thử nghiệm sản xuất đồ hộp cá mè vinh (barbonymus gonionotus) sốt tương hột

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN ĐINH THANH TÚ THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CÁ MÈ VINH (Barbonymus gonionotus) SỐT TƯƠNG HỘT LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2013 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN ĐINH THANH TÚ THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CÁ MÈ VINH (Barbonymus gonionotus) SỐT TƯƠNG HỘT LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN PGs.Ts ĐỖ THỊ THANH HƯƠNG 2013 GiẤY XÁC NHẬN Đề tài nghiên cứu: “Thử nghiệm sản xuất đồ hộp cá mè vinh (Barbonymus gonionotus) sốt tương hột” sinh viên Đinh Thanh Tú thực hiện, theo hướng dẫn TGs.Ts Đỗ Thị Thanh Hương. Luận văn tốt nghiệp hội đồng thông qua ngày 4/12/2013. Cán hướng dẫn Cần thơ, ngày tháng 12 năm 2013 Sinh viên thực Đinh Thanh Tú LỜI CẢM ƠN Trong suốt trình học tập đặc biệt thời gian thực đề tài phòng thí nghiệm Bộ môn Dinh dưỡng Chế biến thủy sản, Khoa Thủy Sản em gặp nhiều khó khăn, với phấn đấu, nổ lực thân bên cạnh có động viên, quan tâm giúp đỡ Thầy (cô), gia đình bạn bè. Em giúp hoàn thành đề tài tốt nghiệp học hỏi tích lũy nhiều kiến thức hữu ích cho thân. Em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến quý thầy cô Bộ môn Dinh dưỡng Chế biến thủy sản giảng dạy, hướng dẫn tận tình, truyền đạt cho em kiến thức kinh nghiệm suốt qua trình thực đề tài tốt nghiệp học tập, rèn luyện trường. Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến cô Đỗ Thị Thanh Hương đã hướng dẫn dìu dắt em trình thực đề tài tốt nghiệp. Cảm ơn gia đình chăm sóc, động viên, tạo điều kiện tốt cho học tập có ngày hôm nay. Cảm ơn tất bạn sinh viên lớp Công nghệ chế biến thủy sản K36 tất bạn bè quan tâm giúp đỡ trình học tập. Xin chân thành cảm ơn ! Cần Thơ, ngày 27 tháng 11 năm 2013 Sinh viên thực Đinh Thanh Tú i TÓM TẮT Đề tài “Thử nghiệm sản xuất đồ hộp cá mè vinh (Barbonymus gonionotus) sốt tương hột”. Đề tài nghiên cứu tiến hành bốn thí nghiệm: khảo sát ảnh hưởng thời gian hấp, khảo sát tỉ lệ tương hột nước sốt, khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ cá nước sốt, khảo sát ảnh hưởng chế độ trùng đến giá trị cảm quan chất lượng sản phẩm. Sau tiến hành thí nghiệm kết đạt sau: cá hấp 100 C phút khúc cá có cấu trúc chặt chẽ, màu sắc mùi vị đạt giá trị cảm quan cao nhất. Nước sốt chế biến với tỉ lệ tương hột/nước 1/3 với gia vị cố định: đường 3%, muối 1,5%, bột 0,5%, bột bắp 2%, tiêu 1%, nấm rơm củ cải cho mùi vị tốt nhất. Tỉ lệ cá/nước sốt 6/4 cho giá trị cảm quan tốt nhất. Thanh trùng 1210C giữ nhiệt thời gian 45 phút đảm bảo mặt vi sinh cho sản phẩm giá trị cảm quan cao. Sản phẩm có thành phần dinh dưỡng: protein 14,52%, ẩm độ 77,98%, lipid 1,39%, tro 3,27%. ii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i TÓM TẮT . ii MỤC LỤC . iii DANH SÁCH BẢNG v DANH SÁCH HÌNH .vi DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT . vii CHƯƠNG GIỚI THIỆU . 1.1 Đặt vấn đề .1 1.2 Mục tiêu đề tài 1.3 Nội dung nghiên cứu . CHƯƠNG LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Nguyên liệu chế biến . 2.1.1 Cá mè vinh . 2.1.1.1 Phân loại tên gọi 2.1.1.2 Thành phần dinh dưỡng .2 2.1.1.3 Đặc điểm sinh học phân bố 2.1.2 Tương hột . 2.1.3 Muối 2.1.4 Đường 2.1.5 Bột 2.1.6 Bột bắp .4 2.1.7 Nước 2.1.8 Nấm rơm 2.1.9 Củ cải trắng 2.1.10 Tiêu 2.2 Xử lý nhiệt chế biến 2.2.1 Mục đích xử lý nhiệt 2.2.2 Xử lý nhiệt phương pháp hấp . 2.3 Thanh trùng 2.3.1 Mục đích trùng .6 2.3.2 Các phương pháp trùng . 2.3.3 Xây dựng chế độ trùng 2.3.3.1 Chọn nhiệt độ trùng 2.3.3.2 Chọn thời gian trùng . 2.3.3.3 Áp suất đối kháng 2.3.3.4 Tương quan nhiệt độ thời gian trùng 2.3.4 Các nhân tố ảnh hưởng tới trình trùng 2.3.4.1 Ảnh hưởng giống loài số lượng vi khuẩn 2.3.4.2 Ảnh hưởng thành phần hóa học thực phẩm hộp 2.4 Các dạng hư hỏng đồ hộp . 2.4.1 Đồ hộp hư hỏng vi sinh vật 2.4.2 Đồ hộp hư hỏng tượng hóa học 10 2.4.3 Đồ hộp hư hỏng ảnh hưởng lý . 10 2.5 Các nghiên cứu gần 11 CHƯƠNG VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 12 iii 3.1 Địa điểm thời gian nghiên cứu . 12 3.2 Vật liệu nghiên cứu . 12 3.2.1 Nguyên liệu, phụ gia gia vị 12 3.2.2 Thiết bị . 12 3.3 Phương pháp nghiên cứu . 13 3.3.1 Phương pháp thí nghiệm 14 3.3.1.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng thời gian hấp đến giá trị cảm quan sản phẩm . 14 3.3.1.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát tỉ lệ tương hột nước sốt . 15 3.3.1.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ cá nước sốt đến chất lượng sản phẩm . 16 3.3.1.4. Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng chế độ trùng đến chất lượng sản phẩm . 17 3.4 Phương pháp thu thập, tính toán, xử lý số liệu đánh giá 18 3.4.1 Phương pháp xử lý số liệu 18 3.4.2 Phương pháp đánh giá phân tích tiêu 19 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN . 20 4.1 Ảnh hưởng thời gian hấp đến giá trị cảm quan sản phẩm 20 4.2 Ảnh hưởng tỉ lệ tương hột nước sốt . 21 4.3 Ảnh hưởng tỉ lệ cá nước sốt đến chất lượng sản phẩm 22 4.4 Ảnh hưởng chế độ trùng đến chất lượng sản phẩm 24 4.5 Kết phân tích dinh dưỡng vi sinh sản phẩm . 26 4.5.1 Kết phân tích dinh dưỡng . 26 4.5.2 Vi sinh sản phẩm 27 4.6 Dự trù giá thành sản phẩm 27 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 28 5.1 Kết luận 28 5.2 Đề xuất . 29 TÀI LIỆU THAM KHẢO 30 PHỤ LỤC 31 PHỤ LỤC A: Bảng mô tả bảng hệ số quan trọng sản phẩm . 31 PHỤ LỤC B: Phương pháp phân tích tiêu dinh dưỡng 34 PHỤ LỤC C: Kết phân tích thống kê . 42 iv DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng cá mè vinh . Bảng 2.2 Các thông số muối ăn Bảng 2.3 Các thông số đường saccarose Bảng 2.4 Tiêu chuẩn nước dùng công nghiệp thực phẩm Bảng 2.5 Môi trường pH cho loài vi sinh vật . Bảng 3.1 Bảng tiêu phương pháp phân tích . 20 Bảng 4.1 Kết khảo sát ảnh hưởng thời gian hấp nhiệt độ 1000C đến giá trị cảm quan sản phẩm 21 Bảng 4.2 Kết đánh giá cảm quan tỉ lệ tương hột/nước . 22 Bảng 4.3 Kết khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ cá nước sốt đến chất lượng sản phẩm . 23 Bảng 4.4 Kết khảo sát ảnh hưởng chế độ trùng đến chất lượng sản phẩm . 25 Bảng 4.5 Nguyên liệu cá mè vinh sau phân tích tiêu 27 Bảng 4.6 Thành phần dinh dưỡng sản phẩm tối ưu 27 Bảng 4.7 Kết phân tích vi sinh sản phẩm 28 Bảng 4.8 Dự trù kinh phí sản xuất . 28 Bảng A.1 Cơ sở phân cấp chất lượng sản phẩm thực phẩm dựa điểm chung có trọng lượng (TCVN 3215-79) 32 Bảng A.2 Bảng mô tả tiêu đánh giá cảm quan cho sản phẩm . 33 Bảng A.3 Bảng hệ số quan trọng sản phẩm . 33 Bảng A.4 Bảng mô tả tiêu đánh giá cảm quan cho nước sốt tương hột . 34 Bảng A.5 Hệ số quan trọng nước sốt 34 C.1 Kết thống kê thí nghiệm 44 C.2 Kết thống kê thí nghiệm 44 C.3 Kết thống kê thí nghiệm 45 C.4 Kết thống kê thí nghiệm 45 v DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1 Cá mè vinh . Hình 3.1 Quy trình sản phẩm dự kiến 14 Hình 3.2 Bố trí thí nghiệm 1: khảo sát thời gian nhiệt độ hấp cá . 16 Hình 3.3 Bố trí thí nghiệm 2: khảo sát tỉ lệ tương nước sốt . 17 Hình 3.4 Bố trí thí nghiệm 3: khảo sát tỉ lệ cá nước sốt . 18 Hình 3.5 Bố trí thí nghiệm 4: khảo sát nhiệt độ thời gian trùng . 19 Hình 4.1 Đồ thị biểu diễn thay đổi điểm trung bình có trọng lượng sản phẩm theo chế độ hấp 20 Hình 4.2 Đồ thị biểu diễn thay đổi điểm trung bình có trọng lượng sản phẩm theo tỉ lệ tương/nước 22 Hình 4.3 Đồ thị biểu diễn thay đổi điểm trung bình có trọng lượng sản phẩm theo tỉ lệ cá/sốt . 24 Hình 4.4 Đồ thị biểu diễn thay đổi điểm trung bình có trọng lượng sản phẩm theo thời gian nhiệt độ trùng 26 Hình 5.1 Sơ đồ quy trình sản xuất sản phẩm hoàn chỉnh 29 vi CBHD CFU/g ĐTBCTL PCA SVTH TCVN VNĐ DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT : Cán hướng dẫn : Tổng khuẩn lạc gram mẫu : Điểm trung bình có trọng lượng : Plate agar count : Sinh viên thực : Tiêu chuẩn Việt Nam : Việt Nam đồng vii Luận văn tốt nghiệp khóa 36 Đại học Cần Thơ CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 5.1 Kết luận Quy trình sản xuất đồ hộp cá mè vinh sốt tương hột hoàn chỉnh: Nguyên liệu Xử lý sơ Rửa Cắt khúc Tương Hấp 1000C phút Đường 3% Muối 1,5% Bột 0,5% Nấm rơm g Củ cải trắng g Thêm nước – gia vị (Tỉ lệ tương hột/ nước 1/3) Cân Xếp hộp Cô đặc Nước sốt tương Rót sốt – khí Ghép mí Thanh trùng – làm nguội 1210C, 45 phút Lau khô - dán nhãn Bảo quản Hình 5.1 Sơ đồ quy trình sản xuất sản phẩm hoàn chỉnh CBHD: Đỗ Thị Thanh Hương SVTH: Đinh Thanh Tú 28 Luận văn tốt nghiệp khóa 36 Đại học Cần Thơ 5.2 Đề xuất Do thời gian thí nghiệm điều kiện hạn chế nên khảo hết yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Một số nghiên cứu cần khảo sát thêm: - Khảo sát mức nhiệt độ hấp cá - Khảo sát thời gian bảo quản để tìm thời gian bảo quản tốt cho sản phẩm. CBHD: Đỗ Thị Thanh Hương SVTH: Đinh Thanh Tú 29 Luận văn tốt nghiệp khóa 36 Đại học Cần Thơ TÀI LIỆU THAM KHẢO Đoàn Lý Huyền Linh, 2011. Đề tài “Thử nghiệm sản xuất đồ hộp cá he vàng”. Luận văn tốt nghiệp ngành Công nghệ Chế biến thủy sản. Trường Đại học Cần Thơ. Hà Thị Vẹn, 2010. Đề tài: “Nghiên cứu sản xuất mặt hàng đồ hộp từ cá mè vinh”. Luận văn tốt nghiệp ngành Công nghệ Chế biến thủy sản. Trường Đại học Cần Thơ. Lê Thị Minh Thủy, 2008. Giáo trình công nghệ chế biến đồ hộp. Trường Đại học Cần Thơ. Lê Thị Minh Thủy, 2008. Giáo trình phụ gia thực phẩm thủy sản. Trường Đại học Cần Thơ. Lê Thị Mỹ Hồng, 2006. Giáo trình công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp. Trường Đại học Cần Thơ. Lý Trương Hậu, 2011. Đề tài “Thử nghiệm sản xuất sản phẩm đồ hộp cá nục sốt tương xí muội”. Luận văn tốt nghiệp ngành Công nghệ Chế biến thủy sản. Trường Đại học Cần Thơ. Ngạc Văn Giậu, 1983. Chế biến đậu nành lạc thành thức ăn giàu protein. Nhà xuất Nông Nghiệp, Hà Nội. Phan Thị Bích Trâm, 2008. Giáo trình Sinh hóa. Trường Đại học Cần Thơ. Thạch Thị Thanh Đào, 2013. Đề tài “Thử nghiệm quy trình sản xuất sản phẩm cá điêu hồng sốt tương hột đóng hộp”. Luận văn ngành Công nghệ Chế biến thủy sản. Trường Đại học Cần Thơ. Trần Linh Thước, 2008. Phương pháp phân tích vi sinh vật nước, thực phẩm mĩ phẩm. Nhà xuất giáo dục. Vương Thanh Tùng, 2008. Bài giảng phân tích thực phẩm thủy sản. Trường Đại học Cần Thơ. http://www.fishbase.org/summary/286. Thời gian truy cập 9h ngày 27/11/2013. http://www.kiemlamangiang.gov.vn. Thời gian truy cập 18h ngày 20/08/2013. http://www.unescoamthucviet.com. Thời gian truy cập 9h ngày 15/08/2013. http://www.vi.wikipedia.org/wiki. Thời gian truy cập 18h ngày 23/08/2013. CBHD: Đỗ Thị Thanh Hương SVTH: Đinh Thanh Tú 30 Luận văn tốt nghiệp khóa 36 Đại học Cần Thơ PHỤ LỤC PHỤ LỤC A: Bảng mô tả bảng hệ số quan trọng sản phẩm Phương pháp đánh giá cảm quan Giá trị cảm quan sản phẩm thu thập từ bảng đánh giá theo thang điểm mô tả thành viên, sau phân tích thống kê cho kết cuối cùng. Đánh giá chất lượng sản phẩm dựa vào điểm trung bình chưa có trọng lượng tổng điểm. Bảng A.1 Cơ sở phân cấp chất lượng sản phẩm thực phẩm dựa điểm chung có trọng lượng (TCVN 3215-79) Cấp chất lượng Điểm chung Loại tốt 18,6 - 20 Loại 15,2 – 18,5 Loại trung bình 11,2 – 15,1 Loại (không đạt mức chất lượng quy định tiêu chuẩn khả bán được) Loại (không có khả bán sau tái chế sử dùng được) Loại hỏng (không sử dụng được) Yêu cầu điểm trung bình có trọng lượng tiêu Các tiêu quan trọng lớn 4,7 Các tiêu quan trọng lớn 3,8 Mỗi tiêu lớn 2,8 7,2 – 11,1 Mỗi tiêu lớn 1,8 4,0 – 7,1 Mỗi tiêu lớn – 3,9 CBHD: Đỗ Thị Thanh Hương SVTH: Đinh Thanh Tú 31 Luận văn tốt nghiệp khóa 36 Đại học Cần Thơ Bảng A.2 Bảng mô tả tiêu đánh giá cảm quan cho sản phẩm Chỉ tiêu Màu sắc Mùi Vị Cấu trúc Điểm 5 5 Mô tả Nước sốt có màu vàng nâu, thịt sậm sáng Nước sốt có màu nâu thịt cá sậm sáng Nước sốt có màu nâu sậm thịt cá sậm Nước sốt có màu nâu sậm, thịt cá sậm Nước sốt thịt cá có màu nâu sậm Mùi thơm hài hòa đặc trưng tương hột cá, mùi Mùi thơm hài hòa tương hột cá, mùi Mùi thơm hài hòa tương hột cá, mùi Thoảng mùi thơm tương hột, mùi Mất mùi thơm nước sốt, có mùi Vị cá, vị tương hài hòa Vị cá, vị tương hài hòa Vị cá, vị tương hài hòa Vị cá tương mặn Vị cá tương ngọt, mặn vị khác Cơ thịt cá săn chắc, xương mềm, khúc cá nguyên Cơ thịt cá săn chắc, xương cá cứng, khúc cá nguyên Cơ thịt cá săn chắc, xương cá mềm, khúc cá nguyên Cơ thịt cá mềm, xương cá bị rã, khúc cá không nguyên Cơ thịt cá bị nát Bảng A.3 Bảng hệ số quan trọng sản phẩm Chỉ tiêu Mùi Vị Màu sắc Cấu trúc Hệ số quan trọng Trên tổng điểm 0,8 0,85 1,35 CBHD: Đỗ Thị Thanh Hương SVTH: Đinh Thanh Tú 32 Luận văn tốt nghiệp khóa 36 Đại học Cần Thơ Bảng A.4 Bảng mô tả tiêu đánh giá cảm quan cho nước sốt tương hột Chỉ tiêu Màu sắc Mùi Vị Độ sệt Điểm 5 5 Mô tả Màu vàng nâu đặc trưng tương hột Màu vàng nâu nhạt Nước sốt có màu nâu Nước sốt có màu nâu sậm Nước sốt có màu nâu sậm Mùi thơm đặc trưng tương hột Mùi thơm nhẹ tương hột Thoảng mùi thơm tương hột Mất mùi thơm tương hột Xuất mùi lạ Vị mặn hài hòa Vị mặn hài hòa Vị ngọt, mặn nhạt Vị mặn Vị mặn Nước sốt có độ sệt vừa phải Nước sốt sệt Nước sốt loãng đặc Nước sốt đặc loãng Nước sốt đặc loãng Bảng A.5 Hệ số quan trọng nước sốt Chỉ tiêu Mùi Vị Màu sắc Độ sệt Hệ số quan trọng Trên tổng điểm 0,56 0,72 1,12 1,6 CBHD: Đỗ Thị Thanh Hương SVTH: Đinh Thanh Tú 33 Luận văn tốt nghiệp khóa 36 Đại học Cần Thơ PHỤ LỤC B: Phương pháp phân tích tiêu dinh dưỡng B.1 Phương pháp phân tích ẩm độ B.1.1 Nguyên tắc Dùng sức nóng làm bay hết nước thực phẩm. Cân trọng lượng thực phẩm trước sau sấy khô, từ tính phần trăm nước thực phẩm. B.1.2 Dụng cụ thiết bị - Tủ sấy - Cốc sứ (hoặc cốc nhôm) - Kẹp - Cân phân tích ( d = 0,0001g ) B.1.2 Cách tiến hành - Sấy cốc 1050C giờ. Cân trọng lượng cốc (T) - Cân khoảng - g mẫu cho vào cốc (m). Ghi trọng lượng mẫu cốc (W1). - Đặt cốc vào tủ sấy 1050C đến trọng lượng không thay đổi (khoảng 4-5 mẫu khô, 24 mẫu ướt). - Lấy mẫu khỏi tủ sấy cho vào bình hút ẩm, chờ 10-20 phút lấy cân (W2). B.1.3 Cách tính Trọng lượng mẫu ướt: mw = W1 - T Trọng lượng mẫu khô: md = W2 - T % Độ ẩm = W1  W2 * 100 W1  T B.2 Phương pháp phân tích chất khoáng Khoáng phần lại sau đốt nung nhiệt độ cao 5000C – 6000C. Thành phẩm khoáng bao gồm khoáng đa lượng (K, Ca, Na, Mg), khoáng vi lượng (Al, Fe, Cu, Mn, Zn, As, I, F) nguyên tố khác với hàm lượng nhỏ. B.2.1 Nguyên tắc Mẫu sau phân tích ẩm, mẫu cho vào tủ nung. Khi đốt nung mẫu nhiệt độ cao, hợp chất hữu có mẫu bị oxy hóa thành chất bay CO2, N2 nước, phần vô lại khoáng. Quá trình hoàn tất mẫu có màu trắng xám. B.2.2 Dụng cụ thiết bị - Tủ nung. - Bếp đốt điện. CBHD: Đỗ Thị Thanh Hương SVTH: Đinh Thanh Tú 34 Luận văn tốt nghiệp khóa 36 Đại học Cần Thơ - Tủ sấy. - Cốc sứ. - Bình hút ẩm, kẹp. - Cân phân tích (d = 0,0001g). B.2.3 Cách tiến hành - Lấy cốc chứa mẫu khô sau phân tích ẩm đặt lên bếp đốt điện, đốt mẫu đến không thấy khói. - Cho cốc vào tủ nung (nhiệt độ tủ 600oC) đến giờ. - Dùng kẹp lấy cốc đặt vào bình hút ẩm (15-20 phút), sau đem cốc cân ghi lại khối lượng (W3). Cách tính % Khoáng = W3 - T W2 - T *100 Trong : T trọng lượng cốc. W2 trọng lượng mẫu cốc sau sấy. W3 trọng lượng mẫu cốc sau nung. B.4 Phương pháp phân tích đạm thô theo phương pháp Kjeldahl B.4.1 Nguyên tắc Ở nhiệt độ cao, tác dụng H2SO4 đậm đặc có chất xúc tác, hợp chất hữu bị oxy hóa, cacbon hydro tạo thành CO2 H2O, gốc amin bị oxy hoa giải phóng NH3, H2SO4 tác dụng với NH3 tạo thành (NH4)2SO4 tan dung dịch suốt. 2NH3 + H2SO4 → (NH4)2SO4 Trong trình trưng cất, (NH4)2SO4 tác dụng với NaOH dư giải phóng NH3. (NH4)2SO4 + 2NaOH → Na2SO4 + 2NH3 + H2O Amoniac sinh hấp thụ axit boric tạo thành tetraborat amon. Sau chuẩn độ tetraborat amon dung dịch