nghiên cứu sản xuất nước giải khát chanh muối

Lời mở đầu GVHD: Nguyễn Thị Nguyên 1 LỜI NÓI ĐẦU Cùng với sự phát triển ngày càng cao của xã hội thì ngành công nghiệp sản xuất nước giải khát cũng phát triển mạnh mẽ. Với xu hướng của thời đại các sản phẩm nước giải khát được làm từ các nguồn nguyên liệu có sẵn trong tự nhiên, từ nguồn nguyên liệu xanh đặc biệt là từ những nguyên liệu vừa có giá trị dinh dưỡng cao vừa có giá trị dược liệu ngày càng được ưa chuộng. Chanh là nguồn nguyên liệu rất phong phú, phổ biến, rẻ tiền, đồng thời có giá trị sinh học cao. Các sản phẩm nước giải khát từ trái chanh khá phong phú . Chanh muối là một loại thức uống quen thuộc với người dân Việt Nam rất có lợi cho sức khỏe, do đó việc nghiên cứu là rất cần thiết, nó sẽ đem lại sự tiện lợi cho quá trình phân phối tiêu thụ và sử dụng, rất thích hợp với cuộc sống ngày càng công nghiệp hoá hiện nay. Chính vì vậy, được sự cho phép của Khoa Công nghệ thực phẩm, tôi thực hiện đề tài: “nghiên cứu sản xuất nước giải khát Chanh muối”. Mục đích của đề tài: - Tiến hành nghiên cứu để đưa ra quy trình hoàn thiện sản xuất sản phẩm nước giải khát chanh muối. Nội dung của đề tài: - Tổng quan về nguyên liệu. - Đưa ra quy trình sản xuất nước giải khát chanh muối. - Nêu lên ý nghĩa của đề tài. Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của đề tài: - Tạo ra mặt hàng mới từ nguồn nguyên liệu chanh muối, làm phong phú đa dạng các mặt hàng nước giải khát có nguồn gốc thiên nhiên trên thị trường. đáp ứng được nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng. - Tạo ra một hướng nghiên cứu mới về Chanh muối i TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM o0o ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT CHANH MUỐI GVHD: Nguyễn Thị Nguyên SVTH: Đỗ Thành Nhân MSSV: 106110053 Tp.HCM, tháng 08 năm 2010 ii LỜI CẢM ƠN Đối với một sinh viên ngành công nghệ thực phẩm, việc được chọn làm đồ án tốt nghiệp là một niềm vinh dự lớn. Nó đánh dấu một kỉ niệm đẹp trong lòng sinh viên. Được làm đề tài tốt nghiệp đồng nghĩa với việc kết quả học tập của sinh viên đạt kết quả khá tốt. Và để tôi có thể thực hiện thành công đề tài, tôi xin đặc biệt cảm ơn: sự tận tâm hướng dẫn của cô Nguyễn Thị Nguyên- Giảng viên bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm của Đại học Bách Khoa Thành phố Hồ Chí Minh, cùng các thầy cô Khoa công nghệ thực phẩm Trường đại học kỹ thuật công nghệ Thành phố Hồ Chí Minh. Sự hỗ trợ nhiệt tình từ giáo viên quản lý và các bạn nghiên cứu chung tại phòng thí nghiệm thực phẩm. Một lần nữa xin chân thành cảm ơn. TP. Hồ Chí Minh, tháng 8 năm 2010 Sinh viên Đỗ Thành Nhân iii NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN iv NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN v TÓM TẮT ĐỒ ÁN Chanh là một loại trái cây quen thuộc của người dân Viêt Nam, trái chanh chứa rất nhiều chất dinh dưỡng có lợi cho sức khỏe. Trái chanh vừa là một món ăn ngon vừa là một vị thuốc quý. Người dân Việt Nam đã có rất nhiều cách chế biến khác nhau nhằm mục đích bảo quản được lâu trái chanh. Một số sản phẩm dân gian như: chanh muối, mứt chanh, chanh ngâm đường…. Vì