Giống nhƣ các loại chất sinh học khác, bromelin cũng bị ảnh hƣởng bởi các yếu tố nhƣ nồng độ cơ chất, nồng độ enzyme, nhiệt độ, pH, ion kim loại, một số nhóm chức, phƣơng pháp ly trích, phƣơng pháp tinh sạch.
Ảnh hƣởng của nhiệt độ
Nhiệt độ của phản ứng xúc tác chịu ảnh hƣởng bởi nhiều yếu tố: thời gian tác động càng dài thì nhiệt độ sẽ có những thay đổi làm ảnh hƣởng đến hoạt tính của enzyme, nồng độ enzyme, nồng độ cơ chất, dạng tồn tại của enzyme.
Bromelin ở dạng tinh khiết thì nhạy với nhiệt: ở 50C, pH = 4-10, bromelin có hoạt tính tối đa trên casein trong 24h; ở 55oC, pH=6 trong 20 phút, hoạt tính giảm 50%.
Quá trình sấy thăng hoa mất hoạt tính 27%.
Ảnh hƣởng của pH
PH là yếu tố quan trọng nhất ảnh hƣởng đến hoạt tính xúc tác của enzyme, pH thích hợp nhất đối với bromelin không ổn định mà phụ thuộc vào nhiệt độ, thời gian phản ứng, bản chất và nồng độ cơ chất, độ tinh sạch của enzyme, bản chất của dung dịch đệm, sự có mặt của chất tăng hoạt.
Biên độ pH khá rộng từ 3-10 nhƣng pH tối ƣu thƣờng nằm trong khoảng 5-8 tùy cơ chất.
Ảnh hƣởng bởi các ion kim loại
Các ion kim loại thƣờng gắn với phân tử protein tại các trung tâm hoạt động, do đó ảnh hƣởng đến hoạt tính xúc tác của enzyme.
Vì bromelin thuộc nhóm protease cystein, trung tâm hoạt động có nhóm –SH đều là hoạt chất hoạt hóa cho bromelin. Ví dụ: KCN, thioglycolic acid, cystein, sulfid, sisulfid, cianit…
Bromelin bị ức chế bởi những ion hoặc hợp chất có ái lực mạnh hơn nhóm – SH, các tác nhân oxy hóa, halogen hóa, ankyl hóa nhƣ: Iodoacetate, bromoacetate, clo acetophenol, H2O2, methyl bromur.
Các ion kim loại nhƣ: Fe, Cu, Ag, Sb, Zn có xúc tác làm ổn định cấu trúc phân tử bromelin.
Bảng1.3 : Ảnh hƣởng của chất hoạt hoá đến chế phẩm bromelin [4], 187
Tên hoá chất Nồng độ Hoạt tính của bromelin
L. xystein 1.10-2 100
Dithiothreitol 1.10-2 95.5
KCN 1.10-2 96
Thioglycolic axit 1.10-3 99
Bảng1.4: Một số chất ức chế hoạt động của bromelin[4],187
Tên chất ức chế Nồng độ Hoạt tính của bromelin
Không có chất ức chế _ 100
N-chloromercuribenzoat 4.10-2 16
HgCl2 1,44.10-2 0
CHƢƠNG II : ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU