nghiên cứu sản xuât nước chấm từ bã malt bia và bánh dầu đậu phộng

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: ThS. BÙI ĐỨC CHÍ THIỆN SVTH: NGUYỄN PHƯƠNG HÀ 1 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH KHOA MÔI TRƯỜNG VÀ CÔNG NGHỆ SINH HỌC o0o ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM TỪ BÃ MALT BIA VÀ BÁNH DẦU ĐẬU PHỘNG CHUYÊN NGÀNH : CÔNG NGHỆ SINH HỌC MÃ SỐ NGÀNH : 111 GVHD : Th.S BÙI ĐỨC CHÍ THIỆN SVTH : NGUYỄN PHƯƠNG HÀ MSSV : 105111020 TP. HỒ CHÍ MINH, THÁNG 06 NĂM 2009 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: ThS. BÙI ĐỨC CHÍ THIỆN SVTH: NGUYỄN PHƯƠNG HÀ 2 CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU 1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ Trong mỗi bữa ăn của người Việt Nam thì nước chấm là một gia vị không thể thiếu, nó góp phần tạo cho bữa ăn thêm hương vị. Chính vì thế mà trên thị trường ngày nay có rất nhiều các thương hiệu sản phẩm nước chấm nổi tiếng như nước tương Chinsu, Maggie… Đứng trước quá nhiều sự lựa chọn như thế chắc hẳn người tiêu dùng sẽ không khỏi phân vân để chọn cho mình một loại nước chấm phù hợp. Vì vậy để tạo được sự tín dùng của họ thì các cơ sở phải nghiên cứu và chọn ra phương pháp sản xuất tốt nhất để đảm bảo sức khỏe của người tiêu dùng mà vẫn đảm bảo lợi nhuận cho mình. Ngày nay người ta thường sản xuất nước tương bằng hai phương pháp chủ yếu là phương pháp lên men truyền thống bằng việc sử dụng chủng nấm mốc Aspergillus oryzae và phương pháp hóa giải. Đối với phương pháp lên men truyền thống thì nước tương tạo ra đảm bảo an toàn sức khỏe cho người sử dụng. Tuy nhiên, thời gian tạo sản phẩm sẽ kéo dài, tốn chi phí sản xuất mà hiệu suất thủy phân cũng như lượng đạm trong nước chấm chưa được cao lắm. Ngược lại ở phương pháp hóa giải thì lại tỏ ra nổi trội về các điểm này. Đây là phương pháp cho hiệu suất thủy phân cao, rút ngắn thời gian sản xuất lại và giảm bớt các chi phí sản xuất. Tuy nhiên, có một điều không hay ở đây là khả năng tạo ra độc tố 3 – MCPD trong sản phẩm là khá cao. Vậy lý do gì chúng ta không kết hợp hai phương pháp để đưa ra một quy trình sản xuất chung để tạo ra các sản phẩm nước chấm vừa đạt yêu cầu về chất lượng an toàn thực phẩm, vừa tiết kiệm được chi phí sản xuất. Bên cạnh đó việc tái sử dụng, tận dụng những phế liệu, phụ phẩm ở một số các ngành công nghiệp khác đang là vấn đề được khuyến khích hiện nay. Nếu như từ trước tới nay thì người ta chỉ thường sử dụng đậu nành để sản xuất nước tương thì tại sao chúng ta không tận dụng các nguồn phụ phẩm như bã Malt bia thu nhận trong ngành công nghiệp bia và bánh dầu đậu phộng trong công nghiệp ép dầu để lên men sản xuất nước chấm. Với ý nghĩa thực tiễn cao, đồng thời góp phần tận dụng phụ phẩm trong các công nghệ sản xuất, chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài: “Nghiên cứu sản xuất ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: ThS. BÙI ĐỨC CHÍ THIỆN SVTH: NGUYỄN PHƯƠNG HÀ 3 nước chấm từ bã malt bia và bánh dầu đậu phộng”. Đề tài này được thực hiện tại Phòng thí nghiệm vi sinh, Khoa Môi trường và Công nghệ Sinh học Trường Đại học Kỹ thuật Công nghệ Tp.Hồ Chí Minh. 1.2 . MỤC TIÊU ĐỀ TÀI Tận dụng việc sử dụng một số phụ phẩm trong đời sống hàng ngày để nghiên cứu, xây dựng quy trình sản xuất nước tương sạch bằng phương pháp bán hóa giải nhẹ. 1.3 . Ý NGHĨA ĐỀ TÀI 1.3.1. Ý nghĩa thực tế Đây là tính chất khá quan trong đối với đề tài vì: + Đáp ứng đúng với nguyện vọng của người tiêu dùng về một sản phẩm nước chấm sạch và an toàn. + Nghiên cứu tìm ra phương pháp sản xuất nước chấm tốt nhất không những đạt yêu cầu về chất lượng an toàn thực phẩm mà còn tiết kiệm được chi phí sản xuất, hạ giá thành sản phẩm. + Nâng cao giá trị kinh tế, giá trị sử dụng của các phụ phẩm trong đời sống như bã Malt bia và bánh dầu đậu phộng trong việc tận dụng chúng để làm nguyên liệu sản xuất nước chấm. 1.3.2. Ý nghĩa khoa học Đề tài này đúc kết từ tất cả những kiến thức em đã được học suốt 04 năm trên giảng đường Đại học và cả quá trình làm Luận văn tốt nghiệp tại phòng thí nghiệm Vi sinh của trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ Tp. Hồ Chí Minh. Những phân tích, đánh giá trong bài đều dựa trên các cơ sở khoa học của những nguồn tài liệu có liên quan đáng tin cậy. Bên cạnh đó còn có những chỉ dẫn, nhận định của các thầy cô chuyên môn của Khoa Môi Trường và Công nghệ Sinh học. 1.4. NỘI DUNG THỰC HIỆN + Thu thập các tài liệu có liên quan và bước đầu nghiên cứu, tìm hiểu về các phương pháp, quy trình sản xuất nước chấm lên men từ đậu nành. + Khảo sát tỷ lệ mốc tốt nhất để hiệu suất thủy phân nguyên liệu là cao nhất và có hương vị tương đương với các sản phẩm có trên thị trường. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: ThS. BÙI ĐỨC CHÍ THIỆN SVTH: NGUYỄN PHƯƠNG HÀ 4 + Khảo sát tìm ra tỷ lệ phối trộn giữa bã Malt và bánh dầu trong nguyên liệu thích hợp để nâng cao hiệu quả sản xuất nước chấm. + Tìm ra phương pháp sản xuất nước chấm phù hợp đạt yêu cầu sản phẩm có chất lượng an toàn và tiết kiệm chi phí sản xuất. 1.5. PHẠM VI NGHIÊN CỨU Do kinh phí và thời gian (14 tuần) hạn hẹp nên đề tài nghiên cứu chỉ dừng lại ở quy mô phòng thí nghiệm và chỉ bước đầu sử dụng một số các phụ phẩm nhất định là bã Malt bia và bánh dầu đậu phộng để xây dựng quy trình sản xuất nước tương sạch. CHƯƠNG II: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NƯỚC CHẤM LÊN MEN VÀ CÁC PHƯƠNG PHÁP SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM 2.1.1. Giới thiệu chung về nước chấm 2.1.1.1. Vai trò của nước chấm trong đời sống hàng ngày Ở Việt Nam có rất nhiều sản phẩm lên men như bia, rượu, muối chua rau quả, các thức uống lên men… Nhưng phổ biến hơn hết là một loại gia vị mà chúng ta thường sử dụng trong các bữa ăn hàng ngày, đó là “ Nước tương”. Ngoài ra, chúng ta có thể gọi chung các loại gia vi như thế này với tên gọi chung là nước chấm. Từ lâu, tương là một loại thực phẩm lên men truyền thống, giàu acid amin, có mùi vị đặc trưng. Chúng có tác dụng kích thích tiêu hoá nên khi dùng trong bữa ăn không chỉ có lợi cho sức khoẻ mà tạo thêm vị ngon cho món ăn. Chính vì thế mà có thể nói đây là một loại gia vị không thể thiếu trong đời sống của người Việt. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: ThS. BÙI ĐỨC CHÍ THIỆN SVTH: NGUYỄN PHƯƠNG HÀ 5 2.1.1.2. Đặc điểm của nước chấm lên men Về mặt sinh hoá nước tương là sản phẩm thuỷ phân nguyên liệu giàu protein từ động vật hay thực vật, dưới tác dụng xúc tác của các hoá chất như acid, bazơ mạnh hoặc dưới tác dụng của enzyme. Do đó thành mà phần chính của nó thường bao gồm nước, acid amine, muối, các peptide trọng lượng phân tử thấp… Ngày nay, ngoài cách lên men truyền thống bằng nấm mốc Aspergillus oryzae người ta còn sử dụng phương pháp hoá giải để sản xuất nước chấm có giá trị dinh dưỡng, hương vị thơm ngon và đạt độ đạm cao. Nếu sản xuất theo phương pháp hoá giải sẽ nhanh hơn, cho hiệu quả thuỷ phân tốt hơn. Tuy nhiên nếu sản xuất nước chấm với mức giống thuần chuẩn, đảm bảo điều kiện vô khuẩn tốt thì sản phẩm tạo ra cũng sẽ thơm ngon, có vị đặc trưng riêng. Đặc biệt là loại nước tương sản xuất theo công nghệ bán hoá giải, kết hợp những ưu điểm của hai phương pháp trên sẽ là hướng giải quyết lí tưởng trong việc sản xuất ra loại nước chấm đạt yêu cầu vè chất lượng cũng như việc đảm bảo hàm lượng 3 – MCPD ở mức thấp, đảm bảo sức khoẻ cho người tiêu dùng 2.1.1.3. Tình hình sản xuất chung Xì dầu có nguồn gốc từ Trung Quốc cổ đại và bắt đầu từ thời kỳ đó nó đã xâm nhập vào ẩm thực truyền thống của nhiều nền văn hóa Á Đông. Xì dầu được sử dụng rộng rãi như là một phần không thể thiếu để tạo hương vị trong nền ẩm thực Trung Hoa, ẩm thực Nhật Bản, ẩm thực Philippines, ẩm thực Triều Tiên Tuy nhiên, cần lưu ý rằng mặc dù bề ngoài khá giống nhau, nhưng các loại xì dầu được sản xuất tại các khu vực khác nhau là không giống nhau về mùi vị, hương thơm, độ mặn và thời hạn sử dụng. Chính vì thế, có thể là không hợp lý khi thay thế một loại xì dầu cho một loại xì dầu khác trong ẩm thực của một nền văn hóa nào đó. Là một đất nước Á Đông, người Việt cũng đã quen với việc sử dụng các loại nước chấm trong các bữa ăn hàng ngày. Vì nhu cầu sử dụng trên mà hiện nay trên thị trường có rất nhiều thương hiệu nước chấm lên men nổi tiếng như Tam Thái Tử, Chinsu, Nhị Ca… Ngày nay với sự phát triển của khoa học công nghệ mà các quy trình sản xuất nước tương ngày càng được nâng cao cả về chất lượng lẫn hiệu quả. Ngoài phương pháp lên men truayền thống, người ta còn áp dụng nhiều cách khác nhằm nâng cao hiệu quả kinh tế và chất lượng sản phẩm như phương pháp hóa giải ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: ThS. BÙI ĐỨC CHÍ THIỆN SVTH: NGUYỄN PHƯƠNG HÀ 6 hoặc bán hóa giải. Tuy nhiên, trong thời gian qua người tiêu dùng đã khá hoang mang về vụ trong nước chấm có chứa độc tố 3 – MCPD vượt mức cho phép. Điều này đã ít nhiều ảnh hưởng đến thói