Sản xuất mắm nêm từ cá nục có trộn thính
Phƣơng pháp 1:
Cá cơm Rửa sạch, trộn muối
Ủ lên men Trộn thính
Ủ lên men Mắm nêm Bao gói
Cá nục thƣờng sử dụng loại cá suôn thƣờng, có chất lƣợng tƣơi tốt. Cá nục trƣớc khi chế biến đem rửa sạch bằng nƣớc muối 10%, để ráo rồi trộn với 20% muối (5 cá 1 muối). Tiến hành ủ lên men trong vòng 1 tuần sau đó trộn thính 7% và ủ lên men kín khoảng 30 ngày. Mắm chín ở trạng thái nguyên con, vị mặn ngọt đậm đà và có mùi thơm đặc trƣng hấp dẫn.
Chú ý nhiệt độ trong suốt quá trình phải đạt 40-450C.
Phƣơng pháp 2
Theo kinh nghiệm dân gian, mắm nêm từ cá nục đƣợc chế biến ở dạng nguyên con nhƣ sau: Chọn loại cá nục còn tƣơi. Lấy 1/3 số cá tƣơi nhúng vào nƣớc muối bão hòa quậy nhẹ, rồi vớt ra để ráo nƣớc đem phơi héo trộn đều, cho 20% muối; 2% đƣờng cát, 3% thính gạo nếp rồi trộn đều, cho vào dụng cụ chứa, đậy kỹ tránh sinh dòi. Sau 2 ngày rút ráo nƣớc rồi ém nhẹ để cá chìm, trả nƣớc trở lại giữ im nhƣ vậy khoảng 20 ngày sau là ăn đƣợc.
Nhìn chung, trong sản xuất mắm nêm từ cá nục có trộn thính, mắm nêm ở dạng nguyên con, thƣờng dùng nhƣ một món ăn trong bữa cơm gia đình, có mùi vị thơm ngon hấp dẫn.
Sản phẩm mắm nêm từ cá nục không trộn thính (mắm đục)
Mắm nêm loại này sản xuất từ nguyên liệu chính là cá nục và muối, bổ sung thêm nƣớc, là phƣơng pháp chủ yếu đang đƣợc sử dụng trong sản xuất tại các xí nghiệp. Quy trình sản xuất mắm nêm từ cá nục tham khảo tại công ty TNHH TM & SX NAVIA nhƣ sau:
Nguyên liệu Xử lý Bổ sung nƣớc, trộn muối Lên men Bổ sung muối lần 2 Lên men Sản phẩm
Thuyết minh quy trình
- Nguyên liệu: Nguyên liệu sử dụng để chế biến mắm nêm là cá và
muối ăn. .
- Xử lý: Nguyên liệu sau khi tiếp nhận về tiến hành nhặt hết tạp chất cá tạp, mực, rác,… và tiến hành cân khối lƣợng.
- Bổ sung nƣớc, trộn muối: Cho cá vào các chum rồi bổ sung 10% nƣớc sạch vào. Sau đó cho muối 10% (tỷ lệ khối lƣợng muối so với tổng khối lƣợng cá và nƣớc) và tiến hành trộn đều. Rải một lớp muối mỏng lên trên rồi bọc vải màn hai lớp lên trên miệng chum để tránh dòi bọ. Yêu cầu trộn muối: Sau khi bổ sung đủ nƣớc, cân đủ muối và khuấy trộn phải cho muối tan đều, tránh việc muối tiếp xúc với cá cục bộ, làm mất tác dụng phòng thối của muối.
- Lên men: Tiến hành lên men ở điều kiện tự nhiên, khuấy đảo 2lần/ngày lúc gần trƣa và đầu buổi chiều. Ban ngày mở nắp chum ra phơi nắng, tối đậy lại.
- Bổ sung muối lần 2: Sau khoảng 3÷5 ngày lên men, khi thấy cá có hiện tƣợng đòi muối thì thiến hành bổ sung thêm 8% muối và khuấy đảo đều. Nhƣ vậy tổng lƣợng muối sử dụng là 18% so với tổng khối lƣợng cá và nƣớc bổ sung.
- Lên men: Tiếp tục lên men tự nhiên, phơi nắng và khuấy đảo đều cho đến khi thấy cá đã bị thủy phân hết và hỗn hợp ở trạng thái sệt và mịn đều thì không khuấy đảo nữa và đậy nắp ủ kín cho đến khi thấy mắm không còn mùi tanh và có mùi thơm đặc trƣng của sản phẩm mắm nêm. Thời gian lên men khoảng 20 ngày là mắm chín.
- Sản phẩm: Sản phẩm mắm nêm có trạng thái từ sệt đến hơi lỏng, có màu nâu đỏ đến nâu xám, vị ngọt đậm đà của đạm trên nền mặn của muối ăn và có mùi thơm hấp dẫn đặc trƣng của mắm nêm cá nục. Để cải tiến khẩu vị cho mắm nêm, trƣớc khi ăn hoặc tiến hành bao gói cần bổ sung thêm các gia vị nhƣ dứa (thơm), chanh (hoặc giấm), đƣờng, ớt… để tạo đủ vị chua, cay, mặn, ngọt đậm đà cho sản phẩm.
Sản phẩm tƣơng tự mắm nêm trên thế giới (Bagoong)
Nghề làm mắm ở các nƣớc trong khu vực Đông Nam Á nhƣ Thái Lan, Philippin, Indonesia…cũng phát triển rất mạnh mẽ từ lâu đời, đặc biệt là nƣớc
mắm và mắm nêm Thái Lan đang chiếm lĩnh thị trƣờng thế giới. Quy trình làm mắm về cơ bản cũng giống nhƣ ở nƣớc ta, cụ thể nhƣ sau:
Muối
Cá Rửa sạch Phối trộn Lên men
Bagoong thành phẩm
Sơ đồ 1.3: Quy trình sản xuất mắm nêm trên thế giới:(Bagoong)
Quốc gia : Philippin
Tên chung: Cá lên men dạng paste
Tên địa phƣơng: Bagoong Qlamang, Bagoong Isda Nguyên liệu: Cá 75÷85%; muối 12,5÷25%
Đặc tính vật lý: Dạng rắn, màu gụ, vị muối mùi phomai.
Đặc tính hóa học: PH = 5,5 ÷ 6,5; độ ẩm 67,1%; tro 20,7%; muối 20÷25% Giá trị dinh dƣỡng: Năng lƣợng 71 cal; protein 10,3%; chất béo 1,9%; canxi 535mg; kali 341mg; phospho 313mg; sắt 10,9mg; natri 71,53%; thiamin 0,01mg; riboflavin 0,12mg; niacin 3,0mg trong 100gram.
Vi sinh vật: Bacillus sp, Pediococcus sp Thời gian bảo quản:1 năm, sản xuất thủ công.
Trong đề tài để rút ngắn thời gian lên men, tôi chọn enzyme từ thực vật cụ thể là bromelin từ dứa, đƣợc sử dụng ở dạng nguyên liệu thô. Kết hợp bổ sung nƣớc, khuấy đảo và phơi nắng để lên men tự nhiên.
Việc bổ sung nƣớc sẽ giúp cho các vi sinh vật trong môi trƣờng nƣớc tiếp cận với dịch lên men để thúc đẩy cho quá trình lên men nhanh hơn. Đồng thời tạo môi trƣờng lỏng hơn để enzyme nội tại và cơ chất tiếp xúc đƣợc dễ dàng.
Thực hiện khuấy đảo để cho muối thấm vào nguyên liệu, enzyme và cơ chất tiếp xúc với nhau đƣợc dễ dàng. Đồng thời tiếp oxy cho hoạt động sinh trƣởng và sinh tổng hợp acid amin ở vi sinh vật trong chu trình krep trong quá trình lên
to phòng
men. Nhƣng nếu khuấy đảo quá nhiều thì các vi khuẩn kỵ khí trong mắm nêm lên men kém.
nhanh hơn.
Phơi nắng tự nhiên nhằm đƣa nhiệt độ của dịch lên men để quá trình thuỷ phân cơ thịt cá nhanh hơn.