L ỜI CẢM ƠN
4.2 Ảnh hưởng của tỉ lệ tương hột trong nước sốt
Trong công nghệ sản xuất đồ hộp nước sốt là thành phần rất quan trọng
nó ảnh hưởng mùi, vị, màu sắc và chất lượng của sản phẩm. Đồ hộp cá mè vinh sốt tương hột nước sốt chủ yếu được làm từ tương hột pha với nước vì vậy việc xác định tỉ lệ tương trong nước sốt để tạo cho sản phẩm mùi vị hài hòa là rất quan trọng.
Bảng 4.2 Ảnh hưởng của tỉ lệ tương hột và nướcđến điểm TBCTL của sản
phẩm
Mẫu Tỉ lệ (tương hột/nước) Điểm TBCTL
M1 3/1 12,380,29c
M2 1/1 14,720,39b
M3 1/3 16,120,23a
Các chữ cái khác nhau biểu thị khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê ở độ tin cậy 95% (phụ lục C trang 42)
Từ kết quả bảng 4.2 cho thấy: mẫu M3 (tỉ lệ tương hột/nước là 1/3) có
điểm trung bình có trọng lượng cao nhất là 16,12 và khác biệt có ý nghĩa
thống kê so với các mẫu còn lại ( ở độ tin cậy 95%), còn M1 (tỉ lệ tương
hột/nước là 3/1) có điểm trung bình có trọng lượng thấp nhất là 12,38.
Các chữ cái a,b,c biểu thị khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê ở độ tin cậy 95% và các chữ cái giống
nhau biểu thị không khác biệt ý nghĩa về mặt thống kê (phụ lục C trang 42)
Hình 4.2 Ảnh hưởng điểm trung bình có trọng lượng của sản phẩm theo tỉ lệ tương/nước
Mẫu M1 có tỉ lệ tương hột/nước là 3/1 tương chiếm khá nhiều trong thành nước sốt khi cô đặc ở thời gian 5 phút và sau khi thanh trùng sẽ cho sản
phẩm có màu sẫm, vị mặn và một phần bề mặt của cá bị khô vì lượng sốt 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 3/1 1/1 1/3 Tương/nước Đ T B C T L a b c
không đủ để phủ đầy bề mặt cá, còn mẫu M2 tỉ lệ tương hột/nước là 1/1 sau khi thanh trùng sản phẩm có mùi tương hột đặc trưng, độ sệt nước sốt vừa phải
tuy nhiên màu sắc nước sốt vẫn còn hơi sẩm, và vị hơi mặn. Với mẫu M3 tỉ lệ tương hột/nước là 3/1 thì cho sản phẩm khi thanh trùng có cấu trúc, mùi vị, và màu sắc sản đạt yêu cầu.
So sánh với kết quả nghiên cứu đề tài “Thử nghiệm quy trình sản xuất sản
phẩm cá điêu hồng sốt tương hột đóng hộp” (Thạch Thị Thanh Đào, 2013) chọn tỉ lệ tương hột/nước là 1/2, thấy rằng phần tương trong nước sốt nhỏ hơn
phần nước vì sau khi cô đặc thời gian 5 phút một phần hơi nước bốc hơi lên, phần tương còn lại nhiều sẽ không đủ phủ bề mặt cá và sau khi thanh trùng
nước sốt đặc, vị mặn và sẩm màu lại do phản ứng Maillard.
Dựa vào kết quả thí nghiệm mẫu tối ưu là mẫu M3 (tỉ lệ tương hột/nước là 3/1) để bố trí cho thí nghiệm tiếp theo.