Nghiên cứu sản xuất thịt bò khô bằng phương pháp sấy bức xạ hồng ngoại

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI NGUYỄN CÔNG HIẾU NGHI N C U SẢN XUẤT TH T B KHÔ B NG PHƯƠNG PHÁP SẤY B C XẠ HỒNG NGOẠI Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: PGS.TS PHẠM CÔNG THÀNH Hà Nội - Năm 2011 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan công trình nghiên cứu khoa học mà thân trực tiếp thực Tất số liệu kết trình bày luận văn trung thực, khách quan chƣa đƣợc công bố công trình khác Hà Nội, ngày tháng năm 2011 Nguyễn Công Hiếu LỜI CẢM ƠN Tôi xin bày tỏ lời cảm ơn chân thành tới PGS.TS Phạm Công Thành có nhiều công sức tận tình hƣớng dẫn, theo dõi sát đóng góp ý kiến quý báu cho hoàn thành báo cáo luận văn tốt nghiệp Ban lãnh đạo Viện CNSH-CNTP, tập thể cán giảng viên Viện nhiệt tình giúp đỡ, tạo điều kiện thuận lợi cho thời gian học tập thực luận văn tốt nghiệp Tôi xin chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo Khoa CNTP&HH Trƣờng Đại học Sao Đỏ, tập thể cán giáo viên Tổ môn Công nghệ thực phẩm giúp đỡ mặt để thực đề tài nghiên cứu Hà Nội, ngày tháng năm 2011 Nguyễn Công Hiếu MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN LỜI CẢM ƠN MỤC LỤC Danh mục bảng Danh mục hình vẽ Chƣơng MỞ ĐẦU Chƣơng TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan kỹ thuật sấy 2.1.1 Quá trình sấy 2.1.2 Các phƣơng pháp sấy [1], [2], [3], [4], [5] 10 2.2 Tổng quan xạ hồng ngoại 19 2.2.1 Đặc điểm tia hồng ngoại 19 2.2.2 Một số ứng dụng xạ hồng ngoại 21 2.2.3 Cơ chế sấy khô xạ hồng ngoại 22 2.2.4 Tính ƣu việt công nghệ sấy xạ hồng ngoại 23 2.3 Một số nghiên cứu ứng dụng công nghệ xạ hồng ngoại công nghệ thực phẩm 24 2.4 Ứng dụng công nghệ sấy xạ hồng ngoại sản phẩm thực phẩm 29 2.4.1 Quy trình sấy long nhãn 29 2.4.2 Quy trình sấy vải 30 2.4.3 Quy trình sấy chuối lát 30 2.4.4 Quy trình sấy dứa 31 CHƢƠNG NGUYÊN VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 32 3.1 Nguyên vật liệu 32 3.2 Nội dung nghiên cứu 34 3.3 Phƣơng pháp nghiên cứu 34 3.3.1 Phƣơng pháp thực nghiệm 34 3.3.2 Các phƣơng pháp phân tích sử dụng đề tài 35 CHƢƠNG KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 44 4.1 Thiết kế, chế tạo mô hình sấy hồng ngoại 44 4.1.1 Thiết kế mô hình 44 4.1.2 Nguyên lý hoạt động 49 4.1.3 Đặc tính kỹ thuật tủ sấy 49 4.1.4 Nguyên tắc vận hành tủ sấy hồng ngoại 49 4.2 Kết nghiên cứu công nghệ sấy 50 4.2.1 Kết công nghệ tẩm ƣớp nguyên liệu 50 4.2.2 Kết nghiên cứu công nghệ sấy 53 4.2.3 Xây dựng qui trình sản xuất 71 4.2.4 Đánh giá chất lƣợng sản phẩm 74 Chƣơng KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 76 TÀI LIỆU THAM KHẢO 77 PHỤ LỤC 79 Danh mục bảng Bảng 2.1 Ảnh hưởng thời gian chiếu đến tỉ lệ nẩy mầm thóc(Bề dày lớp hạt cm) [9] Bảng 2.2 Một số nông sản sấy máy sấy hồng ngoại Bảng 2.3 Năng lượng chuyển hóa hạt xử lý xạ hồng ngoại Bảng 2.4 Sấy số nông sản xạ hồng ngoại [8] Bảng 2.5 Chỉ tiêu chất lượng long nhãn Bảng 2.6 Chỉ tiêu chất lượng vải sấy Bảng 2.7 Chỉ tiêu chất lượng chuối sấy Bảng 2.8 Chỉ tiêu chất lượng dứa sấy Bảng 3.1: Thành phần hóa học thịt bò Bảng 3.2: Thành phần acid amin không thay nguyên liệu thịt bò Bảng 3.3: Hàm lượng khoáng nguyên liệu thịt bò Bảng 3.4: Hàm lượng vitamin thịt bò Bảng 3.5 Năng lượng tính calo 1kg nguyên liệu thịt bò Bảng 4.1 Thành phần gia vị sản phẩm thịt bò Bảng 4.2 Kết đánh giá cảm quan nguyên liệu sau trình ngâm tẩm Bảng 4.3 Biến đổi độ ẩm (%) thịt bò theo thời gian sấy nhiệt độ khác Bảng 4.4 Điểm chất lượng sản phẩm bò khô chế độ Bảng 4.5 Kết cảm quan thịt bò khô sấy nhiệt độ 500C 240 phút Bảng 4.6 Kết cảm quan thịt bò khô sấy nhiệt độ 550C 240 phút Bảng 4.7 Kết cảm quan thịt bò khô sấy nhiệt độ 600C 210 phút Bảng 4.8 Kết cảm quan thịt bò khô sấy nhiệt độ 600C 240 phút Bảng 4.9 Kết cảm quan thịt bò khô sấy nhiệt độ 650C 180 phút Bảng 4.10 Kết cảm quan thịt bò khô sấy nhiệt độ 650C 210 phút Bảng 4.11 Kết cảm quan thịt bò khô sấy nhiệt độ 650C 240 phút Bảng 4.12 Biến đổi độ ẩm (%) thịt bò khô theo thời gian sấy nhiệt độ 650C với độ dày nguyên liệu khác Bảng 4.13 Kết cảm quan thịt bò khô sấy nhiệt độ 650C 210 phút độ dày nguyên liệu 0,3cm Bảng 4.14 Kết cảm quan thịt bò khô sấy nhiệt độ 650C 210 phút độ dày nguyên liệu 0,4cm Bảng 4.15 Kết cảm quan thịt bò khô sấy nhiệt độ 650C 210 phút độ dày nguyên liệu 0,5cm Bảng 4.16 Kết cảm quan thịt bò khô sấy nhiệt độ 650C 210 phút độ dày nguyên liệu 0,6cm Bảng 4.17 Thành phần gia vị sản phẩm thịt bò khô Bảng 4.18 Chất lượng sản phẩm thịt bò khô với qui trình sản xuất tối ưu Bảng 4.19 Thành phần dinh dưỡng sản phẩm thịt bò Trang 25 Trang 27 Trang 28 Trang 28 Trang 29 Trang 30 Trang 31 Trang 31 Trang 33 Trang 33 Trang 33 Trang 33 Trang 34 Trang 50 Trang 52 Trang 54 Trang 55 Trang 56 Trang 57 Trang 58 Trang 59 Trang 60 Trang 61 Trang 62 Trang 66 Trang 67 Trang 68 Trang 69 Trang 70 Trang 73 Trang 74 Trang 75 Danh mục hình vẽ Hình 2.1 Phòng sấy kiểu hòm thông gió tự nhiên Hình 2.2 Phòng sấy kiểu hòm thông gió nhân tạo Hình 2.3 Phòng sấy đường hầm Hình 2.4 Phòng sấy hai đường hầm Hình 2.5 Phòng sấy khô kiểu băng chuyền Hình 2.6 Sơ đồ thiết bị sấy chân không Hình 2.7 Sơ đồ thiết bị sấy khô chân không kiểu tiếp xúc Hình 2.8 Ảnh hưởng khoảng cách chiếu (h) thời gian chiếu đến độ nứt hạt thóc Hình 2.9 Ảnh hưởng bề dày lớp hạt đến độ nứt hạt Hình 2.10 Ảnh hưởng thời gian chiếu đến mật độ côn trùng Hình 3.1 Nguyên liệu thịt bò tươi Hình 3.2 Sơ đồ cất đạm Hình 3.3 Bộ chiết Soxhlet Hình 4.1 Bản thiết kế mô hình tủ sấy hồng ngoại Hình 4.2 Thiết kế dàn sấy hồng ngoại Hình 4.3 Tủ sấy xạ hồng ngoại Hình 4.4 Cấu tạo phía tủ Hình 4.