Nghiên cứu ảnh hưởng của một số tác nhân đến quá trình sản xuất mắm nêm từ cá nục gai

i LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành luận văn này ! Trƣớc hết, tôi xin bày tỏ sự biết ơn sâu sắc nhất đến thầy giáo hƣớng dẫn: ThS. Phạm Văn Đạt đã tận tình hƣớng dẫn và động viên tôi trong quá trình thực hiện đề tài. Xin cảm ơn quý thầy cô đã truyền đạt cho tôi những kiến thức quý báu trong suốt thời gian học tập. Xin cảm ơn quý thầy cô trong hội đồng bảo vệ, đã có những ý kiến đóng góp quý báu. Xin cảm ơn phòng thí nghiệm Công nghệ chế biến, phòng thí nghiệm Hóa sinh - Vi sinh, Khoa Chế biến, Đại học Nha Trang. Cảm ơn quý thầy cô trong khoa Chế biến, đặc biệt tôi xin chân thành cảm ơn quý thầy cô thuộc bộ môn CN Thực phẩm, Đại Học Nha Trang đã tạo mọi điều kiện thuận lợi, giúp đỡ tôi trong quá trình thực hiện đề tài. Xin cảm ơn quý Công Ty TNHH TM & SX NAVIA đã tạo điều kiện cho tôi thực tập, Viện Nghiên Cứu và Ứng Dụng Công Nghệ Nha Trang đã phân tích và đánh giá kết quả mẫu cuối cùng cho sản phẩm mắm nêm. Tôi luôn đƣợc ghi nhớ tình cảm, sự giúp đỡ của các bạn cùng lớp và gia đình đã luôn luôn dạy dỗ, động viên và là nơi đã tạo nguồn kinh phí để tôi học và thực hiện đề tài trong suốt thời gian vừa qua. ii MỤC LỤC Trang LỜI CẢM ƠN I DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮC TRONG LUẬN VĂN IV DANH MỤC BẢNG BIỂU V DANH MỤC HÌNH VẼ VÀ SƠ ĐỒ VI DANH MỤC BIỂU ĐỒ VII LỜI MỞ ĐẦU 1 CHƢƠNG I: ĐẶT VẤN ĐỀ 3 1.1. TỔNG QUAN VỀ THUỶ SẢN VIỆT NAM 3 1.2. TỔNG QUAN VỀ CÁ NỤC GAI 5 1.3. TỔNG QUAN VỀ MẮM NÊM 7 1.3.1. Giá trị dinh dƣỡng của mắm nêm 7 1.3.2. Lịch sử hình thành nƣớc mắm và mắm nêm 8 1.3.3. Cơ chế của quá trình hình thành mắm nêm 11 1.3.4. Nhân tố ảnh hƣởng đến quá trình chế biến mắm nêm 16 1.3.5. Các phƣơng pháp chế biến nƣớc mắm 20 1.3.6. Các phƣơng pháp chế biến mắm nêm 21 1.4. TÌM HIỂU VỀ ENZYME BROMELIN TRONG QUẢ DỨA 25 1.4.1. Thành phần hoá học 25 1.4.2. Tính chất vật lí của enzyme bromelin 26 1.4.3. Tính chất hóa học của enzyme bromelin 27 1.4.4. Hoạt tính của bromelin 27 1.4.5. Cơ chế tác động 27 1.4.6. Các yếu tố ảnh hƣởng đến hoạt tính bromelin 28 CHƢƠNG II : ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 30 2.1. ĐỐI TƢỢNG NGHIÊN CỨU 30 2.1.1 Nguyên liệu chính 30 2.1.2. Nguyên liệu phụ 30 2.1. PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 30 2.1.1. Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm 30 2.2.1.1. Dự kiến quy trình sản xuất mắm nêm từ cá nục 30 iii en (trong nhà, ngoài trời); hàm lƣợng dứa BS ảnh hƣởng đến thời gian và chất lƣợng của sản phẩm. 31 2.2.2. Phƣơng pháp phân tích mẫu 36 2.2.2.1. Phƣơng pháp phân tích hóa học 36 2.2.2.2. Phƣơng pháp phân tích vi sinh 36 2.2.3 Phƣơng pháp xử lí số liệu 36 CHƢƠNG III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 37 3.1. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨA THÀNH PHẦN HOÁ HỌC CỦA CÁ NỤC. 37 3.2. KẾT QUẢ PHÂN TÍCH CỦA 36 THÍ NGHIỆM THỰC HIỆN 37 3.2.1. Kết quả nghiên cứu ảnh hƣởng của điều kiện chế biến đến thời gian chín của sản phẩm mắm nêm. 37 3.2.2. Kết quả nghiên cứu ảnh hƣởng của điều kiện chế biến đến giá trị cảm quan của sản phẩm. 41 3.2.3. Kết quả nghiên cứu ảnh hƣởng của điều kiện chế biến đến hàm lƣợng đạm . . 45 3.2.3.1. Kết quả nghiên cứu ảnh hƣởng của điều kiện chế biến đến đạm tổng số 46 3.2.3.2. Kết quả nghiên cứu ảnh hƣởng của điều kiện chế biến đến đạm amoniac 49 3.2.3.3. Kết quả nghiên cứu ảnh hƣởng của điều kiện chế biến đến đạm aa 52 3.2.4. Ảnh hƣởng của điều kiện chế biến đến tỷ lệ Đạm aa / Đạm tổng số 54 3.3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU THỰC HIỆN TRÊN MẪU TỔNG: 57 3.3.1. Sự biến đổi về pH của dịch lên men trong quá trình chế biến 57 3.3.2. Sự biến đổi về hàm lƣợng đạm của dịch lên men trong quá trình chế biến 58 3.3.3. Sự biến đổi về tỷ lệ đạm aa / đạm tổng của dịch lên men trong quá trình chế biến 59 3.3.4. Kết quả đánh giá chất lƣợng cảm quan của sản phẩm 60 3.3.5. Kết quả phân tích một số chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm 60 3.3.6. Kết quả phân tích một số chỉ tiêu hoá học của sản phẩm 61 3.3.7. Tính toán định mức và sơ bộ hoạch toán giá thành sản phẩm 61 CHƢƠNG IV: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 63 4.1. KẾT LUẬN 63 4.2. ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 65 TÀI LIỆU THAM KHẢO 67 PHỤ LỤC 69 iv DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮC TRONG LUẬN VĂN CN: Công nghệ TNHH TM: Trách nhiệm hữu hạn thƣơng mại SX: Sản xuất VSATTP: Vệ sinh an toàn thực phẩm VSV: Vi sinh vật TN : Thí nghiệm ĐTBCTL: Điểm trung bình có trọng lƣợng ĐTBCCTL: Điểm trung bình chƣa có trọng lƣợng BS: Bổ sung STN: Số thí nghiệm TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam TQ: Tổng quát KL: Khuẩn lạc STT: Số thứ tự TSVSVHK: Tổng số vi sinh vật hiếu khí. v DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 1.1:Thành phần dinh dƣỡng của cá nục gai 6 Bảng 1.2: Tên các loại nƣớc mắm và tỷ lệ phối trộn tạo sản phẩm 9 Bảng1.3 : Ảnh hƣởng của chất hoạt hoá đến chế phẩm bromelin 29 Bảng1.4: Một số chất ƣc chế hoạt động của bromelin 29 Bảng 2.1 : Bảng tóm tắt các thí nghiệm 34 Bảng 3.1: Kết quả nghiên cứu trên nguyên liệu cá nục gai 37 Bảng 3.4 : Kết quả biến đổi cảm quan, đạm tổng số, đạm thối và đạm acid amin theo thời gian sản xuất. 57 Bảng 3.5 : Kết quả cảm quan của sản phẩm 60 Bảng 3.6: Kết quả phân tích vi sinh của sản phẩm mắm nêm từ cá nục gai 61 Bảng 3.7: Kết quả phân tích hoá học của sản phẩm mắm nêm từ cá nục gai. 61 Bảng 3.8 : Chi phí sản phẩm cho 1kg nƣớc mắm nêm tƣơng đƣơng 0,96(l). 62 Bảng 3.2 : Bảng kết quả điểm cảm quan của 36tn. 70 Bảng 3.3 : Bảng kết quả thời gian lên men, đạm tổng số, đạm thối, đạm acid amin, tỷ lệ đạm aa / đạm tổng của 36TN sản phẩm mắm nêm. 71 Bảng 2.2: Cơ sở đánh giá cảm quan thực phẩm 73 Bảng 2.3: Bảng xếp loại chất lƣợng sản phẩm 74 Bảng 2.4: Bảng cơ sở chấm điểm cảm quan sản phẩm mắm nêm 75 Bảng 2.5: Bảng các chỉ tiêu cảm quan và hệ số quan trọng 76 vi DANH MỤC HÌNH VẼ VÀ SƠ ĐỒ Hình 1.1: Hình ảnh cá nục gai 7 Hình 1.2: Mắm nêm và món ăn đƣợc ƣa chuộng 11 Hình 1.3: Hình ảnh quả dứa 25 Sơ đồ 1.1: Quy trình sản xuất mắm nêm từ cá nục có trộn thính 21 Sơ đồ 1. 2: Quy trình sản xuất mắm nêm từ cá nục không trộn thính (mắm đục) 22 Sơ đồ 1.3: Quy trình sản xuất mắm nêm trên thế giới:(Bagoong) 24 Sơ đồ 2.1: Quy trình sản xuất mắm nêm dự kiến 31 Sơ đồ 2.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 33 Sơ đồ 4.1: Quy trình sản xuất mắm nêm cá nục gai 63 vii DANH MỤC BIỂU ĐỒ Biểu đồ 1.1: Ảnh hƣởng của nhiệt độ đến hoạt động của enzyme trong mắm nêm 17 Biểu đồ 1.2: Ảnh hƣởng của ph đến hoạt động của enzyme trong sản xuất mắm nêm 17 Biểu đồ 3.1: Biểu đồ biểu diễn thời gian chín của 36 mẫu TN mắm nêm. 38 Biểu đồ 3.2: Biểu đồ biểu diễn ảnh hƣởng của hàm lƣợng dứa bs đến thời gian chín của sản phẩm. (ở cùng điều kiện đánh đảo 1) 38 Biểu đồ 3.3: Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan của 36 mẫu thí nghiệm. 41 biểu đồ 3.4: Biểu đồ biểu diễn ảnh hƣởng của điều kiện chế biến đến điểm cảm quan của sản phẩm (ở chế độ đảo 1) 42 Biểu đồ 3.5: Biểu đồ biểu diễn ảnh hƣởng của điều kiện chế biến đến điểm cảm quan của sản phẩm (ở chế độ đảo 2) 42 Biểu đồ 3.6: Biểu đồ biểu diễn ảnh hƣởng của điều kiện chế điểm cảm quan của sản phẩm (ở chế độ đảo 3) 42 Biểu đồ 3.7: Biểu đồ biểu diễn hàm lƣợng đạm (gN/l) của 36 mẫu thí nghiệm. . 45 Biểu đồ 3.8: Biểu đồ biểu diễn ảnh hƣởng của điều kiện chế biến đến đạm tổng số của sản phẩm, khi bs dứa 0%. 46 Biểu đồ 3.9: Biểu đồ biểu diễn ảnh hƣởng của điều kiện chế biến đến đạm tổng số của sản phẩm, khi bs dứa 10%. 46 Biểu đồ 3.10: Biểu đồ biểu diễn ảnh hƣởng của điều kiện chế biến đến đạm tổng số của sản phẩm, khi bs dứa 20%. 46 Biểu đồ 3.11: Biểu đồ biểu diễn ảnh hƣởng của điều kiện chế biến đến đạm amoniac của sản phẩm, khi bs dứa 0%. 49 Biểu đồ 3.12: Biểu đồ biểu diễn ảnh hƣởng của điều kiện chế biến đến đạm amoniac của sản phẩm, khi bs dứa 10%. 49 Biểu đồ 3.13: Biểu đồ biểu diễn ảnh hƣởng của điều kiện chế biến đến đạm amoniac của sản phẩm, khi bs dứa 20%. 49 Biểu đồ 3.14: Biểu đồ biểu diễn ảnh hƣởng của điều kiện chế biến đến đạm aa, khi bs dứa 0%. 52 Biểu đồ 3.15: Biểu đồ biểu diễn ảnh hƣởng của điều kiện chế biến đến đạm aa, khi bs dứa 10%. 52 viii Biểu đồ 3.16: Biểu đồ biểu diễn ảnh hƣởng của điều kiện chế biến đến đạm aa, khi bs dứa 20%. 52 Biểu đồ 3.17: Biểu đồ biểu diễn ảnh hƣởng của điều kiện chế biến đến tỷ lệ đạm aa / đạm tổng. 54 Biểu đồ 3.18: Biểu đồ biểu diễn ảnh hƣởng của điều kiện chế biến đến tỷ lệ đạm aa / đạm tổng, khi cùng điều kiện đảo 1. 55 biểu đồ 3.19: Biểu đồ biểu diễn ảnh hƣởng của điều kiện chế biến đến tỷ lệ đạm aa / đạm tổng, ở cùng chế độ đảo 2. 55 Biểu đồ 3.20: Biểu đồ biểu diễn ảnh hƣởng của điều kiện chế biến đến tỷ lệ đạm aa / đạm tổng, ở cùng chế độ đảo 3. 55 Biểu đồ 3.21: Biểu đồ biểu diễn biến đổi ph của sản phẩm theo thời gian 57 Biểu đồ 3.22: Biểu đồ biểu diễn biến đổi hàm lƣợng đạm (gN/l) của mẫu tổng theo thời gian. 58 Biểu đồ 3.23: Biểu đồ biểu diễn biến đổi tỷ lệ đạm aa / đạm tổng của mẫu tổng theo thời gian 59 1 LỜI MỞ ĐẦU Ở miền duyên hải quê tôi! Đến mùa cá nổi thì lƣợng cá đƣợc các ngƣ dân khai thác từ biển cả rất lớn. Những loại cá này đƣợc sử dụng để chế biến các món ăn nhƣ nấu canh, kho, nƣớng, làm mắm, hấp, phơi khô…Đặc biệt là làm mắm đƣợc ngƣ dân chú trọng hơn cả vì gia đình nào cũng muốn tự làm cho mình những hũ mắm thật ngon và nguyên chất để ăn, làm quà. Vào những ngày trúng cá (cá đƣợc mùa): nhƣ tháng 03/2010 vừa qua, 150 chiếc tàu chuyên đánh cá nục của ngƣ dân huyện đảo Lý Sơn và xã Bình Châu, huyện Bình Sơn tỉnh Quảng Ngãi liên tục “trúng đậm”. Trung bình một thuyền sau một đêm đánh bắt tại ngƣ trƣờng Lý Sơn cũng thu đƣợc từ 5 đến 7 tấn cá nục. Tại cảng cá Sa Kỳ, mỗi ngày tƣ thƣơng thu mua khoảng 100 tấn cá nục, cá biệt có ngày thu mua đến 400, 500 tấn[19]. Do lƣợng cá quá lớn, nên thƣờng hay bị thƣơng nhân mua với giá rẻ và phân phối ở các tỉnh lân cận. Vì vậy, việc nghiên cứu sản xuất các mặc hàng thuỷ sản là cần thiết để phục vụ nhu cầu sản xuất tại địa phƣơng, nhằm giải quyết nguyên liệu đầu ra đặc biệt là phát triển quy mô công nghiệp nghề làm nắm. Mặc khác, theo tôi đƣợc biết, nghề làm mắm (nƣớc mắm và mắm nêm) ở quê tôi thì dƣờng nhƣ ai cũng biết làm nhƣng chỉ theo kinh nghiệm của cha ông và thời gian lên men dài. Việc nghiên cứu các nhân tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng và thời gian lên men, để nâng cao chất lƣợng và giảm thời gian lên men trong sản xuất mắm nêm từ cá nục là vô cùng cần thiết. Vì vậy tôi quyết định chọn đề tài: “Nghiên cứu ảnh hƣởng của một số tác nhân đến quá trình sản xuất mắm nêm từ cá nục gai” Mục đích của đề tài: Đánh giá ảnh hƣởng của một số nhân tố đến chất lƣợng mắm nêm và thời gian lên men trong sản xuất mắm nêm từ cá nục gai. Từ đó đƣa ra quy trình sản xuất hoàn thiện để có sản phẩm mắm nêm có chất lƣợng tốt và rút ngắn thời gian sản xuất. Nội dung của đề tài: 1. Nghiên cứu ảnh hƣởng mức độ tiếp xúc của cá với muối, enzyme (mức độ làm dập) đến chất lƣợng mắm nêm và thời gian sản xuất. 2 2. Nghiên cứu ảnh hƣởng của điều kiện trong nhà, ngoài trời đến chất lƣợng mắm nêm và thời gian sản xuất. 3. Nghiên cứu ảnh hƣởng của mức độ đánh đảo đến chất lƣợng mắm nêm và thời gian sản xuất. 4. Nghiên cứu ảnh hƣởng của tỷ lệ dứa bổ sung đến chất lƣợng mắm nêm và thời gian sản xuất. 5. quy trình sản xuất mắm nêm từ cá nục gai có chất lƣợng cao và rút ngắn thời gian sản xuất. Ý nghĩa khoa học của đề tài: Kết quả nghiên cứu của đề tài có ý nghĩa khoa học, chứng minh rằng các nhân tố trong quá trình sản xuất mắm nêm ảnh hƣởng rất lớn đến chất lƣợng mắm nêm và thời gian lên men. Kết quả nghiên cứu của đề tài sẽ là tài liệu cho quá trình sản xuất mắm nêm. Ý nghĩa thực tế: Thành công của đề tài, là cơ sở cho các xƣởng sản xuất mắm nêm ứng dụng để làm cho mắm nêm ngày càng có chất lƣợng tốt hơn và có thể áp dụng sản xuất ở quy mô công nghiệp. Đồng thời, giải quyết vấn đề nguyên liệu cá dồi dào ở những địa phƣơng ven biển tránh tình trạng ép giá của thƣơng nhân và tiêu thụ những con cá bé, sản xuất sản phẩm giá trị gia tăng từ cá nục gai. Trong quá trình tìm hiểu về nƣớc mắm và mắm nêm tôi đã hoàn thành luận văn. Mặc dù đã rất cố gắng song tôi vẫn còn nhiều thiếu sót, tôi rất mong nhận đƣợc sự phê bình, góp ý của thầy cô. Tôi xin chân thành cảm ơn! Nha Trang, ngày 24/06/2010 Sinh viên thực hiện: Huỳnh Thị Xuân Hồng [...]... 1.3.3 Cơ chế của quá trình hình thành mắm nêm Bản chất của quá trình sản xuất mắm nêm 12 Cá + Muối ủ Mắm nêm Cá đem trộn với muối theo một tỉ lệ nhất định, đƣợc ƣớp trong điều kiện thích hợp, sau một thời gian sẽ hình thành nên mắm nêm Đó là quá trình tác dụng của hệ enzyme protease trong bản thân cá hoặc của vi sinh vật bên ngoài tác động vào thuỷ phân thịt cá từ dạng protein qua dạng trung gian nhƣ... nhiên từ 5,5-6,5 enzyme tripsin và pepsin hoạt động đƣợc, đồng thời ở pH này có tác dụng ức chế một phần vi khuẩn gây thối Vì vậy ở môi trƣờng tự nhiên có pH thích hợp cho quá trình sản xuất mắm nêm hơn Biểu đồ 1.2: Ảnh hƣởng của pH đến hoạt động của enzyme trong sản xuất mắm nêm Lƣợng muối Muối là nguyên liệu quan trọng cho quá trình sản xuất mắm nêm, thiếu muối mắm nêm không hình thành đƣợc Yêu cầu của. .. ngày rút ráo nƣớc rồi ém nhẹ để cá chìm, trả nƣớc trở lại giữ im nhƣ vậy khoảng 20 ngày sau là ăn đƣợc Nhìn chung, trong sản xuất mắm nêm từ cá nục có trộn thính, mắm nêm ở dạng nguyên con, thƣờng dùng nhƣ một món ăn trong bữa cơm gia đình, có mùi vị thơm ngon hấp dẫn Sản phẩm mắm nêm từ cá nục không trộn thính (mắm đục) Mắm nêm loại này sản xuất từ nguyên liệu chính là cá nục và muối, bổ sung thêm nƣớc,... đang đƣợc sử dụng trong sản xuất tại các xí nghiệp Quy trình sản xuất mắm nêm từ cá nục tham khảo tại công ty TNHH TM & SX NAVIA nhƣ sau: Nguyên liệu Xử lý Bổ sung nƣớc, trộn muối Lên men Bổ sung muối lần 2 Lên men Sản phẩm Sơ đồ 1 2: Quy trình sản xuất mắm nêm từ cá nục không trộn thính (mắm đục) 23 Thuyết minh quy trình - Nguyên liệu: Nguyên liệu sử dụng để chế biến mắm nêm là cá muối ăn và - Xử lý:... công nhân, ngƣời có thu nhập thấp rất chuộng ăn nục thuôn hơn nục gai vì nục suôn nhìn đẹp hơn, da rám xanh, thịt nhiều, ít có xƣơng dăm hơn Hơn nữa, cá nục suôn có giá trị kinh tế cao hơn nhiều vì cá nục suôn đƣợc sử dụng rộng rãi hơn trong sản xuất sản phẩm có giá trị kinh tế, có thể xuất khẩu nhƣ: Cá nục hấp, cá nục phơi khô, đồ hộp cá nục, nƣớc mắm Trong khi đó, cá nục gai đƣợc sử dụng để làm các... gian lên men của mắm nêm ngắn hơn nƣớc mắm nhỉ rất nhiều Mắm nêm có màu nâu đỏ hay xam xám, mùi của mắm nêm nặng hơn nƣớc mắm nhỉ, những ngƣời không thích ăn mắm nêm thì cho rằng mùi mắm nêm hôi nhƣng ngƣời thích ăn thì cho là rất thơm, mắm nêm lỏng sệt chứ không lỏng nhƣ nƣớc mắm nhỉ 1.3.1 Giá trị dinh dƣỡng của mắm nêm[ 11] Các chất đạm Chiếm chủ yếu và quyết định giá trị dinh dƣỡng của mắm nêm Gồm 3... cao của nhân dân Lịch sử làm nƣớc mắm của nhân dân ta đến nay chƣa một tài liệu nào ghi chép lại cả Một vài tác giả ngƣời Pháp cho rằng nguồn gốc nƣớc mắm của ta bắt nguồn từ nƣớc chấm của ngƣời Nhật từ thế kỷ 16 và 17 Cũng có tác giả dựa vào sự giống nhau giữa nƣớc mắm của nƣớc ta và nƣớc chấm garum của Hy Lạp và La Mã vào thế kỷ 18 và cho rằng nguồn gốc nƣớc mắm của ta xuất phát từ đây Nhƣng nƣớc mắm. .. tính bay hơi: 5,1-13,2 (acetaldehyde) Mùi trong mắm nêm đƣợc hình thành chủ yếu do hoạt động của vi sinh vật yếm khí trong quá trình sản xuất mắm nêm tạo ra Các chất khác Các chất vô cơ: NaCl chiếm 160-180g/l và một số các chất khoáng nhƣ: S, Ca, Mg, P, I, Br Vitamin: B1, B12, B2, PP 1.3.2 Lịch sử hình thành nƣớc mắm và mắm nêm Nƣớc mắm đƣợc sản xuất từ cá và muối không chỉ đƣợc sử dụng rộng rãi ở Việt... dƣa, muối cá Nhƣ vậy có thể nói nghề làm mắm và sản phẩm chế biến khác từ cá và muối là một công trình sáng tạo của nhân dân ta Nó đã phát sinh trong quá trình sản xuất ngay từ khi nghề đánh cá và làm muối ra đời, nghĩa là cách đây 500-600 năm Từ đó nghề làm nƣớc mắm của nƣớc ta đã đƣợc truyền từ đời này đến đời khác theo một công thức nhất định, cho tới gần đây các địa phƣơng đã cải tiến dần dần phƣơng... pháp chế biến mắm nêm Sản xuất mắm nêm từ cá nục có trộn thính Phƣơng pháp 1: Cá cơm Rửa sạch, trộn muối Ủ lên men Trộn thính Ủ lên men Mắm nêm Bao gói Sơ đồ 1.1: Quy trình sản xuất mắm nêm từ cá nục có trộn thính 22 Cá nục thƣờng sử dụng loại cá suôn thƣờng, có chất lƣợng tƣơi tốt Cá nục trƣớc khi chế biến đem rửa sạch bằng nƣớc muối 10%, để ráo rồi trộn với 20% muối (5 cá 1 muối) Tiến hành ủ lên men . trong sản xuất mắm nêm từ cá nục là vô cùng cần thiết. Vì vậy tôi quyết định chọn đề tài: Nghiên cứu ảnh hƣởng của một số tác nhân đến quá trình sản xuất mắm nêm từ cá nục gai Mục đích của. Đánh giá ảnh hƣởng của một số nhân tố đến chất lƣợng mắm nêm và thời gian lên men trong sản xuất mắm nêm từ cá nục gai. Từ đó đƣa ra quy trình sản xuất hoàn thiện để có sản phẩm mắm nêm có chất. Sơ đồ 1.1: Quy trình sản xuất mắm nêm từ cá nục có trộn thính 21 Sơ đồ 1. 2: Quy trình sản xuất mắm nêm từ cá nục không trộn thính (mắm đục) 22 Sơ đồ 1.3: Quy trình sản xuất mắm nêm trên thế