TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN
Từ bảng số liệu 3.4 dựng đƣợc đồ thị 3.22 biểu diễn biến đổi về hàm lƣợng đạm của dịch trong quá trình chế biến
Biểu đồ 3.22: Biểu đồ biểu diễn biến đổi hàm lƣợng đạm (gN/l) của mẫu tổng theo thời gian.
Nhận xét
Nhìn vào biểu đồ 3.29 cho thấy:
Đạm tổng số tăng dần theo thời gian từ ngày đầu tiên là 10 gN/l đến ngày kết thúc lên men là 27 gN/l. Đạm tổng số tăng nhanh ở 4 ngày đầu, về sau tăng chậm.
Đạm tổng aa tăng dần theo thời gian từ ngày đầu tiên là 1gN/l đến ngày kết thúc lên men là 11,7 gN/l.
Đạm amoniac tăng dần theo thời gian từ ngày đầu tiên là 1,5 gN/l đến ngày kết thúc lên men là 3,9 gN/l.
Giải thích
Giai đoạn đầu của thời gian lên men, lƣợng đạm trong cơ thịt cá phân hủy chƣa hoàn toàn nên khi lấy dịch lên men kiểm tra tất cả các đạm chƣa đƣợc hòa vào trong dịch mà bám vào cơ thịt cá nên lƣợng đạm trong dịch ít. Giai đoạn đầu của quá trình thủy phân (từ ngày đầu tiên đến ngày 4) do bổ sung muối 10%, hàm lƣợng muối này đủ ít để không ức chế các enzyme phân huỷ, phân giải tạo thành các petol, peptid, một số aa và NH3 nên các loại đạm trong dịch tăng nhanh. Sau khi bổ sung 8% muối vào ngày thứ 3, thì đạm tổng tăng chậm hơn. Đồng thời đạm aa tăng mạnh vào cuối giai đoạn chế biến do hoạt động của các enzyme trên cá và enzyme bổ sung vào từ nƣớc, dứa và môi trƣờng xung quanh làm cho quá trình thuỷ phân các peptol, peptid hình thành đạm aa, ngay cả trong quá trình bảo quản đạm aa cũng hình thành. Đạm ammoniac cũng đƣợc hình thành trong quá trình sản xuất, thời gian sản xuất càng dài thì đạm hình thành nhiều. Ngay cả trong quá trình bảo quản đạm ammoniac cũng hình thành.
3.3.3. SỰ BIẾN ĐỔI VỀ TỶ LỆ ĐẠM AA / ĐẠM TỔNG CỦA DỊCH LÊN MEN TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN
Biểu đồ 3.23: Biểu đồ biểu diễn biến đổi tỷ lệ đạm aa / đạm tổng của mẫu tổng theo thời gian
10 29 33 40 43 0 10 20 30 40 50 0 2 4 6 8 10
Thời gian (ngày)
Đ ạm a a / Đ ạm tổ ng (%) Đạm aa / Đạm tổng (%)
Nhận xét
Nhìn vào biểu đồ 3.23 cho thấy:
Tỷ lệ đạm aa / đạm tổng tăng dần theo thời gian: ngày đầu, cá sau khi làm dập thì tỷ lệ này là 10%, đến ngày kết thúc quá trình chế biến thì tỷ lệ này là 43%. Với tỷ lệ đạm aa / đạm tổng khi kết thúc quá trình lên men là 43% bƣớc đầu cho thấy mắm nêm khi chín sẽ cho tỷ lệ này thấp hơn nƣớc mắm nhỉ (nƣớc mắm nhỉ khi chín tỷ lệ này phải lớn hơn 45%).
Giải thích:
Hai ngày đầu của quá trình chế biến tỷ lệ này tăng nhanh do hàm lƣợng muối bổ sung 10% nên ít ứt chế các enzyme phân giải, phân huỷ protein tạo thành aa, peptol, peptide, NH3. Sau khi bổ sung muối làm cho quá trình thuỷ phân chậm lại nên tỷ lệ này tăng chậm.