Nghiên Cứu Sản Xuất Sản Phẩm Bao Tử Cá Tra Nhồi Hải Sản

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THUỶ SẢN VÕ THANH HUYỀN NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẢN PHẨM BAO TỬ CÁ TRA NHỒI HẢI SẢN LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2010 LỜI CẢM ƠN Trong khoảng thời gian thực tập phịng thí nghiệm Bộ môn Dinh Dưỡng Chế Biến Thủy Sản, Khoa Thủy Sản với nổ lực thân với quan tâm giúp đỡ thầy cô, gia đình, bạn bè tơi hồn thành đề tài tốt nghiệp “Nghiên cứu sản xuất sản phẩm bao tử cá tra nhồi hải sản” Qua xin chân thành gửi lời biết ơn sâu sắc đến: Trước xin chân thành cảm ơn Ba Mẹ tất người thân tạo điều kiện động viên suốt thời gian qua Ban Giám Hiệu trường Đại học Cần Thơ, Ban lãnh đạo Khoa Thủy Sản tất q thầy tận tình truyền đạt cho kiến thức, kinh nghiệm quý báo suốt thời gian học tập rèn luyện trường Bộ Môn Dinh Dưỡng Chế Biến Thủy Sản Trường Đại Học Cần Thơ, quý Thầy Cô, Cán hướng dẫn Bộ Mơn tận tình hướng dẫn tạo điều kiện tốt cho thực tập suốt thời gian thực đề tài Cô Đỗ Thị Thanh Hương cô Trương Thị Mộng Thu cố vấn học tập tận tình dạy bảo giúp đỡ chúng tơi tồn khóa học Đặc biệt tơi xin chân thành gởi lời cảm ơn sâu sắc đến Lê Thị Minh Thủy, người hết lịng hướng dẫn giúp đỡ suốt thời gian thực đề tài Xin gửi tình cảm thân thương đến tất người bạn động viên, giúp đỡ tơi q trình học tập thực đề tài Cần Thơ, Ngày 10 tháng năm 2010 Sinh viên thực Võ Thanh Huyền TÓM TẮT Việc nghiên cứu khả chế biến sản phẩm “ Bao tử cá tra nhồi hải sản” từ nguyên liệu cá tra Mục đích đề tài tìm quy trình sản xuất sản phẩm “Bao tử cá tra nhồi hải sản” để tận dụng nguồn nguyên liệu cá tra cỡ hay cá tra thịt vàng nguồn phụ phẩm từ cá tra fillet đông lạnh Để đạt mục tiêu đề tài tiến hành khảo sát thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng thời gian quết thô phần thịt cá, khảo sát chế độ khử mùi bao tử cá, khảo sát tỷ lệ phối trộn phần chả cá cà rốt, khảo sát tỷ lệ phối trộn gia vị muối/ đường so với phần chả cá, khảo sát thời gian bảo quản đông sản phẩm Qua trình nghiên cứu thu kết sau: Độ bền gel chất lượng cảm quan sản phẩm đạt cao mẫu quết 20 phút, với tỷ lệ phối trộn chả cá - cà rốt 92% - 8% cho sản phẩm đạt yêu cầu chất lượng phù hợp nhất, cơng đoạn phối trộn gia vị tỷ lệ phối trộn 1,5% muối 2,25% đường cho sản phẩm có độ bền gel cao chất lượng cảm quan cao Sau thời gian bảo quản sản phẩm -180C 60 ngày cho thấy thành phần hóa học chất lượng cảm quan sản phẩm bị ảnh hưởng không đáng kể MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i TÓM TẮT ii MỤC LỤC iii DANH MỤC BẢNG vi DANH MỤC HÌNH vii DANH MỤC VIẾT TẮC viii CHƯƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Giới thiệu: 1.2 Mục tiêu: 1.3 Nội dung thực hiện: 1.4 Thời gian thực hiện: CHƯƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Nguyên liệu cá tra 2.1.1 Phân loại 2.1.2 Phân bố 2.1.3 Thành phần hóa học cá 2.2 Nguyên liệu 2.2.1 Đặc điểm bao tử cá tra 2.2.2 Vị trí hình thái 2.2.3 Cấu tạo 2.3 Nhóm nguyên liệu gia vị 2.3.1 Muối 2.3.2 Đường 2.3.3 Bột 2.3.4 Tiêu 2.3.5 Cà rốt 2.3.6 Gelatin 2.3.7 Bột bắp 2.3.8 Nhóm khử mùi 2.4 Các biến đổi trình lạnh đơng 2.5 Các biến đổi q trình trữ đơng 2.5.1 Sự biến đổi vật lý 2.5.2 Các biến đổi hóa học 2.5.3 Sự biến đổi sinh hóa 2.5.4 Sự biến đổi vi sinh vật .10 2.6 Một số nghiên cứu nước: 10 2.6.1 Một số nghiên cứu nước: .10 2.6.2 Một số nghiên cứu nước: 11 CHƯƠNG3 12 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 12 3.1 Thời gian địa điểm nghiên cứu: .12 3.2 Vật liệu nghiên cứu 12 3.2.1 Nguyên liệu : 12 3.2.2 Nhóm phụ liệu: 12 3.2.3 Hóa chất sử dụng : 12 3.2.4 Dụng cụ thí nghiệm: .12 3.3 Phương pháp nghiên cứu 13 3.3.1 Quy trình sản xuất cơng nghệ dự kiến: 13 3.3.2 Bố trí thí nghiệm 15 3.4 Phương pháp phân tích thu thập xử lý số liệu 19 3.2.1 Phương pháp thu thập xử lý số liệu 19 3.4.2 Phương pháp xác định thành phần hóa học sản phẩm .20 3.4.3 Đánh giá cảm quan .20 3.4.4 Phương pháp phân tích vi sinh: .20 CHƯƠNG 21 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 21 4.1 Kết phân tích thành phần nguyên liệu cá tra 21 4.2 Ảnh hưởng thời gian quết thô thịt cá đến độ bền gel chất lượng cảm quan sản phẩm 22 4.2.1 Ảnh hưởng thời gian quết thô thịt cá đến độ bền gel sản phẩm 22 4.2.2 Ảnh hưởng thời gian quết đến chất lượng cảm quan sản phẩm 23 4.3 Ảnh hưởng thời gian ngâm để khử mùi bao tử cá đến điểm cảm quan sản phẩm: 24 4.4 Ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn chả cá tra cà rốt đến độ bền gel điểm cảm quan sản phẩm 25 4.4.1 Ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn chả cá tra cà rốt đến độ bền gel sản phẩm 25 4.4.2 Ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn chả cá tra cà rốt đến điểm cảm quan sản phẩm 27 4.5 Ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn với gia vị đến độ bền gel điểm cảm quan sản phẩm .28 4.5.1 Ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn với gia vị đến độ bền gel sản phẩm 28 4.5.2 Ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn với gia vị đến độ điểm cảm quan sản phẩm 29 4.6 Ảnh hưởng thời gian bảo quản đông đến chất lượng điểm cảm quan sản phẩm 31 4.6.1 Ảnh hưởng thời gian bảo quản đơng đến thành phần hóa học sản phẩm: 31 4.6.2 Ảnh hưởng thời gian bảo quản đông đến mật số vi sinh vật sản phẩm: 33 Kết kiểm tra vi sinh vật tổng số có mẫu thể sau.33 4.6.3 Ảnh hưởng thời gian bảo quản đông đến chất lượng điểm cảm quan sản phẩm 34 4.7 Đề suất quy trình sản xuất sản phẩm “Bao tử cá tra nhồi hải sản” hồn chỉnh tính giá thành sản phẩm .36 4.7.1 Quy trình sản xuất hồn chỉnh sản phẩm “Bao tử cá tra nhồi hải sản” .36 4.7.2 Tính giá thành sản phẩm “Bao tử cá tra nhồi hải sản” 37 CHƯƠNG V 38 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 38 5.1 Kết luận: .38 5.2 Đề xuất: .38 TÀI LIỆU THAM KHẢO 39 PHỤ LỤC 39 DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1 Thành phần hóa học cá tra Bảng 4.1: Thành phần hóa học nguyên liệu cá tra fillet 21 Bảng 4.2: Thành phần hóa học sản phẩm bao tử cá tra nhồi hải sản 21 Bảng 4.3: Trung bình độ bền gel sản phẩm tương ứng với thời quết thô thịt cá 22 Bảng 4.4: Điểm trung bình có trọng lượng sản phẩm tương ứng với thời gian quết thô thịt cá: 23 Bảng 4.5: Điểm trung bình có trọng lượng sản phẩm tương ứng với thời gian ngâm bao tử cá 24 Bảng 4.6: Trung bình độ bền gel sản phẩm tương ứng với tỷ lệ phối trộn cà rốt 26 Bảng 4.7: Điểm trung bình có trọng lượng sản phẩm tương ứng với tỷ lệ phối trộn cà rốt 27 Bảng 4.8: Trung bình độ bền gel sản phẩm tương ứng với tỷ lệ phối trộn gia vị 28 Bảng 4.9: Điểm trung bình có trọng lượng sản phẩm tương ứng với tỷ lệ phối trộn gia vị 29 Bảng 4.10: Trung bình thành phần hóa học tương ứng với thời gian bảo quản đông sản phẩm 31 Bảng 4.11: Trung bình vi sinh vật tổng số có mẫu tương ứng với thời gian bảo quản 33 Bảng 4.12: Trung bình điểm trung bình có trọng lượng sản phẩm tương ứng với thời gian bảo quản đông sản phẩm 34 Bảng 4.13: Tính gía thành sản phẩm 37 DANH MỤC HÌNH Hình 2.1 Cá tra nguyên Hình 2.2 Muối Hình 2.3 Đường Hình 2.4 Bột Hình 2.5 Tiêu Hình 2.6 Cà rốt Hình 3.1 Quy trình chế biến sản phẩm bao tử cá tra nhồi hải sản 13 Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm thời gian quết thô thịt cá tra 15 Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát chế độ khử mùi bao tử 16 Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ phối trộn thịt cá – cà rốt 17 Hình 3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ phối trộn gia vị 18 Hình 3.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm 19 Hình 4.1 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng thời gian quết đến độ bền gel sản phẩm 22 Hình 4.2 Đồ thị biểu diễn điểm trung bình có trọng lượng thời gian quết ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm 24 Hình 4.3 Đồ thị biểu diễn điểm cảm quan bao tử cá khoảng thời gian ngâm khác 25 Hình 4.4 Đồ thị biễu diển ảnh hưởng % cà rốt đến cấu trúc sản phẩm 26 Hình 4.5 Đồ thị biễu diển điểm cảm quan ảnh hưởng % Cà rốt so với chả cá đến sản phẩm 27 Hình 4.6 Đồ thị biểu diển ảnh hưởng tỷ lệ gia vị so với khối chả đến cấu trúc sản phẩm 28 Hình 4.7 Đồ thị biễu diển điểm cảm quan ảnh hưởng tỷ lệ gia vị so với khối chả lên chất lượng sản phẩm 30 Hình 4.8 Đồ thị biễu diển ảnh hưởng thời gian lạnh đông đến độ ẩm sản phẩm 31 Hình 4.9 Đồ thị biễu diển ảnh hưởng thời gian bảo quản hàm lượng protein sản phẩm 32 Hình 4.10 Đồ thị biễu diển ảnh hưởng thời gian bảo quản đông đến hàm lượng lipid sản phẩm 32 Hình 4.11 Đồ thị biễu diển ảnh hưởng thời gian bảo quản đông đến tổng số vi khuẩn hiếu khí sản phẩm 33 Hình 4.12 Đồ thị biễu diển điểm cảm quan ảnh thời gian bảo quản đông đến chất lượng sản phẩm 34 Hình 4.13 Sơ đồ quy trình chế biến 36 DANH MỤC VIẾT TẮC ĐBG CFU/g ĐTBCTL ĐCCTL HSQT TCĐ SCĐ TCVN Độ bền gel Tổng số khuẩn lạc gam mẫu Điểm trung bình có trọng lượng Điểm trung bình chưa có trọng lượng Hệ số quan trọng Trước cấp đông Sau cấp đông Tiêu chuẩn việt Nam CHƯƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Giới thiệu: Đồng Bằng Sơng Cửu Long có hệ thống sơng ngịi chằng chịt nên khả khai thác ni trồng thủy sản mang tầm vóc rộng lớn sản lượng chủng loại Trong nguồn nguyên liệu cá tra (pangasius hypophthalmus) cá basa (pangasius bocacrti) lớn nước Với điều kiện mở triển vọng lớn sản lượng cho nhu cầu ăn uống người dân đồng thời nguồn hàng xuất có giá trị kinh tế cao Hiện 295.000 sản phẩm cá tra Việt Nam xuất khẩu, tổng giá trị đạt 668 triệu USD tính từ đầu năm đến tháng 7- 2009) Dự báo, kim ngạch xuất cá tra năm 2009 đạt 1,2 – 1,3 tỷ USD Trong q trình chế biến cá tra fillet đơng lạnh có lượng phụ phẩm khơng sử dụng chiếm khoảng 10% khối lượng nguyên liệu Để tận dụng phần phụ phẩm hay loại nguyên liệu có size không xuất cá tra thịt vàng Đồng thời đánh vào tâm lý người tiêu dùng tìm kiếm sản phẩm có giá rẻ, mẫu mã đẹp, mùi vị lạ Dựa vào lợi nêu việc “Nghiên cứu sản xuất sản phẩm Bao tử cá tra nhồi chả cá tra” tiến hành Vì tơi tin sản phẩm đông đảo khách hàng ủng hộ 1.2 Mục tiêu: Xây dựng quy trình chế biến sản phẩm “Bao tử cá tra nhồi chả cá tra” nhằm tận dụng nguồn cá tra thịt vàng hay thịt đỏ cá tra cở fillet bao tử cá tra có giá trị sử dụng thấp giá trị dinh dưỡng không cao 1.3 Nội dung thực hiện: Khảo sát thời gian quết thô thịt cá tra xay nhuyễn Khảo sát chế độ khử mùi tành bao tử cá tra Khảo sát tỷ lệ phối trộn thịt cá tra cà rốt Khảo sát tỷ lệ phối trộn chả cá với gia vị Khảo sát thời gian bảo quản đông sản phẩm 1.4 Thời gian thực hiện: Thực từ tháng 1/2010 đến tháng 5/2010 Địa điểm: Phịng thí nghiệm Bộ mơn Dinh Dưỡng Chế Biến Thủy Sản, Khoa Thủy Sản, Đại Học Cần Thơ PHỤ LỤC Phụ lục A : Các tiêu đánh giá cảm quan cho sản phẩm Phương pháp cảm quan đánh giá chất lượng sản phẩm theo phương pháp cho điểm TCVN 3215-79 Bảng A.1 Đánh giá chất lượng sản phẩm theo điểm cảm quan chung Cấp chất lượng Loại tốt Loại Loại trung bình Loại Loại Loại hư hỏng Điểm Yêu cầu điểm trung bình chung chưa có trọng lượng tiêu 18,6÷20,0 Các tiêu quan trọng lớn 4,7 15,2÷18,5 Các tiêu quan trọng lớn 3,8 11,2÷15,1 Mỗi tiêu lớn 2,8 7,2÷11,1 Mỗi tiêu lớn 1,8 4,0÷7,1 Mỗi tiêu lớn 1,0 0÷3,9 Bảng A.2 Đánh giá cảm quan sản phẩm sau quết thô Chỉ tiêu Cấu trúc Mùi Vị DCCT L 5 5 HSQT 1,5 0,75 0,75 Mơ Tả Bề mặt bóng mịn, độ dẻo dai, đàn hồi tốt Bề mặt bóng mịn, độ dẻo dai, đàn hồi tốt Bề mặt bóng mịn , độ dẻo dai ít, đàn hồi Bề mặt khơng bóng mịn, độ dẻo dai giảm mạnh Bề mặt bị sần, thịt bở nhão Cơ thịt màu sáng bóng tự nhiên cá tra Cơ thịt có màu sáng bóng tự nhiên cá tra Cơ thịt sẩm màu Cơ Thịt bị sẩm màu Cơ thịt có màu xanh đen khó chấp nhận Mùi thơm tự nhiên, đặc trưng cá tra Mùi thơm đặc trưng cá giảm Mùi thơm cá giảm mạnh, khơng có mùi lạ Khơng cịn mùi thơm thịt cá, có mùi lạ Có mùi thịt cá bị biến đổi Vị hài hòa, vị đặc trưng cá Vị hài hịa, vị cá Vị hài hịa, khơng cịn vị cá Vị nhạt hay mặn đường Vị mặn hay nhạt đường Bảng A.3 Đánh giá cảm quan sản phẩm sau khử mùi Chỉ tiêu DCCTL HSQT Cấu trúc Màu sắc Mùi Vị 1,25 0,75 Mơ Tả Độ dẻo dai cao, có độ giịn Độ dẻo dai cao, có độ giịn Độ dẻo dai kém, độ giịn Độ dẻo dai kém, khơng giịn Khơng có độ dẻo dai, bao tử cá tra mềm mại Bao tử cá có màu trắng sáng, trắng hồng Bao tử cá có màu trắng đục Bao tử cá có màu hồng, trắng ngà Bao tử cá có màu đỏ, vàng Bao tử đỏ có màu vàng Khơng có mùi - thối - nhớt - rượu Khơng có mùi - thối - nhớt có mùi rượu Khơng có mùi - thối - nhớt có mùi rượu Hơi có mùi tanh, khơng mùi thối,- nhớt Mùi rõ rệt, có mùi hơi thối, nhớt Vị hài hòa, vị đặc trưng cá Vị hài hịa, vị cá Vị hài hịa, khơng cịn vị cá Vị nhạt hay mặn đường Vị mặn hay nhạt đường Bảng A.4 Đánh giá cảm quan sản phẩm sau phối trộn gia vị Chỉ tiêu DCCTL HSQT Mô tả sản phẩm Bề mặt bóng mịn, độ dẻo dai, đàn hồi tốt Bề mặt bóng mịn, độ dẻo dai, độ đàn hồi 1,1 Bề mặt bóng mịn , độ dẻo dai ít, đàn hồi Cấu trúc Bề mặt không bóng mịn, độ dẻo dai giảm mạnh Bề mặt bị sần, thịt bở nhão Có mùi thơm đặc trưng cá gia vị Mùi thơm đặc trưng cá gia vị giảm Mùi 0,7 Mùi thơm cá giảm mạnh, khơng có mùi lạ Khơng cịn mùi thơm cá, có mùi nhẹ Có mùi hôi nhiều chả cá bị biến đổi Cơ thịt màu sáng bóng tự nhiên cá tra Cơ thịt có màu sáng bóng tự nhiên cá tra 0,8 Cơ thịt sẩm màu Màu sắc Cơ Thịt bị sẩm màu Cơ thịt có màu xanh đen khó chấp nhận Vị hài hòa, vị đặc trưng cá Vị hài hịa, vị cá Vị 1,4 Vị hài hịa, khơng cịn vị cá Vị nhạt hay mặn đường Vị mặn hay nhạt đường Bảng A.5 Đánh giá cảm quan sản phẩm sau phối trộn với cà rốt Chỉ tiêu DCCTL HSQT Mơ tả sản phẩm Bề mặt bóng mịn, độ dẻo dai, đàn hồi tốt Bề mặt bóng mịn, độ dẻo dai, độ đàn hồi Cấu trúc 1,4 Bề mặt bóng mịn , độ dẻo dai ít, đàn hồi Bề mặt khơng bóng mịn, độ dẻo dai giảm mạnh Bề mặt bị sần, thịt bở nhão Có mùi thơm đặc trưng cá gia vị Mùi thơm đặc trưng cá gia vị giảm Mùi 0,4 Mùi thơm cá giảm mạnh, khơng có mùi lạ Khơng cịn mùi thơm cá, có mùi nhẹ Có mùi nhiều chả cá bị biến đổi Vị hài hòa, vị đặc trưng cá cà rốt Vị hài hịa, vị cá cà rốt Vị 0,6 Vị hài hịa, khơng cịn vị cá cà rốt Vị nhạt hay mặn đường Vị mặn hay nhạt đường Khối chả có màu sáng bóng tự nhiên, điểm màu đỏ cà rốt vừa phải Khối chả có màu sáng bóng tự nhiên, Màu sắc 1,6 màu cà rốt nhiều Khối chả sẩm màu, màu cà rốt nhiều Khối chả sẩm màu, màu cà rốt Khối chả màu xanh đen , màu cà rốt Bảng A.6 Đánh giá cảm quan sản phẩm ao tử cá tra nhồi hải sản Chỉ tiêu DCCTL HSQT Mô tả sản phẩm Cấu trúc Mùi Vị Màu 5 Độ dẻo dai - đàn hồi tốt khối chả, độ giòn – độ dai đặc trưng bao tử cá Độ dẻo dai - độ đàn hồi tốt khối chả, độ giòn – độ dai đặc trưng bao tử cá giảm Độ dẻo dai - đàn hồi khối chả kém, độ giòn - độ dai bao tử cá 1,5 giảm mạnh Bề mặt khơng bóng mịn, độ dẻo dai giảm mạnh, độ giòn – độ dai bao tử cá khơng cịn Khối chả bở nhão, độ giịn–độ dai khơng cịn Có mùi thơm đặc trưng cá gia vị, khơng có mùi rượu Mùi thơm đặc trưng cá gia vị giảm,khơng có mùi rượu 0,76 Mùi thơm cá giảm mạnh, mùi lạ - mùi rượu Khơng cịn mùi thơm cá, có mùi nhẹ, có mùi rượu Có mùi nhiều chả cá bị biến đổi nặng mùi rượu Vị hài hòa, vị đặc trưng cá cà rốt, khơng có vị lạ Vị hài hịa, vị cá cà rốt, khơng có vị lạ 0,92 Vị hài hịa, khơng cịn vị cá cà rốt, khơng có vị lạ Vị nhạt hay mặn đường, chua bị biến đổi Vị mặn hay nhạt đường, chua 0,82 Màu trắng sáng, trắng hồng sắc Màu trắng đục Màu hồng, trắng ngà Màu vàng mật cá lẩn vào, sẩm tối Màu đỏ có màu vàng, sẩm tối Phụ lục B: Các phương pháp phân tích tiêu Ẩm độ: theo TCVN 3700-90 ô Nguyên lý: Dùng nhiệt làm bay mẫu thử Hiệu số khối lượng mẫu trước sau sấy khơ độ ẩm Các bước tiến hành: - Lấy cốc tủ sấy cho vào bình hút ẩm khoảng 10-20 phút Đánh số, cân khối lượng cốc (T) ghi nhận số liệu - Cân mẫu khoảng 2-3g cho vào cốc Cân khối lượng mẫu cốc trước sấy (W1) - Đặt cốc vào tủ sấy 1050C 24 đến trọng lượng khơng đổi - Lấy cốc đặt vào bình hút ẩm khoảng 20 phút Sau cân khối lượng mẫu sau sấy (W2) Tính kết quả: - Trọng lượng mẫu ướt: mw= W1 – T - Trọng lượng mẫu khô: md= W2 – T mw- m d % Ẩm độ= x 100 mw Tro: theo TCVN 5105-90 - Tro thành phần lại sau đốt hết hợp chất hữu nhiệt độ cao - Thành phần tro bao gồm khoáng đa lượng (K, Na, Ca, Mg) khoáng vi lượng (Al, Fe, Cu, Mn, Zn, As, I, F) nguyên tố khác với hàm lượng nhỏ ô Nguyên lý: Dùng sức nóng 560 0-600 0C nung hồn tồn hợp chất hữu có mẫu thành chất bay CO2, N2 nước, phần vô cịn lại tro Chuẩn bị mẫu: Sử dụng mẫu sấy phần phân tích ẩm độ ô Các bước tiến hành: - Đặt cốc vào bếp cách điện đốt nhiệt độ 2500- 2700C đến khơng cịn thấy khói tạo thành tro màu đen - Cho cốc vào tủ nung, mở nhiệt độ 5600C đến mẫu có màu trắng xám khối lượng không đổi - Lấy mẫu cho vào bình hút ẩm khoảng 20 phút Sau đem cân khối lượng (W3) Tính kết quả: W3 -T % Tro = mw x 100 Đạm thô: theo TCVN 3705-90 Xác định nitơ tổng số theo phương pháp Kjeldahl ô Nguyên tắc Ở nhiệt độ cao, tác dung H2SO4 đậm đặc có chất xúc tác, hợp chất hữu bị oxy hóa, carbon hydro tạo thành CO2 H2O, cịn gốc amin bị oxy hóa giải phóng NH3, NH3 tác dụng với H2SO4 tạo thành (NH4)2SO4 tan dung dịch Đây giai đoạn công phá đạm mẫu 2NH3 + H2SO4 → (NH4)2SO4 Trong trình chưng cất, (NH4)2SO4 tác dụng với NaOH dư thừa giải phóng NH3 (NH4)2SO4 + 2NaOH → Na2SO4 +2NH3 +2H2O Amonia sinh hấp thu dung dịch axit boric tạo thành tetraborat amon Sau chuẩn độ dung dịch tetraborat amon dung dịch chuẩn H2SO4, NH3 giải phóng xác định lượng nitơ, theo phản ứng sau: NH3 + H2O → NH4OH + H+ 2NH4OH +4H3BO3 → (NH4)2B4O7 + 7H2O (NH4)2B4O7 + H2SO4 +5H2O → (NH4)2SO4 + 4H3BO3 Tính nitơ có mẫu nhân với 6.25 suy phần trăm protein thô Chỉ số tùy thuộc vào tỉ lệ hợp chất nitơ có protein, nói cách khác tùy thuộc vào nguồn gốc protein (ví dụ protein sữa: 6.38; ngũ cốc: 5.9; gelatin: 5.55; hạt có dầu: 5.4) Tuy nhiên người ta thường dùng số chung 6.25 ô Các bước tiến hành: Ä Công phá đạm Cân 0.25g mẫu cho vào ống nghiệm kjeldal, đặt ống vào kệ nhôm Cho vào ống 10ml H2O2 10ml H2SO4 đậm đặc , để yên phút Đặt kệ nhôm vào phận công phá đạm Mở vòi nước bật máy Chỉnh nhiệt độ mức: 1100C 20 phút 2000C 20 phút 3000C 20 phút 3700C 20 phút Tắt máy, khoảng 10 phút sau, tắt nước, lấy kệ đỡ chờ nguội hẳn Nếu dung dịch ống nghiêm có màu trắng q trình cơng phá đạm xảy hồn tồn, có màu vàng thêm 5ml H2O2 lập lại bước Ä Chưng cất Kiểm tra NaOH, nước cất trước chưng cất Đặt ống nghiệm chứa dung dịch công phá đạm (NH4)2SO4 vào vị trí hệ thống chưng cất đạm Bên hệ thống chưng cất, đặt bình tam giác chứa 10ml dung dịch axit boric 2% Bật máy đợi xuất chữ P bấm nút RUN Máy chạy khoảng phút, xuất chữ END tắt Dung dịch bình tam giác lúc có màu xanh Ä Chuẩn độ: Cho giọt dung dịch H2SO4 0.1N từ ống buret vào bình tam giác lác đều, nhẹ đến dung dịch vừa chuyển sang màu hồng nhạt dừng lại Ghi thể tích dung dịch H2SO4 0.1N vừa chuẩn độ Tính kết quả: (V-Vo) x 0.0014 %N= x 100 m %CP=%N x 6.25 (%CP= % protein thơ) Trong : Vo: thể tích H2SO4 0.1N chuẩn độ mẫu khơng V: thể tích H2SO4 0.1N chuẩn độ mẫu phân tích m: trọng lượng mẫu(g) 0.0014: số gam nitơ ứng với 1ml H2SO4 0.1N dung chuẩn độ Lipid: theo TCVN 3703-90 ô Nguyên tắc Dựa khả hịa tan lipid dung mơi hữu không phân cực, dùng dung môi hữu để trích lipid nguyên liệu cá fillet nghiền nhỏ Từ xác định hàm lượng lipid mẫu phân tích Các bước tiến hành: Kiểm tra tồn hệ thống điện nước, bình cầu trước sử dụng Thao tác: −Bước 1: Ký hiệu giấy lọc, để giấy lọc lên cần te giấy lọc Cân từ 0,5 đến 1g mẫu vào giấy lọc gói lại (W1) −Bước 2: Cho giấy lọc chứa mẫu vào tủ sấy 1050C 24 Sau sấy xong lấy mẫu cho vào bình hút ẩm cân nóng xác định khối lượng (W2) −Bước 3: Đong khoảng 250ml Cloroform vào bình cầu −Bước 4: Đặt mẫu vào ống ly trích bình cầu vào vị trí −Bước 5: Mở nước, bật cơng tắc, chỉnh nhiệt độ bếp điện vị trí số −Bước 6: Sau 3-4h ly trích Tắc máy khoảng 30 phút lấy mẫu −Bước 7: Sấy giấy chứa mẫu khoảng 3-4h nhiệt độ 1050C Cân mẫu nóng sau sấy (W3) Tỉ lệ lipid: Xi = _ X = W −W3 ∗ 100% W1 n ∑ i =1 Xi n Trong : Xi tỉ lệ phần trăm lipid mẫu(%) W1: khối lượng mẫu ướt (g) W2 : khối lượng giấy mẫu sau sấy trước ly trích (g) W3: khối lượng giấy mẫu sau sấy sau ly trích (g) X hàm lượng lipid trung bình có mẫu (%) n số lần lặp lại mẫu Chỉ tiêu vi sinh: Xác định vi sinh vật hiếu khí thực phẩm (theo NMKL 86: 2006 - Nordic Committee Food Analysis- Ủy Ban Phân Tích Thực Phẩm Bắc Âu) 5.1 Phạm vi áp dụng: Phương pháp thích hợp cho việc xác định vi sinh vật hiếu khí phát triển thực phẩm áp dụng cho tất loại thực phẩm 5.2 Định nghĩa: - Vi sinh vật hiếu khí vi sinh vật sinh trưởng điều kiện hiếu khí phép thử thực theo phương pháp mô tả - Tổng số khuẩn lạc hiếu khí số vi sinh vật hiếu khí phát triển gram thực phẩm tìm thấy từ phép thử theo phương pháp mô tả 5.3 Nguyên tắc: - Đồng mẫu với dịch pha loãng máy dập mẫu Từ dung dịch mẫu sau đồng nhất, tiến hành pha loãng thập phân thành nhiều nồng độ Ở nồng độ thích hợp, chuyển 1ml dịch mẫu pha lỗng vào đĩa petri, sau trộn mẫu với môi trường thạch không chọn lọc - Ủ mẫu điều kiện hiếu khí nhiệt độ 30 ±1oC 72 ±6 (hoặc ủ nhiệt độ phòng thời gian theo yêu cầu) 5.4 Quy trình phân tích: 5.4.1 Chuẩn bị mẫu: Cân 1g mẫu cho vào ống nghiệm chứa 9ml dịch pha loãng SPW (Saline peptone water), đồng mẫu khoảng thời gian 30- 60 giây tùy theo đặc điểm mẫu Dịch mẫu sau đồng có nồng độ 10-1 Tiếp tục pha loãng thập phân đến nồng độ thích hợp 5.4.2 Cấy mẫu: Chuyển 1ml nồng độ thích hợp vào đĩa petri vơ trùng (mỗi nồng độ thực hai đĩa) Tiếp theo cho vào đĩa khoảng 15-20 ml môi trường PCA (Plate count agar) nhiệt độ 45oC Trộn mẫu cách di chuyển đĩa theo hình số Từ giai đoạn pha lỗng đến giai đoạn thêm mơi trường khơng q 20 phút 5.4.3 Ủ đĩa: Sau môi trường đông, lật ngược đĩa petri ủ tủ ủ 30 ±1 C hay ủ nhiệt độ phòng 72 ±6 o 5.5 Tính kết quả: 5.5.1 Đếm khuẩn lạc: - Nên chọn đĩa có số khuẩn lạc khoảng 25- 250 để đếm, nên dùng máy đếm khuẩn lạc để đếm, thời điểm đếm đĩa nằm khoảng thời gian 72± giờ, nhiệt độ 30 ± 1oC hay nhiệt độ phòng - Khi đếm khuẩn lạc nên thực ánh sáng dịu - Tránh nhầm lẫn khuẩn lạc nhỏ đầu ngịi bút chấm nhỏ mơi trường khơng hịa tan, chất béo mẫu nhỏ giống khuẩn khơng khuẩn lạc - Khuẩn lạc mọc loang Có loại mọc lan: (1) loại chuỗi khuẩn lạc khơng tách hồn tồn, loại khối vi khuẩn tan dịch mẫu phân tán mơi trường có nhiều chuỗi bắt nguồn từ nguồn riêng biệt, chuỗi tính khuẩn lạc Khơng đếm khuẩn lạc chuỗi khuẩn lạc rời rạc (2) loại tạo thành màng mỏng thạch đáy đĩa (3) loại tạo thành lớp nước mỏng rìa hay tồn bề mặt thạch Khi đĩa đếm có dạng mọc loang loại 3, vùng mọc loang không vượt 50% diện tích đĩa, đếm phần khơng mọc loang trước, sau tính số khuẩn lạc trung bình 1cm vùng không mọc loang nhân với diện tích đĩa 5.5.2 Tính kết quả: (theo ISO 7218:1996) a Trường hợp chung: Các đĩa có số khuẩn lạc thuộc khoảng 25 – 250 số khuẩn lạc gram mẫu (ml mẫu) tính theo cơng thức sau: N = ΣC V ( n1 + 1n ) d Trong đó: N……… Số vi khuẩn có mẩu thử (CFU/g) ΣC ……… Tổng số khuẩn lạc đĩa độ pha loãng có số khuẩn lạc nằm khoảng 25 – 250 V………… Thể tích dịch mẩu cấy vào đĩa (ml) n1……… Số đĩa đếm độ pha loãng thứ n2……… Số đĩa đếm độ pha loãng thứ hai d………… Nồng độ tương ứng với độ pha loãng thứ b Trường hợp tổng số khuẩn lạc ước tính: - Nếu nồng độ ban đầu (10-1) hai đĩa có số khuẩn lạc nhỏ 25: Tính số khuẩn lạc trung bình y hai đĩa Kết tính theo cơng thức N = y/d (d nồng độ dịch mẫu ban đầu) biểu diễn số vi sinh vật ước tính (Cfu Est./g) - Nếu nồng độ ban đầu (10-1), hai đĩa khơng có khuẩn lạc: Kết biểu diễn 1/d (d nồng độ dịch mẫu ban đầu) - Khơng có đĩa có số khuẩn lạc nằm khoảng 25 – 250 có đĩa nhiều 250 đĩa nhỏ 25 Khi kết tính dựa vịa đĩa có số khuẩn lạc gần với 250 Ví dụ: nồng độ 10-2 10-3 số khuẩn lạc tương ứng đĩa 326 20 ( đĩa / nồng độ) Kết 3.3 x 104 Est c Làm tròn số: (theo ISO 7218:2007) Kết số khuẩn lạc sau tính phải làm trịn đến hai số có nghĩa Làm trịn theo nguyên tắc sau: Nếu số thứ (tính từ trái sang) 5,6,7,8 tăng số thứ hai lên đơn vị số từ thứ trở (sang phải) số Ví dụ: số tính 1,27 x 104 sau làm tròn số 1,3 x 104 Nếu số thứ (tính từ trái sang) 1,2,3 giữ nguyên số tứ hai số thứ trở ( sang phải) số 0) Ví dụ số khuẩn lạc tính 1,22 x 104 sau làm tròn 1,2 x 104 d Báo cáo kết quả: Báo cáo số khuẩn lạc với đơn vị Cfu/g ( Cfu/ml) Trong trường hợp kết ước tính Cfu Est./ Phụ Lục C: Kết thống kê Kết thống kê thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng thời gian quết thô thịt cá đến độ bền gel sản phẩm Kết đo độ bền gel: Anova: Độ bền gel Duncan Test (tg quet anh huong den cau truc.sta) Critical Ranges; p = 050 Step Step Critical Range 63.15672 65.802 Duncan test; Variable: DBG Marked differences are significant at p < 05000 {1} {2} {3} M=616.71 M=773.91 M=714.91 0.0006 0.007281 0.000631 0.06339 0.007281 0.0634 0.018773 0.0001 0.000324 Step 67.28288 {4} M=536.13 0.01877 0.0001 0.00032 Kết đánh giá cảm quan: Anova: Đánh gía cảm quan Duncan Test (tg quet anh huong den cau truc.sta) Critical Ranges; p = 050 Critical Range Step 0.355566 Step 0.3705 Step 0.378796 Duncan test; Variable: DTBCTL Marked differences are significant at p < 05000 {1} {2} {3} {4} M=15.633 M=17.233 M=16.900 M=15.467 0.000243 0.31115 0.0001 0.000103 0.062665 7.8E-05 0.000243 0.0627 0.00011 0.311153 8E-05 0.000115 Kết thống kê thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng thời gian ngâm để khử mùi bao tử cá dến chất lượng cảm quan sản phẩm Kết đánh giá cảm quan: Anova: Đánh giá cảm quan Duncan Test (thời gian ngâm ảnh hưởng đến DTBCTL) Critical Ranges; p = 050 Step Step Critical Range 0.7691 0.801 Step 0.819 Duncan test; Variable: DTBCTL Marked differences are significant at p < 05000 {1} {2} {3} M=14.400 M=18.067 M=15.583 8E-05 0.009 8E-05 3E-04 0.0093 3E-04 0.4749 1E-04 0.023 {4} M=14.650 0.475 1E-04 0.023 Kết thống kê thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng chả cá tra với cà rốt đến độ bền gel chất lượng cảm quan củasản phẩm Kết đo độ bền gel: Anova: Độ bền gel Duncan Test (ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn cà rốt đến DBG) Critical Ranges; p = 050 Step Step Step Critical Range 75.29533 78.45 80.21453 Duncan test; Variable: ĐBG (ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn cà rốt đến DBG) Marked differences are significant at p < 05000 {1} {2} {3} {4} M=789.11 M=722.79 M=560.04 M=529.94 0.077 0.000235 0.000133 0.076743 0.001232 0.000538 0.000235 0.001 0.383582 0.000133 5E-04 0.383582 Anova: Đánh giá cảm quan Duncan Test (ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn cà rốt đến DTBCTL) Critical Ranges; p = 050 Step Step Step Critical Range 0.77885 0.81 0.8297 Duncan test; Variable:DTBCTL Marked differences are significant at p < 05000 {1} {2} {3} M=16.227 M=18.747 M=16.573 0.00018 0.334665 0.0002 0.000394 0.3347 0.00039 0.0072 7.9E-05 0.00222 {4} M=15.013 0.007207 7.88E-05 0.00222 Kết thống kê thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng chả cá tra với gia vị đến độ bền gel chất lượng cảm quan củasản phẩm Kết đo độ bền gel: Anova: Độ bền gel Duncan Test ( ảnh hưởng chả cá tra với gia vị đến ĐBG) Critical Ranges; p = 050 INTERACTION: x Critical Step Step Step Step Step Step Step Step Range 60.10 63.03 64.90 66.19 67 67.84 68.4 68.83 Duncan test; DBG Probabilities for Post Hoc Tests INTERACTION: x {1} 543.42 {2} {3} 516.74 467.267 0.36319 0.02027 0.36319 0.10082 0.02027 0.10082 6E-05 7.5E-05 0.00022 2.7E-05 3.2E-05 3.6E-05 3.6E-05 6E-05 8.4E-05 2.3E-05 2.7E-05 3.2E-05 3.2E-05 3.6E-05 6E-05 2.2E-05 2.3E-05 2.7E-05 {4} {5} {6} 761.51 758.90 691.18 6E-05 7.5E-05 0.00022 3.6E-05 6E-05 8.4E-05 3.2E-05 3.6E-05 6E-05 0.92844 0.92844 0.0305 0.00115 0.06022 0.27615 0.02938 0.00109 0.05718 0.26525 {7} {8} {9} 879.14 821.72 793.63 2.7E-05 3.2E-05 3.6E-05 2.3E-05 2.7E-05 3.2E-05 2.2E-05 2.3E-05 2.7E-05 0.0305 0.00115 0.06022 0.02938 0.00109 0.05718 3.8E-05 0.00052 3.8E-05 0.05996 0.00052 0.05996 0.00352 0.01029 0.33906 0.27615 0.26525 0.00352 0.01029 0.33906 Kết đánh giá cảm quan: Anova: Đánh giá cảm quan Duncan Test (ảnh hưởng chả cá tra với gia vị đến ĐTBCTL) Critical Ranges; p = 050 INTERACTION: x Critical Step Step Step Step Step Step Step Step Range 0.8037 0.8429 0.8679 0.8851 0.8977 0.9072 0.9147 0.9204 Duncan test; ĐTBCTL Probabilities for Post Hoc Tests INTERACTION: x {1} {2} {3} {4} {5} {6} {7} {8} 16.66 15.21 12.63 15.12 17.69 18.93 14.02 15.19 0.0015 3E-05 0.0016 0.0147 9E-05 3E-05 0.002 0.0015 4E-05 0.8387 8E-05 6E-05 0.0109 0.973 3E-05 4E-05 8E-05 2E-05 2E-05 0.002 4E-05 0.0016 0.8387 8E-05 4E-05 3E-05 0.0102 0.859 0.0147 8E-05 2E-05 4E-05 0.0048 3E-05 7E-05 9E-05 6E-05 2E-05 3E-05 0.0048 2E-05 4E-05 {9} 15.15 0.0016 0.8843 7E-05 0.9453 4E-05 3E-05 3E-05 0.0109 0.0017 0.9727 0.0016 0.8843 0.002 0.0102 4E-05 0.8587 7E-05 0.9453 3E-05 7E-05 4E-05 2E-05 4E-05 0.0103 3E-05 0.0113 0.01 0.0113 0.9043 0.904 Kết thống kê thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng thời gian bảo quản đơng dến thành phần hóa học chất lượng cảm quan sản phẩm Kết phân tích thành phần hóa học: Anova: Hàm lượng ẩm Duncan Test (new huyen.sta) Critical Ranges; p = 050 Step Critical Range 0.3935 Step 0.4110131 Step 0.421403 Duncan test; Variable: %_AM Marked differences are significant at p < 05000 {1} {2} {3} {4} M=75.260 M=75.030 M=74.947 M=74.363 ngày TCĐ 0.2218 0.12067 0.0008 ngày SCĐ 0.221815 0.64707 0.0047 20 ngày 0.120674 0.6471 0.0081 40 ngày 0.000795 0.0047 0.00809 60 ngày 0.000114 0.0004 0.0007 0.1063 Step 0.4280424 {5} M=74.050 0.0001145 0.000437 0.0007042 0.1063345 Anova: Hàm lượng Lipid Duncan Test Critical Ranges; p = 050 Critical Range Step 0.0364 Step 0.0380334 Duncan test; Variable: %LIPID Marked differences are significant at p < 05000 {1} {2} {3} M=1.7200 M=1.7100 M=1.6700 ngày TCĐ 0.5541235 0.014946 ngày SCĐ 0.5541 0.034441 20 ngày 0.0149 0.0344414 40 ngày 0.0025 0.0055213 0.248879 60 ngày 0.0011 0.0024719 0.109722 Step 0.038995 Step 0.0396092 {4} {5} M=1.6500 M=1.6400 0.0024719 0.00112 0.0055213 0.00247 0.2488794 0.10972 0.55412 0.5541235 Anova: Hàm lượng Lipid Duncan Test Critical Ranges; p = 050 Step Critical Range 0.0495 Step 0.0517 Step 0.0530387 Step 0.053874 Duncan test; Variable: %TRO Marked differences are significant at p < 05000 {1} {2} {3} {4} {5} M=1.7300 M=1.7300 M=1.7300 M=1.7400 M=1.7600 ngày TCĐ 1 0.66231 0.2263 ngày SCĐ 1 0.68301 0.2415 20 ngày 1 0.67671 0.2363 40 ngày 0.66231 0.683013 0.6767 0.3892 60 ngày 0.22627 0.241513 0.2363 0.38924 Anova: Vi sinh Duncan Test (new huyen.sta) Critical Ranges; p = 050 Step Step Step Step Critical Range 304.63177 318.2103 326.25425 331.395 Duncan test; Variable: VI_SINH Marked differences are significant at p < 05000 {1} {2} {3} M=2200.0 M=1000.0 M=1200.0 ngàyTCĐ 4.9E-05 1E-04 ngày SCĐ 5E-05 0.1741 20 ngày 1E-04 0.17411 40 ngày 0.0002 0.06209 0.4812 60 ngày 0.0003 0.021 0.1924 {4} {5} M=1300.0 M=1400.0 0.0001731 0.0003 0.0620851 0.021 0.4812004 0.1924 0.4812 0.4812004 Kết đánh giá cảm quan: Anova: Đánh giá cảm quan Duncan Test (new huyen.sta) Critical Ranges; p = 050 Critical Step Range 0.624239 Step 0.652063 Step 0.668546 Duncan test; Variable: DTBCTL (new huyen.sta) Marked differences are significant at p < 05000 {1} {2} {3} {4} M=19.183 M=18.361 M=17.997 M=17.561 ngày TCĐ 0.01511 0.00231 0.000332 ngày SCĐ 0.01511 0.22286 0.020951 20 ngày 0.00231 0.22286 0.150615 40 ngày 0.000332 0.020951 0.150615 60 ngày 0.000109 0.003904 0.027812 0.285513 Step 0.67908 {5} M=17.245 0.000109 0.003904 0.027812 0.285513 ... lượng sản phẩm 4.7 Đề suất quy trình sản xuất sản phẩm ? ?Bao tử cá tra nhồi chả cá tra? ?? tính giá thành sản phẩm 4.7.1 Quy trình sản xuất sản phẩm ? ?Bao tử cá tra nhồi chả cá tra? ?? Nguyên liệu (cá tra) ... Huyền TÓM TẮT Việc nghiên cứu khả chế biến sản phẩm “ Bao tử cá tra nhồi hải sản? ?? từ nguyên liệu cá tra Mục đích đề tài tìm quy trình sản xuất sản phẩm ? ?Bao tử cá tra nhồi hải sản? ?? để tận dụng... nhồi hải sản? ?? hồn chỉnh tính giá thành sản phẩm .36 4.7.1 Quy trình sản xuất hồn chỉnh sản phẩm ? ?Bao tử cá tra nhồi hải sản? ?? .36 4.7.2 Tính giá thành sản phẩm ? ?Bao tử cá tra nhồi