nghiệm kết quả đạt được như sau: cá hấp ở

1000C trong 3 phút thì các khúc cá có cấu trúc chặt chẽ, màu sắc mùi vị đạt giá trị cảm quan cao nhất Nước sốt được chế biến với tỉ lệ tương hột/nước là 1/3 với các gia vị cố định: đường 3%, muối 1,5%, bột ngọt 0,5%, bột bắp 2%, tiêu 1%, nấm rơm và củ cải cho mùi vị tốt nhất Tỉ lệ cá/nước sốt là 6/4 cho giá trị cảm quan tốt nhất Thanh trùng ở 1210C và giữ nhiệt ở thời gian 45 phút sẽ đảm bảo về mặt vi sinh cho sản phẩm và giá trị cảm quan cao Sản phẩm có thành phần dinh dưỡng: protein 14,52%, ẩm độ 77,98%, lipid 1,39%, tro 3,27%

LỜI CẢM ƠN i

TÓM TẮT ii

MỤC LỤC iii

DANH SÁCH BẢNG v

DANH SÁCH HÌNH vi

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT vii

CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu của đề tài 1

1.3 Nội dung nghiên cứu 1

CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2

2.1 Nguyên liệu trong chế biến 2

2.1.1 Cá mè vinh 2

2.1.1.1 Phân loại và tên gọi 2

2.1.1.2 Thành phần dinh dưỡng 2

2.1.1.3 Đặc điểm sinh học và phân bố 3

2.1.2 Tương hột 3

2.1.3 Muối 3

2.1.4 Đường 4

2.1.5 Bột ngọt 4

2.1.6 Bột bắp 4

2.1.7 Nước 4

2.1.8 Nấm rơm 5

2.1.9 Củ cải trắng 5

2.1.10 Tiêu 5

2.2 Xử lý nhiệt chế biến 5

2.2.1 Mục đích của xử lý nhiệt 5

2.2.2 Xử lý nhiệt bằng phương pháp hấp 6

2.3 Thanh trùng 6

2.3.1 Mục đích của thanh trùng 6

2.3.2 Các phương pháp thanh trùng 6

2.3.3 Xây dựng chế độ thanh trùng 6

2.3.3.1 Chọn nhiệt độ thanh trùng 6

2.3.3.2 Chọn thời gian thanh trùng 7

2.3.3.3 Áp suất đối kháng 7

2.3.3.4 Tương quan giữa nhiệt độ và thời gian thanh trùng 7

2.3.4 Các nhân tố ảnh hưởng tới quá trình thanh trùng 8

2.3.4.1 Ảnh hưởng của giống loài và số lượng vi khuẩn 8

2.3.4.2 Ảnh hưởng của thành phần hóa học của thực phẩm trong hộp 8

2.4 Các dạng hư hỏng đồ hộp 9

2.4.1 Đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật 9

2.4.2 Đồ hộp hư hỏng do các hiện tượng hóa học 10

2.4.3 Đồ hộp hư hỏng do các ảnh hưởng cơ lý 10

2.5 Các nghiên cứu gần đây 11

CHƯƠNG 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 12

3.2.1 Nguyên liệu, phụ gia và gia vị 12

3.2.2 Thiết bị 12

3.3 Phương pháp nghiên cứu 13

3.3.1 Phương pháp thí nghiệm 14

3.3.1.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian hấp đến giá trị cảm quan của sản phẩm 14

3.3.1.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát tỉ lệ tương hột trong nước sốt 15

3.3.1.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát sự ảnh hưởng của tỉ lệ cá và nước sốt đến chất lượng sản phẩm 16

3.3.1.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát sự ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến chất lượng sản phẩm 17

3.4 Phương pháp thu thập, tính toán, xử lý số liệu và đánh giá 18

3.4.1 Phương pháp xử lý số liệu 18

3.4.2 Phương pháp đánh giá và phân tích chỉ tiêu 19

CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 20

4.1 Ảnh hưởng của thời gian hấp đến giá trị cảm quan của sản phẩm 20

4.2 Ảnh hưởng của tỉ lệ tương hột trong nước sốt 21

4.3 Ảnh hưởng của tỉ lệ cá và nước sốt đến chất lượng sản phẩm 22

4.4 Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến chất lượng sản phẩm 24

4.5 Kết quả phân tích dinh dưỡng và vi sinh của sản phẩm 26

4.5.1 Kết quả phân tích dinh dưỡng 26

4.5.2 Vi sinh của sản phẩm 27

4.6 Dự trù giá thành sản phẩm 27

CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 28

5.1 Kết luận 28

5.2 Đề xuất 29

TÀI LIỆU THAM KHẢO 30

PHỤ LỤC 31

PHỤ LỤC A: Bảng mô tả và bảng hệ số quan trọng của sản phẩm 31

PHỤ LỤC B: Phương pháp phân tích các chỉ tiêu dinh dưỡng 34

PHỤ LỤC C: Kết quả phân tích thống kê 42

Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của cá mè vinh 3

Bảng 2.2 Các thông số cơ bản của muối ăn 4

Bảng 2.3 Các thông số của đường saccarose 4

Bảng 2.4 Tiêu chuẩn nước dùng trong công nghiệp thực phẩm 5

Bảng 2.5 Môi trường pH cho các loài vi sinh vật 9

Bảng 3.1 Bảng chỉ tiêu và các phương pháp phân tích 20

Bảng 4.1 Kết quả khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian hấp ở nhiệt độ 1000C đến giá trị cảm quan của sản phẩm 21

Bảng 4.2 Kết quả đánh giá cảm quan tỉ lệ tương hột/nước 22

Bảng 4.3 Kết quả khảo sát sự ảnh hưởng của tỉ lệ cá và nước sốt đến chất lượng sản phẩm 23

Bảng 4.4 Kết quả khảo sát sự ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến chất lượng sản phẩm 25

Bảng 4.5 Nguyên liệu cá mè vinh sau khi phân tích các chỉ tiêu 27

Bảng 4.6 Thành phần dinh dưỡng của sản phẩm tối ưu 27

Bảng 4.7 Kết quả phân tích vi sinh của sản phẩm 28

Bảng 4.8 Dự trù kinh phí sản xuất 28

Bảng A.1 Cơ sở phân cấp chất lượng sản phẩm thực phẩm dựa trên điểm chung có trọng lượng (TCVN 3215-79) 32

Bảng A.2 Bảng mô tả các chỉ tiêu đánh giá cảm quan cho sản phẩm 33

Bảng A.3 Bảng hệ số quan trọng của sản phẩm 33

Bảng A.4 Bảng mô tả các chỉ tiêu đánh giá cảm quan cho nước sốt tương hột 34

Bảng A.5 Hệ số quan trọng của nước sốt 34

C.1 Kết quả thống kê thí nghiệm 1 44

C.2 Kết quả thống kê thí nghiệm 2 44

C.3 Kết quả thống kê thí nghiệm 3 45

C.4 Kết quả thống kê thí nghiệm 4 45

Hình 2.1 Cá mè vinh 2

Hình 3.1 Quy trình sản phẩm dự kiến 14

Hình 3.2 Bố trí thí nghiệm 1: khảo sát thời gian và nhiệt độ hấp cá 16

Hình 3.3 Bố trí thí nghiệm 2: khảo sát tỉ lệ tương trong nước sốt 17

Hình 3.4 Bố trí thí nghiệm 3: khảo sát tỉ lệ cá và nước sốt 18

Hình 3.5 Bố trí thí nghiệm 4: khảo sát nhiệt độ và thời gian thanh trùng 19

Hình 4.1 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi điểm trung bình có trọng lượng sản phẩm theo chế độ hấp 20

Hình 4.2 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi điểm trung bình có trọng lượng sản phẩm theo tỉ lệ tương/nước 22

Hình 4.3 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi điểm trung bình có trọng lượng sản phẩm theo tỉ lệ cá/sốt 24

Hình 4.4 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi điểm trung bình có trọng lượng sản phẩm theo thời gian và nhiệt độ thanh trùng 26

Hình 5.1 Sơ đồ quy trình sản xuất sản phẩm hoàn chỉnh 29

CBHD : Cán bộ hướng dẫn

CFU/g : Tổng khuẩn lạc trên một gram mẫu

ĐTBCTL : Điểm trung bình có trọng lượng

PCA : Plate agar count

SVTH : Sinh viên thực hiện

TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam

VNĐ : Việt Nam đồng

CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề

Ngày nay với nhịp sống hối hả của thời đại công nghiệp hóa hiện đại

hóa thì con người càng đơn giản hóa bữa ăn sao cho đơn giản và cung cấp đầy

đủ chất dinh dưỡng Chính vì nhu cầu nay con người chú ý đến các sản phẩm

được chế biến sẵn đặc biệt là các sản phẩm đóng hộp

Đồ hộp đã trở ngành công nghiệp từ khá sớm và đóng vai trò quan

trọng cải thiện đời sống nhân dân, giảm nhẹ việc nấu nướng hằng ngày Giải

quyết nhu cầu thực phẩm các vùng công nghiệp, các thành phố, địa phương

thiếu thực phẩm, cho các đoàn du lịch, thám hiểm và cung cấp cho quốc

phòng Góp phần điều hòa nguồn thực phẩm trong cả nước Tăng nguồn hàng

xuất khẩu, trao đổi hàng hóa với nước ngoài Ngày nay trên thế giới có nhiều

loại đồ hộp khác nhau đa dạng về mẫu mã và chủng loại như: đồ hộp thịt gia

súc, đồ hộp rau quả, đồ hộp thủy sản,… Đồ hộp thủy sản chủ yếu là từ những

loài cá nước mặn như: cá ngừ, cá thu, cá nục, cá trích,…về sản phẩm nước

ngọt chưa được quan tâm

Cá mè vinh là loài cá khá phổ biến tại các tỉnh Đồng bằng sông Cửu

Long, với cơ thịt thơm ngon, sản lượng ngoài tự nhiên cao, mùa vụ khai thác

quanh năm Việc nghiên cứu “Sản xuất đồ hộp cá mè vinh sốt tương hột” sẽ

làm tăng giá trị của loài cá này cũng như giới thiệu cho người tiêu dùng một

sản phẩm mới mang hương vị thơm ngon đặc trưng của vùng Đông Nam Bộ

1.2 Mục tiêu của đề tài

Mục tiêu của đề tài là nghiên cứu sản đồ hộp sốt tương phù hợp với

khẩu vị người tiêu dùng, đồng thời đa dạng hóa các mặt hàng đồ hộp từ cá

nước ngọt và nâng cao giá trị kinh tế của cá mè vinh

1.3 Nội dung nghiên cứu

- Khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian hấp đến chất lượng của sản

phẩm

- Khảo sát tỉ lệ tương hột trong nước sốt

- Khảo sát sự ảnh hưởng tỉ lệ cá và nước sốt đến chất lượng sản phẩm

- Khảo sát sự ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến chất lượng của sản

phẩm

1.4 Thời gian thực hiện

Từ tháng 9/2013 đến tháng 12/2013

CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Nguyên liệu trong chế biến

Loài: Barbonymus gonionotus (Bleeker, 1849)

Tên khoa học: Barbonymus gonionotus (Bleeker, 1849)

Hình 2.1 Cá mè vinh

(http://fishbase.org/summary/286)

2.1.1.2 Thành phần dinh dưỡng

Cá mè vinh với cơ thịt thơm ngon, có giá trị dinh dưỡng cao đã trở

thành nguồn thực phẩm quen thuộc của người dân, đây được xem là loài cá quí

ở vùng Đồng bằng sông Cửu Long

Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của cá mè vinh

(http://yduocngaynay.com)

2.1.1.3 Đặc điểm sinh học và phân bố

Đặc điểm sinh học: cá trưởng thành ăn tạp thiên về thực vật, khi thức ăn

chính không đủ thì cá dễ dàng chuyển qua các loại thức ăn khác kể cả mùn bã

hữu cơ Mùa vụ thành thục trong tự nhiên của cá mè vinh từ tháng 3 – 8, trong

điều kiện nuôi nhân tạo cá có thể thành thục từ tháng 1 và mùa sinh sản kéo

dài đến tháng 9 – 10

Phân bố: ở Việt Nam cá phân bố rộng rãi trong các sông rạch miền

Nam, nhưng vẫn phát triển bình thường ở thủy vực nước lợ với nồng độ muối

7‰ Trên thế giới cá phân bố ở Lào, Thái Lan, Indonesia, Java, Borneo và

Campuchia Trong tự nhiên, phần lớn cá đánh bắt được là những nhóm cá nhỏ

có kích thước từ 3,7 - 18,5cm Kích thước tối đa có thể đạt đến 33 – 35 cm

(http://kiemlamangiang.gov.vn)

2.1.2 Tương hột

Tương hột được làm từ đậu nành (đậu tương) qua quá trình ủ lên men

Bản chất sinh hóa và vi sinh vật chủ yếu nhất của quá trình sản xuất tương là

sự thủy phân tinh bột thành các loại đường mantose, glucose, và sự thủy phân

protein (chủ yếu của đậu nành) thành polypetide, peptide, các acid amin bởi

các men emylase, protease của nấm mốc Ngoài ra còn có sự hình thành rượu,

các acid hữu cơ, các ete Tất cả các hợp chất trên tạo nên hương vị đặc trưng

của tương và làm cho tương có giá trị dinh dưỡng (Ngạc Văn Giậu, 1983)

2.1.3 Muối

Thành phần chủ yếu của muối là NaCl Muối tinh khiết không màu, có

cấu trúc tinh thể hình hộp vuông Muối bổ sung vào thực phẩm để điều vị cho

sản phẩm, tác động lên sự phát triển của vi sinh vật và giúp kéo dài thời gian

bảo quản của sản phẩm

Bảng 2.2 Các thông số cơ bản của muối

2.1.4 Đường

Đường có tác dụng tạo vi ngọt cho sản phẩm, phù hợp khẩu vị người

tiêu dùng Đường sử dụng trong chế biến là saccarose nhằm để tạo vị cho sản

phẩm

Bảng 2.3 Các thông số của đường saccarose

Công thức phân tử C12H22O11 ở dạng tinh thể

Bột ngọt là muối natri của acid glutamic, có màu trắng, vị dịu, rất tan

trong nước, bột ngọt được sử dụng trong thực phẩm như là một chất làm tăng

vị ngọt đạm

2.1.6 Bột bắp

Tinh bột là nguồn dự trữ của thực vật, là nguồn thức ăn chính của người

và động vật, là nguồn cung cấp năng lượng chủ yếu cho mọi hoạt động sống

của cơ thể Tinh bột có chủ yếu trong hạt, củ, thân lá Ví dụ: ngô, lúa, lúa mì,

Tinh bột bắp sử dụng để tạo độ sệt nhất định cho nước sốt

2.1.7 Nước

Nước rửa cũng như nước dùng khi chế biến (như chần, hấp, pha chế)

phải là nước sử dụng cho thực phẩm, đảm bảo chỉ tiêu theo quy định Nước

phải trong, không màu, không mùi vị

Bảng 2.4 Tiêu chuẩn nước dùng trong công nghiệp thực phẩm

Cảm quan và thành phần chất vô cơ

Nấm rơm hay nấm mũ rơm là một loài nấm trong họ nấm lớn sinh

trưởng và phát triển từ các loại rơm rạ Nấm gồm nhiều loài khác nhau, có đặc

điểm hình dạng khác nhau như có loại màu xám trắng, xám, xám đen…Là loại

nấm giàu dinh dưỡng Nấm rơm chứa nhiều vitamin A, B1, B2, PP, D, E, C,

nấm rơm là món ăn quen thuộc, nhất là các làng quê vì thường được sử dụng

làm thực phẩm

(http://vi.wikipedia.org/wiki/nấm_rơm)

