Nghiên cứu tận dụng thanh long phụ phẩm trong việc sản xuất một số loại sản phẩm lên men

ĐỒN THANH NIÊN CỘNG SẢN HỒ CHÍ MINH BAN CHẤP HÀNH TP HỒ CHÍ MINH CƠNG TRÌNH DỰ THI GIẢI THƯỞNG SINH VIÊN NGHIÊN CỨU KHOA HỌC EURÉKA LẦN THỨ XIV NĂM 2012 TÊN CƠNG TRÌNH : NGHIÊN CỨU TẬN DỤNG THANH LONG PHỤ PHẨM TRONG VIỆC SẢN XUẤT MỘT SỐ LOẠI SẢN PHẨM LÊN MEN LĨNH VỰC NGHIÊN CỨU: CƠNG NGHỆ HĨA SINH CHUN NGÀNH : CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã số cơng trình : …………………………… (Phần BTC cấp thành ghi) MỤC LỤC MỞ ĐẦU TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Giới thiệu trái long 1.2 Một số sản phẩm lên men từ trái NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Địa điểm thời gian 2.2 Vật liệu, hóa chất, trang thiết bị 2.3 Phương pháp nghiên cứu 10 2.4 Bố trí thí nghiệm 10 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 18 3.1 Kết nghiên cứu sản xuất kefir long 18 3.2 Kết nghiên cứu sản xuất nước long lên men 26 3.3 Sản phẩm 40 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 42 4.1 Kết luận 42 4.2 Kiến nghị 43 TÀI LIỆU THAM KHẢO 45 DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Giá trị dinh dưỡng 100g long Bảng 1.2 Thành phần acid béi hai giống long Bảng 3.1 Kết cảm quan độ chua sản phẩm 18 Bảng 3.2 Kết cảm quan độ chua sản phẩm 20 Bảng 3.3 Kết đánh giá cảm quan sản phẩm 22 Bảng 3.4 Tổng kết độ chua sữa sau phối chế 24 Bảng 3.5 Kết đánh giá cảm quan sản phẩm 25 Bảng 3.6 Kết xác định số tiêu long 27 Bảng 3.7 Ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn đến khả lên men chủng Saccharomyces cerevisiae 28 Bảng 3.8 Ảnh hưởng hàm lượng chất khô đến khả lên men chủng Saccharomyces cerevisiae 30 Bảng 3.9 Ảnh hưởng pH ban đầu đến khả lên men chủng Saccharomyces cerevisiae 32 Bảng 3.10 Ảnh hưởng tỷ lệ bổ sung giống Saccharomyces cerevisiae dạng tự lên trình lên men 35 Bảng 3.11 Ảnh hưởng tỷ lệ bổ sung giống Saccharomyces cerevisiae dạng cố định alginate lên trình lên men 35 Bảng 3.12 Ảnh hưởng thời gian đến trình lên men 38 Bảng 3.13 Các thông số sau lên men 40 Bảng 3.14 Thông số chất lượng sản phẩm kefir long 40 Bảng 3.15 Kết phân tích tiêu vi sinh sản phẩm nước long lên men 40 DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Các loại long Việt Nam Hình 3.1 Tổng kết kết cảm quan độ chua sản phẩm 19 Hình 3.2 Tổng kết kết cảm quan độ chua sản phẩm 21 Hình 3.3 Kết cảm quan sữa chua kefir long 23 Hình 3.4 Độ chua sản phẩm kefir long 24 Hình 3.6 Tổng kết kết cảm quan độ chua sản phẩm 26 Hình 3.7 Ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn đến khả lên men chủng Saccharomyces cerevisiae 28 Hình 3.8 Ảnh hưởng hàm lượng chất khơ đến khả lên men chủng Saccharomyces cerevisiae 30 Hình 3.9 Ảnh hưởng pH ban đầu đến khả lên men chủng Saccharomyces cerevisiae 32 Hình 3.10 Ảnh hưởng tỷ lệ bổ sung giống Saccharomyces cerevisiae dạng tự lên trình lên men 36 Hình 3.11 Ảnh hưởng tỷ lệ bổ sung giống Saccharomyces cerevisiae dạng cố định alginate lên trình lên men 36 Hình 3.12 Ảnh hưởng thời gian đến trình lên men 39 Hình 3.13 Sản phẩm nước long lên men 41 Hình 3.12 Sản phẩm kefir long 41 MỞ ĐẦU Tính cấp thiết đề tài Đồ uống lên men người biết đến sử dụng cách vài kỷ Dần dần với tiến khoa học kỹ thuật, đặc biệt ngành công nghiệp thực phẩm công nghệ vi sinh ngày phát triển sản phẩm đồ uống cải tiến không ngừng chất lượng chủng loại nhằm đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng Hơn nữa, người hiểu rõ giá trị dinh dưỡng hiệu kinh tế lớn lao sản phẩm đồ uống mà chúng có mặt hầu giới Đồ uống lên men thường sử dụng nguồn nguyên liệu tinh bột từ loại trái Trong tất loại đồ uống, đồ uống lên men từ trái quan tâm ngồi hương vị thơm ngon tự nhiên cịn chứa chất dinh dưỡng loại muối khoáng, đường, vitamin…chứa sẵn trái Việt Nam với đặc điểm nước nơng nghiệp nhiệt đới thích hợp cho việc trồng loại ăn nên có nguồn nguyên liệu phong phú thuận lợi cho việc sản xuất loại thực phẩm lên men Xuất phát từ thực tế đồng thời để góp phần làm đa dạng hóa sản phẩm lên men sử dụng có hiệu nguồn đặc sản dồi trái long địa phương, đề xuất hướng nghiên cứu sử dụng trái long với đề tài "Bước đầu nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm lên men từ trái long (Hylocereus undatus)" Đề tài thực Phòng thí nghiệm Khoa Mơi trường Cơng nghệ Sinh học, Trường Đại học Kỹ thuật Công nghệ Tp.HCM TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Giới thiệu trái long 1.1.1 Lịch sử phát Cây long có tên khoa học Hylocereus undatus thuộc họ xương rồng Cactaceae Thanh long cịn có tên gọi Tường Liên Người Pháp gọi long Oeil de Dragon người Anh gọi Dragon fruit Thanh long có nguồn gốc rừng tự nhiên Nicaragoa, Mexico, Colombia (Nam Mỹ) Sau lan dần sang nước khác Châu Phi châu khác Ở Việt Nam, long du nhập từ thời Pháp thuộc, trồng Nha Trang Phan Thiết Sau xí nghiệp chế biến rau xuất TP Hồ Chí Minh thu mua đem giới thiệu trái long thị trường nước ngồi, phong trào trồng long phát triển mạnh Phan Rang, Phan Thiết, Buôn Ma Thuật, tỉnh đồng Sông Cửu Long như: Tiền Giang (huyện Chợ gạo), Long An (huyện Châu Thành) thành phố Hồ Chí Minh (huyện Bình Chánh) Quả long có vỏ giống da có chút lá, bên ruột hạt nhỏ hạt vừng màu đen nằm lẫn lộn Lớp cùi thịt ruột thường ăn dạng tươi, có mùi vị thơm dịu, vừa phải cung cấp calori 1.1.2 Tên khoa học Quả long có ba loại, tất có vỏ giống da có chút Chúng có tên gọi khoa học sau: Hylocereus undatus thuộc chi Hylocereus, ruột trắng với vỏ hồng hay đỏ Hylocereus polyrhizus thuộc chi Hylocereus, ruột đỏ với vỏ hồng hay đỏ Hylocereus megalanthus, trước coi thuộc chi Selenicereus, ruột trắng với vỏ vàng A B C Hình 1.1 Các loại long Việt Nam A: long ruột trắng B: long ruột đỏ C: long ruột trắng, vỏ vàng 1.1.3 Giá trị dinh dưỡng long Bảng 1.1 Giá trị dinh dưỡng 100g long (trong có 55g ăn được) Thành phần Hàm lƣợng Đơn vị Nƣớc 80 – 90 G Carbohydrat – 14 G Protein 1.0 – 1.1 G Chất béo 0.1 – 0.6 G Chất xơ 1.2 – 1.34 G Tro 0.4 – 0.7 G Năng lƣợng 35 – 50 Cal Calci – 10 Mg Sắt 0.3 – 0.7 Mg Photpho 16 – 36 Mg Caroten (vitaminA) 0.011 – 0.02 Mg Thiamine (vitamin B1) Dạng vết Riboflavine (vitamin B2) 0.02 – 0.045 Mg Niacine (vitamin B3) 0.2 – 0.45 Mg Acid ascorbic (vitamin C) – 25 Mg Các giá trị thay đổi theo giống điều kiện trồng trọt không chênh lệch đáng kể Bảng 1.2 Thành phần acid béo hai giống long (%) Hylocereus polyrhizus Hylocereus (thanh long ruột đỏ) undatus (thanh long ruột trắng, vỏ đỏ) Acid myristic 0.2 0.3 Acid palmitic 17.9 17.1 Acid stearic 5.49 4.37 Acid palmitoleic 0.91 0.61 Acid oleic 21.6 23.8 Cis- Acid vaccenic 3.14 2.81 Acid linoleic 49.6 50.1 Acid linolenic 1.21 0.98 [17] 1.1.4 Lợi ích trái long Thanh long loại trái có thành phần dinh dưỡng phù hợp cho việc giữ gìn dáng vóc sắc đẹp người phụ nữ Mỗi 100g long cung cấp 40 Kcal long thành phần nước chiếm đến 87,6% Hàm lượng nước cao giúp giữ ẩm cho da, giúp da mịn màng hơn, giảm bớt tượng da khơ nứt, sừng hóa lão hóa, giữ cho da đẹp trẻ trung tươi mát Thành phần chất xơ chứa trái long cao so với loại trái khác, bao gồm loại chất xơ không hòa tan (cellulose) chất xơ hòa tan (pectin) giúp điều hịa hoạt động hệ tiêu hóa, làm giảm chất nguy hiểm thể như: chất béo, cholesterol, độc chất làm giảm nguy mụn, nhọt da Thành phần long hồn tồn khơng chứa chất béo, với mức lượng thấp giàu chất xơ giúp giữ gìn thể tránh khỏi tượng béo phì Mặc dù lượng thấp nước chất xơ chiếm tỉ lệ cao thành phần, trái long lại chứa đầy đủ chất dinh dưỡng vi lượng cần thiết cho thể bao gồm nhiều loại vitamin khoáng chất Các loại vi chất dinh dưỡng có vai trị việc chuyển hóa chất thể, cân hoạt động thể, làm giảm sản sinh tác hại số chất oxy hóa, tác nhân gây nên già nua tế bào Đây loại trái thông dụng, có mặt khắp nơi, bốn mùa với giá mềm phù hợp với gia đình Trái long chế biến thành nhiều ăn đa dạng như: sinh tố, làm cocktail, làm rau câu trái cây… việc dùng tươi loại trái khác Trong tiết hè nóng bức, ăn trái long mát lạnh làm cho có cảm giác mát mẻ, sảng khối giải khát, mà làm đẹp cho da cách đơn giản, thú vị, kinh tế mang tính tảng hẳn so với việc sử dụng loại mỹ phẩm đắt tiền [17] 1.1.5 Tình hình trồng sản xuất long Việt Nam Thanh long loại ăn trồng phổ biến số tỉnh miền Nam Việt Nam Đây loại có nhiều chất dinh dưỡng, ăn ngon đặc biệt sản phẩm có giá trị xuất cao Việt Nam Đặc điểm long Việt Nam to, vỏ bóng đẹp, dễ ăn, vị mát, bảo quản lâu, chế biến nhiều sản phẩm, có trái quanh năm ln hấp dẫn trẻ em, có lợi cho sức khỏe nên dễ dàng chiếm lĩnh thị trường Trong năm gần đây, giá trị kinh tế cao loại nên diện tích trồng long tăng lên nhanh chóng Các dự án trồng long triển khai vùng chuyên canh Hiện nước ta trồng chủ yếu hai loại long là: Ruột trắng vỏ đỏ ruột đỏ vỏ đỏ Thanh long ruột trắng vỏ đỏ: trồng chủ yếu tỉnh Bình Thuận, Long An, Tiền Giang Cịn long ruột đỏ vỏ đỏ: có hai loại khác là: Thanh long ruột đỏ giống Đài Loan long ruột đỏ lai tạo giống long ruột trắng Việt Nam long ruột đỏ có nguồn gốc từ Côlômbia Hiện nhiều bà tỉnh trồng thử nghiệm Đầu năm 2006, người tiêu dùng bắt đầu thấy long ruột đỏ xuất chợ trái Bến Thành (TP.HCM), Bình Thuận Đây loại long với nhiều ưu như: to, màu sắc, chất lượng nhiều người ưa chuộng Thanh long cho vào hai vụ: vụ thuận từ tháng 4-9 (dương lịch), vụ nghịch từ tháng 11-3 (Âm lịch) Thời gian từ hoa đến 25 ngày thu hoạch Mùa vụ long bán hầu hết chợ đầu mối nước Tuy nhiên nhiều chợ Tam Bình (Thủ Đức); Tân Phong (Đồng Nai)… Sản lượng long vùng điểm nước ta đạt khoảng 200 ngàn (2006) Chủ yếu, long tiêu thụ thị trường nước; số lượng xuất hạn chế thể phần tiềm long nước ta Về chất lượng, giống long Việt Nam đánh cao: vỏ tươi, vị mát… trình sản xuất chưa áp dụng triệt để khoa học kỹ thuật đại nên chất lượng trái chưa đồng Đây nguyên nhân khiến trái Việt Nam gặp nhiều khó khăn thâm nhập vào thị trường quốc tế Nhìn chung, tình hình giá long thị trường nước ổn định Mức giá long loại đặc biệt ln cao từ 7.000 đồng trở lên, có nhiều lên tới 13.000 đồng Hơn nữa, ngày có kinh nghiệm việc chăm sóc, bảo vệ xử lý trái bà nhân dân xử lý cho quanh năm nên thu nhập từ trái long cao Thanh long mặt hàng trái xuất chủ lực nước ta Theo số liệu thống kê thức từ Tổng Cục Hải Quan (năm 2006) long mặt hàng nơng sản có tỷ trọng xuất lớn Tháng 10 năm 2006, xuất long nước đạt 2,74 triệu USD Giá xuất long trung bình tháng 10/2006 đạt 0,509 USD/kg Sang đến tháng đến tháng 11/2006, số lượng thị trường nhập long Việt Nam 18 Trong đó, Thái Lan thị trường xuất lớn với kim ngạch xuất đạt 1,2 triệu USD [18] Trái long tỉnh miền Nam có sản lượng lớn chất lượng cao trái long sử dụng làm thức ăn tráng miệng, chế biến cocktail xuất trái tươi Hơn nữa, để xuất ngước trái long phải có hình dạng đẹp, kích thước trái lớn, trái có kích cỡ nhỏ khơng đẹp bán nên người dân thường đổ bỏ dẫn đến tình trạng nhiễm mơi trường 1.2 Một số sản phẩm lên men từ trái 1.2.1 Rƣợu vang Multiple range analysic for VITN1.KQ by VITN1.VI Method: 95 percent Tuker HSD Level Count Average Homogeneous groups TL20 10 8,750000 X TL15 10 9,900000 X TL10 10 11,150000 X TL5 10 11,300000 X G Kết phân tích thí nghiệm khảo sát hàm lượng đường ban đầu Kết phân tích tiêu acid tổng One – way ANOVA for ACIDTN2 by ham luong duong Source of Sum of variation squares Between groups Within groups Total (corrected) Df Mean square 567,99232 189,33077 5,75351 0,71919 573,7483 11 F – ratio P – value 263,256 0,0000 P – value < 0,05  có khác biệt acid tổng hàm lượng đường ban đầu khác với độ tin cậy 95% Multiple range analysic for ACIDTN2.KQ by ACIDTN2.ACID Method: 95 percent Tuker HSD Level Count Average Homogeneous groups B-22 34,944000 B-18 46,442667 X B-20 46,592000 X B-16 54,208000 X X Kết phân tích tiêu độ Brix sau lên men One – way ANOVA for Brix by ham luong duong Source of Sum of variation squares Df Mean square F – ratio P – value Between groups 80,726667 26,908889 0,293333 0,036667 81,020000 11 Within groups Total (corrected) 733,879 0,0000 P – value < 0,05  có khác biệt độ brix hàm lượng đường ban đầu với độ tin cậy 95% Multiple range analysic for BRIX.KQ by BRIXTN2.BRIX Method: 95 percent Tuker HSD Level Count Average B-16 10,166667 B-18 12,00000 B-20 13,00000 B-22 17,23333 Homogeneous groups X X X X Kết phân tích tiêu cảm quan sau lên men One – way ANOVA for MAUTN2 by ham luong duong Source of Sum of variation squares Df Mean square 14,16875 4,7229167 Within groups 162,92500 36 4,5256944 Total (corrected) 177,09375 39 Between groups F – ratio P – value 1,044 0,3851 P – value > 0,05  khơng có khác biệt màu sắc, trạng thái hàm lượng đường ban đầu với độ tin cậy 95% Multiple range analysic for MAUTN2.KQ by MAUTN2.MAU Method: 95 percent Tuker HSD Level Count Average Homogeneous groups B-22 10 11,300000 X B-18 10 11,650000 X B-20 10 11,900000 X B-16 10 12,900000 X One – way ANOVA for MUI by ham luong duong Source of Sum of variation squares Df Mean square 24,87500 8,2916667 Within groups 192,50000 36 5,3472222 Total (corrected) 217,37500 39 Between groups F – ratio P – value 1,551 0,2182 P – value > 0,05  khác biệt mùi hàm lượng đường ban đầu khác với độ tin cậy 95% Multiple range analysic for MUITN2.KQ by MUITN2.MUI Method: 95 percent Tuker HSD Level Count Average Homogeneous groups B-16 10 8,700000 X B-20 10 9,800000 X B-18 10 10,100000 X B-22 10 10,900000 X One – way ANOVA for VI by ham luong duong Source of Sum of variation squares Df Mean square Between groups 71,500000 23,833333 Within groups 91,900000 36 2,552778 Total (corrected) 163,40000 39 F – ratio P – value 9,336 0,0001 P – value < 0,05  có khác biệt vị hàm lượng đường ban đầu khác với độ tin cậy 95% Multiple range analysic for VITN2.KQ by VITN2.VI Method: 95 percent Tuker HSD Level Count B-16 10 Average Homogeneous groups 10,000000 X B-20 10 10,800000 X B-18 10 11,400000 X B-22 10 13,600000 X H Kết phân tích thí nghiệm khảo sát pH ban đầu Kết phân tích tiêu acid tổng One – way ANOVA for ACIDTN3 by pH Source of Sum of variation squares Between groups 7865,5650 17,2927 7882,8577 11 Within groups Total (corrected) Df Mean square F – ratio 2621,8550 1212,933 P – value 0,0000 2,1616 P – value < 0,05  có khác biệt acid tổng giá trị pH ban đầu khác với độ tin cậy 95% Multiple range analysic for ACIDTN3.KQ by ACIDTN3.ACID Method: 95 percent Tuker HSD Level Count Average pH-4 27,328000 pH-4,5 38,408533 pH-3.5 54,805333 pH-3 94,826667 Homogeneous groups X X X X Kết phân tích tiêu độ Brix sau lên men One – way ANOVA for Brix by pH Source of Sum of variation squares Between groups Within groups Total (corrected) Df Mean square 40,437225 13,479075 0,214600 0,026825 11 F – ratio P – value 502,482 0,0000 P – value < 0,05  có khác biệt độ brix giá trị pH ban đầu với độ tin cậy 95% Multiple range analysic for BRIXTN3.KQ by BRIXTN3.BRIX Method: 95 percent Tuker HSD Level Count Average Homogeneous groups pH-3 15,500000 pH-3,5 17,733333 pH-4 19,833333 X pH-4,5 20,023333 X X X Kết phân tích tiêu cảm quan sau lên men One – way ANOVA for MAUTN3 by pH Source of Sum of variation squares Df Mean square 58,87500 19,625000 Within groups 117,60000 36 3,266667 Total (corrected) 176,47500 39 Between groups F – ratio P – value 6,008 0,0020 P – value < 0,05  có khác biệt màu sắc, trạng thái giá trị pH ban đầu với độ tin cậy 95% Multiple range analysic for MAUTN3.KQ by MAUTN3.MAU Method: 95 percent Tuker HSD