Nghiên cứu sản xuất nectar và mứt dẻo từ trái mãng cầu xiêm

Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên CHƯƠNG MỞ ĐẦU SVTH: Mai Thị Hồng Phượng Lớp: 08HTP Trang Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên Việt Nam nước nhiệt đới, trái có quanh năm, với nhiều loại khác tuỳ theo vùng miền Mãng cầu xiêm, loại trái ngon, trồng nhiều tỉnh Nam Bộ, không phát triển tỉnh phía Bắc khí hậu khơng thích hợp Từ trước đến mãng cầu xiêm chủ yếu dùng để ăn tươi, thị trường gần chưa có nhiều sản phẩm chế biến từ trái Do giá trị sử dụng mãng cầu xiêm chưa nâng cao, hạn chế phát triển Đề tài tốt nghiệp chúng tôi: “Nghiên cứu sản xuất nectar mứt dẻo từ mãng cầu xiêm”, nhằm góp phần đa dạng hố sản phẩm, từ thúc đẩy phát triển loại trái Do hạn chế thời gian, phương tiện dụng cụ nên kết nghiên cứu nhận chưa hoàn chỉnh, mong q thầy giúp đỡ để cơng trình sau hoàn thiện Em xin chân thành cảm ơn.! SVTH: Mai Thị Hồng Phượng Lớp: 08HTP Trang Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên CHƯƠNG TỔNG QUAN & NỘI DUNG CỦA LUẬN VĂN SVTH: Mai Thị Hồng Phượng Lớp: 08HTP Trang Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên 2.1 MỘT SỐ THƠNG TIN VỀ QUẢ (5) 2.1.1 Phân loại Có nhiều cách phân loại quả, thơng thường phân theo: vùng khí hậu theo tính chất thực vật  Phân loại theo vùng khí hậu: có ba nhóm sau:  Quả nhiệt đới: xồi, chuối, dứa, đu đủ, vải,…nhóm chiếm đa số nước ta, cho sản lượng chất lượng  Quả cận nhiệt đới: cam, quýt, hồng, lựu,…nhóm cho sản lượng lớn Việt Nam phẩm chất không cao  Quả ôn đới: đào, lê, mơ, mận,… Việt Nam nhóm thường trồng vùng núi cao phẩm chất  Phân loại theo tính chất thực vật, chia thành nhóm:  Quả có múi: cam, quýt, chanh, bưởi…  Quả hạch hay hạt: đào, mận, mơ…  Quả nạc, không hạt hay hạt khômg phát triển: chuối, dứa, dâu… 2.1.2 Thành phần hoá học (7) Trong có thành phần hố học sau:  Nước: chiếm 80-95%, tuỳ loại  Glucid: thành phần chủ yếu chất khô quả, dạng monosaccarit, disaccharit, polisaccharit, pectin…  Acid hữu cơ: quả, acid hữu tồn dạng tự do, dạng muối, dạng este, tạo mùi vị bật cho  Chất màu, bao gồm: SVTH: Mai Thị Hồng Phượng Lớp: 08HTP Trang Luận Văn Tốt Nghiệp  GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên Chlorofil, tạo màu xanh cho quả, đóng vai trị quan trọng trình quang hợp  Carotinoid: làm cho có nhiều màu sắc khác từ vàng đến đỏ  Flavon: chất màu nhóm glicozit tạo cho có màu vàng da cam  Antoxian: làm cho có màu đỏ đến tím Các hợp chất nitơ: khơng nhiều, đóng vai trị quan trọng  q trình trao đổi chất dinh dưỡng Chất béo: thường có chất béo, trừ vài loại quả, trái bơ,  có hàm lượng chất béo cao Vitamin: có nhiều vitamin quan trọng như: C, P, PP, A, k…   Chất khoáng: chất khoáng thường tồn dạng liên kết nên thể người dễ hấp thu, khống coi thành phần dinh dưỡng quan trọng  Các enzyme: tươi có nhiều enzyme khác nhau, enzyme có vai trị riêng q trình phát triển cây, làm chín, hư hỏng sau thu hoạch Các Polyphenol: chủ yếu bao gồm chất tannin, gây vị chát cho nhiều  