Đường maltose là sản phẩm thu được từ quá trình biến tính tinh bột, là nguyên liệu không thể thiếu trong sản xuất bánh kẹo. Nước ta có tiềm năng về nguyên liệu tinh bột sắn để sản xuất đường maltose nhưng mới chỉ dừng lại ở sản xuất maltosedextrin, do công nghệ chưa cao đồng thời sử dụng phương pháp hóa học dùng acid thủy phân không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
NGHIÊN CỨU KHOA HỌC NGHIÊN CỨU, SẢN XUẤT ĐƯỜNG MALTOSE TỪ BỘT SẮN BẰNG PHƯƠNG PHÁP ENZYME PRODUCTION OF MALTOSE FROM CASSAVA STARCH USING ENZYMATIC HYDROLYSIS Tăng Thị Phụng, Vũ Thị Hồng Email: tangphungcntp@gmail.com Trường Đại học Sao Đỏ Ngày nhận bài: 31/8/2017 Ngày nhận sửa sau phản biện: 30/11/2017 Ngày chấp nhận đăng: 28/12/2017 Tóm tắt Đường maltose sản phẩm thu từ q trình biến tính tinh bột, nguyên liệu thiếu sản xuất bánh kẹo Nước ta có tiềm nguyên liệu tinh bột sắn để sản xuất đường maltose dừng lại sản xuất maltosedextrin, công nghệ chưa cao đồng thời sử dụng phương pháp hóa học dùng acid thủy phân không đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm Vì vậy, nghiên cứu sử dụng enzyme amylase thủy phân bột sắn sản xuất thành công đường maltose Bột sắn sau hòa tan nước với tỷ lệ bột:nước 1:6 (w/v) tiến hành hồ hóa 90oC 30 phút, dịch hóa 65oC giờ, bổ sung lượng enzyme amylase 0,10%, tiếp tục đường hóa 60oC 7,0 với lượng enzyme amylase 0,05% Dịch đường tẩy màu than hoạt tính với nồng độ 0,2% cô đặc 100oC ta thu đường maltose Đường maltose thu không độc hại, an tồn vệ sinh thực phẩm Từ khóa: Maltose; bột sắn; sinh học; enzyme; amylase Abstract Maltose is a product obtained by starch modification, and very essential ingredient in confectionery production Tapioca starch is the potential material maltose production, but used only maltodextrin production in Vietnam now because of low technology and the use of acid hydrolysis that does not ensure food safety Therefore, in this study we used amylase hydrolyze cassava to successfully produce maltose Cassava was dissolved in water at a ratio of 1:6 solid-to-liquid ratio gelatinized at 90oC for 30 minutes, 65oC for hours, supplemented with 0.10 % amylase, continued to oxidize at 60oC for hours with 0.05% amylase enzyme Sugar is bleached with activated charcoal at 0.2% concentration and concentrated at 100°C for hour to obtain maltose Maltose obtained is edible and safety Keywords: Maltose; cassava; biological; enzyme; amylase GIỚI THIỆU CHUNG Sắn (Manihot esculenta) lương thực quan trọng nước ta, đứng thứ sau lúa ngô Tinh bột sắn loại hàng xuất Việt Nam, nhiên giá thành thấp sản phẩm từ sắn hạn chế chất lượng chưa đáp ứng yêu cầu thị trường, chưa tương xứng với tiềm nguồn nguyên liệu nước ta [1, 8] Đường maltose sản phẩm thu từ q trình biến tính tinh bột, ngun liệu khơng thể thiếu sản xuất bánh kẹo Nó có tác dụng làm cho kẹo tăng độ dai, nhiều tơ, không bị lại đường, không bị chảy nước hút ẩm nguyên liệu bổ sung giúp giảm giá thành sản phẩm mà đảm bảo chất lượng tốt [9] Việt Nam có tiềm nguyên liệu tinh bột sắn để sản xuất đường maltose dừng lại sản xuất maltosedextrin, công nghệ chưa cao phải nhập maltose để làm nguyên liệu bổ sung, chất phụ gia với giá thành cao Tuy nhiên, nhờ thành tựu công nghệ sinh học, ngày chế phẩm enzyme từ vi sinh vật thay thành cơng chất xúc tác hóa học Trong sử dụng enzyme amylase thủy phân tinh bột phương pháp sinh học có nhiều ưu điểm phản ứng nhanh, công nghệ đơn giản, không độc hại, sử dụng thực phẩm an toàn Với ý nghĩa chúng tơi tiến hành thực đề tài: “Nghiên cứu, sản xuất đường maltose từ tinh bột sắn phương pháp sinh học” [2, 3] 88 Tạp chí Nghiên cứu khoa học - Đại học Sao Đỏ, ISSN 1859-4190 Số 4(59).2017 LIÊN NGÀNH HĨA HỌC - CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Vật liệu nghiên cứu - Tinh bột sắn thu mua trồng Bắc Giang Yêu cầu: + Cảm quan: bột mịn, màu trắng sáng + Hàm lượng tinh bột: >80% + Độ ẩm: