Nghiên cứu sản xuất mứt chôm chôm sấy dẻo bổ sung tắc gừng

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP HCM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT MỨT CHÔM CHÔM SẤY DẺO BỔ SUNG TẮC, GỪNG Ngành: Công nghệ Thực phẩm Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm Giảng viên hướng dẫn : Th.S HUỲNH PHƢƠNG QUYÊN Sinh viên thực : Phạm Trần Đức Tài MSSV: 1311110766 Lớp: 13DTP03 TP Hồ Chí Minh, 2017 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đồ án riêng tôi, thực sở lý thuyết tiến hành nghiên cứu thực tiễn hướng dẫn nhiệt tình ThS Huỳnh Phương Quyên Các số liệu, bảng biểu sơ đồ kết nêu đồ án trung thực chưa cơng bố cơng trình nghiên cứu khác Tôi xin chịu trách nhiệm lời cam đoan Tp Hồ Chí Minh, ngày … tháng … năm … Sinh viên thực Phạm Trần Đức Tài i LỜI CẢM ƠN Trên thực tế, khơng có thành công mà không gắn liền với hỗ trợ, giúp đỡ dù hay nhiều, trực tiếp hay gián tiếp người Trong suốt thời gian từ bắt đầu học tập giảng đường đại học đến nay, em nhận nhiều giúp đỡ q thầy cơ, gia đình bạn bè Với lòng biết ơn sâu sắc nhất, em xin gửi đến Ban Giám Hiệu Trường Đại học Công Nghệ Tp Hồ Chí Minh, q thầy giảng dạy Khoa Công Nghệ Sinh học – Thực phẩm – Môi trường với tri thức tâm huyết để truyền đạt vốn kiến thức quý báu cho em suốt thời gian học tập trường Và đặc biệt học kỳ này, khoa tổ chức cho em tiếp cận với môn Đồ án Tốt nghiệp mà theo em hữu ích, sinh viên ngành Công nghệ thực phẩm tất sinh viên theo học Khoa Công nghệ Sinh học - Thực phẩm – Môi trường Qua đây, em xin chân thành cám ơn Huỳnh Phương Qun quan tâm, tận tình hướng dẫn em suốt trình thực đồ án Bên cạnh em xin cảm ơn quý thầy Phịng Thí nghiệm Khoa Cơng nghệ Sinh học – Thực phẩm – Môi trường bạn nhiệt tình giúp đỡ, tạo điều kiện thuận lợi để em hồn thành tốt đề tài Cuối cùng, xin gửi lời cảm ơn đến gia đình giúp đỡ gặp khó khăn, nản lòng suốt thời gian học tập sống Mặc dù cố gắng để hoàn thành đồ án nhiên tránh khỏi sai sót định mà thân chưa thấy Em mong có góp ý thầy để em hồn thiện cho đồ án Em xin chân thành cảm ơn tất hỗ trợ, quan tâm động viên khích lệ để giúp em thật tự tin hoàn thành báo cáo đồ án tốt nghiệp ii MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN ii LỜI MỞ ĐẦU 1 Đặt vấn đề Mục đích đề tài Yêu cầu đề tài CHƢƠNG TỔNG QUAN .3 1.1 Nguyên liệu 1.1.1 Nguồn gốc phân loại 1.1.1.1 Nguồn gốc 1.1.1.2 Phân loại 1.1.2 Đặc điểm thực vật học 1.1.2.1 Phân loại khoa học 1.1.2.2 Thân .5 1.1.2.3 Lá 1.1.2.4 Hoa 1.1.2.5 Trái 1.1.2.6 Hạt .7 1.1.2.7 Các giống chôm chôm số nước 1.1.2.8 Đặc điểm sinh thái .9 1.1.3 Thu hoạch bảo quản 1.1.3.1 Thu hoạch 1.1.3.2 Bảo quản 10 1.1.4 Sản lượng 11 1.1.5 Thành phần hóa học 11 1.1.6 Công dụng chôm chôm 13 1.1.7 Yêu cầu kỹ thuật chôm chôm 14 1.1.8 Tình hình nghiên cứu nước 14 iii 1.1.8.1 Tình hình nghiên cứu nước 14 1.1.8.2 Tình hình nghiên cứu ngồi nước .15 1.1.8.3 Diện tích sản lượng chôm chôm số nước giới 15 1.1.8.4 Các vùng trồng chôm