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ ngâm tẩm Hình 4.6 Ảnh hưởng nhiệt độ tẩm ướp toC thời gian ngâm tẩm  đến độ thoát dịch nguyên liệu Hình 4.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định công nghệ sấy Hình 4.8 Sự biến đổi độ ẩm thịt bò 500C (), 550C (),600C, (), 650C () theo thời gian Hình 4.9 Điểm chất lượng cảm quan chế độ sấy khác Hình 4.10 Sự biến đổi độ ẩm thịt bò độ dày 0,3cm; 0,4cm; 0,5cm; 0,6cm theo thời gian Hình 4.11 Điểm chất lượng cảm quan sản phẩm độ dày nguyên liệu khác Hình 4.12 Qui trình công nghệ sản xuất thịt bò khô phương pháp sấy xạ hồng ngoại Hình 4.13 Sản phẩm thịt bò khô Trang 11 Trang 12 Trang 13 Trang 14 Trang 15 Trang 17 Trang 18 Trang 24 Trang 25 Trang 26 Trang 32 Trang 37 Trang 41 Trang 45 Trang 46 Trang 47 Trang 48 Trang 50 Trang 51 Trang 53 Trang 54 Trang 63 Trang 65 Trang 71 Trang 72 Trang 74 Chƣơng MỞ ĐẦU Sấy khô đối lƣu sấy tiếp xúc từ lâu đƣợc ứng dụng rộng rãi việc bảo quản sản phẩm thực phẩm Tuy vậy, phƣơng pháp tồn nhƣợc điểm lớn nhƣ thời gian sấy kéo dài, sản phẩm sau sấy có nhiều biến đổi hƣơng vị, màu sắc, chất lƣợng sản phẩm không đồng đều, tỷ lệ phế phẩm cao Công nghệ gốm xạ hồng ngoại (Bức xạ hồng ngoại) công nghệ lĩnh vực sấy khô sản phẩm lƣơng thực, thực phẩm Công nghệ có ƣu điểm vƣợt trội sấy nhiệt độ thấp, tốc độ sấy nhanh, tiết kiệm lƣợng, bảo tồn đƣợc đặc tính sinh học sản phẩm sấy (màu sắc, hƣơng vị), giảm tỷ lệ phế phẩm, đảm bảo chất lƣợng vệ sinh an toàn thực phẩm Hiện công nghệ đƣợc ứng dụng rộng rãi nhiều lĩnh vực đời sống kinh tế xã hội và nhận đƣợc quan tâm đông đảo nhà khoa học Hiện nay, hãng Đức, Ý số nƣớc giới sản xuất nhiều mô hình tủ sấy hồng ngoại rao bán thị trƣờng, giá sản phẩm cao vấn đề khiến nhà khoa học, nhà sản xuất phải đặc biệt quan tâm Việc thiết kế mô hình tủ sấy hồng ngoại giảm đáng kể đƣợc kinh phí lựa chọn đắn tình hình chung nhà nghiên cứu nƣớc Một mô hình sấy thay đổi đƣợc thông số kích thƣớc dàn sấy, tốc độ gió nhiệt độ bề mặt sản phẩm tạo nên thuận lợi nghiên cứu Phƣơng pháp sấy tia bắc xạ hồng ngoại tiết kiệm 30% lƣợng, thời gian sấy nhanh phƣơng pháp sấy thông dụng khác gấp lần Các sản phẩm sau sấy có chất lƣợng đồng đều, phế phẩm, màu sắc, hƣơng vị tốt số phƣơng pháp sấy thông dụng khác Hiện nay, sản lƣợng thịt bò nƣớc ta ƣớc tính đạt khoảng 142162 tấn/năm; nhiên, Việt Nam chƣa có sở sản xuất sử dụng phƣơng pháp sấy tia xạ hồng ngoại công nghệ sản xuất thịt bò khô Với mong muốn tạo sản phẩm thịt bò khô có chất lƣợng dinh dƣỡng, giá trị cảm quan cao, thời gian sản xuất ngắn thực đề tài “Nghiên cứu sản xuất thịt bò khô phương pháp sấy xạ hồng ngoại” Chƣơng TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan kỹ thuật sấy 2.1.1 Quá trình sấy - Sấy phƣơng pháp bảo quản thực phẩm đơn giản, an toàn dễ dàng, làm giảm độ ẩm thực phẩm đến mức cần thiết vi khuẩn, nấm mốc nấm men bị ức chế không phát triển đƣợc Sấy làm giảm hoạt độ enzyme, giảm kích thƣớc trọng lƣợng sản phẩm - Sấy trình làm khô vật thể, vật liệu, sản phẩm phƣơng pháp bay nƣớc Trong trình sấy xảy trình trao đổi nhiệt trao đổi chất cụ thể trình truyền nhiệt từ chất tải nhiệt cho vật sấy Quá trình truyền ẩm từ vật sấy vào môi trƣờng [2] [3] [13] Các trình truyền nhiệt, truyền chất xảy đồng thời vật sấy, chúng có ảnh hƣởng qua lại lẫn - Sự khuếch tán nƣớc từ nguyên liệu môi trƣờng có trình: + Quá trình khuếch tán ngoại: Là dịch chuyển nƣớc bề mặt vào không khí Lƣợng nƣớc bay trình khuếch tán ngoại thực đƣợc dƣới điều kiện áp suất nƣớc bão hoà bề mặt nguyên liệu lớn áp suất riêng phần nƣớc không khí [3] + Quá trình khuếch tán nội: Là trình chuyển động nƣớc nguyên liệu từ lớp sang lớp khác để tạo độ cân ẩm thân nguyên liệu Động lực trình khuếch tán nội chênh lệch độ ẩm lớp bên bên Nếu chênh lệch ẩm lớn tức gradien độ ẩm lớn tốc độ khuếch tán nội nhanh [3] 2.1.2 Các phƣơng pháp sấy [1], [2], [3], [4], [5] 2.1.2.1 Sấy khô tự nhiên Đây phƣơng pháp đơn giản, rẻ tiền mà ngƣời ta thƣờng dùng Hiệu phƣơng pháp nà hoàn toàn phụ thuộc vào thời tiết, trời nắng to, gió nhiều tốc độ lamg khô sản phẩm nhanh ngƣợc lại Phƣơng pháp sấy khô đoen giản, ta cần đặt cá lên khay sấy đặt trời nắng 2.1.2.2 Sấy khô cưỡng a) Phòng sấy kiểu hòm - Phòng sấy kiểu hòm thông gió tự nhiên Đây loại phòng sấy phổ thông áp dụng rộng rãi khắp nơi Trên thực tế khu dân cƣ điện, nồi việc sấy khô dựa vào kiểu phòng sấy Nhiệt lƣợng cung cấp cho việc sấy dựa vào nhiệt toả than đốt thƣờng than đá than gỗ Nguyên tắc thông gió: Dựa vào chênh lệch nhiệt độ phòng sấy, dẫn đến chênh lệch áp suất tạo nên luồng không khí lƣu thông tự nhiên Dựa vào hƣớng lƣu chuyển không khí chia thành kiểu phòng sấy sau: + Phòng sấy khô cung cấp nóng từ xuống Cách làm việc thiết bị: Không khí lạnh vào lƣới lọc đƣợc gia nhiệt qua chắn phân phối để cung cấp nhiệt cho cá từ xuống, không khí khô hút ẩm nguyên liệu qua ống thoát ẩm 10 - Ở độ dày 0,6cm: Đƣờng 1: Y1 = - 0.1998X1 + 64.776; R2 = 0.9394; - Ở độ dày 0,5cm: Đƣờng 2: Y2 = -0.2002x2 + 61.756; R2 = 0.8902; - Ở độ dày 0,4cm: Đƣờng 3: Y3 = -0.2027x3 + 59.224; R2 = 0.8891; - Ở độ dày 0,3cm: Đƣờng 4: Y4 = -0.2156x4 + 56.409; R2 = 0.9917 Từ mô hình cho phép ƣớc lƣợng đƣợc độ ẩm sản phẩm hành sấy khô nhiệt độ sấy khoảng thời gian Điều có ý nghĩa lớn thực tế sản xuất Kết đánh giá chất lƣợng cảm quan thịt bò khô đƣợc trình bày bảng 4.12, 4.13, 4.14, 4.15, 4.16 hình 4.11 Bảng 4.12 Kết điểm chất lƣợng sản phẩm thịt bò khô độ dày khác Độ dày nguyên liệu (cm) Thời gian (phút) 0,6 0,5 0,4 0,3 30 - - - - 60 - - - - 90 - - - - 120 - - - - 150 - - - - 180 - - - 17.36 210 16.2 18.9 19.08 Bảng 4.13 Kết cảm quan thịt bò khô sấy nhiệt độ 650C 210 phút độ dày nguyên liệu 0,3cm 66 Phòng thí nghiệm Phân tích cảm quan PHIẾU KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Sản phẩm: Thịt bò khô (0,3; 65; 210) Điểm thành Trung viên Chỉ tiêu Ngày thử: bình T1 T2 T3 T4 T5 Tổng chƣa có trọng Hệ số Trung trọng bình có lƣợng trọng lƣợng lƣợng Mùi vị 4 22 4.4 4.4 Màu sắc 4 4 20 1.8 7.2 Trạng thái 5 5 24 4.8 1.2 5.76 Điểm chất lƣợng 17.36 Kết quả: sản phẩm xếp loại Thƣ ký hội đồng cảm quan Chủ tịch hội đồng cảm quan (xác nhận) (xác nhận) Bảng 4.14 Kết cảm quan thịt bò khô sấy nhiệt độ 650C 210 phút độ dày nguyên liệu 0,4cm 67 Phòng thí nghiệm Phân tích cảm quan PHIẾU KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Sản phẩm: Thịt bò khô (0,4; 65; 210) Điểm thành Trung viên Chỉ tiêu Ngày thử: bình T1 T2 T3 T4 T5 Tổng chƣa có trọng Hệ số Trung trọng bình có lƣợng trọng lƣợng lƣợng Mùi vị 5 5 24 4.8 4.8 Màu sắc 4 5 23 4.6 1.8 8.28 Trạng thái 5 5 25 1.2 Điểm chất lƣợng 19.08 Kết quả: sản phẩm xếp loại tốt Thƣ ký hội đồng cảm quan Chủ tịch hội đồng cảm quan (xác nhận) (xác nhận) Bảng 4.15 Kết cảm quan thịt bò khô sấy nhiệt độ 650C 210 phút độ dày nguyên liệu 0,5cm 68 Phòng thí nghiệm Phân tích cảm quan PHIẾU KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Sản phẩm: thịt bò khô (0,5; 65; 210) Điểm Ngày thử: thành Trung viên Chỉ tiêu bình T1 T2 T3 T4 T5 Tổng chƣa có trọng Hệ số Trung trọng bình có lƣợng trọng lƣợng lƣợng Mùi vị 4 22 4.4 4.4 Màu sắc 5 5 25 1.8 Trạng thái 5 4 25 4.6 1.2 5.52 Điểm chất lƣợng 18.9 Kết quả: sản phẩm xếp loại tốt Thƣ ký hội đồng cảm quan Chủ tịch hội đồng cảm quan (xác nhận) (xác nhận) Bảng 4.16 Kết cảm quan thịt bò khô sấy nhiệt độ 650C 210 phút độ dày nguyên liệu 0,6cm Phòng thí nghiệm Phân tích cảm quan 69 PHIẾU KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Sản phẩm: Thịt bò khô (0,6; 65; 210) Điểm thành viên Chỉ tiêu Ngày thử: T1 T2 T3 T4 T5 Hệ số Trung bình chƣa trọng bình có Trung Tổng có trọng lƣợng lƣợng trọng lƣợng Mùi vị 4 4 21 4.2 4.2 Màu sắc 4 4 20 1.8 7.2 Trạng thái 4 4 20 1.2 4.8 Điểm chất lƣợng 16.2 Kết quả: sản phẩm xếp loại Thƣ ký hội đồng cảm quan Chủ tịch hội đồng cảm quan (xác nhận) (xác nhận) Nghiên cứu cho thấy, sản phẩm thịt bò khô đƣợc sấy công nghệ gốm xạ hồng ngoại có ƣu điểm lớn so với phƣơng pháp sấy truyền thống Trƣớc hết, tốc độ thoát ẩm nhanh, thời gian sấy ngắn, trình sấy diễn nhanh Ở nhiệt độ 650C, với độ dày 0,4cm cần sấy khoảng thời gian 210 phút sản phẩm đạt độ khô mong muốn Hơn nữa, nhiệt độ màu sắc sản phẩm giữ đƣợc tốt so với phƣơng pháp sấy truyền 70 thống Đây tính ƣu việt công nghệ xạ hồng ngoại Điểm chất lượng Loại tốt 20 18,6 18 16 15,2 14 Loại TB, Kém, kém, hỏng 12 10 90 120 150 180 210 Thời gian sấy, phút) 0,3 0,4 0,5 0, Hình 4.11 Điểm chất lượng cảm quan sản phẩm độ dày nguyên liệu khác Trong mẫu đƣợc đánh giá cảm quan, mẫu sản phẩm 0,5cm thời gian 210 phút cho kết cao nhất, tiếp mẫu 0,4cm, 180 phút Với mẫu nguyên liệu có độ dày 0,3cm, 180 phút, sản phẩm mỏng, cứng Mẫu có độ dày 0,6cm thời gian 210 phút sản phẩm mềm chƣa có độ dai đặc trƣng Như vậy, để hài hòa chất lượng với lợi ích kinh tế đề tài chọn thí nghiệm chế độ 650C, 210 phút độ dày nguyên liệu 0,4cm thí nghiệm tối ưu 4.2.3 Xây dựng qui trình sản xuất 4.2.3.1 Qui trình sản xuất 71 Tổng hợp kết nghiên cứu công nghệ tẩm ƣớp nguyên liệu kết công nghệ sấy ta có qui trình công nghệ sản xuất thịt bò khô phƣơng pháp sấy xạ hồng ngoại tối ƣu nhƣ sau: NGUY N LIỆU TH T B CHẾ BIẾN CƠ HỌC PHỐI TRỘN GIA V ƯỚP NHIỆT ĐỘ 12oC, THỜI GIAN 10 GIỜ CHIẾU BXHN Ở 650C, TRONG 210 PHÚT LÀM NGUỘI BAO GÓI SẢN PHẨM Hình 4.12 Qui trình công nghệ sản xuất thịt bò khô phương pháp sấy xạ hồng ngoại 4.2.3.2 Thuyết minh qui trình sản xuất 72 - Thịt bò tƣơi nguyên liệu đảm bảo theo yêu cầu tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7046 – 2002 đem rửa sạch, loại bỏ gân cắt thành miếng dài có kích thƣớc 0,4cmx1cmx10cm Yêu cầu: phải cắt dọc thớ thịt nguyên liệu tránh tƣợng tạo vụn sấy khô - Phối trộn nguyên liệu: Nguyên liệu sau đƣợc cắt thành đem phối trộn với gia vị theo tỷ lệ phối trộn (tính cho 1kg nguyên liệu) bảng 4.17 Bảng 4.17 Thành phần gia vị sản phẩm thịt bò khô TT Thành phần nguyên liệu Khối lƣợng Thịt bò Nƣớc mắm Dầu hào Ngũ vị hƣơng 10g Đƣờng 15g Tỏi củ (15g) Sả củ (20g) Ớt bột 1kg 10ml (10g) 5ml (5g) 10-20g - Ngâm tẩm: Sau phối trộn đƣợc ƣớp thời gian 10 nhiệt độ 12oC Với điều kiện nhiệt độ 12oC thời gian ƣớp 10 gia vị ngấm vào nguyên liệu Nhiệt độ thấp tránh tƣợng thoát nhiều dịch bào biến đổi làm giảm giá trị dinh dƣỡng cảm quan sản phẩm thịt bò khô thành phẩm sau - Sấy: Nguyên liệu sau đƣợc tẩm ƣớp, gia vị đƣợc xếp vào khay dải thành lớp mỏng Lƣu ý, không đƣợc xếp nguyên liệu chồng lên làm ảnh hƣởng đến trình sấy (do tia xạ hồng ngoại có khả đâm xuyên kém) Cài đặt nhiệt độ sấy 65oC, theo dõi thời gian sấy đạt 180 phút, kiểm tra độ ẩm sản phẩm đạt độ ẩm khoảng 18-20%, kết 73 thúc trình sấy Sau sấy sản phẩm đƣợc làm nguội đến môi trƣờng bên rôi đem bao gói cách ly sản phẩm với môi trƣờng xung quanh 4.2.4 Đánh giá chất lƣợng sản phẩm Chất lƣợng sản phẩm thịt bò khô: Bảng 4.18 Chất lượng sản phẩm thịt bò khô với qui trình sản xuất tối ưu TT Thông số chất lƣợng Đặc điểm sản phẩm - Cảm quan: + Màu sắc: + Nâu thẫm, đỏ + Mùi vị: + Thơm đặc trƣng hài hòa với gia vị (sả, ngũ vị hƣơng), vị thịt bò hài hòa với vị cay + Trạng thái: + Khô bề mặt, dai, đồng + Kích thƣớc: + Dài 7÷8cm, quăn - Độ ẩm: 18,9% Hình 4.13 Sản phẩm thịt bò khô - Thành phần dinh dƣỡng tính cho 100 g sản phẩm: 74 Bảng 4.19 Thành phần dinh dưỡng sản phẩm thịt bò Thành phần hóa học (g/100g) Nƣớc Protein Lipid Khoáng 19,8 49,7 28.2 2.3 75 Chƣơng KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận Đã thiết kế chế tạo thành công mô hình tủ sấy hồng ngoại kích thƣớc 700mmx600mmx500mm với suất 5kg/mẻ Xác định đƣợc chế độ sấy thịt bò khô (650C, 210 phút, độ dày nguyên liệu 0,4cm) Chế độ sản phẩm bò khô thu đƣợc đạt chất lƣợng loại tốt theo TCVN 3215-79 Xây dựng đƣợc qui trình sản xuất thịt bò khô phƣơng pháp sấy hồng ngoại Xác định đƣợc chất lƣợng sản phẩm gồm chất lƣợng cảm quan; thành phần dinh dƣỡng, độ ẩm sản phẩm 5.2 Kiến nghị Do thời gian nghiên cứu hạn hẹp nên đề tài chƣa nghiên cứu đƣợc ảnh hƣởng thông số vận tốc gió đến chế độ sấy chất lƣợng sản phẩm thịt bò khô Để khảo sát toàn diện yếu tố ảnh hƣởng lựa chọn đƣợc chế độ sấy tối ƣu ta cần nghiên cứu thêm ảnh hƣởng tốc độ gió đến chế độ sấy, thời gian sấy chất lƣợng sản phẩm 76 TÀI LIỆU THAM KHẢO TÀI LIỆU TIẾNG VIỆT [1] Nguyễn Trọng Cẩn - Đỗ Minh Phụng [1990], Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản, Tập I,II, NXB Nông nghiệp, Hà Nội [2] Hoàng Văn Chƣớc [1997] Kỹ thuật sấy NXB Khoa học kỹ thuật - HN [3] Nguyễn Văn May [2000] Kỹ thuật sấy nông sản thực phẩm NXB Khoa học kỹ thuật [4] Ngô Đăng Nghĩa [2002] Bài giảng kỹ thuật sấy Đại học Thủy sản, Nha Trang [5] Nguyễn Thọ [1991] Kỹ thuật công nghệ sấy sản phẩm thực phẩm NXB Đà Nẵng [6] Nguyễn Thị Bích Thủy [2001] Nghiên cứu trình sấy số nguyên liệu nông sản có độ ẩm cao xạ hồng ngoại Báo cáo kết nghiên cứu khoa học cấp Bộ Trƣờng Đại học Nông lâm, Huế [7] Phạm Đức Việt Đề tài khoa học cấp Nhà nước giai đoạn 2001 - 2005 Viện Công nghệ Sau thu hoạch, Hà Nội [8] Phạm Đức Việt Ứng dụng công nghệ gốm hồng ngoại dải tần hẹp chọn lọc để sấy khô nông sản Việt Nam Viện Công nghệ Sau thu hoạch, Hà Nội [9] Lê Văn Hoàng, Sử dụng lƣợng xạ hồng ngoại công nghệ sấy bánh tráng, Đại học Bách khoa Đà Nẵng [10] Lê Văn Hoàng, Sử dụng lƣợng xạ hồng ngoại qúa trình bảo quản thóc, Đại học Bách khoa Đà Nẵng TÀI LIỆU TIẾNG ANH [11] Birgitta Raaholt [2003] Microwave and Infrared Heating for Food Processing Possibilities to Industry The Swedish Institute for Food and Biotechnology Swedan 77 [12] Catalytic Drying Technologies LLC - CDT Catalitic Botanical Dehydration 20th and Sycamore; Independence, KS 67301, USA, Phone (800) 8350557; fax (620)331.3402 [13] Word Leader In Continuous Processing Ovens and Machinery, Drying Basics C A Litzler Co Inc 78 PHỤ LỤC Bảng điểm đánh giá cảm quan sản phẩm thịt bò khô Tên Điểm chƣa có tiêu trọng lƣợng Yêu cầu Thơm đặc trƣng thịt bò khô, hài hòa với mùi xả, ngũ vị hƣơng, vị đặc trƣng, hài hòa với vị cay, béo, có lƣu vị Thơm đặc trƣng thịt bò khô, chƣa hòan toàn hài hòa với mùi xả, ngũ vị hƣơng, vị chƣa hòa toàn hài hòa với vị cay, béo, có lƣu vị Thơm đặc trƣng yếu thịt bò khô, chƣa Mùi vị hòan toàn hài hòa với mùi xả, ngũ vị hƣơng, vị chƣa hòa toàn hài hòa với vị cay, béo Thơm yếu thịt bò khô, không hài hòa với mùi xả, ngũ vị hƣơng, vị không hài hòa Không có mùi thơm thịt bò khô, mùi xả, ngũ vị hƣơng đậm, không vị đặc trƣng Không có mùi thơm thịt bò khô, mùi xả, ngũ vị hƣơng đậm, không vị đặc trƣng, có mùi, vị lạ Màu sắc Nâu thẫm đặc trƣng thịt bò khô, màu đồng đều, hài hòa với màu gia vị Nâu thẫm đặc trƣng thịt bò khô, màu đồng 79 đều, chƣa hoàn toàn hài hòa với màu gia vị Nâu thẫm, đồng Nâu thẫm nâu vàng, không đồng Trạng thái Nâu thẫm nâu vàng, không đồng đều, xuất màu sắc lạ Thâm đen, bề mặt cháy Dai đặc trƣng nhai, bề mặt bóng, đồng kích thƣớc Dai đặc trƣng nhai, bề mặt bóng, chƣa hoàn toàn đồng kích thƣớc Hơi bở nhai, bề mặt bóng, không hoàn toàn đồng kích thƣớc Hơi bở nhai, bề mặt bóng, không đồng kích thƣớc Bở nhai, không đồng kích thƣớc Rất bở nhai, không đồng kích thƣớc Bảng hệ số quan trọng sản phẩm thịt bò khô Tên tiêu Hệ số quan trọng Mùi vị 2.2 Màu sắc 1.0 Trạng thái 0.8 80 ... có sở sản xuất sử dụng phƣơng pháp sấy tia xạ hồng ngoại công nghệ sản xuất thịt bò khô Với mong muốn tạo sản phẩm thịt bò khô có chất lƣợng dinh dƣỡng, giá trị cảm quan cao, thời gian sản xuất. .. Một số ứng dụng xạ hồng ngoại 21 2.2.3 Cơ chế sấy khô xạ hồng ngoại 22 2.2.4 Tính ƣu việt công nghệ sấy xạ hồng ngoại 23 2.3 Một số nghiên cứu ứng dụng công nghệ xạ hồng ngoại công nghệ... xuất ngắn thực đề tài Nghiên cứu sản xuất thịt bò khô phương pháp sấy xạ hồng ngoại Chƣơng TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan kỹ thuật sấy 2.1.1 Quá trình sấy - Sấy phƣơng pháp bảo quản thực phẩm