nghiên cứu sản xuất mắm chua từ cá lòng tong đá (rasborinas retrodorsalis)

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THUỶ SẢN PHẠM TOÀN TRUNG MSSV: 2091941 NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT MẮM CHUA TỪ CÁ LÒNG TONG ĐÁ (Rasborinas retrodorsalis) ĐỀ CƯƠNG LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP NGÀNH CHẾ BIẾN THUỲ SẢN 2012 i TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THUỶ SẢN NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT MẮM CHUA TỪ CÁ LÒNG TONG ĐÁ (Rasborinas retrodorsalis ) ĐỀ CƯƠNG LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP NGÀNH CHẾ BIẾN THUỲ SẢN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN PGs Ts ĐỖ THỊ THANH HƯƠNG SINH VIÊN THỰC HIỆN PHẠM TOÀN TRUNG 2012 ii Lời cám ơn Trong suốt thới gian thực đề tài phòng thí nghiệm Bộ môn Dinh Dưỡng Chế Biến Thuỷ Sản, Khoa Thuỷ Sản, Trường Đại Học Cần Thơ Với nổ lực thân với giúp đỡ thầy cô, gia đình bạn bè em hoàn thành đề tài tốt nghiệp “cá lòng tong đá” Qua đây, em xin chân thành gởi lòi cảm ơn sâu sắc đến: Cô Đỗ Thị Thanh Hương, người trực tiếp hường dẩn, động viên truyền đạt kiến thức bổ kinh nghiệm quý báo cho em suốt thời gian thực đề tài tốt nghiệp Quý thầy cô môn Dinh Dưỡng & Chế Biến Thuỷ Sản trang bị cho em kiến thức kinh nghiệm quý báu suốt thời gian học tập trường, nhờ em vận dụng để thực tốt đề tài Xin cám ơn cán phòng thí nghiệm hướng dẫn tạo điều kiện tốt cho em thực thời gian cho phép Xin cám ơn tất bạn đặc biệt bạn lớp Chế Biến Thuỷ Sản K35 ũng hộ, giúp đỡ động viên em trình thực đề tài Do kiến thức hạn hẹp, thời gian tìm hiểu chưa nhiều nên không tránh khỏi thiết sót Rất mong nhận góp ý từ quý thầy cô bạn để luận văn hoàn chỉnh Trân trọng kính chào! iii TÓM TẮT Đề tài “Nghiên cứu sản xuất mắm chua từ cá lòng tong đá (Rasborapaviana retrodorsalis)” Được thực nhằm thử nghiệm đa dạng hoá sản phẩm truyền thống thị trường Tiến hành khảo sát với thời gian phơi nắng giờ, Sau tiến hành khảo sát thay đổi nồng độ muối ướp vào sản phẩm ( 10%, 15% 20%) Với khối lượng thính không đổi 20% khối lượng cá khảo sát thay đổi tỷ lệ loại thính dùng ( 100% thính gạo, 50% thính gạo 50% thính cơm, 100% thính cơm) Sau gài nén khoảng 15-17 ngày mắm chín tiến hành khảo sát phối trộn thay đổi tỷ lệ mắm, đu đủ thịt (30% mắm 30% thịt 40% đu đủ, 40% mắm 30% thịt 30% đu đủ 50% mắm 30% thịt 20% đu đủ) Kết thí nghiệm tím sản phẩm đạt giá trị cảm quan cao màu sắc, mùi, vị, cấu trúc Với thời gian phơi nắng giờ, nồng độ muối 10 % Cần sử dụng thính gạo 100% tỷ lệ phối trộn 30% mắm, 30% thịt 40% đu đủ iv MỤC LỤC MỤC LỤC i DANH SÁCH BẢNG iii DANH SÁCH HÌNH iv DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT v CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu 1.3 Nội dung nghiên cứu 1.4 Thời gian thực CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu nguồn nguyên liệu 2.1.1 Cá lòng tong 2.2 Giới thiệu gia vị 2.2.1 Đường 2.2.2 Muối ăn 2.2.3 Tỏi 2.2.4 Ớt 2.2.5 Riềng 2.2.6 Thính 2.3 Các enzyme phân giải protein 2.4 Mắm 2.5 Lên men lactic 2.6 yếu tố ảnh hưởng trình lên men mắm chua CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Vật liệu nghiên cứu 3.1.1 Địa điềm thời gian nghiên cứu 3.2 Dụng cụ hoá chất 3.2.1 Thiết bị dụng cụ 3.2.2 thiết bị phân tích 3.2.3 Hoá chất sử dụng 3.2.4 Nguyên liệu 3.3 Phương pháp nghiên cứu 3.3.1.Qui trình chế biến mắm chua từ cá lòng tong 3.3.1.1 Quy trình thí nghiệm tổng quát 3.3.1.2 Thuyết minh qui trình 3.3.2 Bố trí thí nghiệm 3.3.2.1 Thí nghiệm 3.3.2.2 Thí nghiệm 3.3.2.3 Thí nghiệm 11 3.3.2.4 Thí nghiệm 12 3.4 phương pháp phân tích xử lý số liệu 14 3.4.1 Đánh giá cảm quan 14 v 3.4.2 Phân tích tiêu hoá học 14 3.4.3 Phương pháp xử lý số liệu 14 CHƯƠNG IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 15 4.1 Thành phần hoá học nguyên liệu sản phẩm 15 4.2 kết khảo sát thời gian phơi nắng ảnh hưởng tới chất lượng mắm 16 4.3 kết khảo sát nồng độ muối tác động lên thời gian chín chất lượng sản phẩm .17 4.4 kết khảo tỷ lệ phối trộn thính ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan sản phẩm 19 4.5 kết khảo sát tỷ lệ phối trộn mắm, đu đủ thịt 20 4.6 đề nghị 21 TÀI LIỆU THAM KHẢO 22 PHỤ LỤC 23 PHỤ LỤC A: Phương pháp phân tích tiêu dinh dưỡng 23 A.1 Ẩm độ 23 A.1.1 Nguyên tắc 23 A.1.2 Dụng cụ thiết bị 23 A.1.3 Các bước tiến hành 23 A.1.4 Cách tính 23 A.2 PHÂN TÍCH HÀM LƯỢNG TRO (KHOÁNG) 24 A.2.1 Khoáng 24 A.2.2 Nguyên tắc 24 A.2.3 Dụng cụ thiết bị 24 A.2.4 Các bước tiến hành 24 A.2.5 Cách tính 24 A.3 PHÂN TÍCH HÀM LƯỢNG ĐẠM THÔ 25 A.3.1 Nguyên tắc 25 A.3.2 Dụng cụ hóa chất 25 A.3.3 Các bước tiến hành 25 A.3.4 Cách tính 26 A.4 Lipid 27 A.4.1 nguyên lý 27 A.4.2 Dụng cụ hoá chất 27 A.4.3 Tiến hành 27 A.4.4 Tính kết 27 PHỤ LỤC B 28 vi DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1 Thành phần hoá học cá lòng tong Bảng 4.1 thành phần hoá học nguyên liệu cá lòng tong đá 15 Bảng 4.2 thành phần hoá học nguyên liệu cá lòng tong đá 15 Bảng 4.3 kết thống kê ảnh hưởng củ thời gian phơi đến chất lượng cảm quan sản phẩm 16 Bảng 4.4 Kết thống kê ảnh hưởng nồng độ muối đến ngày chín sản phẩm 17 Bảng 4.5 Kết thống kê ảnh hưởng nồng độ muối đến cảm quan sản phẩm 17 Bảng 4.6 Kết tỷ lệ phối trộn thính ảnh hưởng đến cảm quan sản phẩm 19 Bảng 4.7 Kết tỷ lệ phối trộn thính ảnh hưởng đến cảm quan sản phẩm 20 Bảng B.1: Bảng điểm đánh giá cảm quan cho thí nghiệm khảo sát thời gian phơi nắng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 29 Bảng B.2: bảng hệ dố quan trọng thí nghiệm khảo sát thời gian phơi nắng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 29 Bảng B.3: bảng điểm đánh giá cảm quan cho thí nghiệm khảo sát nồng độ muối tỷ lệ thính đến cảm quan sản phẩm 30 Bảng B.4: bảng hệ số quan trọng thí nghiệm khảo sát nồng độ muối ảnh hưởng đến sản phẩm 30 Bảng B.5 bảng điểm đánh giá cảm quan cho thí nghiệm khảo sát tỷ lệ phối trộn mắm, đu đủ thịt 31 Bảng B.6: bảng hệ số quan trọng quan cho thí nghiệm khảo sát tỷ lệ phối trộn mắm, đu đủ thịt 32 Bảng B.7 Bảng đánh giá chất lượng sản phẩm theo cảm quan chung 32 vii DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1: Cá lòng tong (Rasborapaviana retrodorsalis) Hình 3.1: Quy trình thí nghiệm tổng quát Hình 3.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm Hình 3.3 : Sơ đồ bố trí thí nghiệm 10 Hình 3.4 : Sơ đồ bố trí thí nghiệm 11 Hình 3.5 : Sơ đồ bố trí thí nghiệm 13 Hình 4.1: Kết thí nghiệm 16 Hình 4.2: Ảnh hưởng nồng độ muối đến ngày chín 17 Hình 4.3: Kết thí nghiệm 18 Hình 4.4: Kết thí nghiệm 19 Hình 4.5: Kết thí nghiệm 20 viii DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT ĐTBCTL: Điểm trung bình có trọng lượng VSV: Vi sinh vật HSQT : hệ số quan trọng TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam ix CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề Thuỷ sản Việt Nam nói chung Đồng Bằng Sông Cửu Long nói riêng phong phú đa dạng chủng loại Xuất thuỷ sản ngành kinh tế mũi nhọn đất nước Gần ngành nuôi trồng phát triển mạnh mẻ nên sản phẩm chế biến từ cá tra, tôm sú, tôm xanh Đã dần tạo chổ đứng thương hiệu thị trường nước Bên cạnh sản phẩm tươi sống bạn bè nước biết đến khô mắm sản phẩm đặc trưng Việt Nam Có sản phẩm mắm đồng tiếng mắm lóc, mắm linh, mắm sặc… Được làm công phu huy động số lượng nguyên liệu nhiều thời gian ủ lâu Ngược với mắm đồng mắm chua không cần bỏ nhiều thời gian công sức mắm chua dễ làm thời gian ngắn Cá lòng tong với đặc điểm giá thành rẻ, dể khai thác, hàm lượng đạm cao, phù hợp cho sản phẩm mắm chua Đề tài “Nghiên cứu sản xuất mắm chua từ cá lòng tong” thực nhằm làm đa dạng thêm sản phẩm chế biến truyền thống 1.2 Mục tiêu Xây dựng qui trình sản xuất mắm chua từ cá lòng tong Nhằm đa dạng hoá chủng loại sản chế biến thuỷ sản, tăng giá trị kinh tế loài cá nhằm phục vụ người tiêu dùng thỏa mản yêu cầu dinh dưỡng, vệ sinh an toàn thực phẩm 1.3 Nội dung nghiên cứu Khảo sát thời gian phơi nắng ảnh hưởng tới chất lượng mắm Khảo sát nồng độ muối tác động lên thời gian chín mắm Khảo sát việc ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn thính (thính cơm nguội, thính gạo) lên chất lượng sản phẩm Tìm tỷ lệ phối trộn thịt đu đủ thích hợp để tạo thành sản phẩm ăn liền 1.4 Thời gian thực Thời gian nghiên cứu từ tháng /2012 đến tháng 11/2012 A.2 PHÂN TÍCH HÀM LƯỢNG TRO (KHOÁNG) A.2.1 Khoáng Khoáng phần lại mẫu sau đốt nung nhiệt độ cao 500 OC – O 600 C Thành phân khoáng bao gồm đa lượng (Al, Fe, Cu, Mn, Zn, As, I, F) chất khác với lượng nhỏ A.2.2 Nguyên tắc Khi đốt nung mẫu nhiệt độ cao, chất hữu có mẫu bị oxy hóa thành chất bay CO2, N2 ẩm, phần vô lại tro Quá trình hoàn tất mẫu có màu trắng xám A.2.3 Dụng cụ thiết bị Bếp đốt điện ( 2500C – 270 0C) Tủ nung Tủ sấy Kẹp Cân phân tích Cốc sứ ( cốc nhôm) A.2.4 Các bước tiến hành Lấy cốc chứa mẫu khô sau phân tích ẩm độ đặt lên bếp điện đốt nhiệt độ cao 2500C – 270 0C đến không thấy khói trắng bay lên Cho cốc vào tủ nung, mở nhiệt độ 560 0C ( đến mẫu có màu trắng xám) Tắt tủ nung khoảng 30 phút lấy mẫu đem cân (W3) A.2.5 Cách tính W3 - T %Tro = m khô *100 24 A.3 PHÂN TÍCH HÀM LƯỢNG ĐẠM THÔ A.3.1 Nguyên tắc Ở nhiệt độ cao, tác dụng H2SO4 đậm đặc có chất xúc tác, hợp chất hữu bị oxy hóa, carbon hydro tạo thành CO2 H2O, gốc amin bị oxy hóa giải phóng NH3, NH3 tác dụng với H2SO4 tạo thành (NH4)2SO4 tan dung dịch Đây giai đoạn công phá đạm mẫu 2NH3 + H2SO4  (NH4)2SO4 Trong trình chưng cất, (NH4)2SO4 tác dụng với NaOH dư giải phóng NH3: (NH4)2SO4 + 2NaOH  Na2SO4 + 2NH3 + H2O Amonia sinh hấp thụ dung dịch acid boric tạo thành tetraborat amon Sau chuẩn độ dung dịch tetraborat amon dung dịch chuẩn H2SO4 0,1N , NH3 giải phóng xác định lượng Nitơ theo phản ứng sau: NH3 + H2O  NH4OH 2NH4OH + 4H3BO3  (NH4)2B4O7 + 7H2O (NH4)2B4O7 + H2SO4 + 5H2O  (NH4)2SO4 + 4H3BO3 Tính % nitơ có mẫu nhân với 6,25 suy % protein thô có mẫu A.3.2 Dụng cụ hóa chất Bộ máy phân tích Kjeldal Bình chuẩn độ Bình tam giác Cân phân tích Cốc thủy tinh H2O2 H2SO4 đậm đặc, H2SO4 0,1 N Dung dịch acid boric Dung dịch NaOH 40% A.3.3 Các bước tiến hành Công phá đạm Cân khoảng 0.25 g mẫu cho vào ống Kejldal, đặt ống vào kệ nhôm Cho vào ống 10 ml H2O2 10 ml H2SO4 đậm đặc, để yên tủ hút khoảng phút Đặt kệ nhôm vào phận công phá đạm Mở vòi nước bật máy Chỉnh nhiệt độ mức: 25 1100C 20 phút 2000C 20 phút 3000C 20 phút 3700C 20 phút Tắt máy, khoảng 10 phút sau tắt nước, lấy kệ đỡ chờ nguội hẳn Nếu dung dịch ống có màu trắng trình công phá đạm xảy hoàn toàn, có màu vàng màu xám thêm vào 5ml H2O2 tiếp tục công phá Chưng cất Kiểm tra NaOH, nước cất trước chưng cất Đặt ống chứa dung dịch công phá vào vị trí hệ thống chưng cất Bên hệ thống đặt bình tam giác chứa 10 ml acid boric 2% Bật máy, đợi xuất chữ P nhấn nút RUN Máy chạy khoảng phút, thấy xuất chữ “END” tắt Dung dịch ống lúc có màu xanh Chuẩn độ Cho giọt dung dịch H2SO4 0.1 N từ ống buret vào bình tam giác lắc nhẹ đến dung dịch vừa xuất màu hồng nhạt ngừng lại Ghi thể tích H2SO4 0.1N vừa chuẩn độ A.3.4 Cách tính %N = (V – V0)*0,0014 *100 m*Dr %CP =%N * 6,25 Trong đó: V0 : Thể tích H2SO4 0,1N dùng để chuẩn độ mẫu trắng V : Thể tích H2SO4 0,1N dùng để chuẩn độ mẫu phân tích m : Trọng lượng mẫu (g) %Dr : % độ khô (= 100% - độ ẩm %) 0,0014 : Số gam nitơ ứng với 1ml H2SO4 dùng chuẩn độ 26 A.4 Lipid: theo TCVN 3703-90 A.4.1 nguyên lý Dùng ete nóng để hoà tan tất chất tự thực phẩm Sauk hi để bay hết ete, cân chất béo lại tính hàm lượng lipit 100g mẫu A.4.2 dụng cụ hoá chất Hệ thống soxlhet Cân phân tích xác đến 0,001g Tủ sấy Giấy lọc số vật liệu thong thường phòng thí nghiệm Chlorofom A.4.3 Tiến hành Kiểm tra toàn hệ thống điện, nước, bình cầu trước sử dụng Thao tác Bước 1: Ký hiệu giấy lọc, để giấy lọc lên cân te giấy lọc Cân từ 0,5 đến g mẫu vào giấy lọc gói lại (W1 ) Bước 2: Cho giấy lọc chứa mẫu vào tủ sấy 105 C 24 Sau sấy xong lấy mẫu cho vào bình hút ẩm cân nóng xác định khối lượng (W2 ) Bước 3: Đong khoảng 250 ml Cloroform vào bình cầu Bước 4: Đặt mẫu vào ống ly trích bình cầu vào vị trí Bước 5: Mở nước, bật công tắt, chỉnh nhiệt độ bếp điện vị trí số Bước 6: Sau 3-4 ly trích Tắt máy khoảng 30 phút lấy mẫu Bước 7: Sấy giấy chứa mẫu khoảng 3-4 nhiệt độ 105O C Cân mẫu nóng sau sấy (W3 ) A.4.4 Tính kết Tỷ lệ lipid: W2 - W3 *100% Xi = W1 27 Trong : Xi tỷ lệ phần trăm lipid mẫu(%) W1 : khối lượng mẫu ướt (g) W2 : khối lượng giấy mẫu sau sấy trước ly trích (g) W3 : khối lượng giấy mẫu sau sấy sau ly trích (g) X : hàm lượng lipid trung bình có mẫu (%) n: số lần lặp lại mẫu 28 PHỤ LỤC B: Bảng B.1: Bảng điểm đánh giá cảm quan cho thí nghiệm khảo sát thời gian phơi nắng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Chỉ tiêu Màu Mùi Vị Cấu trúc Điểm 5 5 Mô tả cá có màu vàng, nâu đặc trưng mắm cá có màu vàng, nâu Cá có màu vàng nhạt cá có màu trắng cá có màu đen có mốc trắng Thơm chua tự nhiên, mùi mùi lạ Mùi thơm chua ít, mùi mùi lạ mùi thơm chua, mùi mùi lạ mùi thơm chua, mùi mùi lạ Mùi mùi lạ nhiều Có vị chua hài hoà vừa ăn đặc trưng cho sản phẩm Có vị chua nhiều, vị lạ Có vị chua, vị lạ Có vị không chua vị lạ Có vị có vị lạ Cơ thị mềm, dai xương mềm Cơ thị mềm, dai xương chưa mềm Cơ thịt cứng, xương cứng Cơ thịt bở , xương cứng Cá bị rã Bảng B.2: bảng hệ dố quan trọng thí nghiệm khảo sát thời gian phơi nắng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Chỉ tiêu Hệ số quan trọng Màu sắc 1,3 Mùi Vị Cấu trúc 1,36 0,48 0,88 29 Bảng B.3: bảng điểm đánh giá cảm quan cho thí nghiệm khảo sát nồng độ muối tỷ lệ thính đến cảm quan sản phẩm Chỉ tiêu Màu Mùi Vị Cấu trúc Điểm 5 5 Mô tả cá có màu vàng, nâu đặc trưng mắm cá có màu vàng, nâu Cá có màu vàng nhạt cá có màu trắng cá có màu đen có mốc trắng Thơm chua tự nhiên, lạ Mùi thơm chua ít, mùi lạ mùi thơm chua, mùi lạ mùi thơm chua, mùi lạ mùi lạ nhiều Có vị chua vừa ăn, vị mặn vừa phải Cá chua Có vị mặn vừa phải Cá chua nhiều, Có vị mặn vừa phải Cá chua nhiều Có vị mặn Có vị lạ Cá chua nhiều Có vị mặn Có nhiều vị lạ Cơ thị mềm, dai xương mềm Cơ thị mềm, dai xương chưa mềm Cơ thịt cứng, xương cứng Cơ thịt bở , xương cứng Cá bị rã Bảng B.4: bảng hệ số quan trọng thí nghiệm khảo sát nồng độ muối ảnh hưởng đến sản phẩm Chỉ tiêu Hệ số quan trọng Màu sắc 0,8 Mùi Vị Cấu trúc 0,96 1,14 0,72 30 Bảng B.5 bảng điểm đánh giá cảm quan cho thí nghiệm khảo sát tỷ lệ phối trộn mắm, đu đủ thịt Chỉ tiêu Màu Điểm Mùi Mô tả Có hài hoà mắm, đu đủ thịt Mắm có màu vàng nâu đặc trưng Đu đủ có màu trắng hồng Thịt có màu vàng nâu ( thắm mắm) Tỷ lệ mắm nhiều so với đu đủ thịt làm cho sản phẩm thiếu hấp dẩn Mắm, đu đủ thịt phải có màu đặc trưng cũa sản phẩm Tỷ lệ đu đủ nhiều làm cho sản phẩm thiếu hấp dẩn Mắm, đu đủ thịt phải có màu đặc trưng cũa sản phẩm Tỷ lệ thịt nhiều làm cho sản phẩm thiếu hấp dẩn Mắm, đu đủ thịt phải có màu đặc trưng cũa sản phẩm Tỷ lệ mắm, đu đủ thịt không hài hoà Mắm đu đủ thịt màu đặc trưng sản phẩm Thơm chua tự nhiên, lạ Mùi thơm chua ít, mùi lạ mùi thơm chua, mùi lạ mùi thơm chua, mùi lạ mùi lạ nhiều Vị hài hoà vừa ăn Khi ăn có vị chua mặn mắm, vị cay riềng ớt, vị đu đủ đường Có vị vừa ăn Khi ăn có vị chua mặn mắm, vị cay riềng ớt, vị đu đủ đường Vị Có vị lạc tỷ lệ đu đủ nhiều đu đủ nước làm vị đậm đà mắm Quá mặn chua tỷ lệ mắm nhiều Quá thêm đường nhiều 31 Bảng B.6: bảng hệ số quan trọng quan cho thí nghiệm khảo sát tỷ lệ phối trộn mắm, đu đủ thịt Chỉ tiêu Hệ số quan trọng Màu sắc 1,2 Mùi Vị 0,7 1,1 Bảng B Bảng đánh giá chất lượng sản phẩm theo cảm quan chung Cấp chất lượng Loại tốt Điểm chung Yêu cầu điểm trung bình chưa có trọng lượng tiêu 18,6 - 20 Các tiêu quan trọng lớn 4,7 Loại 15,2 – 18,5 Các tiêu quan trọng lớn 3,8 Loại trung bình 11,2 – 15,1 Mỗi tiêu lớn 2,8 Loại 7,2 – 11,1 Mỗi tiêu lớn 1,8 – 7,1 Mỗi tiêu lớn 1,0 Loại 32 PHỤ LỤC C: KẾT QUẢ THỐNG KÊ C.1 số liệu thống kê thí nghiệm 1: khảo sát thời gian phơi nắng ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm C.1.1 Bảng giá trị trung bình phương sai ảnh hưởng sát khảo sát thời gian phơi nắng ảnh hưởng tới chất sản phẩm Descriptives dtbct l 95% Confidence Interval for Mean N Std Deviation Mean Lower Bound Std Error Maximu m Upper Bound Minimum 14.8167 54169 31275 13.4710 16.1623 14.46 15.44 17.2167 45214 26104 16.0935 18.3399 16.70 17.54 3 15.0867 37448 21620 14.1564 16.0169 14.77 15.50 Total 15.7067 1.20654 40218 14.7792 16.6341 14.46 17.54 C.1.2 Bảng DUNCAN dtbctl Duncan Subset for alpha = 0.05 Mẫu N 14.8167 3 15.0867 Sig 17.2167 500 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed 33 C.2 số liệu thống kê thí nghiệm 2: khảo sát thời nồng độ muối ảnh hưởng tới chất lượng thời gian chín sản phẩm C.2.1 Nồng độ muối ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm C.2.1.1 bBảng giá trị trung bình phương sai ảnh hưởng nồng độ muối ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm Descriptives diem 95% Confidence Interval for Mean N Std Deviation Std Error Lower Bound Upper Bound Mean Minimum Maximu m 1.1 16.3967 37647 21736 15.4615 17.3319 16.15 16.83 2.2 16.2333 60119 34710 14.7399 17.7268 15.71 16.89 3.3 14.5733 64470 37222 12.9718 16.1748 14.07 15.30 Total 15.7344 99652 33217 14.9685 16.5004 14.07 16.89 Bảng C.2.1.2 DUNCAN ĐIỂM Duncan Subset for alpha = 0.05 mau N 3.3 14.5733 2.2 16.2333 1.1 16.3967 Sig 1.000 730 Means for groups in homogeneous subsets are displayed 34 C.2.2 Nồng độ muối ảnh hưởng tới ngày chín sản phẩm C.2.2.1 Bảng giá trị trung bình phương sai ảnh hưởng nồng độ muối ảnh hưởng tới ngày chín sản phẩm Descriptives diem 95% Confidence Interval for Mean N Std Deviation Mean Std Error Lower Bound Upper Bound Minimu m Maximum 1.1 15.3333 57735 33333 13.8991 16.7676 15.00 16.00 1.2 18.3333 1.15470 66667 15.4649 21.2018 17.00 19.00 1.3 20.6667 1.15470 66667 17.7982 23.5351 20.00 22.00 Total 18.1111 2.47207 82402 16.2109 20.0113 15.00 22.00 C.2.2.2 bảng DUNCAN diem Duncan Subset for alpha = 0.05 mau N 1.1 15.3333 1.2 1.3 Sig 18.3333 20.6667 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed 35 C.3 Số liệu thống kê thí nghiệm 3: khảo sát tỷ lệ loại thính ( thính gạo thính cơm) ảnh hưởng chất lượng sản phẩm C.3.1 Bảng giá trị trung bình phương sai tỷ lệ loại thính ( thính gạo thính cơm) ảnh hưởng chất lượng sản phẩm diem diem N Mean 95% Confidence Interval for Mean Std Deviation Std Error Lower Bound Upper Bound Minimum Maximum 1.1 15.9100 48497 28000 14.7053 17.1147 15.47 16.43 1.2 15.2567 27025 15603 14.5853 15.9280 14.98 15.52 1.3 18.2767 29501 17033 17.5438 19.0095 17.94 18.49 Total 16.4811 1.41151 47050 15.3961 17.5661 14.98 18.49 C.3.2 Bảng Duncan diem Duncan Subset for alpha = 0.05 mau N 1.2 15.2567 1.1 15.9100 1.3 Sig 18.2767 070 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed 36 C.4 Số liệu thống kê thí nghiệm 4: khảo sát tỷ lệ phối trộn mắm, đu đủ thịt C.4.1 Bảng giá trị trung bình phương sai tỷ lệ phối trộn mắm, đu đủ thịt ảnh hưởng cảm quan sản phẩm Descriptives diem N Mean Std Deviation 95% Confidence Interval for Mean Std Error Lower Bound Upper Bound Minimum Maximum 1.1 13.6700 38936 22480 12.7028 14.6372 13.37 14.11 1.2 12.4533 36665 21169 11.5425 13.3641 12.03 12.67 1.3 12.1200 26211 15133 11.4689 12.7711 11.90 12.41 Total 12.7478 76676 25559 12.1584 13.3372 11.90 14.11 C.4.2 Bảng Duncan diem Duncan Subset for alpha = 0.05 mau N 1.3 12.1200 1.2 12.4533 1.1 13.6700 Sig .280 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed 37 38 [...]... thiệu nguồn nguyên liệu 2.1.1 Cá lòng tong: Có khoảng 77 loài: Lớp cá có vây tia Actinopterygii Bộ vây tia Cypriniformes Cùng họ cá chép ciprinidae, thuộc họ phụ Rasborinae Hình 2.1: cá lòng tong (Rasbora paviana) Ở Đồng Bằng Sông Cửu Long có 3 loại cá lòng tong chính là cá lòng tong đá (Rasborinas retrodorsalis), cá lòng tong bay ( esomus goddardi fowler) và cá lòng tong mươn (luciosoma bleekeri Steindachner)... Steindachner) Trong đó thường gặp nhất là lòng tong đá và long tong mươn (định loại cá nước ngọt ĐBSCL của Trương Thủ Khoa – Trần Thu Hương, Khoa Thuỷ Sản trường ĐH Cần Thơ, 1993) 2.1.2 Thành phần hoá học của cá lòng tong Theo kết quả Trần Việt Hưng cá lòng tong có ghi nhận thành phần hoá học cá lòng tong bảng 2.1 Bảng 2.1 Thành phần hoá học cá lòng tong Cá lòng tong chứa (%): Chỉ tiêu Đạm thô Lipid(%)... nguyên lý bảo quản và chế biến thuỷ sản) 2.4 Mắm Mắm là sản phẩm của quá trình lên men các loại nguyên liệu thuỷ sản được chế biến từ các loài cá nhỏ, tôm nhỏ bằng các trộn nguyên liệu thuỷ sản với muối theo tỷ lệ nhất định, để lên men phẩn giải ở nhiệt độ thường hoặc phơi nắng Các loại sản phẩm này gồm: mắm nêm, mắm tôm ( mắm ruốc, mắm moi), mắm tôm chua quá trình lên men sản phẩm dựa trên nguyên lý: lợi... thống soxhlet, hệ thống chiết rút lipit và các thiết bị dụng cụ hiện có của phòng thí nghiệm 3.2.3 Hoá chất sử dụng Muối, đường 3.2.4 Nguyên liệu Nguyên liệu chính cho việc nghiên cứu là cá lòng tong đá (Rasborapaviana retrodorsalis) Gia vị: muối, đường, ớt, tỏi, riềng, thính, rượu 6 3.3 Phương pháp nghiên cứu 3.3.1.Qui trình chế biến mắm chua từ cá lòng tong 3.3.1.1 Quy trình thí nghiệm tổng quát... kính cá Dùng trúc gài nén cá đậy kính Mỗi ngày đem ra nắng phơi 15-17 ngày là có thể sử dụng Khi mắm chín có cá có máu vàng nâu, mùi thơm đặt trưng, vị chua tự nhiên 3.3.2 Bố trí thí nghiệm 3.3.2.1 Thí nghiệm 1: khảo sát thời gian phơi nắng ảnh hưởng tới chất lượng mắm Mục đích: tìm hiểu thời gian phơi nắng có ảnh hưởng thế nào đến chất lượng mắm Cách tiến hành thí nghiệm: cá lòng tong chọn mua cá tươi... đu đủ ta có sản phẩm mắm đạt giá trị cảm quan cao nhất về mùi vị, độ hài hoà giữa các nguyên liệu phối trộn 4.6 Đề xuất Thời gian bảo quản mắm tương đối thấp sản phẩm chưa chao đường bảo quản môi trường thường được 7-10 ngày bảo quan quản ở ngăn mát tủ lạnh được 15-20 ngày Sản phẩm đã phối trộn chỉ sau 2-3 ngày sẽ không còn dùng được Cần nghiên cứu các phương pháp bảo quản khác để bảo quản sản phẩm Khảo... 3.4.1 Đánh giá cảm quan Thành lập hội đồng đánh giá cảm quan gồm 5 người, hội đồng sẽ xây dựng bảng đánh giá cảm quan mô tả sản phẩm cho từng chỉ tiêu theo thang điểm dựa vào tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215-79), và xây dựng hệ số quan trọng cho từng chỉ tiêu Lấy mẫu của các sản phẩm đem đánh giá các chỉ tiêu về màu sắc, mùi, vị và cấu trúc 3.4.2 Phân tích các chỉ tiêu hoá học Xác định hàm lượng ẩm theo... thấy cá bị nong nước ảnh hưởng rất xấu đến sản phẩm 19 4.5 Kết quả khảo sát tỷ lệ phối trộn mắm, đu đủ và thịt Bảng 4.7 Ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn thính đến cảm quan sản phẩm Mẫu Tỷ lệ mắm, đu đủ và thính Điểm trung bình có trọng lượng 1 30% mắm 30% thịt 40% đu đủ 13,67±0,39 a 2 40% mắm 30% thịt 30% đu đủ 12,45±0,37 b 3 50% mắm 30% thịt 20% đu đủ 12,12±0,26 b Khối lượng mỗi nghiệm thức là 100g Các chữ... phối trộn tỷ lệ mắm quá cao làm sản phẩm có vị mặn và giá trị cảm quan không cao Mẫu 1 tỷ lệ mắm là 30% vừa phối trộn sản phẩm không đạt giá trị cảm quan cao nhất tuy nhiên khi đu đủ thấm gia vị và mất nước tỷ lệ mắm , thịt và đu đủ sẽ hài hoà đạt giá trị cảm quan tốt nhất 20 CHƯƠNG V: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 5.1 Kết luận Từ kết quả thực hiện ta có kết luận Khi phơi nắng cá ở thời gian 3h cho sản phẩm có cấu... thịt cá cũng như màu sắc cá sau khi mắm chín cụ thể cơ thịt cá kém dai cá có màu vàng nhạc chứ không có màu vàng nâu như mẫu 2 Còn ở mẫu 3 thời gian phơi nắng 4 giờ cá bị quá khô sau khi gài nén khối gài nén rất ít nước làm cơ thịt cá sau khi gài nén quá dai nhưng không có độ mềm hoặc sau khi gài nén cá sẽ bị bở bị rách thịt 16 4.3 Ảnh hưởng của nồng độ muối lên thời gian chín và chất lượng của sản