L ỜI CẢM ƠN
3.4 Phương pháp thu thập, tính toán, xử lý số liệu và đánh giá
3.4.1 Phương pháp xử lý số liệu
Các kết quả thí nghiệm được tính toán thống kê phân tích phương sai (ANOVA 1) để đưa ra kết quả về sự sai biệt giữa các trung bình nghiệm thức.
Nguyên liệu
Rót sốt
Ghép mí
Thanh trùng – làm nguội
Thời gian Nhiệt độ
30 phút 45 phút 60 phút 1150C 1180C 1210C
Nước sốt tương
Đánh giá cảm quan
Phân tích vi sinh
Lấy mẫu tối ưu
Phân tích hóa học: - Phân tích đạm
- Phân tích chất chất béo - Phân tích hàm lượng ẩm
Các số trung bình được tính bằng phần mềm Excel 2003 và phương pháp so
sánh Duncan dựa trên xử lý thống kê dựa trên phần mềm SPSS 13.0.
3.4.2 Phương pháp đánh giá và phân tích chỉ tiêu
Phương pháp đánh giá cảm quan theo tiêu chuẩn TCVN 3215 – 79 Phân tích các chỉ tiêu hóa học:
Bảng 3.1 Bảng chỉ tiêu và các phương pháp phân tích
Chỉ tiêu phân tích Phương pháp phân tích
Protein thô Phương pháp Kjeldahl ( TCVN 3705 – 90)
Lipid Phương pháp Soxhlet ( TCVN 3703 – 90)
Hàm lượng ẩm Phương pháp sấy khô ( TCVN 3700 – 90)
CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1 Ảnh hưởng của thời gian hấp đến giá trị cảm quan của sản phẩm
Công đoạn hấp là công đoạn xử lý nhiệt đầu tiên. Mục đích giúp cho
nguyên liệu chín một phần, làm biến tính protein trong nguyên liệu nước sẽ
thoát bớt làm cho cơ thịt săn chắc, tránh hiện tượng nước sốt bị đục, tiêu diệt
bớt vi sinh vật, tạo màu sắc và hương vị đặc trưng cho sản phẩm.
Bảng 4.1 Ảnh hưởng của thời gian hấp ở nhiệt độ 1000C đến giá trị cảm quan
của sản phẩm
Mẫu Thời gian hấp Điểm TBCTL
M1 2 phút 14,84 0,32b
M2 3 phút 16,45 0,35a
M3 4 phút 14,38 0,27b
M4 5 phút 13,75 0,21c
Các chữ cái khác nhau biểu thị khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê ở độ tin cậy 95% (phụ lục C trang 42)
Từ kết quả bảng 4.1 cho thấy: mẫu M2 (cá hấp ở nhiệt độ 1000C trong 3
phút) có điểm trung bình có trọng lượng cao nhất là 16,45 và khác biệt có ý
nghĩa thống kê so với các mẫu còn lại (ở độ tin cậy 95%). Còn M4 (cá hấp ở
nhiệt độ 1000C trong 5 phút) có điểm trung bình có trọng lượng thấp nhất là 13,75.
Các chữ cái a,b,c biểu thị khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê ở độ tin cậy 95% và các chữ cái giống
nhau biểu thị không khác biệt ý nghĩa về mặt thống kê (phụ lục C trang 42)
Hình 4.1 Ảnh hưởng của thời gian hấp đếnđiểm trung bình có trọng lượng sản
phẩm theo chế độ hấp
Khi hấp cá ở 1000C 2 phút thì màu sắc và cấu trúc cá sau khi hấp vẫn đẹp nhưng sau khi thanh trùng thì nước sốt bị loãng ra và vị nhạt do còn lượng nước tự do trong thịt cá vẫn chưa thoát hết ra ngoài, còn khi hấp cá ở 1000C 4, 5 phút thì khúc cá sau hấp bị bong tróc da, rất khó để xếp hộp đồng thời ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan sản phẩm. Còn khi hấp cá ở 1000C 3 phút thì khúc sau khi hấp khúc cá vẫn còn nguyên vẹn, cơ thịt săn chắc thuận lợi cho
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 2 3 4 5 Thời gian hấp (phút) Đ T B C T L a b b c
quá trình xếp hộp đồng thời sau khi thành trùng sản phẩm đạt được cấu trúc và mùi vị đặc trưng cho sản phẩm.
Dựa vào kết quả thí nghiệm mẫu tối ưu là mẫu M2 (hấp cá ở 1000C 3 phút) để bố trí cho thí nghiệm tiếp theo.
4.2 Ảnh hưởng của tỉ lệ tương hột trong nước sốt
Trong công nghệ sản xuất đồ hộp nước sốt là thành phần rất quan trọng
nó ảnh hưởng mùi, vị, màu sắc và chất lượng của sản phẩm. Đồ hộp cá mè vinh sốt tương hột nước sốt chủ yếu được làm từ tương hột pha với nước vì vậy việc xác định tỉ lệ tương trong nước sốt để tạo cho sản phẩm mùi vị hài hòa là rất quan trọng.
Bảng 4.2 Ảnh hưởng của tỉ lệ tương hột và nướcđến điểm TBCTL của sản
phẩm
Mẫu Tỉ lệ (tương hột/nước) Điểm TBCTL
M1 3/1 12,380,29c
M2 1/1 14,720,39b
M3 1/3 16,120,23a
Các chữ cái khác nhau biểu thị khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê ở độ tin cậy 95% (phụ lục C trang 42)
Từ kết quả bảng 4.2 cho thấy: mẫu M3 (tỉ lệ tương hột/nước là 1/3) có
điểm trung bình có trọng lượng cao nhất là 16,12 và khác biệt có ý nghĩa
thống kê so với các mẫu còn lại ( ở độ tin cậy 95%), còn M1 (tỉ lệ tương
hột/nước là 3/1) có điểm trung bình có trọng lượng thấp nhất là 12,38.
Các chữ cái a,b,c biểu thị khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê ở độ tin cậy 95% và các chữ cái giống
nhau biểu thị không khác biệt ý nghĩa về mặt thống kê (phụ lục C trang 42)
Hình 4.2 Ảnh hưởng điểm trung bình có trọng lượng của sản phẩm theo tỉ lệ tương/nước
Mẫu M1 có tỉ lệ tương hột/nước là 3/1 tương chiếm khá nhiều trong thành nước sốt khi cô đặc ở thời gian 5 phút và sau khi thanh trùng sẽ cho sản
phẩm có màu sẫm, vị mặn và một phần bề mặt của cá bị khô vì lượng sốt 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 3/1 1/1 1/3 Tương/nước Đ T B C T L a b c
không đủ để phủ đầy bề mặt cá, còn mẫu M2 tỉ lệ tương hột/nước là 1/1 sau khi thanh trùng sản phẩm có mùi tương hột đặc trưng, độ sệt nước sốt vừa phải
tuy nhiên màu sắc nước sốt vẫn còn hơi sẩm, và vị hơi mặn. Với mẫu M3 tỉ lệ tương hột/nước là 3/1 thì cho sản phẩm khi thanh trùng có cấu trúc, mùi vị, và màu sắc sản đạt yêu cầu.
So sánh với kết quả nghiên cứu đề tài “Thử nghiệm quy trình sản xuất sản
phẩm cá điêu hồng sốt tương hột đóng hộp” (Thạch Thị Thanh Đào, 2013) chọn tỉ lệ tương hột/nước là 1/2, thấy rằng phần tương trong nước sốt nhỏ hơn
phần nước vì sau khi cô đặc thời gian 5 phút một phần hơi nước bốc hơi lên, phần tương còn lại nhiều sẽ không đủ phủ bề mặt cá và sau khi thanh trùng
nước sốt đặc, vị mặn và sẩm màu lại do phản ứng Maillard.
Dựa vào kết quả thí nghiệm mẫu tối ưu là mẫu M3 (tỉ lệ tương hột/nước là 3/1) để bố trí cho thí nghiệm tiếp theo.
4.3 Ảnh hưởng của tỉ lệ cá và nước sốt đến chất lượng sản phẩm
Tỉ lệ thành phần nguyên liệu trong đồ hộp có ý nghĩa rất quan trọng dẫn đến chế biến đồ hộp có chất lượng cao. Khi thành phần nước rót trong hộp dư
nhiều sẽ làm giảm giá trị dinh dưỡng của đồ hộp vì hàm lượng chất khô thấp. Nhưng không đủ thành phần nước rót sẽ làm giảm giá trị cảm quan, làm cho một phần sản phẩm bị khô, khó thanh trùng. Do đó phải đảm bảo đúng tỉ lệ
phần rắn và phần lỏng trong hộp (tỉ lệ này còn gọi là tỉ lệ cái nước trong hộp) đây là chỉ tiêu phẩm chất quan trọng của đồ hộp.
Bảng 4.3Ảnh hưởng của tỉ lệ cá và nước sốt đến chất lượng sản phẩm
Mẫu Tỉ lệ (cá/sốt) Điểm TBCTL
M1 7/3 14,220,58c
M2 6/4 16,750,63a
M3 5/5 15,360,33b
Các chữ cái khác nhau biểu thị khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê ở độ tin cậy 95% (phụ lục C trang 43)
Từ kết quả bảng 4.3 cho thấy: tỉ lệ cá/sốt là 6/4 (M2) có điểm trung
bình có trọng lượng cao nhất là 16,75 khác biết có ý nghĩa thống kê so với các
mẫu còn lại (ở độ tin cậy 95%). Còn tỉ lệ cá/sốt là 7/3 (M1) có điểm trung bình có trọng lượng thấp nhất là 14,22.
Các chữ cái a,b,c biểu thị khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê ở độ tin cậy 95% và các chữ cái giống
nhau biểu thị không khác biệt ý nghĩa về mặt thống kê (phụ lục C trang 43)
Hình 4.3 Ảnh hưởng của tỉ lệ cá/sốt đếnđiểm trung bình có trọng lượng của
sản phẩm theo
Trong sản xuất đồ hộp, đa số đồ hộp gồm có phần rắn chiếm từ 60 – 70% và phần lỏng chiếm từ 30 – 40%. Phần rắn bao gồm nhiều nguyên liệu
chế biến khác nhau như rau, quả, thịt, cá cùng với gia vị. Phần lỏng như nước đường, nước muối, nước giấm, nước luộc, dầu và nước sốt (sauce) (Lê Thị Mỹ
Hồng, 2006). Từ kết quả hình 4.3 khi tăng khối lượng cá xếp hộp thì sẽ làm giảm điểm TBCTL của sản phẩm vì phần cá nhiều thì phần nước sốt ít lại
không phủ hết bề mặt cá, sản phẩm khi thanh trùng sẽ bị khô và không thấm điều gia vị làm giảm cảm quan của sản phẩm, ngược lại phần sốt tương nhiều
thì làm giảm giá trị dinhdưỡng của đồ hộp. Vì vậy, sản phẩm đồ hộp cần phải đảm bảo tỉ lệ cá/sốt thích hợp vì một trong hai thành phần cávà nước sốt nhiều
quá hoặc ít quá đều ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm.
Đối với mẫu M1 có tỉ lệ cá chiếm 70% và nước sốt chiếm 30% thì cho sản phẩm có cấu trúc thịt cá săn chắc, nguyên vẹn nhưng do phần cái nhiều nước sốt ít nên gia vị vẫn chưa thắm đều khúc cá làm cho bề mặt cá bị khô và
kém mùi thơm của tương sau khi thanh trùng. Với mẫu M3 có tỉ lệ cá chiếm 50% và nước sốt chiếm 50% thì có cơ thịt săn chắc, khúc cá còn nguyên, cá có mùi vị hài hòa tuy nhiên khi nhìn vào thấy phần sốt hơi nhiều làm giảm giá trị
cảm quan. Còn mẫu M2 có tỉ lệ cá chiếm 60% và tỉ lệ sốt chiếm 40% cho mùi vị đậm đà, khúc cá nguyên vẹn, cấu trúc cá mềm nhưng không nhũng và khi nhìn vào phần sốt và cái cũng cân xứng.
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 7/3 6/4 5/5 Cá/sốt Đ T B C T L b a c
Dựa vào kết quả thí nghiệm mẫu tối ưu là mẫu M2 (tỉ lệ cá/sốt là 6/4)
để bố trí cho thí nghiệm tiếp theo.
4.4 Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến chất lượng sản phẩm
Trong sản xuất đồ hộp công đoạn thanh trùng rất có ý nghĩa quan trọng.
Mục đích chính của thanh trùng là làm chín hoàn toàn thực phẩm, tiêu diệt vi
sinh vật đến mức chấp nhận được, làm mềm kết cấu tổ chức thực phẩm, nâng
cao giá trị dinh dưỡng của thực phẩm đồ hộp. Nhiệt độ và thời gian thanh
trùng là 2 yếu tố quan trọng nhất ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sau khi
thanh trùng. Vì vậy việc xác định chế độ thanh trùng thích hợp là yếu tố quan
trọng trong sản xuất đồ hộp.
Bảng 4.4Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến chất lượng sản phẩm
Mẫu Chế độ thanh trùng Điểm TBCTL
M1 1150C, 30 phút 12,840,15e M2 1150C, 45 phút 14,710,61cd M3 1150C, 60 phút 14,760,18cd M4 1180C, 30 phút 13,230,27e M5 1180C, 45 phút 15,870,42b M6 1180C, 60 phút 14,480,49cd M7 1210C, 30 phút 14,360,37d M8 1210C, 45 phút 16,460,23a M9 1210C, 60 phút 15,280,29bc
Các chữ cái khác nhau biểu thị khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê ở độ tin cậy 95% (phụ lục C trang 43)
Từ kết quả bảng 4.4 và hình 4.4 cho thấy: mẫu M8 (nhiệt độ 1210C và thời gian 45 phút) có điểm trung bình có trọnglượng cao nhất là 16,46 và khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê so với các mẫu còn lại (ở độ tin cậy 95%).
Các chữ cái a,b,c biểu thị khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê ở độ tin cậy 95% và các chữ cái giống
nhau biểu thị không khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê (phụ lục C trang 43)
Hình 4.4 Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến điểm trung bình có trọng lượng của sản phẩm
Ở nhiệt độ thanh trùng 1150C khi tăng thời gian thanh trùng thì điểm
trung bình có trọng lượng tăng dần (từ 12,84 đến 14,76). Còn ở nhiệt độ thanh
trùng 1180C và 1210C thì khi thời gian thanh trùng đến 60 phút thì điểm cảm
quan giảm xuống là vì khi thanh trùng ở 60 phút thời gian thanh trùng kéo dài với nhiệt độ cao sẽ làm có kết cấu và thịt cá bị mềm nhũng, màu sắc của nước
sốt và cá nhạt đi do các sắc tố của cơ thịt bị phá hủy hoặc bị hòa tan.