chôm Việt Nam 16 1.1.8.5 Ứng dụng 17 1.1.8.6 Một số sản phẩm từ chôm chôm .17 1.2 Nguyên liệu phụ 18 1.2.1 Tắc 18 1.2.1.1 Nguồn gốc phân loại .18 1.2.1.2 Thành phần hóa học 19 1.2.1.3 Công dụng tắc .20 1.2.1.4 Yêu cầu kỹ thuật tắc 20 1.2.2 Gừng .21 1.2.2.1 Nguồn gốc phân loại .21 1.2.2.2 Thành phần hóa học gừng 22 1.2.2.3 Công dụng gừng 22 1.2.2.4 Yêu cầu kỹ thuật gừng 23 1.2.3 Đường Saccharose 23 1.2.3.1 Vai trò 23 1.2.3.2 Yêu cầu kỹ thuật đường 24 1.3 Tổng quan mứt sấy dẻo 24 1.3.1 Định nghĩa 24 1.3.2 Cơ chế bảo quản 24 1.3.3 Phân loại mứt 25 1.3.4 Một số sản phẩm mứt thị trường 26 1.3.5 Công dụng mứt .26 1.3.6 Các biến đổi có chơm chơm 27 1.3.6.1 Quá trình xử lý học .27 1.3.6.2 Quá trình thẩm thấu 27 iv 1.3.6.3 Q trình đặc 28 1.3.6.4 Quá trình sấy .28 CHƢƠNG NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .30 2.1 Thời gian địa điểm thực 30 2.2 Nguyên vật liệu 30 2.2.1 Nguyên liệu 30 2.2.2 Dụng cụ, thiết bị 31 2.2.3 Hóa chất 32 2.3 Phương pháp xử lý số liệu 32 2.4 Quy trình chế biến .33 2.4.1 Sơ đồ quy trình chế biến mứt chơm chôm 33 2.4.2 Thuyết minh quy trình 34 2.4.2.1 Bóc vỏ 34 2.4.2.2 Rửa 34 2.4.2.3 Tách hạt .35 2.4.2.4 Thẩm thấu đường 35 2.4.2.5 Cô đặc 36 2.4.2.6 Sấy .36 2.4.2.7 Làm nguội 37 2.4.2.8 Bao gói 37 2.5 Phương pháp bố trí thí nghiệm 38 2.5.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 38 2.5.2 Phân tích thành phần nguyên liệu 38 2.5.3 Thí nghiệm 1: Khảo sát thời gian thẩm thấu 39 2.5.4 Thí nghiệm 2: Khảo sát lượng tắc bổ sung 40 2.5.5 Thí nghiệm 3: khảo sát hàm lượng gừng bổ sung 42 2.5.6 Thí nghiệm 4: Khảo sát độ ẩm sấy .44 v CHƢƠNG KẾT QUẢ KHẢO SÁT 47 3.1 Kết phân tích thành phần nguyên liệu 47 3.2 Ảnh hưởng thời gian thẩm thấu đến chất lượng sản phẩm 50 3.3 Ảnh hưởng hàm lượng tắc bổ sung vào phối chế đến giá trị cảm quan sản phẩm 58 3.4 Ảnh hưởng hàm lượng gừng bổ sung đến giá trị cảm quan sản phẩm .63 3.5 Ảnh hưởng độ ẩm cuối sản phẩm 65 3.6 Đánh giá sản phẩm 71 CHƢƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 73 4.1 Kết luận 73 4.2 Kiến nghị 75 TÀI LIỆU THAM KHẢO 76 PHỤ LỤC vi DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1 Một số đặc điểm loại chơm chơm nước ta Bảng 1.2 Giá trị dinh dưỡng 100 g thịt 12 Bảng 1.3 Diện tích sản lượng chơm chơm số nước giới 16 Bảng 1.4.Thành phần dinh dưỡng tắc tươi 19 Bảng 1.5.Thành phần hóa học củ gừng tươi .22 Bảng 1.6 Các tiêu cảm quan ( theo TCVN 6958 – 2001) 24 Bảng 1.7 Chỉ tiêu hóa lý ( theo TCVN 6958 – 2001) 24 Bảng 3.1 Kết phân tích thành phần hóa học 100g ngun liệu so với số liệu Nutrient Data Laboratory theo chuẩn USDA (chôm chôm Philippines) 47 Bảng 3.2 Ảnh hưởng thời gian thẩm thấu 51 Bảng 3.3 Ảnh hưởng thời gian thẩm thấu đến kết đánh giá cảm quan .55 Bảng 3.4 Bảng mô tả nguyên liệu công đoạn thẩm thấu 57 Bảng 3.5 Hàm lượng acid citric bổ sung tương ứng với hàm lượng tắc 58 Bảng 3.6 Hàm lượng đường khử acid hữu mẫu bổ sung tắc 59 Hình 3.4 Hàm lượng đường khử sản phẩm 60 Bảng 3.7 Ảnh hưởng hàm lượng tắc bổ sung đến kết đánh giá cảm quan 62 Bảng 3.8 Hàm lượng đường khử acid hữu sản phẩm bổ sung gừng 64 Bảng 3.9 Ảnh hưởng hàm lượng gừng bổ sung đến kết đánh giá cảm quan 64 Bảng 3.10 Hàm lượng đường tổng, đường khử vitamin C mẫu độ ẩm .66 Bảng 3.11 Đặc điểm mẫu độ ẩm khác 68 Bảng 3.12 Ảnh hưởng độ ẩm đến đánh giá cảm quan sản phẩm 69 Bảng 3.13 Chỉ tiêu cảm quan sản phẩm mứt chôm chôm (TCVN 10393 – 2014) 71 Bảng 3.14 Kết phân tích tiêu hóa lý sản phẩm mứt chơm chơm .71 Bảng 3.15 Chỉ tiêu vi sinh vật (theo TCVN 10393 – 2014, tham khảo CODEX STAN 296:2009) .72 vii DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1.1 Chơm chôm Hình 1.2 Cây chơm chơm Hình 1.3 Lá chơm chơm .5 Hình 1.4 Hoa chôm chôm Hình 1.5 Trái chơm chơm Hình 1.6 Hạt chơm chơm Hình 1.7 Các giống chôm chôm phổ biến Hình 1.8 Trái chơm chôm đạt yêu cầu .14 Hình 1.9 Một số sản phẩm từ chôm chôm .17 Hình 1.10 Trái tắc 18 Hình 1.11 Củ gừng 21 Hình 1.12 Đường 23 Hình 1.13 Một số loại mứt sấy dẻo thị trường 26 Hình 2.1 Sơ đồ quy trình dự kiến sản xuất mứt chơm chơm 33 Hình 2.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm .38 Hình 2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 39 Hình 2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 41 Hình 2.5 Sơ đồ thí nghiệm 43 Hình 2.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 45 Hình 3.1 Ảnh hưởng thời gian thẩm thấu 51 Hình 3.2 Hàm lượng acid hữu nguyên liệu theo thời gian thẩm thấu .53 Hình 3.3 Hàm lượng acid hữu sản phẩm 59 Hình 3.5 Ảnh hưởng độ ẩm cuối sản phẩm .66 Hình 3.6 Giản đồ sấy mứt chôm chôm sây dẻo 69 Hình 4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất mứt chôm chôm đề xuất 74 viii LỜI MỞ ĐẦU Đặt vấn đề Chôm chôm loại trái đặc trưng vùng Đông Nam Á, đặc biệt Việt Nam, hương vị chôm chôm riêng biệt nên nhiều người ưa thích Tuy nhiên, chơm chơm lại thu hoạch theo mùa với sản lượng lớn, riêng nước ta năm 2014 khoảng 967800 (theo báo cáo Hội nông dân hoinongdan.org.vn năm 2016) không giữ lâu trái nhiệt đới nên chơm chơm chín lưu từ ~ ngày (nhiệt độ 250C) hư hỏng, giá thành lại rẻ có 5000 đồng/kg (thu mua vườn) đầu khó khăn Khó khăn chơm chôm nước ta hàm lượng đường thấp lại hấp thụ trữ acid cao nên có vị chua đặc trưng (đặc biệt chôm chôm cuối mùa vụ) nên khó khăn việc tiêu thụ ăn tươi, chủ yếu xuất bán rẻ qua nước Philipines, Thái Lan Indo để sản xuất sản phẩm sấy, v v Ở nước ta, chôm chôm trồng chủ yếu để ăn tươi, sản phẩm chế biến từ chôm chôm mang tính thủ cơng, khơng đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm Việc khai thác sử dụng chơm chơm chế biến cơng nghiệp cịn Hơn nữa, chơm chơm có chứa phần lớn chất dinh dưỡng đường, pectin, vitamin C, khoáng chất (kali, canxi, sắt, mangan, tro…) chất xơ thích hợp để chế biến sản phẩm trái sấy, mứt Trong xu hướng thị trường người ngày yêu thích sản phẩm tự nhiên nên với xu hướng sản phẩm mứt sấy dẻo ngày phát triển rộng rãi ăn ưa thích Đặc biệt, sản phẩm mứt sấy dẻo xuất năm gần lại ưa chuộng, chúng sản phẩm chế biến từ tươi bán chế phẩm (thịt nguyên, vỏ chứa nhiều pectin ) nấu với đường đến độ khô 70 - 80% nên đảm bảo tính tự nhiên cao, cấu trúc lại dai dẻo ưa thích, phù hợp với xu hướng phần lớn người tiêu dùng Chính thế, việc nghiên cứu sản xuất mứt chôm chôm sấy dẻo giải pháp tối ưu để góp phần nâng cao giá trị trái chôm chôm tận dụng nguồn nguyên liệu giàu tiềm Bảng C.7 Hàm lượng acid hữu sản phẩm thí nghiệm Mẫu Lần đo B1 2.15 0.688 2.15 0.688 2.2 0.704 2.55 0.816 2.6 0.832 2.55 0.816 2.65 0.848 2.7 0.864 2.7 0.864 2.7 0.864 2.7 0.864 2.75 0.88 B2 B3 B4 VNaOH (ml) Hàm lƣợng acid tổng (%) Hàm lƣợng acid tổng trung bình (%) 0.693 0.821 0.858 0,869 Bảng C.8 Hàm lượng đường khử sản phẩm thí nghiệm Hàm lượng đường khử Mẫu Lần đo OD Hàm lượng B1 0.829 26.722 0.831 26.772 0.829 26.722 26.74 1.036 29.114 29.17 m = 3.06 g f pha loãng = 1000 B2 38 Hàm lượng TB m = 3.35 g f pha loãng = 1000 1.042 29.25 1.038 29.159 1.278 34.511 m = 3.36 g 1.279 34.534 f pha loãng = 1000 1.282 34.6 1.17 34.979 m = 3.08 g 1.17 34.979 f pha loãng = 1000 1.166 34.88 B3 B4 34.55 34.95 Bảng C.9 Hàm lượng đường khử sản phẩm thí nghiệm Hàm lượng đường khử Mẫu Lần đo C1 1.024 30.575 1.036 30.864 1.029 30.696 1.056 31.748 m = 3.12 g 1.042 31.407 f pha loãng = 1000 1.028 31.065 30.4 1.048 31.757 31.62 m = 3.16 g f pha loãng = 1000 C2 C3 Hàm lượng OD 39 Hàm lượng TB 30.71 m = 3.1 g f pha loãng = 1000 1.027 31.241 1.052 31.855 1.039 31.233 m = 3.13 g 1.049 31.476 f pha loãng = 1000 1.041 31.282 C4 40 31.33 Bảng C.10 Hàm lượng acid hữu sản phẩm thí nghiệm Mẫu Lần đo C1 2.5 0.8 2.45 0.784 2.55 0.816 2.5 0.8 2.5 0.8 2.55 0.816 2.45 0.784 2.55 0.816 2.5 0.8 2.55 0.816 2.45 0.784 2.45 0.784 C2 C3 C4 VNaOH (ml) Hàm lƣợng acid tổng (%) Hàm lƣợng acid tổng trung bình (%) 0.8 0.805 0.8 0.795 Bảng C.11 Hàm lượng đường tổng đường khử sản phẩm thí nghiệm Mẫu Lần đo D1 m=3.05g f pha loãng 2000 D2 m=3.18g f pha loãng 2000 D3 m=3.162 Đƣờng tổng Đƣờng khử OD Hàm Hàm lƣợng OD Hàm Hàm lƣợng lƣợng (%) TB (%) lƣợng (%) TB (%) 0.944 59.362 0.324 28.41 59.36 28.41 0.944 59.362 0.324 28.41 0.944 59.362 0.324 28.41 0.948 57.13 0.394 30.6 0.948 57.13 0.394 30.6 0.948 57.13 0.394 30.6 0.923 56.23 0.415 31.78 57.13 56.23 41 30.6 31.78 g f pha loãng 2000 0.923 56.23 0.415 31.78 0.923 56.23 0.415 31.78 D4 m=3.08g f pha loãng 2000 0.884 55.82 0.403 32.04 0.884 55.82 0.403 32.04 0.884 55.82 0.403 32.04 55.28 32.04 Bảng C.12 Hàm lượng vitamin C sản phẩm thí nghiệm V KI/KIO3 chuẩn Lần đo độ V mẫu không 1.3 1.35 16 % m= 5.04 1.3 1.6 1.6 18 % m= 5.12 1.6 1.65 1.65 20 % m= 5.09 1.6 1.65 1.65 22% m= 5.05 1.65 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 Hàm lượng vit C TB 20.95 21.83 21.24 20.95 25.78 25.78 25.78 25.78 26.8 26.8 26.51 25.93 26.8 26.8 26.8 26.8 Bảng C.13 Kết đo hàm lượng chất khơ hịa tan pH sản phẩm Chỉ tiêu Kết Hàm lượng chất khơ hịa tan tổng số (0Bx) 79,5 pH 3,3 42 PHỤ LỤC D KẾT QUẢ XỬ LÝ ANOVA D.1 Kết phân tích ảnh hƣởng thời gian thẩm thấu tới tỷ lệ thu hồi thịt sau thẩm thấu ANOVA Table for Ty le thu hoi by Thoi gian tham thau Source Sum of Df Mean F-Ratio P-Value Squares Square Between 682.721 227.574 817.97 0.0000 groups Within groups 2.22573 0.278217 Total (Corr.) 684.947 11 Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean 60 80 40 20 3 3 Contra st 20 - 40 20 - 60 20 - 80 40 - 60 40 - 80 60 - 80 49.98 50.3033 55.8733 68.61 Homogeneous Groups X X X X Sig Difference +/- Limits * * * * * 0.993132 0.993132 0.993132 0.993132 0.993132 0.993132 12.7367 18.63 18.3067 5.89333 5.57 -0.323333 D.2 Kết phân tích ảnh hƣởng thời gian thẩm thấu tới độ ẩm sau thẩm thấu ANOVA Table for Do am by Thoi gian tham thau Source Between groups Sum of Squares 131.331 Df Mean Square 43.7771 43 F-Ratio P-Value 6.52 0.0195 Within 46.9918 6.71311 groups Total (Corr.) 178.323 10 Multiple Range Tests for Do am by Thoi gian tham thau Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 80 64.869 X 60 65.8438 X 40 70.9425 X 20 73.6409 X Contra st 20 - 40 20 - 60 20 - 80 40 - 60 40 - 80 60 - 80 Sig Difference * * * * 2.69838 7.79711 8.77188 5.09873 6.0735 0.974768 +/- Limits 5.59287 5.59287 5.59287 5.00241 5.00241 5.00241 D.3 Kết phân tích ảnh hƣởng thời gian thẩm thấu tới hàm lƣợng đƣờng tổng sau thẩm thấu ANOVA Table for Duong tong by Thoi gian tham thau Source Sum of Df Mean F-Ratio P-Value Squares Square Between 290.086 96.6952 11.22 0.0046 groups Within 60.3481 8.62116 groups Total (Corr.) 350.434 10 Multiple Range Tests for Duong tong by Thoi gian tham thau Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 20 11.2995 X 40 16.598 XX 44 60 80 3 Contra st 20 - 40 20 - 60 20 - 80 40 - 60 40 - 80 60 - 80 22.151 25.5367 Sig Differenc e -5.2985 * -10.8515 * -14.2372 -5.553 * -8.93867 -3.38567 XX X +/Limits 6.33805 6.33805 6.33805 5.66892 5.66892 5.66892 D.4 Kết phân tích ảnh hƣởng thời gian thẩm thấu tới hàm lƣợng đƣờng khử sau thẩm thấu ANOVA Table for Duong khu by Thoi gian tham thau Source Sum of Df Mean F-Ratio P-Value Squares Square Between 77.2792 25.7597 10.65 0.0053 groups Within 16.9357 2.41938 groups Total (Corr.) 94.2149 10 Multiple Range Tests for Duong khu by Thoi gian tham thau Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups X 20 6.42 XX 40 7.76 60 10.1107 X X 80 13.5287 Contra st 20 - 40 20 - 60 20 - 80 40 - 60 40 - 80 60 - 80 Sig Differenc e -1.34 * -3.69067 * -7.10867 -2.35067 * -5.76867 * -3.418 +/Limits 3.35757 3.35757 3.35757 3.0031 3.0031 3.0031 45 D.5 Kết phân tích ảnh hƣởng thời gian thẩm thấu tới hàm lƣợng acid hữu sau thẩm thấu ANOVA Table for Acid huu co by Thoi gian tham thau Source Sum of Df Mean F-Ratio P-Value Squares Square Between 0.129071 0.0430235 6.61 0.0189 groups Within 0.045568 0.00650971 groups Total (Corr.) 0.174639 10 Multiple Range Tests for Acid huu co by Thoi gian tham thau Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 80 0.458667 X 60 0.490667 XX 40 0.618667 XX X 20 0.752 Contra st 20 - 40 20 - 60 20 - 80 40 - 60 40 - 80 60 - 80 Sig Differenc e 0.133333 * 0.261333 * 0.293333 0.128 * 0.16 0.032 +/- Limits 0.174162 0.174162 0.174162 0.155775 0.155775 0.155775 D.6 Kết phân tích khối lƣợng acid hữu bổ sung tƣơng ứng với hàm lƣợng tắc bổ sung ANOVA Table for Acid bo sung by Luong tac bo sung Source Sum of Df Mean F-Ratio P-Value Squares Square Between 1.05718 0.352394 550616.33 0.0000 groups Within 0.00000512 6.4E-7 groups Total (Corr.) 1.05719 11 Multiple Range Tests for Acid bo sung by Luong tac bo sung 46 Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 0.245867 X 0.508267 X X 0.765867 X 1.0448 Contra st 2-4 2-6 2-8 4-6 4-8 6-8 Sig Differenc e * -0.2624 * -0.52 * -0.798933 * -0.2576 * -0.536533 * -0.278933 +/- Limits 0.00150628 0.00150628 0.00150628 0.00150628 0.00150628 0.00150628 D.7 Kết phân tích ảnh hƣởng hàm lƣợng tắc đến hàm lƣợng acid hữu có sản phẩm ANOVA Table for B.Acid huu co by Luong tac bo sung Source Sum of Df Mean Square F-Ratio P-Value Squares Between 0.05888 0.0196267 230.00 0.0000 groups Within 0.00068266 0.000085333 groups Total (Corr.) 0.0595627 11 Multiple Range Tests for B.Acid huu co by Luong tac bo sung Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 0.693333 X 0.821333 X X 0.858667 X 0.869333 Contra st 2-4 2-6 2-8 Sig Difference +/- Limits * * * 0.017393 0.017393 0.017393 -0.128 -0.165333 -0.176 47 4-6 4-8 6-8 * * -0.0373333 -0.048 -0.0106667 0.017393 0.017393 0.017393 D.8 Kết phân tích ảnh hƣởng hàm lƣợng tắc đến hàm lƣợng đƣờng khử có sản phẩm ANOVA Table for B.Duong khu by Luong tac bo sung Source Sum of Df Mean F-Ratio P-Value Squares Square Between 147.475 49.1585 17819.11 0.0000 groups Within 0.02207 0.00275875 groups Total (Corr.) 147.497 11 Multiple Range Tests for B.Duong khu by Luong tac bo sung Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups X 26.7387 X 29.1743 X 34.5483 X 34.946 Contra st 2-4 2-6 2-8 4-6 4-8 6-8 Sig Differenc e * -2.43567 * -7.80967 * -8.20733 * -5.374 * -5.77167 * -0.397667 +/- Limits 0.0988944 0.0988944 0.0988944 0.0988944 0.0988944 0.0988944 D.9 Kết phân tích ảnh hƣởng hàm lƣợng gừng đến hàm lƣợng acid hữu có sản phẩm ANOVA Table for C.Acid huu co by Luong gung bo sung Source Sum of Df Mean Square F-Ratio P-Value Squares Between 0.000170667 0.0000568889 0.24 0.8644 groups Within 0.00187733 0.000234667 48 groups Total (Corr.) 0.002048 11 Multiple Range Tests for C.Acid huu co by Luong gung bo sung Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 0.794667 X X 1.5 0.8 X 0.5 0.8 0.805333 X Contra Sig Difference +/- Limits st 0.5 - -0.00533333 0.0288431 0.5 0.0 0.0288431 1.5 0.5 - 0.00533333 0.0288431 - 1.5 0.00533333 0.0288431 1-2 0.0106667 0.0288431 1.5 - 0.00533333 0.0288431 D.10 Kết phân tích ảnh hƣởng hàm lƣợng gừng đến hàm lƣợng đƣờng khử có sản phẩm ANOVA Table