Nghiên cứu sản xuất thanh long sấy bằng phương pháp sấy đối lưu

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT THANH LONG SẤY BẰNG PHƯƠNG PHÁP SẤY ĐỐI LƯU Ngành: Công Nghệ Thực Phẩm Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm Giảng viên hướng dẫn : ThS Huỳnh Phương Quyên Sinh viên thực MSSV: 1211110041 : Nguyễn Thành Cơng Lớp: 12DTP02 TP Hồ Chí Minh, 2016 Đờ án tốt nghiệp LỜI CAM ĐOAN Em xin cam đoan báo cáo đồ án tốt nghiệp riêng em hướng dẫn Ths.Huỳnh Phương Quyên Các kết phân tích đề tài kết thu từ trình thực nghiệm, khách quan, không chép từ bất kỳ nguồn tài liệu Những thơng tin trích dẫn, bảng biểu số liệu tham khảo phục vụ cho việc nghiên cứu ghi rõ nguồn phần tài liệu tham khảo Nếu phát có bất kỳ gian lận em xin hoàn toàn chịu trách nhiệm nội dung đồ án Trường Đại học Cơng nghệ TP.HCM khơng liên quan đến vi phạm tác quyền, quyền em gây trình thực (nếu có) TP Hờ Chí Minh, ngày 22 tháng năm 2015 NGŨN THÀNH CƠNG i Đờ án tớt nghiệp LỜI CẢM ƠN Em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô khoa Công nghệ sinh học – Thực phẩm – Môi trường giảng dạy truyền đạt cho em kiến thức suốt trình em học tập, nghiên cứu rèn luyện trường Đại học Công Nghệ TP.HCM Đặc biệt em xin chân thành cảm ơn Ths Huỳnh Phương Quyên dành nhiều thời gian tâm huyết hướng dẫn em thực đồ án tốt nghiệp Nhờ giúp đỡ, động viên tinh thần giúp em vượt qua nhiều khó khăn trình nghiên cứu thực đồ án Xin cảm ơn gia đình, bạn bè hỗ trợ, động viên, tạo điều kiện thuận lợi suốt thời gian thực đề tài Mặc dù có nhiều cố gắng để thực đồ án tốt nghiệp song kiến thức kinh nghiệm hạn chế nên khó tránh khỏi thiếu sót, em mong nhận góp ý từ q thầy để đồ án tốt nghiệp hồn thiện Em xin chân thành cảm ơn! TP Hờ Chí Minh, ngày 22 tháng năm 2015 NGUYỄN THÀNH CÔNG ii Đồ án tốt nghiệp MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN ii MỤC LỤC iii DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT vii DANH MỤC CÁC BẢNG viii DANH MỤC BIỂU ĐỒ, SƠ ĐỒ, HÌNH ẢNH x MỞ ĐẦU 11 Tính cấp thiết đề tài 11 Mục đích đề tài 12 Nhiệm vụ nghiên cứu 12 CHƯƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU 13 1.1 Thanh long 14 1.1.1 Nguồn gốc phân loại 14 1.1.1.1 Nguồn gốc 14 1.1.1.2 Phân loại 15 1.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ 18 1.2.1 Tình hình sản xuất 18 1.2.2 Một số vấn đề khó khăn việc tiêu thụ long 19 1.3 Thu hoạch bảo quản long 21 1.3.1 Thu hoạch 21 1.3.2 Bảo quản 21 1.4 Thành phần dinh dưỡng lợi ích long 22 1.4.1 Thành phần dinh dưỡng 22 1.4.2 Lợi ích long 24 1.5 Tình hình nghiên cứu chế biến sản phẩm từ long 25 1.6 Tổng quan kỹ thuật tách nước phương pháp thẩm thấu đường 27 1.6.1 Sự khuếch tán thẩm thấu đường 27 1.6.1.1 Khuếch tán 27 iii Đồ án tốt nghiệp 1.6.1.2 Thẩm thấu 27 1.6.2 Mục đích phương pháp thẩm thấu đường 28 1.6.3 Nguyên tắc phương pháp thẩm thấu đường 28 1.6.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình thẩm thấu 29 1.6.5 Ưu nhược điểm phương pháp thẩm thấu 29 1.6.5.1 Ưu điểm 29 1.6.5.2 Nhược điểm 30 1.7 Tổng quan trình sấy 30 1.7.1 Bản chất 30 1.7.2 Mục đích phạm vi sử dụng 30 1.7.3 Vật liệu sấy yêu cầu sản phẩm sấy 31 1.7.3.1 Vật liệu sấy 31 1.7.3.2 Yêu cầu sản phẩm sấy 32 1.7.4 Kỹ thuật sấy rau 33 1.7.4.1 Cơ sở khoa học việc sấy rau 33 1.7.4.2 Biến đổi vật liệu trình sấy 33 1.7.4.3 Các phương pháp sấy công nghiệp thực phẩm 34 1.7.4.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ sấy 35 1.8 Tổng quan nguyên liệu phụ chất phụ gia 36 1.8.1 Đường 36 1.8.1.1 Tác dụng đường 36 1.8.1.3 Yêu cầu vệ sinh 37 1.8.2 Nước 37 1.8.3 Acid Citric 38 1.8.4 Manitol 40 1.8.5 Chitosan 41 CHƯƠNG VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 43 2.1 Thời gian địa điểm nghiên cứu 43 2.1.1 Thời gian nghiên cứu 43 iv Đồ án tốt nghiệp 2.1.2 Địa điểm nghiên cứu 43 2.2 Vật liệu nghiên cứu 43 2.2.1 Nguyên liệu 43 2.2.2 Nguyên liệu phụ 43 2.2.3 Dụng cụ thiết bị sử dụng 43 2.3 Phương pháp nghiên cứu 45 2.3.1 Quy trình sản xuất tổng quát 45 2.3.2 Thuyết minh quy trình 46 2.3.3 Bố trí thí nghiệm khảo sát 48 2.3.4 Thí nghiệm khảo sát 49 2.3.4.1 Phân tích chất lượng nguyên liệu long 49 2.3.4.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát nồng độ chất khơ hịa tan (đường) thích hợp cho dung dịch ngâm thẩm thấu 49 2.3.4.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát thời gian ngâm thẩm thấu thích hợp cho long trước sấy 51 2.3.4.4 Thí nghiệm 3: Khảo sát nồng độ acid citric thích hợp cho long trước sấy 53 2.3.4.5 Thí nghiệm 4: Khảo sát chế độ sấy thích hợp cho sản phẩm 54 2.3.4.6 Thí nghiệm 5: Khảo sát số biện pháp giảm độ dính cho sản phẩm sấy 56 2.3.4.7 Thí nghiệm 6: Khảo sát việc tái sử dụng dịch ngâm 58 2.4 Đánh giá sơ sản phẩm 59 2.5 Phương pháp phân tích 59 2.5.1 Phương pháp xác định số chỉ tiêu hoá lý 59 2.5.2 Kiểm tra vi sinh mẫu sản phẩm 60 2.5.3 Phương pháp đánh giá cảm quan 60 2.5.4 Phương pháp sử lý số liệu 63 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 64 3.1 Kết phân tích thành phần hóa lý long 64 v Đồ án tốt nghiệp 3.2 Ảnh hưởng nồng độ chất khơ hịa tan dịch nước đường đến trình thẩm thấu sản phẩm 65 3.3 Ảnh hưởng thời gian thẩm thấu đến chất lượng sản phẩm 69 3.4 Ảnh hưởng nồng độ acid citric dung dịch ngâm đến chất lượng sản phẩm long sấy 72 3.5 Ảnh hưởng chế độ sấy đến chất lượng sản phẩm 74 3.6 Một số giải pháp giảm độ dính cho sản phẩm 80 3.7 Khảo sát tái sử dụng dịch ngâm 84 3.8 Kết đánh giá sơ sản phẩm 87 CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 89 4.1 Kết luận 89 4.2 Kiến nghị 91 TÀI LIỆU THAM KHẢO 93 vi Đồ án tốt nghiệp DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT INS Hệ thống mã số quốc tế phụ gia thực phẩm IUPAC International Union of Pure and Applied Chemistry Nomenclature) Danh pháp Hóa học theo Liên minh Quốc tề Hóa học túy Hóa học ứng dụng G.A.P Good Agriculture Production – thực hành nông nghiệp tốt vii Đồ án tốt nghiệp DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1 Các loài long 15 Bảng 1.2 Diện tích sản lượng long nước qua năm .18 Bảng 1.3 Diện tích, sản lượng long Việt Nam tỉnh qua năm 18 Bảng 1.4 Thị phần xuất long Việt Nam năm 2013 .20 Bảng 1.5 Thành phần dinh dưỡng long .23 Bảng 1.6 Thành phần acid béo hai giống long 23 Bảng 1.7 Quy định giới hạn cho phép vi sinh vật rau, sản phẩm rau, .32 Bảng 1.8 Các chỉ tiêu hóa lý đường trắng .36 Bảng 1.9 Các chỉ tiêu cảm quan đường 37 Bảng 1.10 Chỉ tiêu vi sinh vật 37 Bảng 1.11 Chỉ tiêu nước sử dụng ăn uống 38 Bảng 1.12 Chỉ tiêu lí - hóa axit citric 39 Bảng 1.13 Chỉ tiêu lí - hóa manitol 41 Bảng 3.1 Kết phân tích thành phần hóa lý long Long An 64 Bảng 3.2 Ảnh hưởng nồng độ chất khơ hồ tan dịch ngâm đến tỷ lệ thu hồi, oBrix pH sản phẩm 65 Bảng 3.3 Ảnh hưởng nồng độ chất khơ hịa tan dịch ngâm đến độ ẩm sản phẩm sau ngâm sấy 67 Bảng 3.4 Ảnh hưởng nồng độ chất khơ hịa tan dịch ngâm đến kết đánh giá cảm quan sản phẩm 68 Bảng 3.5 Ảnh hưởng thời gian thẩm thấu đến độ ẩm, 0Brix, pH sản phẩm sau ngâm 69 Bảng 3.6 Ảnh hưởng thời gian thẩm thấu tỉ lệ thu hồi sản phẩm thời gian sấy sản phẩm 70 Bảng 3.7 Ảnh hưởng thời gian thẩm thấm đến kết đánh giá cảm quan 71 viii Đồ án tốt nghiệp Bảng 3.8 Ảnh hưởng nồng độ acid citric đến chỉ tiêu hoá lý sản phẩm .72 