2.1.9 Củ cải trắng

Củ cải trắng (cải củ) có tên khoa học là Raphanus savitus là một loại

rau ăn củ thuộc họ Cải Hiện nay củ cải trắng được trồng và sử dụng trên khắp

thế giới Củ cải trắng có nhiều loại khác nhau, khác biệt về kích thước, màu

sắc và mùa vụ

(http://vi.wikipedia.org/wiki/cải_củ)

2.1.10 Tiêu

Hồ tiêu tên khoa học Piper nigrum là một loài cây leo có hoa thuộc họ

Hồ tiêu (Piperaceae), trồng chủ yếu để lấy quả và hạt, thường dùng làm gia

vị dưới dạng khô hoặc tươi (http://vi.wikipedia.org/wiki/hồ_tiêu)

2.2 Xử lý nhiệt chế biến

2.2.1 Mục đích của xử lý nhiệt

Làm chín thực phẩm, cải thiện giá trị cảm quan, dinh dưỡng và vi sinh

đồng thời phá hủy cấu trúc tế bào, làm biến tính protein, giảm đáng kể lượng

vi sinh vật trong thực phẩm và các ký sinh trùng, góp phần kéo dài thời gian

bảo quản và làm sạch thực phẩm

2.2.2 Xử lý nhiệt bằng phương pháp hấp

Hấp là xử lý nguyên liệu bằng hơi nóng Đây là những bước xử lý sơ bộ

trước khi thực hiện các công đoạn tiếp theo

Hấp nguyên liệu nhằm mục đích:

- Đình chỉ hóa trình sinh hóa xảy ra trong nguyên liệu, giữ màu sắc của

nguyên liệu không hoặc ít bị biến đổi

- Làm thay đổi tổ chức kết cấu của nguyên liệu để các quá trình chế biến tiếp

theo được thuận lợi

- Giảm tỉ lệ thất thoát của nguyên liệu và nâng cao hiệu suất chế biến

- Đuổi bớt không khí trong gian bào nguyên liệu

- Làm giảm lượng vi sinh bám trên bề mặt của nguyên liệu

(Lê Thị Minh Thủy, 2008)

2.3 Thanh trùng

2.3.1 Mục đích của thanh trùng

Thanh trùng đồ hộp nhằm tiêu diệt hoặc ức chế vi sinh vật có hại ít tới

mức không phát triển trở lại làm hư hỏng đồ hộp và làm hại sức khỏe người sử

dụng, lại vừa đảm bảo cho đồ hộp có chất lượng tốt nhất (Lê Thị Minh Thủy,

2008)

2.3.2 Các phương pháp thanh trùng

Phương pháp thanh trùng vật lý:

- Thanh trùng bằng tia ion

- Thanh trùng bằng sóng siêu âm

- Thanh trùng bằng dòng điện cao tần

- Thanh trùng bằng sử dụng áp suất cao

- Thanh trùng bằng xung điện từ

- Lọc thanh trùng

Thanh trùng bằng tác dụng của nhiệt độ:

- Thanh trùng Pasteur

- Thanh trung Tindal

- Thanh trùng công nghiệp (tiệt trùng) (Lê Thị Mỹ Hồng, 2006)

2.3.3 Xây dựng chế độ thanh trùng

2.3.3.1 Chọn nhiệt độ thanh trùng

Đồ hộp là một trong những môi trường dinh dưỡng tốt cho vi sinh vật

phát triển Các loại vi sinh vật phát triển khác nhau trong các môi trường có độ

acid khác nhau

Trong số các loại vi khuẩn chịu nhiệt, ít chịu acid điển hình có

Clostridium botilinum Đây là loại vi khuẩn yếm khí sinh nha bào đặc biệt

nguy hại tới sức khỏe con người Mặc dù không phải là loại vi khuẩn đại diện

chịu nhiệt nhất của nhóm vi khuẩn lên men thối, nhưng nó luôn được chọn là

đối tượng thanh trùng bắt buộc khi xây dựng chế độ thanh trùng với nhóm đồ

hộp ít chua Trong một số loại đồ hộp cá thịt bị hư hỏng người ta còn thấy xuất

hiện Cl Sporogenes, Cl Putrificum Hai loại này còn chịu nhiệt tốt hơn cả

Clostridium botilinum Do đó những loại đồ hộp này nhiệt độ thanh trùng phải

là: 115 – 1210C

Với các loại đồ hộp thực phẩm có thể chia thành 2 loại:

Loại có pH > 4,5: chọn nhiệt độ thanh trùng khoảng 100 – 1210C

Loại có pH < 4,5: chọn nhiệt độ thanh trùng khoảng 80 – 1000C

(Lê Thị Minh Thủy, 2008)

2.3.3.2 Chọn thời gian thanh trùng

Thời gian thanh trùng đồ hộp bao gồm thời gian truyền nhiệt T1 từ môi

trường đun nóng vào trung tâm hộp và thời gian T2 để tiêu diệt vi sinh vật ở

nhiệt độ đó

T = T1 + T2Tuy nhiên thực tế thì T < T1 + T2

Vì vậy, muốn xác định chính xác thời gian thanh trùng T cần phải xem

xét kỹ các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian truyền nhiệt T1 và thời gian tiêu diệt

vi sinh vật T2 (Lê Thị Minh Thủy, 2008)

2.3.3.3 Áp suất đối kháng

Thực phẩm đựng trong hộp bao gồm các thành phần: chất rắn, chất

lỏng, chất khí Dưới tác dụng của nhiệt độ cao, các áp suất riêng phần và sự

dãn nở của các cấu tử đó tăng lên, làm cho áp suất chung trong bao bì đựng

sản phẩm tăng lên Áp suất này (có thể tới 2 atm) có thể làm cho bao bì sắt tây

bị biến dạng, bao bì thủy tinh bị nứt, vở Vì vậy ta cần tạo ra áp suất trong thiết

bị thanh trùng (căn cứ vào tính chất của bao bì, thành phần của sản phẩm đựng

trong hộp và nhất là nhiệt độ thanh trùng) bằng hay gần bằng áp suất dư đã

tăng lên trong hộp, áp suất này gọi là áp suất đối kháng, thường vào khoảng

0,4 - 1,4 atm (Lê Thị Mỹ Hồng, 2006)

2.3.3.4 Tương quan giữa nhiệt độ và thời gian thanh trùng

Khi nâng nhiệt độ hoặc kéo dài thời gian thanh trùng đều có tác dụng

nhất định với thực phẩm Vì vậy, sự kết hợp giữa nhiệt độ và thời gian thanh

trùng là rất quan trọng

Do đó, nếu thời gian thanh trùng càng ngắn thì nhiệt độ phải cao và

ngược lại nhiệt độ thanh trùng càng thấp thì thời gian thanh trùng cần phải kéo

dài, nhằm tiêu diệt hết 90% vi khuẩn trở lên Nhưng vẫn đảm bảo chất lượng

cảm quan như

mong muốn (Lê Thị Minh Thủy, 2008)

2.3.4 Các nhân tố ảnh hưởng tới quá trình thanh trùng

2.3.4.1 Ảnh hưởng của giống loài và số lượng vi khuẩn

Trong quá trình chế biến nguyên liệu tới thành phẩm, mức độ bị nhiễm

trùng của thực phẩm khá cao và có nhiều loài vi khuẩn như vi khuẩn gây bệnh,

gây thối rữa,… Các loài vi khuẩn này có sức chịu nhiệt khác nhau và sức chịu

nhiệt của chúng cũng thay đổi theo thành phần Sức chịu nhiệt của vi khuẩn

không nha bào, các men, mốc tương đối kém Sức chịu nhiệt của men kém

hơn mốc, ở nhiệt độ trên 700C đã bị tiêu diệt nhưng nha bào của chúng chịu

nhiệt khá tốt Với các loài vi khuẩn thì nhiệt độ trên 800C thì nó mới bị kềm

chế hoạt động còn nha bào của chúng thị chịu được từ -230C đến 1300C Như

vậy ta phải nâng cao nhiệt độ và kéo dài thời gian tương ứng mới tiêu diệt

được chúng

Số lượng vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm lúc ban đầu có ảnh hưởng

lớn đến chế độ thanh trùng Cùng một loại thực phẩm, nếu lô nào bị nhiễm

khuẩn nhiều trong quá trình bảo quản và chế biến thì chế độ thanh trùng phải

nâng cao hơn (Lê Thị Minh Thủy, 2008)

2.3.4.2 Ảnh hưởng của thành phần hóa học của thực phẩm trong hộp

- Độ acid của thực phẩm

Nồng độ ion H+ hay chỉ số pH của đồ hộp là yếu tố quan trọng làm

giảm độ bền nhiệt của vi sinh vật

Trên thực tế người ta đã xác nhận môi trường thích hợp cho các loài vi

sinh vật phát triển như sau:

Bảng 2.5 Môi trường pH cho các loài vi sinh vật

Chỉ số pH càng thấp thì thời gian tiêu diệt càng ngắn

Ngoài ảnh hưởng của nồng độ H+, loại acid cũng có ảnh hưởng nhất

định đến đặt tính chịu nhiệt của vi khuẩn

- Đường và muối

Cả đường và muối có tác dụng tạo ra áp suất thẩm thấu cho môi trường

Ở mỗi nhiệt độ thanh trùng nhất định thì ảnh hưởng của nồng độ đường và

muối với các loại vi sinh vật khác nhau

Đối với đường: đường có tác dụng bảo vệ vi sinh vật, làm cho vi sinh

vật khó bị tiêu diệt hơn khi gia nhiệt Tức là nồng độ đường của thực phẩm

càng cao thì tính chịu nhiệt của vi sinh vật trong thực phẩm càng lớn

Đối với muối: muối có khả năng tạo áp suất thẩm thấu cao Đối với các

loại dung dịch có nồng độ thấp từ 0 – 3% cũng làm tăng tính chịu nhiệt của vi

sinh vật Nhưng nếu nồng độ muối tăng cao hơn nữa thì tính chịu nhiệt của vi

sinh vật sẽ giảm Đối với các loại thực phẩm có nồng độ muối cao hơn 8% thì

thời gian thanh trùng giảm đáng kể

- Thành phần protein, lipid

Trong các loại thực phẩm, nói chung khi hàm lượng lipid càng cao thì

thời gian tiêu diệt vi sinh vật càng kéo dài Nguyên nhân chính của việc kéo

dài thời gian tiêu diệt là do độ dẫn nhiệt của các vật thể đặt kém làm giảm hiệu

quả tiêu diệt vi sinh vật

Ngoài ra thành phần lipid có trong thực phẩm ảnh hưởng rõ rệt đến thời

gian tiêu diệt vi sinh vật, nó có tác dụng tăng tính chịu nhiệt của vi sinh vật

Bản thân của tế bào vi sinh vật là hợp chất protein dạng keo, đặc biệt một số

hợp chất keo than nước có cực tính Khi tiếp xúc với chất béo, các lớp mang

cực sẽ hút lên bề mặt nó một lớp chất béo, tạo thành lớp màng ngăn cách

Màng chất béo này cản trở sự dịch chuyển nước từ môi trường xung quanh

vào tế bào vi sinh vật làm cho sự đông tụ protein của vi sinh vật gặp nhiều khó

khăn, đồng thời cản trở sự truyền nhiệt từ bên ngoài vào tế bào vi sinh vật, dẫn

đến tác dụng tiêu diệt bởi nhiệt trong trường hợp này bị kém đi

- Chất sát trùng thực vật

Trong sản xuất đồ hộp cá thường sử dụng nhiều chất hương liệu và gia

vị Các chất hương liệu và gia vị có chứa nhiều fitonxit hay còn gọi là chất sát

trùng thực vật

Các chất sát trùng thực vật thường thấy trong các loại gia vị như alicin

của hành tỏi, capsaisin của ớt, piperin của tiêu, zingiberin của rừng, eugenol

của hạt cải, tomatin của cà chua Ngoài ra còn thấy nhiều trong các loại rau, củ

như tecpen của cà rốt, xolanin của khoai tây, mù tạt của cải…

Việc cho thêm các chất gia vị và hương liệu ngoài mục đích tạo mùi vị

thơm ngon còn có tác dụng sát trùng rất tốt, do đó làm nhẹ chế độ thanh trùng

(Lê Thị Minh Thủy, 2008)

2.4 Các dạng hư hỏng đồ hộp

2.4.1 Đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật

Hiện tượng đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật là phổ biến nhất trong số các

loại đồ hộp hư hỏng Các vi sinh vật phát triển, phân hủy các chất hữu cơ của

thực phẩm, tạo ra khí CO2, H2S, NH3 hay tiết ra các độc tố Có loại vi sinh

vật phát triển không sinh ra chất khí

Các nguyên nhân gây hư hỏng đồ hộp do vi sinh vật:

Do thanh trùng không đủ chế độ: các đồ hộp thanh trùng không đủ chế độ tức

là chưa đủ nhiệt độ và thời gian thanh trùng cần thiết Các vi sinh vật trong đồ

hộp còn sống, phát triển làm sản phẩm bị chua, đồ hộp bị mất phẩm chất có

thể tạo thành các chất khí làm phồìng hộp Việc thanh trùng không đủ chế độ

có thể do quá trình vận hành thiết bị thanh trùng không đúng quy tắc Khi xếp

hộp vào giỏ và xếp giỏ vào thiết bị thanh trùng không đúng quy tắc, sẽ làm cản

trở sự truyền nhiệt và đối lưu, do thiết bị bị nhiễm trùng quá nhiều trước khi

thanh trùng

Do làm nguội không thích hợp: các vi sinh vật ưa nhiệt làm hỏng đồ hộp, phát

triển nhanh chóng ở nhiệt độ khoảng 49 – 710C Vì vậy, nếu không làm nguội

nhanh đồ hộp đến nhiệt đột hấp dưới khoảng nhiệt độ đó, thì các vi sinh vật có

thể phát triển làm hư hỏng đồ hộp

Do mối ghép bị hở: đồ hộp bị hở có thể do máy ghép nắp làm việc không đúng

quy tắc, hay các mối hàn dọc của bao bì không được kín Khi thanh trùng do

áp suất trong đồ hộp tăng lên quá mức, làm hở các mối ghép, vi sinh vật nhiễm

vào (nguồn nhiễm vi sinh vật chủyếu vào đồ hộp bị hở là nước dùng để làm

nguội đồ hộp sau khi thanh trùng) phát triển làm hỏng đồ hộp

Do nhiễm vi sinh vật gây hư hỏng trước khi thanh trùng: do không đúng quy

trình kỹ thuật và chế độ vệ sinh thực phẩm, làm cho vi sinh vật xâm nhập và

phát triển ở thực phẩm trong thời gian chế biến Thời gian từ lúc vào hộp đến

lúc ghép kín và mang đi thanh trùng quá lâu Ở nhiệt độ không cao lắm đó, là

điều kiện thích hợp cho các vi sinh vật phát triển làm hỏng đồ hộp trước khi

thanh trùng

2.4.2 Đồ hộp hư hỏng do các hiện tượng hóa học

Đồ hộp bị hỏng do các hiện tượng hóa học xảy ra có thể do các phản

ứng giữa các thành phần của thực phẩm với nhau hay giữa các thành phần

thực phẩm với bao bì Trong thời gian bảo quản đồ hộp thành phẩm, các đồ

hộp đựng trong bao bì sắt tây bị ăn mòn kim loại ở mặt bên trong của bao bì,

lớp tráng thiếc bị ăn mòn Kim loại nhiễm vào sản phẩm Hiện tượng này

thường thấy nhiều ở các đồ hộp có độ acid cao Lượng kim loại nặng nhiễm

vào sản phẩm, có thể gây biến đổi màu sắc, mùi vị của sản phẩm, và gây độc

đối với cơ thể

2.4.3 Đồ hộp hư hỏng do các ảnh hưởng cơ lý

Xảy ra trong quá trình thanh trùng, bảo quản và vận chuyển Do các

nguyên nhân sau:

Do sai thao tác thiết bị thanh trùng: trong giai đoạn cuối của quá trình thanh

trùng, nếu giảm áp suất hơi quá nhanh, thì tạo thành hiện tượng căng phồng

hộp, có thể bị biến dạng, hở mối ghép Do áp suất trong hộp được tạo ra chênh

lệch với áp suất bên ngoài quá nhiều

Do bài khí không đủ: trong quá trình thanh trùng bằng nhiệt, các đồ hộp bài

khí còn lại sẽ dãn nở gây căng phồng hộp

Do xếp hộp quá đầy: khi sản phẩm xếp trong đồ hộp quá đầy, sản phẩm sẽ dãn

nở thể tích khi thanh trùng bằng nhiệt, làm cho đồ hộp bị phồng

Do bị móp, méo, rỉ: một số sản phẩm đồ hộp đựng trong bao bì sắt tây kích

thước lớn, khi ghép kín với độ chân không quá cao, chênh lệch áp suất lớn,

bao bì sắt tây mỏng thì dễ bị méo Hoặc khi xếp hộp vào giỏ thanh trùng và

vận chuyển trước khi thanh trùng, làm hộp bị móp, méo, khi thanh trùng sản

phẩm dãn nở sẽ làm căng phồng hộp, có thể làm hở mối ghép kín của hộp Đồ

hộp với bao bì sắt tây dễ có các vết rỉ khi bảo quản ở nơi ẩm, mặt sắt có các

vết bẩn của chất béo, hoặc đồ hộp bị thủng do các vết nhọn gây ra khi vận

chuyển, lúc bảo quản

2.5 Các nghiên cứu gần đây

Hà Thị Vẹn, 2010 Đã nghiên cứu thành công đề tài: “Nghiên cứu sản

xuất một mặt hàng đồ hộp từ cá mè vinh” Sau khi tiến hành thí nghiệm đạt

được các kết quả như sau: cá được hấp ở 1000C trong 3 phút thì cá sẽ có cấu

trúc chặt chẽ và giữ được màu sắc đẹp đáp ứng yêu cầu đóng hộp Nước sốt

rót hộp có tỉ lệ gia vị đường là 3,5% và nồng độ muối 2% cho sản phẩm có

mùi vị tốt nhất Thanh trùng ở 1210C trong thời gian giữ nhiệt 45 phút sẽ đảm

bảo về mặt vi sinh cho sản phẩm và có giá trị cảm quan cao

Lý Trương Hậu, 2011 Đã nghiên cứu thành công đề tài “Thử nghiệm

sản xuất sản phẩm đồ hộp cá nục sốt tương xí muội” Sau khi tiến hành thí

nghiệm đạt được như sau: cá được chiên ở 1600C trong 5 phút thì khúc cá sẽ

có cấu trúc chặt chẽ và giữ được màu sắc đẹp đáp ứng được yêu cầu đóng hộp

Nước sốt rót hộp có tỷ lệ gia vị là đường 4% và xí muội 2% cho sản phẩm có

mùi vị tốt nhất Thanh trùng ở nhiệt độ 1200C trong thời gian giữ nhiệt 60 phút

sẽ đảm bảo về mặt vi sinh cho sản phẩm và cho giá trị cảm quan cao

Đoàn Lý Huyền Linh, 2011 Đề tài “Thử nghiệm sản xuất đồ hộp cá he

vàng ” Sau khi tiến hành thí nghiệm đạt được như sau: cá hấp sơ bộ ở 1000C ở

6 phút cho kết quả các khúc cá có cấu trúc chặt chẽ, máu sắc, mùi, vị đạt kết

quả cảm quan tốt nhất Nước sốt rót hộp với tỷ lệ đường 4% và muối 2% cho

sản phẩm có mùi vị tốt nhất Thanh trùng ở nhiệt độ 1210C trong thời gian giữ

nhiệt 40 phút sẽ đảm bảo về mặt vi sinh cho sản phẩm đạt giá trị cảm quan

cao

CHƯƠNG 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Địa điểm và thời gian nghiên cứu

Địa điểm nghiên cứu: phòng thí nghiệm Bộ môn Dinh Dưỡng và Chế

biến Thủy Sản, Khoa Thủy Sản, Trường Đại học Cần Thơ

Thời gian nghiên cứu: từ tháng 9/2013 đến tháng 12/2013

3.2 Vật liệu nghiên cứu

3.2.1 Nguyên liệu, phụ gia và gia vị

Nguyên liệu: cá mè vinh

Phụ gia và gia vị: tương hột, muối, đường saccarose, bột ngọt, tiêu

3.3 Phương pháp nghiên cứu

Quy trình chế biến sản phẩm dự kiến

Hình 3.1 Quy trình sản phẩm dự kiến Quy trình sản phẩm dự kiến gồm có các công đoạn chính sau:

Nguyên liệu: phải còn tươi sống, nếu là cá chết thì phải còn tươi, thịt

săn chắc, không bị biến màu, có độ đàn hồi, có mùi tanh đặc trưng không có

mùi thối

Công đoạn xử lý sơ bộ: cắt đầu, bỏ vây, bỏ vẩy và nội tạng nhằm loại

bỏ phần không ăn được, giảm lượng vi sinh vật bám trên cá, phù hợp với yêu

cầu chế biến, rửa cá nhằm làm sạch máu cá, làm trắng cơ thịt cá, tăng giá trị

cảm quan cho sản phẩm, cắt khúc cá làm cho nguyên liệu có kích cỡ phù hợp

với hộp trong công đoạn xếp hộp

Công đoạn cân để xác định khối lượng nguyên liệu ban đầu để tính định

mức

Nguyên liệu

Xử lý sơ bộ Rửa

Rót sốt – bài khí

Hấp

Xếp hộp Cân

Tương Cân

Lau khô - dán nhãn

Ghép mí Thanh trùng – làm nguội

Bảo quản

Nước sốt tương Thêm nước – gia vị

Cô đặc

Công đoạn xếp hộp: thực phẩm cho vào hộp làm bằng bao bì sắt tây,

khi xếp hộp thì giữ khoảng không đỉnh hộp là 8 – 10 mm

Công đoạn hấp: đây là công đoạn xử lý nhiệt đầu tiên Mục đích giúp

cho nguyên liệu chín một phần và thoát bớt một phần nước trong nguyên liệu,

làm cho cơ thịt săn chắc tránh hiện tượng nước sốt bị đục

Công đoạn rót sốt: sốt được chuẩn bị trước, sau đó rót vào hộp có chứa

nguyên liệu đã được hấp, sốt được rót nóng nhằm mục đích bài khí

Công đoạn ghép mí: nhằm ngăn cách thực phẩm với môi trường không

khí và vi sinh vật bên ngoài nhằm kéo dài thời gian bảo quản

Công đoạn thanh trùng: làm chín hoàn toàn thực phẩm, tiêu diệt hoàn

toàn vi sinh vật tới mức chấp nhận được, tăng hương vị đồ hộp, nhừ kết cấu tổ

chức, nâng cao giá trị thực phẩm

Công đoạn bảo quản: nhằm theo dõi sự thay đổi chất lượng đồ hộp theo

thời gian bảo quản

3.3.1 Phương pháp thí nghiệm

3.3.1.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian hấp đến giá trị

cảm quan của sản phẩm

Nguyên liệu cá mè vinh được xử lý sơ bộ cắt đầu, bỏ vây, vẩy, nội tạng,

tiếp đến cá được rửa sạch và cắt khúc với kích cỡ phù hợp (3 – 5cm), sau đó

cá mè vinh được hấp sơ bộ ở nhiệt độ 1000C trong khoảng thời gian 2 phút, 3

phút, 4 phút, 5 phút Mỗi mẫu được thực hiện với 130 gam Tiến hành hấp cá

sau đó lấy ra để ráo Sau đó bổ sung sốt (tương/nước 3:1 là 60g), đóng hộp,

thanh trùng rồi tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm để chọn ra mẫu tốt nhất

cho các thí nghiệm tiếp theo

3.3.1.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát tỉ lệ tương hột trong nước sốt

Nước sốt tương được sản xuất trong nồi cô đặc Quá trình sản xuất

được tiến hành như sau: tương được mua về thêm nước vào với tỉ lệ

tương/nước lần lượt là: 1:3; 1:1 và 3:1 và cho gia vị đường (3%), muối (1,5%),

bột ngọt (0,5%), bột bắp (2%), sau đó đun sôi 5 phút rồi thêm tiêu (1%) trộn

đều rót vào hộp Mỗi mẫu được thực hiện với 130 gam Tỉ lệ cá và nước sốt

(6:4) cố định và đánh giá cảm quan

Đánh giá cảm quan (cấu trúc, mùi vị)

lấy mẫu tối ưu

Tương (Tân hương việt)

Thêm nước – gia vị

Cô đặc (5 phút)

Nước sốt tương

Gia vị cố định Đường 3%

2 phút 3phút 4 phút 5 phút

Thanh trùng (45 phút, 1210C) Xếp hộp

Rót sốt – bài khí

Sau khi hoàn thành thí nghiệm 1, 2 tiến hành làm thí nghiệm 3 Cà mè

vinh được hấp ở thời gian thích hợp sau đó tiến hành rót sốt với các tỉ lệ

cá/nước sốt lần lượt là: 7:3; 6:4 và 5:5 Mỗi mẫu được thực hiện với 130 gam

Sau đó đem sản phẩm đi đóng hộp, thanh trùng rồi tiến hành đánh giá cảm

quan sản phẩm để chọn ra mẫu tốt nhất cho các thí nghiệm tiếp theo

Gia vị cố định Đường 3%