thế nên tôi đã bước đầu nghiên cứu sản phẩm nước giải khát chanh muối nhằm mục đích đa dạng hóa các sản phẩm từ chanh trên thị trường, tạo ra một sản phẩm mới, một hướng nghiên cứu mới cho sản phẩm nước giải khát. Được sự cho phép của khoa Công nghệ thực phẩm tôi thực hiện đồ án” Bước đầu nghiên cứu quy trình sản xuất nước giải khát chanh muối”. Với các nội dung như sau: 1. Tổng quan về nguyên liệu 2. Tổng quan về nước giải khát đóng chai. 3. Đưa ra được quy trình công nghệ sản xuất nước giải khát chanh muối. 4. Tìm ra các thông số thích hợp nhất cho sản phẩm 5. Đưa ra quy trình công nghệ hoàn chỉnh. 6. Kết luận, kiến nghị. vi MỤC LỤC Đề mục Trang Trang bìa i Lời cảm ơn ii Nhận xét của giáo viên hướng dẫn iii Nhận xét của giáo viên phản biện iv Tóm tắt đồ án v Mục lục vi Danh sách hình ảnh ix Danh sách bảng biểu x LỜI NÓI ĐẦU 1 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 2 1.1 Tổng quan về cây chanh : 3 1.1.1. Nguồn gốc đặc điểm cây chanh: 3 1.1.2 Mô tả hình thái cây chanh: 4 1.1.3. Kĩ thuật trồng chăm sóc phòng ngừa sâu bệnh của cây chanh: 7 1.1.3.1. Kĩ thuật trồng: 7 1.1.3.2 Kĩ thuật chăm sóc: 7 1.1.3.3 Phòng ngừa sâu bệnh: 9 1.1.4 Thành phần hóa học của chanh: 10 1.1.5 Các sản phẩm sản xuất từ chanh: 13 1.1.6 Tình hình nghiên cứu về chanh trong nước và thế giới: 13 1.4 Tổng quan về nước quả 15 1.4 .1 Phân loại nước quả 15 1.4.1.1 Theo mức độ tự nhiên 15 1.4.1.2 Theo phương pháp bảo quản 16 1.4.1.3 Theo dạng sản phẩm 16 CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 17 2.1 Mục tiêu nghiên cứu 18 vii 2.2 Đối tượng nghiên cứu: 18 2.2.1.Nguyên liệu chính: 18 2.2.2.Nguyên liệu phụ: 18 2.2.2.1 Muối 18 2.2.2.2 Nước 19 2.2.2.3 Đường 19 2.2.2.4 Acid ascorbic (Vitamin C) 19 2.3. Phương pháp nghiên cứu: 20 2.3.1 Sơ đồ quy trình dự kiến: 20 2.3.2 Thuyết minh quy trình: 21 2.3.3 Các thiết bị dùng cho việc thí nghiệm 23 2.4 Phương pháp bố trí thí nghiệm 24 2.4.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian chần chanh 24 2.4.2 Khảo sát quá trình thẩm thấu 24 2.4.3 Xác định hàm ẩm của nguyên liệu 29 2.4.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường nước 29 2.4.5 Sơ đồ bố trí nghiệm xác định lượng acid ascorbic bổ sung 30 2.4.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian thanh trùng 31 2.4.7 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu vi sinh trong thực phẩm 31 2.4.8 Phân tích đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm 32 2.4.8.1 Phương pháp đánh giá cảm quan bằng pp so hàng 32 2.4.8.2 Phương pháp đánh giá cảm quan bằng pp cho điểm thị hiếu 32 2.5 Sản xuất chanh muối theo phương pháp cổ điển 34 2.5.1 Quy trình công nghệ 34 2.5.2 Thuyết minh quy trình 34 CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 36 viii 3.1. Kết quả nghiên cứu thành phần hóa học của nguyên liệu: 37 3.1.1 Kết quả nghiên cứu thành phần trong chanh: 37 3.2 Kết quả nghiên cứu các thông số có trong quá trình 37 3.2.1 Kết quả nghiên cứu xác định thời gian chần: 37 3.2.2 Khảo sát quá trình thẩm thấu trong trái chanh: 39 3.2.3 Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ nước: 41 3.2.4 Kết quả nghiên cứu xác định lượng đường bổ sung: 42 3.2.5 Kết quả nghiên cứu xác định lượng acid ascorbic bổ sung 43 3.2.6 Kết quả nghiên cứu xác định thời gian thanh trùng 44 3.2.7 Chỉ tiêu hóa học và hóa lí 45 3.2.8 Kết quả phân tích các chỉ tiêu vi sinh trong nước giải khát chanh muối 46 3.2.8 Kết quả phân tích đánh giá cảm quan cho điểm tổng hợp sản phẩm 46 3.3 Quy trình hoàn thiện 49 3.3.1 Quy trình công nghệ 49 3.4 Chi phí nguyên vật liệu 50 3.4.1 Chi phí nguyên liệu chính 50 3.4.2 Chi phí nguyên liệu phụ 50 3.4.3 Chi phí nguyên liệu để sản xuất 1000 chai nước giải khát 51 CHƯƠNG 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 52 4.1 Kết luận: 53 4.2 Đề xuất ý kiến 53 TÀI LIỆU THAM KHẢO I PHỤ LỤC II Phụ lục 1: Tiêu chuẩn nước dùng trong công nghệ thực phẩm II Phụ lục 2:Giới hạn vi sịnh vật cho phép trong 1g hoặc 1ml thực phẩm III Phụ lục 3: Phương pháp xác định các chỉ tiêu IV Phụ lục 4: Tiêu chuẩn muối dùng trong chế biến thực phẩm VI Phụ lục 5: Bảng cho điểm đánh giá cảm quan nước giải khát chanh muối VII Phụ lục 6 Bảng phân tích ANOVA cảm quan về tỷ lệ nước X Phụ lục 7 Bảng phân tích ANOVA cảm quan về tỷ lệ đường XI Phụ lục VIII: Phiếu trả lời đánh giá cảm quan XII ix DANH MỤC HÌNH Trang Hình 1.1 Quả chanh 4 Hình 1.2 Cấu tạo Vitamin C 12 Hình 1.3 Sản phẩm chanh muối Active của hãng Tân Hiệp Phát 13 Hình 3.1 Biểu đồ liên quan giữa nồng độ muối và thời gian ngâm 39 Hình 3.2 Điểm trung bình mức độ ưa thích đối với sản phẩm nước chanh muối 47 Hình 3.3 Hình sản phẩm nước giải khát chanh muối 51 [...]... Nguyễn Thị Nguyên 1.1.5 Các sản phẩm được sản xuất từ chanh Một số sản phẩm được sản xuất từ chanh: Hình 1.3 Sản phẩm chanh muối Active của hãng Tân Hiệp Phát 1.1.6 Tình hình nghiên cứu về chanh trong nước và thế giới.[1] a) Tình hình nghiên cứu về chanh trong nước Các nghiên cứu về chanh chủ yếu được tiến hành ở các nước trên thế giới còn ở nước ta mới chỉ có kế thừa các nghiên cứu, ứng dụng để sử dụng... PHÁP NGHIÊN CỨU 2.3.1 Sơ đồ quy trình dự kiến: chanh Muối+ nước Rửa sạch Phối trôn Chà muôi Lọc trong Xử lí nhiệt Cặn Phối trộn 1 Thẩm thấu Đường+ nước Chanh muối Nước chanh muối Bã Nghiền chanh Phối trộn 2 theo tỷ lệ Lọc trong Vitamin C Thanh trùng Phối trộn 3 Bảo ôn Rót chai Nước chanh muối 20 Chương 2 GVHD: Nguyễn Thị Nguyên 2.3.2 Thuyết minh quy trình: a/ Làm chanh muối và nước giải khát chanh muối. .. 45 Bảng 3.10 Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm 46 Bảng 3.11 Điểm chất lượng cảm quan của nước giải khát chanh muối 46 Bảng 3.12 Kết quả phân tích phương sai ANOVA cho các số liệu cảm quan nước giải khát chanh muối ………………………………………………………… ………….47 Bảng 3.13 Hệ số tương quan giữa các chỉ tiêu và mức độ ưa thích chung của sản phẩm nước giải khát chanh muối …………………………………………………………… 48 Bảng 3.14... lượng muối trong nước muối thẩm thấu vô trong trái chanh làm cho trái chanh có mùi vị đặc trưng của chanh muối 21 Chương 2 GVHD: Nguyễn Thị Nguyên Cách tiến hành: trái chanh sau khi phối trộn với dịch nước muối được cho vô hũ keo và để trong 1 thời gian khoảng 2 tuần đến một tháng Chanh muối đạt yêu cầu là chanh muối đạt được những yêu cầu về hàm lượng muối, cấu trúc, mùi vị Nghiền chanh: nghiền chanh. .. cân chanh với lượng được định sẵn, cho vào trong máy xay sinh tố, ấn mấy chạy trong 2-3 phút để trái chanh được nghiền hoàn toàn Lưu ý: trái chanh được lấy hạt trước khi cho vào trong máy xay sinh tố Phối trộn 2: Phối trộn đường, nước, nước chanh muối, chanh muối theo tỷ lệ được nghiên cứu qua các thí nghiệm Cách tiến hành: tôi cân chanh muối và nước chanh muối theo tỷ lệ đã định trước Đường và nước. .. lệ được nghiên cứu Nước dùng ở đây là nước ấm ( nhằm mục đích giúp hòa tan nhanh chóng đường) Lọc trong: nhằm làm cho nước chanh muối trong khi ra sản phẩm Cách tiến hành: Dùng máy lọc chân không hiệu Rocker trong phòng thí nghiệm để lọc Phối trộn 3: phối trộn với Vitamin C vào hỗn hợp nước chanh muối theo tỷ lệ được nghiên cứu qua các thí nghiệm Cách tiến hành: làm nguội hỗn hợp nước chanh muối vừa... các mục đích khác nhau như sản xuất nước uống giải khát, các loại nước tẩy rửa có bổ sung tinh chất chanh b) Tình hình nghiên cứu về chanh trên thế giới Cải thiện tâm trạng Những nghiên cứu gần đây cho thấy, tinh dầu chiết xuất từ chanh có tác dụng cải thiện tâm trạng hiệu quả như: tình trạng mệt mỏi, kiệt sức, hoa mắt, chóng mặt, căng thẳng lo âu Bằng cách ngửi tinh dầu chanh sẽ giúp tăng sự tập trung... có thịt quả, vì carotene không tan trong nước và vì mô quả quá mềm không thể lấy riêng dịch quả bằng cách ép 16 Chương 2 GVHD: Nguyễn Thị Nguyên CHƯƠNG 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 17 Chương 2 GVHD: Nguyễn Thị Nguyên 2.1 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU: Nhằm đa dạng hóa sản phẩm nước uống giải khát trên thị trường Đặc điểm sản phẩm mong muốn: - Sản phẩm nước giải khát dạng chất lỏng - Màu sắc: có màu vàng... nước sôi, lượng nước dùng để đun vừa đủ làm ngập trái chanh Khi nước sôi ta cho trái chanh vào chần trong vài phút Ta dùng phương pháp cảm quan để xác định trái chanh đạt yêu cầu Phối trộn 1: phối trộn trái chanh với nước muối pha sẵn Chuẩn bị cho quá trình thẩm thấu Cách tiến hành: trái chanh sau khi chần được vớt ra để ráo nước, khi trái chanh nguội ta tiến hành phối trộn với nước muối đượ pha theo... xen lẫn màu xanh Đường kính trái chanh từ 3-4 cm 2.2.2 Nguyên liệu phụ 2.2.2.1 Muối Muối là muối hạt mua tại chợ Cầu Đỏ Muối được mua là muối của hãng Sosalco thuộc tập đoàn muối Miền Nam Muối được sản xuất theo TCVN 3974-84 và TCCS 01-MI/2007/SSC Yêu cầu của nguyên liệu muối: - muối phải có màu trắng, trong đặc trưng cho muối hạt - Mùi, vị đặc trưng - Có độ ẩm thích hợp 18 Chương 2 GVHD: Nguyễn Thị . hiện đề tài: nghiên cứu sản xuất nước giải khát Chanh muối . Mục đích của đề tài: - Tiến hành nghiên cứu để đưa ra quy trình hoàn thiện sản xuất sản phẩm nước giải khát chanh muối. Nội dung. trái chanh. Một số sản phẩm dân gian như: chanh muối, mứt chanh, chanh ngâm đường…. Vì thế nên tôi đã bước đầu nghiên cứu sản phẩm nước giải khát chanh muối nhằm mục đích đa dạng hóa các sản. sản xuất nước giải khát chanh muối . Với các nội dung như sau: 1. Tổng quan về nguyên liệu 2. Tổng quan về nước giải khát đóng chai. 3. Đưa ra được quy trình công nghệ sản xuất nước giải khát