quen, văn hóa của người Việt cũng như giá trị kinh tế mà nó đã mang lại. Và cho đến bây giờ tình hình sử dụng nước chấm trên thị trường đã tương đối ổn định với sự căn thiệp của các cơ quan thẩm quyền. Vì vậy mà vấn đề đặt ra bây giờ là cho dù phương pháp nào đi nữa thì vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm phải được đặt lên hàng đầu, đó là tiêu chí chung cho các nhà sản xuất nước chấm hiện nay. (Hoàng Thị Nữ, 2007) 2.1.2. Công nghệ sản xuất nước chấm lên men 2.1.2.1. Cơ sở khoa học của phương pháp sản xuất nước chấm Đối với phương pháp lên men truyền thống Cơ sở khoa học của phương pháp này là tận dụng hệ men của vi sinh vật phát triển trên nguyên liệu giàu đạm, để qua quá trình thủy phân protein có trong nguyên liệu sẽ cho nước chấm. Bởi vậy trong quá trình sản xuất, người sản xuất phải nuôi mốc tốt mới có thể triệt để thủy phân protein, nâng cao hiệu suất tận dụng nguyên liệu, hạ giá thành sản phẩm.  Đối với phương pháp hóa giải Cơ sở khoa học của việc sản xuất nước chấm bằng phương pháp hóa giải là dùng hóa chất để thủy phân protein của nguyên liệu thành nước chấm. Bởi vậy, trong quá trình sản xuất đòi hỏi các nhà sản xuất phải đảm bảo tốt các điều kiện về nhiệt độ và thời gian để phản ứng xảy ra một cách triệt để. Mục đích cuối cùng cũng là để nâng cao hiệu suất sử dụng nguyên liệu và hạ giá thành sản phẩm. (Nguyễn Thị Diệu Bích, 2007) 2.1.2.2. Vi sinh vật trong sản xuất nước chấm Trong sản xuất công nghiệp, điều cần thiết là phải tạo được giống vi sinh vật thuần chủng. Đảm bảo giống khi đưa vào sản xuất phải đảm bảo các điều kiện sau + Có ảnh hưởng tốt đến sự tạo thành hương cho sản phẩm + Có hoạt lực protease cao ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: ThS. BÙI ĐỨC CHÍ THIỆN SVTH: NGUYỄN PHƯƠNG HÀ 7 + Không chứa độc tố Aflatoxin + Khả năng tăng sinh tốt, dễ nuôi trong điều kiện thường + Thời gian nuôi mốc ngắn và cho ra protease có hoạt lực cao. Giống mốc dùng trong sản xuất nước chấm có thể là Aspergillus oryzae, Aspergillus sojae, Aspergillus teriol, Aspergillus niger … 2.1.2.3. Qui trình sản xuất nước chấm  Qui trình sản xuất nước chấm truyền thống Khô đậu nành hoặc khô lạc Nghiền nhỏ Phối liệu và trộn nước Hấp chín Đánh cho tơi ra Nuôi nấm mốc Giống trung gian Trộn nước Cấy giống Nước và muối Bã 2 Nước muối Trích ly Lên men Bã 1 Phối chế Lọc rút Ngâm rửa Nước 1 Thanh trùng Nước chấm Đem ủ Cho gia súc Nước 2 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: ThS. BÙI ĐỨC CHÍ THIỆN SVTH: NGUYỄN PHƯƠNG HÀ 8 Hình 2.1: Quy trình sản xuất nước chấm bằng phương pháp sử dụng vi sinh vật (Nguyễn Thị Diệu Bích, 2007).  