CHƯƠNG 3 NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.2.3. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu chất lượng của nguyên liệu và sản phẩm nectar mãng cầu xiêm
Chất lượng sản phẩm phụ thuộc vào tỉ lệ phối chế giữa purê và nước: 1/1, 1/2, 1/3, 1/4. Lượng đường bỗ sung vào hỗn hợp purê và nước: 9%, 11%, 13%, 15%.
Acid citric bỗ sung vào hỗp hợp purê và nước: 0,10%, 0,12%, 0,14%, 0,16%.
Quá trình đồng hoá với tốc độ quay của dao trong dụng cụ đồng hoá ở mứt số 2 trong 1 phút, 5 phút, 10 phút, 15 phút, 20phút
Lượng pectin bỗ sung vào hỗn hợp purê và nước: 0,01%, 0,03%, 0,05%, 0,07%
3.2.3. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu chất lượng của nguyên liệu và sản phẩm nectar mãng cầu xiêm mãng cầu xiêm
Phân tích một số chỉ tiêu hoá học của nguyên liệu và thành phẩm nectar mãng xiêm tại phòng thí nghiệm khoa Công Nghệ - Thực Phẩm, Trường ĐH kỹ thuật công nghệ TP.HCM.
Phân tích một số chỉ tiêu vi sinh vật trên sản phẩm nectar mãng cầu tại “ Trung tâm kỹ thuật tiêu chuẩn đo lường chất lượng 3” số 31 Hàn Thuyên, Quận 1.
Phân tích đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm được thực hiện bởi hội đồng cảm quan gồm 7 thành viên về các chỉ tiêu: màu sắc, mùi, vị, trạng thái cấu trúc của sản phẩm được cho theo thang điểm ở bảng sau:
Bảng 5: Bảng mô tả và thang điểm đánh giá cảm quan nectar mãng cầu xiêm: Tên chỉ tiêu Hệ số quan trọng
Điểm Yêu cầu
Màu sắc
0,9 5 Màu trắng tự nhiên đặc trưng của mãng cầu. 4 Màu trắng hơi ngà.
3 Màu trắng nhạt. 2 Màu hơi nâu.
1 Màu nâu đen.
0 Biến màu, biểu thị sự hư hỏng của sản phẩm. Mùi 1,0 5 Mùi thơm đặc trưng của mãng cầu chín.
4 Có mùi thơm bình thường. 3 Ít thơm, có mùi nấu.
2 Mùi nhạt, không đặc trưng. 1 Không thơm,có mùi lạ. 0 Mùi sản phẩm hư hỏng.
Vị 1,2 5 Vị ngọt thanh, hơi chua đặc trưng của mãng cầu xiêm. 4 Có vị ngọt và chua bình thường.
3 Hơi quá ngọt, hơi quá chua.
2 Quá ngọt, quá chua, không đặc trưng.
1 Có vị lạ.
0 Vị sản phẩm hư hỏng. Trạng
thái
0,9 5 Có lẫn bột quả khi lắc sẽ phân tán đều, sánh nhẹ, mịn, không tạp chất, đặc trưng của nước quả.
4 Vón cục nhẹ, khi lắc sẽ tan. 3 Vón cục nhẹ, khi lắc sẽ tan ít. 2 Vón cục lắc không tan, có sủi bọt.
1 Vón cục, hoặc tách pha, có khí nổi trên mặt sản phẩm. 0 Sản phẩm hư hỏng.
Bảng 6: Mức chất lượng cảm quan của sản phẩm sẽ dựa trên tổng số điểm sau: Mức chất lượng Điểm Tốt Khá Trung bình Kém Rất kém Hỏng 17 ÷ 20 14 ÷ 16,9 11 ÷ 13,9 8 ÷ 10,9 5 ÷ 7,9 < 5