CHƯƠNG 2. NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.5. Phương pháp bố trí thí nghiệm
2.5.3. Thí nghiệm 1: Khảo sát thời gian thẩm thấu
Mục đích: công đoạn thẩm thấu là một công đoạn khá quan trọng, là bước đầu tiên trong việc tạo áp suất thẩm thấu khiến nước trong nguyên liệu tách ra bên ngoài. Trong công đoạn này cũng diễn ra rất nhiều công đoạn hóa lý khác nhau ảnh hưởng đến chất lượng và tính kinh tế của sản phẩm.
Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm 1 yếu tố, 3 lần lặp lại.
Nhân tố A: thời gian thẩm thấu đường (phút)
A1 = 20 phút, A2 = 40 phút, A3 = 60 phút, A4 = 80 phút
Hình 2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 Chôm chôm
Xử lý sơ bộ
Thẩm thấu đường
Sấy Cô đặc
A2 A3 A4
A1
Sản phẩm
Làm nguội Đóng gói
Cách tiến hành:
- Chôm chôm được tách vỏ, bỏ hạt sau đó rửa dưới vòi nước sạch. Phần thịt quả sau khi đã được rửa sạch đem đi cân (4 mẫu mỗi mẫu 400 g) và cho vào 4 tô nhựa có đánh dấu. Lần lượt cân và cho vào mỗi tô chôm chôm 25 % đường so với khối lượng thịt quả và trộn đều sau đó khảo sát thời gian thẩm thấu theo các mốc 20, 40, 50, 80 phút.
- Chôm chôm sau khi thẩm thấu sẽ được đưa qua gia nhiệt, phối chế và sấy ở cùng một điều kiện nhiệt độ, thời gian, hàm lượng tắc gừng đưa vào phối chế như nhau. Các mẫu sau khi sấy xong để nguội được chứa trong các bao bì đã đánh dấu, tiến hành đo đạc chỉ tiêu vàđánh giá cảm quan.
Thông số cố định:
- Khối lượng mẫu: 400 g, hàm lượng đường bổ sung : 25% (so với thịt quả) - Hàm lượng tắc: 5 ml
- Hàm lượng gừng: 1 ml - Nhiệt độ cô đặc: 90 - 1000C - Nhiệt độ sấy: 600C
- Thời gian sấy: 8 giờ
Chỉ tiêu theo dõi:
- Độ ẩm nguyên liệu sau thẩm thấu, hàm lượng acid hữu cơ, tỷ lệ thu hồi.
- Phân tích hàm lượng đường khử, đường tổng có trong sản phẩm - Đánh giá cảm quan về mùi vị, màu sắc, cấu trúc sản phẩm
2.5.4. Thí nghiệm 2: Khảo sát lƣợng tắc bổ sung
Mục đích: tắc bổ sung vào công đoạn cô đặc ngoài việc bổ sung 1 lượng acid hữu cơ chống oxi hóa vitamin C có trong nguyên liệu thì còn để bổ sung mùi thơm nhẹ nhằm làm phong phú mùi vị cho sản phẩm. Việc cho tắc vào cuối công
đoạn cô đặc nhằm giảm bớt sự hao hụt acid hữu cơ, làm loãng lớp đường vốn phủ rất dày trên bề mặt và chuyển hóa chúng về dạng đường khử tránh hiện tương khó sấy, kết tinh đường.
Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm 1 yếu tố, 3 lần lặp lại.
Nhân tố B: Hàm lượng đường tắc bổ sung (%) B1 = 4%, B2 = 6%, B3 = 8%, B4 = 10%
Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2
Cách tiến hành
Chôm chôm được tách vỏ, bỏ hạt sau đó rửa dưới vòi nước sạch. Phần thịt quả sau khi đã được rửa sạch đem đi cân (4 mẫu mỗi mẫu 400 g) và cho vào 4 tô
Chôm chôm
Xử lý sơ bộ
Thẩm thấu đường
Cô đặc
Sấy
Tắc
B1 B2 B3 B4
Ép nước
Làm nguội
Đóng gói
Sản phẩm
nhựa có đánh dấu. Lần lượt cân và cho vào mỗi tô chôm chôm 25 % đường so với khối lượng thịt quả và trộn đều sau đó khảo sát thời gian thẩm thấu theo kết quả thí nghiệm 1.
Chôm chôm sau khi thẩm thấu sẽ được đưa qua gia nhiệt, phối chế ở cùng một điều kiện nhiệt độ, thời gian, hàm gừng đưa vào phối chế như nhau. Cuối công đoạn phối chế lượng nước cốt tắc khảo sát sẽ bổ sung vào 4 mẫu là 4, 6, 8, 10%.
Các mẫu sau khi sấy xong để nguội được chứa trong các bao bì đã đánh dấu, tiến hành đo đạc chỉ tiêu và đánh giá cảm quan.
Thông số cố định:
- Khối lượng mẫu: 400 g
- Hàm lượng đường bổ sung : 25% (so với thịt quả) - Hàm lượng gừng: 1 ml
- Thời gian thẩm thấu: xác định tại thí nghiệm 1 - Nhiệt độ cô đặc: 90 - 1000C
- Nhiệt độ sấy: 600C - Thời gian sấy: 8 giờ
Chỉ tiêu theo dõi:
- Theo dõi hàm lượng acid hữu cơ, vita min C của từng sản phẩm, - Phân tích hàm lượng đường khử, đường tổng có trong sản phẩm - Đánh giá cảm quan về mùi vị, màu sắc, cấu trúc sản phẩm
2.5.5. Thí nghiệm 3: khảo sát hàm lƣợng gừng bổ sung
Mục đích: Hàm lượng gừng đưa vào phối chế sẽ có ảnh hưởng lớn đến mùi vị sản phẩm nên cần phải khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng gừng đưa vào phối chế để tìm ra được công thức phối chế tối ưu giúp cho sản phẩm có mùi vị hài hòa và được ưa chuộng.
Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm 1 yếu tố, 3 lần lặp lại Nhân tố C: Hàm lượng gừng bổ sung(%) C1 = 0.5%, C2 = 1%, C3 = 1.5%, C4 = 2%
Hình 2.5. Sơ đồ thí nghiệm 3
Cách tiến hành
Chôm chôm được tách vỏ, bỏ hạt sau đó rửa dưới vòi nước sạch. Phần thịt quả sau khi đã được rửa sạch đem đi cân (4 mẫu mỗi mẫu 400 g) và cho vào 4 tô nhựa có đánh dấu. Lần lượt cân và cho vào mỗi tô chôm chôm 25 % đường so với
Chôm chôm
Xử lý sơ bộ
Thẩm thấu đường
Cô đặc
Sấy
Gừn
C1 C2 C3 C4
Ép nước
Làm nguội
Đóng gói
Sản phẩm
khối lượng thịt quả và trộn đều sau đó khảo sát thời gian thẩm thấu theo kết quả thí nghiệm 1.
Chôm chôm sau khi thẩm thấu sẽ được đưa qua gia nhiệt, phối chế ở cùng một điều kiện nhiệt độ, thời gian, hàm lượng tắc cho vào như nhau và được xác định từ thí nghiệm 2. Giữa công đoạn phối chế lượng gừng khảo sát sẽ bổ sung vào 4 mẫu là 0.5, 1, 1.5, 2% và sẽ được đăm ra trích ly kèm với 20 ml nước đun sôi để nguội (50 - 600C). Các mẫu sau khi sấy xong để nguội được chứa trong các bao bì đã đánh dấu, tiến hành đo đạc chỉ tiêu và đánh giá cảm quan.
Thông số cố định - Khối lượng mẫu: 400 g
- Hàm lượng đường bổ sung 25%
- Hàm lượng tắc: khảo sát tại thí nghiệm 2 - Thời gian thẩm thấu: khảo sát tại thí nghiệm 1 - Nhiệt độ phối chế: 90 - 1000C
- Nhiệt độ sấy: 600C - Thời gian sấy: 8 giờ
Chỉ tiêu theo dõi
- - Theo dõi hàm lượng đường khử, hàm lượng acid hữu cơ trong sản phẩm cuối.
- Đánh giá cảm quan về mùi vị, màu sắc, cấu trúc sản phẩm 2.5.6. Thí nghiệm 4: Khảo sát độ ẩm sấy
Mục đích: khảo sát độ ẩm thích hợp để đảm bảo sản phẩm đạt nồng độ chất khô cho bảo quản nhưng vẫn không tổn thất nhiều về các chất dinh dưỡng chú trọng cũng như tiết kiệm năng lượng trong công đoạn, đảm bảo tính kinh tế.
Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm 1 yếu tố, 3 lần lặp lại.
Nhân tố D: độ ẩm cuối của sản phẩm (%) D1 = 16%, D2 = 18%, D3 = 20%, D4 = 22%
Hình 2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4
Cách tiến hành
Chôm chôm được tách vỏ, bỏ hạt sau đó rửa dưới vòi nước sạch. Phần thịt quả sau khi đã được rửa sạch đem đi cân (4 mẫu mỗi mẫu 400 g) và cho vào 4 tô nhựa có đánh dấu. Lần lượt cân và cho vào mỗi tô chôm chôm 25 % đường so với
Chôm chôm
Xử lý sơ bộ
Thẩm thấu đường
Cô đặc
Sấy
D1 D2 D3 D4
Làm nguội
Đóng gói
Sản phẩm
khối lượng thịt quả và trộn đều sau đó khảo sát thời gian thẩm thấu theo kết quả thí nghiệm 1.
Chôm chôm sau khi thẩm thấu sẽ được đưa qua gia nhiệt, phối chế ở cùng một điều kiện nhiệt độ, thời gian, hàm lượng tắc gừng cho vào như nhau và được xác định từ thí nghiệm 2,3. Sau hoàn tất công đoạn cô đặc qua sấy, 4 mẫu sẽ khảo sát sấy ở cùng nhiệt độ 600C (vì theo những khảo sát của 1 báo cáo trước đây cho thấy tại nhiệt độ sấy 600C thì sự biến màu cũng như hao hụt nguyên liệu là hạn chế và cũng là nhiệt độ tiết kiệm năng lượng). Sấy đến 6 tiếng thì từng mẫu sẽ được bắt đầu đem cân xác định độ ẩm cứ mỗi 1 giờ đồng hồ. Sản phẩm đạt độ ẩm khảo sát sẽ được đo đạc chỉ tiêu theo dõi và đánh gíá cảm quan.
Thông số cố định - Khối lượng mẫu: 400 g
- Hàm lượng đường bổ sung 25%
- Thời gian thẩm thấu: khảo sát tại thí nghiệm 1 - Hàm lượng tắc: khảo sát tại thí nghiệm 2 - Hàm lượng gừng: khảo sát tại thí nghiệm 3 - Nhiệt độ phối chế: 90 - 1000C
- Nhiệt độ sấy: 600C
Chỉ tiêu theo dõi
- Đo độ ẩm của sản phẩm, đánh giá hàm lượng vitamin C còn lại.
- Xác định hàm lượng đường tổng – khử từng mẫu sản phẩm.
- Xét nghiệm chỉ tiêu vi sinh: tổng vi sinh hiếu khí, tổng men – mốc, E.coli và Coliform.
- Đánh giá cảm quan về mùi vị, màu sắc, cấu trúc sản phẩm.