nghiên cứu sản xuất nectar và mứt dẻo từ trái mãng cầu xiêm

Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên Lời đầu tiên em xin chân thành cảm ơn: BGH trường cùng quý thầy cô giáo khoa Công Nghệ Thực Phẩm, trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ TP.HCM. Đã dạy bảo và giúp em hoàn thành khoá học này. Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới thầy Nguyễn Xích Liên, người đã trực tiếp hướng dẫn, tận tình giúp đỡ em trong suốt thời gian làm luận văn tốt nghiệp. Em xin chân thành cảm ơn các thầy cô giáo phòng thí nghiệm trường Đại Học Kỹ Thuật công nghệ TP.HCM, đồng gửi lời cảm ơn sâu sắc đến thầy chủ nhiệm Chu Văn Thái, đã tận tình giúp đỡ em trong suốt khoá học. Và cuối cùng là lời cảm ơn đến bạn bè, gia đình đã tận tụy, giúp đỡ em trong suốt khoá học. TP HCM, ngày… Tháng…năm… SVTH: Mai Thị Hồng Phượng. SVTH: Mai Thị Hồng Phượng Trang 1 Lớp: 08HTP Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên SVTH: Mai Thị Hồng Phượng Trang 2 Lớp: 08HTP CHƯƠNG 1. MỞ ĐẦU Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên Việt Nam là nước nhiệt đới, trái cây có quanh năm, với nhiều loại khác nhau tuỳ theo vùng miền. Mãng cầu xiêm, loại trái cây ngon, được trồng nhiều ở các tỉnh Nam Bộ, nhưng không phát triển được ở các tỉnh phía Bắc do khí hậu không thích hợp. Từ trước đến nay mãng cầu xiêm chủ yếu được dùng để ăn tươi, và trên thị trường gần như chưa có nhiều sản phẩm được chế biến từ trái cây này. Do đó giá trị sử dụng của mãng cầu xiêm chưa được nâng cao, hạn chế sự phát triển của nó. Đề tài tốt nghiệp của chúng tôi: “Nghiên cứu sản xuất nectar và mứt dẻo từ mãng cầu xiêm”, nhằm góp phần đa dạng hoá sản phẩm, từ đó có thể thúc đẩy sự phát triển của loại trái cây này. Do sự hạn chế về thời gian, phương tiện và dụng cụ nên các kết quả nghiên cứu nhận được chưa hoàn chỉnh, mong quý thầy cô giúp đỡ để những công trình sau được hoàn thiện hơn. Em xin chân thành cảm ơn.! SVTH: Mai Thị Hồng Phượng Trang 3 Lớp: 08HTP Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên SVTH: Mai Thị Hồng Phượng Trang 4 Lớp: 08HTP CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN & NỘI DUNG CỦA LUẬN VĂN Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên 2.1. MỘT SỐ THÔNG TIN VỀ QUẢ (5) 2.1.1. Phân loại quả Có nhiều cách phân loại quả, thông thường phân theo: vùng khí hậu và theo tính chất thực vật.  Phân loại theo vùng khí hậu: có ba nhóm quả sau: • Quả nhiệt đới: xoài, chuối, dứa, đu đủ, vải,…nhóm này chiếm đa số ở nước ta, cho sản lượng và chất lượng khá. • Quả cận nhiệt đới: cam, quýt, hồng, lựu,…nhóm này cho sản lượng khá lớn ở Việt Nam nhưng phẩm chất không cao. • Quả ôn đới: đào, lê, mơ, mận,… ở Việt Nam nhóm này thường trồng ở vùng núi cao và phẩm chất kém.  Phân loại theo tính chất thực vật, có thể chia thành các nhóm: • Quả có múi: cam, quýt, chanh, bưởi… • Quả hạch hay quả một hạt: đào, mận, mơ… • Quả nạc, quả không hạt hay hạt khômg phát triển: chuối, dứa, dâu… 2.1.2. Thành phần hoá học của quả (7) Trong quả có những thành phần hoá học chính như sau:  Nước: chiếm 80-95%, tuỳ loại quả.  Glucid: là thành phần chủ yếu của chất khô trong quả, ở các dạng monosaccarit, disaccharit, polisaccharit, pectin…  Acid hữu cơ: trong quả, acid hữu cơ tồn tại ở dạng tự do, dạng muối, dạng este, tạo mùi và vị nổi bật cho quả.  Chất màu, bao gồm: • Chlorofil, tạo màu xanh cho quả, đóng vai trò quan trọng trong quá trình quang hợp. SVTH: Mai Thị Hồng Phượng Trang 5 Lớp: 08HTP Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên • Carotinoid: làm cho quả có nhiều màu sắc khác nhau từ vàng đến đỏ. • Flavon: là chất màu trong nhóm glicozit tạo cho quả có màu vàng và da cam. • Antoxian: làm cho quả có màu đỏ đến tím.  Các hợp chất nitơ: trong quả không nhiều, nhưng đóng vai trò quan trọng trong quá trình trao đổi chất và dinh dưỡng.  Chất béo: trong quả thường có rất ít chất béo, trừ vài loại quả, như trái bơ, có hàm lượng chất béo cao.  Vitamin: trong quả có nhiều vitamin quan trọng như: C, P, PP, A, k…  Chất khoáng: các chất khoáng trong quả thường tồn tại ở dạng liên kết nên cơ thể người rất dễ hấp thu, do đó khoáng được coi là thành phần dinh dưỡng quan trọng trong quả.  Các enzyme: trong quả tươi có nhiều enzyme khác nhau, mỗi enzyme có một vai trò riêng trong quá trình phát triển của quả khi còn ở trên cây, làm chín, hư hỏng quả sau thu hoạch.  Các Polyphenol: chủ yếu bao gồm các chất tannin, gây vị chát cho nhiều loại rau quả, tạo màu cho quả khi chín. 2.2. SƠ LƯỢC VỀ MỘT SỐ SẢN PHẨM TỪ QUẢ (1) 2.2.1. Nước quả 2.2.1.1. Khái niệm Nước quả nhận được qua chà ép phần thịt của quả, nước quả có giá trị dinh dưỡng cao, dùng để uống, làm nước giải khát. Ngoài ra nước quả còn có tác dụng chữa bệnh và bồi dưỡng sức khoẻ cho bệnh nhân. 2.2.1.2. Phân loại nước quả Có nhiều cách phân loại, có thể phân theo: mức độ tự nhiên, phương pháp bảo quản, độ trong. SVTH: Mai Thị Hồng Phượng Trang 6 Lớp: 08HTP Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên  Theo mức độ tự nhiên nước quả có thể chia ra làm các loại: nước quả tự nhiên, nước quả pha chế, nước quả cô đặc.  Theo phương pháp bảo quản, có các loại sau: nước quả tiệt trùng, nước quả bảo quản lạnh (-2 0 C đến 5 0 C), nước quả pha rượu…  Theo mức độ trong, phân ra: nước quả đục và nước quả trong. 2.2.2.Mứt quả (1),(7) 2.2.2.1. Khái niệm Mứt quả là sản phẩm được sản xuất từ quả tươi, purê quả hoặc nước quả, cô đặc và nấu với đường đến độ khô khoảng 65% - với mứt đông, ≤75% - với mứt dẻo. Ngoài ra thường bổ sung hoá chất bảo quản nhằm ức chế vi sinh vật làm hư hỏng sản phẩm. 2.2.2.2. Phân loại mứt quả (5) Tuỳ phương pháp sản xuất mà có một vài loại mứt điển hình sau:  Mứt đông: là loại được sản xuất từ nước quả trong hoặc xirô quả, cùng với đường, acid, pectin thực phẩm để sản phẩm có cấu trúc đồng đặc.  Mứt dẻo: là loại mứt đi từ thịt quả hoặc phần thịt quả còn lại sau khi chà tách phần purê, chúng được đồng hoá trước khi phối trộn với đường, phụ gia, sau đó sên khô đến độ ẩm thích hợp (≤ 25%) và sản phẩm có cấu trúc dẻo.  Mứt nhuyễn: là loại được chế biến từ purê quả, thịt quả nghiền mịn,…đem nấu chung với đường, acid thực phẩm, pectin thực phẩm,…  Mứt khô: là loại mứt được sản xuất từ những lát quả được xắt mỏng tẩm nấu với đường, sau đó sấy khô đến độ khô ≥ 75%, và tạo sự kết tinh đường trắng trên bề mặt ngoài của mứt. 2.3. MỘT SỐ THÔNG TIN VỀ MÃNG CẦU XIÊM (1), (2), (3), (6), (13), (14), (15) 2.3.1. Giới thiệu Mãng cầu xiêm thuộc:  Họ: Annonaceae SVTH: Mai Thị Hồng Phượng Trang 7 Lớp: 08HTP Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên  Giống: Annona  Loài: Muricata  Tên khoa học: annona muricata L  Mãng cầu xiêm có nguồn gốc từ Châu Mỹ, vùng có khí hậu nhiệt đới và dần phát triển sang các nước khác như: Đông Nam Trung Quốc, Úc, Việt Nam,… Ở Việt Nam, mãng cầu xiêm trồng chủ yếu ở Nam Bộ và một phần Nam Trung Bộ. Mãng cầu xiêm là loại giàu chất khoáng như: Ca, P, chứa nhiều vitamin B1, B2, P, C, và có vị chua ngọt rất ngon, thích hợp ăn trực tiếp, sản xuất nước quả, mứt quả.  Cây mãng cầu xiêm nhỏ, cao 4-6m, cành có nhiều mấu, nhẵn, màu xám nâu. Lá mọc so le, hình mũi mác, dài 10-12cm, rộng 3-5cm, gốc thuôn, đầu tù, hai mặt nhẵn có gân nổi rõ, mặt trên sẫm bóng, mặt dưới nhạt, cuống lá mập, gấp khúc và nhẵn. Hoa mọc đơn độc ở kẽ lá, màu lục vàng, lá dài hình tam giác ngắn, có lông ở hai mặt, cánh hoa rộng và dày, gốc thắt hình tim, có lông, nhị nhiều. Quả mãng cầu xiêm có hình cầu hoặc hình tim, hơi dẹt, vỏ ngoài có những nốt sần gai nhọn mềm ứng với những múi ở trong, thịt màu trắng, vị ngọt chua, hạt màu đen.  Mãng cầu xiêm có trọng lượng trung bình từ 1-2kg/trái, vỏ ngoài nhẵn chỉ phân biệt múi nọ với múi kia nhờ mỗi múi có một cái gai cong, mềm, vì vậy còn có một tên khác là mãng cầu gai.  Mùa thu hoạch quả: Tháng 3-5.  Sản lượng có thể đạt đến khoảng 8500kg/ha,năm. 2.3.2. Đặc điểm sinh thái SVTH: Mai Thị Hồng Phượng Trang 8 Lớp: 08HTP Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên  Annona L có 125 loài, ở Việt Nam có 4 loài, trong đó có 3 loài phổ biến là: Na (Annona squamosa L), mãng cầu xiêm (Annona muricata L), bình bát (Annona reticulata L).  Mãng cầu xiêm là loài cây chịu hạn tốt, nhưng chịu lạnh kém hơn mãng cầu ta, lượng mưa thích hợp cho mãng cầu xiêm là 1800mm, đất có pH thích hợp là 5,0-6,0. Ở vùng đất mặn và nhiễm mặn có độ pH thấp và chịu ảnh hưởng của thuỷ triều người ta trồng mãng cầu bằng cách ghép trên gốc cây bình bát. Mãng cầu xiêm được trồng bằng hạt. 2.3.3. Giống và đặc điểm thực vật  Mãng cầu xiêm thuộc cây tiểu mộc, tán lá xanh quanh năm, hoa lớn mọc ở thân hay các nhánh già.  Hiện nay, ở Nam bộ có hai loại chính: mãng cầu xiêm ngọt và chua, loại ngọt lá và quả thường nhỏ hơn, giá bán cao hơn mãng cầu xiêm chua. Ngược lại, loại mãng cầu xiêm chua có năng suất cao hơn. 2.3.4. Kỹ thuật trồng 2.3.4.1. Nhân giống  Mãng cầu xiêm ưa khí hậu nóng ẩm, được trồng chủ yếu ở miền nam, từ Nha Trang trở vào.  Cây được nhân giống bằng hạt và bằng cành ghép. Hạt thì giữ được sức sống trong nhiều năm, có thể gieo ươm trên luống hoặc trong bầu, dù không xử lý hạt cũng nảy mầm sau 20-30 ngày. Khi cây con cao 30-40 cm, đánh đi trồng, cây con dù đứt rễ trồng vẫn sống. Nếu ghép cành hoặc ghép mắt, tốt nhất là lên chính gốc mãng cầu xiêm hoặc gốc bình bác.  Đất trồng mãng cầu xiêm tốt nhất là loại đất phù sa nhiều thịt, giữ độ ẩm và thoát nước.  Tuỳ điều kiện đất đai cụ thể từng vùng, người ta lựa chọn trồng bằng hạt hay ghép cây, và khi cây được 2-3 năm tuổi có thể thu hoạch trái. 2.3.4.2. Khoảng cách trồng SVTH: Mai Thị Hồng Phượng Trang 9 Lớp: 08HTP Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên  Thường đào hố 40*40*40 cm, với khoảng cách thường (2,5x2,5)m đến (3x3)m, tuỳ từng vùng. 2.3.4.3. Bón phân  Tuỳ vùng đất mà chọn loại phân cho thích hợp, ở Việt Nam loại phân thường được chọn là NPK (loại 10-10-10), và bón theo cách sau: Năm đầu bón 100g/cây/năm, năm thứ hai bón 400g/cây/năm, năm thứ ba bón 800g/cây/năm, năm thứ tư bón 1.2kg/cây/năm. Và khi cây lớn có thể bón 2-3kg/cây/năm nếu đất xấu quá có thể bổ sung thêm phân chuồng lượng từ 10- 20kg/cây/năm, bón vào thời điểm sau thu hoạch hoặc khi cây nuôi quả, và chia ra nhiều lần bón. 2.3.4.4. Thụ phấn bổ sung cho mãng cầu xiêm  Hoa mãng cầu xiêm thường không có mùi thơm nhiều, thêm vào đó cánh hoa dày và nở hé ra ít nên ít hấp dẫn côn trùng, vì vậy phải bổ sung phấn để tăng khả năng đậu quả.  Phương pháp: thường lấy phấn của những hoa mọc ở bìa tán cây hay hoa mọc ở cành nhỏ, yếu ớt, chọn hoa đã hé cánh, phần nhị đực có màu kem là hoa tốt. Hoa nở thường vào buổi chiều, nếu không bị dập nát, phần lớn được thụ phấn vào sáng sớm hôm sau. Có thể tiến hành thụ phấn nhân tạo bằng cách dùng một que nhỏ, đầu cuốn bông gòn chấm lấy phấn của hoa đực và quét nhẹ, đều lên nướm nhụỵ cái. 2.3.4.5. Thu hoạch  Thường thu hoạch mãng cầu xiêm khi trái đủ già, da còn xanh cứng, dùng kéo cắt, và xếp trái lên lớp rơm khô.  Ở Việt Nam, mãng cầu xiêm cho trái quanh năm, dễ trồng, ít tốn công chăm sóc, và giá thành cũng ổn định, khoảng 8.000-10.000 đồng/kg, có khi lên đến 18.000-20.000 đồng/kg, khi trái vụ. 2.3.4.6. Một số loại sâu bệnh hại chính  Sâu gây bệnh chính vẫn là rệp sáp và các loại rầy miệng chích hút khác, làm giảm chất lượng, sản lượng. Rệp và rầy ngoài việc chích hút nhựa hại cây, còn tạo điều kiện thuận lợi cho một số bệnh xâm nhập, nhất là bệnh thán thư, gây những vết hoạ đen. SVTH: Mai Thị Hồng Phượng Trang 10 Lớp: 08HTP [...]... CHƯƠNG 3 NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Trái mãng cầu chín Rửa Bóc vỏ, bỏ hạt Xay, chà qua lưới Đường Phần bã Purê Đường, phụ gia Phối chế Phối trộn Sên mứt Hộp sạch Nâng nhiệt 3.1 NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN TRÁI MÃNG CẦU XIÊM Vô hộp Đóng nắp 3.1.1 Quy trình chế biến trái mãng cầu xiêm thành sản phẩm nectar và mứt dẻo Đồng hoá Sản phẩm Sản phẩm nectar mứt dẻo Bài khí mãng cầu mãng cầu Chai Rót chai SVTH:... 3.3 NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT MỨT DẺO MÃNG CẦU XIÊM 3.3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất mứt dẻo mãng cầu xiêm Đường Bã mãng cầu xiêm sau khi tách purê Phối trộn Sên mứt Hộp sạch Rót hộp Đóng nắp Mứt dẻo 3.3.2 Thuyết minh quy trình SVTH: Mai Thị Hồng Phượng Lớp: 08HTP Trang 31 Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên 3.3.2.1 Nguyên liệu Tận dụng phần bã mãng cầu sau khi chà tách purê để làm nguyên liệu sản. .. cho dập nát  Thêm vào hai muỗng cà phê đường và trộn đều  Cho vào hủ, và ủ 14 ngày Sau đó cho thêm dịch sirô đã định vào và khuấy cho tan đều, tiếp tục ủ thêm 14 ngày là được rượu mãng cầu xiêm  Dùng vải lọc kỹ, rót rượu vào chai, và bảo quản 2.3.6.2 Mứt mãng cầu xiêm Nguyên liệu:  Đường: 700g  Trái mãng cầu xiêm: 2kg  Phèn chua: Một muỗng cà phê Cách làm:  Trái mãng cầu xiêm lột vỏ, loại bỏ... Nguyễn Xích Liên 3.2 NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NECTAR MÃNG CẦU XIÊM 3.2.1 Thuyết minh quy trình sản xuất nectar mãng cầu xiêm 3.2.1.1 Nguyên liệu  Mãng cầu xiêm, chọn trái chín đồng đều, không bị sâu bệnh, không bị dập nát Trọng lượng khoảng SVTH: Mai Thị Hồng Phượng Lớp: 08HTP Trang 23 Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên 1kg đến 1,5kg, và chọn mua cố định tại một cửa hàng trái cây ở chợ Võ Thành... được  Cho đường vào, trộn đều với thịt trái mãng cầu xiêm và để yên trong 1h  Cho hỗn hợp trên vào chảo và sên trên lửa nhỏ cho đến khi trở thành mứt dẻo, sệt là được, rót mứt ra mâm tạo thành lớp mỏng và phơi 1 đến 2 nắng rồi dùng giấy kiếng gói lại 2.3.6.3 Bột mãng cầu xiêm SVTH: Mai Thị Hồng Phượng Lớp: 08HTP Trang 13 Luận Văn Tốt Nghiệp  GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên Trái mãng cầu xiêm vừa chín... tách hết hạt và vỏ, xắt lát mỏng, sau đó sấy ở nhiệt độ 600C đến 650C cho đến khi độ ẩm còn khoảng 20%, nghiền và chà qua rây Bột mãng cầu xiêm thường dùng làm bánh, mứt 2.3.6.4 Nectar mãng cầu  Nectar là loại nước uống trái cây có thịt quả, được sản xuất bằng cách cho thêm vào purê nước đường và acid thực phẩm Hàm lượng purê trong sản phẩm dao động từ 30-70% Bổ sung phụ gia tạo hương vị và giữ màu... khuẩn kị khí trong . tốt nghiệp của chúng tôi: Nghiên cứu sản xuất nectar và mứt dẻo từ mãng cầu xiêm , nhằm góp phần đa dạng hoá sản phẩm, từ đó có thể thúc đẩy sự phát triển của loại trái cây này. Do sự hạn chế. nước 0 <3 0 <10 2.5. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU CỦA LUẬN VĂN Nội dung nghiên cứu của luận văn là: từ trái mãng cầu xiêm chín sản xuất thành 2 sản phẩm:  Nectar đóng chai tiệt trùng.  Mứt dẻo. SVTH: Mai Thị Hồng. 2.3.6. Một số sản phẩm từ thịt trái mãng cầu xiêm chín(15) Ngoài ăn tươi là chính, thịt trái mãng cầu xiêm có thể dùng để chế biến thành nhiều sản phẩm như sau: 2.3.6.1. Rượu mãng cầu xiêm Nguyên