L ỜI CẢM ƠN
4.5 Kết quả phân tích dinh dưỡng và vi sinh của sản phẩm
4.5.1 Kết quả phân tích dinh dưỡng
Sản phẩm sau khi tiến hành phân tích các chỉ tiêu dinh duỡng của mẫu
và nguyên liệu tại phòng thí nghiệm cho kết quả sau:
Bảng 4.5 Nguyên liệu cá mè vinh sau khi phân tích các chỉ tiêu
Chỉ tiêu Hàm lượng % (tính theo căn bản ướt)
Protein 16,69
Lipid 1,64
Ẩm 79,13
Tro 2,54
( Hà Thị Vẹn, 2010)
Cá mè vinh là loài cá có giá trị dinh dưỡng khá cao, đây là loài cá ít
béo. Hàm lượng lipid trong cá mè vinh ít hơn cá linh (3,64) - (Nguyễn Thị
Thanh Xuyến, 2011), cá tra (2,34%) - (Huỳnh Thị Thanh Hương, 2010), cá he vàng (17,51%) - (Đoàn Lý Huyền Linh, 2011). So về hàm lượng protein của
cá mè vinh (16,69%) thì chênh lệch không nhiều so với cá tra (16,71%) - (Huỳnh Thị Thanh Hương, 2010) và cá rô đầu vuông (16,48%) - (Nguyễn
Quốc Dương, 2011).
Bảng 4.6 Thành phần dinh dưỡng của sản phẩm tối ưu
Chỉ tiêu Hàm lượng % (tính theo căn bản ướt)
Protein 14,521,46
Lipid 1,390,35
Ẩm 77,982,44
Tro 3,270,64
Từ bảng 4.5 và bảng 4.6 cho thấy: hàm lượng protein giảm xuống so
với ban đầu là do hàm lượng protein bị thất thoát trong quá trình rửa, hấp và bị
thủy phân một phần trong quá trình thanh trùng. Còn hàm lượng lipid thì giảm xuống một ít là do trong quá trình xử lý rửa, gia nhiệt làm lipid tự do trong cơ
thịt cá thoát ra ngoài và một phần lipid bị thủy phân thành glyceryl. Trong khi
đó lượng ẩm có phần giảm một ít so với nguyên liệu khi trong quá trình hấp nước trong nguyên liệu thoát ra ngoài đồng thời nước sốt cũng ngấm vào cơ
nhân là do phầnnước sốt được bổ sung phần tương hột và các gia vị khác làm
tăng một lượng muối khoáng cho sản phẩm.
4.5.2 Vi sinh của sản phẩm
Mẫuđược bảo ôn trong thời gian 15ngày, sau đó tiến hành phân tích vi sinh vật.
Bảng 4.7 Kết quả phân tích vi sinh của sản phẩm
Độ pha loãng Số khuẩn lạc Tổng vi sinh hiếu khí
(CFU/g)
10-1 172
9,2.102
10-2 132
Qua kết quả bảng 4.7 cho thấy: mẫu sau vẫn còn một lượng vi sinh nhất định, vì chế độ thanh trùng vẫn chưa tiêu diệt hết hoàn toàn những vi sinh vật
chịu nhiệt, nhưng lượng vi sinh vật vẫn nằm trong giới hạn cho phép về số lượng vi sinh vật theo tiêu chuẩn TCVN 6391:1998. Như vậy, từ kết quả này sản phẩm đạt yêu cầu về mặt vi sinh sau thời gian bảo ôn.
4.6 Dự trù giá thành sản phẩm
Dưới đây là dự trù chi phí sản xuất một hộp cá mè vinh sốt tương hột
130g
Bảng 4.8 Dự trù chi phí sản xuất
Nguyên liệu Số lượng Đơn vị Đơn giá Thành tiền (VNĐ) Cá mè vinh 109,2 g 35000/kg 3822 Tương hột 10 g 10000/hộp 400 Đường 1,56 g 22000/kg 34,32 Muối 0,78 g 6000/kg 4,68 Bọt ngọt 0,26 g 50000/kg 13 Tiêu 0,52 g 150000/kg 78 Bột bắp 1,04 g 17000/400g 44,2 Nấm rơm 4 g 50000/kg 125 Củ cải 4 g 10000/kg 25 Hộp 1 Hộp 4400/hộp 4400 Tổng cộng 8947,2 VNĐ
Giá thành sản phẩm sẽ được bán ra 10000 VNĐ, cho thấy giá sản phẩm
phù hợp với giá thành các sản phẩm đồ hộp khác trên thị trường. Bên cạnh đó
cá mè vinh là loại cá nước ngọt đươc ưa chuộng và không chứa các chất dị ứng như cá thu, cá nục, cá trích,.. Do vậy với giá 10000 VNĐ một hộp cá mè vinh sốt tương hột 130g rất có tiềm năng cạnh tranh với các sản phẩm đồ hộp
CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 5.1 Kết luận
Quy trình sản xuất đồ hộp cá mè vinh sốt tương hột hoàn chỉnh:
Hình 5.1 Sơ đồ quy trình sản xuất sản phẩm hoàn chỉnh Nguyên liệu Xử lý sơ bộ Rửa Rót sốt – bài khí Hấpở 1000C trong 3 phút Xếp hộp Cân Cắt khúc Lau khô - dán nhãn Ghép mí
Thanh trùng – làm nguội
1210C, 45 phút
Bảo quản
Tương
Nước sốt tương Thêm nước – gia vị
(Tỉ lệ tương hột/ nước là 1/3) Cô đặc Đường 3% Muối 1,5% Bột ngọt 0,5% Nấm rơm 4 g Củ cải trắng 4 g
5.2 Đề xuất
Do thời gian thí nghiệm và điều kiện còn hạn chế nên không thể khảo
hết các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Một số nghiên cứu cần
khảo sát thêm:
- Khảo sát các mức nhiệt độ hấp cá
- Khảo sát thời gian bảo quản để tìm ra được thời gian bảo quản tốt nhất
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Đoàn Lý Huyền Linh, 2011. Đề tài “Thử nghiệm sản xuất đồ hộp cá he vàng”. Luận văn tốt nghiệp ngành Công nghệ Chế biến thủy sản. Trường Đại học Cần Thơ.
Hà Thị Vẹn, 2010. Đề tài: “Nghiên cứu sản xuất một mặt hàng đồ hộp từ cá
mè vinh”. Luận văn tốt nghiệp ngành Công nghệ Chế biến thủy sản. Trường Đại học Cần Thơ.
Lê Thị Minh Thủy, 2008. Giáo trình công nghệ chế biến đồ hộp. Trường Đại
học Cần Thơ.
Lê Thị Minh Thủy, 2008. Giáo trình phụ gia thực phẩm thủy sản. Trường Đại học Cần Thơ.
Lê Thị Mỹ Hồng, 2006. Giáo trình công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp. Trường Đại học Cần Thơ.
Lý Trương Hậu, 2011. Đề tài “Thử nghiệm sản xuất sản phẩm đồ hộp cá nục
sốt tương xí muội”. Luận văn tốt nghiệp ngành Công nghệ Chế biến thủy sản. Trường Đại học Cần Thơ.
Ngạc Văn Giậu, 1983. Chế biến đậu nành và lạc thành thức ăn giàu protein. Nhà xuất bản Nông Nghiệp, Hà Nội.
Phan Thị Bích Trâm, 2008. Giáo trình Sinh hóa. Trường Đại học Cần Thơ.
Thạch Thị Thanh Đào, 2013. Đề tài “Thử nghiệm quy trình sản xuất sản phẩm cá điêu hồng sốt tương hột đóng hộp”. Luận văn ngành Công nghệ Chế biến
thủy sản. Trường Đại học Cần Thơ.
Trần Linh Thước, 2008. Phương pháp phân tích vi sinh vật trong nước, thực
phẩm và mĩ phẩm. Nhà xuất bản giáo dục.
Vương Thanh Tùng, 2008. Bài giảng phân tích thực phẩm thủy sản. Trường Đại học Cần Thơ.
http://www.fishbase.org/summary/286. Thời gian truy cập 9h ngày 27/11/2013.
http://www.kiemlamangiang.gov.vn. Thời gian truy cập 18h ngày 20/08/2013. http://www.unescoamthucviet.com. Thời gian truy cập 9h ngày 15/08/2013. http://www.vi.wikipedia.org/wiki. Thời gian truy cập 18h ngày 23/08/2013.
PHỤ LỤC
PHỤ LỤC A: Bảng mô tả và bảng hệ số quan trọng của sản phẩm Phương pháp đánh giá cảm quan
Giá trị cảm quan của sản phẩm được thu thập từ bảng đánh giá theo thang điểm mô tả của 5 thành viên, sau đó được phân tích thống kê cho ra kết
quả cuối cùng. Đánh giá chất lượng sản phẩm dựa vào điểm trung bình chưa
có trọng lượng và tổng điểm.
Bảng A.1 Cơ sở phân cấp chất lượng sản phẩm thực phẩm dựa trên điểm
chung có trọng lượng (TCVN 3215-79)
Cấp chất lượng Điểm chung
Yêu cầu về điểm trung
bình có trọng lượng đối với các chỉ tiêu Loại tốt 18,6 - 20 Các chỉ tiêu quan trọng nhất lớn hơn hoặc bằng 4,7 Loại khá 15,2 – 18,5 Các chỉ tiêu quan trọng nhất lớn hơn hoặc bằng 3,8
Loại trung bình 11,2 – 15,1 Mỗi chỉ tiêu lớn hơn
hoặc bằng 2,8
Loại kém (không đạt mức chất lượng quy
định trong tiêu chuẩn
nhưng còn khảnăng bán được)
7,2 – 11,1 Mỗi chỉ tiêu lớn hơn
hoặc bằng 1,8
Loại rất kém (không có khảnăng bán được
nhưng sau khi tái chế
còn sử dùng được)
4,0 – 7,1 Mỗi chỉ tiêu lớn hơn
hoặc bằng 1
Loại hỏng (không còn
Bảng A.2 Bảng mô tả các chỉ tiêu đánh giá cảm quan cho sản phẩm
Chỉ tiêu Điểm Mô tả
5 Nước sốt có màu vàng nâu, cơ thịt hơi sậm vẫn còn sáng 4 Nước sốt có màu nâu và cơ thịt cá hơi sậm vẫn còn sáng Màu sắc 3 Nước sốt có màu nâu hơi sậm và cơ thịt cá sậm
2 Nước sốt có màu nâu sậm, cơ thịt cá sậm
1 Nước sốt và cơ thịt cá có màu nâu quá sậm
5 Mùi thơm hài hòa đặc trưng của tương hột và cá, không có mùi tanh 4 Mùi thơm khá hài hòa của tương hột và cá, không có mùi tanh Mùi 3 Mùi thơm ít hài hòa của tương hột và cá, không có mùi tanh
2 Thoảng mùi thơm của tương hột, không có mùi tanh 1 Mất mùi thơm của nước sốt, có mùi tanh
5 Vị ngọt của cá, vị ngọt của tương hài hòa 4 Vị ngọt của cá, vị ngọt của tương khá hài hòa Vị 3 Vị ngọt của cá, vị ngọt của tương ít hài hòa
2 Vị cá và tương hơi ngọt hoặc hơi mặn
1 Vị cá và tương quá ngọt, quá mặn hoặc vị khác
5 Cơ thịt cá săn chắc, xương mềm, khúc cá còn nguyên 4 Cơ thịt cá săn chắc, xương cá hơi cứng, khúc cá còn nguyên Cấu trúc 3 Cơ thịt cá ít săn chắc, xương cá hơi mềm, khúc cá còn nguyên
2 Cơ thịt cá mềm, xương cá bị rã, khúc cá không còn nguyên 1 Cơ thịt cá bị nát
Bảng A.3 Bảng hệ số quan trọng của sản phẩm
Chỉ tiêu Hệ số quan trọng Trên tổng điểm 4 Mùi 0,8 Vị 0,85 Màu sắc 1,35 Cấu trúc 1
Bảng A.4 Bảng mô tả các chỉ tiêu đánh giá cảm quan cho nước sốt tương hột
Chỉ tiêu Điểm Mô tả
5 Màu vàng nâu đặc trưng của tương hột
4 Màu vàng nâu hơi nhạt
Màu sắc 3 Nước sốt có màu nâu
2 Nước sốt có màu nâu hơi sậm
1 Nước sốt có màu nâu sậm
5 Mùi thơm đặc trưng của tương hột
4 Mùi thơm nhẹ của tương hột
Mùi 3 Thoảng mùi thơm của tương hột
2 Mất mùi thơm của tương hột
1 Xuất hiện mùi lạ
5 Vị mặn ngọt hài hòa 4 Vị mặn ngọt ít hài hòa
Vị 3 Vị hơi ngọt, hơi mặn hoặc nhạt
2 Vị ngọt hoặc mặn
1 Vị quá ngọt hoặc mặn
5 Nước sốt có độ sệt vừa phải
4 Nước sốt hơi sệt
Độ sệt 3 Nước sốt hơi loãng hoặc hơi đặc
2 Nước sốt đặc hoặc loãng 1 Nước sốt quá đặc hoặc loãng Bảng A.5 Hệ số quan trọng của nước sốt
Chỉ tiêu Hệ số quan trọng Trên tổng điểm 4 Mùi 0,56 Vị 0,72 Màu sắc 1,12 Độ sệt 1,6
PHỤ LỤC B: Phương pháp phân tích các chỉ tiêu dinh dưỡng B.1 Phương pháp phân tích ẩm độ
B.1.1 Nguyên tắc
Dùng sức nóng làm bay hết hơi nước trong thực phẩm. Cân trọng lượng
thực phẩm trước và sau khi sấy khô, từ đó tính ra phần trăm nước trong thực
phẩm. B.1.2 Dụng cụ và thiết bị - Tủ sấy - Cốc sứ (hoặc cốc nhôm) - Kẹp - Cân phân tích ( d = 0,0001g ) B.1.2 Cách tiến hành
- Sấy cốc ở 1050C trong 2 giờ. Cân trọng lượng cốc (T)
- Cân khoảng 2 - 3 g mẫu cho vào cốc (m). Ghi trọng lượng mẫu và cốc
(W1).
- Đặt cốc vào tủ sấy ở 1050C đến khi trọng lượng không thay đổi
(khoảng 4-5 giờ đối với mẫu khô, 24 giờ đối với mẫu ướt).
- Lấy mẫu ra khỏi tủ sấy cho vào bình hút ẩm, chờ 10-20 phút lấy ra
cân (W2).
B.1.3 Cách tính
Trọng lượng mẫu ướt: mw = W1 - T Trọng lượng mẫu khô: md = W2 - T % Độ ẩm = T W W W 1 2 1 * 100
B.2 Phương pháp phân tích chất khoáng
Khoáng là phần còn lại sau khi đốt và nung ở nhiệt độ cao 5000C – 6000C. Thành phẩm của khoáng bao gồm các khoáng đa lượng (K, Ca, Na, Mg), các khoáng vi lượng (Al, Fe, Cu, Mn, Zn, As, I, F) và các nguyên tố khác với hàm lượng rất nhỏ.
B.2.1 Nguyên tắc
Mẫu sau khi phân tích ẩm, mẫu được cho vào tủ nung. Khi đốt và nung mẫu ở nhiệt độ rất cao, các hợp chất hữu cơ có trong mẫu sẽ bị oxy hóa thành những chất bay hơi như CO2, N2và nước, phần vô cơ còn lại chính là khoáng. Quá trình này hoàn tất khi mẫu có màu trắng hoặc xám.
B.2.2 Dụng cụ và thiết bị
- Tủ nung. - Bếp đốt điện.
- Tủ sấy. - Cốc sứ.
- Bình hút ẩm, kẹp.
- Cân phân tích (d = 0,0001g).
B.2.3 Cách tiến hành
- Lấy cốc chứa mẫu khô sau khi phân tích ẩm đặt lên bếp đốt điện, đốt
mẫu đến khi không còn thấy khói.
- Cho cốc vào tủ nung (nhiệt độ tủ 600oC) trong 4 đến 5 giờ.
- Dùng kẹp lấy cốc ra đặt vào bình hút ẩm (15-20 phút), sau đó đem cốc
ra cân và ghi lại khối lượng (W3).
Cách tính
Trong đó : T là trọng lượng cốc.
W2 là trọng lượng của mẫu và cốc sau khi sấy.
W3 là trọng lượng của mẫu và cốc sau khi nung.
B.4 Phương pháp phântích đạm thô theo phương pháp Kjeldahl B.4.1 Nguyên tắc
Ở nhiệt độ cao, dưới tác dụng của H2SO4 đậm đặc và có chất xúc tác,
các hợp chất hữu cơ bị oxy hóa, cacbon và hydro tạo thành CO2 và H2O, còn gốc amin thì bị oxy hoa và giải phóng ra NH3, H2SO4 tác dụng với NH3 tạo
thành (NH4)2SO4 tan trong dung dịch trong suốt.
2NH3 + H2SO4→ (NH4)2SO4
Trong quá trình trưng cất, (NH4)2SO4 tác dụng với NaOH dư và giải
phóng ra NH3.
(NH4)2SO4 + 2NaOH → Na2SO4 + 2NH3 + H2O
Amoniac sinh ra sẽ hấp thụ bằng axit boric tạo thành tetraborat amon.
Sau đó chuẩn độ tetraborat amon bằng dung dịch chuẩn H2SO4, NH3được giải phóng và xác định được lượng nitơ, theo các phản ứng sau:
NH3 + H2O → NH4OH + H+
2NH4OH + 4H3PO4→ (NH4)2B4O7 + 7H2O
(NH4)2B4O7 + H2SO4 + 5H2O → (NH4)2SO4 + 4H3PO4
Tính được % nitơ có trong mẫu nhân với 6,25 sẽ suy ra được % protein thô
% Khoáng = W3 - T
B.4.2 Dụng cụ và thiết bị
- Bộ máy phân tích Kjeldahl - Bình chuẩn độ
- Bình tam giác - Cân phân tích - Cốc thủy tinh
- H2O2, H2SO4 đậm đặc,...
- Dung dịch H2SO4 0,1N: Pha 1 ống chuẩn H2SO4 với nước cất thành 1lít trong bình định mức.
- Dung dịch NaOH 40%: Pha 1000g NaOH tinh thể với nước cất thành 2,5 lít dung dịch.
- Dung dịch axit boric: Pha hỗn hợp: 20g axit boric khan + 0,0065g Bromocresol green + 0,013g Metyl red với nước cất thành 1 lít dung dịch. Sau
đó đem hỗn hộp khuấy bằng máy khuấy từ trong 24 giờ. Sau 24 giờ mới được sử dụng.
B.4.3 Cách tiến hành Công phá đạm
Cân 0,2g mẫu trên giấy nhôm, sau đó cho vào ống nghiệm Kjeldahl, đặt ống vào trong kệ nhôm.
Cho vào ống lần lượt 10ml H2O2 và 10ml H2SO4đậm đặc, để yên trong 5 phút.
Đặt cả kệ nhôm vào trong bộ phận công phá đạm. Mở vòi nước và bật
máy. Chỉnh nhiệt độ ở 4 mức:
110oC trong 20 phút. 200oC trong 20 phút. 300oC trong 20 phút. 370oC trong 20 phút.
Tắt máy, khoảng 1 giờ sau tắt nước, lấy kệ đỡ ra và chờ nguội hẳn. Nếu
dung dịch trong ống nghiệm có màu trắng là quá trình công phá đạm xảy ra
hoàn toàn, nếu còn màu vàng thì thêm 5ml H2O2 và cho công phá tiếp ở 4 mức nhiệt độ nêu trên.
Chưng cất
Mở nước, bật máy, kiểm tra NaOH, nước cất trước khi chưng cất.
Chọn chế độ Programe 2 để vệ sinh máy trong 6 phút.
Đặt ống nghiệm chứa dung dịch đã công phá đạm (NH4)2SO4vào đúng
Bên dưới hệ thống chưng cất, đặt bình tam giác chứa 10ml dung dịch acid boric 2% (màu đỏ đậm).
Chọn chế độ Progame 1 để chưng cất.
Máy chạy trong 5 phút và xuất hiện chữ “END” thì tắt. Dung dịch trong
bình tam giác lúc này có màu hồng hay màu xanh, thường là màu xanh.
Chuẩn độ
Cho từng giọt dung dịch H2SO4 0,1N từ ống buret vào bình tam giác và lắc đều, nhẹ đến khi dung dịch vừa chuyển sang màu hồng nhạt thì dừng lại.
Ghi thể tích dung dịch H2SO4 0,1N vừa chuẩn độ.
Tính kết quả %CP = %N * 6,25 (%CP : %Protein thô) Trong đó
V0: Thể tích H2SO4 0,1N chuẩn độ mẫu không
V: Thể tích H2SO4 0,1N chuẩn độ mẫu dang phân tích
M: Trọng lượng mẫu (g)
%Dr: % độ khô = (100% - độ ẩm%)
0,0014: Số gam nitơ ứng với 1ml H2SO4 0,1N dùng chuẩn độ
B.5 Phương pháp phân tích Lipid B.5.1 Nguyên tắc
Dung môi chứa trong bình cầu (Chloroform) được đun nóng bay hơi
lên và nhờ hệ thống làm lạnh nó ngưng tụ nhỏ giọt xuống thấm qua ống len