Bảng 3.9 Ảnh hưởng nồng độ acid citric đến kết đánh giá cảm quan 73 Bảng 3.10 Sự thay đổi độ ẩm sản phẩm qua 10 sấy nhiệt độ sấy khác 74 Bảng 3.11 Chỉ tiêu hóa lí sản phẩm sau sấy chế độ nhiệt khác 76 Bảng 3.12 Ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến màu sắc, mùi vị sản phẩm .77 Bảng 3.13 Sự biến đổi giá trị L*, a*, b* long theo nhiệt độ sấy 78 Bảng 3.14 Ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến kết đánh giá cảm quan sản phẩm .79 Bảng 3.15 Sự thay đổi khối lượng độ ẩm sản phẩm trước sau áp dụng giải pháp giảm độ dính 81 Bảng 3.16 Ảnh hưởng giải pháp giảm độ dính đến kết đánh giá cảm quan sản phẩm 82 Bảng 3.17 Sự thay đổi độ Brix, pH dịch ngâm qua lần ngâm 84 Bảng 3.18 Sự thay đổi độ Brix pH nguyên liệu qua lần ngâm 85 Bảng 3.19 Sự thay đổi độ sáng L*, a* b* dung dịch thẩm thấu qua lần ngâm 86 Bảng 3.20 Chỉ tiêu hóa lý sản phẩm 87 Bảng 3.21 Kết kiểm tra vi sinh long sấy sau tháng bảo quản 88 ix Đồ án tốt nghiệp 40% KN 3 17,8167 25,1933 X X Contrast Sig Difference +/- Limits 40% - 45% * 1,45333 ,468206 40% - 50% * 3,27667 ,468206 40% - 55% * 3,49667 ,468206 40% - 60% * 3,63667 ,468206 40% - KN * -7,37667 ,468206 45% - 50% * 1,82333 ,468206 45% - 55% * 2,04333 ,468206 45% - 60% * 2,18333 ,468206 45% - KN * -8,83 ,468206 50% - 55% ,22 ,468206 50% - 60% ,36 ,468206 50% - KN * -10,6533 ,468206 55% - 60% ,14 ,468206 55% - KN * -10,8733 ,468206 60% - KN * -11,0133 ,468206 * denotes a statistically significant difference D.2 Kết quả xử lí ANOVA của thí nghiệm ảnh hưởng của thời gian ngâm thẩm thấu đến chất lượng sản phẩm D.2.1 Kết quả xử lí ANOVA bảng 3.5 Bảng D.6 pH nguyên liệu sau ngâm thẩm thấu mức thời gian khác ANOVA Table for pH by THOI GIAN NGAM Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups ,0225 ,0075 Within groups ,0266667 ,00333333 Total (Corr.) ,0491667 11 Multiple Range Tests for pH by THOI GIAN NGAM Method: 95,0 percent LSD THOI GIAN NGAM Count 3H 4H 5H 2H Mean 4,23333 4,23333 4,23333 4,33333 F-Ratio 2,25 Homogeneous Groups X X X X Contrast Sig Difference +/- Limits 2H - 3H ,1 ,108706 2H - 4H ,1 ,108706 2H - 5H ,1 ,108706 3H - 4H ,0 ,108706 3H - 5H ,0 ,108706 4H - 5H ,0 ,108706 * denotes a statistically significant difference 72 P-Value ,1598 Đồ án tốt nghiệp Bảng D.7 Độ ẩm nguyên liệu sau ngâm thẩm thấu mức thời gian khác ANOVA Table for DO AM by THOI GIAN NGAM Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 13,652 4,55067 22,40 Within groups 1,625 ,203125 Total (Corr.) 15,277 11 Multiple Range Tests for DO AM by THOI GIAN NGAM Method: 95,0 percent LSD THOI GIAN NGAM Count 5H 4H 3H 2H Mean 78,41 78,78 79,03 81,15 P-Value , Homogeneous Groups X X X X Contrast Sig Difference +/- Limits 2H - 3H * 2,12 ,848589 2H - 4H * 2,37 ,848589 2H - 5H * 2,74 ,848589 3H - 4H ,25 ,848589 3H - 5H ,62 ,848589 4H - 5H ,37 ,848589 * denotes a statistically significant difference Bảng D.8 Độ Brix nguyên liệu sau ngâm thẩm thấu mức thời gian khác ANOVA Table for DO BRIX by THOI GIAN NGAM Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 17,6478 5,8826 70,47 Within groups ,6678 ,083475 Total (Corr.) 18,3156 11 Multiple Range Tests for DO BRIX by THOI GIAN NGAM Method: 95,0 percent LSD THOI GIAN NGAM Count 2H 3H 4H 5H Mean 16,5 18,93 19,37 19,48 Homogeneous Groups X X XX X Contrast Sig Difference +/- Limits 2H - 3H * -2,43 ,543994 2H - 4H * -2,87 ,543994 2H - 5H * -2,98 ,543994 3H - 4H -,44 ,543994 3H - 5H * -,55 ,543994 4H - 5H -,11 ,543994 * denotes a statistically significant difference 73 P-Value , Đồ án tốt nghiệp D.2.2 Kết quả xử lí ANOVA bảng 3.6 Bảng D.9 Độ ẩm sau sấy sản phẩm ngâm mức thời gian khác ANOVA Table for DO AM by THOI GIAN NGAM Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups ,2409 ,0803 ,42 Within groups 1,5232 ,1904 Total (Corr.) 1,7641 11 Multiple Range Tests for DO AM by THOI GIAN NGAM Method: 95,0 percent LSD THOI GIAN NGAM Count 5H 4H 3H 2H Mean 14,31 14,33 14,53 14,65 P-Value ,7426 Homogeneous Groups X X X X Contrast Sig Difference +/- Limits 2H - 3H ,12 ,821578 2H - 4H ,32 ,821578 2H - 5H ,34 ,821578 3H - 4H ,2 ,821578 3H - 5H ,22 ,821578 4H - 5H ,02 ,821578 * denotes a statistically significant difference Bảng D.10 Tỷ lệ thu hồi sau sấy sản phẩm ngâm mức thời gian khác ANOVA Table for TI LE THU HOI by THOI GIAN NGAM Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 11,9067 3,9689 105,21 Within groups ,3018 ,037725 Total (Corr.) 12,2085 11 Multiple Range Tests for TI LE THU HOI by THOI GIAN NGAM Method: 95,0 percent LSD THOI GIAN NGAM Count 2H 3H 4H 5H Mean 15,63 17,68 17,92 18,11 Homogeneous Groups X X XX X Contrast Sig Difference +/- Limits 2H - 3H * -2,05 ,365704 2H - 4H * -2,29 ,365704 2H - 5H * -2,48 ,365704 3H - 4H -,24 ,365704 3H - 5H * -,43 ,365704 4H - 5H -,19 ,365704 * denotes a statistically significant difference 74 P-Value , Đồ án tốt nghiệp D.3 Kết quả xử lí ANOVA của thí nghiệm khảo sát nồng độ acid citric dung dịch ngâm thẩm thấu D.3.1 Kết quả xử lí ANOVA bảng 3.8 Bảng D.11 Độ ẩm sau sấy mẫu ngâm nồng độ acid citric ANOVA Table for DO AM by NONG DO ACID CITRIC Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 5,4438 1,8146 17,69 Within groups ,8204 ,10255 Total (Corr.) 6,2642 11 Multiple Range Tests for DO AM by NONG DO ACID CITRIC P-Value , Method: 95,0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups X 14,53 X 1,5 14,61 X 15,44 X 0,5 16,18 Contrast Sig Difference +/- Limits 0,5 - * ,74 ,602953 0,5 - 1,5 * 1,57 ,602953 0,5 - * 1,65 ,602953 - 1,5 * ,83 ,602953 1-2 * ,91 ,602953 1,5 - ,08 ,602953 * denotes a statistically significant difference Bảng D.12 pH sau sấy mẫu ngâm nồng độ acid citric ANOVA Table for pH by NONG DO ACID CITRIC Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 1,5054 ,5018 329,05 Within groups ,0122 ,001525 Total (Corr.) 1,5176 11 Multiple Range Tests for pH by NONG DO ACID XITRIC Method: 95,0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups X 4,15 X 1,5 4,5 X 4,75 X 0,5 5,12 Contrast Sig Difference +/- Limits 0,5 - * ,37 ,0735276 0,5 - 1,5 * ,62 ,0735276 0,5 - * ,97 ,0735276 - 1,5 * ,25 ,0735276 1-2 * ,6 ,0735276 1,5 - * ,35 ,0735276 * denotes a statistically significant difference 75 P-Value , Đồ án tốt nghiệp Bảng D.13 Acid tổng (acid citric) mẫu ngâm nồng độ acid citric ANOVA Table for HAM LUONG ACID TONG by NONG DO ACID XITRIC Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups ,5694 ,1898 110,03 , Within groups ,0138 ,001725 Total (Corr.) ,5832 11 Multiple Range Tests for HAM LUONG ACID TONG by NONG DO ACID XITRIC Method: 95,0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups X 0,5 ,45 X ,59 X 1,5 ,82 X 1,02 Contrast Sig Difference +/- Limits 0,5 - * -,14 ,0782006 0,5 - 1,5 * -,37 ,0782006 0,5 - * -,57 ,0782006 - 1,5 * -,23 ,0782006 1-2 * -,43 ,0782006 1,5 - * -,2 ,0782006 * denotes a statistically significant difference Bảng D.14 Đường tổng sản phẩm nồng độ acid citric ANOVA Table for DUONG TONG by NONG DO ACID CITRIC Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups ,033225 ,011075 4,03 Within groups ,022 ,00275 Total (Corr.) ,055225 11 Multiple Range Tests for DUONG TONG by NONG DO ACID CITRIC Method: 95,0 percent LSD Level Count Mean 