Nghiên cứu chế biến cá trích khô tẩm gia vị bằng phương pháp sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp sấy lạnh

Mục tiêu của đề tài là tìm ra quy trình chế biến “cá trích khô tẩm gia vị” bằng phương pháp sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp sấy lạnh để sản xuất ra mặt hàng phù hợp với khẩu vị người tiêu dùng trong và ngoài nước, đạt yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm, có giá thành kinh tế hợp lý.

LỜI CẢM ƠN Sau thời gian thưc tập, em hồn thành đề tài tốt nghiệp mình, để hồn thành đề tài em giúp đỡ tận tình thầy cơ, gia đình, bạn bè Trước hết em xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu trường Đại học Nha Trang, ban chủ nhiệm khoa cơng nghệ Thực phẩm, thầy phịng thí nghiệm tạo điều kiện thuận lợi giúp đỡ em thực đề tài Em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến TS.Trần Đại Tiến trực tiếp hướng dẫn, tận tình bảo cung cấp lời khuyên quý báu suốt thời gian thực đề tài Em xin chân thành cảm ơn thầy cô môn công nghệ Chế biến dạy cho chúng em kiến thức thật hữu ích Cuối em xin cảm ơn tới bố mẹ, gia đình, bạn bè ln động viên, chia sẻ, giúp đỡ em thời gian học tập thực đề tài tốt nghiệp Em xin chân thành cảm ơn! Nha Trang, ngày 27 tháng 06 năm 2012 Sinh viên thực Nguyễn Thị Oanh i MỤC LỤC LỜI NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN LỜI CẢM ƠN LỜI NÓI ĐẦU 1.Đặt vấn đề .1 2.Mục tiêu nghiên cứu 3.Nội dung nghiên cứu .1 CHƯƠNG I: TỔNG QUAN 1.1 Tình hình tiêu thụ thủy sản khơ năm gần 1.1.1.Tình hình tiêu thụ thủy sản khơ 1.2 Khái quát chung nguyên liệu cá trích xương 1.2.1 Đặc điểm mùa vụ khai thác cá .5 1.3 Tổng quan gia vị phụ gia sử dụng 1.3.1 Đường saccarose (C12H22O11) 1.3.2 Sorbitol (C6H14O6) .7 1.3.3 Muối ăn ( NaCl) .8 1.3.4 Monogutamat Natri (Bột ngọt) 1.3.5 Gừng 1.3.6 Ớt bột .9 1.3.7 Vừng 1.4 Tổng quan sấy 10 1.4.1 Khái niệm 10 1.4.2 Cơ chế thoát ẩm khỏi vật liệu trình sấy .11 1.4.3 Các giai đoạn trình sấy .12 1.4.4 Các phương pháp thiết bị sấy .13 1.4.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ làm khô 16 1.4.6 Các biến đổi trình sấy .17 1.5 Tổng quan sấy lạnh 19 1.5.1 Khái niệm 19 1.5.2 Nguyên lý sấy đối lưu lạnh, ưu nhược điểm .20 1.6 Tổng quan sấy xạ hồng ngoại 20 1.6.1 Khái niệm 20 ii 1.6.2 Đặc điểm xạ hồng ngoại, ưu nhược điểm 20 1.7 Tổng quan số nghiên cứu ngồi nước liên quan đến sấy khơ sản phẩm thủy sản 21 1.8 Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan .22 1.8.1 Định nghĩa .22 1.8.2 Phương pháp cho điểm theo TCVN (3215-79) 22 CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 25 2.1 Đối tượng nghiên 25 2.1.1 Nguyên liệu 25 2.1.2 Nguyên liệu phụ .25 2.2 Thiết bị sử dụng 26 2.2.1 Cấu tạo tủ sấy 26 2.2.2 Nguyên tắc họat động tủ sấy xạ hồng ngoại kết hợp sấy lạnh 26 2.3 Phương pháp nghiên cứu 26 2.3.1 Phương pháp phân tích hóa học 26 2.3.2 Phương pháp đánh giá cảm quan 27 2.3.3 Phương pháp kiểm tra vi sinh vật (TCVN 5649:2006) 29 2.3.4 Tính tốn độ ẩm sản phẩm trình sấy 29 2.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm .34 2.5.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát xác định tỷ lệ phối trộn phụ gia thích hợp 34 2.5.