1.4.1 Phân loại nước quả
1.4.1.1 Theo mức độ tự nhiên
Nước quả tự nhiên: chế biến từ một loại quả, không pha thêm đường, tinh dầu, chất
màu. Nước quả tự nhiên dùng để uống trực tiếp hoặc để chế biến các loại nước ngọt, rượu mùi. Để tăng hương vị nước quả, đôi khi người ta cho lên men rượu một phần hoặc toàn bộ đường có trong nước quả tự nhiên.
Nước quả hỗn hợp: chế biến bằng cách trộn lẫn nhiều loại nước quả khác nhau, lượng
nước quả pha thêm không quá 35% nước quả chính.
Nước quả pha đường: để tăng vị ngon, một số nước quả như chanh, cam, quýt, người
Chương 1 GVHD: Nguyễn Thị Nguyên
Nước quả pha loãng: gồm nước quả, syrup đường, acid citric và hương.
Nước quả cô đặc: chế biến bằng cách cô đặc nước quả tự nhiên, có thể bổ sung thêm
đường, acid và hương. Nước quả có thể cô đặc bằng nhiệt hay bằng cách lạnh đông để đạt được hàm lượng chất khô hòa tan cao từ 40 – 65%. Nước quả cô đặc rất tiện dụng vì có thể tồn trữ một thời gian dài trước khi chế biến hay sử dụng.
1.4.1.2 Theo phương pháp bảo quản
Nước quả thanh trùng: đóng vào bao bì kín, thanh trùng bằng cách đun nóng trước
hoặc sau khi ghép kín.
Nước quả bảo quản lạnh: bảo quản ở nhiệt độ 0 ÷ 2 oC.
Nước quả nạp khí: nạp CO2 để ức chế sự hoạt động của vi sinh vật và tăng tính chất giải khát.
Nước quả sulfite hóa: bảo quản bằng SO2, dùng làm bán chế phẩm.
Nước quả rượu hóa: pha rượu để ức chế sự hoạt động của vi sinh vật rồi đựng trong
bao bì đã thanh trùng.
1.4.1.3 Theo dạng sản phẩm
Nước quả không có thịt quả: dịch bào được tách khỏi mô quả chủ yếu bằng cách ép
sau đó đem lắng rồi lọc. Tùy theo mức độ trong cần thiết mà sử dụng phương pháp lọc thô (nước quả đục) hay lọc kĩ (nước quả trong).
Nước quả có thịt quả: dịch bào lẫn với các mô được nghiền mịn (nước quả có độ sệt
cao) hoặc nước trái cây được pha thêm nước, đường để tăng vị và độ dinh dưỡng, có thể pha thêm acid thực phẩm để tăng độ chua (nectar).
Nước quả không có thịt quả có hình thức hấp dẫn, ít bị biến đổi khi bảo quản hơn nước quả có thịt quả. Các loại quả chứa nhiều carotene (như chanh dây,mơ, quýt...) hoặc có thịt quả nạc (như chuối, đủ...) chỉ nên chế biến nước quả ở dạng có thịt quả, vì carotene không tan trong nước và vì mô quả quá mềm không thể lấy riêng dịch quả bằng cách ép.
Chương 2 GVHD: Nguyễn Thị Nguyên
CHƯƠNG 2
ĐỐI TƯỢNG VÀ
Chương 2 GVHD: Nguyễn Thị Nguyên
2.1 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU:
Nhằm đa dạng hóa sản phẩm nước uống giải khát trên thị trường. Đặc điểm sản phẩm mong muốn: (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- Sản phẩm nước giải khát dạng chất lỏng.
- Màu sắc: có màu vàng nhạt, hơi đục, trong thời gian bảo quản lâu có thể có hiện tượng lắng nguyên liệu.
- Vị: phải đảm bảo sản phẩm có mùi vị đặc trưng của chanh muối, không có mùi lạ. - Chỉ tiêu vi sinh:phải đảm bảo hàm lượng vi sinh theo đúng quy định Tiêu chuẩn Việt Nam về nước giải khát
2.2. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU. 2.2.1. Nguyên liệu chính. 2.2.1. Nguyên liệu chính.
Chanh được mua tại chợ Cầu Đỏ ( Bình Thạnh). Những trái chanh được chọn là những trái chanh chín, có vỏ căng, có màu vàng xen lẫn màu xanh. Đường kính trái chanh từ 3-4 cm. 2.2.2. Nguyên liệu phụ.
2.2.2.1. Muối.
Muối là muối hạt mua tại chợ Cầu Đỏ.
Muối được mua là muối của hãng Sosalco thuộc tập đoàn muối Miền Nam. Muối được sản xuất theo TCVN 3974-84 và TCCS 01-MI/2007/SSC. Yêu cầu của nguyên liệu muối:
- muối phải có màu trắng, trong đặc trưng cho muối hạt. - Mùi, vị đặc trưng.
Chương 2 GVHD: Nguyễn Thị Nguyên
- Không lẫn các tạp chất cơ học như cát, đá, sỏi, không lẫn các hạt sâu mọt, các hạt kém phẩm chất.
2.2.2.2. Nước.
Nước được sử dụng để làm vệ sinh, để rửa nguyên liệu, và được sử dụng trong quá trình chế biến (chần, nấu, pha chế…), nước là thành phần chủ yếu của sản phẩm, trong đề tài sử dụng nước cung cấp từ nhà máy nước thành phố Hồ Chí Minh. Nước sử dụng là nước phải đảm bảo tiêu chuẩn cho phép của bộ y tế quy định, đảm bảo không có vi sinh vật gây bệnh nguy hiểm, không có các mầm dịch bệnh, không chứa kim loại nặng và hàm lượng các chất hữu cơ, vô cơ không nhiều. Nước dùng trong chế biến thực phẩm phải là nước uống được. 2.2.2.3. Đường.
Đường đóng vai trò là chất tạo vị cho sản phẩm. Sử dụng đường sacaroza có công thức hóa học C12H22O11. Đường bổ sung vào sản phẩm là đường tinh luyện RE (đạt chất lượng theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 1695-87), có độ tinh khiết (pol ≥ 99,5%), độ ẩm ≤ 0,05% và đạt các chỉ tiêu cảm quan sau:
- Hình dạng: dạng tinh thể tương đối đều, tơi khô, không vón cục. - Mùi, vị: vị ngọt, không có mùi lạ.
- Màu sắc: tất cả các tinh thể đều trắng óng ánh. Khi pha trong dung dịch nước cất thì dung dịch trong suốt.
Loại đường sử dụng trong đồ án là đường RE Biên Hòa. 2.2.2.4 Acid Ascorbic (Vitamin C).
Acid Ascorbic có công thức phân tử là C6H8O6,là loại Vitamin tan trong nước , bổ sung vào sản phẩm dưới dạng bột màu trắng, được mua ở cửa hàng bán hóa chất. Mục đích sử dụng để chống biến màu, tăng giá trị dinh dưỡng, và tạo vị cho sản phẩm.
Vitamin C được mua ở Cty TNHH khoa học kĩ thuật Lâm Việt. Địa chỉ 4/12 Phạm Văn Chiêu phường 13 Quận Gò Vấp, Thành Phố Hồ Chí Minh.
Chương 2 GVHD: Nguyễn Thị Nguyên
2.3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.3.1. Sơ đồ quy trình dự kiến: 2.3.1. Sơ đồ quy trình dự kiến:
Cặn
Nước chanh muối
Muối+ nước chanh Đường+ nước Phối trôn Lọc trong Bã Chà muôi Xử lí nhiệt Phối trộn 1 Thẩm thấu Nghiền chanh Phối trộn 2 theo tỷ lệ Rửa sạch Chanh muối
Nước chanh muối
Phối trộn 3 Vitamin C Rót chai Thanh trùng Bảo ôn Lọc trong
Chương 2 GVHD: Nguyễn Thị Nguyên
2.3.2. Thuyết minh quy trình:
a/ Làm chanh muối và nước giải khát chanh muối.
