Nghiên cứu chiết tách thu nhận phẩm màu ethanol cây lá cẩm và ứng dụng vào sản xuất một số sản phẩm thực phẩm

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM NGUYỄN HỮU LÝ NGHIÊN CỨU CHIẾT TÁCH THU NHẬN PHẨM MÀU ETHANOL CÂY LÁ CẨM VÀ ỨNG DỤNG VÀO SẢN XUẤT MỘT SỐ SẢN PHẨM THỰC PHẨM LUẬN VĂN CỬ NHÂN HÓA HỌC ĐÀ NẴNG, NĂM 2019 ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM NGUYỄN HỮU LÝ NGHIÊN CỨU CHIẾT TÁCH THU NHẬN PHẨM MÀU ETHANOL CÂY LÁ CẨM VÀ ỨNG DỤNG VÀO SẢN XUẤT MỘT SỐ SẢN PHẨM THỰC PHẨM LUẬN VĂN CỬ NHÂN HÓA HỌC Ngƣời hƣớng dẫn khoa học: GS.TS ĐÀO HÙNG CƢỜNG ĐÀ NẴNG, NĂM 2019 i LỜI CAM ĐOAN Tôi cam đoan cơng trình nghiên cứu riêng tơi Các số liệu, kết nêu luận văn trung thực chƣa đƣợc công bố công trình khác Tác giả luận văn Nguyễn Hữu Lý ii MỤC LỤC MỞ ĐẦU 1 Tính cấp thiết đề tài .1 Mục tiêu nghiên cứu Đối tƣợng phạm vi nghiên cứu .2 Phƣơng pháp nghiên cứu .2 Bố cục đề tài Ý nghĩa đề tài CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Tổng quan cẩm .4 1.2 Tổng quan chất màu thực phẩm .4 1.2.1 Tầm quan trọng việc sử dụng chất màu chế biến thực phẩm 1.2.2 Vai trò chất màu thực phẩm 1.2.3 Phân loại chất màu thực phẩm 1.2.4 Nguyên tắc sử dụng chất màu thực phẩm .7 1.3 Tổng quan hợp chất màu anthocyanin .7 1.3.1 Cấu trúc anthocyanin 1.3.2 Sự phân bố anthocyanin tự nhiên 1.3.3 Đặc tính quang phổ anthocyanin 11 1.3.4 Các yếu tố ảnh hƣởng đến độ bền màu anthocyanin .12 1.3.5 Hoạt tính sinh học anthocyanin 16 1.3.6 Ứng dụng anthocyanin chế biến thực phẩm 18 1.4 Lý thuyết chung phƣơng pháp so màu 20 CHƢƠNG 2: PHƢƠNG PHÁP VÀ ĐỐI TƢỢNG NGHIÊN CỨU 23 2.1 Nguyên liệu, dụng cụ, hóa chất 23 2.1.1 Nguyên liệu 23 2.1.2 Hóa chất, dụng cụ thiết bị nghiên cứu .23 2.2 Phƣơng pháp nghiên cứu 23 2.2.1 Phƣơng pháp so màu .23 2.2.2 Các phƣơng pháp vi sinh thực phẩm 23 2.3 Các nghiên cứu thực nghiệm .24 2.3.1 Sơ đồ thực nghiệm 24 2.3.2 Xử lý nguyên liệu 24 iii 2.3.3 Xác định tiêu vi sinh 25 2.3.4 Khảo sát yếu tố ảnh hƣởng đến trình chiết etanol 25 CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 27 3.1 Kết nghiên cứu chiết phẩm màu từ cẩm ethanol .27 3.1.1 Xác định bƣớc sóng hấp thụ cực đại 27 3.1.2 Khảo sát tỷ lệ rắn – lỏng .27 3.1.3 Khảo sát nhiệt độ 28 3.1.4 Khảo sát thời gian 29 3.2 Nghiên cứu ứng dụng phẩm màu giàu anthocyanin từ cẩm chế biến thực phẩm 30 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .34 KẾT LUẬN 34 KIẾN NGHỊ .34 TÀI LIỆU THAM KHẢO .35 iv DANH MỤC CÁC BẢNG Số hiệu Tên bảng Trang 1.1 Liều sử dụng cho phép số chất màu hữu tổng hợp 1.2 Một số chất màu tự nhiên thông dụng 1.3 Cấu trúc số anthocyanidin phổ biến rau 1.4 Các anthocyanin số nguyên liệu 10 1.5 Tính chất màu dung dịch vùng ánh sáng trắng 21 2.1 Một số tiêu phƣơng pháp thử 24 3.1 Kết mật độ quang khảo sát tỷ lệ rắn – lỏng dung dịch 27 chiết Cẩm 3.2 Kết khảo sát nhiệt độ dung dịch chiết từ Cẩm 28 3.3 Kết mật độ quang khảo sát thời gian chiết 29 3.4 Một số tiêu phƣơng pháp thử 30 3.5 Kết số tiêu vi sinh 30 v DANH MỤC CÁC HÌNH Số hiệu Tên hình Trang 1.1 Cấu trúc gốc aglycon anthocyanin 1.2 Một số anthocyanin dạng 3-glucoside 1.3 Một số nguyên liệu giàu anthocyanin 10 1.4 Ảnh hƣởng pH đến cấu trúc anthocyanin 13 1.5 Sơ đồ phân giải anthocyanin pH cao 13 2.1 Quy trình thực nghiệm 23 2.2 Cây Cẩm tƣơi mẫu khô sau xử lý 24 3.1 Phổ UV-VIS dịch chiết etanol từ Cẩm 26 3.2 Phổ UV-VIS khảo sát tỷ lệ rắn – lỏng dung dịch chiết 27 từ Cẩm 3.3 Phổ UV-VIS khảo sát nhiệt độ dung dịch chiết từ 28 Cẩm 3.4 Phổ UV-VIS khảo sát thời gian dung dịch chiết từ 29 Cẩm 3.5 Sơ đồ quy trình cơng nghệ ứng dụng vào thực phẩm 31 3.6 Một số sản phẩm chè trơi nƣớc, xơi, đơng sƣơng có sử 32 dụng chất màu bột Cẩm MỞ ĐẦU Tính cấp thiết đề tài Hiện nay, với phát triển kinh tế- xã hội, tính thẩm mỹ ngƣời tăng đặc biệt lĩnh vực công nghệ thực phẩm Tuy nhiên, ngƣời lạm dụng chất màu tổng hợp chế biến thực phẩm dẫn đến nguy ngộ độc thực phẩm ảnh hƣởng xấu đến sức khỏe ngƣời tiêu dùng Vì vậy, việc tìm kiếm chiết tách chất màu tự nhiên từ thực vật hay động vật sử dụng công nghiệp thực phẩm để thay cho chất màu tổng hợp xu hƣớng giới Ở Việt Nam, Cây Cẩm - Peristrophe roxburghiana (Schult) Bremek (P tincloria (Roxb) Ness), thuộc họ Ơ rơ - Acanthaceae Cây đƣợc trồng cho màu tím tía dùng nhuộm bánh, xơi làm mỹ phẩm Cây Cẩm thu hái quanh năm, rửa sạch, dùng tƣơi hay phơi khô để dùng Mặt khác, Cẩm loại dƣợc liệu đƣợc sử dụng để chữa nhiều loại bệnh dân gian Cây có vị nhạt, tính mát có tác dụng phế nhiệt khái (giảm ho) huyết ( cầm máu) Nếu phối hợp với vị thuốc khác trị đƣợc chứng viêm phế quản nhiều đờm, tiêu lỏng, xuất huyết, chấn thƣơng gân bị bầm dập Thành phần hoá học Cây Lá Cẩm mà cho màu anthocyanin (theo tiếng Hy Lạp: Anthos = hoa; Cyanos = màu xanh) Anthocyanin tinh khiết dạng tinh thể vơ định hình hợp chất phân cực nên tan tốt dung môi phân cực Màu sắc anthocyanin thay đổi phụ thuộc vào pH, chất màu có mặt nhiều yếu tố khác, nhiên màu sắc anthocyanin thay đổi mạnh phụ thuộc vào pH mơi trƣờng Ngồi tác dụng chất màu thiên nhiên đƣợc sử dụng an toàn thực phẩm, tạo nhiều màu sắc hấp dẫn cho sản phẩm, anthocyanin cịn hợp chất có nhiều hoạt tính sinh học q nhƣ: khả chống oxy hóa cao nên đƣợc sử dụng để chống lão hóa, chống oxy hóa sản phẩm thực phẩm, hạn chế suy giảm sức đề kháng; có tác dụng làm bền thành mạch, chống viêm, hạn chế phát triển tế bào ung thƣ; tác dụng chống tia phóng xạ Những đặc tính q báu anthocyanin mà chất màu hóa học, chất màu khác hình thành q trình gia cơng kỹ thuật khơng có đƣợc mở hƣớng nghiên cứu ứng dụng hợp chất màu anthocyanin lấy từ thiên nhiên vào đời sống hàng ngày, đặc biệt công nghệ chế biến thực phẩm Điều hồn tồn phù hợp với xu hƣớng nƣớc giới nghiên cứu khai thác chất màu từ thiên nhiên sử dụng thực phẩm, chúng có tính an tồn cao cho ngƣời sử dụng Mặc dầu cẩm có nhiều cơng dụng, đặc biệt khả tạo màu sắc cho loại thực phẩm an toàn nhƣng Việt Nam gần nhƣ chƣa có cơng trình nghiên cứu loại Đây vấn đề nghiên cứu cần đƣợc quan tâm nhằm góp phần quy hoạch, khai thác, chế biến ứng dụng sản phẩm cẩm cách có hiệu quả, khoa học Với lý trên, chọn đề tài “Nghiên cứu chiết tách, thu nhận phẩm màu etanol cẩm ứng dụng vào sản xuất số sản phẩm thực phẩm” Mục tiêu nghiên cứu - Xây dựng quy trình chiết tách tối ƣu thu nhận phẩm màu etanol Cẩm; - Xây dựng quy trình ứng dụng phẩm màu Cẩm vào sản xuất số sản phẩm thực phẩm Đối tƣợng phạm vi nghiên cứu Cây Cẩm đƣợc thu mua chợ Thiết , Quận 11 thành phố Hồ Chí Minh Phƣơng pháp nghiên cứu Để thực đề tài sử dụng phƣơng pháp sau: - Lấy mẫu, xử lý, sơ chế mẫu; - Chiết tách thu phẩm màu dịch chiết; - Phƣơng pháp UV-Vis - Các phƣơng pháp vi sinh - Phƣơng pháp sản xuất thực phẩm Bố cục đề tài Ngồi phần mở đầu, danh mục Bảng, Hình, đồ thị, sơ đồ, kết luận kiến nghị, tài liệu tham khảo Trong luận văn đƣợc chia làm chƣơng sau: Chƣơng 1: Tổng quan tài liệu Chƣơng 2: Phƣơng pháp đối tƣợng nghiên cứu Chƣơng 3: Kết bàn luận Ý nghĩa đề tài - Cung cấp thông tin khoa học quy trình chiết tách thành phần chất Cẩm - Cung cấp số liệu thực nghiệm cho nghiên cứu sâu Cẩm đề tài - Cung cấp tƣ liệu ứng dụng sản phẩm màu đƣợc chiết từ Cẩm 22 Bảng 1.5 Tính chất màu dung dịch vùng ánh sáng trắng Ánh sáng trắng tới Ánh sáng trắng Ánh sáng hấp thụ Vàng xanh da trời Xanh da trời Xanh da trời đỏ Đỏ Đỏ vàng Vàng Ánh sáng không hấp thụ Màu dung dịch Đỏ Đỏ Đỏ vàng Vàng Vàng xanh da trời Xanh da trời Xanh da trời đỏ Da cam Vàng Xanh Xanh da trời Tím Phƣơng pháp phân tích đo màu dựa vào định luật Lambert- Beer Nguyên tắc Khi ta chiếu chum sáng đơn sắc có cƣờng độ Io vào cuvet chứa dung dịch mẫu có độ dài l phần chùm sáng qua cuvet, phần phản xạ tán xạ phƣơng va đập vào thành cuvet phần bị phân tử cuvet hấp thụ Trong đó, phần hấp thụ phân tử chất màu cuvet [4] Nếu sau qua cuvet cƣờng độ ánh sáng I ta có hấp thụ ánh sáng đơn sắc phân tử cuvet đƣợc biểu diễn cơng thức: D = log = L.C Trong đó: : Hệ số hấp thụ phân tử (L.mol-1.cm-1) L: chiều dài cuvet (cm) C: nồng độ chất hấp thụ (mol/L) Màu dung dịch hấp thụ không đồng vùng khả kiến, có tia sáng qua dung dịch màu, tất tia phổ bị hấp thụ với mức độ giống nhau, có phần tia hầu nhƣ khơng bị hấp thụ Mỗi dung dịch màu hợp chất khác có đƣờng cong hấp thụ khác hay có phổ hấp thụ khác Để có đƣờng cong hấp thụ ngƣời ta tiến hành đo mật độ quang học dung dịch màu bƣớc sóng khác độ dài bƣớc sóng từ 400 nm (tím) – 700 nm (đỏ) [5] 23 CHƢƠNG 2: PHƢƠNG PHÁP VÀ ĐỐI TƢỢNG NGHIÊN CỨU 2.1 NGUYÊN LIỆU, DỤNG CỤ, HÓA CHẤT 2.1.1 Nguyên liệu Nguyên liệu mẫu nghiên cứu Cẩm xay, Cây Cẩm thu mua mua chợ Thiết Quận 11 thành phố Hồ Chí Minh 2.1.2 Hóa chất, dụng cụ thiết bị nghiên cứu - Cồn 96% (C2H5OH ) (Việt Nam) - Máy đếm khuẩn lạc, tủ an toàn sinh học, tủ ấm Trung tâm Y tế Dự phòng Quảng Nam - Máy UV – VIS khoa Hóa, Đại học Sƣ phạm Đà Nẵng - Máy sấy phun mini – B290 – Standard mini spray dryver Trƣờng Cao đẳng Lƣơng thực - Thực phẩm, quận Sơn Trà- TP Đà Nẵng - Tủ sấy, lị nung, cân phân tích, máy đo pH, soxhlet, chƣng ninh Các dụng cụ thí nghiệm khác nhƣ: cốc thủy tinh, bình tam giác, chén sứ, ống nghiệm, bếp cách thủy, pipet, bình định mức, nhiệt kế, bình hút ẩm, giấy lọc… 2.2 PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.2.1 Phƣơng pháp so màu Dịch chiết Cẩm ta tiến hành đo UV – VIS để xác định điều kiện tối ƣu trình chiết 2.2.2 Các phƣơng pháp vi sinh thực phẩm - Phƣơng pháp định lƣợng nấm men nấm mốc - kỹ thuật đếm khuẩn lạc sản phẩm có hoạt độ nƣớc nhỏ 0,95 - Phƣơng pháp phát định lƣợng coliform - kỹ thuật đếm số có xác suất lớn - Phƣơng pháp định lƣợng vi sinh vật - phần 1: đếm khuẩn lạc 30 oC kỹ thuật đổ đĩa - Phƣơng pháp phát định lƣợng escherichia coli giả định - kỹ thuật đếm số có xác suất lớn - Phƣơng pháp định lƣợng clostridium perfringens đĩa thạch - kỹ thuật đếm khuẩn lạc - Phƣơng pháp định lƣợng bacillus cereus giả định đĩa thạch – kỹ thuật đếm khuẩn lạc 30 oC [15] 24 2.3 CÁC NGHIÊN CỨU THỰC NGHIỆM 2.3.1 Sơ đồ thực nghiệm a Chiết dung ethanol Quá trình thực nghiệm đƣợc mơ tả theo sơ đồ thể Hình 2.1 Cây Cẩm Xử lý Bột Cẩm (Nguyên liệu) Chiết soxhlet với ethanol Xác định bƣớc sóng hấp thụ cực đại Đo UV-VIS Thời gian chiết tối ƣu Tỉ lệ chiết tối ƣu Nhiệt độ chiết tối ƣu Dịch chiết Dịch chiết Chiết với cồn thực phẩm để thu phẩm màu Cẩm Kiểm tra đánh giá độ an toàn phẩm màu thực phẩm Dịch chiết Ứng dụng phẩm màu Cẩm tạo số sản phẩm thực phẩm Dịch chiết Hình 2.1 Quy trình thực nghiệm 2.3.2 Xử lý nguyên liệu Nguyên liệu Cẩm thu mua chợ Thiết, Quận 11, thành phố Hồ Chí Minh (Hình 2.2) Cây Cẩm tƣơi đƣợc thu mua sơ chế, nhặt úa vàng đem rửa phơi khơ Sau xay nhỏ 25 Hình 2.2 Cây Cẩm tươi mẫu khô sau xử lý 2.3.3 Xác định tiêu vi sinh Để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, phẩm màu từ Cẩm đƣợc xác định số tiêu vi sinh Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học hóa học thực phẩm (QĐ 46/2007/QĐ-BYT ngày 19/12/2007) Các TCVN, ISO theo quy định xét nghiệm thực phẩm, sản phẩm thực phẩm đƣợc trình bày Bảng 2.1 Bảng 2.1 Một số tiêu phương pháp thử STT 01 02 03 04 05 06 Tên tiêu TSVKHK Coliform E.coli Cl.perfringens B.cereus TSBTNMM-M Phƣơng pháp thử TCVN 4884-1:2015 TCVN 4882:2007 TCVN 6846:2007 TCVN 4991:2005 TCVN 4992:2005 TCVN 8275-2:2010 2.3.4 Khảo sát yếu tố ảnh hƣởng đến trình chiết chƣng ninh etanol a Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ rắn lỏng Cho 1g bột nguyên liệu Cẩm vào V (mL) C2H5OH vào bình cầu đáy trịn, lắp ống sinh hàn vào bình cầu đun nhiệt độ 50oC ứng với mẫu thí nghiệm với thể tích lần lƣợt 50mL, 75mL, 100mL, 125mL, 150mL Sau thời gian 50 phút lấy ra: dung dịch bình cầu, lấy vải lọc lần, sau lọc thêm lần với giấy lọc Sau đem mẫu vừa lọc đƣợc đo UV-Vis bƣớc sóng 664 nm 26 b Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ Cho vào bình cầu: 1g cẩm xay 75mL C2H5OH Lắp ống sinh hàn tiến hành đun thời gian 50 phút Khảo sát mẫu với nhiệt độ lần lƣợt là: 40oC, 50oC, 60oC, 70oC, 80oC Sau thời gian 30 phút lấy ra, lọc với lần vải sau lọc dung dịch thêm lần với giấy lọc Đem mẫu thí nghiệm vừa lọc đo UV-Vis bƣớc sóng 664 nm c Khảo sát thời gian chiết Cho 1g cẩm xay 75mL C2H5OH vào bình cầu Lắp ống sinh hàn tiến hành đun nhiệt độ 70oC với thời gian lần lƣợt ứng với mẫu thí nghiệm 30 phút, 40 phút, 50 phút, 60 phút, 70 phút Sau đem lọc với vải lần lọc giấy lọc thêm lần Các dung dịch đƣợc đo UV-Vis 27 CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU CHIẾT PHẨM MÀU TỪ LÁ CẨM BẰNG ETHANOL 3.1.1 Xác định bƣớc sóng hấp thụ cực đại Cho 1g Cẩm xay 50 mL C2H5OH vào bình cầu Lắp ống sinh hàn tiến hành đun nhiệt độ 50oC với thời gian thí nghiệm 30 phút Sau đem lọc với vải lần lọc giấy lọc thêm lần Dung dịch đƣợc đo UV-Vis Xác định bƣớc sóng cực đại Hình 3.1 Phổ UV-VIS dịch chiết etanol từ Cẩm Hình 3.1 cho thấy bƣớc sóng hấp thụ cực đại 664 nm, mật độ quang đạt 0,884 Chọn bƣớc sóng λmax = 664 nm để nghiên cứu yếu tố 3.1.2 Khảo sát tỷ lệ rắn – lỏng Cho 1g Cẩm V (mL) C2H5OH cho vào bình cầu, lắp ống sinh hàn vào bình cầu: tiến hành đun, nhiệt độ 50oC ứng với mẫu thí nghiệm với thể tích lần lƣợt 50mL, 75mL, 100mL, 125mL, 150mL Sau thời gian 50 phút lấy ra: dung dịch bình cầu, lấy vải lọc lần, sau lọc thêm lần với giấy lọc Sau đem mẫu vừa lọc đƣợc đo UV-Vis bƣớc sóng 664 nm Kết trình bày Hình 3.2 Bảng 3.1 28 1.00 0.79004 0.8 0.75876 0.6 Mẫu 0.45489 A 0.4 0.2 Mẫu 0.28057 Mẫu 0.22307 Mẫu 0.00 Mẫu 600.0 620 640 660 680 700.0 nm Hình 3.2 Phổ UV-VIS khảo sát tỷ lệ rắn – lỏng dung dịch chiết từ Cẩm Bảng 3.1 Kết mật độ quang khảo sát tỷ lệ rắn – lỏng dung dịch chiết Cẩm Loại mẫu 1(1g:50mL) 2(1g:75mL) 3(1g:100mL) 4(1g:125mL) 5(1g:150mL) Mật độ quang 0,790 0,759 0,455 0,280 0,223 Bảng 3.1 cho thấy tỉ lệ rắn lỏng 1: 50 mật độ quang thu đƣợc lớn tỉ lệ hầu nhƣ chất tan đƣợc trích li tƣơng đối cao, thể tích dung dịch nhỏ suy nồng độ lớn mật độ quang cao Khi tỉ lệ rắn lỏng 1: 75 độ quang có giảm so với tỉ lệ 1: 50, nhiên giảm không nhiều so với tăng thể tích (thể tích tăng 1,5 lần, mật độ quang gảm 0,96 lần so vơi ban đầu) điều cho thấy với tỉ lệ rắn lỏng 1: 75 trích li hồn tồn nhất, chiết đƣợc nhiều chất Chọn tỉ lệ rắn lỏng 1: 75 để nghiên cứu yếu tố 3.1.3 Khảo sát nhiệt độ Cho vào bình cầu: 1g cẩm xay 75mL C2H5OH Lắp ống sinh hàn tiến hành đun thời gian 50 phút Khảo sát mẫu với nhiệt độ lần lƣợt là: 40oC, 50oC, 60oC, 70oC, 80oC Sau thời gian 30 phút lấy ra, lọc với lần vải sau lọc dung dịch thêm lần với giấy lọc Đem mẫu thí nghiệm vừa lọc đo UV-Vis bƣớc sóng 664 nm Bảng 3.2 Kết khảo sát nhiệt độ dung dịch chiết từ Cẩm 29 Loại mẫu (40oC ) (50oC ) (60oC ) (70oC ) (80oC ) Mật độ quang 0,849 0,904 1,126 1,237 1,245 1.56 1.2451 1.4 1.2373 1.2 1.1255 1.0 A Mẫu Mẫu 0.8 Mẫu 0.90408 Mẫu 0.84925 0.6 Mẫu 0.4 0.2 0.06 620.0 640 660 nm 680 700.0 Hình 3.3 Phổ UV-VIS khảo sát nhiệt độ dung dịch chiết từ Cẩm Kết trình bày Hình 3.3 cho thấy nhiệt độ tăng mật độ quang tăng Khi nhiệt độ tăng độ nhớt giảm, chuyển động phân tử ancol tăng dần Dƣới tác dụng nhiệt độ protopectin không tan chuyển thành pectin tan Vì