64,96 1.5 65,0 65,05 0.5 65,1 Homogeneous Groups X X XX X Contrast Sig Difference +/- Limits 0.5 - ,05 ,0987374 0.5 - 1.5 * ,1 ,0987374 0.5 - * ,14 ,0987374 - 1.5 ,05 ,0987374 1-2 ,09 ,0987374 1.5 - ,04 ,0987374 * denotes a statistically significant difference 76 P-Value , 511 Đồ án tốt nghiệp D.4 Kết quả xử lí ANOVA của thí nghiệm khảo sát chế độ sấy thích hợp cho long sấy D.4.1 Kết quả xử lí ANOVA bảng 3.11 Bảng D.15 pH sản phẩm sau sấy nhiệt độ sấy khác ANOVA Table for pH by NHIET DO Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups ,002025 ,000675 Within groups ,0112 ,0014 Total (Corr.) ,013225 11 Multiple Range Tests for pH by NHIET DO Method: 95,0 percent LSD NHIET DO Count Mean 75 4,47 70 4,48 65 4,5 60 4,5 F-Ratio ,48 P-Value ,7038 Homogeneous Groups X X X X Contrast Sig Difference +/- Limits 60 - 65 ,0 ,0704498 60 - 70 ,02 ,0704498 60 - 75 ,03 ,0704498 65 - 70 ,02 ,0704498 65 - 75 ,03 ,0704498 70 - 75 ,01 ,0704498 * denotes a statistically significant difference Bảng D.16 Acid citric sản phẩm sau sấy nhiệt độ sấy khác ANOVA Table for HAM LUONG ACID TONG by NHIET DO Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups ,0018 ,0006 ,43 Within groups ,0112 ,0014 Total (Corr.) ,013 11 Multiple Range Tests for HAM LUONG ACID TONG by NHIET DO Method: 95,0 percent LSD NHIET DO Count Mean 60 ,82 65 ,82 70 ,83 75 ,85 Homogeneous Groups X X X X Contrast Sig Difference +/- Limits 60 - 65 ,0 ,0704498 60 - 70 -,01 ,0704498 60 - 75 -,03 ,0704498 65 - 70 -,01 ,0704498 65 - 75 -,03 ,0704498 70 - 75 -,02 ,0704498 * denotes a statistically significant difference 77 P-Value ,7381 Đồ án tốt nghiệp Bảng D.17 Độ ẩm sản phẩm sau sấy nhiệt độ sấy khác ANOVA Table for DO AM by NHIET DO Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups ,558 ,186 Within groups 1,589 ,198625 Total (Corr.) 2,147 11 Method: 95,0 percent LSD NHIET DO Count Mean 75 14,07 65 14,53 70 14,55 60 14,61 F-Ratio ,94 P-Value ,4668 Homogeneous Groups X X X X Contrast Sig Difference +/- Limits 60 - 65 ,08 ,839136 60 - 70 ,06 ,839136 60 - 75 ,54 ,839136 65 - 70 -,02 ,839136 65 - 75 ,46 ,839136 70 - 75 ,48 ,839136 * denotes a statistically significant difference Bảng D.18 Vitamin C sản phẩm sau sấy nhiệt độ sấy khác ANOVA Table for HAM LUONG VITAMIN C by NHIET DO Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 6,98422 2,32807 2910,09 Within groups ,0064 ,0008 Total (Corr.) 6,99062 11 Multiple Range Tests for HAM LUONG VITAMIN C by NHIET DO Method: 95,0 percent LSD NHIET DO Count Mean 75 3,3 70 4,14 65 5,1 60 5,15 P-Value , Homogeneous Groups X X X X Contrast Sig Difference +/- Limits 60 - 65 ,05 ,053255 60 - 70 * 1,01 ,053255 60 - 75 * 1,85 ,053255 65 - 70 * ,96 ,053255 65 - 75 * 1,8 ,053255 70 - 75 * ,84 ,053255 * denotes a statistically significant difference D.4.2 Kết quả xử lí ANOVA bảng 3.13 Bảng D.19 Sự biến đổi giá trị L* mẫu nhiệt độ sấy ANOVA Table for DO SANG L by NHIET DO Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 297,454 99,1513 Within groups 1,8324 ,22905 78 F-Ratio 432,88 P-Value , Đồ án tốt nghiệp Total (Corr.) 299,286 11 Multiple Range Tests for DO SANG L by NHIET DO Method: 95,0 percent LSD NHIET DO Count Mean 75 45,13 70 50,03 60 56,87 65 56,96 Homogeneous Groups X X X X Contrast Sig Difference +/- Limits 60 - 65 -,09 ,901116 60 - 70 * 6,84 ,901116 60 - 75 * 11,74 ,901116 65 - 70 * 6,93 ,901116 65 - 75 * 11,83 ,901116 70 - 75 * 4,9 ,901116 * denotes a statistically significant difference Bảng D.20 Sự biến đổi giá trị a* mẫu nhiệt độ sấy ANOVA Table for DO SANG a by NHIET