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ sấy thích hợp 39 2.5.3 So sánh chất lượng sản phẩm theo phương pháp sấy 39 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ THẢO LUẬN 40 3.1 Ảnh hưởng chất phụ gia đến chất lượng cảm quan cá trích khơ 40 3.1.1 Ảnh hưởng tỷ lệ đường đến điểm chất lượng cảm quan cá trích khơ 40 3.1.2 Ảnh hưởng tỷ lệ muối đến điểm chất lượng cảm quan cá trích khơ 41 3.1.3 Ảnh hưởng tỷ lệ ớt đến điểm chất lượng cảm quan cá trích khơ 42 3.1.4 Ảnh hưởng tỷ lệ gừng đến điểm chất lượng cảm quan cá trích 43 3.2 Kết thảo luận xác định chế độ sấy .44 3.2.1 Sự biến đổi độ ẩm tốc độ sấy .44 3.2.2 Biến đổi thời gian sấy cá trích khơ theo chế độ sấy 46 3.2.3 Ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến điểm chất lượng cảm quan cá trích khơ 47 iii 3.4 So sánh chất lượng cá trích khơ theo phương pháp sấy 48 3.4.1 Chất lượng cảm quan sản phẩm theo phương pháp sấy 48 3.4.2 Biến đổi độ ẩm sản phẩm cá trích khơ theo phương pháp sấy 49 3.4.3 Tỷ lệ hút nước phục hồi sản phẩm theo phương pháp sấy 50 3.5 Kết xác định hàm lượng Protein, NH3 mẫu tối ưu, mẫu phơi nắng .51 3.6 Kết kiểm tra vi sinh vật .51 SƠ BỘ HẠCH TOÁN GIÁ THÀNH SẢN PHẨM, KẾT LUẬN VÀ Ý KIẾN ĐỀ XUẤT 53 1.Tính định mức nguyên liệu cho kg sản phẩm 53 2.Kết luận 54 3.Ý kiến đề xuất .54 TÀI LIỆU THAM KHẢO .58 PHỤ LỤC 1: .ii PHỤ LỤC 2: viii iv DANH MỤC HÌNH Hình 1.1: Cá trích xương Hình 2.1: Nguyên liệu cá trích xương 25 Hình 2.2: Sơ đồ quy trình dự kiến chế biến cá trích khơ tẩm gia vị 31 Hình 2.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát xác định tỷ lệ phối trộn phụ gia thích hợp .34 Hình 2.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường thích hợp 35 Hình 2.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ muối thích hợp 36 Hình 2.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ ớt bột thích hợp .37 Hình 2.7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ gừng thích hợp 38 Hình 2.8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ sấy thích hợp 39 Hình 2.9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm so sánh mẫu tối ưu mẫu phơi nắng 39 Hình 3.1: Ảnh hưởng tỷ lệ đường đến điểm CLCQ cá trích khơ 40 Hình 3.2: Ảnh hưởng tỷ lệ muối đến điểm CLCQ cá trích khơ 41 Hình 3.3: Ảnh hưởng tỷ lệ ớt đến điểm CLCQ cá trích khơ 42 Hình 3.4: Ảnh hưởng tỷ lệ gừng đến điểm chất lượng cảm quan cá trích khơ 43 Hình 3.5: Biến đổi độ ẩm cá trích khô theo nhiệt độ sấy 45 Hình 3.6: Biến đổi tốc độ sấy cá trích khơ theo nhiệt độ sấy…………………….45 Hình 3.7: Biến đổi thời gian sấy theo nhiệt độ sấy .46 Hình 3.8: Biến đổi điểm chất lượng cảm quan cá trích khơ theo nhiệt độ sấy .47 Hình 3.9: Điểm chất lượng cảm quan sản phẩm theo phương pháp sấy 48 Hình 3.10: Biến đổi độ ẩm cá trích khơ theo phương pháp sấy 49 Hình 3.11: Tỷ lệ hút nước phục hồi mẫu sấy BXHN - SLvà mẫu phơi nắng 50 Hình 4.1: Quy trình chế biến cá trích khơ tẩm gia vị phương pháp sấy xạ hồng ngoại kết hợp sấy lạnh……………………………………………………… 55 v DANH MỤC BẢNG Bảng 1: Thành phần hóa học, dinh dưỡng cá Trích xương Bảng 1.2: Thành phần acid amin chủ yếu cá Trích Bảng 1.3: Một số tinh chất hóa học muối tinh khiết Bảng 1.4: Bảng mô tả điểm cho sản phẩm theo TCVN 3215 – 79 23 Bảng 1.5: Bảng mức chất lượng .24 Bảng 2.1: Thang điểm tiêu màu sắc sản phẩm 27 Bảng 2.2: Thang điểm tiêu vị sản phẩm .27 Bảng 2.3: Thang điểm tiêu mùi sản phẩm 28 Bảng 2.4: Thang điểm tiêu trạng thái sản phẩm 28 Bảng 2.5: Chỉ tiêu vi sinh thủy sản khô không ăn liền 29 Bảng 3.5: Sự biến đổi khối lượng, độ ẩm, tốc độ sấy theo nhiệt độ 44 Bảng 3.11: Kết xác định hàm lượng Protein, NH3 mẫu tối ưu mẫu phơi nắng .51 Bảng 3.12: Kết kiểm tra vi sinh vật sản phẩm cá trích tẩm gia vị sấy khơ .52 Bảng 4.1: Sự thay đổi khối lượng ứng với 1000 g nguyên liệu qua công đoạn 53 Bảng 4.2: Hạch tốn sơ giá kg sản phẩm sấy khơ chưa tính chi phí phụ khác 53 DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam BXHN – SL: Bức xạ hồng ngoại – sấy lạnh CLCQ: Chất lượng cảm quan BT NM – NM: Bào tử nấm men – nấm mốc LỜI NÓI ĐẦU Đặt vấn đề Cá trích lồi cá biển có danh pháp khoa học Sardinella thuộc chi cá xương, họ cá trích (Clupeidae) Đây lồi cá béo có giá trị dinh dưỡng, giá trị kinh tế cao đối tượng quan trọng nghề cá giới Ở Việt Nam, cá trích có khoảng 10 lồi, quan trọng cá trích trịn ( S.aurita) cá trích xương (S.jussieu) Cá trích nguyên liệu ăn thơng dụng nước giới Mắm cá trích ăn châu Âu trở thành phần vùng Baltic, Đức Cá trích phổ biến ẩm thực người Do Thái đồng thời ăn khối người Nga Cá trích hun khói bữa ăn truyền thống người Đan Mạch, cá trích ngâm dầu tìm thấy ăn người Nhật Ở Việt Nam gỏi cá trích phổ biến ưa chuộng với đồ hộp cá trích sốt cà chua Các sản phẩm từ cá trích đa dạng, với mong muốn phát triển đa dạng phong phú sản phẩm từ cá trích cần thiết nhằm làm tăng chủng loại, số lượng sản phẩm tiêu dùng nước xuất Các sản phẩm cá trích chế biến dạng khơ người dân biết đến chủ yếu phơi nắng khó kiểm soát đồng sản phẩm mặt an tồn thực phẩm Do chưa thể thỏa mãn nhu cầu vị người tiêu dùng ngồi nước Sản phẩm “cá trích khô tẩm gia vị” mang đến hương vị hồn tồn nhờ vào kết hợp hài hịa thành phần gia vị phương pháp sấy xạ hồng ngoại kết hợp sấy lạnh đồng thời đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm Mục tiêu nghiên cứu Mục tiêu đề tài tìm quy trình chế biến “cá trích khơ tẩm gia vị” phương pháp sấy xạ hồng ngoại kết hợp sấy lạnh để sản xuất mặt hàng phù hợp với vị người tiêu dùng nước, đạt yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm, có giá thành kinh tế hợp lý Nội dung nghiên cứu Đồ án “Nghiên cứu chế biến cá trích khơ tẩm gia vị phương pháp sấy xạ hồng ngoại kết hợp sấy lạnh” gồm nội dung sau: - Tổng quan nguyên liệu cá trích cơng nghệ chế biến sản phẩm thủy sản khô tẩm gia vị - Tổng quan công nghệ sấy - Nghiên cứu thành phần phối trộn thích hợp cho sản phẩm cá trích tẩm gia vị - Nghiên cứu chế độ sấy phù hợp cho sản phẩm - So sánh chất lượng sản phẩm cá trích tẩm gia vị phương pháp sấy xạ hồng ngoại kết hợp sấy lạnh phương pháp sấy truyền thống (phơi nắng) - Xác định tỷ lệ hút nước phục hồi sản phẩm - Thực nghiệm xác định định mức tiêu hao nguyên liệu sơ hạch toán giá thành sản phẩm CHƯƠNG I: 1.1 TỔNG QUAN Tình hình tiêu thụ thủy sản khơ năm gần 1.1.1 Tình hình tiêu thụ thủy sản khô [13], [14], [15] Sản phẩm thủy sản khơ Việt Nam có mặt 50 nước giới, thị trường nhập Hàn Quốc, nước ASEAN, Trung Quốc Nhật Bản (chiếm 73,1% thị phần xuất khẩu) Theo số liệu thống kê Tổng cục Hải quan, xuất thủy hải sản khô năm 2009 đạt gần 43.000 tấn, với giá trị 160 triệu USD, tăng 31,2% lượng 9,9% giá trị so với năm 2008 Chỉ tính riêng nửa đầu tháng 12/2009, xuất