for C.Duong khu by Luong gung bo sung Source Sum of Df Mean F-Ratio P-Value Squares Square Between 1.36464 0.454879 6.92 0.0130 groups Within 0.526021 0.0657526 groups Total (Corr.) 1.89066 11 Multiple Range Tests for C.Duong khu by Luong gung bo sung Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 0.5 30.7117 X X 31.3303 X 31.4067 X 1.5 31.6177 49 Contra Sig Difference +/- Limits st 0.5 - * -0.695 0.482805 0.5 * -0.906 0.482805 1.5 0.5 - * -0.618667 0.482805 - 1.5 -0.211 0.482805 1-2 0.0763333 0.482805 1.5 - 0.287333 0.482805 D.11 Kết phân tích ảnh hƣởng độ ẩm đến hàm lƣợng đƣờng khử có sản phẩm ANOVA Table for D.Duong khu by Do am san pham Source Sum of Df Mean F-Ratio P-Value Squares Square Between 24.6476 8.21588 8.53 0.0000 groups Within groups 0.0 0.0 Total (Corr.) 24.6476 11 Multiple Range Tests for D.Duong khu by Do am san pham Method: 95.0 percent LSD Do am san Count Mean pham 16 28.41 18 30.6 20 31.78 22 32.04 Homogeneous Groups X X X X Contra Sig Differen +/st ce Limits 16 - 18 * -2.19 0.0 16 - 20 * -3.37 0.0 16 - 22 * -3.63 0.0 18 - 20 * -1.18 0.0 18 - 22 * -1.44 0.0 20 - 22 * -0.26 0.0 D.12 Kết phân tích ảnh hƣởng độ ẩm đến hàm lƣợng đƣờng tổng có sản phẩm ANOVA Table for D_.Duong tong by Do am san pham Source Sum of Df Mean FPSquares Square Ratio Value 50 Between 22.5234 groups Within 0.0 groups Total (Corr.) 22.5234 7.5078 0.0 11 Multiple Range Tests for D_.Duong tong by Do am san pham Method: 95.0 percent LSD Do am san Count Mean Homogeneous pham Groups 22 55.82 X 20 56.23 X X 18 57.13 X 16 59.36 Contra Sig Differen +/st ce Limits 16 - 18 * 2.232 0.0 16 - 20 * 3.132 0.0 16 - 22 * 3.542 0.0 18 - 20 * 0.9 0.0 18 - 22 * 1.31 0.0 20 - 22 * 0.41 0.0 D.13 Kết phân tích ảnh hƣởng độ ẩm đến hàm lƣợng Vitamin C sản phẩm ANOVA Table for Vitamin C by Do am san pham Source Sum of Df Mean F-Ratio P-Value Squares Square Between 60.6398 20.2133 158.40 0.0000 groups Within 1.02087 0.127608 groups Total (Corr.) 61.6607 11 Multiple Range Tests for Vitamin C by Do am san pham Method: 95.0 percent LSD Do am san Count Mean Homogeneous pham Groups 16 21.243 X 51 18 20 22 Contra st 16 - 18 16 - 20 16 - 22 18 - 20 18 - 22 20 - 22 3 3 25.78 26.51 26.8 Sig Differenc e * -4.53667 * -5.26667 * -5.55667 * -0.73 * -1.02 -0.29 X X X +/- Limits 0.672597 0.672597 0.672597 0.672597 0.672597 0.672597 52 ... 1.1.8.6 Một số sản phẩm từ chôm chôm Chôm chôm tươi Chôm chôm lạnh đông Nước ép chôm chôm Chôm chôm nhân dứa Chôm chôm sấy Chơm chơm ngâm đường Hình 1.9 Một số sản phẩm từ chôm chôm 17 Các sản phẩm... lại dai dẻo ưa thích, phù hợp với xu hướng phần lớn người tiêu dùng Chính thế, việc nghiên cứu sản xuất mứt chôm chôm sấy dẻo giải pháp tối ưu để góp phần nâng cao giá trị trái chôm chôm tận... sản phẩm trái sấy, mứt Trong xu hướng thị trường người ngày yêu thích sản phẩm tự nhiên nên với xu hướng sản phẩm mứt sấy dẻo ngày phát triển rộng rãi ăn ưa thích Đặc biệt, sản phẩm mứt sấy dẻo