Rửa sạch: nhằm loại bỏ tạp chất, đất cát bám trên bề mặt trái chanh. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Cách tiến hành: rửa chanh nhẹ nhàng bằng nước. Dùng tay chà nhẹ lên vỏ để làm cho bụi bẩn, tạp chất bị đẩy ra khỏi bề mặt trái chanh.
Chà muối: nhằm dùng muối làm tổn thương lớp vỏ chanh. Đây có thể gọi là một hình thức xăm. Ngoài ra muối còn có tác dụng hút bớt tinh dầu trong chanh do tính hút ẩm của muối khá cao.
Cách tiến hành: trong đề tài này do điều kiện vật chất của phòng thí nghiệm không có máy móc chuyên dụng nên tôi sử dụng phương pháp thủ công: dùng hai cái thớt, cho muối lên bề mặt thớt, cho chanh mới rửa sạch lên thớt. Dùng cái thớt còn lại đè nhẹ lên trái chanh, trong khi đè ta nhẹ nhàng chà qua chà lại nhiều lần. Trái chanh đạt yêu cầu khi bề mặt trái chanh ướt đều (do tinh dầu chảy ra) trái chanh có độ mềm vừa phải.
Xử lí nhiệt: Nhằm loại bỏ một phần tinh dầu trong trái chanh, làm mềm trái chanh đến mức độ có thể chế biến được.
Cách tiến hành: đun nước sôi, lượng nước dùng để đun vừa đủ làm ngập trái chanh. Khi nước sôi ta cho trái chanh vào chần trong vài phút. Ta dùng phương pháp cảm quan để xác định trái chanh đạt yêu cầu.
Phối trộn 1: phối trộn trái chanh với nước muối pha sẵn. Chuẩn bị cho quá trình thẩm thấu
Cách tiến hành: trái chanh sau khi chần được vớt ra để ráo nước, khi trái chanh nguội ta tiến hành phối trộn với nước muối đượ pha theo tỷ lệ (được khảo sát trong quá trình làm đồ án)
Thẩm thấu: nhằm mục đích chính là làm cho lượng muối trong nước muối thẩm thấu vô trong trái chanh làm cho trái chanh có mùi vị đặc trưng của chanh muối.
Chương 2 GVHD: Nguyễn Thị Nguyên
Cách tiến hành: trái chanh sau khi phối trộn với dịch nước muối được cho vô hũ keo và để trong 1 thời gian khoảng 2 tuần đến một tháng. Chanh muối đạt yêu cầu là chanh muối đạt được những yêu cầu về hàm lượng muối, cấu trúc, mùi vị.
Nghiền chanh: nghiền chanh bằng máy xay sinh tố hiệu Toshiba ở nhà.
Cách tiến hành: cân chanh với lượng được định sẵn, cho vào trong máy xay sinh tố, ấn mấy chạy trong 2-3 phút để trái chanh được nghiền hoàn toàn. Lưu ý: trái chanh được lấy hạt trước khi cho vào trong máy xay sinh tố.
Phối trộn 2: Phối trộn đường, nước, nước chanh muối, chanh muối theo tỷ lệ được nghiên cứu qua các thí nghiệm.
Cách tiến hành: tôi cân chanh muối và nước chanh muối theo tỷ lệ đã định trước. Đường và nước được phối trộn theo tỷ lệ được nghiên cứu. Nước dùng ở đây là nước ấm ( nhằm mục đích giúp hòa tan nhanh chóng đường).
Lọc trong: nhằm làm cho nước chanh muối trong khi ra sản phẩm
Cách tiến hành: Dùng máy lọc chân không hiệu Rocker trong phòng thí nghiệm để lọc.
Phối trộn 3: phối trộn với Vitamin C vào hỗn hợp nước chanh muối theo tỷ lệ được nghiên cứu qua các thí nghiệm.
Cách tiến hành: làm nguội hỗn hợp nước chanh muối vừa phối trộn 3, bổ sung vitamin C theo hàm lượng được nghiên cứu.
Rót chai: đóng gói bao bì cho sản phẩm
Cách tiến hành: rót dung dịch vừa phối trộn vitamin C vào trong chai thủy tinh có thể tích 300ml: rót nhẹ nhàng, tránh tạo bọt khí.
Thanh trùng: nhằm mục đích tiêu diệt bớt vi sinh vật, giúp sản phẩm bảo quản được lâu.
Chương 2 GVHD: Nguyễn Thị Nguyên
b/ Các công đoạn chuẩn bị nước muối để ngâm chanh:
Phối trộn: muối và nước được phối trộn với nhau theo tỷ lệ được nghiên cứu.
Lọc trong: lọc trong nước muối loại bỏ những tạp chất còn đọng lại trên tinh thể muối. Cách tiến hành: dùng máy lọc chân không hiệu Rocker trong phòng thí nghiệm
2.2.3 Các thiết bị dùng cho việc thí nghiệm:
-Trong quá trình thí nghiệm tôi có sử dụng máy đo pH của phòng thí nghiệm: máy hiệu Schoot model: Handylab LF 11/LF413T. Có khả năng đo pH từ: 0-14 giá trị tự chuẩn về 25oC. Máy Cal 3 điểm.
-Máy đo độ Brix hiệu Atago, model MASTER-
- Ngoài ra còn có lò nung của Trung Quốc và những đồ dùng thủy tinh. - Máy lọc chân không Roker.
Chương 2 GVHD: Nguyễn Thị Nguyên (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
2.4. Phương pháp bố trí thí nghiệm.
Tiến hành bố trí thí nghiệm để xác định các thông số của một số công đoạn chính trên quy trình sản xuất.
2.4.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian chần chanh
2.4.2. Khảo sát quá trình thẩm thấu
16% 18% 20% 22% 24%
10 ngày 14 ngày 18 ngày 22 ngày 24 ngày
1 phút Chần (t0=100oC) Chọn thời gian thích hợp. Chà muối 2 phút 3 phút 4 phút Đánh giá cảm quan. Nhiệt độ phòng
Chương 2 GVHD: Nguyễn Thị Nguyên
Trong quá trình thẩm thấu có nhiều sự thay đổi về cấu trúc trái chanh, nhưng 2 chỉ tiêu quan trọng nhất để xác định, theo dõi quá trình thẩm thấu là chỉ tiêu hàm lượng muối và hàm lượng Vitamin C trong sản phẩm chanh muối
a/ Xác định hàm lượng muối trong bán thành phẩm chanh muối: Dùng phương pháp Mohr để xác định hàm lượng muối:
Nguyên tắc: phương pháp Mohr là phương pháp chuẩn độ trực tiếp Cl- bằng dung dịch AgNO3 với chỉ thị K2CrO4. Ở gần điểm tương đương, 1 giọt AgNO3 thừa sẽ kết hợp với K2CrO4 cho kết tủa đỏ nâu.
Phương pháp này chỉ thực hiện ở pH= 7 vì:
o Môi trường acid: tủa Ag2CrO4 bị hòa tan, nên không nhận biết điểm tương đương.
o Môi trường kiềm cho kết tủa màu xám đen của Ag2O: Ag+ + OH- = AgOH
2AgOH = Ag2O (đen) + H2O
Cơ sở khoa học: phương pháp dựa trên cơ sở phản ứng kết tủa các ion halogen Cl- bằng Ag+, với sự tạo thành các tủa ít tan.
Cl- + Ag+ = AgCl trắng
2Ag + CrO4 - = Ag2CrO4 đỏ nâu a.1.Dụng cụ và thiết bị
- 1 cân phân tích - 1 becher 100ml - 3 erlen 250ml - 1 burett 25ml - 1 đũa thủy tinh - 1 pipet 5ml
- Bình định mức 250ml - 1 ống nhỏ giọt
- Cối chày sứ a.2. Hóa chất
Chương 2 GVHD: Nguyễn Thị Nguyên
- Dung dịch K2CrO4 10%. - Dung dịch AgNO3 0,1N. - PP 1%/ etanol
- Dung dịch H2SO4 0,1N chuẩn - Dung dịch NaOH 0,1N chuẩn - Dung dịch NaCl 0,1N tinh khiết a.3. Phương pháp
Xử lý mẫu:
- Xay hoặc nghiền nhuyễn mẫu thực phẩm, trộn đều. Cân 3 – 6 gam mẫu thực phẩm vào becher 100ml.
- Dùng nước nóng hòa tan mẫu. Dùng đũa thủy tinh khuấy đều. Chuyển vào bình định mức 250ml. Để nguội, cho thêm nước đến vạch định mức.
Chuẩn bị dung dịch NaCl chuẩn: (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- Cân khoảng 5-10 g NaCl pha với 50ml nước cất. Cho vô Bình định mức 250ml định mức tới vạch.
- Pha loãng bậc 10 cho dung dịch NaCl
- Cho dung dịch AgNO3 0.1 N vào trong buret.
- Hút 10ml dung dịch NaCl vào erlen 50ml. cho thêm 10ml nước cất vô. - Nhỏ 7-8 giọt K2CrO4 10%
- Chuẩn độ cho đến khi xuất hiện màu đỏ gạch. Ghi lại giá trị AgNO3 đã sử dụng. - Lặp lại thí nghiệm 2 lần. mỗi lần thí nghiệm chấp nhận kết quả sai số 0.1%. - Tính được lượng NaCl đã phản ứng với 1ml dung dịch AgNO3 0.1N.
- Trong thí nghiệm này tôi tính toán được 1ml dung dịch AgNO3 0.1N phản ứng với 0.00585g NaCl.
Phương pháp kiểm tra:
- Hút chính xác 5ml mẫu trong bình định mức, cho vào erlen 250ml - Tráng lại bằng nước cất
Chương 2 GVHD: Nguyễn Thị Nguyên
- Trung hòa lại bằng dung dịch H2SO4 0,1N cho đến khi mất mầu. - Thêm 7 – 8 giọt K2CrO4 10%
- Chuẩn độ bằng dung dịch AgNO3 0,1N đến khi dung dịch chuyển sang màu đỏ gạch. - Nếu lượng AgNO3 sử dụng để chuẩn độ lớn ta có thể pha loãng thêm 10 lần.
Tính kết quả:
Hàm lượng NaCl là: X(g/kg) = [ (m Nacl×V×1000) /m ]×(V1/V2) Với:
X (g/kg) : Hàm lượng muối NaCl.
mNacl(g) : lượng NaCl tương ứng với 1ml dd AgNO3 0,1N m (g) : khối lượng mẫu thử.
V (ml) : thể tích dung dịch AgNO3 0,1N chuẩn độ mẫu thử. 1000 : hệ số quy đổi ra kg.
V1 : thể tích bình định mức (250ml)
V2 : thể tích dung dịch hút từ bình định mức để chuẩn độ (5ml)
Kết quả cuối cùng là là trung bình cộng của 2 mẫu thử song song được làm tròn đến 0,1%. Chênh lệch kết quả giữa 2 lần thử song song không được quá 0,1%.
b/Xác định hàm lượng vitamin C bằng phương pháp C chuẩn Quy trình xác định vitamin C:
Mục đích:
Mục đích của thí nghiệm này là xác định hàm lượng vitamin C trong các mẫu thử, ví dụ nước ép quả.
Quy trình thực hiện: Chuẩn bị dung dịch:
Dung dịch chỉ thị 1% tinh bột:
1. Cho 0,5 g tinh bột hòa tan vào 50 ml nước cất nóng gần sôi.
2. Hòa tan hoàn toàn và để dung dịch nguội trước khi sử dụng. (không phải lúc nào cũng là dung dịch hồ tinh bộ 1%, dung dịch 0,5% cũng tốt).
Dung dịch iốt:
1. Hòa tan 5 g KI và 0,268 g KIO3 trong 200 ml nước cất. 2. Thêm 30 ml acid sunfuric 3 M.
Chương 2 GVHD: Nguyễn Thị Nguyên
3. Cho dung dịch này vào ống đong 500 ml và pha loãng dung dịch bằng nước cất đến vạch định mức 500 ml. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
4. Hòa tan dung dịch hoàn toàn. 5. Cho dung dịch vào becher 600 ml. Ghi nhãn trên becher là “dung dịch iốt”.
Dung dịch vitamin C chuẩn: