Nghiên cứu sản xuất thanh long sấy bằng phương pháp sấy đối lưu

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT THANH LONG SẤY BẰNG PHƯƠNG PHÁP SẤY ĐỐI LƯU Ngành: Công Nghệ Thực Phẩm Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm Giảng viên hướng dẫn : ThS Huỳnh Phương Quyên Sinh viên thực MSSV: 1211110041 : Nguyễn Thành Cơng Lớp: 12DTP02 TP Hồ Chí Minh, 2016 Đờ án tốt nghiệp LỜI CAM ĐOAN Em xin cam đoan báo cáo đồ án tốt nghiệp riêng em hướng dẫn Ths.Huỳnh Phương Quyên Các kết phân tích đề tài kết thu từ trình thực nghiệm, khách quan, không chép từ bất kỳ nguồn tài liệu Những thơng tin trích dẫn, bảng biểu số liệu tham khảo phục vụ cho việc nghiên cứu ghi rõ nguồn phần tài liệu tham khảo Nếu phát có bất kỳ gian lận em xin hoàn toàn chịu trách nhiệm nội dung đồ án Trường Đại học Cơng nghệ TP.HCM khơng liên quan đến vi phạm tác quyền, quyền em gây trình thực (nếu có) TP Hờ Chí Minh, ngày 22 tháng năm 2015 NGŨN THÀNH CƠNG i Đờ án tớt nghiệp LỜI CẢM ƠN Em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô khoa Công nghệ sinh học – Thực phẩm – Môi trường giảng dạy truyền đạt cho em kiến thức suốt trình em học tập, nghiên cứu rèn luyện trường Đại học Công Nghệ TP.HCM Đặc biệt em xin chân thành cảm ơn Ths Huỳnh Phương Quyên dành nhiều thời gian tâm huyết hướng dẫn em thực đồ án tốt nghiệp Nhờ giúp đỡ, động viên tinh thần giúp em vượt qua nhiều khó khăn trình nghiên cứu thực đồ án Xin cảm ơn gia đình, bạn bè hỗ trợ, động viên, tạo điều kiện thuận lợi suốt thời gian thực đề tài Mặc dù có nhiều cố gắng để thực đồ án tốt nghiệp song kiến thức kinh nghiệm hạn chế nên khó tránh khỏi thiếu sót, em mong nhận góp ý từ q thầy để đồ án tốt nghiệp hồn thiện Em xin chân thành cảm ơn! TP Hờ Chí Minh, ngày 22 tháng năm 2015 NGUYỄN THÀNH CÔNG ii Đồ án tốt nghiệp MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN ii MỤC LỤC iii DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT vii DANH MỤC CÁC BẢNG viii DANH MỤC BIỂU ĐỒ, SƠ ĐỒ, HÌNH ẢNH x MỞ ĐẦU 11 Tính cấp thiết đề tài 11 Mục đích đề tài 12 Nhiệm vụ nghiên cứu 12 CHƯƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU 13 1.1 Thanh long 14 1.1.1 Nguồn gốc phân loại 14 1.1.1.1 Nguồn gốc 14 1.1.1.2 Phân loại 15 1.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ 18 1.2.1 Tình hình sản xuất 18 1.2.2 Một số vấn đề khó khăn việc tiêu thụ long 19 1.3 Thu hoạch bảo quản long 21 1.3.1 Thu hoạch 21 1.3.2 Bảo quản 21 1.4 Thành phần dinh dưỡng lợi ích long 22 1.4.1 Thành phần dinh dưỡng 22 1.4.2 Lợi ích long 24 1.5 Tình hình nghiên cứu chế biến sản phẩm từ long 25 1.6 Tổng quan kỹ thuật tách nước phương pháp thẩm thấu đường 27 1.6.1 Sự khuếch tán thẩm thấu đường 27 1.6.1.1 Khuếch tán 27 iii Đồ án tốt nghiệp 1.6.1.2 Thẩm thấu 27 1.6.2 Mục đích phương pháp thẩm thấu đường 28 1.6.3 Nguyên tắc phương pháp thẩm thấu đường 28 1.6.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình thẩm thấu 29 1.6.5 Ưu nhược điểm phương pháp thẩm thấu 29 1.6.5.1 Ưu điểm 29 1.6.5.2 Nhược điểm 30 1.7 Tổng quan trình sấy 30 1.7.1 Bản chất 30 1.7.2 Mục đích phạm vi sử dụng 30 1.7.3 Vật liệu sấy yêu cầu sản phẩm sấy 31 1.7.3.1 Vật liệu sấy 31 1.7.3.2 Yêu cầu sản phẩm sấy 32 1.7.4 Kỹ thuật sấy rau 33 1.7.4.1 Cơ sở khoa học việc sấy rau 33 1.7.4.2 Biến đổi vật liệu trình sấy 33 1.7.4.3 Các phương pháp sấy công nghiệp thực phẩm 34 1.7.4.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ sấy 35 1.8 Tổng quan nguyên liệu phụ chất phụ gia 36 1.8.1 Đường 36 1.8.1.1 Tác dụng đường 36 1.8.1.3 Yêu cầu vệ sinh 37 1.8.2 Nước 37 1.8.3 Acid Citric 38 1.8.4 Manitol 40 1.8.5 Chitosan 41 CHƯƠNG VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 43 2.1 Thời gian địa điểm nghiên cứu 43 2.1.1 Thời gian nghiên cứu 43 iv Đồ án tốt nghiệp 2.1.2 Địa điểm nghiên cứu 43 2.2 Vật liệu nghiên cứu 43 2.2.1 Nguyên liệu 43 2.2.2 Nguyên liệu phụ 43 2.2.3 Dụng cụ thiết bị sử dụng 43 2.3 Phương pháp nghiên cứu 45 2.3.1 Quy trình sản xuất tổng quát 45 2.3.2 Thuyết minh quy trình 46 2.3.3 Bố trí thí nghiệm khảo sát 48 2.3.4 Thí nghiệm khảo sát 49 2.3.4.1 Phân tích chất lượng nguyên liệu long 49 2.3.4.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát nồng độ chất khơ hịa tan (đường) thích hợp cho dung dịch ngâm thẩm thấu 49 2.3.4.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát thời gian ngâm thẩm thấu thích hợp cho long trước sấy 51 2.3.4.4 Thí nghiệm 3: Khảo sát nồng độ acid citric thích hợp cho long trước sấy 53 2.3.4.5 Thí nghiệm 4: Khảo sát chế độ sấy thích hợp cho sản phẩm 54 2.3.4.6 Thí nghiệm 5: Khảo sát số biện pháp giảm độ dính cho sản phẩm sấy 56 2.3.4.7 Thí nghiệm 6: Khảo sát việc tái sử dụng dịch ngâm 58 2.4 Đánh giá sơ sản phẩm 59 2.5 Phương pháp phân tích 59 2.5.1 Phương pháp xác định số chỉ tiêu hoá lý 59 2.5.2 Kiểm tra vi sinh mẫu sản phẩm 60 2.5.3 Phương pháp đánh giá cảm quan 60 2.5.4 Phương pháp sử lý số liệu 63 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 64 3.1 Kết phân tích thành phần hóa lý long 64 v Đồ án tốt nghiệp 3.2 Ảnh hưởng nồng độ chất khơ hịa tan dịch nước đường đến trình thẩm thấu sản phẩm 65 3.3 Ảnh hưởng thời gian thẩm thấu đến chất lượng sản phẩm 69 3.4 Ảnh hưởng nồng độ acid citric dung dịch ngâm đến chất lượng sản phẩm long sấy 72 3.5 Ảnh hưởng chế độ sấy đến chất lượng sản phẩm 74 3.6 Một số giải pháp giảm độ dính cho sản phẩm 80 3.7 Khảo sát tái sử dụng dịch ngâm 84 3.8 Kết đánh giá sơ sản phẩm 87 CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 89 4.1 Kết luận 89 4.2 Kiến nghị 91 TÀI LIỆU THAM KHẢO 93 vi Đồ án tốt nghiệp DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT INS Hệ thống mã số quốc tế phụ gia thực phẩm IUPAC International Union of Pure and Applied Chemistry Nomenclature) Danh pháp Hóa học theo Liên minh Quốc tề Hóa học túy Hóa học ứng dụng G.A.P Good Agriculture Production – thực hành nông nghiệp tốt vii Đồ án tốt nghiệp DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1 Các loài long 15 Bảng 1.2 Diện tích sản lượng long nước qua năm .18 Bảng 1.3 Diện tích, sản lượng long Việt Nam tỉnh qua năm 18 Bảng 1.4 Thị phần xuất long Việt Nam năm 2013 .20 Bảng 1.5 Thành phần dinh dưỡng long .23 Bảng 1.6 Thành phần acid béo hai giống long 23 Bảng 1.7 Quy định giới hạn cho phép vi sinh vật rau, sản phẩm rau, .32 Bảng 1.8 Các chỉ tiêu hóa lý đường trắng .36 Bảng 1.9 Các chỉ tiêu cảm quan đường 37 Bảng 1.10 Chỉ tiêu vi sinh vật 37 Bảng 1.11 Chỉ tiêu nước sử dụng ăn uống 38 Bảng 1.12 Chỉ tiêu lí - hóa axit citric 39 Bảng 1.13 Chỉ tiêu lí - hóa manitol 41 Bảng 3.1 Kết phân tích thành phần hóa lý long Long An 64 Bảng 3.2 Ảnh hưởng nồng độ chất khơ hồ tan dịch ngâm đến tỷ lệ thu hồi, oBrix pH sản phẩm 65 Bảng 3.3 Ảnh hưởng nồng độ chất khơ hịa tan dịch ngâm đến độ ẩm sản phẩm sau ngâm sấy 67 Bảng 3.4 Ảnh hưởng nồng độ chất khơ hịa tan dịch ngâm đến kết đánh giá cảm quan sản phẩm 68 Bảng 3.5 Ảnh hưởng thời gian thẩm thấu đến độ ẩm, 0Brix, pH sản phẩm sau ngâm 69 Bảng 3.6 Ảnh hưởng thời gian thẩm thấu tỉ lệ thu hồi sản phẩm thời gian sấy sản phẩm 70 Bảng 3.7 Ảnh hưởng thời gian thẩm thấm đến kết đánh giá cảm quan 71 viii Đồ án tốt nghiệp Bảng 3.8 Ảnh hưởng nồng độ acid citric đến chỉ tiêu hoá lý sản phẩm .72 Bảng 3.9 Ảnh hưởng nồng độ acid citric đến kết đánh giá cảm quan 73 Bảng 3.10 Sự thay đổi độ ẩm sản phẩm qua 10 sấy nhiệt độ sấy khác 74 Bảng 3.11 Chỉ tiêu hóa lí sản phẩm sau sấy chế độ nhiệt khác 76 Bảng 3.12 Ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến màu sắc, mùi vị sản phẩm .77 Bảng 3.13 Sự biến đổi giá trị L*, a*, b* long theo nhiệt độ sấy 78 Bảng 3.14 Ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến kết đánh giá cảm quan sản phẩm .79 Bảng 3.15 Sự thay đổi khối lượng độ ẩm sản phẩm trước sau áp dụng giải pháp giảm độ dính 81 Bảng 3.16 Ảnh hưởng giải pháp giảm độ dính đến kết đánh giá cảm quan sản phẩm 82 Bảng 3.17 Sự thay đổi độ Brix, pH dịch ngâm qua lần ngâm 84 Bảng 3.18 Sự thay đổi độ Brix pH nguyên liệu qua lần ngâm 85 Bảng 3.19 Sự thay đổi độ sáng L*, a* b* dung dịch thẩm thấu qua lần ngâm 86 Bảng 3.20 Chỉ tiêu hóa lý sản phẩm 87 Bảng 3.21 Kết kiểm tra vi sinh long sấy sau tháng bảo quản 88 ix ... nhiều đề tài nghiên cứu chế biến sản phẩm từ trái long tươi nước ép long, nectar long, jelly long, có đề tài nghiên cứu việc sấy long Hiện Hoa Kì có thị trường dịng sản phẩm long sấy thăng hoa... cách tạo sản phẩm có đặc tính hấp dẫn, nâng cao giá trị sử dụng long Đồng thời giải vấn đề thị trường long vào mùa, tiến hành đề tài ? ?Nghiên cứu sản xuất long sấy phương pháp sấy đối lưu? ?? để đa... .90 Hình 4.2 Sản phẩm long sấy phương pháp sấy đối lưu 91 x Đồ án tốt nghiệp MỞ ĐẦU Tính cấp thiết của đề tài Thanh long loại trái trồng phổ biến nước ta Thanh long ngồi bắt mắt,