Trong cùng nhiệt độ thanh trùng là 1180C và 1210C thì khi tăng thời
gian thanh trùng từ 30 phút lên 60 phút thì điểm trung bình có trọng lượng tăng rồi giảm. Nguyên nhân là do nhiệt độ thanh trùng 1180C và 1210C là nhiệt độ thanh trùng khá cao vì vậy khi tăng thời gian từ 30 phút đến 45 phút
thì cấu trúc cơ thịt cá tốt dần nhưng khi đến thời gian 60 phút thì cấu trúc không đạt yêu cầu, ảnh hưởng đến điểm trung bình có trọng lượng giảm
xuống. Vì ở thời gian thanh trùng dài (60 phút) với nhiệt độ cao làm biến tính
protein và các protein bị thủy phân thành các acid amin nếu kéo dài thêm thời
gian thanh trùng các acid amin tiếp tục phân hủy thành các sản phẩm cấp thấp như các đạm bay hơi, methymercaptan,.. còn colagen sẽ bị phân giải thành gelatin, nếu tiếp tục giữ nhiệt gelatin sẽ phân cắt thành những mạch ngắn hơn,
do vậy khi kéo dài nhiệt độ thanh trùng và thời gian sẽ làm bề mặt của sản
phẩm mất tính liên kết, da cá bị nứt vỡ. a 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 115 118 121 Nhiệt độ Đ T B C T L 30 PHUT 45 PHUT 60 PHUT bc d cd b e cd cd e
Đối với mẫu thanh trùng ở thời gian 45 phút cho điểm cảm quan tăng
dần từ 1150C đến 1210C, sản phẩm sau khi thanh trùng ở 45 phút cơ thịt cá
mềm, cấu trúc đạt yêu cầu, có vị hài hòa, màu sắc nước sốt đặc trưng. Tuy
nhiên ở mẫu M2 và M5 (nhiệt độ thanh trùng 1150 và 1180C) thì xương cá vẫn chưa mềm hoàn toàn và màu sắc nước sốt nhạt hơn mẫu M8.
Dựa vào kết quả thí nghiệm mẫu M8 (1210C, 45 phút) là mẫu tối ưu có
điểm TBCTL là 16,46 được xếp loại khá theo TCVN 3215 – 79, sau đó tiến
hành phân tích vi sinh vật và thành phần dinh dưỡng của sản phẩm.
4.5 Kết quả phân tích dinh dưỡng và vi sinh của sản phẩm4.5.1 Kết quả phân tích dinh dưỡng 4.5.1 Kết quả phân tích dinh dưỡng
Sản phẩm sau khi tiến hành phân tích các chỉ tiêu dinh duỡng của mẫu
và nguyên liệu tại phòng thí nghiệm cho kết quả sau:
Bảng 4.5 Nguyên liệu cá mè vinh sau khi phân tích các chỉ tiêu
Chỉ tiêu Hàm lượng % (tính theo căn bản ướt)
Protein 16,69
Lipid 1,64
Ẩm 79,13
Tro 2,54
( Hà Thị Vẹn, 2010)
Cá mè vinh là loài cá có giá trị dinh dưỡng khá cao, đây là loài cá ít
béo. Hàm lượng lipid trong cá mè vinh ít hơn cá linh (3,64) - (Nguyễn Thị
Thanh Xuyến, 2011), cá tra (2,34%) - (Huỳnh Thị Thanh Hương, 2010), cá he vàng (17,51%) - (Đoàn Lý Huyền Linh, 2011). So về hàm lượng protein của
cá mè vinh (16,69%) thì chênh lệch không nhiều so với cá tra (16,71%) - (Huỳnh Thị Thanh Hương, 2010) và cá rô đầu vuông (16,48%) - (Nguyễn
Quốc Dương, 2011).
Bảng 4.6 Thành phần dinh dưỡng của sản phẩm tối ưu
Chỉ tiêu Hàm lượng % (tính theo căn bản ướt)
Protein 14,521,46
Lipid 1,390,35
Ẩm 77,982,44
Tro 3,270,64
Từ bảng 4.5 và bảng 4.6 cho thấy: hàm lượng protein giảm xuống so
với ban đầu là do hàm lượng protein bị thất thoát trong quá trình rửa, hấp và bị
thủy phân một phần trong quá trình thanh trùng. Còn hàm lượng lipid thì giảm xuống một ít là do trong quá trình xử lý rửa, gia nhiệt làm lipid tự do trong cơ
thịt cá thoát ra ngoài và một phần lipid bị thủy phân thành glyceryl. Trong khi
đó lượng ẩm có phần giảm một ít so với nguyên liệu khi trong quá trình hấp nước trong nguyên liệu thoát ra ngoài đồng thời nước sốt cũng ngấm vào cơ
nhân là do phầnnước sốt được bổ sung phần tương hột và các gia vị khác làm
tăng một lượng muối khoáng cho sản phẩm.
4.5.2 Vi sinh của sản phẩm
Mẫuđược bảo ôn trong thời gian 15ngày, sau đó tiến hành phân tích vi