CHƯƠNG 2. NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.4. Quy trình chế biến
2.4.1. Sơ đồ quy trình chế biến mứt chôm chôm
Hình 2.1. Sơ đồ quy trình dự kiến sản xuất mứt chôm chôm Chôm
chôm Lột vỏ
Sấy Cô đặc
Rửa Tách hạt Thẩm thấu đường
SẢN PHẨM
Đườn Tắc g
Ép nước
Gừn Trích ly
Làm nguội
Đóng gói
2.4.2. Thuyết minh quy trình 2.4.2.1. Bóc vỏ
Mục đích :
Loại bỏ phần vỏ ngoài không ăn được để chuẩn bị cho công đoạn tiếp theo.
Cách tiến hành:
Dùng dao nhỏ ấn nhẹ lên mặt vỏ, nơi có đường nứt ra, vỏ sẽ tách làm đôi tại vị trí đó. Sau đó dùng tay ấn và kéo phần vỏ ra hai phía là tách được vỏ.
Yêu cầu:
Chôm chôm sạch vỏ, thao tác nhanh nhẹ nhàng tránh cắt mạnh phạm vào phần thịt quả sẽ bị mất dinh dưỡng và cấu hình xấu sau sấy.
2.4.2.2. Rửa
Mục đích:
Rửa nhằm loại bỏ bụi bẩn, tạp chất, các râu chôm chôm bị cắt trong quá trình tách vỏ rơi vào… Làm giảm phần lớn vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu.
Nước dùng để rửa là nước sạch trong hệ thống cấp nước thành phố.
Cách tiến hành:
Chôm chôm sau khi được bóc vỏ, sẽ đựng trong rổ sạch và đem rửa dưới vòi nước sạch trong vòng 2 phút. Thịt quả sau khi rửa sẽ được đựng trong các chảo sạch chuẩn bị cho khâu bỏ hạt.
Yêu cầu:
Thịt chôm chôm sạch tạp chất, không còn râu chôm chôm bám trên bề mặt.
2.4.2.3. Tách hạt
Mục đích:
Loại bỏ phần hạt không ăn được của sản phẩm mứt chôm chôm, tạo thuận lợi cho quá trình chế biến tiếp theo.
Cách tiến hành:
Dùng dao tỉa trái cây để tách hạt, dùng dao cắt rời phần tiếp xúc giữa thịt quả và hạt sau đó ấn nhẹ đẩy hạt ra ngoài, giữ lại phần thịt quả để tiếp tục được đi vào quy trình sản xuất.
Yêu cầu:
Thịt quả phải được cắt thành miếng to không bị rời rạc, dùng dao có độ sắc bén cắt liên tục 1 lần cắt trên 1 trái không bị gián đoạn, tránh cắt quá sâu vào hạt vì thế phần bao hạt dính theo thịt quả sẽ tạo nên cấu trúc không đồng nhất cho sản phẩm, khi ăn nếu ăn nhầm phải phần bao hạt sẽ cảm giác sản phẩm bị nhám giảm giá trị cảm quan.
2.4.2.4. Thẩm thấu đường
Mục đích:
Sử dụng dung dịch đường có nồng độ cao, tạo ra áp suất thẩm thấu cao, ngăn cản sự hoạt động của vi sinh vật. Giúp cho đường thẩm thấu vào thịt quả, tạo vị ngọt cho sản phẩm. Do có áp suất thẩm thấu cao nên mứt quả bảo quản được lâu.
Cách tiến hành:
Sau khi tách phần thịt quả, đường được bổ xung vào và trộn đều. Thịt quả chôm chôm sau khi được tách hạt sẽ có lượng nước từ thịt quả rất lớn. Đường sử dụng có hạt nhỏ mịn nên tan dễ dàng và nhanh thấm vào nguyên liệu, thời gian thẩm để đường tan và thẩm thấu vào nguyên liệu tốt nhất.
2.4.2.5. Cô đặc
Mục đích
Bốc hơi nước trong chôm chôm làm tăng nồng độ chất khô cho sản phẩm, nhiệt độ cao làm phá vỡ màng nguyên sinh chất giúp quá trình thẩm thấu ðýờng vào nguyên liệu nhanh hõn, tạo cấu trúc, vị ngọt, màu sắc mong muốn cho sản phẩm.
Ðồng thời, tiêu diệt vi sinh vật tránh sự hý hỏng, thuận lợi cho quá trình sấy, tăng thời gian bảo quản sản phẩm. Đưa sản phẩm về độ Brix thích hợp thuận lợi cho quá trình sấy.
Cách tiến hành
Sau khi thẩm thấu đường xong, tiến hành cô đặc mứt ở nhiệt độ 90 - 1000C, lật mặt chôm chôm nhẹ tay cho thấm đều nước đường. Gừng được giã lấy nước ép và thêm khoảng 20 ml nước đun sôi để nguội (50 - 600C) nhằm trích ly phối trộn vào giữa giai đoạn gia nhiệt. Quất được cân rồi rửa sạch và ép lấy nước cốt, điều chỉnh pH của nước ép về 2,0 sau đó bổ sung vào cuối giai đoạn gia nhiệt.
Yêu cầu:
Sản phẩm được cô đặc đến độ Brix của dịch quả đạt 45 - 500Bx, màu mứt đẹp, không khét. Sau khi phối chế sản phẩm có mùi thơm nhẹ của tắc, gừng. Có vị đặc trưng của sản phẩm (vị chua ngọt hài hòa của tắc và đường kết hợp với vị ngọt thanh của chôm chôm, cùng vị cay the rất nhẹ của gừng).
2.4.2.6. Sấy
Mục đích
Tách nước tự do trong mứt chôm chôm làm tăng nồng độ chất khô cho sản phẩm, hoàn thiện cấu trúc và kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
Cách thực hiện
Xếp mứt sau khi cô đặc ra khay và sấy ở nhiệt độ 600C và thời gian sấy tối ưu đến khi độ ẩm sản phẩm đạt 18 – 20%.
Yêu cầu
Mứt chôm chôm dèo sau sấy, có màu vàng rơm trong và bóng bề mặt, không xuất hiện kết tinh hay mầm tinh thể đường. Mùi vị chua ngọt đặc trưng có thơm nhẹ mùi gừng và tắc bổ sung.
2.4.2.7. Làm nguội
Làm nguội với mục đích ổn định cấu trúc sản phẩm, tránh sản phẩm bị đọng hơi nước khi bao gói hay có thể làm hư hỏng bao bì khi tiến hành bao gói.
Tiến hành làm nguội sản phẩm ở nhiệt độ phòng đến khi sản phẩm co nhiệt độ khoảng 35 – 400C thì tiến hành bao gói.
2.4.2.8. Bao gói
Mục đích: bao gói nhằm cách ly hoàn toàn sản phẩm với môi trường bên ngoài, bảo vệ sản phẩm tránh bị nhiễm vi sinh vật và hút ẩm từ không khí, tăng thời gian bảo quản sản phẩm, và tăng tính chất cảm quan cho sản phẩm.
Tiến hành: sản phẩm được xếp vào bao bì chân không và được đem hút chân không, ghép mí bằng máy ghép mí chân không do phòng thí nghiệm cung cấp.