Thuyết minh quy trình + Nghiền nhỏ Nhằm mục đích để cho nước thấm đều vào nguyên liệu khi hấp chín, tăng diện tích tác dụng của enzyme và diện tích phát triển của mốc. Tuy nhiên nếu bột mịn và nhuyễn quá thì sẽ gây nên hiện tượng bị thiếu khí, ảnh hưởng đến sự phát triển của nấm mốc sau này. Tốt nhất cỡ hạt đậu nành người ta thường nghiền là 1mm. + Phối liệu và trộn nước Để bổ sung thêm nguồn nguyên liệu giàu protein, đáp ứng tốt nhất môi trường dinh dưỡng cho nấm mốc Aspergillus oryzae phát triển ta có thệ bổ sung thêm bột bắp hoặc bột mì theo tỷ lệ 90% khô đậu đã nghiền với 10% bột bắp hoặc bột mì. Bên cạnh đó ta bổ sung nước vào khoảng 60 – 70 % so với lượng bột trên, rồi dùng thìa khuấy lên sao cho độ ẩm của nguyên liệu đạt khoảng 55 – 58 %. + Hấp chín Mục đích của việc hấp chín nguyên liệu :  Sau khi hấp chín môi trường nguyên liệu trở nên thích hợp đối với sự phát triển của nấm mốc vì một phần của protein sẽ biến thành protein có tính hòa tan, còn tinh bột bị hồ hóa sẽ biến thành tinh bột có tính hòa tan và đường.  Làm cho protein biến tính, các chất gây vẩn đục trong quá trình lên men sẽ bị phân giải. Do đó sản phẩm sau này thu đuoc75 sẽ không bị vẩn đục.  Tiêu diệt hết các vi sinh vật bám trên nguyên liệu, tạo điều kiện cho nấm phát triển tốt nhất. Ta có thể nấu chín hoặc đem hấp khử trùng bằng các dụng cụ chuyên dụng như autoclave, nồi hấp… + Nuôi cấy nấm mốc ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: ThS. BÙI ĐỨC CHÍ THIỆN SVTH: NGUYỄN PHƯƠNG HÀ 9 Sau khi hấp chín, cho ra đảo tơi rồi làm nguội. Sau khi nguyên liệu đã nguội thì tiến hành cấy giống vào. Trước khi cấy giống nên trộn đều giống với một số nguyên liệu rồi rắc đều lên bề mặt nguyên liệu, đánh tơi ra rồi cho vào khay, nong dày khoảng 1 – 2 cm và cho vào phòng nuôi mốc. Phòng nuôi mốc phải giữ nhiệt độ từ 28 – 30 0 C, độ ẩm 85 – 90%. Đây là giai đoạn bào tử mốc phát triển và lấn át các tạp mốc khác. Sau đó là đến giai đoạn sinh trưởng của mốc, nhiệt độ có thể tăng lên tới 31 – 34 0 C. Khoảng 3 – 4 giờ sau, khuẩn ty bắt đầu xuất hiện rõ rệt, ta phải đảo mốc để hạ nhiệt độ tránh làm ảnh hưởng đến sự phát triển của khuẩn ty và làm cho enzyme của mốc tích tụ không nhiều. Lúc này nhiệt độ của khối mốc đạt 30 – 32 0 C. Tiếp đến là lúc mốc bắt đầu hình thành bào tử, nhiệt độ có xu hướng giảm dần. Vì thế ta phải gia nhiệt để khối mốc duy trì nhiệt độ 30 – 32 0 C. Sau đó mốc bắt đầu chuyển sang màu ngả vàng, đây là giai đoạn enzyme hình thành nhiều nhất. Quá trình nuôi cấy nấm mốc kết thúc khi khối mốc bắt đầu chuyển sang màu vàng hoa cau và thời gian kéo dài khoảng 36 – 42 giờ. + Giai đoạn lên men hoặc thủy phân Lên men là quá trình tận dụng enzyme của mốc để thủy phân các chất có trong nguyên liệu. Trong đó, chủ yếu là các protein và tinh bột được thủy phân tạo thành các thành phần cần thiết của nước chấm. Quá trình này chịu ảnh hưởng của bốn yếu tố chính :  Lượng nước cho vào khi lên men  Nhiệt độ khi lên men  Thời gian lên men  Thao tác khi lên men Sau khi kết thúc quá trình lên men, căn cứ vào hàm lượng nước trong dịch men để tính toán lượng muối và nước cần bổ sung cho đạt nồng độ quy định. + Giai đoạn trích ly Trích ly được tiến hành ngay sau khi cho muối vào nguyên liệu và ngâm. Sau khi trích ly lần 1 ta thường thu được dịch nước chấm đậm màu, có vị ngọt và chiếm khoảng 60 – 80% lượng nguyên liệu lên men. Tiếp đến ta cho thêm nước muối 15 – ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: ThS. BÙI ĐỨC CHÍ THIỆN SVTH: NGUYỄN PHƯƠNG HÀ 10 18O Be vào bã sau khi trích ly lần một và ngâm khoảng 12 – 16 giờ rồi lại tiến hành trích ly lần 2. Đây là cách làm vừa tiết kiệm nguyên liệu vừa nâng cao chất lượng nước chấm. Phối chế Có thể pha trộn các dịch trích ly khác nhau với các nồng độ và tỷ lệ khác nhau để thu các sản phẩm nước chấm có độ đạm khác nhau. + Thanh trùng sản phẩm Nước chấm sau khi trích ly phải tiến hành thanh trùng để tăng thêm màu sắc và hương vị. Đồng thời thanh trùng sản phẩm còn có tác dụng tiêu diệt những vi sinh vật trong nguyên liệu lên men và kéo dài thời gian bảo quản. Có thể đun trực tiếp hoặc sử dụng các nồi hơi. Thanh trùng ở nhiệt độ 60 – 70 0 C khoảng 1 giờ 30 phút – 2 giờ vì với nhiệt độ này không làm ảnh hưởng đến chất lượng của nước chấm. + Đóng chai và thành phẩm  Qui trình sản xuất nước chấm bằng phương pháp hóa giải Khô đậu hoặc khô lạc NaOH hoặc Na 2 CO 3 HCl Đảo trộn Nước Gia nhiệt phân giải Trung hòa [...]... gian sản xuất, chi phí cũng như chất lượng sản phẩm khi tạo thành  Bố trí thí nghiệm Nghiệm thức I: Tỷ lệ bã malt bia 30% + 70% bánh dầu đậu phộng + 3% mốc  Sản xuất nước chấm theo phương pháp vi sinh vật Nghiệm thức II: Nước tương lên men có bổ sung HCl 6%  Sản xuất nước chấm theo phương pháp bán hóa giải nhẹ Bảng 3.4 Chỉ tiêu theo dõi trong quá trình khảo sát phương pháp sản xuất Phương pháp sản. .. Lượng nước muối (10%) cho vào so với tổng nguyên liệu là 3 : 1  Chỉ tiêu theo dõi: Khảo sát hàm lượng đạm formol tạo thành cho từng nghiệm thức qua các ngày thủy phân khác nhau để đánh giá tỷ lệ phối trộn giữa bã Malt và bánh dầu đậu phộng như thế nào là tốt nhất cho quá trình thủy phân Thí nghiệm được tiến hành một cách ngẫu nhiên và lặp lại 3 lần 3.3.3 Thí nghiệm 3: Nghiên cứu tận dụng bã malt bia và. .. ta đã nghiên cứu và sử dụng một số chủng Aspergillus oryzae, Aspergillus niger trong công nghiệp sản xuất enzyme ( - amylase, glucoamylase ) trong các ngành chế biến thực phẩm 13 SVTH: NGUYỄN PHƯƠNG HÀ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: ThS BÙI ĐỨC CHÍ THIỆN 2.3 GIỚI THIỆU MỘT SỐ PHỤ PHẨM SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM 2.3.1 Bánh dầu đậu phộng 2.3.1.1 Giới thiệu chung về bánh dầu đậu phộng Trong bánh dầu còn... lệ bã malt khác nhau sẽ tạo ra 19 SVTH: NGUYỄN PHƯƠNG HÀ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: ThS BÙI ĐỨC CHÍ THIỆN các độ xốp, độ thoáng khí khác nhau cho môi trường ảnh hưởng đến hô hấp và phát triển của nấm mốc Vì thế mà chúng tôi tiến hành khảo sát để tìm ra tỷ lệ phối trộn bã malt bia tốt nhất cho quy trình sản xuất nước chấm lên men Chúng tôi tiến hành phối trộn nguyên liệu giữa bã malt và bánh dầu đậu phộng. .. chọn được tỷ lệ cấy mốc và tỷ lệ phối trện bã Malt bia thích hợp ở các thí nghiệm trên Ta tiến hành tiếp tục khảo sát phương pháp nào cho hiệu quả thủy phân cao nhất mà vẫn đạt chất lượng về an toàn thực phẩm Sử dụng tỷ lệ bã malt bia và bánh dầu đậu phộng là 3 : 7 cho tất cá các mẫu Bổ sung nước và đem hấp khử trùng ở 1210C trong 15 phút, để nguội Ta cũng cố định tỷ lệ mốc cấy vào nguyên liệu giống... dụng chế biến thành sản phẩm cho người thì sẽ kéo theo giảm hàng loạt giá thành các sản phẩm chính 2.3.1.2 Xử lí bánh dầu đậu phộng Bánh dầu sau khi ép còn lại khá nhiều dầu và các chất dinh dưỡng khác Do vậy, phải có biện pháp bảo quản đúng đắn và cẩn thận để không làm hư hỏng bánh dầu mà yếu tố gây hại nhất là sự xuất hiện độc tố Aflatoxin - chất có nguy cơ gây ung thư + Xử lý bánh dầu trước khi bảo... sinh vật để sản xuất nước chấm, ta tiến hành sử dụng lại nghiệm thức tốt nhất của thí nghiệm 2 Nghiệm thức II là sử dụng phương pháp bán hóa giải nhẹ để sản xuất nước chấm, ta sử dụng lại nghiệm thức tốt nhất của thí nghiệm 3  Yếu tố cố định: Tỷ lệ nấm mốc cấy vào nguyên liệu là 3% Tỷ lệ bã malt : bánh dầu đậu phộng = 3 : 7 Nhiệt độ thủy phân là 55 - 580C Tỷ lệ lượng nước muối (10%) cho vào so với... 55-580C Hình 3.2: Quy trình sản xuất nước chấm bằng phương pháp lên men vi sinh vật 3.4.2.2 Thuyết minh quy trình Nguồn nguyên liệu mà ta sử dụng để sản xuất nước chấm trong qui trình này là một số phụ phẩm trong đời sống hàng ngày Vì vậy các phụ phẩm này phải được xử lí trước khi đem đi sử dụng Phối trộn nguyên liệu bã malt bia và bánh dầu đậu phộng theo tỷ lệ 3 : 7 Sau đó bổ sung nước sao cho môi trường... chiết còn lại trong bã là 0,8–1% 16 SVTH: NGUYỄN PHƯƠNG HÀ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: ThS BÙI ĐỨC CHÍ THIỆN  Kết luận Tận dụng một số phụ phẩm trong ngành công nghệ ép dầu và bia làm nguồn nguyên liệu ban đầu Chúng tôi đã tiến hành nghiên cứu và thực hiện lên men nước chấm từ những nguyên liệu nói trên ở qui mô phòng thí nghiệm tạo bước mở đầu cho việc nghiên cứu và đưa ra quy trình sản xuất thực tế CHƯƠNG... malt bia và bánh dầu đậu phộng để sản xuất nước chấm bằng phương pháp bán hoá giải nhẹ (kết hợp giữa thuỷ phân bằng protease của nấm mốc Aspergillus oryzae và HCl (Acid chlohydric) Phương pháp bán hóa giải nhẹ là sự kết hợp của hai phương pháp lên men truyền thống và phương pháp hóa giải Sản xuất nước chấm lên men theo phương pháp này sẽ kiểm soát được hàm lượng 3 – MCPD có mặt trong nước chấm cũng như . hành thực hiện đề tài: Nghiên cứu sản xuất ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: ThS. BÙI ĐỨC CHÍ THIỆN SVTH: NGUYỄN PHƯƠNG HÀ 3 nước chấm từ bã malt bia và bánh dầu đậu phộng . Đề tài này được. DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH KHOA MÔI TRƯỜNG VÀ CÔNG NGHỆ SINH HỌC o0o ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM TỪ BÃ MALT BIA VÀ BÁNH. định là bã Malt bia và bánh dầu đậu phộng để xây dựng quy trình sản xuất nước tương sạch. CHƯƠNG II: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NƯỚC CHẤM LÊN MEN VÀ CÁC PHƯƠNG