Nghiên cứu sản xuất kẹo dẻo từ dịch cơm nhầy trái cacao

Trong nghiên cứu này, chủng tôi đã để xuất được quy trình sản xuất kẹo dẻo từ dịch ẻp lớp cơm nhây trải cacao. Bước đầu thử nghiệm sản xuất và thu được các kết quả như sau: xác định được công thức phoi chế kẹo dẻo cacao với các thành phần: tỷ lệ nước: dịch ép cơm nhầy quả cacao là 1:2; hàm lượng gelatin là 9g; hàm lượng đường saccharose là Ỉ6g và mạch nha là 32g; hàm lượng acid citric là 0,64g và acid ascorbic là 0,35g; nhiệt độ và thời gian gia nhiệt hỗn hợp là 90°c và 20 phút.

NGHIÊN CỨU - TRAO ĐỐI NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT KẸO DẺO TỪ DỊCH CƠM NHẦY TRÁI CACAO Nguyễn Minh Tâm1, ThS Trần Thị Duyên2 Sinh v iên ,2 GVHD Khoa Hóa học & Cơng nghệ Thực phẩm Tóm tắt Trong nghiên cứu này, chủng để xuất quy trình sản xuất kẹo dẻo từ dịch ẻp lớp cơm nhây trải cacao Bước đầu thử nghiệm sản xuất thu kết sau: xác định công thức phoi chế kẹo dẻo cacao với thành phần: tỷ lệ nước: dịch ép cơm nhầy cacao 1:2; hàm lượng gelatin 9g; hàm lượng đường saccharose Ỉ6g mạch nha 32g; hàm lượng acid citric 0,64g acid ascorbic 0,35g; nhiệt độ thời gian gia nhiệt hỗn hợp 90°c 20 phút Sản phẩm kẹo dẻo cacao đạt chất lượng theo TCVN 5908:1995 Kẹo dẻo cacao có chất lượng tốt với cấu trúc on định, độ dẻo dai vừa phải, mùi thom đặc trưng nguyên liệu, vị chua dịu, màu vàng đậm Sản pham kẹo dẻo cacao đảm bảo tiêu chuân an toàn thực phâm Từ khóa: dịch ép ỉởp cơm nhầy, cacao, sản xuất, thành phần, kẹo dẻo Abstract In this study, we proposed the production process fo r marshmallow from mucilage o f cacao The initial test helps build the production recipe as follows: water content: crush 1:2; content gelatin is 9g, content saccharose is 16g and malt sugar is 32g; content acid citric is 0,64 g and acid ascorbic is 0,35g; temperature and time cooking come up o f mixture fo r solution are 90°c and 20 minutes Marshmallow product achieves the quality ofTCVN 5908:1995 Product gets good quality such as stabilized structure, moderate plasticity and viscosity, specific aroma from raw material o f cacao, acidity and blandflavour, and deep yellow colour Product ensures standards o f fo o d safety Keywords: mucilage o f cacao solution, cacao, production, ingredient, marshmallow GIỚI THIỆU CHUNG Theo Afoakwa (2010), phân tích thành phần hóa học lOOg lớp cơm nhầy cho thấy: chứa đường glucose fructose cao chiếm khoảng 10%, saccharose chứa khoảng 6%, acid hữu chiếm 3%, 2% protein, 3% khoáng Thành phần dinh dường cân đối thích hợp để làm loại kẹo, đặc biệt lượng đường khử cao phù hợp để làm kẹo dẻo, tránh tượng lại đường dùng nhiều đường sacchrose Trên thị trường nhiều nhà sản xuất để tăng lợi nhuận dùng loại đường khử tổng họp đường hóa học, hương, màu tổng hợp để làm kẹo, điều có hại cho sức khỏe người dùng Để góp phần đa dạng hóa sản phẩm kẹo dẻo thị trường; tạo sản phẩm kẹo dẻo 30 TẬP SAN KHOA HỌC VÀ ĐÀO TẠO cacao có hương vị thơm ngon đặc trưng, an toàn, bổ dưỡng, phù hợp lứa tuổi, hứa hẹn trở thành sản phẩm cạnh tranh với sản phẩm kẹo dẻo nước, trở thành sản phẩm đặc sản địa phương; giải nạn thiếu việc làm, ổn định sinh kế nông thôn; làm tăng giá trị gia tăng cho cacao, nâng cao hiệu kinh tế sản xuất tỉnh nhà 2ỂPHƯƠNG PHÁP NGHIÊN cửu 2.1 Vật liệu Dịch cacao: Trái ca cao thu mua sau ép lấy dịch từ lớp com nhầy bao quanh hạtử Đường, mạch nha, gelatin, acid citric, acid ascorbic 2Ế2ỆPhương pháp NGHIÊN CỨU - TRAO ĐỒI 2.2.l ế Khảo sát ảnh hưởng tý lệ nưóc dịch cơm nhầy đến chất lượng kẹo dẻo + Y ếu tố cố định: dung dịch lOOml; đường: 16g; m ạch nha: 32g, gelatin: 8g; acid citric: ; acid ascorbic: 0,35g, nhiệt độ thời gian: 90°c vòng 20 phút +Y ếu tố khảo sát: tỷ lệ nước: dịch cơm nhầy (v/v); khảo sát tỷ lệ: N I (1:1); N2 (1:2), N3 (1:3) 2ẽ2ễ2ế Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng gelatin đến chất lượng kẹo dẻo + Yếu tố cố định: dung dịch 100ml; đường: 16g; mạch nha: 32g; acid citric: 0,57g; acid ascorbic: 0,35g; nhiệt độ thời gian: 90°c vòng 20 phút; tỷ lệ nước: dịch cơm nhầy (v/v) tìm thí nghiệm + Yeu tố khảo sát: Hàm lượng gelatin; khảo sát mức: G I (7g); G2 (8g); G3 (9g) 2ằ2ằ3ằ Khảo sát ảnh hưỏ’ng hàm lượng đường saccharose mạch nha đến chất lượng cùa kẹo déoỆ + Y eu tố cố định: dung dịch 100ml; acid citric:0,57g; acid ascorbic:0,35g; nhiệt độ thời gian: 90°c vòng 20 phút; tỷ lệ nước: dịch cơm nhầy tìm thí nghiệm Hàm lượng gelatin tìm thí nghiệm + Y eu tố thí nghiệm: đường saccharose: A ( 16g); A2 ( 18g); A3 (20g) Mạch nha: B (32g); B2 (34g); B3 (36g) 2.2.4ể Khảo sát ảnh hưởng hàm lưọng phụ gia đến chất lượng kẹo dẻoỀ + Y eu tố cố định: dung dịch 100ml; nhiệt độ thời gian: 90°c vòng 20 phút; tỷ lệ nước: dịch cơm nhầy tìm thí nghiệm H àm lượng gelatin tìm thí nghiệm H àm lượng đường mạch nha tìm thí nghiệm + Y ếu tố khảo sát: acid citric: El (0,5g); E2 (0,57g); E3 (0,64g); acid ascorbic: C1 (0,25g); C2 (0,3g); C3 (0,35g) 2.2.5 Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thòi gian gia nhiệt đến chất lượng kẹo dẻo + Y ếu tố cố định: dung dịch 100ml; tỷ lệ nước: dịch cơm nhầy tìm thí nghiệm Hàm lượng gelatin tìm thí nghiệm Hàm lượng đường mạch nha tìm thí nghiệm Hàm lượng phụ gia tìm thí nghiệm + Yếu tố thí nghiệm: N hiệt độ: TI (80°C); T2 (90°C); T3 (100°C) Thời gian: DI (20 phút); D2 (25 phút); D3 (30 phút) 2.2Ệ6 Phương pháp phân tích a Xác định hàm lượng ẩm cân sấy ẩm hồng ngoại [5] b Xác định hàm lượng đường khử theo (TCVN 4074:2002) [5], c Phương pháp đánh giá cảm quan [6] d ễ Kiểm tra tiêu vi sinh: gửi phân tích trung tâm kỹ thuật tiêu chuẩn đo lường chất lượng - Tổng số vi sinh vật hiếu khí: ISO 48331:2013; tổng số nấm mốc: ISO 21527-2:2008 - Tổng số nấm men: ISO 21527-2: 2008; tổng số Coliforms: ISO 4832:2006; - Escherichia coli: ISO 16649-2: 2001 e Phương pháp xử lý số liệu: Sử dụng phần mềm M icrosoft Ofice Excel đế vẽ đồ thị Sử dụng phần mềm Statgraphic 15.2 để phân tích phương sai ANOVA, kiểm tra khác biệt nghiệm thức LSD (Least Significant Difference) độ tin cậy 95% 3ế KẾT QUẢ NGHIÊN c u ĩ Kết khảo sát ảnh hưồìig tý lệ nưóc: dịch com nhầy đến chất lượng sản phâm Kết khảo sát tỷ lệ phối chế nước dịch ép cơm nhầy đến chất lượng kẹo dẻo thành phẩm thể bảng Chất lượng kẹo dẻo đánh giá dựa m ột số tiêu hoá lý đánh giá cảm quan Từ kết phân tích ANOVA cho thấy ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn nước dịch đến kết cảm quan sản phẩm có ý nghĩa độ tin cậy 95% (p < 0,05) Mầu N2 có điểm trung bình cảm quan cao đạt 3,73, khác biệt với mẫu NI N3 Kết bảng cho thấy hàm lượng TẬP SAN KHOA HỌC VÀ ĐÀO TẠO 31 NGHIÊN CỬU - TRAO ĐÓI đường khử có biệt mẫu thí nghiệm, giá trị hàm lượng đường khử nằm khoảng cho phép TCVN sản phẩm kẹo dẻo Cả mẫu kẹo dẻo N2, N3 đạt tiêu hóa lý cho phép lượng đường khử độ ẩm mẫu N2 lại có giá trị cảm quan cao để tiết kiệm lượng dịch ép sản xuất, định chọn mẫu N2 với tỷ lệ phối trộn 1:2 để tiến hành thí nghiệm Bảng Một số tiêu hóa lý kẹo dẻo C hi tiêu G iá trị trung bình cùa nghiệm thức Đ ường khử (% ) Nl(l:l) 35 N (1 :2) 38,75 N3 (1:3) 39,5 Đ ộ ẩm (% ) NI 13,5 N2 11,25 N3 10,5 Bảng Ảnh hưởng tỷ lệ nước dịch cơm nhầy đến điểm cảm quan kẹo dẻo Đ iểm trung bình phép thừ cho điẽm M au Đ ặc đ iểm sản phấm N 1(1:1) M ùi ihơm , vị chua 2,46 + 0,50a N (1 :2) M ùi thơm , vị chua dịu ,7 + ,5 b N (1:3) M ùi th m rõ rệt, vị chua găt 2,8 + ,4 “ (Ghi chủ: Những sổ mang chữ sổ mũ khác cột (a,b) biêu thi khác biệt có ỷ nghĩa thong kê (p < 0, 05) ) gian bảo quản sản phẩm tăng lên sử dụng gelatin với mục ( tạo cho kẹo có cấu trúc mềm, dẻo, daĩ, hồi Kết tính chất hóa lý kết đ đánh giá cảm quan sản phẩm bảng 3, bảng Kết bảng 4, cho thấy mẫu G3 ( có điểm cảm quan cao khác biệt mẫu GI G2, điều giải th tăng hàm lượng gelatin khả nì gel hóa tăng khả tiếp xúc ( mạch tăng, gelatin hút nước trương nở cà nhiều, gel tạo thành ổn định độ d hồi cao (Hồ Hữu Long, 1983) Sản phẩm mẫu G3 có độ dẻo, dai vừa phải, khơng dí Cả giá trị hàm lượng đường khử ò mẫu nằm khoảng cho phép (35 45%) sản phẩm kẹo dẻo Ở mẫu G3 44,50 (%) có hàm lượng đường khử cao nh so với mẫu G l, G2 Giá trị độ ẩm mị thí nghiệm có khác nỉ khoảng cho phép giá trị độ ẩm Vì chúng tơi chọn mẫu G3 có tỷ lệ Ị sung gelatin 9g để tiến hành thí nghiệi Bảng Một số tiêu hóa lý kẹo dẻo C hi tiêu Đ iếm trung bình cúa ngh iệm Ihức Đ ường khử (% ) G l(7 g ) 38,00 G2 (8g) 40, 85 G3 (9g) 44,50 Độ ẩm (% ) G l(7 g ) 11,02 G (8g) 11,56 G3 (9g) 10,05 Bảng Ảnh hưởng hàm lượng gelatin đến điểm cảm quan kẹo dẻo 3Ễ2 Kết khảo sát ảnh hưởng ciía hàm lượng gelatin đến chất lượng sản phẩmẳ Gelatin làm cho khối kẹo có cấu trúc mềm, dẻo, ổn định, đàn hồi tốt, chịu tải trọng tương đối lớn mà khơng bị biến dạng Ngồi khả tạo gel, gelatin cung cấp số axit amin, tăng giá trị dinh dưỡng kẹo; kéo dài thời gian bảo quản Vì gelatin đóng vai trị chất liên kết, liên kết lượng nước lớn nên thời 32 TẬP SAN KHOA HỌC VÀ ĐÀO TẠO Điẽm trung bình phép thừ cho điếm M au Đặc diếm sàn phấm GI K ẹo m ềm , nhão, dai, dẻo ít, khơng dính 2,40 + 0,46' G2 K ẹo m ềm , dai, déo ,8 + 0,28“ G3 K ẹo m ềm , dẻo, dai vừa phải, khơng dính 3,60 + 0,40b NGHIÊN CỨU - TRAO ĐỒI 3.3 Kết khảo sát ảnh hưởng làm lượng đường saccharose mạch nha lến chất lượng sản phẩm Đường saccharose mạch nha guyên liệu quan trọng sản xuất kẹo nh hưởng đến cấu trúc, màu sắc, mùi vị ìn phẩm N gồi cịn có tác dụng tạo ngăn cản phát triển vi sinh vật cho sản hẩm Ket khảo sát ảnh hưởng hàm lợng đường m ạch nha đến chất lượng sản hẩm kẹo dẻo thể bảng 5, bảng ễ Kẹo dẻo loại kẹo có chứa hàm lượng ường khử cao khoảng - 45 %, rợng đường khử thấp, hàm lượng đường ỉccharose lại cao sản phẩm dễ bị ồi đường trở lại làm giảm giá trị cảm quan [h ưng lượng đường khử cao sản hẩm hút ẩm mạnh nên làm cho kẹo dễ bị lảy Ket khảo sát độ ấm bảng cho lấy có m ẫu A I BI có độ ẩm thấp 3,50 % đạt tiêu chuẩn cho phép Đối với ? ẩm cấu trúc kẹo dẻo đảm ỈO độ dẻo, dai vừa phải, ổn định, kéo dài lời gian bảo quản, kẹo dính không bị lảy Lượng đường khử tất mẫu :u đạt tiêu chuẩn cho phép sản phẩm ĨO dẻo TCV N 5908 - 1995, ầu A1B1 đạt giá trị thấp 35,05% , ín đạt TCV N 5908 - 1995 cho sản phẩm :o dẻo Mạch nha chất chống kết tinh lất độn lý tưởng cho hầu hết loại kẹo, ic biệt loại kẹo dẻo mạch nha có lứa lượng đường khử cao, chủ yếu chứa altose, glucose Ngồi cịn chứa lượng :xtrin tạo dung dịch có độ nhớt cao, điều ly giúp giảm tốc độ kết dính phân vào m ầm hạt kết tinh, nên 'ăn cản kết tinh tốt, kẹo dẻo mềm, lông bị nhám ngậm kẹo (Lê N gọc Tú, >97) Kết phân tích ANOVA bảng 1.3, 1ỊỈ lục cho thấy hàm lượng mạch nha có ih hưởng đến kết cảm quan sản phẩm có ý nghĩa độ tin cậy 95% (p < 0,05) Kết bảng cho thấy khác mẫu điểm cảm quan, mẫu A1B1 3,60 có điểm cảm quan cao nhất, sản phẩm có cấu trúc kẹo dẻo, dai vừa phải, bị dính, mịn, khơng bị chảy Các mẫu cịn lại có điểm cảm quan thấp cấu trúc không ổn định, kẹo mềm dễ bị chảy nước Vì chúng tơi chọn mẫu A I BI có tỷ lệ đường saccharose 16g, mạch nha 32g để tiếp tục thí nghiệm Bảng M ột số tiêu hóa lý kẹo dẻo Chi tiêu Đường khứ (%) Đơ ấm (%) Mầu Giá trị trung bình cùa nghiệm thức BI B2 B3 (36g) (32g) (34g) AI (16g) 35,05 37,5 36,90 A 2(18g) 38,48 36,00 38,03 A3 (20g) 43,08 40,5 42,67 AI (16g) 10,50 13,20 14,02 A 2(18g) 12,58 13,08 12,011 A3 (20g) 13,67 14,20 16,20 Bảng Ảnh hưởng đường saccharose mạch nha đến điểm cảm quan kẹo dẻo Mầu AI (16g) A2 (18g) A3 (20) BI (32g) B2 (34) B3 (36) 3,60 ±0,45 2,80 ± ,3 2,86± 0,5 3,13 ± ± 0,35 2,80 ± ,5 2,46 ± 0,58 2,93 ±0,38 2,46 ±0,41 2,66 ±0,49 3ễ4 Kết khảo sát ảnh hưởng hàm lượng acid citric acid ascorbic đến chất lượng sản phẩm Acid citric có tác dụng điều vị cho sản phẩm Tuy nhiên, acid citric ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm Acid ascorbic tác dụng tạo hương vị chua tự nhiên trái mà cung cấp lượng vitamin c cho thể, có tác dụng giữ màu ổn định cho TẬP SAN KHOA HỌC VÀ ĐÀO TẠO 33 NGHIÊN CỨU - TRAO ĐỎI sản phẩm (Lê Ngọc Tú, 1997) Kết khảo sát ảnh hưởng hàm lượng acid citric acid ascorbic đến chất lượng sản phẩm thể bảng 7, bảng hình Từ kết phân tích ANOVA cho thấy hàm lượng acid citric acid ascorbic có ảnh hưởng đến kết cảm quan sản phẩm có ý nghĩa độ tin cậy 95% (p < 0,05) Ket bảng hình cho thấy mẫu E3C3 có điểm trung bình cao 4,13, sản phẩm có mùi thơm, vị chua dịu, màu vàng đậm, kẹo có cấu trúc dẻo, dai vừa phải, không bị chảy mẫu có hàm lượng đường khử cao nhung khoảng cho phép hàm lượng đường khử Điều cho thấy hai tỷ lệ acid citric acid ascorbic cho vào phù hợp, vừa có vai trị tạo vị tạo độ pH thích hợp để chất lượng kẹo dẻo tốt Kết khảo sát độ ẩm cho thấy mẫu E3C3 có độ ẩm thấp đạt khoảng giá trị cho phép sản phẩm kẹo (TCVN 5908 - 1995) Cịn mẫu cịn lại có điểm cảm quan thấp hon hàm lượng đường khử thấp hàm lượng acid cho vào chưa đủ để chuyển hóa đường sacchrose thành đường khử, định hình cấu trúc cho sản phẩm Hơn nữa, lượng acid cho vào khơng q nhiều điều dễ thấy nồng độ acid cho vào nhiều độ đàn hồi sản phẩm giảm lượng acid cao pH sản phẩm xa điểm đẳng điện gelatin làm cho lực đẩy tĩnh điện phân tử lớn, liên kết phân tử yếu khối gel liên kết lỏng lẻo bền vừng nên độ cứng gel giảm (Võ Tấn Thành, 2001) Vì vậy, chúng tơi định chọn mẫu E3C3 có tỷ lệ acid citric 0,64g acid ascorbic: 0,35g làm thí nghiệm Bảng Một số tiêu hóa lý kẹo dẻo C hi tiêu 34 M ầu G iá trị trung bình n gh iêm thức Cl C3 C (0 ,3 ) (0 ,2 ) (0 ,3 ) TẬP SAN KHOA HỌC VÀ ĐÀO TẠO 35 ,0 38,90 39,c ,5 37, 55 40,0 39,1 39,55 44,3 E1 (0,5) 11,30 10,76 11J E2 MJ571 11,40 12,00 11,5 11,80 11,20 10,0 E1 (0 ,5 ) E2 Đ ường khử (%) ti (0 ) Đ ô âm vtì (% ) ( ) Bảng Ảnh hưởng cùa acid citric V acid ascorbic đến điểm cảm quan kẹo dẻ M ầu c 1(0,25) C2 (0,3) C3 (0,35 E1 (0 ,5 ) 3,13 ± ,3 ,20 ±0,42 3,4± 0,51 E2 (0 ,5 ) ,9 ± ± ,32 ,93 ± ,4 2,80 ±0,4 E3 (0 ,6 ) ,2 ± ,37 2,93 ± ,4 4,13 ±0,4 A c ỡ" a I ấ I ĨL Mẩu Hình Ảrtfi hượng acid citric Vi acid ascorbic đến điểm cảm quan kẹo dẻ( 3.5 Kết khảo sát ảnh hưởng c nhiệt độ thời gian gia nhiệt đến cỉ lưọng sản phẩm Nhiệt độ thời gian yếu tố có ả hưởng quan trọng đến q trình nấu kẹo K khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ tk gian gia nhiệt thể cụ thể bả 9, bảng 10 hình Kết phân tích bảng 10 hình cl thấy nhiệt độ thời gian gia nhiệt có ải hưởng đến kết cảm quan sản pha có ý nghĩa độ tin cậy 95% (p < 0,05), rai T2D1 có điểm trung bình cảm quan cao nh 3,86 chứng tỏ gia nhiệt hỗn họp ở! °c vịng 20 phút sản phẩm kẹo có d trúc đàn hồi tốt, kẹo dẻo dai vừa phải, mi NGHIÊN CỨU - TRAO ĐỎI àng đậm, mùi thơm vị chua hài hịa Mầu 3D3 có điểm cảm quan thấp nhất, sản phẩm ẹo bị m ềm , dẻo, dai, có màu sậm Điều ày giải thích \à m ạch nha cố ường m altose loại đường khử khơng ì định với nhiệt độ, nấu nhiệt độ cao )0°c với làm cho sản phẩm bị sẫm màu, >mùi khó chịuỗỞ nhiệt độ cao phối trộn ;latin làm cấu trúc gelatin bị phân giải, :o gelatin m ất khả giữ nước, làm 110 vitamin c bị thất thoát Nên hạ nhiệt ỊJ xuống thấp khoảng 15-30 làm cho cường |b đông tụ giảm , độ nhớt thấp, sản phẩm tiông giữ cấu trúc Acid ascorbic pỉiối trộn nhiệt độ cao bị thất nhiều Cịn m ẫu cịn lại có điểm cảm quan tương ỈỊ1 thấp, sản phẩm kẹo có cấu trúc khơng ổn lịnh, dẻo, dễ chảy Vì chúng tơi Ịịnh chọn m ẫu T2D1 nhiệt độ 90°c Ịiời gian 20 phút để thực quy trình sản [Uất B ảng M ột số tiêu hóa lý kẹo dẻo DI (20 phut) D2 (25 phút) D3 (30 phút) TI (80°C) 2,93 ±0,35 2,93 ±0,42 2,93 ±0,50 T2 (90°C) 3,86 ±0,32 3,53 ±0,44 3,20 ±0,42 T3 (100°C) 3,20 ±0,37 2,80 ±0,44 2,73 ±0,41 Mầu 3.6 Đặc tính sản phẩm kẹo dẻo từ dịch cơm nhầy trái ca cao Sản phẩm kẹo dẻo từ dịch cơm nhầy trái cacao có m ột số đặc tính thể bảng 11 Bảng 11ẼM ột số đặc tính kẹo dẻo từ dịch cơm nhầy trái ca cao Chỉ tiêu Đặc tính Màu sắc Màu vàng đậm Cấu trúc Déo, dai vừa phải, không dính răng, mịn Mùi vị Mùi thơm, vị chua dịu Đường khừ (%) 42,5 % Độ ẩm (%) 11,02% Tổng số vi khuẩn hiếu khí (CFU/g) 1,5x10' Tống số nấm mốc, nấm men (CFU/g) Không phát Conforms; E.coli (CFU/g) Khơng phát èo Mầu thí nghiệm Giá trị trung bình cua nghiệm thức D3 (30 phut) TI (80 (K') 35,55 36,40 36,75 T2 (90 0í;) 43,55 35,45 38,08 36,50 39,07 40,35 TI (80 '*) 14,55 13,00 12,08 T2 (9 ,K) 10,55 11,08 12,01 T3 (100 ,K) 11,75 11,35 10,72 o o D2 (25 phút) f— DI (20 phút) ơ" Ẽạ tỊ u J s M ẩu Hình 2ẵ Ảnh Ịiưởng nhiệt độ thời gian gia nhiệt đến điêm cảm qủan 'kẹo dẻo Bảng 10 Ảnh hưởng nhiệt độ lời gian gia nhiệt đến điểm cảm quan kẹo Hình Kẹo dẻo cacao K ÉT LUẬN Q ua trình nghiên cứu thử TẬP SAN KHOA HỌC VÀ ĐÀO TẠO 35 NGHIÊN CỨU - TRAO ĐỔI nghiệm sản xuất, đưa m ột số kết luận sau: + Kẹo dẻo thành phẩm sản xuất từ dịch cơm nhầy trái cacao có chất lượng đạt loại khá, có số điểm 15,24 + Kẹo dẻo có câu trúc ôn định, có độ dẻo, dai vừa phải, mùi thơm đặc trưng nguyên liệu cơm nhầy, vị chua tự nhiên hài hòa, màu vàng đậm + Xác định công thức làm kẹo với thông số hợp lý + Kẹo dẻo thành phẩm đạt chất lượng theo TCVN 5908:1995 + Đe xuất quy trình sản xuất kẹo dẻo từ dịch ép cơm nhầy trái cacao sản xuất thử nghiệm thành công TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Trương Thị Minh Hạnh (2010) Công 36 TẬP SAN KHOA HỌC VÀ ĐÀO TẠO nghệ sản xuất đường bánh kẹo NXB Đạ Bách Khoa Đà Nang [2], Hồ Hữu Long (1983) Kỳ thuật scựi kẹo NXB Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội [3] Lê Văn Việt Mần, Lại Quốc Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Thị Thu Hà (2010) Công nghệ chế biến phẩm NXB Đại học Quốc Gia TPHCM [4], Hà Dun Tư (2011) Phân tích hóo thực phâm NXB Khoa học Kỹ thuật Nội [5] Hà Duyên Tư (2011) Kỹ thuật / tích cảm quan thực phâm NXB Khoa họ Kỹ thuật [6], Ngô Thị Hồng Thư (2010) / nghiệm thực phâm băng phương pháp quan NXB Khoa học Kỹ thuật, Hà Nộ ... Đặc tính sản phẩm kẹo dẻo từ dịch cơm nhầy trái ca cao Sản phẩm kẹo dẻo từ dịch cơm nhầy trái cacao có m ột số đặc tính thể bảng 11 Bảng 11ẼM ột số đặc tính kẹo dẻo từ dịch cơm nhầy trái ca cao... nghiệm sản xuất, đưa m ột số kết luận sau: + Kẹo dẻo thành phẩm sản xuất từ dịch cơm nhầy trái cacao có chất lượng đạt loại khá, có số điểm 15,24 + Kẹo dẻo có câu trúc ơn định, có độ dẻo, dai... kẹo dẻo từ dịch ép cơm nhầy trái cacao sản xuất thử nghiệm thành công TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Trương Thị Minh Hạnh (2010) Công 36 TẬP SAN KHOA HỌC VÀ ĐÀO TẠO nghệ sản xuất đường bánh kẹo NXB Đạ