DO Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups ,0714 ,0238 Within groups ,0088 ,0011 Total (Corr.) ,0802 11 F-Ratio 21,64 P-Value , Multiple Range Tests for DO SANG a by NHIET DO Method: 95,0 percent LSD NHIET DO Count Mean 75 -,4 70 -,35 60 -,23 65 -,22 Homogeneous Groups X X X X Contrast Sig Difference +/- Limits 60 - 65 -,01 ,062447 60 - 70 * ,12 ,062447 60 - 75 * ,17 ,062447 65 - 70 * ,13 ,062447 65 - 75 * ,18 ,062447 70 - 75 ,05 ,062447 * denotes a statistically significant difference Bảng D.21 Sự biến đổi giá trị b* mẫu nhiệt độ sấy ANOVA Table for DO SANG b by NHIET DO Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 2,60542 ,868475 Within groups 1,3242 ,165525 Total (Corr.) 3,92962 11 Multiple Range Tests for DO SANG b by NHIET DO Method: 95,0 percent LSD NHIET DO Count Mean 65 6,72 60 6,74 70 7,35 Homogeneous Groups X X XX 79 F-Ratio 5,25 P-Value , 271 Đồ án tốt nghiệp 75 X 7,84 Contrast Sig Difference +/- Limits 60 - 65 ,02 ,766033 60 - 70 -,61 ,766033 60 - 75 * -1,1 ,766033 65 - 70 -,63 ,766033 65 - 75 * -1,12 ,766033 70 - 75 -,49 ,766033 * denotes a statistically significant difference D.5 Kết quả xử lí ANOVA của thí nghiệm khảo sát giảm độ dính cho sản phẩm D.5.1 Kết quả xử lí ANOVA bảng 3.15 Bảng D.22 Sự thay đổi khối lượng độ ẩm mẫu trước sau áp dụng giải pháp nhúng nước ❖ Khối lượng trước ANOVA Table for KLT by GIAI PHAP Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups ,0 ,0 Within groups 1,3566 ,2261 Total (Corr.) 1,3566 Multiple Range Tests for KLT by GIAI PHAP Method: 95,0 percent LSD GIAI PHAP Count Mean manitol 100,0 nhung nuoc 100,0 chitosan 100,0 F-Ratio ,0 P-Value 1,0000 Homogeneous Groups X X X Contrast Sig Difference chitosan - manitol ,0 chitosan - nhung nuoc ,0 manitol - nhung nuoc ,0 * denotes a statistically significant difference +/- Limits ,950001 ,950001 ,950001 ❖ Khối lượng sau ANOVA Table for KLS by GIAI PHAP Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups ,1736 ,0868 Within groups 1,0116 ,1686 Total (Corr.) 1,1852 Multiple Range Tests for KLS by GIAI PHAP Method: 95,0 percent LSD GIAI PHAP Count Mean nhung nuoc 99,91 chitosan 100,17 manitol 100,23 Contrast chitosan - manitol Sig Homogeneous Groups X X X Difference -,06 +/- Limits ,820356 80 F-Ratio ,51 P-Value ,6218 Đồ án tốt nghiệp chitosan - nhung nuoc ,26 manitol - nhung nuoc ,32 * denotes a statistically significant difference ,820356 ,820356 ❖ Độ ẩm trước ANOVA Table for DAS by GIAI PHAP Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups ,0062 ,0031 Within groups ,6166 ,102767 Total (Corr.) ,6228 Multiple Range Tests for DAS by GIAI PHAP Method: 95,0 percent LSD GIAI PHAP Count Mean nhung nuoc 14,61 chitosan 14,62 manitol 14,67 F-Ratio ,3 P-Value ,9704 ,9 P-Value ,9162 Homogeneous Groups X X X Contrast Sig Difference chitosan - manitol -,05 chitosan - nhung nuoc ,01 manitol - nhung nuoc ,06 * denotes a statistically significant difference +/- Limits ,640472 ,640472 ,640472 ❖ Độ ẩm sau ANOVA Table for DAS by GIAI PHAP Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups ,0206 ,0103 Within groups ,6958 ,115967 Total (Corr.) ,7164 Multiple Range Tests for DAS by GIAI PHAP Method: 95,0 percent LSD GIAI PHAP Count Mean nhung nuoc 14,59 chitosan 14,68 manitol 14,7 F-Ratio Homogeneous Groups X X X Contrast Sig Difference chitosan - manitol -,02 chitosan - nhung nuoc ,09 manitol - nhung nuoc ,11 * denotes a statistically significant difference +/- Limits ,680363 ,680363 ,680363 D.6 Kết quả xử lí ANOVA của thí nghiệm khảo sát sử dụng dịch ngâm D.6.1 Kết quả xử lí ANOVA bảng 3.17 Bảng D.23 Sự thay đổi độ Brix dung dịch sau ngâm qua lần ngâm khác ANOVA Table for DO BRIX by DD SAU NGAM Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups ,0214 ,00428 Within groups ,0158 12 ,00131667 Total (Corr.) ,0372 17 81 F-Ratio 3,25 P-Value , 438 Đồ án tốt nghiệp Multiple Range Tests for DO BRIX by DD SAU NGAM Method: 95,0 percent LSD DD SAU NGAM Count L5 L3 L1 L6 L4 L2 Mean 41,6 41,65 41,67 41,68 41,7 41,7 Homogeneous Groups X XX X X X X Contrast Sig Difference +/- Limits L1 - L2 -,03 ,0645525 L1 - L3 ,02 ,0645525 L1 - L4 -,03 ,0645525 L1 - L5 * ,07 ,0645525 L1 - L6 -,01 ,0645525 L2 - L3 ,05 ,0645525 L2 - L4 ,0 ,0645525 L2 - L5 * ,1 ,0645525 L2 - L6 ,02 ,0645525 L3 - L4 -,05 ,0645525 L3 - L5 ,05 ,0645525 L3 - L6 -,03 ,0645525 L4 - L5 * ,1 ,0645525 L4 - L6 ,02 ,0645525 L5 - L6 * -,08 ,0645525 * denotes a statistically significant difference Bảng D.24 Sự thay đổi độ pH dung dịch sau ngâm qua lần ngâm khác ANOVA Table for pH by DUNG DICH SAU NGAM Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups ,00805 ,00161 Within groups ,013 12 ,00108333 Total (Corr.) ,02105 17 Method: 95,0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups X L2 2,2 XX L6 2,21 XX L5 2,22 XX L3 2,23 XX L4 2,25 X L1 2,26 Contrast L1 - L2 L1 - L3 L1 - L4 L1 - L5 L1 - L6 L2 - L3 L2 - L4 L2 - L5 L2 - L6 L3 - L4 L3 - L5 L3 - L6 Sig * Difference ,06 ,03 ,01 ,04 ,05 -,03 -,05 -,02 -,01 -,02 ,01 ,02 +/- Limits ,058554 ,058554 ,058554 ,058554 ,058554 ,058554 ,058554 ,058554 ,058554 ,058554 ,058554 ,058554 82 F-Ratio 1,49 P-Value ,2652 Đồ án tốt nghiệp L4 - L5 ,03 ,058554 L4 - L6 ,04 ,058554 L5 - L6 ,01 ,058554 * denotes a statistically significant difference D.6.2 Kết quả xử lí ANOVA bảng 3.18 Bảng D.25 Sự thay đổi độ Brix nguyên liệu qua lần ngâm khác ANOVA Table for DO BRIX by LAN NGAM Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 201,958 33,6596 Within groups ,0196 14 ,0014 Total (Corr.) 201,977 20 Multiple Range Tests for DO BRIX by LAN NGAM Method: 95,0 percent LSD LAN NGAM Count NL L6 L5 L3 L4 L1 L2 Mean 9,97 18,75 18,83 18,85 18,85 18,85 18,86 F-Ratio 24042,56 P-Value , Homogeneous Groups X X X X X X X Contrast Sig Difference +/- Limits L1 - L2 -,01 ,0655245 L1 - L3 ,0 ,0655245 L1 - L4 ,0 ,0655245 L1 - L5 ,02 ,0655245 L1 - L6 * ,1 ,0655245 L1 - NL * 8,88 ,0655245 L2 - L3 ,01 ,0655245 L2 - L4 ,01 ,0655245 L2 - L5 ,03 ,0655245 L2 - L6 * ,11 ,0655245 L2 - NL * 8,89 ,0655245 L3 - L4 ,0 ,0655245 L3 - L5 ,02 ,0655245 L3 - L6 * ,1 ,0655245 L3 - NL * 8,88 ,0655245 L4 - L5 ,02 ,0655245 L4 - L6 * ,1 ,0655245 L4 - NL * 8,88 ,0655245 L5 - L6 * ,08 ,0655245 L5 - NL * 8,86 ,0655245 L6 - NL * 8,78 ,0655245 * denotes a statistically significant difference Bảng D.26 Sự thay đổi độ pH nguyên liệu qua lần ngâm khác ANOVA Table for pH by LAN NGAM Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups ,228257 ,0380429 Within groups ,026 14 ,00185714 Total (Corr.) ,254257 20 Multiple Range Tests for pH by LAN NGAM 83 F-Ratio 20,48 P-Value , Đồ án tốt nghiệp Method: 95,0 percent LSD LAN NGAM Count L4 L3 L1 L2 L5 L6 NL Mean 4,19 4,2 4,21 4,22 4,23 4,25 4,51 Homogeneous Groups X X X X X X X Contrast Sig Difference +/- Limits L1 - L2 -,01 ,0754679 L1 - L3 ,01 ,0754679 L1 - L4 ,02 ,0754679 L1 - L5 -,02 ,0754679 L1 - L6 -,04 ,0754679 L1 - NL * -,3 ,0754679 L2 - L3 ,02 ,0754679 L2 - L4 ,03 ,0754679 L2 - L5 -,01 ,0754679 L2 - L6 -,03 ,0754679 L2 - NL * -,29 ,0754679 L3 - L4 ,01 ,0754679 L3 - L5 -,03 ,0754679 L3 - L6 -,05 ,0754679 L3 - NL * -,31 ,0754679 L4 - L5 -,04 ,0754679 L4 - L6 -,06 ,0754679 L4 - NL * -,32 ,0754679 L5 - L6 -,02 ,0754679 L5 - NL * -,28 ,0754679 L6 - NL * -,26 ,0754679 * denotes a statistically significant difference D.6.3 Kết quả xử lí ANOVA bảng 3.19 Bảng D.27 Sự thay đổi độ sáng L*của dung dịch thẩm thấu qua lần ngâm ANOVA Table for DO SANG L by LAN NGAM Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups ,0000265714 ,00000442857 Within groups ,000112 14 ,000008 Total (Corr.) ,000138571 20 Multiple Range Tests for DO SANG L by LAN NGAM Method: 95,0 percent LSD LAN NGAM Count 3 3 3 Contrast 0-1 Sig Mean ,026 ,027 ,028 ,028 ,028 ,028 ,03 Difference ,002 Homogeneous Groups X X X X X X X +/- Limits ,00495318 84 F-Ratio ,55 P-Value ,7598 Đồ án tốt nghiệp 0-2 ,002 ,00495318 0-3 ,002 ,00495318 0-4 ,002 ,00495318 0-5 ,003 ,00495318 0-6 ,004 ,00495318 1-2 ,0 ,00495318 1-3 ,0 ,00495318 1-4 ,0 ,00495318 1-5 ,001 ,00495318 1-6 ,002 ,00495318 2-3 ,0 ,00495318 2-4 ,0 ,00495318 2-5 ,001 ,00495318 2-6 ,002 ,00495318 3-4 ,0 ,00495318 3-5 ,001 ,00495318 3-6 ,002 ,00495318 4-5 ,001 ,00495318 4-6 ,002 ,00495318 5-6 ,001 ,00495318 * denotes a statistically significant difference Bảng D.28 Sự thay đổi độ sáng a*của dung dịch thẩm thấu qua lần ngâm ANOVA Table for DO SANG a by LAN NGAM Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups ,0533143 ,00888571 Within groups ,001456 14 ,000104 Total (Corr.) ,0547703 20 Multiple Range Tests for DO SANG a by LAN NGAM Method: 95,0 percent LSD LAN NGAM Count 3 3 3 Contrast 0-1 0-2 0-3 0-4 0-5 0-6 1-2 1-3 1-4 1-5 1-6 2-3 2-4 2-5 2-6 3-4 3-5 Sig * * * * * * * * * * * * * * * * Mean -,15 -,13 -,1 -,06 -,05 -,03 ,0 Difference ,03 ,05 ,06 ,1 ,13 ,15 ,02 ,03 ,07 ,1 ,12 ,01 ,05 ,08 ,1 ,04 ,07 Homogeneous Groups X X X X X X X +/- Limits ,017859 ,017859 ,017859 ,017859 ,017859 ,017859 ,017859 ,017859 ,017859 ,017859 ,017859 ,017859 ,017859 ,017859 ,017859 ,017859 ,017859 85 F-Ratio 85,44 P-Value , Đồ án tốt nghiệp 3-6 * ,09 ,017859 4-5 * ,03 ,017859 4-6 * ,05 ,017859 5-6 * ,02 ,017859 * denotes a statistically significant difference Bảng D.29 Sự thay đổi độ sáng b*của dung dịch thẩm thấu qua lần ngâm ANOVA Table for DO SANG b by LAN NGAM Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups ,0000411429 ,00000685714 Within groups 7,6E-7 14 5,42857E-8 Total (Corr.) ,0000419029 20 Multiple Range Tests for DO SANG b by LAN NGAM Method: 95,0 percent LSD LAN NGAM Count 3 3 3 Mean ,003 ,003 ,004 ,004 ,005 ,006 ,007 Homogeneous Groups X X X X X X X Contrast Sig Difference +/- Limits 0-1 * -,002 ,000408021 0-2 ,0 ,000408021 0-3 * -,001 ,000408021 0-4 * -,001 ,000408021 0-5 * -,003 ,000408021 0-6 * -,004 ,000408021 1-2 * ,002 ,000408021 1-3 * ,001 ,000408021 1-4 * ,001 ,000408021 1-5 * -,001 ,000408021 1-6 * -,002 ,000408021 2-3 * -,001 ,000408021 2-4 * -,001 ,000408021 2-5 * -,003 ,000408021 2-6 * -,004 ,000408021 3-4 ,0 ,000408021 3-5 * -,002 ,000408021 3-6 * -,003 ,000408021 4-5 * -,002 ,000408021 4-6 * -,003 ,000408021 5-6 * -,001 ,000408021 * denotes a statistically significant difference 86 F-Ratio 126,32 P-Value , ... thực phẩm Các phương pháp sấy nhân tạo thực thiết bị sấy Trong đề tài, sử dụng phương pháp sấy đối lưu 34 Đồ án tốt nghiệp - Phương pháp sấy đối lưu: Nguồn nhiệt cung cấp cho trình sấy nhiệt... cách tạo sản phẩm có đặc tính hấp dẫn, nâng cao giá trị sử dụng long Đồng thời giải vấn đề thị trường long vào mùa, tiến hành đề tài ? ?Nghiên cứu sản xuất long sấy phương pháp sấy đối lưu? ?? để đa... nhiều đề tài nghiên cứu chế biến sản phẩm từ trái long tươi nước ép long, nectar long, jelly long, có đề tài nghiên cứu việc sấy long Hiện Hoa Kì có thị trường dịng sản phẩm long sấy thăng hoa