thủy sản khô nước đạt 1.800 tấn, với trị giá gần triệu USD, tăng 99,6% lượng 24,5% giá trị so với kỳ năm trước Với giá trung bình đạt 3,49 USD/kg Mặc dù chiếm 3,77% tỷ trọng xuất khẩu, số ấn tượng, đánh dấu năm thành công xuất thủy hải sản khô, điều kiện kinh tế giới suy thoái nguồn nguyên liệu nước bị khủng hoảng Thủy hải sản khô Việt Nam thành công chiếm lĩnh thị trường Trong đó, thị trường Hàn Quốc, Asean, Trung Quốc, Nhật Bản… chiếm 73,1% thị phần xuất nước Giá trị nhập Mỹ tăng 81,8% so với năm 2008, Nhật Bản tăng 56,6%; Đài Loan tăng 36,5% Asean tăng 2,9% Theo Hiệp hội chế biến Xuất thủy sản Việt Nam (VASEP), năm 2010, xuất thủy sản khô tăng mạnh so với năm 2009 Theo báo cáo Tổng cục Hải quan Việt nam, tháng đầu năm 2010, Việt Nam xuất 6.258 thủy sản khô với tổng giá trị xấp xỉ 24,2 triệu USD Trong đó, riêng tháng 3, nước xuất 3.232 hàng khô tương đương 9,82 triệu USD, tăng 45,4% lượng 3,5% giá trị so với kỳ năm ngoái Theo thống kê Tổng Cục Hải Quan Việt Nam tính đến hết năm 2011, kim ngạch xuất nhóm hàng thủy sản đạt 6,11 tỷ USD, tăng 21,8% so với năm 2010 tăng 65,6% so với mức bình quân giai đoạn 2005- 2009 Liên minh châu Âu (EU), Hoa Kỳ Nhật Bản đối tác nhập hàng thuỷ sản năm 2011, cụ thể: xuất mặt hàng sang thị trường EU đạt 1,36 tỷ USD, tăng 12,9%; sang Hoa Kỳ đạt 1,16 tỷ USD, tăng 21,3%; sang Nhật Bản đạt 1,02 tỷ USD, tăng 13,6% so với năm 2010 Ngoài ra, xuất thủy sản Việt Nam mở rộng sang thị trường Hàn Quốc: 490 triệu USD, tăng 26,1%; Trung Quốc: 223 triệu USD, tăng 37,3%; Braxin: 86,3 triệu USD, tăng 153,5% Từ tín hiệu khả quan tình hình tiêu thụ thủy hải sản khơ năm gần cho thấy, năm 2012 tiếp tục năm thành công xuất thủy hải sản khơ Việt Nam Mặt hàng có đóng góp quan trọng tổng kim ngạch xuất chung ngành thủy hải sản mặt hàng xuất chiến lược thủy hải sản Việt Nam Năm 2012 thủy hải sản khô tiếp tục có mặt thị trường Hàn Quốc, Asean, Trung Quốc, Nhật Bản, Đài Loan, Mỹ… Đây thị trường nhập thủy sản khơ Việt Nam 1.1.2 Tình hình tiêu thụ thủy sản khơ tẩm gia vị Trong thời đại cơng nghiệp hóa – đại hóa ngày nay, người ngày bận rộn với cơng việc, học tập, sinh hoạt, có thời gian chế biến thực phẩm Sản phẩm tẩm gia vị lựa chọn ưa chuộng người để giảm bớt thời gian nấu nướng, chế biến Trong mặt hàng khơ thủy sản tẩm gia vị ngày đáp ứng nhanh chóng phù hợp yêu cầu nhu cầu tất yếu đáp ứng cho người thời gian, chất lượng, vệ sinh, nhu cầu thị hiếu người Với sản phẩm khô cá tẩm gia vị sản phẩm nhiều người ưa thích sử dụng, chế biến đa dạng từ nguồn nguyên liệu cá tươi, cá đông lạnh hay khô cá cá đuối, cá chuồn, cá trích, cá nục, cá hố, cá bị da… Qua trình chế biến làm tăng giá trị mặt cảm quan, chất lượng sử dụng mà thời gian chế biến lại Vì khơ cá tẩm gia vị ngày ưa chuộng khơng nước mà cịn đáp ứng nhu cầu xuất Khô cá tẩm gia vị phân phối đến nhiều vùng miền nước có mặt nhiều nước khác Hàn Quốc, ASEAN, Trung Quốc, Nhật Bản, Đài Loan, Mỹ… 52 Bảng 3.12: Kết kiểm tra vi sinh vật sản phẩm cá trích tẩm gia vị sấy khơ STT Chỉ tiêu phân tích Đơn vị tính Kết Tổng số vi khuẩn hiếu khí Cfu/g 25 Clostridium perfrigens Cfu/g 10 Salmonella Cfu/g KPH Vibrio parahaemolyticus Cfu/g Staphylococcus aureus Cfu/g 15 Escherichia coli Cfu/g KPH Tổng số BT NM – NM Cfu/g 12 Qua bảng 3.12 so sánh với TCVN 5649:2006 tiêu vi sinh vật sản phẩm thủy sản khơ sản phẩm đạt tiêu vi sinh 53 SƠ BỘ HẠCH TOÁN GIÁ THÀNH SẢN PHẨM, KẾT LUẬN VÀ Ý KIẾN ĐỀ XUẤT Tính định mức nguyên liệu cho kg sản phẩm Định mức nguyên liệu ta tính dựa hao hụt trọng lượng sản phẩm qua công đoạn gia công chế biến trở thành sản phẩm cuối Bảng 4.1: Sự thay đổi khối lượng ứng với 1000 gam nguyên liệu qua công đoạn Số thứ tự Công đoạn Khối lượng (g) Cá rửa 1000 Cá sau xử lý 655 Cá sau tẩm gia vị 710 Cá sau sấy khô 264 Vậy định mức nguyên liệu cho kg sản phẩm cá trích khơ tẩm gia vị: 1000 264 = 3,8 (kg) Như để sản xuất kg sản phẩm cá trích tẩm gia vị sấy khơ cần 3,8 kg nguyên liệu Chi phí để chế biến kg sản phẩm cá trích tẩm gia vị sấy khơ chưa tính chi phí phụ khác thực bảng sau: Bảng 4.2: Hạch toán sơ giá kg sản phẩm cá trích sấy khơ tẩm gia vị chưa tính chi phí phụ khác Các khoản Đơn vị mục tính Cá trích kg Đường kg Muối kg Ớt bột kg Gừng kg Bột kg Vừng kg Sorbitol lít Đơn giá (đồng/1 đơn vị sản phẩm) 20.000 - 25.000 24.000 5.000 70.000 15.000 70.000 70.000 40.000 Tổng cộng Lượng dùng (g) 3800 456 95 38 190 11,4 152 76 (ml) Thành tiền (đồng) 76.000 ÷ 95.000 10.944 475 2.660 2.850 798 10.646 3.040 107.413 ÷ 126.413 54 Như giá thành kg sản phẩm chưa tính chi phí phụ khác là: 107.413 ÷ 126.413 đồng Tóm lại: qua việc tính hạch tốn sơ giá thành sản phẩm tơi thấy sản phẩm có giá thành chấp nhận được, đáp ứng nhu cầu nước xuất Kết luận Qua thời gian làm đề tài thí nghiệm nghiên cứu chế biến sản phẩm cá trích khơ tẩm gia vị phương pháp sấy xạ hồng ngoại kết hợp với sấy lạnh rút số kết luận sau:  Hiểu đặc điểm khả áp dụng thiết bị sấy xạ hồng ngoại kết hợp sấy lạnh sấy khô thực phẩm, thủy sản  Xây dựng chế độ sấy khác nhau, qua thực nghiệm tính tốn đưa chế độ sấy thích hợp cho sản phẩm cá trích tẩm gia vị sấy khơ cỡ 150 -160 mm, size 35 – 45 g/con : - Nhiệt độ sấy 400C ± 10C; -Thời gian sấy 12 h; - Vận tốc gió 2m/s; -Khoảng cách k = 30cm - Độ ẩm cuối sản phẩm : 22,21 %  Tỷ lệ gia vị phối trộn thích hợp: - Đường: 12 %; - Gừng : 5%; - Muối: 2,5 %; - Sorbitol: 2%; - Ớt bột: 1%; - Vừng: 4%  Sản phẩm cá trích khơ tẩm gia vị phương pháp sấy BXHN-SL thịt cá có màu nâu đỏ, vàng, Mặt da lưng có màu sáng ánh bạc, khơng có cát sạn, khơng có nấm mốc Mùi thơm đặc trưng cá khô, thơm mùi gia vị Vị tự nhiên cá, hài hịa gia vị, khơng có mùi lạ Miếng cá khô đều, thịt dai dẻo, không mục, mủn, miếng cá phẳng, không vỡ miếng, đứt đuôi  Tỷ lệ hút nước phục hồi mẫu sấy BXHN –SL 77,33%; mẫu phơi nắng 57,67%  Hàm lượng Protein mẫu sấy BXHN –SL 58,30%; mẫu phơi nắng 40,20 %  Hàm lượng NH3 mẫu sấy BXHN –SL 15,08 mg%; mẫu phơi nắng 39,02 mg% 55  Chỉ tiêu vi sinh vật sản phẩm đạt so với TCVN 5649:2006  Đề xuất quy trình chế biến sản phẩm cá trích khô tẩm gia vị phương pháp sấy xạ hồng ngoại kết hợp sấy lạnh Nguyên liệu Xử lý Phế liệu Rửa Xẻ bướm Rửa Tẩm gia vị Sấy khô chế độ: Nhiệt độ sấy:400C±10C Vận tốc gió: m/s Khoảng cách: 30 cm Đường: 12% Muối: 2,5% Ớt bột: 1% Gừng: 5% Vừng: 4% Sorbitol: 2% Thời gian: 30 phút Bảo gói - Bảo quản Hình 4.1: Quy trình chế biến cá trích khơ tẩm gia vị sấy BXHN- SL Thuyết minh quy trình: Nguyên liệu Nguyên liệu phải đạt tiêu chuẩn sau: - Đầu cịn ngun vẹn, da phải tươi sáng, óng ánh - Mắt lồi, nắp mang óng ánh bạc, chất nhớt bên suốt - Thịt dai, mềm mại, bụng bình thường khơng bị bể - Mùi tự nhiên cá tươi 56 Xử lý Nguyên liệu sau đưa phòng thí nghiệm rửa nước lạnh Sau đem xử lý, dùng dao chuyên dụng để cắt đầu cá, sau lấy nội tạng có khoang bụng cá Phần đầu, xương, nội tạng tận dụng sản xuất thức ăn chăn nuôi Rửa Cá sau xử lý rửa lại nước lạnh nhằm loại bỏ số vi sinh vật, tạp chất có nguyên liệu Xẻ bướm Đặt cá nằm lên thớt, phần bụng hướng phía người thao tác, tay trái giữ thân cá, tay phải dùng dao xẻ từ bụng đến lưng, không xẻ tách thành hai phần, để lại phần da nơi sống lưng để tạo hai miếng cá khơng tách rời Sau dùng dao tách xương sống khỏi miếng cá, làm vết bầm bụng cá, miếng cá có Sửa lại hình dạng miếng cá cho đẹp, dùng chai thủy tinh lăn nhẹ bề mặt miếng cá phẳng, đẹp Yêu cầu kỹ thuật công đoạn: Miếng cá sau xẻ bướm có bề mặt phẳng, đẹp, khơng bị nát, khơng có q nhiều mảnh vụn nhỏ, thịt bám theo xương tách Rửa Cá rửa nước lạnh để loại vụn, bẩn cịn dính ngun liệu Thao tác nhanh chóng, nhẹ nhàng Tẩm gia vị Đây cơng đoạn quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, việc chọn thành phần gia vị tỷ lệ thích hợp để phối trộn quan trọng tạo nên tính chất đặc trưng cho sản phẩm Chính cá sau cắt xẻ bướm cân phối trộn gia vị Gia vị dùng để phối trộn gồm: - Đường: 12%; - Gừng : - Muối : - Sorbitol: 2%; - Ớt bột : 1%; - Vừng: 2,5%; 5%; 4% 57 Chuẩn bị dung dịch gia vị: Cho gừng giã nhuyễn với ớt bột đường, muối vào đun sôi Tiếp tắt bếp cho bớt nóng bỏ bột ngọt, sorbitol vào khuấy cho tan hết Dung dịch gia vị sau chuẩn bị đem ngâm tẩm, tỷ lệ dung dịch/bán thành phẩm 1:1 thời gian ngâm tẩm 30 phút nhiệt độ phòng vớt để Sấy khô Sấy nhằm giảm lượng nước nguyên liệu tăng hàm lượng chất khô, tăng độ dẻo dai, hạn chế phát triển vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản Cá sau tẩm gia vị xếp vỉ lưới, mặt lưng phía Sau đưa sấy xạ hồng ngoại kết hợp sấy lạnh chế độ sấy với nhiệt độ 400C ±10C, khoảng cách xạ tới nguyên liệu 30 cm, vận tốc gió m/s Độ ẩm cuối sản phẩm đạt khoảng 22%, trình sấy dùng đũa lật cá để sản phẩm khơ Bao gói – bảo quản Thành phẩm bao túi PA hút chân không 90% nhằm hạn chế hút ẩm lại khơng khí lây nhiễm vi sinh vật vào thành phẩm Thành phẩm bảo quản ÷ 50C Ý kiến đề xuất  Nghiên cứu đối tượng khác để mở rộng phạm vi ứng dụng  Cần nghiên cứu thêm bổ sung chất chống nấm mốc để kéo dài thời gian bảo quản cho sản phẩm  Với sản phẩm sấy thành phần nguyên liệu có nhiều lipid cá trích Do lipid dễ bị oxy hóa gây mùi khét khó chịu làm giảm chất lượng sản phẩm, giảm giá trị kinh tế nên cần nghiên cứu bổ sung thêm chất chống oxy hóa  Nghiên cứu hồn thiện công nghệ tiến tới lắp đặt thiết bị với công suất quy mô lớn, khả tự động hóa cao để dễ dàng vận hành, nhanh chóng áp dụng vào thực tiễn sản xuất đại hóa cơng nghệ sấy nước ta đáp ứng nhu cầu xuất 58 TÀI LIỆU THAM KHẢO Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng (1990), Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản, tập I, NXB Nông nghiệp Hà Nội Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng (1990), Ướp muối, chế biến nước mắm, chế biến khô, thức ăn chín, tập II, NXB Nơng nghiệp Hà Nội Hoàng Văn Chước (1997), Kỹ thuật sấy, NXB Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội Đào Trọng Hiếu (2004), Ứng dụng công nghệ gốm xạ hồng ngoại giải tần hẹp chọn lọc kết hợp với khơng khí có nhiệt độ thấp để sấy cá cơm Săng xuất khẩu, Luận văn thạc sỹ kỹ thuật, Đại học Nha Trang Nguyễn Văn May (2002), Kỹ thuật sấy nông sản thực phẩm, Nhà xuất khoa học kỹ thuật Ngô Đăng Nghĩa (2004), Nghiên cứu sấy mực ống lột da thiết bị sấy xạ hồng ngoại kết hợp với khơng có nhiệt độ thấp, Đề tài nhánh đề tài cấp Nhà nước Đỗ Minh Phụng, Đặng Văn Hợp (1997), Phân tích kiểm nghiệm thủy sản, Đại học Nha Trang Trần Đại Tiến (2007), Nghiên cứu phương pháp sấy bảo quản mực lột da, Luận văn tiến sỹ kỹ thuật, Trường đại học Nha Trang Trần Đại Tiến (2009), Bài giảng kỹ thuật thực phẩm, Đại học Nha Trang 10 Lê Ngọc Tú (2002), Hóa sinh cơng nghiệp, NXB Khoa học Kỹ thuật Hà Nội 11 Yamada N and Wada S (1998), Production of dried marine products using farinfrared, Res.Fisheries 12 Zbinciski I cộng (1992), Application of in frared radiration for drying of particulate material, Elsevier science publisher B.V 13 http: //www.google.vn 14 http://vneconomy.vn/20100415100626843p0c10/xuat-khau-thuy-san-kho-cohoi-rong-mo.htm 15 http://cafef.vn/2010042203422332CA39/xuat-khau-thuy-san-kho-se-tangtruong-manh.chn 16 http://vi.wikipedia.org/wiki/gừng 17 http://vi.wikipedia.org/wiki/ớt 18 18.http://vi.wikipedia.org/wiki/vừng ii PHỤ LỤC 1: BẢNG SỐ LIỆU THỰC NGHIỆM Bảng 3.1: Điểm đánh giá chất lượng cảm quan cá trích khơ tỷ lệ đường Tên tiêu Điểm trung bình (ĐTB) kiểm nghiệm viên Hệ số quan Tỷ lệ đường (%) trọng 10 12 14 Màu sắc 1,6 2,8 4,2 4,6 3,8 0,9 Mùi 1,8 2,4 4,0 4,8 3,6 0,8 Vị 2,0 3,0 4,0 4,8 2,8 1,2 Trạng thái 3,0 3,2 4,2 4,4 4,6 1,1 8,40 11,40 16,40 18,6 14,80 8,58 11,56 16,40 18,58 14,72 ĐTB chưa có trọng lượng ĐTB có trọng lượng Bảng 3.2: Điểm đánh giá chất lượng cảm quan cá trích khơ tỷ lệ muối Tên tiêu Điểm trung bình kiểm nghiệm viên Hệ số Tỷ lệ muối (%) quan 1, 2,5 trọng Màu sắc 4,0 4,0 4,2 4,4 4,0 0,9 Mùi 4,0 4,2 4,2 4,4 4,0 0,8 Vị 2,4 3,0 4,0 4,8 2,4 1,2 Trạng thái 2,0 3,2 4,0 4,6 4,8 1,1 12,4 14,4 16,2 18 15,2 11,88 14,08 16,34 18,30 15,72 ĐTB chưa có trọng lượng ĐTB có trọng lượng iii Bảng 3.3: Điểm đánh giá chất lượng cảm quan cá trích khơ tỷ lệ ớt bột Tên tiêu Điểm trung bình kiểm nghiệm viên Hệ số Tỷ lệ ớt (%) quan 0,8 0,9 1,1 1,2 trọng Màu sắc 3,4 4,0 4,6 4,4 4,2 0,9 Mùi 4,0 4,2 4,4 4,2 4,0 0,8 Vị 3,2 4,0 4,6 2,8 2,2 1,2 Trạng thái 4,4 4,6 4,8 4,6 4,6 1,1 15,00 16,80 18,40 16,00 15 14,94 16,82 18,46 15,74 14,68 ĐTB chưa có trọng lượng ĐTB có trọng lượng Bảng 3.4: Điểm đánh giá chất lượng cảm quan cá trích khơ tỷ lệ gừng Tên tiêu Điểm trung bình kiểm nghiệm viên Hệ số Tỷ lệ gừng (%) quan trọng Màu sắc 3,4 4,4 4,8 4,4 4,2 0,9 Mùi 4,0 4,2 4,4 4,2 4,0 0,8 Vị 3,0 3,8 4,6 2,4 1,8 1,2 Trạng thái 4,2 4,4 4,6 4,4 4,4 1,1 14,60 16,80 18,40 15,40 14,40 14,48 16,72 17,76 15,04 13,98 ĐTB chưa có trọng lượng ĐTB có trọng lượng iv Bảng 3.5: Sự biến đổi khối lượng, độ ẩm, tốc độ sấy theo nhiệt độ Nhiệt độ sấy (0C) 35 Thời gian sấy (h) Khối lượng Độ ẩm 40 Tốc Khối độ lượng sấy U G (%/h) (g) Khối lượng W (%) 45 Tốc Khối độ lượng sấy U G (%/h) (g) G (g) W (%) 150 78 156 78 123 73,17 4,83 121 71,76 104,5 68,42 4,75 98,50 91,50 63,93 4,49 81,25 59,38 73,02 Độ ẩm Tốc độ sấy W (%) U (%/h) 156 78 6,24 119 71,16 6,84 65,15 6,61 96,5 64,44 6,72 83,31 58,80 6,35 81,31 57,79 6,65 4,55 72,43 52,62 6,18 70,43 51,27 6,52 54,81 4,57 64,14 46,49 6,13 62,14 44,77 6,5 66,61 50,46 4,35 57,68 40,50 5,99 55,68 38,36 6,41 61,47 46,32 4,14 53,09 35,36 5,14 51,09 32,82 5,54 56,39 41,48 4,84 49,21 30,26 5,10 47,13 27,18 5,64 52,84 37,55 3,93 47,02 27,01 3,13 45,28 24,20 2,98 10 50,50 34,00 3,55 45,49 24,55 2,46 44,10 22,18 2,02 11 47,52 30,56 3.44 44,46 22,81 2,17 12 45,50 27,47 3,09 44,12 22,21 0,6 13 43,83 24,71 2,76 14 42,59 22,52 2,19 15 42,40 22,17 0,35 v Bảng 3.6: Điểm đánh giá chất lượng cảm quan cá trích khơ nhiệt độ sấy Tên tiêu Điểm trung bình kiểm nghiệm viên Hệ số quan trọng Nhiệt độ sấy (0C) 35 40 45 Màu sắc 4,2 4,7 3,8 0,8 Mùi 4,5 4,8 4,4 0,9 Vị 4,6 4,8 4,0 1,2 Trạng thái 4,5 4,8 3,6 1,1 17,8 19,1 15,8 17,88 19,12 15,76 ĐTB chưa có trọng lượng ĐTB có trọng lượng Bảng 3.7: Điểm đánh giá chất lượng cảm quan mẫu cá trích khơ chế độ sấy tối ưu A B C D E Màu sắc Mùi 5 4 22 ĐTB chưa có trọng lượng 4,4 4 22 Vị 5 5 Trạng thái 5 4 Tên tiêu Điểm thành viên Tổng điểm Điểm chất lượng Hệ số ĐTB quan có trọng trọng lượng 0,8 3,5 4,4 0,9 4,0 24 4,8 1,2 5,8 24 4,6 1,1 5,1 18,4 vi Bảng 3.8: Điểm đánh giá chất lượng cảm quan mẫu cá trích khơ phơi nắng Điểm thành viên Tên Tổng ĐTB Hệ số ĐTB điểm chưa quan có có trọng trọng tiêu A B C D E lượng trọng lượng Màu 4 4 19 3,8 0,8 3,0 Mùi 4 18 3,6 0,9 3,2 Vị 4 4 19 3,8 1,2 4,6 4 18 3,6 1,1 4,0 sắc Trạng thái Điểm chất lượng 14,8 Bảng 3.9: Tỷ lệ hút nước phục hồi cá trích khơ tẩm gia vị theo phương pháp sấy Thời gian sấy (h) Mẫu sấy thích hợp Mẫu phơi nắng 15 15 24,46 20,51 25,07 21,55 26,31 22,18 26,59 22,62 26,60 23,06 23,64 23,65 vii Bảng 3.10: Biến đổi khối lượng, độ ẩm, tốc độ sấy theo phương pháp sấy Thời gian Phương pháp sấy sấy (h) Sấy BXHN - SL Sấy tự nhiên (phơi nắng) Khối Độ ẩm Tốc Khối Độ ẩm Tốc lượng W độ sấy lượng W độ sấy G (g) (%) U (%/h) G (g) (%) U (%/h) 100 78 100 78 75,81 70,98 7,02 79,48 72,32 5,68 61,96 64,29 6,69 66,60 66,97 5,35 52,67 58,23 6,06 57,21 61,55 5,42 45,76 51,92 6,94 50,47 56,41 5,14 40,73 45,99 5,93 45,07 51,19 5,22 36,74 40,12 5,87 40,62 45,84 5,35 33,78 34,87 5,25 37,11 40,72 5,58 31,09 29,24 5,63 33,92 35,14 4,24 30,21 27,18 2,06 31,84 30,90 3,22 10 29,25 24,79 2,39 30,42 27,68 3,52 11 28,64 23,18 1,61 29,35 25,04 2,64 12 28,30 22,26 0,92 28,95 24,01 1,03 13 28,62 23,12 0.89 14 28,31 22,29 0,83 viii PHỤ LỤC MỘT SỐ HÌNH ẢNH VỀ SẢN PHẨM VÀ THIẾT BỊ SỬ DỤNG Hình 1: Sản phẩm cá trích tẩm gia vị sấy khơ thiết bị BXHN - SL Hình 2: Sản phẩm cá trích tẩm gia vị phương pháp sấy tự nhiên (phơi nắng) ix Hình 3: Thiết bị sấy BXHN - SL Hình 4: Tủ lạnh Hình 5: Cân điện tử ... tế hợp lý Nội dung nghiên cứu Đồ án ? ?Nghiên cứu chế biến cá trích khơ tẩm gia vị phương pháp sấy xạ hồng ngoại kết hợp sấy lạnh? ?? gồm nội dung sau: - Tổng quan ngun liệu cá trích cơng nghệ chế biến. .. (2007), nghiên cứu ảnh hưởng số chế độ sấy xạ hồng ngoại kết hợp với sấy lạnh đến chất lượng mực ống lột da Kết chất lượng mực ống khô sấy theo phương pháp tốt so với phương pháp sấy lạnh kết hợp sấy. .. mãn nhu cầu vị người tiêu dùng nước Sản phẩm ? ?cá trích khơ tẩm gia vị? ?? mang đến hương vị hoàn toàn nhờ vào kết hợp hài hòa thành phần gia vị phương pháp sấy xạ hồng ngoại kết hợp sấy lạnh đồng