CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ KHẢO SÁT
3.1. Kết quả phân tích thành phần nguyên liệu
Nguyên liệu là yếu tố quan trọng góp phần tạo nên cấu trúc và những đặc điểm riêng biệt cho sản phẩm. Sau đây là 1 số chỉ tiêu hóa lý của nguyên liệu thông qua định lượng tại phòng thí nghiệm.
Bảng 3.1. Kết quả phân tích thành phần hóa học của 100g nguyên liệu so với số liệu của Nutrient Data Laboratory theo chuẩn USDA (chôm chôm Philippines)
Nguyên Liệu Chôm chôm Java Chôm chôm Philippines
Độ ẩm (%) 82.4 82.1
Đường tổng (%) 11.3 16.7
Đường khử (%) 4.42 6.8
Độ Brix 20.1 22
Hàm lượng pectin 44
Acid hữu cơ (%) 0.88 0.36
pH 3.1
Vitamin C (mg%) 38.9 70
Nhận xét: Từ bảng 3.1, đối với nguyên liệu của đề tài là chôm chôm Java so sánh với thành phần nguyên liệu chôm chôm Philippines của Viện Nutrient Data Laboratory theo chuẩn USDA công bố vào năm 1995 có thấy một vài sự chênh lệch
- Nước chiếm một vai trò quan trọng trong chôm chôm nguyên liệu. Nước không chỉ quyết định độ căng mọng, độ tươi của nguyên liệu từ đó gián tiếp ảnh
hưởng đến các giá trị cảm quan. Tuy nhiên, nước cũng là môi trường thúc đẩy các sự trao đổi diễn ra, điều này có thể hỗ trợ vi sinh vật phát triển tốt. Thành phần nước trong trái chôm chôm dễ bay hơi làm giảm khối lượng và chất lượng nguyên liệu.
Theo nghiên cứu của Nutrient Data Laboratory thì hàm lượng nước trong chôm chôm của Philippines là 82.1% và theo kết quả nghiên cứu của đề tài thì hàm lượng nước trong chôm chôm Java là 82.4%. Số liệu này cho thấy kết quả nghiên cứu về hàm lượng nước của đề tài phù hợp với số liệu của Nutrient Data Laboratory và cho thấy độ ẩm trong chôm chôm nguyên liệu khá cao và khá ổn định.
- Hàm lượng chất khô hòa tan thể hiện tổng hàm lượng đường tổng, đường khử có trong nguyên liệu và thể hiện giá trị dinh dưỡng. Đường tổng, đường khử là những thành phần quan trọng của nguyên liệu tham gia những phản ứng tạo màu, tạo mùi và những biến đổi hóa học ảnh hưởng tới chất lượng nguyên liệu. Ngoài ra, lượng đường tổng, đường khử trong nguyên liệu không chỉ là chất tạo ngọt mà còn là nguồn dinh dưỡng cho vi sinh vật sử dụng và phát triển. Có thể thấy hàm lượng chất khô hòa tan của chôm chôm Philippines là 22 độ Bxo trong khi của chôm chôm Java là 20.1 Bxo ; hàm lượng đường tổng của chôm chôm Philippines là 16.7 % chênh lệch 5.4 % so với đường tổng của chôm chôm Java là 11.3 %; hàm lượng đường khử trong chôm chôm Philippines là 6.8 % cao hơn hàm lượng đường khử chôm chôm Java 4.42 % là 2.38%.
Nhận xét: hàm lượng đường tổng và đường khử của chôm chôm Java thấp hơn hẳn hàm lượng đường tổng và đường khử của chôm chôm Philippines lần lượt là 5.4 % và 2.38 %. Sự khác biệt này xảy ra có thể giải thích bởi thổ nhưỡng, đất đai, khí hậu, giống cây trồng và kỹ thuật trồng cây. Trong đó, về thổ nhưỡng và khí hậu, thì Philippines là một quốc gia nhiệt đới cận xích đạo, nằm trên vành đai lửa Thái Bình Dương nên lượng mưa ở đây thấp hơn so với ở nước ta, cũng rất hiếm xảy ra hiện tượng mưa trái mùa khiến hoa chôm chôm ra đều, cây lá phát triển tốt, quá trình trao đổi chất xảy ra liên tục. Còn chôm chôm Java nước ta lại phù hợp với khí hậu nhiệt đới ẩm khó mùa, đem lại hàm lượng nước mưa vừa đủ nhưng vẫn có vài năm hàm lượng nước mưa vượt quá chỉ tiêu khiến cho cây úng, kém phát triển,
không ra bông hoặc chết. Mưa nhiều còn khiến cho lá cây bị bít khí khổng, thoát nước không kịp nhưng cũng không thể hô hấp sinh năng lượng, từ đó hàm lượng đường được tạo ra ít hơn. Thổ nhưỡng, đất đai cũng ảnh hưởng tương tự và quyết định thành phần dinh dưỡng và hóa học của nguyên liệu mà đặc biệt là thành phần khoáng chất. Riêng về hàm lượng chất khô hòa tan của chôm chôm Java lại phù hợp với kết quả của Nutrient Data Laboratory.
- Hàm lượng pectin trong nguyên liệu chôm chôm Java thu hoạch được xác định là chiếm 44% trong tổng số chất khô của nguyên liệu. Với hàm lượng pectin cao như vậy rất thích hợp làm mứt.
- Acid hữu cơ tổng trong nguyên liệu tạo cho trái chôm chôm có mùi vị đặc trưng hơn bất cứ thành phần hóa học khác, nó ảnh hưởng trực tiếp đến giá trị cảm quan của sản phẩm. Ngoài ra, acid hữu cơ tổng còn là những chất chống oxy hóa, chúng tham gia quá trình oxy hóa – khử trong nguyên liệu như glucide, trong quá trình hô hâp và xuyên suốt các công đoạn sản xuất. Chính vì vậy, mà hàm lượng acid hữu cơ tổng có xu hướng giảm xuống trong lúc bảo quản lâu dài hay trong các công đoạn sản xuất, việc giảm – thất thoát hàm lượng acid hữu cơ sẽ làm giảm rõ rệt giá trị cảm quan của nguyên liệu và sản phẩm. Mà trong đó hàm lượng acid hữu cơ trong công bố của Nutrient Data Laboratory là 0.36 %, thấp hơn trong chôm chôm Java mà đề tài nghiên cứu khoảng 2.5 lần; có hàm lượng acid hữu cơ là 0.88
%. Trước hết có thể lý giải sự chênh lệch này do các yếu tố khách quan như thổ nhưỡng, đất đai, thời tiết khí hậu, giống cây trồng và kỹ thuật trồng cây. Ngoài ra, điều này còn có thể giải thích được thông qua sự bất lợi về thời tiết của năm nay, hiện tượng mưa trái mùa mang theo một lượng acid hòa tan thấm vào đất. Từ đó cây mới hấp thụ rồi vào quả, làm cho hàm lượng acid hữu cơ trong nguyên liệu năm nay tăng vọt. Vì vậy, nguyên liệu chôm chôm Java năm nay có pH chỉ 3.1.
- Vitamin C là thành phần dinh dưỡng cơ thể không tự tổng hợp được, phải bổ sung thông qua việc tiêu thụ trái cây, hơn nữa đây còn là một chất chống oxy hóa cô cùng tốt nên rất cần cho cơ thể người. Tuy nhiên vì là chất chống oxy nên vitamin C
rất dễ bị hao hụt trong các công đoạn chế biến xử lý. Hàm lượng Vitamin C nguyên liệu chôm chôm Java là 38.9 mg% thấp hơn so với kết quả công bố của Nutrient Data Laboratory có hàm lượng vitamin C 70 mg% khoảng 2 lần. Điều này cho thấy đất đai ở nước ta chưa thực sự tốt cho trồng chôm chôm như của Philppines, hàm lượng vitamin C thấp một phần do đất nghèo dinh dưỡng, một phần do trong suốt 2 năm nay đất đai nước ta bị nhiễm mặn vào làm ảnh hưởng tới khả năng trao đổi chất lẫn khả năng tổng hợp vitamin C của cây chôm chôm.
Cũng từ bảng 3.1 có thể kết luận rằng trong chôm chôm nguyên liệu có hàm ẩm tự do rất cao, hàm lượng pectin trên tổng phần trăm chất khô cũng khá cao rất thích hợp cho sản phẩm mứt sấy dẻo. Đó chính là vì sản phẩm có ẩm cao và cấu trúc thích hợp để dễ dàng khử nước đưa nồng độ chất khô hòa tan về yêu cầu, mà trong đó pectin cũng là một loại chất khô hòa tan điều đó cho thấy rằng sự có mặt của pectin sẽ sớm giúp đạt được độ Brix mà không khiến sản phẩm quá ngọt, lớp đường dày bề mặt làm khó sấy, hạn chế hao hụt dinh dưỡng cũng như bảo toàn màu sắc của sản phẩm.
Bên cạnh đó, lượng acid hữu cơ có sẵn trong nguyên liệu 1 phần sẽ chống oxi hóa và mất đi trong thời gian thao tác dài, nhưng cũng chính trong lúc mất đi đó cũng đã hỗ trợ chuyển đổi một phần đường không khử về thành đường khử đặc biệt là trong công đoạn cô đặc. Mặc dù mất đi một lượng ít acid nhưng lại có thể hạn chế sự hao tổn Vitamin C, sự kết tinh đường hay mầm tinh thể, acid hữu cơ trong nguyên liệu còn hỗ trợ tạo và duy trì cấu trúc dai dẻo với pectin và đường khử . Từ những lập luận trên có thể thấy thành phần hóa học của loại chôm chôm Java này đặc biệt thích hợp cho sản xuất mứt sấy dẻo.