loại rau quả, tạo màu cho chín 2.2 SƠ LƯỢC VỀ MỘT SỐ SẢN PHẨM TỪ QUẢ (1) 2.2.1 Nước 2.2.1.1 Khái niệm Nước nhận qua chà ép phần thịt quả, nước có giá trị dinh dưỡng cao, dùng để uống, làm nước giải khát Ngồi nước cịn có tác dụng chữa bệnh bồi dưỡng sức khoẻ cho bệnh nhân 2.2.1.2 Phân loại nước Có nhiều cách phân loại, phân theo: mức độ tự nhiên, phương pháp bảo quản, độ SVTH: Mai Thị Hồng Phượng Lớp: 08HTP Trang Luận Văn Tốt Nghiệp  GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên Theo mức độ tự nhiên nước chia làm loại: nước tự nhiên, nước pha chế, nước cô đặc  Theo phương pháp bảo quản, có loại sau: nước tiệt trùng, nước bảo quản lạnh (-20C đến 50C), nước pha rượu…  Theo mức độ trong, phân ra: nước đục nước 2.2.2.Mứt (1),(7) 2.2.2.1 Khái niệm Mứt sản phẩm sản xuất từ tươi, purê nước quả, cô đặc nấu với đường đến độ khô khoảng 65% - với mứt đông, ≤75% - với mứt dẻo Ngồi thường bổ sung hố chất bảo quản nhằm ức chế vi sinh vật làm hư hỏng sản phẩm 2.2.2.2 Phân loại mứt (5) Tuỳ phương pháp sản xuất mà có vài loại mứt điển hình sau:  Mứt đơng: loại sản xuất từ nước xirô quả, với đường, acid, pectin thực phẩm để sản phẩm có cấu trúc đồng đặc  Mứt dẻo: loại mứt từ thịt phần thịt lại sau chà tách phần purê, chúng đồng hoá trước phối trộn với đường, phụ gia, sau sên khơ đến độ ẩm thích hợp (≤ 25%) sản phẩm có cấu trúc dẻo  Mứt nhuyễn: loại chế biến từ purê quả, thịt nghiền mịn,…đem nấu chung với đường, acid thực phẩm, pectin thực phẩm,…  Mứt khô: loại mứt sản xuất từ lát xắt mỏng tẩm nấu với đường, sau sấy khơ đến độ khơ ≥ 75%, tạo kết tinh đường trắng bề mặt mứt 2.3 MỘT SỐ THÔNG TIN VỀ MÃNG CẦU XIÊM (1), (2), (3), (6), (13), (14), (15) 2.3.1 Giới thiệu Mãng cầu xiêm thuộc: SVTH: Mai Thị Hồng Phượng Lớp: 08HTP Trang Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên  Họ: Annonaceae  Giống: Annona  Loài: Muricata  Tên khoa học: annona muricata L  Mãng cầu xiêm có nguồn gốc từ Châu Mỹ, vùng có khí hậu nhiệt đới dần phát triển sang nước khác như: Đông Nam Trung Quốc, Úc, Việt Nam,… Ở Việt Nam, mãng cầu xiêm trồng chủ yếu Nam Bộ phần Nam Trung Bộ Mãng cầu xiêm loại giàu chất khoáng như: Ca, P, chứa nhiều vitamin B1, B2, P, C, có vị chua ngon, thích hợp ăn trực tiếp, sản xuất nước quả, mứt  Cây mãng cầu xiêm nhỏ, cao 4-6m, cành có nhiều mấu, nhẵn, màu xám nâu Lá mọc so le, hình mũi mác, dài 10-12cm, rộng 3-5cm, gốc thn, đầu tù, hai mặt nhẵn có gân rõ, mặt sẫm bóng, mặt nhạt, cuống mập, gấp khúc nhẵn Hoa mọc đơn độc kẽ lá, màu lục vàng, dài hình tam giác ngắn, có lơng hai mặt, cánh hoa rộng dày, gốc thắt hình tim, có lơng, nhị nhiều Quả mãng cầu xiêm có hình cầu hình tim, dẹt, vỏ ngồi có nốt sần gai nhọn mềm ứng với múi trong, thịt màu trắng, vị chua, hạt màu đen  Mãng cầu xiêm có trọng lượng trung bình từ 1-2kg/trái, vỏ ngồi nhẵn phân biệt múi với múi nhờ múi có gai cong, mềm, cịn có tên khác mãng cầu gai  Mùa thu hoạch quả: Tháng 3-5 SVTH: Mai Thị Hồng Phượng Lớp: 08HTP Trang Luận Văn Tốt Nghiệp  GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên Sản lượng đạt đến khoảng 8500kg/ha,năm 2.3.2 Đặc điểm sinh thái  Annona L có 125 lồi, Việt Nam có lồi, có lồi phổ biến là: Na (Annona squamosa L), mãng cầu xiêm (Annona muricata L), bình bát (Annona reticulata L)  Mãng cầu xiêm loài chịu hạn tốt, chịu lạnh mãng cầu ta, lượng mưa thích hợp cho mãng cầu xiêm 1800mm, đất có pH thích hợp 5,0-6,0 Ở vùng đất mặn nhiễm mặn có độ pH thấp chịu ảnh hưởng thuỷ triều người ta trồng mãng cầu cách ghép gốc bình bát Mãng cầu xiêm trồng hạt 2.3.3 Giống đặc điểm thực vật  Mãng cầu xiêm thuộc tiểu mộc, tán xanh quanh năm, hoa lớn mọc thân hay nhánh già  Hiện nay, Nam có hai loại chính: mãng cầu xiêm chua, loại thường nhỏ hơn, giá bán cao mãng cầu xiêm chua Ngược lại, loại mãng cầu xiêm chua có suất cao 2.3.4 Kỹ thuật trồng 2.3.4.1 Nhân giống  Mãng cầu xiêm ưa khí hậu nóng ẩm, trồng chủ yếu miền nam, từ Nha Trang trở vào  Cây nhân giống hạt cành ghép Hạt giữ sức sống nhiều năm, gieo ươm luống bầu, dù không xử lý hạt nảy mầm sau 20-30 ngày Khi cao 30-40 cm, đánh trồng, dù đứt rễ trồng sống Nếu ghép cành ghép mắt, tốt lên gốc mãng cầu xiêm gốc bình bác  Đất trồng mãng cầu xiêm tốt loại đất phù sa nhiều thịt, giữ độ ẩm thoát nước SVTH: Mai Thị Hồng Phượng Lớp: 08HTP Trang Luận Văn Tốt Nghiệp  GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên Tuỳ điều kiện đất đai cụ thể vùng, người ta lựa chọn trồng hạt hay ghép cây, 2-3 năm tuổi thu hoạch trái 2.3.4.2 Khoảng cách trồng  Thường đào hố 40*40*40 cm, với khoảng cách thường (2,5x2,5)m đến (3x3)m, tuỳ vùng 2.3.4.3 Bón phân  Tuỳ vùng đất mà chọn loại phân cho thích hợp, Việt Nam loại phân thường chọn NPK (loại 10-10-10), bón theo cách sau: Năm đầu bón 100g/cây/năm, năm thứ hai bón 400g/cây/năm, năm thứ ba bón 800g/cây/năm, năm thứ tư bón 1.2kg/cây/năm Và lớn bón 2-3kg/cây/năm đất xấu bổ sung thêm phân chuồng lượng từ 1020kg/cây/năm, bón vào thời điểm sau thu hoạch nuôi quả, chia nhiều lần bón 2.3.4.4 Thụ phấn bổ sung cho mãng cầu xiêm  Hoa mãng cầu xiêm thường mùi thơm nhiều, thêm vào cánh hoa dày nở nên hấp dẫn trùng, phải bổ sung phấn để tăng khả đậu  Phương pháp: thường lấy phấn hoa mọc bìa tán hay hoa mọc cành nhỏ, yếu ớt, chọn hoa cánh, phần nhị đực có màu kem hoa tốt Hoa nở thường vào buổi chiều, không bị dập nát, phần lớn thụ phấn vào sáng sớm hôm sau Có thể tiến hành thụ phấn nhân tạo cách dùng que nhỏ, đầu bơng gịn chấm lấy phấn hoa đực quét nhẹ, lên nướm nhụỵ 2.3.4.5 Thu hoạch  Thường thu hoạch mãng cầu xiêm trái đủ già, da xanh cứng, dùng kéo cắt, xếp trái lên lớp rơm khô  Ở Việt Nam, mãng cầu xiêm cho trái quanh năm, dễ trồng, tốn cơng chăm sóc, giá thành ổn định, khoảng 8.000-10.000 đồng/kg, có lên đến 18.000-20.000 đồng/kg, trái vụ SVTH: Mai Thị Hồng Phượng Lớp: 08HTP Trang Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên 2.3.4.6 Một số loại sâu bệnh hại  Sâu gây bệnh rệp sáp loại rầy miệng chích hút khác, làm giảm chất lượng, sản lượng Rệp rầy việc chích hút nhựa hại cây, cịn tạo điều kiện thuận lợi cho số bệnh xâm nhập, bệnh thán thư, gây vết hoạ đen  Bệnh thán thư hại ngọn, hoa  Thuốc trị thường dùng: BI 58, Applaud Mipcin, BAM 50 ND,…  Cách phịng: trồng thưa, giữ vệ sinh vườn khơng để cành bị bệnh vương vãi, xịt thuốc benlat C, kasuran BTN, Aliette 80 BTN,… 2.3.4.7 Công dụng trái phận khác mãng cầu xiêm (3) Tác dụng dược lý:  Lá mãng cầu xiêm dùng chữa bệnh sốt rét, lấy 50gam tươi rửa sạch, giã nát, thêm nước, gạn uống với đường Lá cịn có tác dụng chữa ho  Thịt mãng cầu xiêm cịn xanh, thái mỏng, phơi khơ, tán bột, uống lần 4-8 gam, chữa bệnh kiết lỵ, ngày lần  Hạt: nghiền nát làm thuốc diệt sâu bọ  Múi trái chín chưng với đường phèn có tác dụng bổ tim  Trái non sấy khơ, nghiền thành bột trị bệnh kiết kinh niên, nấu nước uống trừ bệnh lỡ miệng  Bông : trị bệnh ho  Rễ: trị bệnh động kinh sát kí sinh trùng  Thân: dùng công nghiệp sản xuất giấy Bài thuốc có mãng cầu xiêm:  Chữa bệnh sốt rét: SVTH: Mai Thị Hồng Phượng Lớp: 08HTP Trang 10 Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên CHƯƠNG KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ BÀN LUẬN SVTH: Mai Thị Hồng Phượng Lớp: 08HTP Trang 35 Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên Qua trình nghiên cứu thử nghiệm, chúng tơi nhận kết sau: 4.1 NGHIÊN CỨU TỪ TRÁI MÃNG CẦU XIÊM NGUYÊN LIỆU 4.1.1 Thành phần cấu trúc trung bình trái mãng cầu xiêm Bảng 9: Thành phần cấu trúc trung bình trái mãng cầu xiêm: STT Thành phần cấu trúc Trung bình (%) Vỏ Thịt 77 Cùi Hạt 10 Qua khảo sát cho thấy thịt chiếm tỉ lệ cao nhất, 77% khối lượng 4.1.2 Thành phần hoá học phần ăn thịt trái trái mãng cầu xiêm Bảng 10: Thành phần hoá học phần ăn trái mãng cầu xiêm: BSTT Thành phần hố học Trung bình (%) Độ ẩm 77,94 Độ acid (tính theo acid citric) 0,72 pH 4,2 Độ tro 0,6 SVTH: Mai Thị Hồng Phượng Lớp: 08HTP Trang 36 Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên Đường khử 7,1 Đường tổng 10,76 4.2 NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NECTAR MÃNG CẦU 4.2.1 Quy trình sản xuất nectar mãng cầu Trái mãng cầu chín Rửa Bóc vỏ, bỏ hạt Xay, chà qua lưới Phần bã Purê Đường, phụ gia Phối chế Nâng nhiệt Đồng hố Bài khí Sản phẩm nectar mãng cầu Chai Rót chai SVTH: Mai Thị Hồng Phượng sạch, Lớp: 08HTP sấy Bảo quản Đóng nắp Tiệt trùng Nắp sạch, Trang 37 Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên 4.2.2 Phối trộn purê mãng cầu nước Bảng 11: pha chế dung dịch hỗn hợp purê mãng cầu nước để sản xuất nectar: Chúng tiến hành pha chế dung dịch purê mãng cầu nước với nhiều tỉ lệ khác nhận kết sau: Purê 1 1 Độ sánh Đặc Vừa vừa lỏng Màu sắc Trắng đậm Trắng vừa Trắng vừa trắng nhạt Mùi Thơm đặc Thơm đặc trưng Thơm vừa Ít thơm (phần thể tích) Nước (phần thể tích) trưng Qua kết nhận được, cho thấy pha chế với tỉ lệ purê/nước = 1/2 trạng thái dung dịch sản phẩm chấp nhận được,vì chúng tơi chọn dung dịch có tỉ lệ phối chế cho nghiên cứu 4.2.3 Khảo sát lượng đường bổ sung vào dung dịch purê mãng cầu nước SVTH: Mai Thị Hồng Phượng Lớp: 08HTP Trang 38 Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên Bảng 12: Độ chế phẩm phụ thuộc vào lượng đường bổ sung: Lượng đường bổ sung ( % so với hỗn hợp purê nước) Vị sản phẩm 11 13 15 17 Nhạt Hơi nhạt Ngọt vừa Ngọt Quá Qua kết định chọn lượng đường bổ sung với tỉ lệ 13%, sản phẩm cho vị vừa phải, hài hoà 4.2.4 Khảo sát lượng acid citric bổ sung vào hỗn hợp trên: Bảng 13: Nghiên cứu bổ sung thêm acid citrid: Lượng acid bổ sung ( % so với hỗn hợp purê nước) 0,1 0,12 0,14 0,16 pH sản phẩm 4,05 3,98 3,75 3,55 Vị sản phẩm Chua nhạt Chua nhạt Chua vừa Hơi chua Nhận xét: Qua kết thu bảng, định chọn lượng acid bổ sung 0,14%, pH dung dịch 3,75 4.2.5 Khảo sát q trình đồng hố  Để dung dịch nectar chậm tách pha dùng máy xay trái chạy với tốc độ quay dao mức số 2, khoảng thời gian phút, phút, 10 phút, 15 phút, 20 phút  Dịch nectar sau đồng hoá, rót vào chai, đóng nắp, tiệt trùng 100 oC, 20 phút bảo quản nhiệt độ phòng chúng tơi nhận thấy thời gian đồng hố ngắn, q trình tách pha xảy sớm, để an tồn chúng tơi định chọn thời gian đồng hố thích hợp 15 phút, dao quay mức số SVTH: Mai Thị Hồng Phượng Lớp: 08HTP Trang 39 Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên 4.2.6 Khảo sát lượng pectin bổ sung ảnh hưởng đến cấu trúc nectar mãng cầu Chúng cố định thông số kỹ thuật để sản xuất nectar mãng cầu  Tỉ lệ purê/nước = 1/2  Nồng độ đường = 13%  Lượng acid citric = 0,14%  Đã qua đồng hoá máy xay trái 15 phút  Thay đổi lượng pectin bổ sung: sau bổ sung pectin, trộn đều, dịch sản phẩm rót vào chai, đóng nắp, tiệt trùng 1000C 20 phút, sau để yên khảo sát tượng tách pha sản phẩm chai, kết nhận sau: Bảng 14: Trạng thái cấu trúc sản phẩm bổ sung pectin: Lượng pectin bổ sung 0,01% 0,03% (+) (+) 0,05% 0,07% 0,09% Trạng thái cấu trúc sản phẩm Ngày sau tiệt trùng (+) (+) (+) Hơi đặc Đặc Quá đặc Sau ngày (+) (+) (+) (++) (++) Sau nngày (+) (+) (+) (++) (++) Sau ngày (+) (+) (+) (++) (++) Sau ngày (+) (+) (+) (++) (++) Sau ngày (+) (+) (+) (++) (++) Sau ngày (-) (+) (+) (++) (++) Sau ngày (-) (+) (+) (++) (++) Chú thích: (+): Khơng tách pha, sản phẩm có cấu trúc đồng (++): Cấu trúc đồng đặc, có độ nhớt cao SVTH: Mai Thị Hồng Phượng Lớp: 08HTP Trang 40 Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên (-): Tách pha Nhận xét: qua khảo sát, chúng tơi thấy hàm lượng pectin bổ sung thích hợp 0.03%, với tỷ lệ sản phẩm cho cấu trúc sánh nhẹ, đẹp, không tách pha, sau ngày không thay đổi trạng thái cấu trúc 4.2.7 Thành phần hoá học sản phẩm nectar mãng cầu xiêm Phân tích thành phần hố học sản phẩm nectar mãng cầu xiêm có kết sau: Bảng 15: Thành phần hoá học nectar mãng cầu xiêm: Thành phần hoá học % pH 3,75 Đường khử 5,45 Độ acid (tính theo acid citric) 0,38 Đường tổng 20,51 Vitamin c 12,94 4.2.8 Phân tích tiêu vi sinh vật nước mãng cầu Chúng tơi thực phân tích vài tiêu vi sinh sản phẩm tại: trung tâm kỹ thuật tiêu chuẩn đo lường chất lượng 3, số 31 Hàn Thuyên, Q1 Và thu kết sau: Tên tiêu (CFU/g) Kết Tổng số vi sinh vật hiếu khí 4*100 Escherichia coli