chuẩn H2 SO4, NH3 giải phóng xác định lượng nitơ, theo phản ứng sau: NH3 + H2O → NH4OH + H+ 2NH4OH + 4H3PO4 → (NH4)2B4O7 + 7H2O (NH4)2B4O7 + H2SO4 + 5H2O → (NH4)2SO4 + 4H3PO4 Tính % nitơ có mẫu nhân với 6,25 suy % protein thô CBHD: Đỗ Thị Thanh Hương SVTH: Đinh Thanh Tú 35 Luận văn tốt nghiệp khóa 36 Đại học Cần Thơ B.4.2 Dụng cụ thiết bị - Bộ máy phân tích Kjeldahl - Bình chuẩn độ - Bình tam giác - Cân phân tích - Cốc thủy tinh - H2O2, H2SO4 đậm đặc, . - Dung dịch H2 SO4 0,1N: Pha ống chuẩn H2SO4 với nước cất thành 1lít bình định mức. - Dung dịch NaOH 40%: Pha 1000g NaOH tinh thể với nước cất thành 2,5 lít dung dịch. - Dung dịch axit boric: Pha hỗn hợp: 20g axit boric khan + 0,0065g Bromocresol green + 0,013g Metyl red với nước cất thành lít dung dịch. Sau đem hỗn hộp khuấy máy khuấy từ 24 giờ. Sau 24 sử dụng. B.4.3 Cách tiến hành Công phá đạm Cân 0,2g mẫu giấy nhôm, sau cho vào ống nghiệm Kjeldahl, đặt ống vào kệ nhôm. Cho vào ống 10ml H2O2 10ml H2 SO4 đậm đặc, để yên phút. Đặt kệ nhôm vào phận công phá đạm. Mở vòi nước bật máy. Chỉnh nhiệt độ mức: 110 oC 20 phút. 200 oC 20 phút. 300 oC 20 phút. 370 oC 20 phút. Tắt máy, khoảng sau tắt nước, lấy kệ đỡ chờ nguội hẳn. Nếu dung dịch ống nghiệm có màu trắng trình công phá đạm xảy hoàn toàn, màu vàng thêm 5ml H2 O2 cho công phá tiếp mức nhiệt độ nêu trên. Chưng cất Mở nước, bật máy, kiểm tra NaOH, nước cất trước chưng cất. Chọn chế độ Programe để vệ sinh máy phút. Đặt ống nghiệm chứa dung dịch công phá đạm (NH4)2SO4 vào vị trí hệ thống chưng cất đạm. CBHD: Đỗ Thị Thanh Hương SVTH: Đinh Thanh Tú 36 Luận văn tốt nghiệp khóa 36 Đại học Cần Thơ Bên hệ thống chưng cất, đặt bình tam giác chứa 10ml dung dịch acid boric 2% (màu đỏ đậm). Chọn chế độ Progame để chưng cất. Máy chạy phút xuất chữ “END” tắt. Dung dịch bình tam giác lúc có màu hồng hay màu xanh, thường màu xanh. Chuẩn độ Cho giọt dung dịch H2SO4 0,1N từ ống buret vào bình tam giác lắc đều, nhẹ đến dung dịch vừa chuyển sang màu hồng nhạt dừng lại. Ghi thể tích dung dịch H2SO4 0,1N vừa chuẩn độ. Tính kết %N  (V  V0 ) * 0,0014 *100 m * % Dr %CP = %N * 6,25 (%CP : %Protein thô) Trong V0: Thể tích H2SO4 0,1N chuẩn độ mẫu không V: Thể tích H2SO4 0,1N chuẩn độ mẫu dang phân tích M: Trọng lượng mẫu (g) %Dr: % độ khô = (100% - độ ẩm%) 0,0014: Số gam nitơ ứng với 1ml H2SO4 0,1N dùng chuẩn độ B.5 Phương pháp phân tích Lipid B.5.1 Nguyên tắc Dung môi chứa bình cầu (Chloroform) đun nóng bay lên nhờ hệ thống làm lạnh ngưng tụ nhỏ giọt xuống thấm qua ống len đựng mẫu hòa tan chất béo tự có mẫu, Quá trình lặp lại 15 - 20 lần, tất chất béo trích ly khỏi mẫu, Sản phẩm thu bình cầu dung môi chất béo. B.5.2 Cách tiến hành - Sấy bình cầu 100 ml nhiệt độ 1050C giờ, Sau đặt bình cầu vào bình hút ẩm khoảng 10 phút, Cân bình cầu sau sấy (W1), - Cân - 6g mẫu cần phân tích cho vào ống len sấy khô (Wm), - Đong 90 - 100 ml chloroform cho vào bình cầu, CBHD: Đỗ Thị Thanh Hương SVTH: Đinh Thanh Tú 37 Luận văn tốt nghiệp khóa 36 Đại học Cần Thơ - Đặt ống len có mẫu bình cầu vào vị trí, - Mở nước, bật công tắc máy, chỉnh công tắc máy vị trí 75%, - Sau - (15 - 20 lần lặp lại), đổ chloroform ra, cho bình cầu vào hệ thống chạy lần đợi bình cầu cạn hết chloroform, Tắt máy, lấy bình cầu chứa mỡ khỏi hệ thống, - Sấy bình cầu có mỡ 2-3 giờ, nhiệt độ 700C, Cân bình cầu sau sấy (W2). Tính kết % Lipid = (W2  W1 ) * 100 (mẫu khô) Wm * % Dr Hoặc % Lipid = (W2  W1 ) Trong đó: Wm * 100 (mẫu ướt) Wm: Khối lượng mẫu, W1: Khối lượng mẫu giấy lọc trước ly trích W2: Khối lượng mẫu giấy lọc sau ly trích CBHD: Đỗ Thị Thanh Hương SVTH: Đinh Thanh Tú 38 Luận văn tốt nghiệp khóa 36 Đại học Cần Thơ B.6 Phương pháp phân tích vi sinh vật tổng số B.6.1 Nguyên tắc Đồng mẫu với dung dịch pha loãng. Từ dung dịch mẫu sau đồng nhất, tiến hành pha loãng thập phân thành nhiều nồng độ. Ở mỏi nồng độ thích hơp, chuyển 1ml dịch mẫu pha loãng vào đĩa Petri, sau trộn mẫu với môi trường thạch không chọn lọc. Ủ mẫu điều kiện hiếu khí nhiệt độ thời gian theo yêu cầu. Sau đó, tính số vi sinh vật hiếu khí phát gam mẫu. B.6.2 Dụng cụ thiết bị - Tủ ủ 300C ± 10C - Bể điều nhiệt 450C ± 10C - Máy trộn mẫu (Vortex) - Đĩa Petri vô trùng, bao PE vô trùng - Micropipette 100-1000ul, đầu tip vô trùng - Nước muối sinh lý, môi trường PCA (Plate Count Agar) - Kéo, nẹp vô trùng để lấy mẫu - Cối dập mẫu - Cân điện tử - Cồn 700, cồn 900 B.6.3 Cách tiến hành Chuẩn bị mẫu Cân gam mẫu cho vào bao PE vô trùng, thêm vào 9ml dịch pha loãng SPW. Đồng mẫu khoảng phút tùy theo đặc điểm mẫu. Dịch mẫu sau đồng có nồng độ 10-1. Tiếp tục pha loãng thập phân với SPW đến nồng độ thích hợp. Cấy mẫu Chuyển 1,0 ml nồng độ thích hợp vào đĩa Petri vô trùng (mỗi nồng độ thực đĩa). Tiếp theo cho vào đĩa khoảng 15 - 20ml môi trường PCA nhiệt độ 450C. Trộn dịch mẫu môi trường cách di chuyển đĩa theo hình số phải đảm mẫu môi trường phải trộn đều. Ủ đĩa Lật ngược đĩa Petri, ủ tủ ủ 300C ± 10C thời gian 72 ± 6giờ. CBHD: Đỗ Thị Thanh Hương SVTH: Đinh Thanh Tú 39 Luận văn tốt nghiệp khóa 36 Đại học Cần Thơ Tính kết Đếm khuẩn lạc: Nên chọn đĩa có số khuẩn lạc nằm khoảng 25 - 250 để đếm. Trường hợp chung: Các đĩa có số khuẩn lạc thuộc khoảng 25 - 250. Số khuẩn lạc tính gam mẫu (ml mẫu) tính theo công thức sau: N C V ( n1  0,1n ) d Trong  C : Là tổng số khuẩn lạc đĩa nồng độ, đĩa có số khuẩn lạc nằm khoảng 25- 250 V: Thể tích mẫu cấy đĩa (ml) n1: Số đĩa nồng độ thứ n2: Số đĩa nồng độ thứ hai d: Nồng độ tương ứng với độ pha loãng thứ Đối với trường hợp bất thường (không đĩa cặp đĩa đĩa có số đếm thích hợp…) đếm ghi nhận kết theo hướng dẫn sau (FDA - 1984).  Hai đĩa có số đếm 25 Đếm số khuẩn lạc thực có đĩa cấy nồng độ đó, tính số khuẩn lạc trung bình cho đĩa nhân với số lần pha loãng để có ước định tổng số vi sinh vật hiếu khí. Đánh dấu kết dấu (*) để biết kết ước định tính từ đĩa nằm ngưỡng 25 - 250.  Hai đĩa có số đếm 250 Đếm số khuẩn lạc vài vùng đại diện cho số khuẩn lạc đĩa (1/4, 1/6… diện tích đĩa) qui cho diện tích toàn đĩa. Giá trị trung bình hai đĩa ghi nhận tổng số vi sinh vật hiếu khí ước định. Đánh dấu (*) để biết kết ước định tính từ đĩa nằm ngưỡng 25 250.  Dạng mọc lan Các dạng mọc lan thường thuộc ba loại khác nhau: (1) Một chuỗi khuẩn lạc không tách rời hẳn khỏi tạo nên phân tách cụm vi sinh vật. (2) Dạng mọc lan lớp nước mỏng thạch đáy đĩa. CBHD: Đỗ Thị Thanh Hương SVTH: Đinh Thanh Tú 40 Luận văn tốt nghiệp khóa 36 Đại học Cần Thơ (3) Dạng mọc lan lớp nước mỏng rìa mặt thạch. Nếu đĩa cấy có dạng mọc lan phát triển nhiều đến mức: a) vùng mọc lan (kể vùng mà phát triển bị kìm hãm) vượt 50% diện tích đĩa: b) vùng mà phát triển bị kìm hãm vượt 25% diện tích đĩa ghi nhận đĩa mọc lan. Xác định số đếm trung bình cho nồng độ, ghi nhận trung bình số học giá trị tổng số vi sinh vật hiếu khí. Khi cần phải đếm đĩa chứa dạng mọc lan không bị loại kiểu a b nói trên, đếm dạng mọc lan thuộc kiểu từ nguồn. Đối với kiểu 1, chuỗi đếm khuẩn lạc đơn. Nếu có hay vài chuỗi phát triển từ nguồn khác đếm nguồn khuẩn lạc riêng biệt. Không đếm nhóm sinh trưởng riêng biệt chuỗi kiểu khuẩn lạc tách rời. Dạng thường sinh khuẩn lạc tác rời đếm khuẩn lạc riêng biệt. Kết hợp số đếm từ dạng mọc lan số đếm khuẩn lạc để tính tổng số vi sinh vật hiếu khí.  Đĩa khuẩn lạc Khi đĩa từ nồng độ pha loãng khuẩn lạc nào, ghi kết tổng số vi sinh vật lần nồng độ pha loãng thấp sử dụng. Đánh dấu (*) để biết kết ước định số đếm nằm ngưỡng 25 - 250.  Một đĩa thuộc khoảng 25 - 250, đĩa thứ hai 250 Đếm đĩa, dung kết đĩa có số khuẩn lạc 250 để tính tổng số vi sinh vật hiếu khí.  Hai nồng độ đếm được, nồng độ đĩa nằm ngưỡng 25 – 250 Khi đĩa nồng độ nằm ngưỡng 25 - 250, đĩa thứ hai có 25 250 khuẩn lạc, đếm đĩa dùng số đếm để tính tổng số vi sinh vật hiếu khí.  Hai nồng độ đếm được, nồng độ có đĩa ngưỡng, nồng độ có đĩa ngưỡng 25 - 250 Khi đĩa nồng độ chứa 25 - 250 khuẩn lạc đĩa nồng độ khác chứa 25 - 250 khuẩn lạc, đếm đĩa dùng kết đĩa 25 lần đĩa 250 khuẩn lạc để tính tổng số vi sinh vật hiếu khí. CBHD: Đỗ Thị Thanh Hương SVTH: Đinh Thanh Tú 41 Luận văn tốt nghiệp khóa 36 Đại học Cần Thơ PHỤ LỤC C: Kết phân tích thống kê C.1 Kết thống kê thí nghiệm Bảng giá trị trung bình phương sai ĐTBCTL Mẫu N Mean Std. Deviation Std. Error 95% Confidence Interval for Mean Minimum Maximum M1 M2 M3 M4 Total 3 3 12 14.8433 16.4533 14.8333 13.7467 14.9692 .31501 .35360 .27392 .21008 1.03930 Lower Bound 14.0608 15.5749 14.1529 13.2248 14.3088 14.48 16.05 14.59 13.54 13.54 15.04 16.71 15.13 13.96 16.71 .18187 .20415 .15815 .12129 .30002 Upper Bound 15.6259 17.3317 15.5138 14.2685 15.6295 Bảng Duncan DTBCTL Mẫu M4 M3 M1 M2 Sig. Subset for alpha = .05 13.7467 14.8333 14.8433 16.4533 1.000 .968 1.000 N 3 3 C.2 Kết thống kê thí nghiệm Bảng giá trị trung bình phương sai ĐTBCTL Mẫu N Mean Std.Deviation Std. Error 95% Confidence Interval for Mean Minimum Maximum M1 M2 M3 Total 3 12.3833 14.7200 16.1200 14.4078 .29569 .38691 .22869 1.65686 .17072 .22338 .13204 .55229 Lower Bound 11.6488 13.7589 15.5519 13.1342 12.06 14.29 15.86 12.06 12.64 15.04 16.29 16.29 Upper Bound 13.1179 15.6811 16.6881 15.6814 Bảng Duncan ĐTBCTL Mẫu M1 M2 M3 Sig. N 3 Subset for alpha = .05 12.3833 14.7200 16.1200 1.000 1.000 1.000 CBHD: Đỗ Thị Thanh Hương SVTH: Đinh Thanh Tú 42 Luận văn tốt nghiệp khóa 36 Đại học Cần Thơ C.3 Kết thống kê thí nghiệm Bảng giá trị trung bình phương sai ĐTBCTL Mẫu N Mean M1 M2 M3 Total 3 Std.Deviation Std. Error 95% Confidence Interval for Mean Minimum Maximum .57570 .63380 .33307 1.19078 .33238 .36592 .19230 .39693 Lower Bound Upper Bound 12.7865 15.6468 15.1756 18.3244 14.5360 16.1907 14.5280 16.3586 13.75 16.16 14.99 13.75 14.86 17.42 15.63 17.42 14.2167 16.7500 15.3633 15.4433 Bảng Duncan ĐTBCTL Mẫu M1 M3 M2 Sig. Subset for alpha = .05 14.2167 15.3633 16.7500 1.000 1.000 1.000 N 3 C.4 Kết thống kê thí nghiệm Bảng giá trị trung bình phương sai ĐTBCTL Mẫu M1 M2 M3 M4 M5 M6 M7 M8 M9 Total N Mean 3 3 3 3 27 Std.Deviation Std. Error 95% Confidence Interval for Mean Minimum Maximum .14640 .60880 .18028 .26633 .41633 .49014 .36501 .22811 .28572 1.17701 .08452 .35149 .10408 .15377 .24037 .28298 .21074 .13170 .16496 .22652 Lower Bound Upper Bound 12.4797 13.2070 13.1943 16.2190 14.3122 15.2078 12.5717 13.8949 14.8391 16.9076 13.6258 16.0609 13.4566 15.2701 16.0767 17.2100 14.5736 15.9931 14.2622 15.1934 12.71 14.03 14.61 13.06 15.54 14.36 14.00 16.38 15.08 12.71 13.00 15.21 14.96 13.54 16.34 15.34 14.73 16.78 15.61 16.78 12.8433 14.7067 14.7600 13.2333 15.8733 14.8433 14.3633 16.6433 15.2833 14.7278 Bảng Duncan ĐTBCTL Mẫu M1 M4 M7 M2 M3 M6 M9 M5 M8 Sig. N 3 3 3 3 12.8433 13.2333 Subset for alpha = .05 14.3633 14.7067 14.7600 14.8433 .203 .152 CBHD: Đỗ Thị Thanh Hương 14.7067 14.7600 14.8433 15.2833 .088 15.2833 15.8733 .061 16.6433 1.000 SVTH: Đinh Thanh Tú 43 [...]... Tăng nguồn hàng xuất khẩu, trao đổi hàng hóa với nước ngoài Ngày nay trên thế giới có nhiều loại đồ hộp khác nhau đa dạng về mẫu mã và chủng loại như: đồ hộp thịt gia súc, đồ hộp rau quả, đồ hộp thủy sản, … Đồ hộp thủy sản chủ yếu là từ những loài cá nước mặn như: cá ngừ, cá thu, cá nục, cá trích,…về sản phẩm nước ngọt chưa được quan tâm Cá mè vinh là loài cá khá phổ biến tại các tỉnh Đồng bằng sông... thành trùng sản phẩm đạt được cấu trúc và mùi vị đặc trưng cho sản phẩm Dựa vào kết quả thí nghiệm mẫu tối ưu là mẫu M2 (hấp cá ở 1000C 3 phút) để bố trí cho thí nghiệm tiếp theo 4.2 Ảnh hưởng của tỉ lệ tương hột trong nước sốt Trong công nghệ sản xuất đồ hộp nước sốt là thành phần rất quan trọng nó ảnh hưởng mùi, vị, màu sắc và chất lượng của sản phẩm Đồ hộp cá mè vinh sốt tương hột nước sốt chủ yếu... sản phẩm có mùi tương hột đặc trưng, độ sệt nước sốt vừa phải tuy nhiên màu sắc nước sốt vẫn còn hơi sẩm, và vị hơi mặn Với mẫu M3 tỉ lệ tương hột/ nước là 3/1 thì cho sản phẩm khi thanh trùng có cấu trúc, mùi vị, và màu sắc sản đạt yêu cầu So sánh với kết quả nghiên cứu đề tài Thử nghiệm quy trình sản xuất sản phẩm cá điêu hồng sốt tương hột đóng hộp (Thạch Thị Thanh Đào, 2013) chọn tỉ lệ tương hột/ nước... thơm ngon, sản lượng ngoài tự nhiên cao, mùa vụ khai thác quanh năm Việc nghiên cứu Sản xuất đồ hộp cá mè vinh sốt tương hột sẽ làm tăng giá trị của loài cá này cũng như giới thiệu cho người tiêu dùng một sản phẩm mới mang hương vị thơm ngon đặc trưng của vùng Đông Nam Bộ 1.2 Mục tiêu của đề tài Mục tiêu của đề tài là nghiên cứu sản đồ hộp sốt tương phù hợp với khẩu vị người tiêu dùng, đồng thời đa... cầu đóng hộp Nước sốt rót hộp có tỉ lệ gia vị đường là 3,5% và nồng độ muối 2% cho sản phẩm có mùi vị tốt nhất Thanh trùng ở 1210C trong thời gian giữ nhiệt 45 phút sẽ đảm bảo về mặt vi sinh cho sản phẩm và có giá trị cảm quan cao Lý Trương Hậu, 2011 Đã nghiên cứu thành công đề tài Thử nghiệm sản xuất sản phẩm đồ hộp cá nục sốt tương xí muội” Sau khi tiến hành thí nghiệm đạt được như sau: cá được chiên... Bố trí thí nghiệm Nguyên liệu Hấp (kết quả thí nghiệm 1) Rót sốt Tỉ lệ cá/ nước sốt Tỉ lệ cá/ nước sốt 7:3 6:4 Nước sốt tương (kết quả thí nghiệm 2) Tỉ lệ cá/ nước sốt 5:5 Thanh trùng (45 phút, 1210C) Đánh giá cảm quan (cấu trúc, mùi, vị) lấy mẫu tối ưu Hình 3.4 Bố trí thí nghiệm 2: khảo sát tỉ lệ cá và nước sốt Số nhân tố: 1 Số nghiệm thức: 3 Số lần lặp lại: 3 Số mẫu: 3 x 3 = 9 3.3.1.4 Thí nghiệm 4: Khảo... cao lắm đó, là điều kiện thích hợp cho các vi sinh vật phát triển làm hỏng đồ hộp trước khi thanh trùng 2.4.2 Đồ hộp hư hỏng do các hiện tượng hóa học Đồ hộp bị hỏng do các hiện tượng hóa học xảy ra có thể do các phản ứng giữa các thành phần của thực phẩm với nhau hay giữa các thành phần thực phẩm với bao bì Trong thời gian bảo quản đồ hộp thành phẩm, các đồ hộp đựng trong bao bì sắt tây bị ăn mòn... sắt tây dễ có các vết rỉ khi bảo quản ở nơi ẩm, mặt sắt có các vết bẩn của chất béo, hoặc đồ hộp bị thủng do các vết nhọn gây ra khi vận chuyển, lúc bảo quản 2.5 Các nghiên cứu gần đây Hà Thị Vẹn, 2010 Đã nghiên cứu thành công đề tài: “Nghiên cứu sản xuất một mặt hàng đồ hộp từ cá mè vinh Sau khi tiến hành thí nghiệm đạt được các kết quả như sau: cá được hấp ở 1000C trong 3 phút thì cá sẽ có cấu trúc... dầu và nước sốt (sauce) (Lê Thị Mỹ Hồng, 2006) Từ kết quả hình 4.3 khi tăng khối lượng cá xếp hộp thì sẽ làm giảm điểm TBCTL của sản phẩm vì phần cá nhiều thì phần nước sốt ít lại không phủ hết bề mặt cá, sản phẩm khi thanh trùng sẽ bị khô và không thấm điều gia vị làm giảm cảm quan của sản phẩm, ngược lại phần sốt tương nhiều thì làm giảm giá trị dinh dưỡng của đồ hộp Vì vậy, sản phẩm đồ hộp cần phải... dùng, đồng thời đa dạng hóa các mặt hàng đồ hộp từ cá nước ngọt và nâng cao giá trị kinh tế của cá mè vinh 1.3 Nội dung nghiên cứu - Khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian hấp đến chất lượng của sản phẩm - Khảo sát tỉ lệ tương hột trong nước sốt - Khảo sát sự ảnh hưởng tỉ lệ cá và nước sốt đến chất lượng sản phẩm - Khảo sát sự ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến chất lượng của sản phẩm 1.4 Thời gian thực . Thử nghiệm sản xuất đồ hộp cá mè vinh (Barbonymus gonionotus) sốt tương hột . Đề tài đã nghiên cứu tiến hành bốn thí nghiệm: khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian hấp, khảo sát tỉ lệ tương hột. SẢN 2013 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN ĐINH THANH TÚ THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CÁ MÈ VINH (Barbonymus gonionotus) SỐT TƯƠNG HỘT. THỦY SẢN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN PGs.Ts ĐỖ THỊ THANH HƯƠNG 2013 GiẤY XÁC NHẬN Đề tài nghiên cứu: Thử nghiệm sản xuất đồ hộp cá mè vinh (Barbonymus gonionotus) sốt tương