CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ KHẢO SÁT
3.3. Ảnh hưởng của hàm lượng tắc bổ sung vào phối chế đến giá trị cảm quan của sản phẩm
Tắc bổ sung vào sản phẩm là một trong những nhân tố quan trọng tạo nên mùi vị cho sản phẩm.Trong tắc có chứa nhiều acid hữu cơ có vị chua dịu giúp giảm cảm giác ngọt gắt của đường, bên cạnh đó tắc cũng có vị chua, có vai trò điều vị cho sản phẩm. Hơn nữa, trong tắc cũng chứa nhiều tinh dầu có mùi thơm đặc trưng kích thích vị giác người sử dụng. Chính vì vậy, việc xác định được hàm lượng tắc bổ sung vào sao cho thích hợp cũng là một vấn đề quan trọng. Đối với thí nghiệm này, các mẫu được theo dõi các thông số: khối lượng acid tương ứng với hàm lượng tắc bổ sung, hàm lượng acid hữu cơ, hàm lượng đường khử trong từng sản phẩm, tiến hành đánh giá cảm quan so hàng thị hiếu.
Bảng 3.5. Hàm lượng acid citric bổ sung tương ứng với hàm lượng tắc Bảng chuẩn độ acid của hàm lƣợng tắc bổ sung
(% tắc bổ sung trong bảng ứng với 400g nguyên liệu đã qua xử lý) Mẫu tắc Khối lƣợng acid citric (g) Hàm lƣợng acid citric (%)
B1: 2% (8g) 0.246 0.06
B2: 4% (16g) 0.508 0.13
B3: 6% (24g) 0.766 0.19
B4: 8% (32g) 1.0448 0.26
Nhận xét: từ bảng 3.3. ta thấy ứng với mỗi hàm lượng tắc bổ sung là các hàm lượng acid citric (tính theo 400 g nguyên liệu). Xác định tỷ lệ acid citric thu được khi bổ sung hàm lượng tắc khác nhau bằng cách lấy khối lượng acid citric (g)/hàm lượng (%) tắc bổ sung rồi lấy trung bình cộng các giá trị. (Các gíá trị không được lệch nhau quá 0.01 g) Từ đó, xác định được ứng với mỗi % tắc bổ sung sẽ thu được 0,127 (g) acid citric.
Bảng 3.6. Hàm lượng đường khử và acid hữu cơ của 4 mẫu bổ sung tắc Mẫu Hàm lượng acid hữu cơ (%) Hàm lượng đường khử (%)
2 % tắc 0.693c 26.74d
4 % tắc 0.821b 29.17c
6 % tắc 0.859a 34.55b
8 % tắc 0.869a 34.95a
Dựa vào bảng 3.6 ta thấy hàm lượng acid hữu cơ và hàm lượng đường khử của 4 mẫu bổ sung tắc là khác biệt có ý nghĩa ở mức α = 0.05.
Hình 3.3. Hàm lƣợng acid hữu cơ trong sản phẩm
Nhận xét: từ hình 3.3. nhận thấy hàm lượng acid hữu cơ trong sản phẩm tăng dần theo lượng tắc bổ sung của thí nghiệm 2. Trong đó, mẫu có hàm lượng acid hữu cơ cao nhất là mẫu B4 có bổ sung 8% hàm lượng tắc, mẫu có hàm lượng acid hữu cơ thấp nhất là mẫu B1 có bổ sung 2% hàm lượng tắc. Hàm lượng acid hữu cơ của mẫu B1 2% hàm lượng tắc là 0.693% thấp hơn so với các mẫu B2 có 0.821% acid hữu cơ , thấp hơn B3 có 0.859% acid hữu cơ và thấp hơn B4.
0.693
0.821 0.859 0.869
0 0.2 0.4 0.6 0.8 1
2 4 6 8
Hàm lượng acid hữu cơ
(%)
(%)
Hàm lượng acid hữu cơ trong nguyên liệu mất đi chủ yếu trong giai đoạn cô đặc, sấy và một ít ở công đoạn thẩm thấu. Trong công đoan thẩm thấu, acid hữu cơ 1 phần giải phóng ra ngoài theo lượng nước và chúng sử dụng nước làm môi trường cho việc chuyến hóa đường saccharose thành đường khử ở công đoạn cô đặc. Đối với công đoạn thẩm thấu này acid hữu cơ chỉ thoát khỏi nguyên liệu nhưng vẫn ở trong môi trường nước an toàn và việc bị oxy rất hạn chế. Qua công đoạn cô đặc có một lượng lớn hàm lượng acid hữu cơ bay hơi theo nước và bị oxy hóa, một số ít trữ lại trong dung dịch do độ Brix dung dịch tăng, làm độ nhớt tăng khiến acid hữu cơ mất sự linh động và nằm lại trong dung dịch. Đồng thời độ khiến cho nhiệt độ nóng chảy và mức lưu nhiệt của dung dịch tăng làm cho acid hữu cơ trong mặt trong dung dich bị nhiệt phân.
Qua tới công đoạn sấy, tại công đoạn này hàm lượng acid hữu cơ mất đi là lượng acid hữu cơ còn lại nằm bên ngoài sản phẩm bao gồm hàm lượng acid hữu cơ còn trong dịch cô đặc và một phần acid hữu cơ lưu trong sản phẩm. Điều này phù hợp với lý giải của tác giả Chi và các đồng sự (2010) trong thí nghiệm “Khảo sát hàm lượng acid citric bổ sung vào sản phẩm mứt cà chua” với 4 hàm lượng acid citric bổ sung là 0 bổ sung và 0.5%, 1%, 1.5% được sấy ở 600C.
Hình 3.4. Hàm lượng đường khử trong sản phẩm
26.74 29.17
34.55 34.95
0 5 10 15 20 25 30 35 40
2 4 6 8
Hàm lượng đường khử
(%)
(%)
Nhiệt độ sấy 600C là một yếu tố vô cùng thích hợp khi có acid và đường trên đề mặt lại tiếp tục chuyển hóa đường saccharose về thành đường khử.. Rồi tại đây, acid hữu cơ cùng với đường khử kết hợp cùng các pectin vốn bị lộ ra trước đó do hiện tượng co nguyên sinh làm rách màng tế bào. Kết quả là, sự kết hợp đó tạo nên một lớp bảo vệ vừa có tính cấu trúc vừa chuyển hóa một lượng nước lien kết thành nước tự do, làm cho sản phẩm không bị kết tinh đường hay độ ẩm không cần quá thấp nhưng vẫn giảm được hoạt độ nước của sản phẩm sau khi sấy. Và để làm được điều đó thì hàm lượng acid tồn tại trong nguyên liệu và dịch đường lúc đó phải đủ nhiều.
Lấy hiện tượng kết tinh đường như phân tích bên trên làm quy chuẩn để đánh giá chọn mẫu thì nhận thấy chỉ có mẫu B1 2% hàm lượng tắc là không đạt. Còn các mẫu B2 4% tắc, B3 6% tắc, B4 8% tắc đều thông qua và đạt chỉ tiêu không kết tinh đường.
Nhận xét: hàm lượng đường khử của bốn mẫu sản phẩm có xu hướng tăng nhưng không đều. Mẫu có hàm lượng đường khử thấp nhất là mẫu B1 2% tắc bổ sung với 26.75 %. Mẫu có hàm lượng đường khử cao nhất là mẫu B4 8% tắc bổ sung với 34.95 %. Hàm lượng đường khử của bốn mẫu chêch lệch không đồng đều thể hiện sự tăng hàm lượng đường không đều. Mẫu B2 4% tắc nhiều hơn mẫu B1 2% tắc đến tận 2.43 % đường khử. Mẫu B3 6% tắc lại nhiều hơn mẫu B2 4% tắc đến tận 5.38% đường khử. Trong khi mẫu B4 8% tắc lại chỉ nhiều hơn mẫu B3 6%
tắc có 0.45% đường khử.
Nguyên nhân cho sự chênh lệch của mẫu B3 và B4 là do tiết diện bề mặt nguyên liệu tiếp xúc với dịch tắc bổ sung là như nhau cho cả bốn mẫu. Vì vậy, mẫu nào cung cấp hàm lượng acid hữu cơ ít thì mật độ phân bố của acid hữu cơ trên tiết diện tiếp xúc với nguyên liệu sẽ không nhiều, từ đó sẽ không thể chuyến hóa nhiều đường saccharose về đường khử được như các mẫu khác. Mẫu nào cung cấp hàm lượng acid hữu cơ gần bằng với nhu cầu để có đủ acid hữu cơ phân bố trên tiết diện tiếp của sản phẩm thì hàm lượng đường saccharose chuyển hóa về đường khử sẽ đạt
tốt nhất. Còn đối với những mẫu cung cấp hàm lượng quá cao acid hữu cơ vượt nhu cầu acid hữu cơ cần để phủ hết bề mặt tiếp xúc của sản phẩm thì hàm lượng đường saccharose chuyền hóa về đường khử cũng sẽ cao tương tự, chênh lệch không nhiều nhưng có một khiếm khuyết là lượng lớn acid hữu cơ còn xót lại trên bề mặt nguyên liệu và dịch cô đặc sẽ ảnh hưởng xấu đến gái trị cảm quan cảu sản phẩm. Chưa kể hàm lượng đường khử cũng tham gia quá trình tạo màng và cấu trúc với pectin và acid hữu cơ có sẵn trong nguyên liệu và trên bề mặt. Vậy nếu hàm lượng đường khử vượt mức cần thiết cũng sẽ ảnh hưởng xấu như là hàm lượng đường khử đạt một lượng nhất định sẽ hút ẩm trở lại nguyên liệu. Như vậy thì ảnh hưởng độ ẩm và hoạt độ nước của sản phẩm, hàm lượng đường khử còn làm tăng đột biến cường độ ngọt của nguyên liệu. Nếu ăn phải sản phẩm có cường độ ngọt cao kèm độ chua cao lập tức dây thần kinh dưới nứu sẽ co lại gây buốt.
Bảng 3.7. Ảnh hưởng của hàm lượng tắc bổ sung đến kết quả đánh giá cảm quan
Mẫu Hàm lƣợng tắc (%) Cảm quan
B1 2 2.75b
B2 4 3.54a
B3 6 1.79c
B4 8 1.92c
Ftest 28,65
Nhận xét: Qua kết quả đánh giá cảm quan tại bảng 3.4 bằng phương pháp so hàng thị hiếu cho thấy giá trị cảm quan của các mẫu B1, B2, B3, B4 khác nhau có nghĩa tại mức ý nhĩa α = 0.05. Trong đó được đánh giá ưa thích nhất là mẫu B2 với hàm lượng tắc 4%, còn những mẫu được cho là kém ưa thích nhất là mẫu B3 6%
hàm lượng tắc và B4 8% hàm lượng tắc.
Mùi vị: Mẫu B1 2% tắc bổ sung có vị chua rất nhẹ, nhưng lại rất ngọt do hàm lượng đường cao, mẫu này được đánh giá tạm chấp nhận với mức xếp hạng là b. Mẫu B2 4% tắc bổ sung thì lại có vị chua rõ ràng, chua ngọt hài hòa dung rất thuận miệng, mẫu được đánh giá có giá trị cảm quan tốt nhất là a. Riêng về hai mẫu B3 6% tắc và B4 8% tắc bổ sung thì vừa có vị ngọt cường độ cao vừa có vị chua gắt gây khó chịu và ê buốt nứu nên được đánh là là mẫu có giá trị cảm quan thấp nhất.
Nguyên nhân là do trong tắc có chứa nhiều acid hữu cơ (pH = 2,5 – 3,5) nên vị chua rất mạnh do đó khi cho hàm lượng tắc khác nhau sẽ gây ra sự khác biệt về vị của sản phẩm.
Cấu trúc: mẫu B2, B3, B4 có cấu trúc đồng nhất, độ trong suốt; còn mẫu B1, B2 có bề mặt láng, khô, riêng mẫu B1 có xuất hiện kết tinh đường.
Dựa vào kết quả đánh giá cảm quan trên cho thấy mẫu B2 được ưa thích nhất với giá trị trung bình cao nhất (3.54), nên ta tiến hành chọn mẫu B2 4 % tắc bổ sung là mẫu được ưa thích nhất ở thí nghiệm này.