CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ KHẢO SÁT
3.5. Ảnh hưởng của độ ẩm cuối của sản phẩm
Quá trình sấy quyết định đến độ ẩm bảo quản của sản phẩm, đồng thời cũng quyết định đến chất lượng của sản phẩm.
Trong đó việc xác định độ ẩm rất quan trọng, độ ẩm sản phẩm sau sấy đóng vai trò quan trọng trong việc đảm bảo nồng độ chất khô của sản phẩm giúp bảo quản lâu hơn và tạo ra sản phẩm đạt yêu cầu về cảm quan, cấu trúc của người thử.
Để xác định được độ ẩm sấy tối ưu tiến hành khảo sát chế độ sấy ở nhiệt độ là 600C đến các độ ẩm sau sấy là 16 %, 18 %, 20 % và 22%. Sau đó các mẫu sẽ được tiến
hành phân tích các chỉ tiêu hóa lý, đánh giá cảm quan để chọn ra mẫu có độ ẩm bảo quan thích hợp. Kết quả được thể hiện ở bảng 3.10.
Bảng 3.10. Hàm lượng đường tổng, đường khử và vitamin C của 4 mẫu độ ẩm Mẫu độ ẩm Hàm lƣợng
đường tổng (%)
Hàm lƣợng đường khử (%)
Hàm lƣợng vitamin C (mg%)
16 % 59.36a 28.41d 21.24c
18 % 57.13b 30.6c 25.78b
20 % 56.23c 31.78b 26.51a
22 % 55.82d 32.04a 26.8a
Hình 3.5. Ảnh hưởng độ ẩm cuối của sản phẩm
Nhận xét: Dựa vào bảng 3.10, ta thấy số liệu các mẫu 16%, 18%, 20%, 22%
độ ẩm có sự khác biết có ý nghĩa ở mức α = 0,05. Thông qua hình 3.5. có thể thấy rằng khi giảm độ ẩm sản phẩm thì thời gian sấy dài hơn, hàm lượng đường tổng
55.82 56.23 57.13 59.36
26.8 26.51 25.78
21.24
32.04 31.78 30.6 28.41
0 10 20 30 40 50 60 70
22 20 18 16
Hàm lượng đường tổng Hàm lượng Vitamin C Hàm lượng đường khử (%)
(%)
tăng trong khi hàm lượng đường khử và hàm lượng vitamin C lại có xu hướng giảm.
Nhìn trên biểu đồ có thể thấy, mẫu 16% độ ẩm có hàm lượng đường tổng cao nhất là 59.36%, mẫu 22% độ ẩm có hàm lượng đường tổng thấp nhất. Đối với hàm lượng đường khử thì mẫu 22% độ ẩm là cao nhất đạt 32.04%, trong khi mẫu 16%
độ ẩm lại có hàm lượng đường khử thấp nhất là 28.41%. Hàm lượng vitamin C trong sản phẩm thấp nhất là ở mẫu 16% (21.24 mg%) và cao nhất là mẫu 22% (26.8 mg%). Tuy nhiên sự chênh lệch hàm lượng vitamin C giữa mẫu 20% và 22% là không có sự khác biệt có nghĩa về mặt thống kê.
Nguyên do là vì, mẫu D1 (độ ẩm 16 %) sản phẩm trải qua quá trình sấy lâu hơn,mất nhiều nước hơn, do đó hàm lượng chất khô tăng. Hàm lượng đường khử giảm cho tham gia phản ứng Maillard, hàm lượng vitamin C giảm cũng do bị oxy hóa trong thời gian sấy dài. Kết quả này phù hợp với giải trình của tác giả Duy (2013) về “ Xu hướng tổn thất chất dinh dưỡng trong công đoạn sấy mứt vỏ bưởi”, rằng “Ở độ ẩm khác nhau mà thành phân dinh dưỡng trong sản phẩm tổn thất là khác nhau. Cụ thể là hàm lượng acid hữu cơ giảm từ 0.089% xuống 0.08%, đường tổng từ 73.5% lên 74.9%, … ở 2 nhiệt độ sấy 55oC và 60oC trong 3 giờ.”
Bảng 3.11. Đặc điểm của các mẫu tại những độ ẩm khác nhau
Độ ẩm sau sấy Đặc điểm Hình ảnh
16 %
Bề mặt mứt nhiều vết nứt, có kết tinh đường, khô bề
mặt, không dính.
18 %
Bế mặt bắt đầu có vết nứt, có mầm tinh thể đường, khô bề mặt và không dính
20 %
Bề mặt láng mịn, không có kết tinh đường, bề mặt
khô, hơi dính.
22 %
Bề mặt láng mịn, không có kết tinh đường, bề mặt
khô, dính.
Hình 3.6. Giản đồ sấy của mứt chôm chôm sây dẻo
Bảng 3.12. Ảnh hưởng của độ ẩm đến đánh giá cảm quan sản phẩm
Mẫu Độ ẩm (%) Cảm quan
D1 16 1.58b
D2 18 2.225b
D3 20 3.33a
D4 22 2.96a
Ftest 27.15
Nhận xét: Từ bảng 3.8 có thể thấy kết quả đánh giá cảm quan của bốn mẩu D1, D2, D3, D4 khác nhau có nghĩa với mức ý nghĩa α = 0,05. Kết quả so sánh giữa 4 mẫu được ưa thích nhất bằng phương pháp so hàng thị hiếu với 24 người thử thì mẫu D3 được cho là mẫu được ưa thích nhất với giá trị trung bình cao nhất (3.33).
Kế đó mẫu D4 cũng được đánh giá là có giá trị cảm quan gần như D3 với giá trị
59.24
30.62
24.1
21.06 18.64 16.91
0 10 20 30 40 50 60 70
0 6 7 8 9 10
Độ ẩm
(%)
(giờ)
trung bình đạt (2.96). Mẫu D1 với giá trị trung bình thấp nhất (1.58) được đánh giá là mẫu kém ưa thích nhất rồi mới tới mẫu D2 với giá trị trung bình là 2.225.
Về mùi vị: mẫu D4 và D3 có mùi vị được ưa thích nhất do khi thời gian sấy không dài hàm lượng đường khử hao hụt do tham gia phản ứng Maillard không nhiều, cường độ ngọt vừa phải. Ngoài ra còn có vị cay (chủ yếu là gingerol) của các mẫu càng tăng kết hợp với sự bay hơi của acid có trong nguyên liệu như là acid citric có trong chôm chôm và tắc, còn có acid tarparic, acid malonic.. làm giảm bớt vị chua gắt của tắc tạo vị hài hòa cho sản phẩm. Ngoài ra trong quá trình sấy cũng làm giảm một số mùi thơm do bị bay hơi theo ẩm và tạo ra mùi mới cho sản phẩm, khi thời gian sấy càng dài thì mùi tạo ra càng nhiều dẫn đến sự khác biệt về mùi vị giữa các mẫu khảo sát.
Về màu sắc: Thời gian sấy càng dài sản phẩm càng sậm màu do đường khử tham gia phản ứng Maillard nên dẫn đến sự khác biệt về màu sắc giữa các mẫu khảo sát. Tuy nhiên ở mẫu sấy dài cũng xuất hiện các mầm tinh thể đường phủ đều bề mặt mứt làm cho màu mứt trắng hơn. Mẫu có độ ẩm cao như D3, D4 giờ do thời gian sấy ngắn nên màu sắc chưa bị biến đổi nhiều, sản phẩm có màu vàng rơm nên được ưa thích nhất. Mẫu sấy 11 giờ do thời gian sấy dài nên sản phẩm có màu nâu sậm và ít được ưa thích nhất.
Về cấu trúc: mẫu sấy D3 có mức độ ưa thích cao do cấu trúc dai dẻo đàn hồi,hơi dính, màu sắc sáng trong suốt và láng về mặt, không có kết tinh đường; kế đến là mẫu D2 có cấu trúc dai dẻo kém hơn, không dính, bề mặt có mầm tinh thể đường; mẫu D1 là mẫu có cấu trúc kém ưa thích nhất do xuất hiện kết tinh đường, bề mặt khô ráp sần sùi, mứt có vài chỗ bề mặt bị nứt ra. Sự khác biệt này là do khi thời gian càng dài lượng bay hơi ẩm càng nhiều, sản phẩm khô hơn, mẫu trở nên dẻo và đàn hồi. Tuy nhiên đối với mẫu D1 có hiện tượng nứt bề mặt mà sự dẻo dai giảm đi là do các liên kết hidro và tương tác kị nước bị phá hủy dưới tác dụng lâu của nhiệt làm mất ràng buột giữa các chuỗi pectin với nhau và với thành tế bào.
Kết luận vì mẫu D3 cho kết quả cao về giá trị cảm quan lẫn độ ẩm phù hợp với yêu cầu bảo quản mứt và hơn hết có thể bảo vệ tốt Vitamin C, nên chọn mẫu D3 với độ ẩm là 20 % là thông số tối ưu cho thí nghiệm này. Để sản phẩm đạt được độ ẩm tối ưu trên cần đạt thời gian sấy khoảng 8 tiếng 30 phút ở 600C.