Level Count Average Homogeneous groups pH-3 10 9,150000 pH-3,5 10 10,950000 XX pH-4 10 11,250000 XX pH-4,5 10 12,550000 X X One – way ANOVA for MUI by pH Source of Sum of variation squares Df Mean square F – ratio P – value 24,87500 8,2916667 Within groups 192,50000 36 5,3472222 Total (corrected) 217,37500 39 Between groups 1,551 0,2182 P – value > 0,05  khơng có khác biệt mùi giá trị pH ban đầu khác với độ tin cậy 95% Multiple range analysic for MUITN3.KQ by MUITN3.MUI Method: 95 percent Tuker HSD Level Count Average Homogeneous groups pH-3 10 8,700000 X pH-4 10 9,800000 X pH-3,5 10 10,100000 X pH-4,5 10 10,900000 X One – way ANOVA for VI by pH Source of Sum of variation squares Df Mean square 90,31875 30,106250 Within groups 131,02500 36 3,639583 Total (corrected) 221,34375 39 Between groups F – ratio P – value 8,272 0,0003 P – value < 0,05  có khác biệt vị giá trị pH ban đầu khác với độ tin cậy 95% Multiple range analysic for VITN3.KQ by VITN3.VI Method: 95 percent Tuker HSD Level Count Average Homogeneous groups pH-3 10 8,050000 pH-3,5 10 10,000000 XX pH-4 10 11,100000 X pH-4,5 10 12,100000 X X I Kết phân tích thí nghiệm khảo sát tỷ lệ bổ sung giống S cerevisiae Kết phân tích tiêu acid tổng One – way ANOVA for ACIDTN4 by ty le going Source of Sum of variation squares Between groups Mean square 599,70355 199,90118 21,00702 2,62588 620,71057 11 Within groups Total (corrected) Df F – ratio P – value 76,127 0,0000 P – value < 0,05  có khác biệt acid tổng tỷ lệ giống bổ sung dạng tự khác với độ tin cậy 95% Source of Sum of variation squares Between groups Mean square 1996,9212 665,64039 63,2887 7,91108 2060,2098 11 Within groups Total (corrected) Df F – ratio P – value 84,140 0,0000 P – value < 0,05  có khác biệt acid tổng tỷ lệ giống bổ sung dạng cố định khác với độ tin cậy 95% Multiple range analysic for ACIDTN4.KQ by ACIDTN4.ACID Method: 95 percent Tuker HSD Level Count Average Homogeneous groups TD-5 29,568000 TD-7 34,048000 X TD-3 34,346667 X TD-1 48,384000 Level Count Average CD-7 21,952000 X CD-5 25,834667 X X X Homogeneous groups CD-1 40,170667 CD-3 54,656000 X X Kết phân tích tiêu độ Brix sau lên men One – way ANOVA for Brix by ty le giong Source of Sum of variation squares Between groups Within groups Total (corrected) Df Mean square 22,326667 7,4422222 0,593333 0,0741667 22,920000 11 F – ratio P – value 100,345 0,0000 P – value < 0,05  có khác biệt độ brix tỷ lệ giống bổ sung dạng tự khác với độ tin cậy 95% Source of Sum of variation squares Between groups Within groups Total (corrected) Df Mean square 30,250000 10,083333 3,060000 0,257500 32,310000 11 F – ratio P – value 39,159 0,0000 P – value < 0,05  có khác biệt độ brix tỷ lệ giống bổ sung dạng cố định khác với độ tin cậy 95% Multiple range analysic for BRIXTN4.KQ by BRIXTN4.BRIX Method: 95 percent Tuker HSD Level Count Average Homogeneous groups TD-7 17,100000 TD-5 18,333333 TD-3 20,066667 X TD-1 20,500000 X Level Count Average CD-5 15,333333 X X Homogeneous groups X CD-7 16,733333 CD-3 18,133333 CD-1 19,600000 X X X Kết phân tích tiêu cảm quan sau lên men One – way ANOVA for MAUTN4 by ty le giong Source of Sum of variation squares square 14,91875 4,9729167 106,02500 36 2,9451389 Between groups Within groups Mean Df F – ratio P – value 1,689 0,1867 39 Total (corrected) P – value > 0,05  khơng có khác biệt màu sắc, trạng thái tỷ lệ giống bổ sung dạng tự khác với độ tin cậy 95% Source of Sum of variation squares Mean Df square 35,62500 11,875000 Within groups 118,35000 36 3,287500 Total (corrected) 153,97500 39 Between groups F – ratio P – value 3,612 0,0223 P – value < 0,05  có khác biệt màu sắc, trạng thái tỷ lệ giống bổ sung dạng cố định khác với độ tin cậy 95% Multiple range analysic for MAUTN4.KQ by MAUTN4.MAU Method: 95 percent Tuker HSD Level Count Average TD-7 10 12,300000 X TD-5 10 12,800000 X TD-1 10 13,300000 X TD-3 10 13,950000 X Level Count CD-5 10 Average 10,550000 Homogeneous groups Homogeneous groups X CD-7 10 12,000000 XX CD-3 10 12,150000 XX CD-1 10 13200000 X One – way ANOVA for MUI by ty le giong Source of Sum of variation squares Mean Df square 7,27500 2,4250000 Within groups 127,20000 36 3,5333333 Total (corrected) 134,47500 39 Between groups F – ratio P – value 0,686 0,5663 P – value > 0,05  khơng có khác biệt mùi tỷ lệ giống bổ sung dạng tự khác với độ tin cậy 95% Source of Sum of variation squares Mean Df square 16,76875 5,5895833 Within groups 116,47500 36 3,2354167 Total (corrected) 133,24375 39 Between groups F – ratio P – value 1,728 0,1787 P – value > 0,05  khơng có khác biệt mùi tỷ lệ giống bổ sung dạng cố định khác với độ tin cậy 95% Multiple range analysic for MUITN3.KQ by MUITN3.MUI Method: 95 percent Tuker HSD Level Count Average TD-1 10 11,150000 X TD-3 10 11,750000 X TD-5 10 11,850000 X TD-7 10 12,350000 X Level Count Average Homogeneous groups Homogeneous groups CD-5 10 10,250000 X CD-3 10 10,500000 X CD-1 10 11,550000 X CD-7 10 11,750000 X One – way ANOVA for VI by ty le giong Source of Sum of variation squares Df Mean square 7,86875 2,6229167 Within groups 111,62500 36 3,1006944 Total (corrected) 119,49375 39 Between groups F – ratio P – value 0,846 0,4779 P – value > 0,05  khơng có khác biệt vị tỷ lệ giống bổ sung dạng tự khác với độ tin cậy 95% Source of Sum of variation squares Df Mean square 85,00000 28,333333 Within groups 155,90000 36 4,330556 Total (corrected) 240,90000 39 Between groups F – ratio P – value 6,543 0,0012 P – value < 0,05  khơng có khác biệt vị tỷ lệ giống bổ sung dạng cố định khác với độ tin cậy 95% Multiple range analysic for VITN4.KQ by VITN4.VI Method: 95 percent Tuker HSD Level Count Average Homogeneous groups TD-5 10 11,800000 X TD-7 10 11,900000 X TD-1 10 12,450000 X TD-3 10 12,900000 Level Count CD-5 10 7,900000 X CD-3 10 9,600000 XX CD-7 10 9,700000 XX CD-1 10 12,000000 X Average X Homogeneous groups J Kết phân tích thí nghiệm khảo sát thời gian lên men Kết phân tích tiêu acid tổng One – way ANOVA for ACIDTN5 by thoi gian Source of Sum of variation squares Between groups Mean square 10793, 108 3597,7028 86,838 10,8547 10879,946 11 Within groups Total (corrected) Df F – ratio P – value 331,441 0,0000 P – value < 0,05  có khác biệt acid tổng mức thời gian lên men khác với độ tin cậy 95% Multiple range analysic for ACIDTN5.KQ by ACIDTN5.ACID Method: 95 percent Tuker HSD Level Count Average 24H 48H 30,613333 96H 71,381333 72H 83,178667 Homogeneous groups 9,109333 X X X X Kết phân tích tiêu độ Brix sau lên men One – way ANOVA for Brix by thoi gian Source of Sum of variation squares Between groups 8,3491667 Df Mean square 2,7830556 F – ratio P – value 19,530 0,0005 1,1400000 Within groups 0,1425000 11 Total (corrected) P – value < 0,05  có khác biệt độ brix mức thời gian lên men khác với độ tin cậy 95% Multiple range analysic for BRIXTN5.KQ by BRIXTN5.BRIX Method: 95 percent Tuker HSD Level Count Average Homogeneous groups 96H 18,733333 X 72H 19,100000 X 48H 19,666667 X 24H 20,933333 X Kết phân tích tiêu cảm quan sau lên men One – way ANOVA for MAUTN5 by thoi gian Source of Sum of variation squares Df Mean square 20,87500 6,9583333 Within groups 107,60000 36 2,9888889 Total (corrected) 128,47500 39 Between groups F – ratio P – value 2,328 0,0909 P – value > 0,05  khơng có khác biệt màu sắc, trạng thái mức thời gian lên men khác với độ tin cậy 95% Multiple range analysic for MAUTN3.KQ by MAUTN3.MAU Method: 95 percent Tuker HSD Level Count Average Homogeneous groups 96H 10 11,750000 X 72H 10 13,150000 X 24H 10 13,450000 X 48H 10 13,550000 X One – way ANOVA for MUI by thoi gian Source of Sum of variation squares Mean Df square 39,05000 13,016667 Within groups 120,55000 36 3,348611 Total (corrected) 159,60000 39 Between groups F – ratio P – value 3,887 0,0167 P – value < 0,05  có khác biệt mùi mức thời gian lên men khác với độ tin cậy 95% Multiple range analysic for MUITN5.KQ by MUITN5.MUI Method: 95 percent Tuker HSD Level Count Average Homogeneous groups 96H 10 9,650000 72H 10 10,650000 XX 24H 10 10,700000 XX 48H 10 12,400000 X X One – way ANOVA for VI by thoi gian Source of Sum of variation squares Df Mean square Between groups 55,468750 18,489583 Within groups 73,475000 36 2,040972 Total (corrected) 128,94375 39 F – ratio P – value 9,059 0,0001 P – value < 0,05  có khác biệt vị mức thời gian lên men khác với độ tin cậy 95% Multiple range analysic for VITN5.KQ by VITN5.VI Method: 95 percent Tuker HSD Level Count Average Homogeneous groups 72H 10 9,300000 X 96H 10 9,450000 X 24H 10 10,150000 X 48H 10 12,250000 X ... xuất loại thực phẩm lên men Xuất phát từ thực tế đồng thời để góp phần làm đa dạng hóa sản phẩm lên men sử dụng có hiệu nguồn đặc sản dồi trái long địa phương, đề xuất hướng nghiên cứu sử dụng. .. lạnh Sản phẩm Đánh giá chất lƣợng sản phẩm Sản phẩm kefir long sau cảm quan có điểm số ngừng lại mức 17.04, nên sản phẩm đạt loại pH sản phẩm 4.5 Độ chua sản phẩm 73oT Chất lượng sản phẩm mặt... chế vào sản phẩm kefir long với tỷ lệ long đỏ trắng 1:5 3.2 Kết nghiên cứu sản xuất nƣớc long lên men 3.2.1 Kết thí nghiệm khảo sát đặc điểm dịch long trắng long đỏ Khi sử dụng trái long làm