ancol thẩm thấu nhanh vào bên tế bào Cẩm làm cho diện tích tiếp xúc tế bào ancol tăng lên Dẫn đến áp suất nội bào tăng làm tế bào bị phá vỡ giải phóng chất, dẫn đến chất chiết hòa tan khuếch tán từ nguyên liệu vào ancol tăng Đối với mẫu mật độ quang tăng khơng đáng kể, chọn điều kiện ứng với mẫu (nhiệt độ 70oC) thực nghiên cứu 3.1.4 Khảo sát thời gian Cho 1g cẩm xay 75mL C2H5OH vào bình cầu Lắp ống sinh hàn tiến hành đun nhiệt độ 70oC với thời gian lần lƣợt ứng với mẫu thí nghiệm 30 phút, 40 phút, 50 phút, 60 phút, 70 phút Sau đem lọc với vải lần lọc giấy lọc thêm lần Các dung dịch đƣợc đo UV-Vis Kết trình bày Hình 3.4 Bảng 3.2cho thấy thời gian tăng mật độ quang tăng, thời gian 70 phút mật độ quang cao chất màu bị chiết hoàn toàn, chọn thời gian 70 phút thời gian chiết 30 2.00 1.2090 1.2081 1.3035 1.5 Mẫu Mẫu 1.1054 1.0 A Mẫu 0.90303 Mẫu 0.5 Mẫu 0.00 620.0 640 660 nm 680 700.0 Hình Phổ UV-VIS khảo sát thời gian dung dịch chiết từ Cẩm Bảng 3.3 Kết mật độ quang khảo sát thời gian chiết Loại mẫu (30 phút ) Mật độ quang 0,903 (40 phút ) (50 phút ) (60 phút ) (70 phút ) 1,105 1,208 1,209 1,303 Từ kết thực nghiệm cho thấy hàm lƣợng phẩm màu từ Cẩm chiết cồn thực phẩm thu đƣợc với giá trị cao điều kiện tỉ lệ rắn lỏng 1:75, nhiệt độ 70oC, thời gian 70 phút 3.2 NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG PHẨM MÀU GIÀU ANTHOCYANIN TỪ CÂY LÁ CẨM TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM 3.2.1 Xác định số tiêu vi sinh Để kiểm tra tính an toàn phẩm màu thực phẩm thu nhận đƣợc cồn thực phẩm từ Cẩm tiến hành kiểm tra số tiêu vi sinh a Phương pháp tham chiếu Để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, phẩm màu từ Cẩm đƣợc xác định số tiêu vi sinh Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học hóa học thực phẩm (QĐ 46/2007/QĐ-BYT ngày 19/12/2007) Các TCVN, ISO theo quy định xét nghiệm thực phẩm, sản phẩm thực phẩm đƣợc trình bày Bảng 3.4 Bảng 3.4 Một số tiêu phương pháp thử STT 01 Tên tiêu TSVKHK Phƣơng pháp thử TCVN 4884-1:2015 31 02 03 04 05 06 Coliform E.coli Cl.perfringens B.cereus TSBTNMM-M b Kết số tiêu vi sinh TCVN 4882:2007 TCVN 6846:2007 TCVN 4991:2005 TCVN 4992:2005 TCVN 8275-2:2010 Kết xác định số tiêu vi sinh đƣợc trình bày Bảng 3.5 Bảng 3.5 Kết số tiêu vi sinh Tên tiêu Giới hạn cho phép Kết Đơn vị Nhận xét TSVKHK 104 2,6 x 103 CFU/g Đạt Coliform 10 4,3 MPN/g Đạt E.coli Khơng có MPN/g Đạt Cl.perfringens 10 < 10 CFU/g Đạt < 10 CFU/g Đạt < 10 CFU/g Đạt B.cereus 10 TSBTNMM-M 10 Ghi chú: