Nghiên cứu sản xuất bánh tráng từ bột mỳ

ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA LÊ PHẠM TẤN QUỐC Đề tài : NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT BÁNH TRÁNG TỪ BỘT MÌ Chuyên ngành : KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã số ngành : 2.11.00 LUẬN VĂN THẠC SĨ TP HỒ CHÍ MINH, tháng 08 năm 2004 CÔNG TRÌNH ĐƯC HOÀN THÀNH TẠI TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH Cán hướng dẫn khoa học : TS TRẦN ĐÌNH YẾN Cán chấm nhận xét : PGS TS PHẠM VĂN BÔN Cán chấm nhận xét : PGS TS NGUYỄN XÍCH LIÊN Luận văn thạc só bảo vệ HỘI ĐỒNG CHẤM BẢO VỆ LUẬN VĂN THẠC SĨ TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP HỒ CHÍ MINH Ngày tháng 08 năm 2004 TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA PHÒNG ĐÀO TẠO SĐH CỘNG HÒA Xà HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM ĐỘC LẬP – TỰ DO – HẠNH PHÚC NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ Họ tên học viên : LÊ PHẠM TẤN QUỐC Phái : Nam Ngày, tháng, năm sinh : 17 – 10 – 1979 Nôi sinh : TP HCM Chuyên ngành : Khoa Học Công Nghệ Thực Phẩm MSHV : CNTP13.019 I- TÊN ĐỀ TÀI : NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT BÁNH TRÁNG TỪ BỘT MÌ II- NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG : Nghiên cứu sản xuất bánh tráng từ bột mì phương pháp nhúng III- NGÀY GIAO NHIỆM VỤ : 10/2/2004 IV- NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ : 10/7/2004 V- HỌ VÀ TÊN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN : TS TRẦN ĐÌNH YẾN CB HƯỚNG DẪN CHỦ NHIỆM NGÀNH BỘ MÔN QUẢN LÝ CHUYÊN NGÀNH Nội dung đề cương luận văn thạc só Hội Đồng Chuyên Ngành thông qua Ngày PHÒNG ĐÀO TẠO SĐH tháng năm 2004 KHOA QUẢN LÝ NGÀNH LỜI CẢM ƠN Luận án hoàn thành nhờ động viên, giúp đỡ tận tình quý thầy cô hướng dẫn giảng dạy, bạn bè gia đình Qua xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành : Ban Giám Hiệu, Phòng Quản Lý Sau Đại Học, Khoa Công Nghệ Hóa Học, Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm – Trường Đại Học Bách Khoa Thành Phố Hồ Chí Minh TS Trần Đình Yến tận tình hướng dẫn suốt thời gian thực đề tài TS Nguyễn Hoàng Dũng, TS Đống Thị Anh Đào, TS Trần Bích Lam, KS Nguyễn Thị Nguyên - Trường Đại Học Bách Khoa Các bạn lớp cao học CNTP K13 hổ trợ gắn bó suốt thời gian học tập thực đề tài Gia đình, bạn bè giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi cho hoàn thành tốt luận án Bánh tráng sản phẩm thực phẩm truyền thống Việt Nam Nguyên liệu để làm bánh tráng bột gạo, muối nước Tuy nhiên, bột mì xuất nhiều, sản phẩm chủ yếu từ bột mì bánh mì, bánh quy, mì ăn liền… Do đó, để làm phong phú thêm sản phẩm từ bột mì đặt vấn đề nghiên cứu sử dụng bột mì làm bánh tráng Đề tài gồm phần : Tổng quan, nguyên liệu – phương pháp nghiên cứu, kết – bàn luận, kết luận Kết sản xuất bánh tráng bột mì, có phối trộn tinh bột khoai mì phụ gia thích hợp phương pháp nhúng Bánh tráng bột mì dùng làm bánh đa nem… Công nghệ sản xuất bánh tráng từ bột mì dễ làm, điều chỉnh công nghệ tạo nhóm sản phẩm mới, có giá trị dinh dưỡng cao, bảo quản lâu, chất lượng tốt Rice paper is the traditional food of Vietnamese The main ingredients for making rice paper are the rice ordinary flour, salt and water … Today, the wheat flour is used widely Main products from wheat flour are bread, biscuits, instant noodles … Therefore, with the hope of making abundant food from wheat flour, we conducted the research : “Studying of rice paper from wheat flour” This research has been performed in four steps: First, the generalization of wheat and attributes of starch have been introduced; Second, raw materials and procedures have been displayed; Third, results of the study have been analyzed; Last, conclusions and suggestions have been given out From the study, “Wheat paper” has been given out as the result by mixing wheat flour with tapioca and appropriate additives, using the dipping film method This product can be used as the rice paper for rollers … The technology of producing “wheat paper” is easy to master and is flexible to adjust for making new products that have many good properties such as high nutrition, good quality and long conservation MUÏC LỤC LỜI CẢM ƠN TÓM TẮT LUẬN ÁN ABSTRACT MỤC LỤC DANH MỤC CÁC BẢNG DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ DANH MỤC CÁC ĐỒ THỊ MỞ ĐẦU PHẦN : TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan lúa mì 1.1.1 Nguồn gốc lúa 1.1.2 Phân loại lúa mì 1.1.3 Tình hình sản xuất lúa mì giới 1.1.4 Cấu tạo hạt lúa mì 1 1.2 Cơ sở lý thuyết tinh bột 1.2.1 Hình dáng kích thước hệ thống tinh bột 1.2.2 Thành phần hóa học tinh bột 1.2.2.1 Cấu tạo tính chất amiloza 1.2.2.2 Cấu tạo tính chất amilopectin 1.2.2.3 Cấu tạo hạt tinh bột 1.2.3 Một số tính chất chức tiêu biểu tinh bột 1.2.3.1 Tính chất thuỷ nhiệt hồ hóa tinh bột 1.2.3.2 Tính chất nhớt – dẻo hồ tinh bột 1.2.3.3 Khả tạo gel thoái hóa tinh bột 1.2.3.4 Khả tạo màng 1.2.3.5 Khả tạo sợi 7 8 10 11 11 13 14 15 18 1.3 Cơ sở khoa học trình nghiên cứu xuất phát từ tính chất nguyên liệu 1.3.1 Thành phần dinh dưỡng bột mì 1.3.2 Thành phần dinh dưỡng tinh bột khoai mì (bột sắn) 1.3.3 Thành phần dinh dưỡng bột gạo 1.3.4 Thành phần dinh dưỡng bánh đa nem (bánh tráng) 19 20 21 22 22 1.4 Một số loại bánh tráng tiêu biểu 23 1.5 Quy trình công nghệ sản xuất bánh tráng 1.5.1 Quy trình công nghệ sản xuất bánh tráng phương pháp nhúng 1.5.2 Quy trình công nghệ sản xuất bánh tráng phương pháp tráng thủ công bề mặt vải 1.5.3 Quy trình công nghệ sản xuất bánh tráng thủ công truyền thống kết hợp với kỹ thuật giới 28 28 29 30 1.6 Một số phương pháp tráng bánh giới 1.6.1 Tráng máy có bề mặt tráng phẳng 1.6.2 Tráng phim 1.6.3 Tráng máy có bề mặt tráng không hoàn toàn phẳng 32 32 33 33 1.7 Một số nguyên lý công nghệ sản xuất bánh tráng giới hóa 1.7.1 Máy tráng dạng tang 1.7.2 Máy tráng dạng băng 34 34 34 PHẦN : NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 35 2.1 Nguyên liệu dùng nghiên cứu 2.1.1 Bột mì 2.1.2 Tinh bột khoai mì 2.1.3 Bột gạo 2.1.4 Muối 2.1.5 Nước 2.2 Dụng cụ nghiên cứu 35 35 37 39 42 42 42 2.3 Phương pháp nghiên cứu 2.3.1 Thiết lập quy trình thí nghiệm 2.3.2 Quá trình thực nghiên cứu 43 43 44 PHẦN : KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ BÀN LUẬN 46 3.1 Kết nghiên cứu phân tích nguồn nguyên liệu 3.1.1 Bột mì 3.1.2 Tinh bột khoai mì 3.1.3 Bột gạo 46 46 47 47 3.2 Lựa chọn bánh làm chuẩn để so sánh với bánh nghiên cứu 48 3.3 Kết nghiên cứu chọn màng nhúng 49 3.4 Kết nghiên cứu biện pháp tạo hình sản phẩm 3.4.1 Hồ hóa dịch bột đến chín nhúng phơi 3.4.2 Hồ hóa sơ dịch bột 3.4.3 Dịch bột không qua hồ hóa 54 54 57 60 3.5 Kết nghiên cứu phối chế nguyên liệu 3.5.1 Nghiên cứu tỉ lệ phối trộn muối 3.5.2 Nghiên cứu tỉ lệ phụ gia Sodium tripolyphosphate 3.5.3 Phối chế bột mì bột gạo 3.5.4 Phối chế bột mì tinh bột khoai mì 62 62 64 66 68 3.6 Kết nghiên cứu chế độ làm chín bánh tráng 3.6.1 Phương pháp luộc 3.6.2 Phương pháp hấp 71 72 73 3.7 Kết nghiên cứu chế độ làm khô bánh tráng 74 3.8 Ứng dụng phương pháp tráng vải sản xuất bánh tráng bột mì 75 3.9 Kết nghiên cứu cảm quan bánh tráng 3.9.1 Nghiên cứu tính chất cảm quan bánh tráng 3.9.2 Nghiên cứu tính chất cảm quan sản phẩm chả giò làm từ bánh tráng bột mì 76 76 79 PHẦN : KẾT LUẬN 83 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC TÓM TẮT LÝ LỊCH TRÍCH NGANG DANH MỤC CÁC BẢNG STT Tên bảng Trang 1.1 Tình hình xuất lúa mì số quốc gia giới (Triệu tấn) 1.2 Tình hình nhập lúa mì số quốc gia giới (Triệu tấn) 1.3 Sản lượng lúa mì số quốc gia giới (Triệu tấn) 1.4 Kích thước loại amilopectin 1.5 Tỉ lệ amiloza amilopectin số loại tinh bột 19 1.6 Thành phần dinh dưỡng bột mì 20 1.7 Thành phần dinh dưỡng tinh bột khoai mì 21 1.8 Thành phần dinh dưỡng bột gạo 22 1.9 Thành phần dinh dưỡng bánh tráng 22 3.1 Kết phân tích tiêu hóa lý bột mì 46 3.2 Kết phân tích tiêu tinh bột khoai mì 47 3.3 Kết phân tích tiêu tinh bột gạo 47 3.4 nh hưởng việc sử dụng loại màng nhúng khác 50 3.5 Kết tạo hình bánh tráng phương pháp hồ hóa đến chín nhúng 56 phơi 3.6 Kết tạo hình bánh tráng phương pháp hồ hóa sơ dịch bột 59 3.7 Kết tạo hình bánh tráng phương pháp dịch bột không qua hồ 61 hóa 3.8 nh hưởng tỷ lệ phối trộn muối đến chất lượng bánh tráng 63 3.9 Tiêu chuẩn chất lượng Na5P3O10 theo 64 TCN 30-82 65 3.10 nh hưởng phụ gia STPP đến chất lượng bánh 65 3.11 nh hưởng bột mì đến lượng nước nhào hỗn hợp bột mì 67 bột gạo 3.12 nh hưởng bột mì đến lượng nước nhào hỗn hợp bột mì 69 tinh bột khoai mì 3.13 nh hưởng phương pháp luộc chất lượng bánh 72 3.14 nh hưởng phương pháp hấp chất lượng bánh 73 3.15 Hệ số tương quan mẫu A 77 3.16 Hệ số tương quan mẫu B 78 3.17 Hệ số tương quan mẫu C 78 3.18 Hệ số tương quan mẫu 81 3.19 Hệ số tương quan mẫu 81 3.20 Hệ số tương quan mẫu 82 84 - Bề mặt láng, phẳng, có độ dày 0,1mm - Không ảnh hưởng đến chất lượng bánh - Bền, sử dụng nhiều lần Các thông số công nghệ nghiên cứu sau : Các trình Công thức phối trộn Các thông số 91% khối lượng bột mì 9% khối lượng tinh bột khoai mì 3% muối so với khối lượng hỗn hợp bột khô Tỉ lệ bột/nước (g/ml) = : 1,9 0,2% STPP so với khối lượng bột khô Nhúng Màng LDPE có độ dày 0,1 mm Hấp Hơi nước bão hòa nhiệt độ 100oC Thời gian : – 1,5 phút • Nhiệt độ phòng 28-30oC Phơi Thời gian : 3,5-4 Hoặc • Phơi nắng nhiệt độ 35-39oC Thời gian : 30-40 phút • Phơi tiếp nhiệt độ phòng 28-30oC Thời gian 20-30 phút Hiệu suất trình ứng với 300 g hỗn hợp bột khô : Số bánh thành phẩm 58-62 tương đương 230 g bánh thành phẩm Khối lượng phế phẩm 20-30 g (9-13%) Quy trình sản xuất điều chỉnh dễ dàng tạo sản phẩm theo yêu cầu thị trường Ưu điểm phương pháp nhúng so với phương pháp tráng vải: - Bánh mỏng nhiều - Có thể hấp nhiều bánh lúc nồi hấp - Diện tích phơi bánh - Màng tạo hình bánh dụng cụ phơi sấy - Quá trình tạo hình bánh không cần người có kinh nghiệm TÀI LIỆU THAM KHẢO 64 TCN 30 – 82 867/1998/QÑ BYT 3742/2001/QĐ BYT Bộ môn hóa thực phẩm, Thí nghiệm hóa sinh, ĐHBK, 2001 Báo cáo trạng sản xuất sử dụng bánh tráng chế biến chả giò xí nghiệp Cầu Tre Trần Thị Tố Hằng, LVTN Khảo sát kích thước hình dạng tinh bột, ứng dụng tinh bột gạo để sản xuất bánh tráng, ĐHBK, 1999 Nguyễn Công Huân, Sách dạy nghề dễ làm, Nhà xuất Văn Hóa Dân Tộc, 1990 Trần Minh Huy, Tìm hiểu quy trình công nghệ kiểm tra sản xuất công ty bột mì Bình Đông, ĐH Mở Bán Công, 1998 Từ Giấy cộng sự, Thành phần dinh dưỡng thức ăn Việt Nam, Nhà xuất Y học, 1995 10 Khoa hóa thực phẩm công nghệ sinh học trường đại học bách khoa Hà Nội, Các trình công nghệ sản xuất thực phẩm, 1999 11 Nguyễn Tố Lanh, LVTN Nghiên cứu sản xuất bánh tráng từ bột gạo phương pháp nhúng, ĐHBK, 1995 12 Mai Văn Lề (Chủ biên) cộng sự, Bảo quản, chế biến loại củ nhiều tinh bột công nghệ sản xuất bánh đa nem, Báo cáo tổng kết đề tài, 1989 13 Mai Văn Lề (Chủ biên) cộng sự, Sản xuất bánh đa nem từ tinh bột sắn, Tạp chí nông nghiệp công nghiệp thực phẩm, 1990 14 Mai Văn Lề (Chủ biên) cộng sự, Nghiên cứu tìm chế độ sấy tối ưu trình sản xuất bánh đa nem, Tạp chí nông nghiệp công nghiệp thực phẩm, 1994 15 Mai Văn Lề (Chủ biên) cộng sự, Nghiên cứu chế độ tối ưu sấy bánh đa nem vật liệu tráng gang, Tạp chí nông nghiệp công nghiệp thực phẩm, 1995 16 Lê Thị Thanh Loan, LVTN Thiết kế nhà máy sản xuất tinh bột khoai mì xuất suất 100 nguyên liệu / ngày, ĐHBK, 1998 17 Hoàng Tích Minh, Hà Huy Khôi, Vệ sinh dinh dưỡng vệ sinh thực phẩm, Nhà xuất y học, 1977 18 Richard Roberts, Tài liệu khóa huấn luyện TT Kỹ Thuật Chất Dẻo 19 Phạm Văn Sổ, Bùi Thị Như Thuận, Kiểm nghiệm lương thực thực phẩm, Nhà xuất khoa học kỹ thuật, 1998 20 TCVN 3294 : 80 21 TCVN 3973-84 22 TCVN 4359:1996 23 TCVN 5932-1995 24 Ngô Thị Hồng Thư, Kiểm nghiệm lương thực thực phẩm phương pháp cảm quan, NXB Khoa học kỹ thuật, 1989 25 Lê Ngọc Tú (Chủ biên) cộng sự, Hóa học thực phẩm, Nhà xuất khoa học kỹ thuật, 2001 26 Lê Ngọc Tú (Chủ biên ) cộng sự, Hóa sinh công nghiệp, Nhà xuất khoa học kỹ thuật, 2000 27 Hà Duyên Tư, Kỹ Thuật Phân Tích Cảm Quan, Tổng cục tiêu chuẩn đo lường chất lượng, Hà Nội, 1991 28 Tự học nghề thông dụng làm kinh tế phụ gia đình, Khoa học đời sống báo Tây Ninh xuất bản, 1984 29 Bùi Thị Vi Uyên, LVTN Nghiên cứu khả tạo màng từ số loại tinh bột, ĐHBK, 1995 30 Bùi Văn Vượng, Bánh tráng Mỹ Lồng, Báo Công Nghiệp, 3/2000 31 Grant M.Campbell, Colin Webb and Stephen L.McKee, Cereals Novel Uses and Processes, Satake Centre for Grain Process Engineering, University of Manchester Institute of Science and Technology, United Kingdom, 1998 32 C.J.K Henry and C Chapman, The nutrition handbook for food processors, Published by Woodhead Publishing Limited, 2001 33 Bienvenido O.Juliano, Rice, Chemistry and Technology, 1998 34 N.L Kent, Technology of Cereals, Publisher : Robert Mawell M.C, 2000 35 Klaus J.Lorenz and Karel Kulp, Handbook of Cereal Science and Technology, 1991 36 Gavin Owens, Cereals processing technology, Published by Woodhead Publishing Limited, 2001 37 http://www.5starfoods.com 38 http://vnexpress.net/Vietnam/Doi-song/Am-thuc/ 39 http://hanoi.vnn.vn/vanhoa/nghethuat.asp?id=BT1030436243 40 ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/005/y8525e/y8525e00.pdf 41.http://teltic.vnn.vn/entertainment/huongvivn/miennam/banhtrang_trangbang.html 42 http://www.toan-y.com i PHỤ LỤC Trong trình nghiên cứu, để đánh giá chất lượng nguyên liệu sản phẩm, sử dụng số phương pháp hóa lý sau : 1/ Xác định độ ẩm ; a>Nguyên tắc: Dùng nhiệt độ cao (1050C) sấy vật liệu nhằm tách hết ẩm tự ẩm liên kết trọng lượng vật liệu không đổi b>Phương pháp : Lấy chén sấy ẩm đem sấy 1050C đến trọng lượng không đổi, đặt chén bình hút ẩm nguội cân chén (chính xác đến 0,001g) Sau cân vào chén khoảng 2g mẫu, sấy 1050C đến trọng lượng không đổi Sấy xong đưa vào bình hút ẩm để nguội cân, động tác sấy lặp lại trọng lượng không đổi (chênh lệch lần cân không 0,0005g cho g trọng lượng sản phẩm ϕ= m0 − m1 100 m0 − m ϕ : Độ ẩm (%) mo : khối lượng mẫu ban đầu khối lượng chén (g) m1 : khối lượng mẫu chén sau sấy đến khối lượng không đổi (g) m : Khối lượng chén sau sấy đến khối lượng không đổi (g) Hoặc cân bột vào dóa cân máy đo độ ẩm Scaltec, cài đặt nhiệt độ thông số máy, sấy đến nhiệt độ không đổi, máy báo độ ẩm vật cần đo 2/Xác định độ tro : a>Nguyên tắc : Dùng nhiệt độ cao 400-6000C để đốt cháy chất hữu thành H2O CO2 bay lại chất vô không cháy gọi tro ii b>Phương pháp : Cân 5g mẫu (chính xác đến 0,001g) cho vào chén nung nung cân đến trọng lượng không đổi, cho chén chứa mẫu vào lò nung Nâng nhiệt độ lên 6000C, giữ nhiệt độ Lấy chén nung để nguội bình hút ẩm cân trọng lượng không đổi X = G2 − G1 100 G G : troïng lượng mẫu (g) G1 : trọng lượng chén nung (g) G2 : trọng lượng chén nung có tro (g) 3/Xác định độ acid : Độ acid hay độ chua bao gồm loại acid có thực phẩm Xác định độ chua xác định độ hư hỏng sản phẩm a>Nguyên tắc ; Dùng dung dịch kiềm chuẩn NaOH để trung hòa hết acid thực phẩm với phenolphtalein làm thị màu b>Phương pháp : Cân xác 10g mẫu, nghiền nhỏ, lắc với nước cất Để lắng, lấy 25ml nước để tiến hành định lượng Cho vào bình nón : Dịch thử 25ml Dung dịch phenolphtalein (1% cồn 900 ) giọt Nhỏ từ từ NaOH 0,1 N buret xuống, dịch thử có màu hồng nhạt bền vững X = K n 50 100 25 P n : số mol NaOH 0.1 N sử dụng để chuẩn độ 25 ml dịch thử P : trọng lượng mẫu thử tính gam iii K : Hệ số loại acid thử (với thực phẩm lên men chua lactic…acid K=0,009) 4/ Xác định độ dày bánh ; Xác định thước kẹp PEACOCK; kẹp bánh vào đầu thước, giữ chặt, nhìn đồng hồ hiển thị đến kim ổn định, đọc kết để xác định độ dày 5/ Độ bền học : Độ bền học tính chất quan trọng màng vào độ bền xét tới khả sử dụng màng Việc xác định độ bền học đo máy đo Tensilon chuyên dùng để đo loại nhựa cao su Khoa Công nghệ vật liệu * Lực xé rách : Lực xé rách : lực xé làm cho bánh (có hình dạng kích thước theo quy cách chuẩn ) bị rách (N) Bánh dập khuôn theo hình có kích thước sau: 102 mm 19 mm 90 25 mm 13 mm iv Thực hiện: cố định hai đầu vào ngàm kẹp cho chúng di chuyển xa dần với tốc độ kéo 10mm/phút rách, theo biểu đồ máy ta xác định lực xé rách Chỉ số lực xé rách trung bình 10 lần mẫu thử * Lực kéo đứt : Lực kéo đứt : lực kéo làm cho bánh (có hình dạng kích thước theo quy cách chuẩn ) bị đứt (N) Bánh dập khuôn theo hình tạ có kích thước sau: 75 mm 13 mm mm 13 mm 27 mm Thực hiện: cố định hai đầu vào ngàm kẹp cho chúng di chuyển xa dần với tốc độ kéo 10mm/phút đứt, theo biểu đồ máy ta xác định lực kéo đứt Chỉ số lực kéo đứt trung bình 10 lần mẫu thử Đồ thị tính chất lý màng theo lý thuyết thực tế biểu diễn sau : F (N) F (N) ΔL1 ΔL2 v 7/Xaùc định hàm lượng gluten bột mì: Cân xác 25 g bột mì, đong 10-12 ml H2O nhào trộn chung với bột thành khối đồng nhất, để yên từ 20-30 phút cho khối bột nhào hô hấp phục hồi lại cấu trúc Dùng nước rửa trôi hết lớp tinh bột bám khối bột nước rửa Để nước cân khối lượng gluten lại Hàm lượng gluten ướt tính sau : %G = m 100 M G : Hàm lượng gluten ướt (%) m : Khối lượng gluten sau cân (g) M : Khối lượng khối bột ban đầu (g) 8/ Xác định hình dạng kích thước tinh bột : Lá kính phiến kính vệ sinh cồn Dùng que cất hay đũa thuỷ tinh lấy tinh bột (rất ít) khô chấm lên phiến kính Đối với số loại tinh bột có kích thước nhỏ : tinh bột gạo, tinh bột nếp, tinh bột khoai môn … nhuộm màu dung dịch glycol để dễ dàng quan sát Quan sát hình dạng tinh bột cách thay đổi ống kính phóng đại, điều chỉnh nút chỉnh thô nút chỉnh tinh cho hình ảnh nhận rõ Sau nhận hình ảnh rõ nét, dùng thước chuẩn tương ứng với ống kính phóng đại đo trực tiếp máy vi tính xác định kích thước hạt tinh bột 9/ Xác định hàm lượng protein : Đốt nóng mẫu với H2SO4 đậm đặc với xúc tác HClO4, chất hữu chứa nitơ bị oxi hóa thành NH3, kết hợp H2SO4 tạo thành (NH4)2SO4 tan dung dịch Đuổi NH3 khỏi dung dịch NaOH đồng thời cất thu NH3 vi lượng dư H2SO4 0,1N Định phân lượng H2SO4 lại NaOH 0,1N chuẩn, qua tính lượng nitơ tổng mẫu Phương trình phản ứng : 2NH3 + H2SO4 → (NH4)2SO4 (NH4)2SO4 + 2NaOH → Na2SO4 +NH3 H2SO4 + 2NaOH → Na2SO4 +H2O Vô hóa mẫu : Cân xác khoảng g bột, gói vào giấy lọc không tro, cho vào bình Kjendahl Thêm vào từ từ 10 ml H2SO4 (d=1,84) Đun nóng bình bếp điện tủ Hotte, cho vài giọt HClO4 Đun đến toàn hỗn hợp trở nên suốt, không vệt đen dính thành bình Cất đạm : Cho toàn dung dịch sau vô hóa vào bình định mức 100ml, thêm nước cất đến vạch mức, lắc Lấy vào erlen 10ml dung dịch H2SO4 0,1N, thêm vài giọt phenoltalein, lắp vào máy Hút 10 ml dung dịch thí nghiệm từ bình định mức, đưa vào ống phản ứng Cho máy cất đạm làm việc với chế độ sau : thể tích NaOH 40%, thời gian phản ứng 10 giây, thời gian sục phút Chuẩn độ : Sau cất đạm, chuẩn độ chất lỏng erlen dung dịch NaOH 0,1 N từ buret Tính kết : Hàm lượng protein (%) : X = (10 − V ) x0.0014 x100 x6,25 x100 10 xm V : Soá ml NaOH 0,1 N đem chuẩn độ 10 : Số ml H2SO4 0,1 N đem chuẩn độ m : Khối lượng mẫu (g) 0,0014 : Lượng nitơ ứng với ml H2SO4 vii 10 : Thể tích dung dịch hút từ bình định mức vào ống phản ứng (ml) 6,25 : Hệ số chuyển đổi nitơ protein 10/ Xác định hàm lượng muối (Phương pháp Mohr): p dụng nguyên lý phản ứng : NaCl + AgNO3 → AgCl↓ + NaNO3 Cho dung dịch chuẩn AgNO3 vào dung dịch trung tính có chứa NaCl, phản ứng xảy Khi NaCl dung dịch kết hợp với AgNO3, giọt thừa AgNO3 kết hợp với K2CrO3 (dùng làm thị màu ) cho Ag2CrO4 màu đỏ gạch (phản ứng kết thúc) 2AgCl + K2CrO3 → Ag2CrO4↓ + 2KNO3 Đối với thực phẩm khô chiết xuất, nung thành tro trắng, hòa tan nước cất chuẩn độ Sau chuẩn bị mẫu thử cho vào bình định mức với nước cất gần đủ 100ml Kiểm tra lại xem dung dịch có trung tính không, trung hòa Sau cho nước cất vừa đủ 100ml Lấy 10ml cho vào bình nón với giọt K2CrO4 Chuẩn độ từ từ dung dịch AgNO3 0,1N xuất màu đỏ gạch bền vững Hàm lượng muối ăn tính theo công thức : X = 0,00585.n.100 100 P 10 n : Soá ml AgNO3 0,1N sử dụng để chuẩn độ mẫu thử P : Trọng lượng mẫu thử (g) 0,00585 : Hệ số g NaCl tương đương với 1ml AgNO3 0,1N 100 10 : Tỷ lệ pha loãng X : Hàm lượng muối ăn mẫu (%) Chú ý : - Dung dịch thử không chứa halogenua, Ba2+, Sr2+ K2CrO4 cho tủa màu với muối viii - Dung dịch thử dung dịch chuẩn AgNO3 phải trung tính Ag2CrO4 tan môi trường kiềm axit - Làm nhiệt độ thường K2CrO4 tan nóng - Khi làm tránh ánh sáng mặt trời để khỏi bị đen (K2CrO4 bị khử thành Ag) 11/ Xác định tỉ lệ thu hồi bánh nguyên : Tỉ lệ thu hồi bánh nguyên tổng số bánh nguyên thu tổng số bánh nhúng Các loại bánh không nguyên rơi vào trường hợp : - Bánh bị nứt co ngót - Bánh bị trượt trình hấp - Bánh bị rách trình tách bóc Trong sản xuất thực tế, người ta lựa chọn theo tiêu chuẩn sau : - Méo 10 mm : loại bỏ - Rách 10 mm : loại bỏ - Vật thể lạ to mm : loại bỏ - Lỗ thủng mm : loại bỏ Trong thí nghiệm nhúng 10 tấm, nghóa thu tổng số bánh 20 bánh cho lần thí nghiệm 12/ Câu hỏi điều tra thị hiếu : Tất câu hỏi đánh giá thang điểm Điểm Mức độ Cực kỳ thích Rất thích Thích Tương đối thích Không chán không thích Tương đối chán Chán Rất chán Cực kỳ chán ix PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM Họ tên: Giới tính: … Nữ … Nam Ngày thử: MẪU : Bạn cho biết mức độ ưa thích màu sắc Cực kì ghét … … … … … … Cực kì thích … … … … Cực kì thích … … … Cực kì thích … … Bạn cho biết mức độ ưa thích mùi Cực kì gheùt … … … … … … Bạn cho biết mức độ ưa thích vị Cực kì ghét … … … … … … Bạn cho biết mức độ ưa thích trạng thái (độ mịn, độ dòn, độ ) sản phẩm Cực kì ghét … … … … … … … … Cực kì thích … Bạn cho biết mức độ ưa thích chung sản phẩm Cực kì gheùt … … … … … … … Cực kì thích … … Cảm ơn tham gia bạn CỘNG HÒA Xà HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM BỘ, TỈNH : _ Họ Tên : LÊ PHẠM TẤN QUỐC Độc Lập – Tự Do – Hạnh Phúc -ĐƠN VỊ CÔNG TÁC : Sinh 17 / 10 / 1979 - Nam LÝ LỊCH KHOA HỌC Bí danh : Dùng cho cán khoa học – kỹ thuật có trình độ Chức vụ, đơn vị công tác trước đại học, lập theo thông tư số 612/KKT/CB Khi nghiên cứu, thực tập : ngày 18-8-1966 Ủy ban KHKT Nhà Nước Hệ số lương : _ I LÝ LỊCH SƠ LÏC : Nguyên quán : TP Hồ Chí Minh Ngày vào Đoàn TNCS Hồ Chí Minh : Nơi sinh : TP Hồ Chí Minh Ngày vào Đảng CSVN : Chổ riêng địa liên lạc : E2 Hoàng Hoa Thám P.13, Q.Tân Bình, TP HCM Chức vụ cao quyền đoàn thể qua (nơi, thời gian): Dân tộc: Kinh Tôn giáo: Thành phần gia đình: _ Thành phần thân: _ Sức khỏe: _ II QUÁ TRÌNH ĐÀO TẠO : ĐẠI HỌC : Chế độ học: Chính quy Thời gian học: Từ 09/1997 đến 02/2002 Nơi học (trường, thành phố….) : ĐH Bách Khoa TP HCM Ngành học : Công nghệ Hóa Học Dầu Khí Tên luận án : Tối ưu hóa trình sản xuất chao Ngày luận án : 01/2002 – ĐH Bách Khoa TP HCM Người hướng dẫn : ThS NGUYỄN ÁNH TUYẾT TRÊN ĐẠI HỌC: Ngành học : Công nghệ Hóa Học Dầu Khí Chuyên môn : Hóa Thực Phẩm - Cao học từ : 09/2002 đến 09/2004 ĐH Bách Khoa TP HCM Tên luận án Nghiên cứu sản xuất bánh tráng từ bột mì Ngày nơi bảo vệ : 09/2004 – ĐH Bách Khoa TP HCM Người hướng dẫn : TS TRẦN ĐÌNH YẾN Ngoại ngữ : Tiếng Anh trình độ B NGƯỜI KHAI KÝ TÊN TÓM TẮT LÍ LỊCH TRÍCH NGANG Họ tên : LÊ PHẠM TẤN QUỐC Ngày, tháng, năm sinh : 17 – 10 - 1979 Nơi sinh : TP HỒ CHÍ MINH Địa liên lạc : E2 Hoàng Hoa Thám P.13, Q Tân Bình, TP Hồ Chí Minh QUÁ TRÌNH ĐÀO TẠO 1997 – 1999 : Sinh viên trường Đại Học Đại Cương 1999 – 2002 : Sinh viên trường Đại Học Bách Khoa TP Hồ Chí Minh 2002 – 2004 : Học viên cao học trường Đại Học Bách Khoa TP Hồ Chí Minh QUÁ TRÌNH CÔNG TÁC 2002 – 2004 : Nhân viên quản lý sản xuất công ty mì ăn liền Acecook VN ... Thực Phẩm MSHV : CNTP13.019 I- TÊN ĐỀ TÀI : NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT BÁNH TRÁNG TỪ BỘT MÌ II- NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG : Nghiên cứu sản xuất bánh tráng từ bột mì phương pháp nhúng III- NGÀY GIAO NHIỆM... lý máy tráng dạng băng Bột mì dùng nghiên cứu Tinh bột khoai mì dùng nghiên cứu Bột gạo dùng nghiên cứu loại bột dùng nghiên cứu Thiết bị nhúng Tinh bột lúa mì Tinh bột khoai mì Tinh bột gạo... nhiều nhà máy bột mì Từ bột mì, sản xuất sản xuất loại sản phẩm có sẵn bánh mì, bánh quy … số loại bánh khác Đặc biệt từ bột mì sản xuất lượng lớn mì ăn liền, mì sợi, nuôi … để ăn xuất Để làm